Текст книги "За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика"

Автор книги: Илья Лазерсон

Соавторы: С. Синельников
сообщить о нарушении

Текущая страница: 36 (всего у книги 42 страниц)

Голуби по-московски (Squabs a la Muscovite)

На 6 порций вам понадобится:

– 6 голубей

– 2 чайные ложки соли

– 1 чайная ложка свежемолотого черного перца

– ½ чашки топленого масла

– 2 крупных яйца

– 2 столовые ложки воды

– 1 чашка толченых сухарей

– 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота

– 1 столовая ложка нарезанной петрушки

– 1 столовая ложка мелко нарезанных шампиньонов

– 6 помидоров

– 1 чайная ложка паприки

– 1 чашка сметаны

– 1 маленький трюфель

Разрежьте голубей вдоль спинного хребта, оставляя грудки целыми. Ладонью расплющите птиц и острым ножом удалите ребра и позвоночник. Натрите голубей солью и перцем. Взбейте яйца с водой. Окунайте голубей сначала в яичную смесь, а затем запанируйте в сухарях и обжарьте с двух сторон в топленом масле до золотистого цвета. Выложите на подогретое блюдо и поставьте в теплую духовку. На той же сковороде обжарьте лук-шалот, петрушку и грибы. Очистите от кожицы и семян помидоры, порубите и положите на сковороду. Увеличьте огонь и доведите до кипения. Добавьте паприку, 1 чайную ложку соли, ½ чайной ложки перца и держите на огне еще 3 минуты.

Постепенно, при постоянном помешивании, введите сметану. Процедите соус через тонкое сито и полейте им голубей. Нашинкуйте трюфель и посыпьте им тушки птиц. Украсьте блюдо поджаренными на гриле половинками помидоров.

Второе блюдо из шампиньонов относится к классике французской кухни, где термином a la polonaise (по-польски) называют отварные блюда, политые растопленным сливочным маслом и посыпанные рубленным яйцом и петрушкой. Так, например, подается судак по-польски с отварным картофелем – хорошо известное в нашей стране блюдо.

Шампиньоны по-польски (Mushrooms Polonaise)

На 4 порции вам понадобится:

– 100 г мелких шампиньонов

– ½ чашки сливочного масла

– 2 желтка яиц, сваренных вкрутую

– 1 столовая ложка нарезанной петрушки

– ¼ чашки толченых сухарей

Почистите грибы и удалите ножки. В сотейнике растопите 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте грибы на малом огне в течение 5 минут. Обсушите от масла и выложите на подогретое блюдо. Посыпьте грибы петрушкой и тертыми желтками. В другом сотейнике растопите остальное масло, доведите до темно-золотистого цвета и обжарьте в нем сухари до золотистого цвета. Полейте этим соусом грибы и подавайте горячими.

Два последних блюда уже были упомянуты в нашем расследовании. Салат Беатрис (salade Beatrice) – французское название салата из свеклы и водяного кресса, рецепт которого приводится в романе «Охота за матерью». А суфле Арменонвиль (souffle Armenonville) – суфле из фиг, описанное в романе «Право умереть». Название последнего блюда, вероятнее всего, связано со знаменитым фешенебельным парижским ночным клубом «Арменонвиль», расположенном в Булон-ском лесу. В начале XX века этот клуб был излюбленным местом парижского бомонда.

СМЕРТЬ НАЛОЖНИЦЫ
DEATH OF A DOXY (1966)

Кто убил содержанку? Арчи обнаружил труп «златовласки» на полу в роскошной розовой спальне. Как могла молоденькая безработная девушка позволить себе такие апартаменты? Кто ее убил? Над этой загадкой предстояло поломать голову и Ниро Вульфу…

Казалось бы, политика тут не при чем – обыкновенное, хотя и запутанное, бытовое убийство… Ниро Вульф, человек с широким кругом интересов, не мог оставаться в стороне и от политики… В романе, написанном в 1966 году, Вульф в свободное время пытается разобраться в нашумевшем в 50-е годы деле супругов Розенбергов. Джулиус и Этель были детьми евреев-эмигрантов, покинувших Россию в поисках лучшей жизни. Оба родились в Нью-Йорке. Их обвинили в том, что они передали секрет атомной бомбы советской разведке, и 19 июня 1953 года казнили на электрическом стуле. До сих пор решение американского суда подвергают сомнению – многие считают, что Розенберги просто стали жертвами коммунистического или антикоммунистического заговора… Эту тему и обсуждают за столом у Вульфа.

Ведение деловых разговоров за ужином – строжайшее табу, но беседовать о преступлениях и преступниках вообще не возбраняется, так что дело Розенбергов было главной темой нашего диспута во время поглощения оладий с анчоусами, запеченных в кастрюлечке куропаток под соусом, огуречного мусса и креольского сыра со сливками. Конечно, спор был чисто риторический, ведь Розенбергов уже давно не было в живых, но, с другой стороны, тауэрских принцев не было в живых вот уже пять столетий, а Вульф в свое время потратил целую неделю, разбирая эту тайну веков.

Фирма «Триллер», 1993

По поводу первого блюда еще раз необходимо отметить, что перевод слова fritters как «оладьи» иногда приводит к курьезам. Фриттер – чаще всего некое подобие жаренного в масле пончика с начинкой из овощей, мяса, рыбы, креветок или фруктов. Такие изделия делают двумя способами: первый – рубленые продукты перемешивают с тестом, формуют в виде пончиков и жарят (по типу оладий). Второй способ – кусочки продуктов окунают в жидкое тесто (кляр), а затем обжаривают во фритюре. Второй способ и использует Фриц для приготовления своих анчоусных фриттеров, или анчоусов в кляре (конечно же, это совсем не «оладьи с анчоусами»)…

Анчоусы в кляре (Anchovy Fritters)

На 4–6 порций вам понадобится:

– 1 чашка пшеничной муки

– ¾ чашки пива

– ½ чайной ложки соли

– 1 маленькая луковица

– 2 дюжины свежих анчоусов

– растительное масло для жарки во фритюре

– веточки свежей петрушки

– маслины

– сегменты лимона с коркой

Приготовьте тесто из муки, пива и соли. Натрите лук и добавьте в тесто. Хорошенько перемешайте. Дайте тесту постоять 5 минут. Почистите (не удаляйте головы) и вымойте свежие анчоусы. Разогрейте масло. Окуните каждую рыбку в тесто и жарьте до золотистого цвета (около 3–5 минут). Обсушите рыбу на бумажном полотенце и подавайте на устланном петрушкой блюде, украсив маслинами и сегментами лимона.

Главным блюдом обеда была куропатка – птица, широко распространенная на столах американцев. Большинство куропаток, продающихся в США, выращивают на специальных фермах. Поэтому мясо американской куропатки – белое с очень нежным вкусом – годится практически для любых способов приготовления. Фриц запекает куропаток в кастрюльке.

Куропатка в кастрюльке (Partridge in Casserole)

На 6 порций вам понадобится:

– 6 куропаток с печенками

– 6 куриных печенок

– ½ чашки мелко нарезанного сельдерея

– ½ чашки мелко нарезанного лука

– 12 столовых ложек сливочного масла (¾ чашки)

– 2 чашки измельченного хлебного мякиша

– ½ мускатного ореха

– 1 столовая ложка нарубленной петрушки

– ½ чайной ложки соли

– ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца

– 1/8 чайной ложки листьев свежего тимьяна

– 2 чашки куриного бульона

– ½ чашки сухого белого вина

– 100 г шляпок шампиньонов

Очистите от пленок печенку, мелко ее нарежьте и, чтобы не обветрилась, накройте. Растопите 4 столовые ложки сливочного масла, слегка обжарьте в нем сельдерей и лук, а когда овощи станут мягкими (но не подрумянятся), положите печенку. Добавьте толченые сухари, мускатный орех, петрушку, соль, перец и тимьян. Тщательно перемешайте и, разделив смесь на 6 равных частей, начините ей каждую куропатку. Свяжите птицам ножки и крылышки и смажьте тушки растопленным сливочным маслом. Положите куропаток в большую кастрюлю из жаропрочного материала и запекайте 30 минут в предварительно разогретой до 180 °C духовке, переворачивая тушки каждые 10 минут, пока птицы не подрумянятся со всех сторон. Закройте кастрюлю крышкой и готовьте еще 30 минут. Пока куропатки запекаются, влейте бульон и вино в сотейник и уварите до 1,5 чашек на сильном огне. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла и слегка обжарьте грибы. Добавьте уваренный бульон с вином и грибы в кастрюлю с куропатками, закройте крышкой и готовьте еще 10 минут. Подавайте в кастрюле.

ПРИМЕЧАНИЕ. В соусе вместо грибов можно использовать спелые оливки, но Фриц предпочитает грибы.

А вот рецепт огуречного мусса…

Огуречный мусс (Cucumber Mousse)

На 4 порции вам понадобится:

– 3 крупных огурца

– ¼ чашки сухого белого вина

– 1 столовая ложка натертого лука

– 1 чайная ложка соли

– ½ чайной ложки свежемолотого черного перца

– ½ чашки майонеза

– 1 пакетик желатина

– 2 столовые ложки горячей воды

– ½ чашки жирных сливок

– 4 столовые ложки винного уксуса

– 2 стручка слабожгучего зеленого перца

Тонкие ломтики 1 огурца залейте уксусом. Очистите от семян 2 огурца и нарежьте кусками (кожу очищать не надо). Пропустите через мясорубку (или с помощью кухонного комбайна) и сделайте из огурцов пюре. Добавьте вино, лук, соль, перец и майонез и слегка перемешайте. Разведите желатин в горячей воде и добавьте к пюре. Взбейте сливки до густоты и введите в пюре. Уложите смесь в смазанную растительным маслом охлажденную форму (в виде раковины или чаши) или в индивидуальные формочки и поставьте охлаждать, пока не застынет. Выложите на холодное блюдо вынутый из формы мусс и украсьте маринованными ломтиками огурца и полосками перца.

И, наконец, на десерт Фриц подает творог (curd) со сливками по-креольски, а не «креольский сыр со сливками», как в приведенном выше отрывке. Тем более, что в США существует специальный креольский сыр (Creole cheese) – мягкий нежный сыр, производимый в Новом Орлеане (штат Луизиана) из топленого молока и жирных сливок.

Творог со сливками по-креольски (Creole Curds and Cream)

На 6 порций вам понадобится:

– 2 л кислого молока

– 4 столовые ложки сахара с добавкой аниса

– 1 чашка жирных сливок

– 2 столовые ложки сахара

Дайте кислому молоку скваситься в простоквашу, вылейте ее в длинный мешок из муслина и подвесьте на ночь в холодном месте, подставив под мешок кастрюлю (вместо мешка из муслина можно использовать коническое сито или дуршлаг, устланные марлей). За 1 или 2 часа перед подачей переложите творог в миску, добавьте сахар с анисом, слегка перемешайте и поставьте в холодильник. Подавайте холодным со сливками, посыпав сахаром.

Иногда «внештатных» агентов Вульфа Сола Пензера и Орри Катера приглашают на обед в особняк на Западной 35-й улице, но чаще им приходится только слышать о том, что там подавали на стол. Например, в одном из романов Сол чуть-чуть не успевает отведать приготовленные Фрицем луковый суп и сытное кентуккское бергу, а их хватило бы на небольшую армию агентов…

В четверть девятого мы вновь сидели в кабинете, а Фриц убирал кофейные приборы; я еще этого не знал, но шла подготовка к одному из самых грандиозных представлений, которые когда-либо разыгрывались в нашем старом особнячке красного кирпича. Выпроводив Баллу, я отправился на кухню и рассказал Вульфу про звонок Саула. Конечно, Вульф получил бы большее наслаждение от лукового супа и мяса с овощами по-кентуккийски, если бы я подождал хотя бы до кофе. Но меня интересовал вопрос: что перевешивает у этого чревоугодника – аппетит или пищеварение. Оказалось, что испортить ему аппетит можно только чудом.

Фирма «Триллер», 1993

Что касается лукового супа, очень распространенного во французской и луизианской кухне, то здесь все понятно. Классическую французскую версию лукового супа (soupe a l'oignon) готовят на говяжьем бульоне из пассированного в оливковом масле лука с тертым сыром и белым вином; перед подачей в суп обычно кладут ломтик поджаренного хлеба. В Луизиане распространена креольская версия Creole onion soup – здесь суп готовят на говяжьем бульоне с луком, чесноком, красным вином и травами, а подают с гренками и тертым пармезанским сыром. От такой «нефранцузской» подачи и предостерегает Стаут в примечании к своему рецепту…

Луковый суп (Onion Soup)

На 6–8 порций вам понадобится:

– 5 чашек тонко нарезанного лука

– 3 столовые ложки сливочного масла

– 1 столовая ложка оливкового масла

– 1 ½ чайных ложки соли

– ½ чайной ложки сахара

– 3 столовые ложки пшеничной муки

– 8 чашек крепкого говяжьего бульона

– ½ чашки сухого белого вермута

– соль и перец по вкусу

В 4-литровой толстостенной кастрюле с крышкой медленно потушите в сливочном и оливковом масле лук. Через 10 минут добавьте соль и сахар. Помешивая каждые 10 минут, доведите лук до равномерного золотистого цвета. Общее время тушения 35 минут. Добавьте муку по 1 столовой ложке и, помешивая, готовьте еще 3–4 минуты. Постепенно вливайте бульон, затем добавьте вино и, чуть приоткрыв крышку, готовьте еще 45–50 минут. Снимите накипь и размешайте. Приправьте по вкусу и подавайте очень горячим.

ПРИМЕЧАНИЕ. Не подавайте суп с тертым сыром или тостами из французской булки, они помешают оценить столь идеально сбалансированное блюдо.

Немного подробнее остановимся на втором блюде обеда. Загадочное «мясо с овощами по-кентуккийски» в оригинальном тексте Стаута называется Kentucky burgoo – то есть «кентуккское бергу». Еще в начале XVIII века английские моряки словом «burgoo» (бергу) прозвали густую овсянку с солью, маслом и сахаром. Однако в Новом Свете, со временем так стали называть очень густой суп с мясом и овощами, фактически – рагу. Первые колонисты использовали в бергу исключительно мясо кролика или белки, а популярность такого блюда в штате Кентукки была настолько велика, что в США с конца XIX века бергу стали называть кентуккским (Kentucky burgoo). Кентуккское бергу до сих пор очень распространено в большинстве южных штатов, а готовят его теперь из самого различного мяса (свинины, телятины, говядины, ягнятины или домашней птицы) и овощей (картофеля, лука, капусты, моркови, сладкого зеленого перца, кукурузы, окры, фасоли и сельдерея).

Фриц, естественно, прекрасно знает классический рецепт и в раннем романе Стаута «Лига перепуганных мужчин», написанном еще в 1935 году, готовит рагу из белки. Однако теперь, более 30 лет спустя, он использует в бергу более доступные виды мяса.

Кентуккское бергу (Kentucky Burgoo)

На 8-10 порций вам понадобится:

– 1 кг говядины с косточкой из верхней части передней ноги

– 250 г ягнятины (из лопаточной части)

– 1 средняя курица, разрубленная на куски

– 1 столовая ложка соли

– 1 чайная ложка свежемолотого черного перца

– 1 маленький стручок красного перца (нарубленный)

– 2 чашки очищенного от кожуры и нарезанного мелкими кубиками картофеля

– 2 чашки нарезанного мелкими кубиками репчатого лука

– 2 чашки стручков молодой фасоли

– 3 нарезанные мелкими кубиками морковки

– 2 стручка зеленого перца, очищенные от семян и нарезанные мелкими кубиками

– 3 чашки зерен кукурузы

– 2 чашки нарезанной мелкими кубиками окры

– 12 помидоров, очищенных от кожи и семян

– 1 зубчик чеснока

– 1 чашка мелко нарезанной петрушки

Положите говядину, ягнятину и курицу в большую кастрюлю и залейте водой. Добавьте соль, черный и красный перец. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 2 часа под крышкой. Положите картофель и лук, а затем с интервалами в 10 минут добавляйте поочередно: фасоль, морковь, зеленый перец и кукурузу. После этого варите еще 2 часа, периодически помешивая, пока похлебка не станет очень густой. Если необходимо, доливайте время от времени немного воды. Положите окру, помидоры и чеснок и готовьте еще 1 час. Снимите с огня, добавьте петрушку. Суп можно держать в холодильнике довольно длительное время – повторное разогревание его не портит, а только делает вкуснее. А теперь приступим к тыквенному пирогу, ради которого Арчи, приходилось сдерживать свой аппетит. Существуют свидетельства, что тыкву употребляли в пищу на территории нынешней Мексики еще в 6 тысячелетии до н. э., а в Южной Америке – 2 тысячи лет тому назад. Первые американские колонисты переняли способы выращивания тыквы у индейцев, и вскоре она стала настолько любима в США, что тыквенный суп и тыквенный пирог стали чуть ли не национальными американскими блюдами и вместе с индейкой непременно украшают стол добропорядочных граждан в День Благодарения.

Фриц готовит на десерт для Вульфа и Арчи настоящий pumpkin pie – открытый пирог с начинкой из печеной тыквы, сахара, корицы, мускатного ореха, гвоздики, яиц и сливок, который обычно подают с взбитыми сливками. Первоначально такой пирог делали исключительно с мелассой (патокой). Существует даже легенда о том, что первые жители Коннектикута однажды отложили празднование Дня Благодарения из-за того, что у них не было заготовлено достаточного количества мелассы для тыквенного пирога. В магазинах США сегодня продается pumpkin pie spice – готовая пряная смесь молотой гвоздики, корицы, имбиря и мускатного ореха, предназначенная специально для приготовления тыквенного пирога, хотя она прекрасно подходит и для печеных яблок, и для других фруктовых десертов.

Тыквенный пирог (Pumpkin Pie)

Для одного пирога вам понадобится:

– 4 крупных яйца

– 2 чашки пюре из тыквы

– 1 чашка светло-коричневого сахара

– 1 столовая ложка черной патоки

– 1 чайная ложка соли

– 1 чашка нежирных сливок

– 1 чайная ложка корицы

– 1 чайная ложка имбиря

– ¼ чайной ложки молотой гвоздики

– ¼ чайной ложки тертого мускатного ореха

Взбейте яйца и тщательно смешайте все ингредиенты. Подготовьте форму из сырого теста и выложите на нее начинку. Выпекайте 10 минут при температуре 200 °C, уменьшите огонь до 180 °C и выпекайте еще 30–40 минут. По желанию пирог может быть и закрытым (современные традиции этого не запрещают).

Вот еще одно довольно интересное блюдо, которое появляется на столе Вульфа и Арчи благодаря искусству Фрица.

Фриц еще днем ушел куда-то по своим делам, и ужинали мы с Вульфом вдвоем, налегая, в основном, на свежеприготовленный зельц. Битых часов десять я потратил, наблюдая, как Фриц готовит зельц, и пытаясь разгадать, почему у него получается намного лучше, чем у всех остальных, включая мою матушку, которая делала зельц еще в Огайо, но потом сдался. Должно быть, секрет заключался в том, как надо держать ложку, когда помешиваешь пенку.

Фирма «Триллер», 1993

Прекрасный перевод, если не считать загадочного «помешивания пенки»… Любой повар-любитель без труда поймет, что Фриц снимал пену, чтобы бульон был прозрачным, а не помешивал ее, что привело бы к совершенно противоположному результату… Тем более, что у Стаута написано: skim – снимать пену… Однако надо отдать должное переводчику, правильно подобравшему русское слово зельц, которое происходит от немецкого Sulze (студень). Так переводится использованное Стаутом американское слово headcheese – буквально «сыр из головы». Это желированное, обычно «колбасное», изделие из молотого мяса свиной головы и телячьих ножек во Франции называют fromage de tete («сыр из головы», что точно соответствует американскому названию), а в Англии – brawn (так же, кстати, англичане иногда называют и свинью, откормленную на убой). Обычно подобную разновидность заливного в США подают как закуску, а в афро-американских общинах – едят на ланч (Арчи и Вульф как раз перекусывают – про «ужин» у Стаута в приведенном отрывке нет ни слова). Единственное отличие рецепта Фрица состоит в том, что, отступив от французской «классики», он готовит свой зельц не из свиной, а из телячьей головы. А вот ножки, наоборот, берет свиные, а не телячьи… Возможно, именно поэтому у Фрица зельц и получается лучше, чем у матушки Арчи, и дело тут совсем не в способе снятия пены…

Интересно, что вы ничего не узнали бы о зельце, если бы прочли роман в другом издании. Вот как там приводится этот же отрывок.

Фриц ушел куда-то по своим делам, и нам с Вульфом пришлось самим позаботиться об ужине. Я потратил, должно быть, часов десять, наблюдая, как Фриц его готовит, но так ничему и не научился. Должно быть, весь секрет в том, как он держит нож.

Издательство «Наташа», 1993

Гениальный перевод! Действительно, чтобы приготовить ужин, неплохо для начала научиться держать нож… И вилку, чтобы потом этот ужин съесть… Приведенный вариант перевода вообще примечателен тем, что в нем из текста довольно аккуратно выброшены все приведенные выше и ниже кулинарные «излишества». Переводчик стремительно ведет читателя к развязке детектива, не считая для себя возможным отвлекаться на ненужную (и явно сложную для его квалификации) еду…

Однако вернемся к нашему зельцу…

Зельц (Headcheese)

Для приготовления 1 «буханки» зельца вам понадобится:

– 1 телячья голова

– 2 свиные ножки

– 1 луковица клутэ (с 6 гвоздичками)

– 4 веточки петрушки

– 1 лавровый лист

– 1 зубчик чеснока

– 1 нарезанная морковка

– 10 горошин черного перца

– 1 столовая ложка соли

– 1 л воды

– 1 л сухого белого вина

– ¼ чайной ложки кайенского перца

– ¼ чайной ложки мускатного ореха

Очистите телячью голову, выньте мозги и язык (не выбрасывайте!). Положите голову, язык и свиные ножки в большую кастрюлю, добавьте луковицу клутэ, петрушку, лавровый лист, чеснок, морковь, перец и соль, влейте воду, вино и доведите жидкость до кипения. Снимите пену, убавьте огонь и варите под крышкой 4 часа. После первых 2 часов выньте язык и снимите с него кожу. В последние 20 минут варки положите в кастрюлю мозги. Снимите кастрюлю с огня, выньте мозги, голову и ножки (мясо должно легко отделяться от костей): Процедите бульон в отдельную посуду. Снимите все мясо с костей и нарежьте его кубиками размером около 1 см, а уши и язык – тонкими полосками. Положите все мясо в миску, приправьте кайенским перцем, мускатным орехом и тщательно перемешайте. Плотно уложите мясо в прямоугольную форму (типа формы для хлеба), влейте достаточное количество процеженного бульона, чтобы он покрывал мясо, и поставьте в холодильник на ночь. Перед подачей выложите «буханку» на блюдо, гарнируйте водяным крессом или ломтиками лимона и подавайте с крекерами или французской булкой.

Кстати, Фриц умеет готовить и студень из свиной головы по классическому французскому рецепту. Этот факт отмечен в одном из более ранних романов Стаута «Без улик», где он называет такое блюдо несколько иначе…

…накануне, часов в пять пополудни в офисе Ниро Вульфа раздался телефонный звонок. Поговорив и повесив трубку, я отправился на кухню выпить воды и сообщил Фрицу, что собираюсь наверх немного поскандалить.

– Слушай, может, не стоит портить ему настроение? – запротестовал Фриц, который был в этот момент занят процедурой снятия мяса со свиной головы для блюда под названием fromage de cochon [паштет, приготовленный из кусков мяса со свиной головы, покрытых желе – прим. перев.]. Но глаза его заблестели. Он прекрасно понимал, что без моих так называемых «скандалов» уже давно бы настал день, когда на нашем банковском счету не оказалось ни единого цента. В том числе и для выплаты ему жалованья.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

Да, это тот самый «сыр из свиной головы» – fromage de tete de pore. И, конечно же, совсем не «паштет», а самый настоящий свиной студень… Видимо, Стаут намеренно употребляет здесь французское слово cochon (поросенок), a не pork (свинья), чтобы подчеркнуть особый вкус блюда, приготовленного из особенно нежного мяса.

Поросенок – вообще одно из самых любимых блюд во многих кухнях мира, недаром французы утверждают, что в нем съедобно все – «от пятачка до хвостика». Для того чтобы отведать, возможно, самую знаменитую в мире поросячью ножку le pied de cochon под беарнским соусом, вам придется заглянуть в парижский ресторан на rue Coquillere 6, который так и называется: «Le Pied de Cochon» (Поросячья Ножка). Он открыт 24 часа в сутки, однако, если вы собрались здесь поужинать, то место лучше заказать заранее. В крайнем случае, загляните в другой ресторан «Le Cochon d 'Or» (Золотой Поросенок), расположенный неподалеку от «королевского» отеля «Ritz». Это заведение славится блюдами из жаренного на гриле мяса (в том числе и свинины) и входит в знаменитый справочник «Guide Michelin». Если вместо Франции вы попали в США, не расстраивайтесь, одним из самых известных праздничных блюд американского штата Луизиана является cochon de lait – молочный поросенок, которого жарят на открытом огне с травами и специями.

Однако вернемся к студню из свиной головы и попробуем его приготовить.