Текст книги "Кулинария здоровья от принципов - к рецептам"

Автор книги: Инна Литвина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 17 (всего у книги 20 страниц)

В потреблении продуктов животного происхождения есть еще одна важная особенность, которую отмечали диетологи натуропатического направления науки: так как эти продукты требуют большего времени для усвоения организмом, то, основываясь на суточном ритме работы желудочно-кишечного тракта, они считали их вечерней едой.

В. А. Иванченко в своей замечательной книге "Секреты вашей бодрости" (1988) ссылается на опыт зарубежных исследователей, которые, используя методику экспериментов И. П. Павлова, установили, что пик выделения желудочного сока и других ферментов и у здоровых людей, и у больных (например, язвой желудка) приходится на 18-19 ч вечера. В 1979 г. в Мичиганском университете были изучены две группы студентов и установлено, что меньшее напряжение всего организма наблюдается при вечерней пищевой нагрузке. При этом у тех, кто питался по принципу утренней нагрузки, повышение содержания в крови конечных недоокисленных продуктов обмена, в первую очередь мочевины и мочевой кислоты, имело два пика – около 18 ч вечера и 3 ч ночи. У тех же студентов, которые питались по принципу вечерней нагрузки, наблюдался лишь один пик – вечерний. На это же время приходится и максимум функции почек! Ночью очищающая функция почек минимальна, и организм остается беззащитным перед атакой токсических веществ. В это время (а именно около 3 ч ночи) обычно обостряются многие хронические заболевания... Вот поэтому диетологи-натуропаты говорят о преимуществах вечернего потребления пищи животного происхождения, однако, конечно, при условии умеренности и соблюдения времени последнего приема пищи не позднее 18-19 (максимум – 20) ч.

Серия 1 – вареные и запеченные мясо и рыба

Принципы приготовления

Наверное, не к месту начинать разговор о блюдах из мяса, а вернее было бы сказать – с мясом, с доказательств его вреда, трудноусваиваемо– сти (которая в 10 раз выше, чем, например, у крахмалистых продуктов), огромной "энергоемкости" (до 40%) и т. д. и т. п. Можно было бы, конечно, в данном случае, забыв о приличиях, последовать изречению древних: "Платон мне друг, но истина дороже". Однако не известно, чего больше принесла человечеству эта премудрость за всю историю своего существования – справедливости и добра или, наоборот, нетерпимости и зла...

И все-таки пусть все сказанное ниже послужит предостережением для "среднестатистической единицы", которая при всякой возможности (и невозможности!) стремится потребить мяса и изделий из него в полтора раз больше, чем установлено самыми научными-разнаучными нормами. А ведь сколько ни съешь мяса, рыбы и т. п., все равно излишние животные белки не будут приняты организмом: он отторгнет их любым путем, ведущим к одному результату – чрезмерному напряжению работы всех систем и в конечном счете к отравлению. Сколько же животных белков необходимо организму? Не какому-нибудь "среднестатистическому", а реальному – своему?

Вот тут и возникает ряд проблем, по всей видимости, непреодолимых для "маленького человека", как называли в большой литературе XIX в. простых людей, тружеников, на которых, в сущности, и Земля держится. Он (этот невеликий человек) не может рассчитывать на постоянное квалифицированное наблюдение и профессиональный контроль диеты в целом и всех поедаемых продуктов в частности. Ориентироваться на калории тоже не приходится: они имеют для нас лишь чисто теоретическое, познавательное значение. Никому еще в повседневной жизни не удалось хоть сколько-нибудь достоверно перевести граммы своей пищи в килокалории. Этому мешает ряд важных обстоятельств, не поддающихся точному учету, – пол, возраст, время года, время дня, обстановка, настроение и т. д., если уж не говорить о качестве самих продуктов.

Переесть растительного белка не страшно: он легко усваивается организмом, так как вводится в него вместе с массой ферментов, обретающих жизнеспособность в присутствии витаминов и минеральных солей. Не так обстоит дело при потреблении животных белков, когда самый важный свой дефицит энергетику – организм вынужден тратить на их переваривание, оставляя без помощи важнейшие свои "системы жизнеобеспечения", органы, железы. Здесь возникает порочный круг: животные белки не могут усваиваться без витаминов и минеральных солей (которых они сами не несут), а продукты, их содержащие, чаще всего оттесняются на задний план именно вследствие потребления мяса и иже с ним. А "иже с ним" – это в основном колбаса, которая теперь получила в нашем питании режим наибольшего благоприятствования, хотя и производится отнюдь не из доброкачественных сортов мяса (вплоть до больных животных), да к тому же с нарушениями установленных столетиями правил его выдержки и обработки и с добавками различной "химии", в первую очередь нитритов ядовитых канцерогенных веществ, но зато надежных консервантов. Нужно еще вспомнить о том, что сочетание мяса (белков) с крахмалом (основные компоненты, применяющиеся при изготовлении колбасы) уже само по себе неудобоваримо.

Что касается рыбы, то все диетологи признают ее более легкую усвояемость, да и содержание в ней минеральных солей выше (хотя и не намного), чем в мясе. Однако натуропаты предупреждают, что мясо рыбы, как и мясо всякого животного, хотя и обитающего в водной среде, также требует значительного напряжения органов пищеварения. Правда, Поль Брэгг, который, как следует из его книг, был вегетарианцем с ранней юности, признавался, что иногда (несколько раз в году) ест свежую рыбу, которую приносят ему рыбаки (он жил в благодатной Калифорнии). Йоги также относились к рыбе более "снисходительно", чем к мясу: рыбоедение они не считали препятствием для серьезных занятий асанами и мудрами.

Из так называемых субпродуктов с давних пор медики высоко ценили печень и считали ее (в полусыром виде) лекарством от анемии. Однако теперь и этот козырь выбит из наших рук: печень может оказаться зараженной паразитами, да еще перегруженной ядохимикатами, в изобилии поглощаемыми животными вместе с луговой травой... Современные противники вегетарианства часто выдвигают один довод, который, по их мнению, убивает наповал всех сторонников безубойного питания. Они (противники) говорят, что при неумеренном применении неорганических удобрений, содержащих, в частности, нитраты, питание преимущественно растительной пищей становится опасным для здоровья. Однако мясо – это, в сущности, та же пища, только полученная "из вторых рук", и корова, пока она еще не стала говядиной, столь же страдает и недомогает, например, от пестицидов, как и человек.

Так или иначе, а мясо и рыба занимают в нашем питании видное место, поэтому важно установить приемлемые границы их употребления, о которых часто пишут диетологи натуропатического направления медицины. Допустимыми способами приготовления этих продуктов они считают только варение (без использования бульона, в который переходят многие вредные продукты распада, содержащиеся в мертвых мышцах) и запекание – лучше всего на решетке или открытом огне, когда вытапливается внутренний жир (а внешний нужно всегда срезать при подготовке мяса к кулинарной обработке). Жареное и тушеное мясо всех видов диетологи-натуропаты считают вредным: "Жиры не рекомендуется употреблять ни с одним видом белковой пищи, ее переваривание замедляется на несколько часов" (Г. Шелтон. "Правильное сочетание пищевых продуктов", 1971).

Мясо животных само по себе не имеет никакого вкуса. Он создается различными добавками, специями, и здесь важнейшую роль играет чувство меры, так как неуемное их употребление неизбежно ведет к перееданию – столь опасному, когда речь идет о животных белках. Диетологи-натуропаты считают, что "среднездоровый" человек должен есть мясо не чаще 2-3 раз в неделю.

В принципах приготовления мяса, птицы, рыбы сфокусировалось все то, что уже было сказано в предыдущих разделах, посвященных и овощам, и блюдам из круп. При этом первостепенное значение имеет соблюдение законов Г. Шелтона, а следовательно, незатейливость, простота, ведь мясо сочетается лишь с зелеными, некрахмалистыми и крахмалистыми овощами.

Хотя о морских беспозвоночных животных (креветки, кальмары) в народе часто говорят, то это "ни рыба ни мясо", однако необычайное богатство и белками, и минералами, а особенно ценнейшими микроэлементами ставит дары моря выше обыкновенных мяса и рыбы. Большое количество соединений йода целебно для щитовидной железы, которая, как считают йоги, отсчитывает часы жизни человека.

Блюда из креветок, кальмаров несложны, их приготовление нетрудоемко, не требует никаких "хитростей", разве только знания некоторых правил предварительной обработки. Самые распространенные блюда – это салаты с различными отварными овощами, которые обычно используют для винегретов. Заправки – типа майонеза.

Так как в приготовлении мяса, рыбы, птицы имеется много общего, а приемлемых вариантов, в сущности, немного, то рассматриваемые "типовые" рецепты-схемы, видимо, удобнее всего разделить на две "цепочки": отварные блюда и запеченные. Правда, часто они различаются лишь самим способом тепловой обработки.

Отварное мясо (телятина, говядина, баранина, свинина)

Очистить от пленок и жира, нарезать ломтиками из расчета 4-5 на порцию и опустить в горячую воду. После 5-10 мин кипячения воду слить, мясо промыть горячей водой и снова залить кипятком. Полуготовое мясо посолить, добавить примерно на 1 кг луковицу, 1-2 моркови, 2-3 корешка сельдерея или петрушки. Перед окончанием варки положить пучки укропа или любых ароматических трав (перевязанных ниткой), 1 лавровый лист, 10-15 горошин черного перца. Варить под плотной крышкой на слабом огне (чтобы не было бурного кипения). Ломтики готового мяса можно смазать сверху небольшим количеством сметаны и минут на 10-15 поставить в духовку на умеренно сильный огонь. Подавать с овощами.

Если мясо предназначено для бульона, то его опускают в холодную воду, если же для так называемых вторых блюд, – то в горячую или даже в кипяток: оно будет сочнее и вкуснее, сохранит больше белковых веществ. "Белое мясо", например телятина (к этой же категории относят птицу и рыбу), считалось более полезным, чем "черное" – говядина, дичь. Однако недавние исследования показали, что некоторые сорта "белого мяса" еще токсичнее: они содержат много пуриновых оснований – веществ, которые являются, как писал известный швейцарский врач-натуропат Бирхер-Беннер ("Основы лечения питанием на началах энергетики", 1914), "зачаточной субстанцией мочевой кислоты", служащей причиной многих человеческих страданий, и не в последнюю очередь подагры.

Размораживать мясо следует медленно, лучше всего – в холодильнике, прикрыв влажной тканью, или при комнатной температуре (2-3 ч). Против размораживания в воде диетологи возражают: в нее уходит почти все, что еще можно считать нужным организму.

Кроме обычных ароматизирующих добавок, Поль Брэгг советует при варке мяса опускать в воду кусочек банана или яблока, а для ускорения – дынную корку. Тонкие знатоки мясной кулинарии (прежних времен) считали, что если мясо натереть порошком горчицы и через несколько минут ее смыть холодной водой, то оно скорее сварится и будет сочнее. Однако теперь такой порошок большая редкость.

К сожалению, многие "едоки" относятся к отварному мясу с предубеждением, во всех случаях предпочитая жареное или тушеное, но это не более чем дань привычке. Мнение диетологов-натуропатов о варении мяса как самом лучшем (со всех точек зрения) способе его кулинарной обработки находит поддержку и в национальных кухнях. Так, в Эстонии, где, как известно, очень бережно относятся к традициям, в том числе и в области кулинарии, кухня является преимущественно "отварной": почти все блюда готовят в жидкой среде. С этим связано и употребление богатого набора приправ, пряностей – лук, укроп, майоран, петрушка, сельдерей, тмин. При этом эстонский народ свято пронес сквозь века правило – определенная приправа к определенным блюдам, часто какая-нибудь одна пряность, без примесей.

Если мясо хотят отварить с большим количеством ароматической зелени и овощей, то его нарезают небольшими кусками, заливают, например, 3 ст. горячей воды на 1 кг, добавляют 2 мелко порезанные головки лука (а иногда и 1-2 зубка чеснока), 1/2 ч. ложки красного или черного перца. По мере надобности во время кипения доливают по 1/2 ст. горячей воды. Когда мясо почти готово, опускают в воду пучки укропа и петрушки. Можно добавить сваренную в подсоленной воде нашинкованную капусту и, соединив ее с мясом, немного меда. Сочетание мяса с медом нет-нет да и промелькнет на страницах поваренных книг всех времен и народов. Конечно, его нельзя считать идеальным, но, если учесть особую природу меда, видимо, оно приемлемо. Так, англичане – народ, весьма приверженный старине, – запекают мясо, обмазав его со всех сторон медом (ни соли, ни перца!).

Мясо несовместимо с соусами на мучной основе, поэтому лучше всего к нему готовить соус из хрена: 1-2 средних корешка хрена и большое кисло-сладкое яблоко натереть, добавить 1 ст. ложку любой нарубленной зелени (лучше всего – петрушки) и немного горячего овощного бульона или воды. Луковый соус: прогреть измельченный лук в небольшом количестве перетопленного масла, добавить нарубленную зелень и горячую воду.

Отварное мясо часто подают в холодном виде, тогда его нарезают тонкими ломтиками поперек волокон. Гарниры: овощи, зелень, салаты.

Отварное мясо, приготовленное в духовке

На 1 кг тонко нарезанного мяса взять 4 моркови, 3 луковицы, 2 корня сельдерея или петрушки и, уложив в кастрюлю, посыпать перцем и стертым в порошок лавровым листом. Залить 4 ст. кипятка, посолить, плотно накрыть и поставить в духовку на умеренный огонь. Подавать с отварными овощами и зеленью.

Мясо становится мягким очень быстро, вкус его превосходен (почему-то в духовке все блюда получаются вкуснее, даже если по составу они ничем не отличаются от вареных).

Мясо "наскоро"

Отбить тонкие пластины, нарезать так же, как бефстроганов, и бросить в кипящий овощной бульон. Через 10-15 мин мясо готово. Подавать с зеленью, салатом и овощами, сваренными в бульоне.

Конечно, таким образом можно готовить молодое (или не очень старое) мясо. Для овощного бульона используют любые овощи – морковь, лук, стручковую фасоль, корешки петрушки или сельдерея, цветную капусту.

Этим же целям – т. е. сокращению времени тепловой обработки продуктов и, следовательно, большему сохранению их питательных веществ – служит и "метод антракта", разработанный известным кулинаром В. С. Михайловым: мясо мелко нарезать острым ножом, опустить в горячую воду, довести до кипения и, не снимая жира и пены, варить 5 мин; выключить плиту и настаивать мясо 5 мин, накрыв теплым (можно сшить специальную "грелку"). Эту операцию повторять 4-5 раз, пока мясо не станет мягким. Таким образом, за полчаса (вместо обычных 2 ч в среднем), можно приготовить ужин (именно ужин, так как известно, что белковая пища – вечерняя еда). В скороварке также можно приготовить мясо (или птицу) за 25-30 мин: налить 2-3 ст. воды, положить на решетку крупные куски мяса, слегка посолить, закрыть кастрюлю и поставить на сильный огонь; когда заработает грузовой клапан, огонь убавить. Рыба варится не более 15-20 мин.

Припущенное мясо

Нарезать поперек волокон кусочками примерно по 30 г. Дно глубокой сковороды смазать маслом и уложить слоями мясо и толстые кольца репчатого лука. Каждый слой мяса посыпать солью, перцем, специями. Добавить небольшое количество горячей воды, плотно накрыть сковороду и припускать до готовности на слабом огне, пока не выпарится вся жидкость. Подавать с овощными салатами, вареной морковью, зеленью.

Иногда такой способ приготовления мяса называют "тушением в собственном соку". Пусть будет так, лишь бы мясо не кипело и не шипело в огромных количествах жира, превращающегося в черную болезнетворную окалину...

Мясо на пару

На дно кастрюли положить немного перетопленного масла (1-2 ст. ложки) и небольшие отбитые кусочки мяса. Сверху – нарезанные коренья, лук и всевозможные овощи. Налить горячей воды в большую по размерам кастрюлю и поставить в нее кастрюлю с мясом и овощами. Время от времени доливать горячую воду. Подавать с овощами, которые варились с мясом.

Разумеется, таким способом лучше всего готовить говяжью вырезку, но можно и любое молодое мясо, которое получается вкуснее и "диетичнее", чем при варке в значительном количестве воды. Тут же и гарнир из овощей, и тоже вкуснее и полезнее, чем вареный. Остается лишь при подаче на стол нарубить побольше всевозможной зелени.

Бастия из мяса и тыквы

Сварить мясо мелкими кусками. Отдельно припустить 2-3 нарезанных головки лука в 2 ст. ложках масла. Укладывать на дно кастрюли слой тыквы, слой лука, слой мяса и т. д. Залить овощным бульоном или горячей водой и варить до готовности тыквы. Сбрызнуть соком лимона или кислого винограда. Можно добавить щепотку корицы.

Бастия – овощное блюдо, очень распространенное в болгарской национальной кухне. Если не хотите сочетать мясо с тыквой, – возьмите капусту, кабачок или даже баклажан. Сырое мясо можно предварительно подержать в кипятке, пока оно не побелеет, а затем укладывать на сковороду слоями отваренную нашинкованную капусту, лук и мясо (всегда сверху). Посолить, поперчить. Добавить немного воды и масла, плотно накрыть сковороду и поставить в духовку. Подавать в той же посуде, посыпать зеленью.

Вот интересно: тыкву с мясом готовят в Болгарии и Турции, а капусту с мясом – в Норвегии. Нам все-таки как-то ближе северные народы... В Сербии, например, из всех овощей в подобных блюдах предпочитают чеснок: на дно кастрюли – молодое мясо мелкими кусочками, сверху – 3-4 (!) головки чеснока, разобранного на дольки. Посолить, добавить немного масла и 3 ст. горячей воды (на 1/2 кг мяса). Держать на слабом огне, пока не выпарится вся вода.

Мясной фарш с овощами

Слегка обжарить в небольшом количестве перетопленного масла, добавив кольца лука, нашинкованную капусту, порезанную соломкой морковь, корни петрушки или сельдерея и другие овощи. Залить горячей водой (на 300 г фарша – 2 ст.). Посолить, поперчить. Варить под крышкой 15-20 мин. Подавать с зеленью, соленым огурцом, салатом из свеклы.

Очень удобное в повседневной кухонной практике вечернее блюдо для любой семьи (кроме, конечно, вегетарианской).

Гуляш из вареного мяса

Нарезать кубиками кусок вареного мяса (величиной с антрекот – на одну порцию). Лук и морковь припустить в небольшом количестве воды с маслом и смешать с мясом. Залить кипятком и проварить еще 15-20 мин, после чего слить бульон. Приготовить соус из лука или хрена.

В диетической кухне это блюдо незаменимо, а можно ли сказать что-либо более похвальное?

Фаршированная капуста по-французски

Целый кочан средней величины опустить в кипящую подсоленную воду и варить 15 мин. Дать стечь воде. Отогнуть листы и переложить каждый из них мясным фаршем, приправленным перцем и солью. Придать кочану круглую форму и обвязать ниткой. Варить до готовности в 2-3 ст. воды или овощного бульона, добавить 1 луковицу, нарезанную кольцами, и 2 моркови – кружками. Довести до готовности на слабом огне.

Диетическая кухня требует разнообразия в большей степени, чем прочая...

Котлеты и оладьи из вареного мяса

Пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и пучками укропа или петрушки. Добавить 2 белка (или 1 яйцо), соль, перец, немного размоченного серого хлеба без корки. Вымесить фарш, сформировать котлеты, оладьи и поджарить на перетопленном масле. Подавать с овощами.

В одной из старых поваренных книг это блюдо называется "дьябль", что в переводе с французского означает "дьявол". Неясно, что имели в виду старинные кулинары, но мы это должны понимать как намек на нарушение законов Шелтона, которое никогда не останется безнаказанным...

Пудинг из вареного мяса (рыбы) и овощей

Вареное мясо или рыбу (500 г) пропустить через мясорубку с вареной капустой и морковью (по 150-200 г). Добавить 1 желток, манную крупу (25-30 г), немного мягкого сливочного масла, а затем – взбитый белок. Выложить в небольшие формы и запечь. Подавать с зеленью, салатом.

Прекрасный способ оригинального использования вареного мяса, что в домашнем хозяйстве весьма экономично.

Отварная курица

Подготовленную курицу опустить в горячую воду, прокипятить несколько минут и, слив бульон, промыть горячей водой. Вновь залить кипятком. Соль, коренья и зелень, связанную в пучки, добавлять приблизительно в середине варки. Подавать с вареными или тушеными овощами, имеющими "мягкий" вкус, морковью, цветной капустой, горохом и фасолью, а также с салатами из свежих огурцов и трав (в том числе и дикорастущих).

Казалось бы, все равно что варить – мясо, курицу или ее "собратьев по перу". Но нет, все-таки есть кое-какие "хитрости". Сваренную курицу или цыпленка нужно облить на миг холодной водой, чтобы мясо стало белым. А если курица попалась старая и никак не хочет становиться мягкой (это видно уже через 15-20 мин варки), ее следует вынуть из кастрюли, опустить на 3-4 мин в холодную воду, а затем – снова в кипящий бульон.

Таким образом, птице, выращенной в нормальных условиях, не нужно (ради экономии времени) предпочитать кур-бройлеров, искусственно раскормленных в короткий срок до необычайных размеров при помощи лекарственных препаратов. В мышцах такой птицы остаются невыведенными продукты распада, образующиеся в процессе жизнедеятельности всякого живого существа. Лучшие бульоны получаются именно из мяса старой птицы (хотя мы бульонов и не едим...)

Тушка цыпленка красивее выглядит, если ее перед варкой обвязать крепкой ниткой. Что касается приправ, то они самые разнообразные: например, на Борнео цыплят варят не только с обилием перца и лука (4 натертые на мелкой терке головки на одного маленького беззащитного цыпленка!), но и корицей и толченой гвоздикой (4-5 шт.). По-видимому, вкус у такого блюда "специфический".

Куры хороши со всеми овощами, но особенно с цветной капустой, политой сухарным соусом, посыпанной зеленью.

Курица в банке

Уложить в обыкновенную стеклянную литровую банку куски присоленной и присыпанной перцем сырой курицы, влить 2-3 ст. ложки овощного бульона или воды, закрыть банку фольгой и поставить в только что включенную духовку. Курица варится в среднем около часа. Подавать с любыми овощами, зеленью.

Наверное, этот способ понравится всем мученикам кухонного фронта, так как не требует никаких хлопот и затей. Курица получается вкуснее, чем сваренная обычным способом. А почему? Бог весть...

Курица с пряными овощами и специями

Разрубить на порции и положить в кастрюлю вместе с нарезанными кольцами 3-4 луковицами, 2 головками разделенного на дольки чеснока, зеленью петрушки, лавровым листом, 10-15 горошинами черного перца. Добавить масло и 2 ст. горячей воды. Плотно закрыть и кипятить на слабом огне, пока не выпарится вода.

Вот в этих последних четырех словах и заключается секрет всей прелести этого блюда (см. также "Индейку со свежей капустой").

Индейка со свежей капустой

Разрубить на порции половину индейки. Нашинковать кочан среднего размера, перетереть, посыпать перцем или тмином и перемешать с мелко нарубленным репчатым луком (1 шт.). Положить в глубокую сковороду или жаровню половину капусты, затем мясо и снова капусту. Залить 1 ст. горячей воды и добавить немного масла. Держать на слабом огне, пока не выпарится вся вода.

Хорошее блюдо: сразу и мясо, и гарнир.

Индейка по-болгарски

Разрубить на порции, залить горячей водой. После закипания – посолить. Положить 2 моркови и корень сельдерея, нарезанные кружками. Через 15-20 мин добавить 5-6 луковиц кольцами, 6-7 долек чеснока, 1 лавровый лист, 15-20 горошин черного перца и несколько ложек масла (если индейка постная). Варить на слабом огне до мягкости, затем положить на противень, слегка смазать маслом или сметаной и подрумянить. Подавать в холодном виде с зеленью.

Запекание отварных мяса и птицы – это, конечно, фальсификация, но как она скрашивает жизнь многим "среднебольным" (и даже "среднездоровым") людям! В разумной кулинарии можно найти несколько таких примеров: добавление вываренного мяса в вегетарианские супы, запекание отваренной до полуготовности рыбы (что очень по душе тем, кто не в восторге от вареной) и т. п.

Припущенная рыба

Положить в кастрюлю нарезанные кружками морковь, корень петрушки или сельдерея, а также целую луковицу, лавровый лист и несколько горошин черного перца примерно на 1 л воды и варить под крышкой минут 20. Уложенные в один ряд куски рыбы (или рыбу целиком) залить отцеженным бульоном (около 300 мл на 1 кг рыбы), добавить соль. Через 15-20 мин варки на слабом огне (сгустки свернувшегося белка не снимать) под плотной крышкой плиту выключить, а рыбу осторожно выложить на блюдо. Подавать с зеленью, вареными овощами, луковым соусом или соусом с хреном.

Тепловая обработка рыбы, имея свои особенности, в принципе ничем не отличается от приготовления мяса и птицы, только на это требуется значительно меньше времени благодаря особым химическому составу и строению соединительной ткани рыбы.

Рыбу следует варить в неглубокой посуде, крупную класть в холодную воду, а мелкую – в кипящую. Мякоть рыбы очень нежна и водяниста, поэтому, чтобы она не поломалась, лучше дать ей остыть в отваре (правда, в нем ее можно держать не более 30 мин). Если во время варки несколько раз подливать в кастрюлю немного холодной воды, то рыба будет вкуснее.

Почему здесь приведен рецепт припущенной рыбы, а не отваренной в большом количестве воды, как это делают обычно? В сущности, припускание это только разновидность отваривания. Как и в случае припускания овощей или мяса, питательные вещества сохраняются лучше, любая рыба получается более вкусной и сочной. Конечно, продолжительность кулинарной обработки всегда зависит от величины кусков и сорта рыбы и колеблется от 10 до 40 мин. Когда рыба готова, в нее легко входит шпилька: этот тест разработали наши прабабки, которые всегда в нужный момент могли извлечь ее из прически... Рыбное филе нужно всегда готовить способом припускания.

Польские кулинары нежную, мягкую рыбу завертывают в кусок марли и края привязывают к ручкам кастрюли так, чтобы рыба была погружена в воду. А поскольку многие доступные нам сорта и виды морской рыбы, как правило, и являются если не нежными и мягкими, то ломкими и расползающимися, этот остроумный способ можно взять на вооружение.

Изобретение самого популярного во всех национальных кухнях соуса к рыбе также приписывают польским кулинарам: распустить 3-4 ст. ложки сливочного или перетопленного масла и прогреть в нем сухари, полить рыбу, посыпать мелко нарубленными крутыми яйцами (одно на порцию) и зеленью (предпочтительно петрушки). Перец, немного сока лимона (или его тонкие ломтики) – по вкусу. Иногда польский соус готовят без сухарей. Если растительное масло (2 кофейные чашки) растереть с мелко порезанным соленым огурцом, натертой на мелкой терке луковицей и зеленью, то получится "праведный" соус без всяких нарушений законов сочетания продуктов, однако и "рыбу по-польски" примем как должное, ведь это отнюдь не каждодневная еда...

Рыба, пожалуй, как никакой другой продукт, требует точного соблюдения правил разморозки и подготовки к кулинарной обработке. Лучше всего размораживать рыбу при комнатной температуре, при этом, до того как она полностью оттает, необходимо удалить внутренности. Если чешуя отделяется очень плохо, можно положить рыбу в удобную посуду, залить кипятком (всего на 1 мин), а затем обдать холодной водой и сразу начинать чистить, держа руки под водой (тогда чешуя не будет загрязнять "экологическую обстановку" кухни).

Специфический (иногда очень сильный и неприятный) запах морской рыбы легко устранить, сбрызнув вычищенную рыбу уксусом (совсем немного), разведенной лимонной кислотой (всего несколько кристалликов) или лимонным соком (сколько угодно).

Чтобы побыстрее разморозить целую рыбу (кроме наваги), приходится все же опускать ее в холодную воду со щепоткой соли. Однако полностью оттаивать рыбу нет надобности: в полузамороженном состоянии ее легче обрабатывать и готовить. Самая любимая нами рыба типа трески вообще не требует размораживания, нужно только снять кожу и удалить черную пленку.

Рыбная "каша"

Отварить рыбу в небольшом количестве воды с нарезанной луковицей и лавровым листом. Готовую рыбу обдать холодной водой, очистить от кожи и костей, положить на сковороду и добавить измельченный чеснок, растертый с 1 ст. ложкой сливочного масла. Поставить на огонь и, подливая понемногу воду и растопленное масло, размешивать до получения кашеобразной массы. Подавать с любой приправой по вкусу.

При бедном выборе рыбы этот рецепт, пожалуй, наилучший выход из положения.

Рыба тушеная (Франция)

Примерно 1 кг рыбы залить небольшим количеством воды и несколько раз вскипятить. Слить воду, очистить рыбу от костей. В небольшом количестве рыбного бульона сварить накрошенную луковицу, 1-2 лавровых листа, несколько горошин душистого перца. Прибавить 2 истолченных зубчика чеснока, 4 ст. ложки растительного масла, рыбу и тушить до готовности. Влить 1 ст. ложку лимонного сока, остудить.

Лучше бы, конечно, для такого блюда найти рыбу поблагороднее, но...

Рыба с болгарским перцем

Репчатый лук слегка обжарить в глубокой сковороде в перетопленном масле. Добавить нарезанный мелкой соломкой сладкий перец, прогреть все вместе минут 5, а затем, положив растертый с солью чеснок (2-3 дольки) и рыбу, залить все это горячей водой и припу– скать под крышкой на слабом огне. Подавать с зеленью. Сочетание рыбы с чесноком несколько непривычно для нас, но заслуживает внимания. См. также рецепт "Рождественский карп")

Рождественский карп (Австрия)

Нарезать тонкими длинными ломтиками 2 корня петрушки, корень сельдерея, 3 моркови и кружками – луковицу. Завернуть в марлю 2-3 дольки чеснока, 2 лавровых листа, ветку тимьяна (или любой другой ароматической травы) и 10-12 горошин черного перца. Залить 4 ст. горячей воды и варить овощи на слабом огне до готовности. Вынуть приправы, завернутые в марлю, отцедить воду от кореньев, положить на них целого или нарезанного кусками карпа, посолить, добавить 2-3 ст. ложки растопленного масла, немного горячего отвара и припускать до готовности около 45 мин.

Для такого большого праздника, как Рождество, конечно, неплохо было бы приготовить эту благородную рыбу. Однако таким способом можно отварить всякую и в любое время. Вода быстро выпаривается (особенно если использовать специальный сотейник продолговатой формы), а рыба, продолжая кипеть в масле, приобретет как бы полузапеченный вид и вкус.