Текст книги "Кулинария здоровья от принципов - к рецептам"

Автор книги: Инна Литвина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 20 страниц)

Организм человека направляет всю свою энергию на тот участок, где предстоит самый тяжелый труд, отнимая ее у других органов, подчас жестоко от этого страдающих. Некоторые ученые-физиологи сравнивают эффективность работы органов пищеварения с к. п. д. допотопного паровоза... Животные белки наиболее тяжело усваиваемая пища. Вот почему так много "отказов" в первой графе. Они настораживают, и в этом уже заключается большая польза. Разве не заслуживают сочувствия и помощи вечные труженики нашего организма – органы пищеварения, не прекращающие свою работу ни днем, ни ночью, когда они лишь немного ее замедляют? К словам "мясо", "птица", "рыба" добавлено слово "постные". Дело в том, что и Шелтон, и все диетологи-натуропаты считают, что во время обработки этих продуктов необходимо удалять весь внешний жир, а внутренний сам вытапливается, если готовить мясо на решетке или по способу шашлыка – на открытом огне. Для мяса всех видов очень благоприятно сочетание с зелеными и некрахмалистыми овощами ("100 трав" к шашлыку у кавказцев). Г. Шелтон считает, что такое сочетание нейтрализует вредные свойства животных белков, помогает их перевариванию и выведению излишнего холестерина из крови, что необычайно важно для предупреждения сердечно-соcyдистых заболеваний. Что касается крахмалистых овощей (подробно о них см. ниже), то сочетание с ними животных белков нельзя считать идеальным, но все же это лучше, чем сочетание с хлебом, картофелем, крупами, макаронными изделиями.

Рыбу все диетологи-натуропаты считают таким же трудноусваиваемым животным белком, как мясо,но, может быть, отношение к ней немного более снисходительное. По крайней мере, йоги считали, что потреблении рыбы не мешает серьезным занятиям асанами (в противоположность мясу), а Брэгг, убежденный вегетарианец, признавался, что несколько раз в году ест свежевыловленную рыбу.

Алкоголь в сочетании с животными белками приносит огромный вред: он осаждает пепсин, необходимый для их переваривания.

Часто возникает вопрос: а почему же сочетание мяса с, казалось бы, родственными ему животными белками – молоком, яйцами, творогом, сырами оценено в таблице отрицательно (если бы принятая система была пятибалльной, то здесь стояла бы даже не "двойка", а "единица")? Каждый из них, как уже говорилось выше, требует особых пищеварительных секреций и различного времени для наиболее активного переваривания. К сожалению, в нашем повседневном питании (особенно в общественном, больничном, санаторном), а также в "кулинарных шедеврах" белки различного характера часто смешивают.

ЗЕРНОБОБОВЫЕ (ФАСОЛЬ, ГОРОХ, ЧЕЧЕВИЦА...)

Это довольно сложный и даже противоречивый продукт, требующий при сочетании с другими видами пищи большого внимания. Однако следует иметь в виду, что зеленые бобы и зеленый горошек не относятся к этой категории: они принадлежат к некрахмалистым овощам и совместимы со всеми продуктами, кроме молока (и то этот запрет не строг).

И все же фасоль, горох, чечевицу не следует исключать из рациона, так как это богатый источник растительного белка, близкого по своему составу к "убойному мясу". С другой стороны, бобовые растения отличаются богатым содержанием крахмалистых веществ. Это и обусловливает нелегкость их усвоения, требующего значительной работы желудочно-кишечного тракта. Особенности совместимости зернобобовых с другими продуктами объясняются, таким образом, их двойственной природой. Как крахмалы, они хорошо сочетаются с жирами, особенно с легкими для усвоения – растительным маслом и сметаной (к которой диетологи-натуропаты относятся как-то теплее, чем к другим жирам животного происхождения). Безусловно, хороши бобовые со всевозможной зеленью и крахмалистыми овощами.

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ И СЛИВКИ

Эти продукты по своему происхождению являются одноплановыми (по крайней мере, должны быть таковыми). Сочетание их со сметаной также в принципе приемлемо по той же причине. Рассматривая совместимость животных белков с жирами, Шелтон приводит результаты исследований многих физиологов и диетологов, свидетельствующие о замедляющем воздействии жиров на пищеварение, что, конечно, ведет к существенному напряжению всех систем организма. Даже такие белковые продукты, как орехи или сыр, сами по себе содержащие почти 50% жира, нелегки для переваривания. Лишь обилие зеленых и некрахмалистых сырых овощей способно смягчить неблагоприятное сочетание белков и жиров. По понятным логическим соображениям, сочетание, например, сыра со сливочным маслом можно считать приемлемым, однако зачем поглощать столько животных жиров в один прием пищи?..

Со всеми продуктами, содержащими крахмал, сливочное масло и сливки (как и все жиры) дают хорошее сочетание.

Сметана

Относясь к категории жиров, а не белков, как иногда считают, она несовместима с мясными продуктами, сахаром, орехами (концентрированный белок растительного происхождения) и, конечно, с молоком.

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ

Как легко можно заметить, некоторые запретные сочетания продуктов неприемлемы для нас даже не вследствие физиологической несовместимости, а по традиционным правилам приготовления пищи и... по вкусу: и в голову никому не придет употреблять растительное масло с сахаром, творогом, молоком, сыром. А таких вкусоных запретов в таблице не менее половины! Масло pacтительное это высокополезный продукт, но только в том случае, если он употребляется в сыром и нерафинированном виде. Пример логического сочетания: масло растительное и орехи, содержащие много жира растительного происхождения.

САХАР, КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

"Ешьте белковую и крахмалистую пищу в разное время с сахарами!" – так назвал Шелтон один из разделов своей книги. Все сахара тормозят секрецию желудочного сока. Для их переваривания не нужны ни слюна, ни желудочный сок: они усваиваются непосредственно в кишечнике. Если же сладости едят с другой пищей, то, надолго задерживаясь в желудке, они очень скоро вызывают в нем брожение и, кроме того, снижают подвижность желудка. Кислая отрыжка, изжога – результаты этого процесса. Вот почему так решительно выступает Шелтон против кормления детей кашами с сахаром, хлебом с джемом и вареньем, сладким молоком. Тонзиллиты, гастриты, запоры, которыми часто страдают современные дети, он считает прямым следствием их кормления так называемой сбалансированной пищей (сахар содержит много калорий, но диетологи-натуропаты считают их "пустыми"), вызывающей постоянное брожение в пищеварительном тракте и, в результате, – отравление организма.

"Какая польза в том, чтобы ежедневно потреблять теоретически требуемое количество калорий? – говорит Шелтон. – Если пища забраживает и загнивает, то она не отдает своих калорий организму". Такая пища не обеспечивает организм витаминами и минералами. Углеводы, вместо того чтобы давать энергию организму, переходят не в моносахариды, а в спирт и уксусную кислоту.

Кондитерские изделия, содержащие, кроме сладких продуктов, и белую муку (мертвый продукт, лишенный всех биологически активных веществ), приносят еще больший вред (десерты, сладкие пироги, булочки и т. п.).

К категории сахаров Г. Шелтон относил и мед, ссылаясь на мнение некоторых исследователей, обнаруживших в нем неблагоприятные для организма кислоты. Однако многие современные ученые с этим мнением не согласны. Д. С. Джарвис, например, объясняет (Д. С. Джарвис. Мед и другие естественные продукты. Изд-во "Апимондия", 1975), что мед – продукт, уже переработанный пищеварительным аппаратом пчелы; через 20 мин после приема он всасывается в кровь, не нагружая печень и все другие системы организма (вот почему спортсменам он советовал принимать мед примерно за 30 мин до начала соревнований).

ХЛЕБ, КРУПЫ, КАРТОФЕЛЬ

Это продукты, которые диетологи-натуропаты называют "крахмалами" (сахара и крахмалы обычно объединяются общим понятием – углеводы). К продуктам, богатым крахмалом, следует всегда относиться с большим вниманием: крахмал сам по себе, в чистом виде, является чрезвычайно трудно усваиваемым продуктом и требует тщательного соблюдения правил совместимости.

Графа, посвященная крахмалам, выглядит не так мрачно, как, например, графы мяса, сахара и молока, однако запрет на сочетание животных белков с крахмалистыми продуктами – это первый и, пожалуй, самый важный закон раздельного питания.

Излишние сахара и крахмалы, не усвоенные полностью и не переведенные в энергию, в виде жира накапливаются в клетках.

Н. Уокер предупреждает, что недопереваренные частицы крахмала, попадая в кровь, загущают ее и отлагаются на стенках сосудов.

Природные сочетания белков, крахмалов и жиров (молоко, крупы, сливки и т. п.) нетрудны для переваривания, но со случайными сочетаниями, да еще в больших количествах, организму справиться трудно. "Природа не производит сэндвичи!" – говорит Шелтон. А мы добавим к этому еще и гамбургеры, и биг-маки.

Первые стадии переваривания белковой и крахмалистой пищи проходят в разных средах: белки нуждаются в кислой среде, которая необходима для активизации фермента пепсина, участвующего в их переваривании, а крахмал – в щелочной (амилаза слюны и т. п.). Поэтому диетологи и считают, что особенно неудобоваримы такие смеси, как колбасы и котлеты, рулеты и т. п. Железы, выделяющие соки, предназначенные для обработки белков, расположены в нижнем отделе желудка, поэтому, когда эти соки начинают воздействовать на крахмалистые продукты, употребляемые, например, с мясом, неизбежно наступает забраживание и загнивание пищи. Поступая в таком виде в двенадцатиперстную кишку, пищевая масса требует очистки от образовавшихся ядов, и здесь включаются поджелудочная железа, желчный пузырь и печень, которая буквально надрывается, чтобы спасти организм от отравления (если она сильна и здорова, то ей это удается... до поры, до времени), забывая при этом о других своих прямых обязанностях, порученных ей природой.

Шелтон хвалит англичан за бережное сохранение традиций, в частности в питании; они всегда вначале едят мясо, а затем, через некоторое время, пудинг. Так и следует поступать, а у нас вместо пудингов всевозможные традиционные гарниры – картофель, каши, макароны и т. п. Лучше вообще не смешивать эти два продукта в один прием пищи.

Хлеб диетологи-натуропаты считают отдельной едой (например, с маслом), а не обязательным добавлением к каждой пище. Однако к хлебу, приготовленному из неочищенного, цельного зерна, отношение весьма снисходительное: Шелтон разрешает его есть "во всевозможных неправильных комбинациях", в первую очередь с различными салатами независимо от их состава. Сочетание всех продуктов, богатых крахмалом, с жирами очень благоприятно для пищеварения, что и определяет хорошее отношение к сочетанию жиров с зернобобовыми и крахмалистыми овощами.

К различным пирогам у диетологов-натуропатов отношение такое: если хотите съесть кусок пирога, то сочетайте его с большим количеством салата из сырых овощей и ничего больше не ешьте в этот прием пищи.

ФРУКТЫ КИСЛЫЕ, ПОМИДОРЫ

Прежде всего возникает вопрос, почему в одну категорию объединены эти, казалось бы, совсем различные продукты? Дело в том, что помидоры выделяются из всех овощей высоким содержанием кислот – лимонной, яблочной, щавелевой. Таким образом, по совместимости с другими продуктами они примыкают к кислым фруктам, к которым во всех случаях относятся цитрусовые и гранаты, а все остальные – по вкусу.

"Ешьте белковую и крахмалистую пищу в разное время с кислотами!" пишет Шелтон. Он подчеркивает особую вредность таких сочетаний. Беспорядочное потребление во время еды, непосредственно перед ней и после нее лимонного, грейпфрутового, апельсинового или томатного соков, а также уксуса, кислых приправ и т. л. он считает причиной многих желудочно-кишечных заболеваний: пепсин разрушается полностью, действие амилазы слюны прекращается.

Сочетаниям белковой и крахмалистой пищи с кислыми фруктами и помидорами в таблице сказано "нет", однако Шелтон считает, что их можно есть не менее чем за 30 мин до приема пищи. Даже маленьким детям разрешается давать молоко через 30 мин после кислых фруктов и помидоров. К сожалению, помидоры в повседневной жизни часто едят неправильно, что заставляет в некоторых случаях совсем отказываться от этого полезного и доступного овоща. А ведь в помидорный сезон отступают даже самые застарелые запоры... Употребление одновременно сладких и очень кислых фруктов, по мнению Шелтона, неблагоприятно для пищеварения. Это условие легко выполнить.

ФРУКТЫ СЛАДКИЕ, СУХОФРУКТЫ

Эта графа таблицы выглядит мрачновато, правда, все же веселее, чем графа "Сахар, кондитерские изделия", ведь рафинированный сахар – по сути своей химическое вещество, мертвый продукт, а сладкие фрукты и сухофрукты (которые сохраняют все ценные свойства свежих, но, конечно, выступают в более концентрированном виде)– "живая клетка", как говорят йоги. Приемлемо их сочетание и с молоком, орехами, однако в небольшом количестве, так как это тяжело для пищеварения.

Всегда следует иметь в виду, что фрукты (и кислые, и сладкие) вообще лучше ни с чем не сочетать, так как они усваиваются в кишечнике (есть их нужно не менее чем за 15-20 мин до принятия пищи). Это правило Шелтон считает особенно строгим в отношении арбузов и дынь, которые, являясь овощами по происхождению, по особенностям усвоения примыкают к фруктам.

Известно, какую огромную роль в работе всех систем организма играют естественные витамины и минеральные соли. Загнивающие и бродящие в желудке фрукты (что неизбежно, когда в нем присутствует какая-либо другая пища) начисто теряют все свои ценнейшие вещества, а между тем люди, неправильно их потребляющие, уверены в том, что получают большую пользу.

ОВОЩИ ЗЕЛЕНЫЕ И НЕКРАХМАЛИСТЫЕ

К ним относятся вершки всех съедобных растений (зелень петрушки, укропа, сельдерея, ботва редиса, свеклы), салат, дикорастущие "столовые" травы, а также капуста белокочанная, зеленый и репчатый лук, чеснок, огурцы, баклажаны, болгарский сладкий перец, зеленый горошек. Редис, брюква, редька и репа – это как бы "полукрахмалистые" овощи, которые по сочетаниям с различными продуктами скорее примыкают к зеленым и некрахмалистым овощам, чем к крахмалистым. Всем зеленым и некрахмалистым овощам – поистине "зеленая улица"!

Как неприемлемое отмечено только сочетание их с молоком, да и то в угоду городским традициям: в деревнях частенько пьют молоко, заедая его огурцами и зеленым луком с грядки, без всякого вреда для пищеварения.

ОВОЩИ КРАХМАЛИСТЫЕ

К ним относятся свекла, морковь, хрен, корешки петрушки и сельдерея, тыква, кабачки и патиссоны, цветная капуста. Значительное содержание крахмалистых веществ накладывает на эти овощи некоторые ограничения по сравнению с зелеными и некрахмалистыми. В этой графе появилось и довольно много "троечников": лучше, чем что-либо иное, но не идеально... Сочетание этих овощей с сахаром вызывает сильное брожение, поэтому здесь решительный отказ. Остальные сочетания или хороши, или допустимы. Крахмалистые овощи лучшее добавление к крахмалистой пище.

МОЛОКО

Молоко – отдельная еда, а не питье, сопровождающее завтрак, обед, ужин. В животном мире все детеныши, когда они питаются молоком, не принимают больше никакой пищи. Это еда, предназначенная для вскармливания потомства. Молоко, попадая в желудок, должно свернуться под влиянием кислых соков – вот непременное условие его переваривания. Если же в желудке присутствует другая пища, то частицы молока обволакивают ее, изолируя от желудочного сока. И до тех пор пока не переварится свернувшееся молоко, пища остается необработанной, загнивает, процесс пищеварения затягивается. Известно, что это свойство молока используется при отравлениях: молоко обволакивает испорченную или ядовитую пищу, не давая ей воздействовать на организм и позволяя таким образом выиграть время для срочных мер.

ТВОРОГ, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Их тоже следует сочетать с другой пищей с осторожностью. Творог – это отнюдь не легкая еда для пенсионеров, а трудноперевариваемый полноценный белок (казеин молока, из которого когда-то изготовляли пуговицы).

Сметана, сыр, брынза – продукты, однородные с кислым молоком, поэтому они совместимы. Что касается сладких фруктов и сухофруктов, то их употребление с простоквашей, ацидофилином и т. п. не принесет вреда, но при условии умеренности. Сам Шелтон любил есть кислое молоко с ягодами (а кто знает, кислые они были или сладкие) или бананами (а уж эти точно сладкие!).

СЫР, БРЫНЗА

К сырам диетологи-натуропаты относятся настороженно вследствие их остроты, повышенной солености и "передержки" (что уже само по себе ведет к накоплению продуктов распада). Особенной неприязнью пользуются сыры типа "Рокфор", как и все сыры, имеющие сильный запах. Плавленые сыры тоже отвергаются как продукт неестественный, значительно переработанный. Однако, видимо, в наше время лучше съесть свежий плавленый сырок, чем лишний кусок мяса или колбасы. Самая приемлемая еда – это молодые сыры типа домашнего, т. е. нечто среднее между творогом и сыром. Брынза – полезный белковый продукт, требующий, однако, отмачивания в холодной воде от излишней соли.

Сыры и брынза представляют собой сочетание белка и жира почти в равных долях, что замедляет процесс разложения пищи в желудке. Поэтому и сыр, и брынзу можно сочетать, например, даже с продуктами, богатыми крахмалом, а также с кислыми фруктами и помидорами. В первом случае – без особого восторга, а во втором – с большим удовольствием, так как сыр и брынза в кулинарии служат наиболее распространенной приправой к овощным блюдам. Творог и кисломолочные продукты однородны с сыром, поэтому они вполне совместимы.

Шелтон восхвалял сочетание сыра с зелеными овощами, но сожалел, что это невкусно... Может быть, для традиционной американской кухни это было непривычно? Хотя Шелтон и возражает против бутербродов с сыром, но по его же логике такое сочетание допустимо из-за высокого содержания жира.

ЯЙЦА

Этот белковый продукт не отличается легкостью усвоения и поэтому всегда рекомендуется диетологами с ограничениями. Сочетание яиц с зелеными и некрахмалистыми овощами нейтрализует вред от высокого содержания холестерина в желтке. Приемлемо их сочетание с небольшим количеством "легкого" жира (сметана), крахмалистыми овощами.

ОРЕХИ

Г. Шелтон в своей книге часто ставит их рядом с сыром благодаря богатому содержанию жиров. Он считает, что и сыр, и орехи, если они сразу и не перевариваются, то все же не разлагаются так быстро, как другие продукты, в присутствии, например, кислот (растительных и лекарственных). Однако, наверное, не нужно забывать, что сыр содержит животные жиры, а орехи легкоусваиваемые растительные, так что сочетание орехов с сыром и кисломолочными продуктами выглядит все же как-то неестественно. Правда и то, что такие сочетания в повседневной кухне появляются очень редко, хотя иногда встречаются в некоторых претенциозных рецептах национальных кухонь.

Какими бы спорными ни казались некоторые положения, выдвигаемые Г. Шелтоном (а с ним вместе и многими поколениями врачей и ученых, начиная еще с глубокой древности), ясно, что они заслуживают пристального внимания. К счастью, в наше время никто уже не станет утверждать, что желудок человека и весь его пищеварительный тракт способны легко и просто перерабатывать и усваивать продукты во всевозможных сочетаниях.

Близкое знакомство, например, с книгами Герберта Шелтона "Правильное сочетание пищевых продуктов" (Сан-Антонио, 1971), "Ортотрофия" (Сан-Антонио, 1959) и "Самое лучшее питание" (Сан-Антонио, 1972) не оставляет сомнений в том, что каждый из нас сотни, а может быть, и тысячи раз в своей жизни невольно и бессознательно питался "по Шелтону", даже не замечая этого. Никто никогда еще не заболел от того, что сначала съел мясо, а потом картошку, или кашу без сахара, или молоко без пирога. Но мы, безусловно, приносим себе огромный вред, когда беспорядочно поедаем все подряд, лишь бы утолить голод.

Настало время проанализировать выводы Шелтона с точки зрения наших условий и возможностей и внести основные правила сочетания продуктов как полноправную составную часть в систему естественного оздоровления. Доктор медицинских наук И. П. Неумывакин, работающий в области космонавтики, отмечая преимущества раздельного питания, писал: "Игра стоит свеч, когда выигрыш – здоровье"

"СЫРОЕДЧЕСКИЙ НАСТРОЙ" В ПИТАНИИ

Можно без конца и с неубывающим вдохновением говорить о пользе фруктов, ягод и овощей, а также всего того, что родит земля, так как эта тема поистине неисчерпаема. Речь идет о пище "из первых рук", однако и мясо, и рыба, и молоко, хотя они попадают на наш стол "из вторых рук", по сути своей – это та же растительная пища.

Овощи и фрукты сами по себе способны обогатить организм витаминами и минеральными солями, но, помимо этого, они еще поддерживают правильный обмен веществ, улучшают усвоение других продуктов. Находясь в сложном взаимодействии, эти вещества выступают как мощные катализаторы, ускоряя и вводя в правильное русло все процессы, протекающие в организме. Клетчатка фруктов и овощей "выметает" желудочно-кишечный тракт, удаляет избыток холестерина и многие ядовитые отходы жизнедеятельности, а пектины снижают интенсивность гнилостных процессов в желудке, поглощают вредные вещества и способствуют их регулярному выделению.

Стерилизация растений почти полностью уничтожает в них все живое, в частности витамин С, который, однако, хорошо сохраняется при быстром замораживании, квашении. "Сыроедческий настрой" в питании, таким образом, призывает нас есть по возможности больше свежих фруктов, ягод и овощей в свой сезон, а если их уж слишком много, то, скрепя сердце, консервировать, избегая больших количеств сахара (что выполнимо во многих случаях: например, фрукты заливают кипящим яблочным соком и т. п.), а лучше сушить все, что только можно, как было принято в старину. Обратите внимание: пожилые люди, имеющие сады, подбирают каждое яблочко или грушу и не бросаются их "закручивать", а, тщательно очистив, сушат на зиму. Может быть, такие сухофрукты и не хуже кураги, ведь они доступны каждому и есть их можно сколько душе угодно, только лишь в чуть-чуть размоченном виде.

Варенье... Существуют правила научной диетологии, которые, например, предписывают предпочитать однократный способ изготовления варенья (в один прием – сразу до готовности) многократному, когда ради сохранения цвета и формы ягод и фруктов чередуют несколько раз нагревание и охлаждение, а ценные питательные вещества при этом погибают. Иногда и у диетологов натуропатического направления можно найти несколько снисходительные, но все же не враждебные высказывания о варенье: это, мол, переваренный, обогащенный витаминами и минералами сахар, который легче усваивается организмом и, не вступая в острые конфликты с другой пищей, не приводит к образованию большого количества газов и т. д. и т. п.

Примечательно, что в "Руководстве по профилактике заболеваний и оздоровлению организма", написанном А. М. Дерябиным по материалам биохимика В. В. Караваева, много работавшего в области диетологии и создавшего свою систему оздоровительного питания, решительное "нет" сказано варенью магазинному и "да" – варенью домашнему (как сахару, переваренному с доброкачественными плодами и в гигиенических, щадящих условиях). Но из категории "да" без всяких объяснений исключаются так называемые пятиминутки. Логически рассуждая, можно предположить, что при тепловой обработке ягод и фруктов в течение 5 мин почти все витамины и биологически активные вещества уже погибли, а сахар в должной степени еще не переварился.

Однако, не вдаваясь в научные изыскания о варенье, можно сказать, что все же остается в нем какая-то неведомая жизненная сила... Рассказывают, что во время блокады Ленинграда одной пожилой одинокой женщине удалось выжить благодаря тому, что к голодной пайке черного хлеба (все-таки заметьте: хлеба ржаного, из цельного зерна!) каждый день она добавляла немного засахарившегося варенья, остатки которого копились у нее в течение нескольких лет. Можно быть уверенными в том, что это лакомство (а раньше варенье считалось именно лакомством, а не каждодневной едой) было приготовлено в соответствии со старинными традиционными рецептами, максимально сберегающими жизненную силу плодов. Может быть, именно в этом и нужно искать разгадку описанного случая...

Вообще фруктово-ягодная кулинария не в чести, не в почете у диетологов-натуропатов. Правда, при приготовлении, например, запеканок, пловов и некоторых тушеных блюд используются фрукты, но это, конечно, лишь вкусовая уступка или необходимость, когда организм совсем плохо переносит сырую клетчатку. Таким образом, признается, что вареные фрукты имеют лечебное значение. Например, Алиса Чейз советует пожилым людям готовить на завтрак слегка проваренные яблоки и есть их с разбавленным молоком: вскипятить 1 ст. воды, добавить 1 ст. молока и нагреть 2 мин на очень медленном огне (молоко остается непрокипевшим, но остроумно разогретым, ведь Алиса Чейз и многие натуропаты писали о вреде кипяченого молока), подсластить медом. Это легкое слабительное. Конечно, хороши печеные яблоки, но тоже как лечебное средство: они помогают при сухом кашле, выхаживании больных и т. п. Всегда нужно иметь в виду, что при очищении организма по мере перехода на правильное питание и при постепенном введении в рацион сырых фруктов в большинстве случаев исчезают аллергические реакции на них и прочие желудочно-кишечные неприятности. В. В. Караваев считает, что такой адаптационный период занимает примерно год.

В зависимости от их вкуса фрукты и ягоды следует правильно сочетать с другими продуктами. В. В. Караваев как приемлемую пищу называет кисели, но только из фруктов и ягод, видимо, в надежде, что они послужат биокатализаторами в усвоении крахмала, ведь теперь науке уже точно известно, что и для усвоения сахара требуются не только многие ферменты, но не меньше и витаминов, и микроэлементов. Однако важно не передозировать крахмал: 1 ст. ложка на 2 ст. жидкости (сока, пюре). В старой русской кухне были очень распространены различные кисели, которые сейчас, наверное, редко кто и пробовал, – из хлебного кваса, молочный, овсяный, а поближе к нам по времени – из красного вина, из какао... Кисель считался (и был на самом деле) как бы самостоятельной сытной едой, и брали в этом случае 1 ст. ложку крахмала на тонкий стакан жидкости. В старину готовили такие кисели, которые после охлаждения можно было выкладывать на блюдо, опрокинув кастрюлю (на 5-6 ст. воды брали 5-6 вареных яблок и, протерев их сквозь сито, добавляли по вкусу мед, сок лимона и гвоздику; затем 1 ст. картофельного крахмала, разведенного стаканом воды, постепенно вливали в отвар и кипятили еще 5 мин).

Для любителей "сырой" фруктовой кулинарии можно привести два рецепта приготовления конфет из клюквы.

Старинный классический рецепт: 200 г крупной чистой клюквы просушить и опустить во взбитый белок одного яйца, затем высыпать сахарную пудру на бумагу, прибавив немного картофельной муки. Теперь остается только извлечь клюкву из белка и катать ее по бумаге, пока на ягоде не образуется толстый слой сахара. Рецепт сыроедов: 3 ст. ложки толокна (хотя этот продукт и проходит высокотемпературную обработку, но в нем все же остается значительное количество лецитина – ценнейшего вещества, необходимого для очищения и укрепления сосудов) на 4 ст. ложки клюквы, прибавить 20 г размельченных орехов и 1-2 ч. ложки меда. Все это смешать.

Апельсины, конечно, всегда следует употреблять в натуре: слишком это дорогой и ценный фрукт. Но один салат иногда, если есть настроение, можно приготовить: очистить и нарезать кружками 3 апельсина, размельчить горсть грецких орехов, положить в тарелку листья салата, в середину – апельсины, посыпанные орехами. Заправка: сметана или сок лимона.

Врачи Древнего Востока считали, что айву не нужно употреблять в сыром виде, и в соответствии с этим древние кулинары придумали оригинальный выход из положения. Айва запеченная: разрезать вдоль на 2 части, удалить сердцевину и семена, начинить рублеными грецкими орехами, смешанными с медом и корицей по вкусу; поверх начинки положить кусочек сливочного масла величиной с лесной орех и запечь (подавать в холодном виде, можно полить сметаной).

Сухофрукты или едят сырыми, или заливают кипятком, а затем выдерживают под плотной крышкой (так приготовляют компоты). Можно также просто заливать сухофрукты холодной водой на несколько часов, как делают сыроеды.

Сырые яблоки, особенно кислые, часто добавляют в салаты – сырые и вареные – чаще всего зимой (например, в винегреты). Такую же вроде бы дополнительную, но, по сути дела, очень важную роль играют орехи и семечки, которые нельзя подвергать сильной тепловой обработке, а только слегка подсушивать, прокаливать, хотя часто в поваренных книгах рекомендуется их жарить. Грецкие орехи иногда бывают сыроватыми. В этом случае лучше всего поставить их на день-два на батарею центрального отопления, приспособив для этого плоский лоток, поднос. Можно также осторожно подсушить их в слабонагретой открытой духовке.

Совсем другая роль отведена овощам (и не только в смысле физиологии пищеварения, ведь им, в противоположность фруктам, все же требуются для усвоения соки желудка), которые и занимают самое большое место в кулинарии. Авторитетные диетологи, гигиенисты никогда не умаляют значения "приготовленных овощей" в питании, при этом отдавая пальму первенства тем же овощам, но в сыром виде. Обычно принято считать, что сырыми можно употреблять не все овощи. Однако изучение не только рекомендаций сыроедов, но и многих старинных кулинарных книг, не говоря уже о высказываниях диетологов натуропатического толка, свидетельствуют о том, что... все! Единственный овощ, который составляет исключение – это, пожалуй, баклажан, да и то нужно попробовать, а вдруг это вкусно и пройдет без всяких последствий для пищеварения (экспериментировать с осторожностью!). Однако бесспорно и то, что баклажан как раз и есть тот овощ, который дивно хорош в запеченном виде!

Всегда возникает вопрос о сыроедении картофеля. Речь, конечно, может идти только о свежем, нисколько не позеленевшем и уж, не дай бог, не о проросшем картофеле! Нужно ответить вслед за сыроедами (из которых далеко не все едят его в сыром виде): употреблять картофель имеет смысл лишь в том случае, если натирать его вместе с кожурой. Мало того, если сдобрить это кушанье квашеной капустой или каким-либо кислым соком, то его несколько терпкий и "сырой" вкус исчезает. У сыроедов есть такое блюдо – "три кита": 1 ст. ложку тертой моркови смешать с 1 ст. ложкой мелко нарубленного или натертого сырого картофеля с кожурой; 1 ст. ложку нашинкованной сырой капусты положить рядом на тарелку. Или, например, взять 100 г мелко натертой моркови, 30 г натертого сырого картофеля, 1 ч. ложку рубленого лука (любого) и несколько листиков салата. Заправка: 2-3 ст. ложки ягодного или фруктового сока. При этом хотелось бы добавить, что в 100 г картофеля с кожурой содержится около 2 г белка, 1,2 г минеральных солей (в том числе и калия), до 20 г витамина С, что немало, так как этот овощ в средней полосе один из самых "многопотребляемых", особенно в зимнее время.