Текст книги "Кулинария здоровья от принципов - к рецептам"

Автор книги: Инна Литвина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 15 (всего у книги 20 страниц)

Вместо чернослива можно использовать изюм или курагу. Рецепт хорош тем, что каша приобретает аромат сухофруктов, а ведь некоторым (чтобы не сказать – многим) не нравится специфический запах вареного пшена. Выигрывает и цвет каши.

Пшенная (или рисовая) каша с тыквой

Мелко порезать мякоть тыквы (1 кг), залить водой и варить на медленном огне 15-20 мин. Добавить 3 ст. замоченного на ночь пшена (или 1 ст. риса), 1 ст. кипятка, немного посолить и варить, помешивая, до загустения. За некоторое время до окончания варки можно положить 1/2 ст. изюма или мелко порезанной кураги. В тарелку – сливочное масло или нарубленная зелень, но тогда сухофрукты не нужны.

Пшенная (или рисовая) каша с тыквой давно пользуется уважением в русской кухне: улучшается моторная функция кишечника, повышается диурез. В рецептах старых поваренных книг тыкву сначала уваривали, растирали, добавляли воды и "сырого" пшена, масла, а затем ставили в печь. Однако замоченное пшено (рис) варится гораздо быстрее, а следовательно, и тыква подвергнется меньшей тепловой обработке. Вот и видно, что традиционные принципы приготовления блюд отнюдь не всегда лучше современных...

Пшенные блины

Тщательно промыть крупу (1 ст.) до прозрачной воды, сварить жидкую кашицу в 4 ст. воды и остудить. Добавить 1,5 ст. пшенной муки (лучше второсортной), четверть палочки дрожжей (25 г), 1 ч. ложку сахара или меда. Когда тесто поднимется, положить еще столько же пшеничной муки (а можно и гречневой), немного соли. Вновь поднявшееся тесто развести кипятком до консистенции жидкой сметаны. Таким же способом можно готовить блины на основе жидкой овсяной каши. Подавать с любыми обычными приправами, не забыть зелень (или порцию зеленого салата).

Всевозможные блины издавна считались не простой едой, а ритуальной. Никогда не нарушался обычай на свадьбах подавать блины в конце трапезы, а на поминках – в самом начале.

Пшенный суп с морковью

В замоченное на ночь пшено добавить натертую морковь, горячей воды до нормы и, доведя до кипения, проварить еще 2-3 мин. Снять с огня и настаивать в теплом месте около получаса. Положить в тарелку мелко нарубленную ботву моркови и залить горячим супом. Подавать со сметаной, зеленью, ароматическими травами (например, мятой, мелиссой).

Это, пожалуй, "типовой" рецепт пшенного супа. Можно придумывать неплохие варианты сочетания в пшенных супах различных овощей, кореньев, зелени, дикорастущих трав.

Ячневая каша по-современному

В 3 ст. воды замочить 12 ч. ложек крупы (1 порция) хотя бы на 4-5 ч. Сваренную и слегка остуженную кашу заправить маслом, выложить в форму, смазать яйцом, посыпать сухарями и зарумянить в духовке. Подавать со сливками, зеленью, салатом.

Строго говоря, это блюдо нужно было бы отнести к крупеникам, но рецептов приготовления ячневой крупы (которая представляет собой дробленый ячмень, не подвергаемый шлифовке и содержащий большой процент клетчатки) очень мало, поэтому пусть уж все рецепты будут вместе... Добавки ко всем другим кашам вполне подходят и к ячневой. Подходят к ней и соусы, а также всевозможные невинные хитрости, оправдываемые необходимостью разнообразить блюда (см., например, "Гречневики").

Однако следует все-таки предупредить, что нельзя (в данном случае!) верить "Книге о вкусной и здоровой пище", в которой на 2,5 ст. ячневой крупы рекомендуется брать 4,5 ст. воды. В таком небольшом количестве воды крупа не успеет свариться, останется сырой и совершенно неудобоваримой, не поможет и долгое упревание...

Ячневая каша по-старинному

Ячневых круп 1,5 ст. тонкой струйкой всыпать в 1 л кипящей воды, тщательно размешивая, прибавить 1-2 ст. ложки масла и уварить на легком огне. Затем снять с огня, посолить, остудить, вбить 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны и выложить в форму, смазанную холодным маслом и посыпанную сухарями. Зарумянить.

В нескольких старинных поваренных книгах рекомендуется вводить в ячневую кашу сметану. Хотя это и может показаться несколько неожиданным, но в принципе не вносит никаких диссонансов в правила сочетания продуктов, так что дело лишь за привычкой...

Даже кулинары-классики советуют к крупяным блюдам готовить сметанный соус, для чего 1 ст. ложку муки без верха слегка прогреть в растопленном масле, а затем, добавив сметану, перец, немного соли, протереть через сито, довести соус до кипения и, остудив, заправить рубленой зеленью.

Перловая каша (без предварительного замачивания)

Всыпать 1 ст. крупы в кипящую воду и проварить 5 мин. После этого откинуть на сито, добавить 2 ст. кипящей воды, 1/2 ст. ложки масла и варить до загустения. Поставить упревать примерно на 1 ч. В тарелку – масло, зелень.

Диетологи считают, что перловая крупа (цельное, крупное ячменное зерно) тяжела для усвоения, но этот недостаток смягчается жирами. Перловые супы в настоящее время пользуются большей популярностью, чем каши, но так было не всегда...

Перловая крупа очень богата минеральными солями. Например, содержание магния и фосфора (а они ой как нужны для нормального функционирования сердца и мозга) в ней в два раза выше, чем в прославленном буром рисе.

Каши в скороварке

При соблюдении основного принципа приготовления каш из всех круп (т. е. с предварительным замачиванием) скороварка не нужна. Однако все же у нее есть ряд преимуществ, которыми не грех воспользоваться, чтобы поскорее накормить семью. Очень удобно, что можно одновременно готовить 2-3 блюда (одно – в кастрюле, другое – на подставке в сосуде с отверстиями). При этом при варке под давлением запахи разных продуктов (даже рыбы и чеснока) не смешиваются.

В основном к помощи скороварки прибегают в тех случаях, когда нужно быстро сварить пшено, перловую крупу, овсяную. На сетку скороварки помещают небольшую кастрюлю (без крышки) с крупой из расчета на одну порцию – 1 чашка крупы (60-70 г) и 2 чашки воды. Залив под сетку кипяток, скороварку ставят на огонь и закрывают. Каша тут же начинает кипеть. Через 20 мин плиту выключают. Когда выйдет пар, еда готова.

Следует всегда помнить, что никакие блюда нельзя оставлять в скороварке, а сразу же, если они не предназначены для очередной трапезы, перекладывать в эмалированную посуду. Особенно теряет свой вкус и приобретает неприятный запах капуста. Все сказанное относится и к кашам.

Перловый суп с овощами

Крупу замочить в холодной воде на 6-8 ч, воду слить. Довести до кипения в свежей воде, через 10-15 мин добавить картофель и продолжать варить до готовности крупы. Протомить в распущенном масле мелко нарезанные лук, корень петрушки или сельдерея, морковь, положить их в суп и еще несколько минут проварить до готовности овощей. В тарелку – масло, сливки, сметана, нарубленная зелень.

А все же лучше готовить перловый суп-пюре, который многие кулинары считают легкой, диетической едой. Варят его так же, но, протерев крупу и коренья (сваренные отдельно), добавляют немного масла или сливок по вкусу. Суп прогревают, не кипятя, и подают с ржаными гренками.

Холодный перловый суп с тыквой и морковью

Овощи (400 г тыквы и 1 морковь) натереть на крупной терке и отварить в 1 л воды. охладить. Сварить кашу из 1/2 ст. замоченной крупы, охладить. Соединить кашу с овощами, добавить сливки и рубленую зелень.

Холодные перловые супы пользовались уважением в старину.

Рассольник с перловой крупой

Промытую перловую крупу (1 ст. ложку) залить кипятком (1 ст.) и варить на медленном огне около часа до полуготовности. Отвар слить, крупу промыть. Коренья и лук слегка прожарить, картофель нарезать. Соленые огурцы очистить от кожицы, крупные семена удалить, затем припустить. В кипящую воду положить картофель, через 5-7 мин – крупу, овощи и огурцы. Заправить огуречным рассолом, посолить по вкусу.

Ведь может же так случиться, что крупу не удалось замочить заранее, и не обязательно из-за непохвального элемента бесплановости в хозяйстве: допустим, к вам кто-то неожиданно пришел в гости и подарил соленый огурец, а к тому же еще "две морковинки" принес (держа их) "за зеленый хвостик" (вспомним стихи Маяковского времен разрухи и гражданской войны...).

Перловый суп со свежими грибами

Сварить 1 ст. предварительно замоченной крупы и отставить, грибы варить отдельно в подсоленной воде с луком, укропом, петрушкой. Смешать два отвара и заправить 1/2 ст. ложки муки, растертой с таким же количеством масла. Подавать с зеленью.

Пожалуй, оригинальным в этом блюде является то, что муку для заправки смешивают с маслом без нагревания. Суп (и не только перловый, а любой) можно приготовить нужной густоты и сытности. Рецепт очень экономичный по времени и затратам труда. Блюдо получается сверхвкусное. Однако совсем неплохой суп можно приготовить и еще более простым способом: замоченную крупу (1 ст. ложка на одну порцию) варить вместе с морковью, корнями петрушки или сельдерея, небольшим количеством грибов в 2 ст. воды, пока крупа не станет мягкой. Овощи и грибы вынимают, режут, снова кладут в суп и добавляют (если нужно) горячей воды. В тарелку-масло, сметана, зелень.

Перловый суп с сушеными грибами по-старинному

Сварить крупу, морковь, коренья, добавить сушеные грибы, душистый перец, два лавровых листика, процедить. Нашинкованные овощи (из супа) и грибы слегка протомить в растопленном масле и переложить в бульон. В тарелку – масло, зелень.

Этот давно забытый рецепт отличается своей истинной диетичностью (по нашей терминологии).

Перловый суп одновременно со свежими и сушеными грибами

Сварить до мягкости около 1 ст. мелкой, предварительно замоченной перловой крупы, положив в воду немного сливочного масла. Протушить до готовности на сковороде немного свежих и размоченных сушеных грибов с любой зеленью и кореньями. Развести крупяным отваром и проварить все вместе еще несколько минут. В тарелку – сметана, свежая зелень.

Должно быть, пикантный вкус имеет такое блюдо...

Похлебка с перловой крупой и горохом

Перловую крупу и горох с вечера замочить. Воду слить. Поставить варить в свежей горячей воде с мелко нарезанными корешками сельдерея и петрушки, с морковью, свеклой, луковицей (по 1 шт.). Когда все это станет мягким, протереть через сито и дать один раз вскипеть. Если похлебка получится густой, развести кипятком. Соль и пряности по вкусу. В тарелку – порошок из любой сушеной зелени, включая и дикорастущие травы. Подавать с гренками из черного или серого хлеба.

Похлебка – это то, что степенно и уважительно хлебают деревянной ложкой...

Перловая похлебка с грибами

Мелко порезать все суповые коренья – сельдерей, петрушку, морковь, лук и, если есть, репу. Поставить варить вместе с размоченной крупой и небольшим количеством толченых сушеных грибов. Туда же положить несколько картофелин и целую луковицу, которую через некоторое непродолжительное время после начала кипения нужно удалить. Затем мелко порезать сырую луковицу и, добавив немного воды, слегка протушить в горчичном масле, положить все это в суп и дать еще раз вскипеть. Подавать со сметаной, зеленью.

Рецепт хорош "реабилитацией" горчичного масла, которое у нас незаслуженно считается недостойным истинной кулинарии. Это масло прессуют из размолотых семян горчицы. Оно имеет довольно пикантный вкус и высоко ценится при изготовлении особых сортов хлеба и баранок (горчичный хлеб, горчичные баранки). Оригинален способ использования толченых сушеных грибов (можно, конечно, размельчать их в кофемолке: суп получится густой, скорее сварится).

Перловую крупу можно заменить рисом. В этом случае сушеные грибы отваривают, шинкуют и, слив отвар, засыпают в него 1 чашку риса, а затем добавляют мелко нарезанную луковицу и коренья, прогретые на сковороде в горчичном масле (в старинной, но все же более "молодой" поваренной книге тоже рекомендуется использовать горчичное масло). Все вместе протирают через сито и смешивают с грибами. Подают с зеленью и тонкими кружками лимона.

Правильное использование лука в супах очень важно для вкуса блюда. Вид и запах целой вываренной луковицы становятся неприятными, поэтому в бульонах можно ее держать лишь очень непродолжительное время (для оживления цвета). Но если, как уже говорилось, луковицу нарезать очень мелко, то суп получится вкусным и красивым, а лука в нем и не увидишь. Что касается предварительного прогревания лука в масле, то это на любителя. "Есть мнение", что естественный аромат грибов от этого отнюдь не выигрывает.

Рисовая каша

Рис, промытый в теплой воде, засыпать в кипящую воду (на 2 ст. ложки риса – 1 тонкий стакан воды), в которую положить немного сливочного масла и соли. Варить на слабом огне до загустения, помешивая, а затем поставить на 1 ч упревать (но это не обязательно). В тарелку – сливки, зелень.

У нас чего только не делают с рисом – и варят в различных количествах воды (холодной и горячей), и предварительно обжаривают на сухих сковородах и т. д., но никогда не получается ничего общего с тем, какой рис готовят в странах Востока, где он зачастую служит хлебной культурой. Ясно одно: при промывании из сваренного риса уходят как белковые, так и крахмалистые вещества. Поэтому и нужно точно рассчитывать соотношение воды и риса, однако все равно почему-то получается не то... Видимо, не последнюю роль играет использование в восточных странах риса, не лишенного полностью целебных оболочек и зародышевой части. Рис, у которого сохранена оболочка (в Ташкенте его называют "шала"), не годится для каш: его распаривают точно так же, как "лошадиный овес", и пьют отвар для укрепления и восстановления здоровья после тяжелых болезней, операций.

Отварной рис

На 1 ст. риса взять 2 ст. кипятка. Плотно накрыть кастрюлю, положить груз. В течение 3 мин варить на сильном огне, 7 мин – на умеренном, 2 мин на слабом. Оставить под крышкой на 10-12 мин и после этого немедленно добавить масло, если рис не предназначается для биточков или котлет. В тарелку – масло, сливки, зелень.

Ходят слухи, что именно так готовят рис на Востоке... Однако совсем уж плотно закрыть кастрюлю, чтобы из нее не вышло ни капельки пара, чаще всего не удается, поэтому можно посоветовать взять больше воды (до 3 ст.), а насколько больше – здесь уж необходим "научный" эксперимент с использованием имеющейся аппаратуры – тяжелая кастрюля, гантели, мясорубка, всевозможный гнет (семейный непригоден...).

Гурьевская каша

Сварить 2 ст. риса в 4 ст. кипящей воды, откинуть на сито. Разогреть 2 ст. ложки масла, положить рис и слегка протушить в течение нескольких минут. В половине стакана воды пропарить половину стакана изюма и залить горячий рис. В тарелку – измельченные орехи.

Гурьевскую кашу обычно варят из манной крупы, которая, однако, у диетологов-натуропатов не пользуется ни малейшим уважением и вниманием, так как при ее изготовлении откидываются оболочки зерна пшеницы и зародышевые части, остается лишь безжизненная мучнистая крахмалистая крупка, почти начисто лишенная клетчатки.

Об "изобретении" гурьевской каши ходят легенды. Говорят даже, что это было сделано министром финансов Гурьевым в честь победы над Наполеоном. Однако как-то более правдоподобно выглядит версия, что просто вышеназванный министр купил у одного помещика за огромные деньги талантливого крепостного повара с семьей. Чего только не было в гурьевской каше: растертые желтки, взбитые белки, поджаренные орехи, ванилин, абрикосы, молочные пенки, цукаты и т. д. и т. п.! Действительно, это, наверное, было очень вкусное блюдо, но, конечно, ничего общего не имеющее с кашей.

Однако рецепты каш из риса, которые также можно сочетать с фруктами, совсем неплохи. Кстати, в известных поваренных книгах начала нашего века такие каши всегда называют "гурьевскими". И не только каши: вот плов с бараниной, когда в него добавляют сладкую подливку из изюма и меда, называют "гурийским"... Возникают подозрения, что, может быть, здесь просто ошибка, опечатка: плов-то гурьевский!

Каша рисовая с морковью

Натереть на крупной терке 1/2 кг моркови, положить в нее меда по вкусу, масла (если морковь не сочная, то добавить немного горячей воды) и протушить на сковороде до мягкости. Сварить обычную рисовую кашу (на 1 ст. риса), добавить в нее морковь, еще немного воды и вскипятить. Поставить упревать. В тарелку – масло (а лучше – сливки), зелень.

Такое блюдо очень хорошо для детей. Вкусовое сочетание риса с морковью признано с давних пор, недаром во все классические национальные пловы обязательно входит морковь, и немалое количество: на 2 ст. риса граммов 300-400!

Рис по-милански

Три луковицы мелко порезать и слегка поджарить в кастрюле на перетопленном масле. Прибавить 4-6 ст. ложек промытого и обсушенного риса из расчета на порцию по 1 ст. ложке. Дать рису пожелтеть, влить немного воды, положить 1 лавровый лист, соли, перца по вкусу и варить на слабом огне до готовности. Вынуть лавровый лист, заправить сливочным маслом и тертым сыром, перемешать, накрыть и ненадолго поставить в духовку.

Блюдо обладает каким-то необъяснимым очарованием, как и "Мелкие макароны по-милански".

Китри (рис с овощами по-индусски)

Промыть по 1 чашке риса и расщепленного гороха и замочить на ночь в 5 чашках воды. Поставить варить в кастрюле с плотной крышкой, добавив немного соли, любых пряностей, ароматических трав, а когда вскипит, – цветную капусту, кабачки большими кусками или картофель. Тушить около получаса до готовности овощей. Блюдо мешать не более двух раз, иначе овощи станут слишком мягкими. Варить на среднем огне. Подавать с маслом.

Рецепт заканчивается словами: "предложите Кришне". Это и есть прасадам – "пища для тела, для души и для Бога". Такими могут быть только те блюда, которые приготовлены чисто, с любовью и радостью. Тогда прасадам явит свое чудо.

В Индии рис часто сочетают с горохом, что несколько непривычно для нас. Очень хорош рецепт блинов: замочить 1 чашку промытого риса и 1/2 чашки расщепленного гороха на ночь, воду слить. Высушив рис и горох, размельчить их на кофемолке. Добавить соли, немного перца и 1/2 чашки любого кислого молока. Хорошо промешать. Тесто выливать на смазанную разогретую сковороду и подрумянивать блины с обеих сторон. Подавать с маслом, сметаной, а лучше всего-с обжаренным картофелем.

Каша рисовая со свеклой

Замоченный рис засыпать в кипящую воду, добавить мелко нарезанную вареную свеклу (не перемешивать!), мед по вкусу. Довести до кипения, варить под крышкой 5 мин, поставить упревать на 20 мин. В тарелку – сливки, зелень.

А почему бы не сварить такую кашу с кабачками, патиссонами (только, конечно, в этом случае – без меда).

Рисовый суп с кабачками и листьями кустарниковых и травянистых дикорастущих растений

Неочищенные молодые кабачки мелко нарезать. Предварительно замоченный рис отварить. Когда он набухнет и впитает всю воду, положить кабачки и добавить кипятка до нормы, плотно закрыть кастрюлю и настаивать 20 мин. В тарелку – измельченные свежие листья земляники, малины, съедобных дикорастущих трав и т. п.

Суп летне-осеннего сезона. Впрочем, у некоторых аккуратных садоводов кабачки водятся зимой. А зелень хороша и в сушеном виде.

Рисовый суп с кабачками

Кабачки нарезать кубиками и отварить в чуть-чуть подсоленной воде, затем добавить отварной рис, положить зелень (связанную в пучки), прокипятить. В тарелку – масло, сливки, свежая зелень.

Это, если можно так сказать, типовой рецепт супа из риса и любых овощей. Можно добавить и размельченную брынзу, как рекомендуется во многих рецептах таких супов, особенно в болгарской кухне. Наиболее рациональный расход продуктов на 4 порции: кабачок средней величины, кофейная чашка риса, полстакана брынзы, полная чайная ложка сливочного масла, зелень и перец по вкусу.

Рисовые сладкие супы

Любые фрукты, сухофрукты или ягоды залить кипящей водой, закрыть плотной крышкой и выдержать до готовности, а затем процедить. В отвар засыпать рис (из расчета 5 ст. ложек на 5 ст. воды) и варить около получаса (предварительно замоченный рис – не более 10 мин). В тарелку – ломтики фруктов, сухофруктов, ягоды, мед по вкусу.

Чаще всего, конечно, такие супы варят зимой из сухофруктов: свежие фрукты и ягоды жалко подвергать тепловой обработке.

Классический способ приготовления блюд из макарон, лапши, рожков и т.п.

Вскипятить 1 л подсоленной воды, опустить 100 г любых макаронных изделий. Когда вода вновь закипит, варить еще 5-7 мин (в зависимости от сорта). Снять кастрюлю с огня, накрыть полотенцем, а сверху – крышкой, чтобы не выходил пар. Через 15-20 мин слить воду (макароны не слипнутся и не будут оставаться на стенках кастрюли). В тарелку – масло, тертый сыр, зелень.

Этот способ имеет несколько преимуществ: во время варки макароны (и иже с ними) не нужно пробовать, а затем промывать и снова греть. Очень тонкие макароны будут готовыми всего за 2-3 мин, а для их настаивания достаточно 10 мин. Когда нужно сделать "заготовку" на следующий день, то лучше предпочесть именно этот способ; откинув на дуршлаг, добавить масло, поставить в холодное место.

Если же макароны нужны тотчас же как самостоятельное блюдо, то на 350 г (норма на среднюю семью) берут 2 л воды. Макароны не нужно промывать, а прямо подавать с различными заправками. Сами по себе макароны, в сущности, не имеют никакого вкуса, как и мука, поэтому особенно нуждаются в добавках и обогащении овощами, зеленью. Из овощей чаще всего используют отваренную морковь, свежие чеснок, редьку и сладкий перец (порезанные соломкой), консервированные зеленую фасоль и горошек, прогретый в масле лук. Такие блюда едят горячими и холодными, добавляя к ним зеленые салаты.

Если уж и промывать макароны, то горячей кипяченой водой, как советуют опытные кулинары и как написано на фирменных упаковках зарубежных макарон польских, турецких, венгерских, финских...

Макароны с овощами

Положить на дно кастрюли любые вареные овощи, мелко порезанные. Сверху – наломанные макароны, ушки. рожки и т. п. и снова слой овощей. Залить кипятком, чтобы уровень воды был выше последнего слоя на несколько сантиметров. Довести до кипения, не мешать. Поставить упревать в теплое место на 20 мин.

Автором метода переслаивания круп и макаронных изделий овощами, когда продукты варятся как бы на "овощной подушке", является известный кулинар В. С. Михайлов ("Рис с овощами", каши "Дубинушка" и "Экзотика" и др.). Возможны варианты, когда в одном блюде сочетаются овощи, различные крупы, макароны. Приправы – в тарелку.

Мелкие макароны по-милански

Вскипятить около 2 л подсоленной воды и опустить около 300 г мелких макаронных изделий или наломанных макарон. Когда они будут почти готовы, обдать холодной водой и складывать слоями в кастрюлю, пересыпая тертым сыром. Добавить 3 ст. ложки овощного бульона или воды и сливочного масла, плотно закрыть кастрюлю и поставить на легкий огонь, время от времени ее встряхивая, чтобы не пригорела. Подавать со сметанным соусом, нарубленной зеленью.

Обратите внимание: здесь макароны промывают холодной водой. И это логично, ведь их затем все равно прогревают, в этом и состоит "соль рецепта".

Вообще в кухнях всех народов рецепты приготовления макарон совпадают "один к одному", однако в данном случае явно прослеживается что-то миланское... А что?

Суп с макаронами (лапшой) и горошком

Протомить в масле мелко нарезанную луковицу, добавить 3-4 ст. воды, зеленый консервированный горошек (если есть свежий, то варить 30 мин). Всыпать отваренные мелко порезанные макароны или лапшу. Приправить маслом, сыром, зеленью.

Лучше всего, конечно, готовить домашнюю лапшу, однако это занятие все-таки трудо– и времяемкое. Некоторые мастерицы кухонного дела с этим не согласны. Они берут 600-700 г муки (предпочитая второсортную) и высыпают ее на доску. В глубокую воронку в муке отбивают 3 яйца, наливают 6 скорлупок холодной воды с 1 ч. ложкой соли. Постепенно замешивают тесто, вновь и вновь подсыпая муку. Для проверки: тесто готово, если вмятина от пальца быстро исчезает. Затем обильно посыпанное мукой тесто раскатывают слоем 1-1,5 мм в виде круга и подсушивают. Пласт сворачивают трубкой, тонко нарезают кольцами. Впрочем, способ нарезки лапши не играет важной роли: плохой она не может быть никогда. Высушивают ее на полотенцах или скатерти, хранят в закрытых стеклянных банках.

Макаронный суп по-старинному

Горсть наломанных макарон длиной в полвершка (приблизительно 2 см) отварить в 700-800 мл подсоленного кипятка. Добавить 2 чашки протертых свежих помидоров без кожицы, для чего подержать их несколько минут в горячей воде. В тарелку – полчашки сливок или сметаны, побольше зелени.

Здесь нужно разобраться... Сочетание макаронных изделий с помидорами, конечно, приветствовать нельзя, но по крайней мере они не подвергаются варению и кипячению, а добавляются как бы "в тарелку". Однако решающим фактором, заставившим все-таки не отвергнуть этот рецепт "с ходу", как всегда делалось в случае нарушения правил сочетания продуктов, послужило то, что автор прекрасной вегетарианской поваренной книги "Я никого не ем", написанной в начале нашего века, Ольга Ивановна Зеленкова уж очень горячо рекомендует этот суп, восхваляя его тонкий вкус и аромат...

Кроме того, мы и сами видим, что это блюдо нам подходит: в рекордно короткие сроки можно сытно и вкусно накормить семью, сделав главную ставку на зелень и предварительно подав большую порцию салата.

Суп-лапша с брынзой

Прогреть на сковороде 2 ст. ложки муки (без верха) с 2 ст. ложками перетопленного масла (как для соуса бешамель). Добавить 3 ст. воды, довести до кипения, всыпать 1 ст. лапши, подсолить. Варить до готовности в течение... Впрочем, время, например, для домашней лапши – одно, для купленной – другое. В тарелку (или в суп незадолго до конца варки) – тертая брынза, зелень.

Хороший суп – густой, сытный...

Гороховая лапша

Сварить жидкий гороховый суп быстрого приготовления, используя гороховый порошок, полученный с помощью кофемолки. Добавить лапшу, проварить до готовности. В тарелку – масло, зелень.

Тоже хороший суп – густой, сытный...

Суп-лапша с грибами

Отварить лапшу в подсоленном кипятке, добавить слегка прожаренную в масле нарубленную луковицу. Отдельно сварить в небольшом количестве воды 2-3 сушеных гриба, вынуть их, нашинковать и соединить (вместе с отваром) с лапшой. Вскипятить один раз. В тарелку – сметана, зелень.

Более прижились у нас грибные супы с картофелем, однако вариант с макаронными изделиями не хуже...

Хлебный суп с фруктами

Три ломтика черствого ржаного хлеба (если он недостаточно черствый, то подсушить) положить в кастрюлю и залить кипятком (4-5 ст.). Накрыть, настоять, процедить, протереть через сито. Запарить 3-4 очищенных кисло-сладких яблока, нарезанных ломтиками, или 10-12 шт. чернослива и пригоршню изюма. Отцедить отвар и разбавить им хлебное пюре до желаемой густоты. В тарелку – вареные яблоки, чернослив.

В Латвии такой суп заправляют сливками (на 6 крупных сухарей – 2/3 ст.), небольшим количеством меда, корицы и соком лимона. Суп разбавляют фруктовым отваром до консистенции жидкой сметаны.

Две тюри

? Черный хлеб нарезать мелкими кусочками, не обрезая корок, и положить в кастрюлю. Добавить подсолнечное масло, тертого хрена (примерно 2 ст. ложки на 4-5 порций), мелко нарубленный репчатый или зеленый лук, соль по вкусу, немного перца. Развести хлебным квасом.

? Мягкую квашеную капусту нарубить, перемешать с мелкими гренками из хлеба типа "рижского" или "бородинского", крупно нарезанной луковицей. Посыпать таким же тертым хлебом, зеленью, зеленым луком. Влить немного растительного масла и квас. Дать настояться, добавить еще кваса, соли, перца, тертую редьку.

Нельзя выбрасывать ни кусочка ржаного хлеба, ни единого сухарика. Об этом и напоминают нам (лишний раз) рецепты хлебных супов, а также старинных русских тюрь, которые приготовляли также на сыворотке или воде. Обыкновенно крошили черствый ржаной хлеб, лук, крапиву, всевозможную зелень, картофель, квашеную капусту, заправляли растительным маслом. Тюри, конечно, были едой бедных людей, но во время больших постов ими "баловались" и купцы, и чиновники...

Хлебный суп на овощном бульоне

Отварить морковь, репу, капусту, порезанные мелкой соломкой, а также луковицу и зеленый горошек. В духовке подсушить докрасна 200 г ржаного хлеба и залить овощным бульоном (чтобы покрыл сухари), плотно накрыть кастрюлю, настоять,процедить и все это влить в оставшийся чистый бульон с овощами. Подавать с зеленью.

В Армении готовят суп "хашо" на основе бульона из поджаренного лука, чеснока (а также, конечно, с добавками перца, лаврового листа, гвоздики). Однако... в суп кладут ломтики белого хлеба, что мы одобрить не можем.

Серия 12 – вегетарианские пловы

Принципы приготовления

В сущности, любое блюдо, приготовленное на основе риса, можно назвать пловом. Но так уж получилось, что при одном упоминании об этом блюде перед глазами возникает дымящийся, пропитанный жиром молодого барашка рис, сдобренный экзотическими специями и посыпанный зернами граната. Услужливое воображение дополняет эту картину обильными возлияниями в честь Бахуса. Словом, до диететики – как до небес...

Теоретики кулинарного искусства отнюдь не разочаровывают любителей вкусно и жирно поесть, утверждая, что принцип приготовления плова состоит в соединении круп, овощей, мяса "в одном котле" с предварительным обжариванием всех этих компонентов и последующим добавлением риса и воды. Не в этом ли многократно описанном и расписанном художественном образе плова нужно искать причину того, что в нашем питании столь обидно забыты простые, скромные, всегда диетические вегетарианские пловы?

Однако это все-таки "знамение времени". Поэтому и приходится, выискивая рецепты пловов, с надеждой листать старые и даже старинные книги. И это благодарный труд. Конечно, некоторые моменты в традиционных способах приготовления пловов приходится подправлять (главным образом исходя из законов правильного сочетания продуктов), но часто они "без сучка без задоринки". При этом люди старины никогда не забывали указывать соотношение риса и воды, что, как известно, обеспечивает "органическое слияние" риса с используемыми компонентами. А они очень разнообразны: практически все фрукты (за исключением кислых) и все овощи (за исключением помидоров), самая разнообразная зелень.

Рискуя умалить значение блюд из риса в нашем питании, все же следует сказать, что действительно высококачественным является только тот рис, который не полностью лишен своих целебных плодовой и семенной оболочек и зародыша (в шлифованном рисе остается лишь ничтожная их часть), т. е. считающийся у нас низкосортным "бурый" рис (в работах зарубежных диетологов-натуропатов его часто называют "коричневым"). Как уже говорилось, именно таким рисом в основном и питаются китайцы, японцы и другие народы Востока.