Текст книги "За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика"

Автор книги: Илья Лазерсон

Соавторы: С. Синельников
сообщить о нарушении

Текущая страница: 25 (всего у книги 42 страниц)

ПАСХАЛЬНЫЙ ПАРАД
EASTER PARADE (1958)

Что могло бы побудить Ниро Вульфа совершить крупную кражу? Естественно, только бесценная орхидея. Далее если понадобится сорвать ее с груди женщины во время пасхального шествия. Правда, никто, даже Вульф, не ожидал, что за секунду до этого женщина будет убита…

Вот что говорит на этот счет возмущенный Арчи.

Я развернулся на своем вращающемся стуле, чтобы оказаться лицом к Ниро Вульфу, который восседал за письменным столом необъятных размеров. Вперив в Вульфа исполненный справедливого негодования взгляд, я произнес речь:

– Не выгорит. Попросили бы вы меня слямзить что-нибудь и вправду ценное – вроде алмаза «Кохинур», – я бы еще подумал. Но вырвать орхидею – нет уж, увольте. За жалованье, что вы мне платите, я исправно разбираю вашу почту, веду переписку, докучаю приличным людям, порой исподтишка слежу за ними, палю из револьвера или же палят по мне, вечно ошиваюсь тут рядом и терплю ваше занудство вкупе с сотней других недостатков, при надобности помогаю вам с Теодором в оранжерее, бессовестно лгу и вешаю лапшу на уши инспектору Кремеру и сержанту Стеббинсу – как при надобности, так и без оной, – иногда, в случае крайней: необходимости, поспеваю на подмогу Фрицу, отвечаю на телефонные звонки. Я могу продолжать до бесконечности. Но я ни за какие коврижки не сорву орхидею с груди женщины во время пасхального шествия. Есть все-таки предел…

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

Оставим расследование этого дела криминальной полиции Нью-Йорка и займемся пока… закусками. Хорошо известно, что расписание трапез в доме Вульфа соблюдается неукоснительно. Однако бывают случаи, когда Фрицу дают задание приготовить что-нибудь экспромтом для Арчи или для очередного клиента. И хотя такая трапеза чаще всего состоит из разогретых остатков последней еды, однако Фриц иногда готовит что-нибудь вкусненькое, от чего не в силах отказаться и Вульф…

Увиденное мною, как всегда, услаждало взор: самовлюбленный болтун самозабвенно уплетал воскресный ужин, деля трапезу с поваром. Фриц примостился на табурете в середине длиннющего стола и отправлял в свою разинутую пасть сочащуюся мякоть молодого цикория… Вульф, за моим столиком у стены, увлеченно поливал тимьяновым медом свежевыпеченные бисквитики, пропитанные пахтой. Рядом с ним стояли бутылка молока и чистый стакан. Я подошел и налил себе молока.

Издательство «Центрполиграф», 2001

Речь идет, конечно же об эндивии (у Стаута – endive), или салатном цикории, о котором мы достаточно подробно рассказывали немного ранее (роман «Все началось с Омахи»). Обыкновенный цикорий (chicory) – травянистое растение, узорчатые горьковатые листья которого иногда добавляют в салаты для придания им особого пикантного вкуса, а поджаренные и перемолотые корни используют как суррогат кофе или как добавку к натуральному кофе (в соотношении примерно 1:5). Кстати, кофе с цикорием – совсем не «пережиток социализма»… Своим цикорным кофе славится креольская и каджунская кухня американского штата Луизиана. Американцы даже называют такой напиток «новоорлеанским» (New Orleans coffee), или «креольским» (Creole coffee) кофе. В Новом Орлеане купить готовую смесь кофе и цикория можно в самом разном процентном соотношении, причем цикорий для такого напитка «безумные» луизианцы импортируют аж из самой Испании. Честь изобретения цикорного кофе, который впервые появился где-то в самом конце XVI века, никак не поделят жители Гарца и прусские крестьяне. Чуть позже, в XVII веке, эту практику переняли голландцы, а Париж оценил напиток только в 1770 году. Использование молотого корня цикория в качестве заменителя кофе было довольно распространено и в дореволюционной России. Например, в конце прошлого века в Петербурге жены чиновников среднего класса собирались по вечерам посплетничать и поделиться новостями за чашкой недорогого кофейного суррогата, за что их в народе называли «цикорианками».

Кроме того, в приведенном выше отрывке содержится одна из весьма распространенных ошибок, касающаяся «свежевыпеченных бисквитиков». Как уже упоминалось при расследовании романа «Слишком много поваров», английское слово biscuit никогда не переводится на русский впрямую – «бисквит»… Фриц приготовил вовсе не бисквит, а печенье для вечерней воскресной закуски (Sunday-evening snack), а вовсе не для ужина! Тесто для печенья он замешивает на пахте (оставшейся после сепарации молока обезжиренной сыворотке), а не «пропитывает» ей готовое изделие, что даже для далекого от кухни человека звучит довольно странно…

Печенье на пахте (Buttermilk Biscuits)

На 12 печений вам понадобится:

– 2 чашки пшеничной муки

– 1 чайная ложка соли

– 1 чайная ложка сахара

– 3 чайные ложки пекарского порошка

– ½ чайной ложки пищевой соды

– 4 столовые ложки сливочного масла

– ¾ чашки пахты (или чуть больше)

Просейте все сухие ингредиенты в одну большую миску. Добавьте туда масло и порубите его ножом или с помощью кухонного процессора до образования мягкой рассыпчатой массы. Постепенно вливайте пахту и вымесите тесто в форме шара. Выложите тесто на обсыпанную мукой доску и вымешивайте еще 1–2 минуты, после чего раскатайте в пласт толщиной 1 см. Из этого пласта вырежьте кусочки нужной формы и выпекайте печенье на противне в разогретой до 210 °C духовке в течение 10–12 минут.

В итоге Вульф раскрыл убийство и, конечно же, получил свою орхидею.

Если вам захочется полюбоваться розовой, как фламинго, вандой, позвоните мне, и я вам это устрою, если не буду занят, конечно. Для нее Вульф с Теодором выделили целую отдельную скамейку в оранжерее. Байноу прислал драгоценное растение Вульфу вместе с банковским чеком на круглую сумму. Я не располагаю доказательствами, что Вульф намекал Байноу про ванду, но я не сопровождал Вульфа в экскурсии по оранжерее Байноу, так что останусь при собственном мнении.

Если же у вас есть небольшое темное дельце и вы хотите нанять Мурлыку, то я опять же готов для вас это устроить. Но с одним условием: не сулите ему слишком много. Он дуреет от денег.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

ВСЕХ, КРОМЕ ПСА, В ПОЛИЦИЮ
DIE LIKE A DOG (1956)

Черный Лабрадор выживает и приводит свидетеля по делу об убийстве…

Еще одно произведение Стаута, совершенно несправедливо «обиженное» при переводе… В качестве примера приведем, казалось бы, совершенно безобидную и совсем некулинарную цитату…

Мое появление на месте происшествия пробудило бы самые худшие инстинкты Пурли, и я мог запросто не попасть домой к обеду…

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

«Некулинарной» она стала уже в русском переводе, после того, как была выброшена последняя часть, видимо, непонятная переводчику… В оригинальном тексте Стаута предложение завершается следующим образом.

…к обеду, на который были обещаны жаренные на гриле голуби с соусом, называемом Фрицем «Venitienne», одним из его лучших творений…

Попробуем сначала приготовить так безжалостно выброшенных из текста голубей, а потом примемся за венецианский (Venitienne) соус…

Голуби с венецианским соусом (Squabs with sauce Venitienne)

Ha 4–6 порций вам понадобится:

– 6 мясных голубей

– 1 чашка оливкового масла

– 4 столовые ложки нарубленной свежей петрушки

– 1 столовая ложка свежего кервеля (или чайная ложка высушенного)

– 1 столовая ложка свежего эстрагона (или 1 чайная ложка высушенного)

– 1 чайная ложка соли

– ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца

Разрежьте тушку каждого голубя вдоль спинки, не отделяя до конца на половинки. Разверните тушку, несильно нажимая на грудную косточку, и выдержите 30–45 минут в смеси всех приведенных ингредиентов. Разогрейте гриль, положите голубей кожей вниз, смажьте птиц небольшим количеством смеси и жарьте 10–15 минут. Переверните, еще раз смажьте смесью и жарьте с другой стороны столько же. Подавайте с венецианским соусом.

Венецианский соус (Sauce Venitienne)

На 2 чашки вам понадобится:

– 2 ½ чашки сока моллюсков

– ¾ чашки сухого белого вина

– 1 ½ столовые ложки сливочного масла

– 1 ½ столовые ложки муки

– 1 ½ чайных ложки томатной пасты

– ¼ чашки уксуса, настоянного на эстрагоне

– 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота

– 1 столовая ложка нарубленной свежей петрушки

– 3 яичных желтка

– 1 чайная ложка свежего кервеля (или ½ чайной ложки высушенного)

– 1 чайная ложка свежего эстрагона (или ½ чайной ложки высушенного)

– 1 ½ столовых ложки мелко нарезанных трюфелей (желательно, но не обязательно)

В сотейник налейте сок моллюсков и ½ чашки белого вина. На сильном огне уварите эту смесь до половины объема. Приготовьте соус бер-манье из муки и масла и добавьте в жидкость. Положите томатную пасту, размешайте и варите 5 минут при постоянном помешивании. В отдельном сотейнике разогрейте ¼ чашки вина, уксус, лук-шалот, петрушку и черный перец, быстро доведите до кипения и уварите вполовину. Добавьте содержимое первого сотейника и доведите до кипения. Снимите с огня и добавляйте по одному яичные желтки, хорошенько взбивая каждый раз. Поставьте соус на очень маленький огонь и готовьте около 10 минут при постоянном помешивании. Процедите соус и влейте в сотейник. Добавьте кервель, эстрагон и трюфели. Немного прогрейте, приправьте по вкусу и подавайте к жаренным на гриле голубям.

ВСЕ НАЧАЛОСЬ С ОМАХИ
MIGHT AS WELL BE DEAD (1956)

11 лет назад богатый бизнесмен из Небраски Джеймс Херольд жестоко обидел единственного сына Пола. Теперь он хочет, чтобы Ниро Вульф нашел сына. Но что делать, если молодой человек не желает, чтобы его нашли… Более того, возможно он и есть тот самый П.Х., привлеченный к суду за хладнокровное убийство? Расследование запутанного дела вовлекает великого детектива и его верного помощника в липкую жижу обмана и доводит одного из них до крайней черты…

Начнем расследование романа с ланча, на котором Фриц подает Вульфу и Арчи неведомый «пряный мусс», загадочный «рулет» и «грибной омлет» с сельдереем… Даже самые неискушенные едоки наверняка почувствовали, что тут не обошлось без путаницы в русском переводе. Действительно, в приведенном ниже отрывке явно что-то не так…

…Из-за уличных пробок в это время дня нам не удалось попасть в старинный каменный особняк до часу тридцати… Проводив обоих гостей в кабинет, я прошел в столовую и закрыл за собой дверь. Восседавший на дальнем конце стола в массивном кресле с подлокотниками Вульф только что принялся за ломоть рулета диаметром в восемь дюймов и пряный мусс.

– Ты привел гостей, – с упреком заметил он, – не вовремя.

– Да, сэр, я привел Паркера и Дигана. Знаю, вы не любите шевелить мозгами во время еды, однако мы обнаружили в сейфе треть миллиона долларов в подержанных банкнотах, и Диган желает спросить у вас, знали ли вы об этом. Сказать им, чтобы подождали в кабинете?

– Они голодны?

– Да.

Разумеется, это действовало ему на нервы. Мысль о том, что в его доме находится голодный человек, будь то хотя бы подозреваемый в убийстве или даже женщина, была для него нестерпима. Так что в итоге мы разделили трапезу с гостями. Мы честно размазали по тарелкам предназначавшийся для меня пряный мусс, а когда мы с ним управились, Фриц соорудил грибной омлет с сельдереем. Вульф рассказывал мне, что, якобы, в Марселе живет человек, который омлет делает лучше, чем Фриц, но я не верю. Гости сказали, что им вполне достаточно мусса, но и омлет пошел за милую душу, правда, Вульф тоже к нему приложился, хотя и умеренно.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

На самом деле, оригинальный кулинарный текст Стаута значительно сложнее и тоньше. Приведем здесь лишь кусочек правильного перевода (самое начало приведенного выше фрагмента), который во многом проясняет все загадки.

… Вульф только что принялся за восьмидюймовое кольцо (это совсем не рулет!) мусса из ветчины и зобной железы теленка (это и есть загадочный «пряный» мусс!). Переводчик, видимо, дословно перевел английское. sweetbread (зобная железа, в русской кулинарной терминологии иногда называемая «сладким»; или пикальным мясом) как «сладкий хлеб», или «пряник», почему-то трансформировав последнее в родственное русское «пряный» (!), выкинув «за ненадобностью» несчастную ветчину (ham). А ведь мусс из ветчины и зобной железы теленка (ham and sweetbread mousse) – одно из самых изысканных блюд Фрица. Он готовит его в виде восьмидюймового (около 20 см) кольца, используя для запекания форму типа нашей чудо-печи – отсюда в переводе появился и загадочный «рулет» (попробуйте-ка сами свернуть рулет диаметром 8 дюймов —20 см!). С зобной железой теленка нам еще неоднократно придется встретиться на страницах романов Стаута (классический рецепт ее приготовления приводится в романе «Смерть наложницы»), а пока попробуем приготовить «пряный» мусс…

Мусс из ветчины и зобной железы (Ham and Sweetbread Mousse)

Ha 4 порции вам понадобится:

– 3 пары зобных желез теленка

– 1 чашка воды

– 1 чашка сухого белого вина

– 250 г. вареной джорджийской ветчины

– соль и перец по вкусу

– 1 маленькая луковица, натертая на терке

– 2 столовые ложки тертой моркови

– 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки

– 4 яичных белка, взбитых до густоты

– 2 ½ чашки жирных сливок

– 250 г. шампиньонов

– 3 столовые ложки сливочного масла

– 1 чайная ложка мелко нарезанного лука

– 2 столовые ложки пшеничной муки

– паприка по вкусу

Замочите зобные железы в холодной воде на 1 час или бланшируйте их в кипящей воде 3–4 минуты, затем положите в кастрюлю, залейте водой и вином, медленно доведите до кипения и варите 5 минут. Выньте железы, обсушите, удалите пленки и соединительные ткани. Снова положите в кастрюлю и варите до тех пор, пока жидкость не уварится на четверть. Нарежьте крупными кусками ветчину и одну пару желез и проверните на мясорубке через самую тонкую насадку. Добавьте соль, перец, тертый лук, морковь и петрушку, хорошенько перемешайте, введите яичные белки и перемешайте еще раз. Затем медленно добавьте жирные сливки, постоянно размешивая деревянной ложкой до однородной консистенции майонеза. Выложите смесь в смазанную маслом кольцевую форму (типа нашей чудо-печи) и закройте фольгой. Поставьте форму в сковороду с водой и выпекайте в предварительно разогретой до 165 °C духовке около 40 минут, а затем переверните ее и аккуратно вытряхните содержимое в подогретое блюдо.

Пока мусс готовится, нарежьте кубиками остальные зобные железы. Нарежьте ломтиками шампиньоны, обжарьте их в 2 столовых ложках сливочного масла, выньте и обсушите. В этой же сковороде и на этом же масле обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавьте в сковороду еще одну столовую ложку сливочного масла и, когда оно распустится, всыпьте муку. Готовьте 2 минуты при постоянном помешивании, постепенно добавляя жидкость, в которой варилась зобная железа, и варите, пока смесь не загустеет. Приправьте по вкусу, добавьте обжаренные грибы, кубики зобной железы и все хорошенько прогрейте. После того, как мусс выложен на блюдо, вылейте соус в центр кольца, слегка посыпьте паприкой и подавайте.

Вернемся к нашему фрагменту и попытаемся приготовить «грибной» омлет, который Фриц подал гостям после своего мусса.

Омлет с шампиньонами и сельдереем (Mushroom and Celery Omelet)

Для приготовления омлета с сельдереем надо в базовом рецепте (роман «Сочиняйте сами») заменить миндаль половиной чашки нарезанного на кубики корня сельдерея и исключить из рецепта лук-шалот. Затем мелко нарезать или промолоть через мясорубку 15 шляпок шампиньонов, отжать их через ткань, чтобы удалить лишний сок, и быстро обжарить в сливочном масле. В момент добавления вина и сливок положить чайную ложку мелко нарезанной свежей итальянской петрушки. Для украшения омлета обжарить 5 оставшихся шляпок шампиньонов (целиком).

В последнем рецепте используется хорошо знакомый нам сельдерей, знакомый большинству читателей как пряная зелень, используемая в супах и салатах. Это только один из видов замечательного растения – листовой сельдерей (leaf celery). В большинстве стран мира прекрасно известен и корневой сельдерей (celeriac, celery root) – самый ароматный и нежный из белых кореньев. Обычно этот вид используют как приправу в супы и бульоны, а свежими, вареными или маринованными корнями прекрасно дополняют зеленые салаты. Корень сельдерея варят на пару или натирают на крупной терке, заправляют майонезом и подают как закуску, а французы делают из него нежный мусс, прекрасно подходящий к дичи, или жарят его в растопленном жире и подают под голландским соусом. Но и это еще не все! Существует и черешковый сельдерей (stalk celery), особенно распространенный в США. Например, настоящие знатоки подают коктейль «Кровавая Мэри» (Bloody Mary) – водка, томатный и лимонный сок, соус «Табаско», лед – вместе с «мешалкой» из стебля сельдерея. Получается красиво, удобно и есть чем закусить… Используют черешковый сельдерей и во Франции – одним из классических французских блюд считается celery farci. (фаршированный сельдерей) – между разрезанными вдоль стеблями сельдерея, укладывают начинку из сливочного масла, тертого сыра и перца, нарезают стебель на ломтики и подают на кусочках хлеба или крекерах.

А вот еще парочка прекрасных блюд ланча – салат из эндивия и почки в тесте. Фриц готовит их настолько искусно, что они помогли Арчи Гудвину усыпить подозрительность сержанта Пэрли Стеббинса из Отдела расследования убийств…

– … Разумеется, вы не поверите ни одному моему слову, поэтому я рекомендую вам позвонить лейтенанту Мэрфи из Бюро пропавших людей. Он вам расскажет все, как есть.

– Что еще за шутка?

– Вовсе не шутка. Я бы ни за что не осмелился шутить с блюстителем законности. Позвоните Мэрфи. Если же его рассказ вас не удовлетворит, приходите к нам на ланч. Перуанская дыня, мясной пирог, эндивий под соусом из мартини и…

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

На самом деле последнее предложение фрагмента в оригинальном тексте Рекса Стаута выглядит несколько иначе. С перуанской дыней все, вроде бы, понятно – в жарком климате Перу наверняка вырастают прекрасные дыни, которые ценятся не меньше, чем наши астраханские арбузы; Следующее блюдо-совсем не тривиальный мясной пирог! Стаут использует довольно простой термин kidney pie – то есть почки в тесте. Блюдо под таким названием входит в меню большинства ресторанов международной кухни ив самых различных вариациях широко известно и в Старом, и в Новом Свете. Пришло оно в США из Англии, где издавна готовят steak-and-kidney pie, запекая почки и кусочки тушеного мяса в слоеном тесте.

Почки в тесте (Kidney Pie)

На 4 порции вам понадобится:

– 1,5 кг почек ягненка

– ½ чашки пшеничной муки

– 6 столовых ложек сливочного масла

– 2 нарезанных луковицы

– 250 г. шампиньонов, нарезанных тонкими ломтиками

– 1 чайная ложка соли

– ½ чайной ложки свежемолотого черного перца

– 1 лавровый лист

– 1 столовая ложка рубленной свежей петрушки

– 1 чашка красного сухого вина

– 1 столовая ложка томатной пасты

– тесто

Удалите с почек жир и пленки. Очищенные почки нарежьте кубиками размером 4–5 см, запанируйте в муке и быстро обжарьте на сковороде в сливочном масле, постоянно помешивая, чтобы они подрумянивались и переложите в подогретый горшочек. Уменьшите огонь и в ту же сковороду положите лук, обжарьте до прозрачности и переложите перфорированной ложкой или шумовкой в горшочек. Смешайте соль, перец, лавровый лист, петрушку, красное вино, томатную пасту и залейте этой смесью почки. Добавьте грибы. Закройте горшочек и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 1 час 35 минут, добавляя вино, если необходимо (почки не должны высыхать). Пока почки готовятся, приготовьте тесто (рецепт приведен в повести «Требуется мужчина») и поставьте его в морозильник на 30 минут. Раскатайте тесто в виде круга диаметром на 4 см больше, чем диаметр вашего горшочка. Когда почки будут готовы, снимите крышку и «запечатайте» горло горшочка тестом. Выпекайте 10 минут при температуре 230 °C и еще 15 минут при температуре 180° (или до образования на тесте румяной корочки).

Последнее блюдо – действительно эндивий, а точнее салат из эндивия. И прежде чем приняться за его приготовления напомним читателям, что эндивий (endive), или салатный цикорий – растение с белыми плотными, мясистыми листьями, собранными в продолговатый кочан. Эндивий был получен в результате селекции еще в античную эпоху и с тех пор пользовался неизменной любовью у гурмэ всей Европы. Наиболее известным европейским видом является бельгийский, или французский эндивий. Это растение с белыми плотными, мясистыми листьями, собранными в продолговатый кочан, в 1850 году вывел главный садовник Брюссельского ботанического сада. Сегодня бельгийский эндивий выращивают в полной темноте, используя достаточно трудоемкую технику этиолирования (обесцвечивания). В результате белые листья не приобретают зеленого цвета из-за отсутствия хлорофилла, зато становятся особенно нежными и не слишком горькими, что объясняет высокую стоимость бельгийского эндивия на мировом рынке. Собранные в кочан чуть горьковатые листья очень хороши в салатах, их также можно обжаривать или запекать и подавать как гарнир к блюдам из дичи.

В Италии и США наиболее широкое распространение получил радикио (radicchio) – разновидность итальянского эндивия с пурпурно-красными слегка горьковатыми на вкус листьями, который обычно используется в салатах (по всей вероятности, Фриц готовил именно радикио). Однако и здесь переводчик немного поторопился, назвав салат «эндивием под соусом из мартини»… Это совсем не так! Martinique dressing (так называет Стаут заправку к салату – заправку, а не соус!) никакого отношения к популярному коктейлю или итальянскому аперитиву мартини (Martini), конечно же, не имеет. Да и не может иметь – вряд ли полынно-травяной горький вкус мартини может подойти к нежному вкусу эндивия. Стаут имеет в виду заправку, названную в честь острова Мартиника (Martinique) в Карибском море!

К мартини мы еще обязательно вернемся, а пока готовим эндивий с заправкой «а-ля Мартиника» по рецепту Фрица…