Текст книги "Кулинария здоровья от принципов - к рецептам"

Автор книги: Инна Литвина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 18 (всего у книги 20 страниц)

Рыба с овощами по-болгарски

Нарезать кусками поперек волокон и уложить в кастрюлю на нашинкованные лук, морковь, коренья. Залить небольшим количеством горячей воды, добавить перец, лавровый лист. Варить 5-7 мин, затем снять с огня и настаивать в теплом месте 20 мин. Перемешать и подавать с зеленью.

Этот рецепт перекликается с методом приготовления блюд "на овощной подушке", запатентованным В. С. Михайловым. Он советует использовать самые различные овощи – картофель, свеклу, капусту, морковь и т. п. перекладывать ими рыбу и, залив горячей водой, кипятить на слабом огне всего 5-10 мин, а затем настаивать 10-20 мин.

Сама идея варки рыбы (а также мяса, птицы), когда они пропитываются соком овощей, очень привлекательна. Однако, конечно, из числа овощей нужно исключить картофель и ни в коем случае не заправлять это блюдо кислым молоком, кефиром и т. п. (все молочные продукты абсолютно несовместимы ни с рыбой, ни с мясом). А вот хрен, соленые огурцы, кислая капуста – это совсем другое дело...

Селянка из рыбных консервов (типа "в собственном соку")

Прежде всего проверить качество консервов, для чего сильно нажать на дно банки, чтобы на жести образовалась вмятина. Если через некоторое время вдавленное место хоть немного начнет выпрямляться, – консервы употреблять нельзя.

Капусту (около полкилограмма) потушить. Соленый огурец без кожицы и семян нарезать мелко и прокипятить с соусом из банки. Добавить измельченную обжаренную луковицу, консервированную рыбу и кипятить еще 2-3 мин. Выложить на сковороду слой капусты, затем – рыбу с соусом, сверху – капусту, посыпанную ржаными сухарями, и немного растопленного масла. Запечь на среднем огне. Селянку готовят и из свежей отварной рыбы.

Так, одной банкой консервов можно накормить всю семью, почти подобно тому, как Христос 5 ячменными хлебами и двумя рыбами насытил 5000 голодных. Правда, после трапезы было собрано целых двенадцать корзин укрух (по-современному – остатков, объедков). Если же приготовить селянку точно по указанному рецепту, то ничего не останется. Это – факт...

Русское тельное

Любую рыбу очистить от кожи и костей. Четвертую часть от всего количества мякоти нарезать мелкими кубиками, а остальное филе пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить холодной воды и выбить до образования пастообразной массы. Из нарезанной кубиками мякоти приготовить начинку: посыпать солью, перцем, припустить на масле с небольшим количеством рыбного бульона или воды и мелко нарезанной луковицей до готовности. Фарш остудить. Раскатать лепешку, положить начинку, защипать, скатать в виде шара, завязать в марлю и варить в кипятке 30 мин. Охладить, развернуть, нарезать и подавать с хреном или зеленым горошком.

Это старинное кушанье. Оно называется "тельным", видимо, потому, что готовится из тела, то бишь мякоти рыбы.

Фаршированный рулет из рыбы

Отделить мякоть и, не выбирая мелких косточек, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, зеленью укропа и небольшим количеством (примерно 1/4 от всего фарша) размоченного в воде серого пшеничного хлеба (или сырыми оводами, или замоченными крупами; см. ниже "Рыбные котлеты с овощами и замоченными крупами"). Посолить, поперчить, добавить 1 яйцо примерно на 1 кг мякоти и вымесить фарш.

На дно кастрюли положить нарезанные кружками свеклу, морковь, лук. шелуху лука (для цвета), зелень (связанную пучками), лавровый лист и горошины перца, а сверху – сформированные из фарша и завернутые в марлю рулеты (их выйдет два). Залить кипятком, подсолить и варить на слабом огне 45 мин-1 ч. Когда рулет остынет, снять марлю. Рыбу можно смешать с мясом кальмара в любых пропорциях.

"Запеченный" вариант рулета: сформировать из приготовленного фарша большие лепешки удлиненной формы и, смазав их сверху сметаной, положить на противень и подрумянить.

Если в овощной отвар ввести пищевой желатин и залить ломтики рулета, то блюдо получится праздничное – ничем не хуже знаменитой фаршированной рыбы.

Зразы из рыбы или кальмара

Приготовить фарш, как в предыдущем рецепте. Сформировать лепешки и положить на середину прожаренный на перетопленном масле репчатый лук. Защипать. Сварить на пару, обжарить или запечь в духовке. Подавать с соусом из хрена, зеленью.

Морская рыба и морепродукты обладают целебнейшим (особенно в наш век "повальных" нарушений гемодинамики – тромбозов, инфарктов, инсультов) свойством: они содержат вещества, снижающие свертываемость крови. Отсутствие пуриновых оснований, отличающее, например, мясо кальмара, делает его незаменимым в диетическом питании. Перед приготовлением пластины кальмара размораживают при комнатной температуре, удаляют хитиновые вкрапления и опускают на 3 мин в горячую воду. После этого тщательно промывают и снимают кожицу: она сползает без затруднений, как чулок. Варят кальмара в подсоленном кипятке на слабом огне в течение (с момента вторичного закипания) 5 мин. Иногда мясо кальмара требует для размягчения большего времени, а иногда даже приходится добавлять в воду немного питьевой соды. Охлаждают кальмара, не вынимая из отвара, а затем используют для салатов, как начинку для запеканок, блинчиков, пирожков.

Кальмары с овощами

Сырую белокочанную капусту порубить, морковь и лук нарезать соломкой и прожарить на слабом огне в перетопленном масле. Овощи соединить, накрыть крышкой, добавить немного воды и припустить. Через 30 мин положить нарезанное мелкими кубиками мясо кальмара. Варить 10 мин. Подавать с зеленью, овощами, соусом из хрена.

К сожалению, многие как-то настороженно относятся к мясу беспозвоночных морских животных. А ведь если подать блюдо, приготовленное из кальмаров, и сказать, что это рыба, редко кто заподозрит обман. Да и в самом деле: позвоночные как раз и отличаются от беспозвоночных наличием позвоночника, а вот он-то как раз никому и не нужен. Так какое же мясо больше нам подходит? Логика...

Оладьи из кальмаров и капусты

Капусту мелко порубить, залить на несколько минут кипятком и отсушить. Полкилограмма сваренных кальмаров пропустить через мясорубку, смешать с капустой, добавить обжаренный лук, соль, 2 желтка, муку,а затем – взбитые белки. Выпекать на перетопленном масле.

Блюдо оригинальное, но вкусное и выгодное в хозяйстве, тем более что мясо кальмара – полноценная белковая пища, которой бы побольше...

Салаты с отварными или запеченными мясом, птицей, рыбой, кальмарами, креветками

Основные компоненты таких блюд – вареные овощи, кроме картофеля: свекла, морковь; капуста белокочанная, краснокочанная, квашеная; огурцы свежие и соленые; болгарский перец; кислые яблоки; лук зеленый и репчатый; зеленый горошек и стручковая фасоль; "цивилизованная" зелень и дикорастущие травы (например, черемша, тимьян).

Чаще всего ломтики мяса, рыбы и т. п. не смешивают с овощами, а используют как бы для украшения, располагая в центре салатницы, по ее краям, поверх овощей. Заправкой служат ароматическая зелень, тонкие ломтики лимона, соус из хрена. Так как белковые продукты животного происхождения несовместимы с растительным маслом, яйцами и кислотами (которые к тому же несовместимы между собой), входящими в состав соуса "майонез", то он в данном случае (как и во многих других) категорически исключается, его использование сделает блюдо крайне неудобоваримым.

Мороженые креветки оттаивают в воде или при комнатной температуре, варят в подсоленной воде 3-5 мин, затем очищают.

Сельдь крепкого посола предварительно вымачивают в холодной воде. Ее подают с нарезанными кубиками вареной свеклы и яблоками, солеными огурцами, репчатым и зеленым луком, любой зеленью.

Как разновидность салатов можно рассматривать и окрошки, и ботвиньи с отварными мясом, птицей, рыбой, которые издавна готовили на основе хлебного кваса. При этом овощи используют самые разнообразные, однако можно заметить, что в старинных рецептах их набор был все же ограниченным, как бы целенаправленным (может быть, по вкусу?). Например: хлебный квас, немного сметаны, огурцы, зеленый лук, укроп, редис, вареное мясо, горчица сарептская (так и сказано – "французскую горчицу не класть"). Она выращивалась немцами Поволжья и приготовлялась на особых душистых травах.

Ботвинья: ботва молодой свеклы (100-150 г), шпинат или щавель (100 г), натертый хрен (100 г), свежие огурцы (4 шт.), зеленый лук (100 г), пучок укропа, лимон (тонкими кружками), полкилограмма вареной рыбы. И все это на 1/2 л хлебного кваса. Щавель и ботву свеклы протирали или рубили очень мелко.

Запеченное мясо

Нарезать тонкими пластинами, отбить, уложить на сковороду одним слоем, посолить и поперчить. Засыпать луком, нарезанным кольцами, а сверху полить небольшим количеством сметаны. Запекать при 200°.

Запекание мяса – дело тонкое. Теоретически такому способу тепловой обработки должно поддаваться лишь молодое мясо высших сортов, поэтому и пестрят поваренные книги аппетитными заголовками: "Филе печеное", "Телячья грудинка запеченная", "Молодая говядина с луком" и т. д. и т. п. Однако приведенным способом можно запечь любое мясо, если оно, конечно, состоит не только из одних жил и сухожилий.

Запеченное мясо по-испански

Мелко нарезать пучок петрушки, 3 соленых огурца, 2 луковицы. Все это перемешать, поперчить. В глубокую сковороду выложить половину смеси, затем 1/2 кг мяса небольшими кусками, а сверху – оставшуюся смесь. Залить 1 ст. горячей воды или овощного бульона и, поставив в духовку на умеренный огонь, время от времени поливать мясо образовавшимся соком. Подавать с зеленью и соусом.

Рецепт поистине универсален. Он пригоден для приготовления любого "кулинарного" мяса, а также птицы и рыбы. В Италии, например, на мясо кладут много лука, чеснока, зелени петрушки, несколько кружков помидоров, а затем заливают горячей водой и запекают.

При запекании мяса одним куском опытные кулинары советуют ставить в духовку небольшой сосуд с водой: пар предохранит мясо от высыхания и пригорания. Кроме того, каждый кусок нужно в нескольких местах проколоть вилкой, смазанной жиром.

Молодое мясо в фольге

Нарезать поперек волокон, отбить, посыпать солью. Положить на фольгу и подержать 20-30 мин в холодном месте. Добавить к мясу сливочное масло, смешанное с нарубленной зеленью (лучше – петрушкой), кольцами репчатого лука и ароматическими приправами по вкусу (сушеные мята, душица). Запекать при 170-180° в течение 30-40 мин. Подавать с припущенными овощами или зеленым салатом.

Фольгу вполне может заменить простая пергаментная бумага. Вот подобный рецепт болгарской кухни: "Кебаб, запеченный в бумаге". Крупно нарезанный зеленый лук (7-8 стеблей), пучок зелени петрушки и полпучка мяты, сливочное масло, соль, перец перемешать с кусочками мяса и положить на смазанную маслом пергаментную бумагу. Завернуть в виде пакета, смазать его маслом и поместить в сотейник. Залить кофейной чашкой воды и залечь. Подавать в бумаге. Гарнир – зеленый салат.

Жёсткую корочку, образующуюся при запекании мяса, диетологи, мягко говоря, не приветствуют, считая ее (и не без оснований) неудобоваримой. Конструкция русской печи способствовала тому, что мясо или птицу фактически запекали, но корочки при этом не образовывалось. Их периодически поливали соком, обертывали бумагой, обкладывали тестом. Такую же роль играет и фольга. Не с этой ли целью англичане перед запеканием обмазывают мясо со всех сторон медом?

Шашлыки всякие

Мясо нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, посыпать мелко нарубленным луком, смешанным с небольшим количеством размельченного чеснока и лаврового листа, сбрызнуть соком лимона и выдержать в холодном месте 2-3 ч. Нанизать на шпажки и поджарить на заранее разогретой решетке, подставив под нее противень. Подавать с репчатым луком, свежими огурцами, зеленым салатом.

Шашлыки бывают разные – кавказские, татарские, греческие... Все они одинаково хороши, ведь на открытом огне вытапливается из мяса не только внешний, но и внутренний жир, да и едят их со "100 травами". Однако можно решительно возразить против маринования мяса в уксусе, ведь он разрушает пепсин – фермент, необходимый для переваривания животных белков, расстраивает пищеварение, ведет к загниванию пищи.

Конечно, романтическая картина приготовления шашлыка, когда его жарят над раскаленными древесными углями, периодически переворачивая шпажки и присыпая угли золой, не оставляет равнодушных... Однако армяне приспособились готовить шашлык в обыкновенной кастрюле: мясо нарезают кусками по 40-50 г, кладут в кастрюлю с разогретым маслом, посыпают солью, перцем и обжаривают. А затем, продолжая жарить, добавляют много нарезанного кольцами лука, немного воды и в уже готовый шашлык – свежий гранатовый сок. Посыпают зеленью петрушки и зернами граната. Конечно, такой способ приготовления шашлыка уничтожает все те его главные достоинства, за что можно признать это блюдо приемлемым для "среднездоровых" людей. Однако, думайте сами, решайте сами...

Бифштекс на решетке (Англия)

Ломтики молодой говядины или телятины толщиной 2 см смазать с обеих сторон маслом и поместить на сильно разогретую решетку. Жарить 5 мин с каждой стороны. Гарнир – зеленый горошек, стручки фасоли, зелень.

Когда мясо жарят на решетке, лучше сохраняются его питательные вещества. Под влиянием высокой температуры белки, находящиеся на поверхности мяса, сворачиваются, что сохраняет сок. Кроме того, происходит карамелизация содержащейся в мясе глюкозы, и это придает ему румяный цвет и хрупкость. Мясо не впитывает в себя никаких посторонних жиров, поэтому лучше переваривается. Чтобы бифштекс не прилипал к сильно разогретой решетке, ее смазывают свиным жиром или растительным маслом. Переворачивать мясо, когда оно поджарится с одной стороны, следует осторожно, не прокалывая.

Точно так же на решетке можно приготовить и рыбу, нарезав ее кусками толщиной полтора сантиметра (предварительно посолить и поперчить, а затем выдержать полчаса).

Колбаски на решетке (Англия)

Пропустить через мясорубку 1/2 кг мяса, смешать с мелко нарезанной луковицей, солью, черным перцем и рубленой зеленью. Сформировать колбаски, обвалять в сухарях, дать подсохнуть и поджарить со всех сторон на сильной разогретой решетке. Подавать со свежей зеленью, некрахмалистыми овощами.

Подобное блюдо готовят и в Болгарии. Оно называется кебапчета. Мясной фарш вымешивают, добавляя в него, кроме лука и зелени, кофейную чашку воды (приблизительно на 1 кг) и тмин. Колбаски формируют длиной 7-8 см и диаметром 2 см. Поджаривают на смазанной растительным маслом горячей решетке, часто переворачивая (но не прокалывая!). Подают с мелко нарезанным репчатым луком, смешанным с зеленью петрушки.

Мясные и куриные запеканки с овощами

Мелко нарезанную головку лука обжарить. Натертую на крупной терке морковь, нашинкованную белокочанную капусту, цветную капусту (разобранную на соцветия), стручковую фасоль (все это вместе или в любых сочетаниях) припустить с жиром или сварить в подсоленной воде. Смазать маслом дно сковороды или сотейника, положить слой молотого или очень мелко нарубленного любого мяса, затем – слой овощей и слой мяса, налить чашку горячей воды (примерно на 1/2 кг мяса), посолить и запечь в духовке. Подавать в той же посуде, посыпать зеленью.

Все мясные запеканки готовят одинаково, однако в выборе и овощей, и способа их предварительной обработки – полная свобода действий. Вот, например, в Болгарии часто готовят мусаку – это блюдо из овощей с молотым мясом или без него, наподобие запеканки, приготовленное в духовом шкафу с добавлением небольшого количества воды. Иногда мясной фарш обжаривают с луком. Если мусака вегетарианская, то овощи переслаивают брынзой.

Мясные котлеты с овощами или замоченными крупами

Мясо пропустить через мясорубку (желательно два раза) с репчатым луком, зеленью петрушки (укропа), сырыми овощами (капустой, морковью) или размоченными крупами (пшеном, геркулесом, перловой, ячневой). Овощи или крупы должны составлять примерно 1/3 фарша. Подлить немного холодной воды и вымесить негустой фарш. Котлеты обвалять в сухарях и обжарить. Выключить плиту, накрыть сковороду плотной крышкой и пропарить. Подавать с зеленью, салатами.

Многие современные кулинары считают, что традиционное добавление в мясной фарш хлеба неприемлемо. Хлеб – это готовый продукт, он придает фаршу специфический привкус, повышает кислотность блюд. Кроме того, он не сочетается с мясом. Что касается панировочных сухарей, то они тоже привносят в котлеты привкус хлеба, делают их сухими.

В. С. Михайлов, ратуя за добавление в мясной фарш овощей, советует все же вводить в котлеты немного манной крупы (всего 2 ст. ложки на 1 ст.). На это же количество фарша – 2 моркови средней величины и 1 ст. нашинкованной капусты. Такие котлеты можно запекать на сухом противне (20-25 мин при 250-270°) в собственном соку, они никогда не подгорают. Небольшое нарушение правил сочетания продуктов (мясо + манная крупа) компенсируется отсутствием жира и присутствием овощей.

Добавление к молотому мясу размоченных круп намного "диетичнее", чем добавление хлеба. К тому же котлеты становятся пышнее и сочнее, ведь крупы обладают хорошей водоудерживающей способностью, что, однако, можно сказать и о сырых овощах. Правда, в фарш из сильно замороженного мяса приходится все же иногда вводить взбитое яйцо (одно на 4-5 больших порций).

Из фарша с сырыми овощами и размоченными крупами можно выпекать биточки (обвалять в сухарях, выложить на противень и смазать сверху сметаной), рулеты (начинку из любых овощей завернуть в фарш, обвалять в сухарях, положить на противень "швом" вниз, смазать сметаной). Такие биточки готовят и на пару, а если нет пароварки, то просто укладывают в глубокую сковороду, заливают горячей водой и, плотно накрыв, ставят на слабый огонь. Чтобы они сохранили приятный вкус (если, например, нужно взять их в дорогу или оставить на следующий день), положите в фарш не сырой лук, а слегка обжаренный.

Рыбные котлеты с овощами или замоченными крупами

Мякоть пропустить через мясорубку с луком, капустой, зеленью или добавить размоченную крупу (на каждые 100 г рыбы – 1 ст. ложку). Вымесить фарш с небольшим количеством холодной воды и кусочком мягкого масла. Подсолить, поперчить. Выдержать 15 мин. Сформировать котлеты и запечь на сухом противне в течение получаса при 200°.

Этот рецепт будем считать классическим. Котлеты – очень выгодная еда, а если приготовить их с овощами...

Голубцы мясные с крупами

Мясо пропустить через мясорубку. На 300 г взять 1/2 ст. крупы (лучше пшена), отварить, смешать с мясом, добавить мелко нарезанную, слегка поджаренную луковицу, соль, перец. Целые листья капусты проварить в кипящей воде 5-7 мин, охладить. Отбить стебли до толщины листьев, завернуть в них фарш. Выложить на противень, смазать сверху сметаной и запечь. Подавать с зеленью, салатами.

Опытные кулинары варят сразу весь кочан до полуготовности, вырезав кочерыжку. А потом, после того как вода стечет, разбирают его на отдельные листья. Чтобы голубцы не рассыпались, можно перед запеканием перевязать их ниткой.

Запеченный кролик

Разрезать на части, залить холодной водой с добавлением уксуса (1 ст. ложка на 1 л воды) и оставить на 2-3 ч. Затем посолить, положить в сковороду вместе с нарезанными кореньями и луком. Каждый кусок полить иаслом или смазать сверху сметаной. Периодически поливать соком. Когда образуется румяная корочка, залить соусом бешамель, приготовленным на соке, выделившемся при запекании, и сметане. Вновь поставить в духовку на 30 мин.

Издавна в народной медицине считалось, что самым "легким" мясом, пригодным для выхаживания больных, является крольчатина. Это свойство приписывалось и нежирной птице.

Запеченная молодая курица или индейка

Разрезать по брюшку, распластать птицу и отбить. Посолить, поперчить с обеих сторон, положить на противень и смазать сверху сметаной. Запечь до румяной корочки. Подавать с зеленью, салатом.

Если есть подозрение, что курица близка к "пожилому возрасту", то приходится вначале ее отваривать до полуготовности, а уж потом запекать. Вкус, конечно, не тот... Однако нужно признать, что он все же лучше, чем у отварной птицы, которая к тому же быстро "приедается".

Курица "на насесте"

Подготовленную молодую курицу посолить, поперчить, натереть сметаной. Налить теплую воду в бутылку от кефира и "посадить" на нее курицу. Бутылку поставить в сковороду с водой (1/2 ст.) и поместить в разогретую духовку примерно на 1 ч. Подавать, разрезав на куски. Украсить зеленью, салатом.

Такие "цирковые" номера не в духе книги. Однако лишних хлопот по обработке курицы – никаких, а кефирными бутылками завалена вся кухня...

Запеченная рыба (Аргентина)

Уложить на дно сковороды нарезанную морковь (1/2 кг}, 4 луковицы, зелень петрушки. Посолить, поперчить. На овощи поместить куски рыбы, полить маслом, добавить 1 ст. воды, плотно накрыть сковороду и держать в духовке до готовности.

Наверное, этот рецепт относится к рыбе благородной, не какой-нибудь мелочи...

Запеченная мелкая рыба весом около 200 г (Алжир)

Подсушить, посолить, поперчить. Нарезать мелко 2 луковицы, зелень петрушки, перемешать. Завернуть каждую рыбку, обсыпанную этой смесью, в пергамент, смазанный маслом. Завязать с обеих сторон нитками, чтобы не вытекал сок. Держать в духовке 20-25 мин.

При таком способе запекания любая мелкая рыба по вкусу не уступит самой крупной и благородной.

Запеченная рыба весом около 1/2 кг (Израиль)

Положить на противень, посыпать солью и черным перцем, натереть размельченным чесноком, сбрызнуть растопленным маслом, сверху – слой тонко нарезанных помидоров (3-4 шт.). Запекать в горячей духовке.

Вкусовое сочетание рыбы с чесноком несколько непривычно для нас, но оно часто встречается в рецептах приготовления рыбы в приморских странах. Например (Греция): куски рыбы уложить в сковороду с мелко порезанными 2 луковицами, 4 головками чеснока и зеленью петрушки; сбрызнуть растопленным маслом, налить немного горячей воды, тушить под крышкой на слабом огне 40-50 мин и подавать в холодном виде с ломтиками лимона.

Запеченная рыба весом около 1 кг (Болгария)

Посолить, поперчить и оставить на 15-20 мин. Нафаршировать зеленью петрушки, смазать растопленным маслом и завернуть в пергамент, также смазанный маслом. Положить на противень и запекать около получаса. Подавать с овощами, зеленью.

Целую, довольно крупную рыбу (или филе) перед запеканием имеет смысл немного припустить (т. е. отварить до полуготовности в небольшом количестве воды и жира).

Рыба, запеченная под соусом

Крупный кусок сбрызнуть маслом, закрыть крышкой u поставить в духовку на полчаса. Затем залить рыбу густым соусом бешамель с добавкой тертого хрена и, не закрывая сковороду, запекать еще 15 мин.

Соусов много, да не все они подходят к рыбе... Остерегайтесь кислых и молочных компонентов! Немного муки – уж куда ни шло...

Треска, запеченная с красным перцем

Испечь в духовке красные перцы, очистить от кожицы и протереть мякоть через сито. Добавить растопленное масло. Куски рыбы присолить, поперчить, обвалять в муке. Выложить их на смазанную сковороду, покрыть пюре из перцев, сбрызнуть маслом, посыпать молотыми ржаными сухарями и залечь. Подавать в той же посуде. Посыпать зеленью.

Конечно, такое блюдо можно приготовить из любой рыбы, но лучше всего из трески – рыбы, всеми любимой, но без взаимности...

Серия 15 – блюда с яйцами и яичные блюда

Принципы приготовления

Уже в который раз приходится удивляться мудрой целесообразности в питании, которую исповедовали наши предки. Но, пожалуй, ни к одним продуктам это не относится в столь ярко выраженной степени, как к яйцам. Такие сведения, дошедшие до нас, что называется, из глубины веков, содержатся во многих бытовых рассказах и присказках, а уж по источникам XVIII и XIX вв. об этом можно судить с полной достоверностью.

Яйца всегда были особой, отдельной едой (чем же это не Шелтон и все диетологи-натуропаты?!), употреблять их полагалось в определенное время преимущественно с весны до первых морозов. Теперь народная традиция получила научное обоснование: в яйце, снесенном в мае-июне, витамина А, например, в четыре раза больше, чем в появившемся на свет в зимние холода.

Раньше все яйца были оплодотворенными, т. е. полученными от кур, содержащихся на вольной воле, а в последние годы нам чаще всего приходится есть инкубаторские, "мертвые" яйца, из которых никогда не выведется цыпленок – живая душа. Поэтому современными "магазинными" яйцами могут спокойно, без опаски лакомиться даже самые ревностные поклонники безубойного питания. Однако и такие яйца содержат холестерин (и немалое количество), одна из фракций которого (липопротеиды высокой плотности) признана истинной виновницей ишемической болезни сердца и многих других сосудистых заболеваний. Правда, до сих пор о роли холестерина и его уровне, необходимом для нормальной жизнедеятельности организма, наука еще не сказала последнего слова. Зато точно установлено, что, например, в яичном желтке содержится ценнейшее вещество – лецитин, которое, как известно, высоко ценил Поль Брэгг. Оно оберегает стенки сосудов от "цементирования", отвердения. Довольно много в желтке и холина (витамина В ), недостаток которого ученые считают одним из факторов, способствующих развитию злокачественных опухолей.

Данные о том, что легче переваривается организмом – белок или желток, очень разноречивы. В последнее время была наложена опала на белок, долгое время считавшийся диетической пищей (белковые омлеты, белковый хлеб). В 1990 г. появилась книга американского врача-онколога Л. Строгата, в которой он, располагая обширной статистикой, доказывает, что употребление яичных белков в сочетании с очищенной, лишенной отрубей пшеничной мукой способствует возникновению блоков, лишающих клетки связи с руководящими центрами организма, что ведет к нарушению их (клеток) нормального функционирования. Много еще можно было бы сказать об исследованиях химического состава яиц, однако это не имеет прямого отношения к кулинарии, хотя, конечно, понимание сути используемого продукта, его особенностей и знание того, чем он может помочь в многотрудной нашей и энергоемкой жизни, имеет отнюдь не второстепенное значение.

Реальность же такова, что при всем уважении к яйцам народная кухня далека от повседневного неумеренного их использования, чем часто грешат люди современного мира: нет другого такого продукта, который можно было бы приготовить всего за несколько минут. "Дорого яичко к Христову дню"... И не только к светлому празднику, но и для слабого ребенка, и для выздоравливающего после тяжелой болезни. Это твердо знали на Руси. А что касается блинов, пирогов, оладий, то при их приготовлении обходились без яиц.

Диетологи натуропатического направления медицины сходятся во мнении, что норма потребления яиц в недельном рационе "среднездорового" человека не должна превышать 3 шт. (плюс-минус одно яйцо). А так как почти каждый человек за этот период времени обычно съедает "в чистом виде" 3-4 яйца, то их количество, которое используется в различных блюдах (вернее было бы сказать, хотя это и звучит тяжеловато, – "находится в составе различных блюд"), нельзя "передозировать". Таким образом, основной принцип приготовления блюд с яйцами именно в том и состоит, чтобы не употреблять их в тех случаях, когда этого можно избежать, вплоть до отказа от одних блюд в пользу других, если недельная "яичная нагрузка" оказалась перегруженной. Что поделаешь...

В приведенных выше рецептах овощных оладий, котлет и всевозможного теста, служащего достойной оправой для овощей, соблюден ограничительный принцип. Однако, к сожалению, во многих (слишком многих) рецептах, которые обычно можно найти в патентованных поваренных книгах и кулинарных советах популярных изданий, количество яиц почти всегда завышено. Еще бы: кулинары давно нащупали уникальные свойства яиц надежно связывать компоненты блюд, уплотнять их, а если надо, – то и разрыхлять. Поэтому почему бы и не ввести лишнее яйцо, чтобы уберечъ себя (и тех, для кого предназначены советы) от всяких случайностей, то бишь кулинарных неудач. Почему бы, например, не посоветовать добавлять в мясной котлетный фарш яйца, между тем как в этом случае их можно заменить всего несколькими столовыми ложками холодной воды из-под крана. Котлеты станут не только пышнее и сочнее, но и намного более удобоваримыми, так как сочетание мяса с яйцами само по себе неприемлемо, а здесь иногда по традиции присутствует еще и хлеб.

Лишнее яйцо... А ведь Бирхер-Беннер в начале нашего века писал, что яйца способствуют образованию мочевой кислоты, а высокое содержание в них серы вызывает "кислотное отравление организма".

При приготовлении блюд с яйцами (различных салатов) и яичных блюд (омлетов, яичниц) нужно особенно внимательно следить за соблюдением правил сочетания входящих в них компонентов. Зеленые и некрахмалистые овощи облегчают переваривание яиц (как и всех белков животного происхождения), надежно смягчают и нейтрализуют их вредное влияние на организм {даже в случаях явного "передозирования"), что в повседневной жизни и домашней кухне играет важную роль.

Некоторые диетологи-классики до сих пор пишут о том, что при так называемой щадящей диете больной может съедать по 1-2 яйца в день, а следовательно, до 14 в неделю! Нужно также учесть, что в эти же дни в рацион входит еще минимум по одному блюду из мяса и рыбы. Очевидно фантастическое переедание животных белков.

Итак, в этой "яичной" серии можно выделить следующие "цепочки" блюд: вареные яйца, салаты с яйцами (конечно, овощные), омлеты (сбитые яичницы) с овощами (классические и, насколько возможно, оригинальные), драчены. Между этими блюдами, как кажется, найдется законное место и для яичницы-глазуньи, но ее приготовление не отличается никакими особенностями, с точки зрения нарушения правил сочетания продуктов она вне подозрений, а обогащения зеленью трудно избежать. К этому можно только прибавить, что бывалые кулинары возражают против использования для "глазуний" сковородок гигантских размеров и сильного (или даже умеренного) огня. Традиционное разделение на сбитые яичницы и омлеты также сглаживается, ведь добавление к яйцам молока или муки – очень нежелательное нарушение законов раздельного питания. Все блюда из сбитых яиц, таким образом, можно назвать омлетами. Именно они чаще всего и приготовляются с овощами и зеленью.

Фаршированные яйца – блюдо парадное. Здесь поистине широкий простор для фантазии кулинарного художника вплоть до того, что яйца обрезают с тупого конца, извлекают желток и ставят белки на нарубленные желтки отверстием вверх. Хорошо еще, если начинкой служат зелень, зеленый или репчатый лук, другие овощи. А если ветчина, колбаса, рыба?! Затраты труда на все эти процедуры малооправданны: того же эффекта можно достичь, съев крутое яйцо, нарезанное кружками, с тем же луком, болгарским перцем, соленым или свежим огурцом, зеленым горошком и зеленью. Все салаты с яйцом очень просты в изготовлении. Отобранные рецепты имеют некоторые особенности, которые, однако, вполне можно использовать в повседневной кухне, свободно заменяя одни овощи другими и оставляя незыблемыми лишь сами яйца.