Текст книги "За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика"

Автор книги: Илья Лазерсон

ОЖИВШИЙ ПОКОЙНИК
MAN ALIVE (1950)

Лучший модельер-дизайнер Нью-Йорка снял с себя одежду и прыгнул в кипящий гейзер Йеллоустонского парка. Все газеты напечатали подробности этого душераздирающего самоубийства. Однако племянница погибшего уверяет, что видела своего дядю живым и невредимым на очередном показе мод…

Расследование единственного найденного нами кулинарного отрывка мы начнем с ланча, и пусть вас не смущает, что переводчик называет эту трапезу «обедом»… На часах 13.00 – самое время второго завтрака…

В час дня в столовой, в которую мы попадали, пройдя через прихожую, все было готово к обеду. Фриц приготовил паштет из куриной печенки и заправленное томатом жареное мясо, фаршированный перец с ватрушкой и рисовый пудинг с медом. Я не слишком налегал на мясные блюда, поскольку обожаю венские пудинги, съел его пять или шесть ломтиков, когда раздался звонок у входной двери.

Фирма «Триллер», 1993

Некоторые «шедевры» приведенного перевода, например, «перец с ватрушкой», сначала показались нам опечаткой. Ан нет! Практически дословный перевод дает и издание СП «Интерграф Сервис» (1992). Исправило положение издательство «Центрполиграф» (2000), оно, полностью повторяя перевод фирмы «Триллер», все же исправило «ватрушку» на «петрушку». Однако общий смысл так и не прояснился… На самом деле Стаут описывает трапезу совсем иначе.

На ланч (а не на обед)… Фриц подал нам куриную печенку (совсем не паштет) с половинкой помидора (и это вовсе не заправленное томатом жареное мясо!), обжаренной в масле и украшенной мелко нарезанным сладким стручковым перцем и петрушкой (конечно же, не ватрушкой!) и рисовые оладьи (вовсе не пудинг!) с медом. Я не слишком налегал на печенку, поскольку имею слабость к рисовым оладьям Фрица (венский пудинг – это что-то совсем уже лично от переводчиков…), и, уписывая пятую или шестую оладью, услышал звонок в дверь…

А ведь здесь все достаточно просто – надо было только заглянуть в словарь… Там легко нашлась бы и куриная печенка (chicken liver), и обжаренные в масле половинки помидоров (tomato halves fried in oil), и петрушка (parsley), и даже рисовые оладьи с медом (rice cakes and honey)… Кстати, английское слово cake нередко вызывает у переводчиков большие трудности – например, в романе «Все началось с Омахи» rise cakes переведены как «рисовые пирожные», а ведь там их тоже подают к куриной печенке… Англичане словом cake называют торты, пирожные и кексы, однако американцы также используют его и в значениях «оладьи, блинчики» и даже… «котлеты», например, fish cakes – рыбные котлеты… Впрочем, мы уже упоминали немного выше об универсальности этого кулинарного термина.

Забудем на время о гастрономических пристрастиях Арчи Гудвина (мы имеем в виду любимые им оладьи) и попробуем приготовить куриную печенку – к оладьям вернуться еще успеем…

Куриная печенка (Chicken Livers)

Для 4 порций вам понадобится:

– 700 г. куриной печенки

– 2 крупных спелых помидора

– ½ чайной ложки свежих листьев базилика (или ¼ чайной ложки сушеных)

– 1 зеленый сладкий перец

– 2 столовые ложки оливкового масла

– 2 столовые ложки свежей мелко нарезанной петрушки

– соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Промойте печенку, удалив пленку, хорошенько просушите, нарежьте тонкими ломтиками, посолите и поперчите. Очистите помидоры от кожуры, разрежьте пополам и посыпьте базиликом. Удалите сердцевину у перца и нарежьте его на мелкие кусочки. Подогрейте масло в сковороде и обжарьте кусочки перца в течение 3–4 минут. Снимите перец со сковороды перфорированной ложкой (чтобы стек жир) и отложите в сторону. На этой же сковороде обжарьте куриную печенку в течение 3–4 минут. Отложите готовую печенку. На ту же сковороду положите помидоры срезом вниз и обжаривайте в течение нескольких минут, пока они не подрумянятся. Выложите печенку и половинку помидора на подогретую тарелку и украсьте перцем и петрушкой…

Теперь перейдем к рисовым оладьям, которые так любит Арчи

Рисовые оладьи (Rice Cakes)

На 25 оладий вам понадобится:

– 1 чашка длиннозернистого риса

– 1 столовая ложка порошковых дрожжей

– ½ чашки теплой воды

– 5 крупных яиц

– ½ чашки сахарного песка

– ¼ чайной ложки мускатного ореха

– 1 чайная ложка соли

– ½ чашки просеянной муки

– жир для жарки на сильном огне (360 °C)

Разварите рис в подсоленной воде до мягкости. Откиньте на дуршлаг, разомните деревянной ложкой и отставьте в сторону. Разведите дрожжи в теплой воде и добавьте в рис. Дайте постоять в теплом месте два часа. Взбейте яйца с сахаром, мускатным орехом, солью и мукой. Влейте полученную смесь в рис, хорошо перемешайте и оставьте еще на полчаса, пока полученное «рисовое тесто» не поднимется. Разогрейте жир на сковороде, и когда он достаточно раскалится, выливайте в него столовой ложкой тесто и жарьте до образования румяной хрустящей корочки. Не жарьте слишком много оладий одновременно, чтобы жир не остывал. Подавайте немедленно.

В ЛУЧШИХ СЕМЕЙСТВАХ
IN THE BEST FAMILIES (1950)

Никогда прежде Ниро Вульфу не приходилось спасаться бегством. И, тем не менее, он исчез… Даже старинный особняк на Западной 35-ой был выставлен на продажу… Орхидеи забыты… Фриц уволен… Арчи предоставлен сам себе… Никогда прежде Ниро Вульф не испытывал чувство страха, но никогда прежде ему не приходилось сталкиваться с преступным разумом, равным ему по мощи…

Роман с кулинарной точки зрения не слишком обласкан переводчиками. Например, в единственном найденном нами издании фирмы «Триллер» выброшено «за ненадобностью» парфэ (parfait, буквально «совершенный») – появившееся еще в конце XIX века кондитерское изделие французской кухни, представляющее собой замороженные в форме взбитые с сахаром и ванилью сливки. Иногда в парфэ вводят взбитые яйца, а в качестве вкусовых добавок – кофе, какао, тертый шоколад, ликер, фруктовые муссы, ягоды (клюкву, бруснику, вишню и т. п.), орехи или цукаты. Американцы словом parfait иногда называют десерт из слоев мороженого, проложенных сиропом, фруктами, взбитыми сливками и ликером; такое парфэ украшают сверху взбитыми сливками, орехами, а иногда и вишенкой мараскино. И французскую, и американскую версии парфэ принято подавать в специальном высоком узком бокале на короткой ножке, который также называется parfait. В романе Фриц готовит на десерт одной из трапез миндальное парфэ.

Миндальное парфэ (Almond Parfait)

На 6 порций вам понадобится:

– ¾ чашки сахарного песка

– ¾ чашки воды

– 8 яичных желтков

– 1 чашка густых сливок

– 1 чайная ложка миндальной эссенции

– 2 столовых ложки мелко нарубленных миндальных орехов

Насыпьте сахар в сотейник, налейте воды и вскипятите при постоянном помешивании. Держите на огне 5 минут, затем снимите и остудите. Налейте полученный сироп в кастрюлю, установленную в водяную баню. Разотрите желтки до лимонного цвета и добавьте 2–3 столовые ложки сиропа. Еще раз разотрите и влейте яичную смесь в сироп и готовьте на водяной бане, постоянно помешивая деревянной ложкой. Когда смесь начнет густеть (перестанет стекать с деревянной ложки), снимите с огня и, продолжая, помешивать, остудите. Взбейте сливки до густоты. В яичную смесь введите миндальную эссенцию, взбитые сливки, добавьте рубленые орехи. Влейте полученную массу в форму для парфэ и поставьте в морозильник. Перед подачей выньте парфэ из формы и украсьте оставшимся рубленым миндалем.

Утешимся тем, что в этом романе первый и последний раз появляется знаменитая утка Мондор. Вульф считает ее величайшим блюдом из утки.

Вульф кивнул…

– Кстати, помнишь, что говорил на сей счет Марко Вукчич в прошлом году? Надо пригласить его на пиршество. В понедельник к обеду?

– Пожалуй, да, – согласился Фриц, – хотя мы договорились о том, что в понедельник нам доставят плоды ирги с икрой…

– Да, да, помню. – Вульф осушил стакан и вытер платком губы… – Значит, послезавтра за обедом Марко сначала полакомится колбасками, а потом отведает утку по-мондорски…

Фирма «Триллер», 1993

«Утку по-мондорски», а точнее (и правильнее) – «утку Мондор», создал близкий друг Вульфа Пьер Мондор, владелец одноименного парижского ресторана и один из пятнадцати великих мэтров поварского искусства (список можете прочесть в романе «Слишком много поваров»)… Хотя Пьер Мондор в романах Стаута никогда не готовит такую утку сам, зато это частенько проделывает Фриц, хорошо знакомый с рецептом. В расследуемом нами романе Вульф собирается угостить уткой своего ближайшего друга Марка Вукчича – знаменитого повара и владельца нью-йоркского ресторана Рустермана… Кстати, Марко и самому принадлежат два рецепта блюд из утиного мяса, описанные в романах «Банальное убийство» и «Слишком много поваров»…

Утка Мондор (Duck Mondor)

На 4–6 порций вам понадобится:

– 2 утки весом 2,5–3 кг каждая

– 2 нарезанных ломтиками стебля сельдерея

– 2 нарезанные колечками луковицы

– 2 средних яблока, очищенных и нарезанных мелкими кубиками (0,4–0,6 см)

– 1 лимон

– 2 столовые ложки сливочного масла

– 2 столовые ложки пшеничной муки

– 1 чашка сухого белого вина

– 2 яичных желтка

– 1 чашка густых сливок

– 30 мл коньяка

– ¼ чайной ложки мускатного ореха

– соль и перец по вкусу

– 250 г. тертого сыра грюйер

– толченые фисташки

Вымойте утку и удалите лишний жир. Смешайте сельдерей, лук, яблоки и нафаршируйте утку. Свяжите крылышки и ножки тушки. Натрите кожу каждой утки половинкой лимона и проколите кожу в нескольких местах острой вилкой. Поместите уток на подставку в жарочной сковороде и готовьте в разогретой до 180 °C духовке в течение 1 часа 45 минут. Не поливайте утку! Когда она будет готова, выньте ее из духовки, удалите начинку и выбросьте ее. Разрежьте уток на порционные куски, выложите на огнеупорное блюдо, а тем временем растопите масло в сотейнике, всыпьте муку и обжаривайте при постоянном помешивании 3 минуты. Влейте вино и, помешивая, доведите смесь до густоты. Снимите с огня и по одному вводите яичные желтки, энергично взбивая после каждого. Вновь поставьте сотейник на огонь, добавьте сливки и хорошенько прогрейте, не доводя до кипения. Добавьте коньяк, мускатный орех, соль и перец. Готовьте на очень малом огне 3 минуты. Полейте полученным соусом куски утки, посыпьте их тертым сыром и запекайте в разогретой до 230 °C духовке, пока они не подрумянятся, а перед подачей посыпьте их толчеными фисташками…

ПРОЧИТАВШЕМУ – СМЕРТЬ
MURDER BY THE BOOK (1951)

Из Ист-Ривер, возле Девяностой улицы, выловили труп утопленника. Его звали Леонард Дайкс – доверенный делопроизводитель юридической конторы, лет сорока, пробыл в воде около двух суток. Имеются признаки сильного удара по голове, но смерть наступила от попадания воды в легкие… Полиция нашла в его квартире список пятнадцати имен, ни одно из которых не значилось в телефонном справочнике Нью-Йорка, и на этом зашла в тупик. Пришлось браться за дело Ниро Вульфу и Арчи Гудвину…

Вот такое начало! Знаменитый сыщик опять приступает к делу… А мы пока, со свойственным нам легкомыслием, примемся за расследование… барбекю из свиных ребрышек (barbecued spareribs), – блюда, без которого сегодня не обходится практически не один американский уик-энд (если, конечно, на пикнике не присутствуют правоверные иудеи или мусульмане).

Вернувшись в прихожую, я задержался на миг перед дверью в кабинет и принюхался. Я знал, что Фриц готовит свиные ребрышки под соусом, который они придумали вдвоем с Вульфом, и, хоть дверь на кухню была закрыта, мой нос все же учуял волшебный аромат.

Издательство «Центрполиграф», 2000

Это же блюдо Стаут упоминает и в романе «Вышел месяц из тумана» (1962), перевод которого вышел в другом издательстве. Правда, стало оно там каким-то более «приземленным» – существительное «ребра» и прилагательное «обглоданные» больше подходят к описанию обеда какого-то монстра.

За ленчем Фриц, пришедший убрать обглоданные к тому времени свиные ребра и принесший салат и сыр, сказал Вульфу, что тот закапал галстук соусом, после чего шеф промокнул его салфеткой.

Издательство «Наташа», 1993

Кстати, словом spareribs англичане и американцы называют и сами свиные ребрышки, и грудинку – длинный узкий кусок мяса, вырезанный из нижней части ребер и грудины свиной туши (такой достаточно жирный и вкусный кусок чаще всего маринуют и используют для барбекю).

Свиные ребрышки в особом соусе (Spareribs in Special Sauce)

На 3–4 порции вам понадобится:

– 2 кг свиной грудинки с ребрышками

– 1 средняя луковица

– 1 зубчик чеснока

– 1 небольшой стручок зеленого перца

– ¼ чашки оливкового масла

– ½ чашки итальянской томатной пасты

– 1 чайная ложка соли

– 1 чайная ложка свежих листьев базилика (или ½ чайной ложки высушенных)

– 1 чайная ложка высушенного розмарина

– 1 чайная ложка свежей душицы (или ¼ чайной ложки высушенных листьев)

– 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки

– ¼ чайной ложки соуса «Табаско»

– 2 чайные ложки сухой горчицы

– ¼ чашки вустерского соуса

– ½ чашки воды

– ½ чашки меда

– ½ чашки красного сухого вина

Разрежьте грудинку на куски, чтобы в каждом оказалось по 3 ребрышка. Порубите лук, чеснок, перец и обжарьте их в разогретом оливковом масле до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, соль, базилик, розмарин, душицу, петрушку, соус Табаско, сухую горчицу, вустерский соус, воду и мед. Поварите 20 минут, периодически помешивая, влейте красное вино и поварите еще 15 минут. Часть соуса используйте для поливания ребрышек при жарке на гриле (около 30 минут), а остальной соус подайте в горячем виде к готовому блюду.

И в заключение несколько слов о барбекю – barbecue, barbeque, Bar-B-Q, B.B.Q. Так американцы, англичане, австралийцы (а за ними и весь цивилизованный мир) сегодня называют и целиком зажаренную на открытом огне тушу (быка, барана, кабана и т. п.), и жаркое на вертеле (типа шашлыка), и мангал для жарения, вяления и копчения мяса, и пикник на открытом воздухе, когда гостей угощают жаренным на углях мясом. Термин «barbecue» впервые появился в США в 1709 году и, как считают, был завезен испанцами с острова Гаити, где словом barbacoa, заимствованным из языка индейцев араваков, называли деревянную решетку для жарки и вяления мяса на малом огне. Американцы сначала так стали называть деревянный остов кровати, на который клали матрас, а позже решетку, на которой можно было жарить тушу целиком. Историки, специализирующиеся на индейской культуре, считают, что слово «barbecue» пришло из языка индейцев племени тайно (группа араваков – коренных жителей Карибских островов и Флориды) и является сокращением нескольких слов: «bа» (от baba – отец), «ra» (от. yara – место), «bi» (от bibi-начало) и «си» (от guacu – священный огонь). Получившееся в итоге слово «barabicu» означает приблизительно что-то вроде: «начало отца священного огня», а называли им все ту же деревянную решетку, установленную над ямой с углями, на которой укладывали мясо для жарки. Индейцы тайно («тайно» в данном случае не «секретно», а название племени) мигрировали в западные штаты США и принесли с собой и название, и культуру приготовления еды на решетке над углями. Робкие попытки французов объяснить происхождение слова barbeque от французского «de barbe et queue.» (буквально «от бороды до хвоста») вызывают смех у американцев. Согласно статистике, в теплое время года средний житель США устраивает барбекю на открытом воздухе пять раз в месяц (!), а 83 % американских домовладельцев хранят в своих кладовках полный комплект приспособлений для его приготовления (мангал, решетку, вертела, щипцы и т. п.).

В США даже регулярно проводятся конкурсы барбекю, где мастера демонстрируют не только искусство приготовления мяса, но и умение подобрать подходящие к нему приправу и гарнир. Например, в восточной части штата Северная Каролина приправы к барбекю готовят на базе уксуса, воды, соли и перца, а на гарнир подают шинкованную кочанную капусту, подкрашенную желтым корнем куркумы. Жители Южной Каролины добавляют в приправу горчицу, а жители западной части штата предпочитают соус к барбекю делать на основе помидоров (типа кетчупа), а капусту никогда не подкрашивают. Юго-запад США славится особенно жгучими и пряными соусами к барбекю. Различается и тип продуктов: к востоку от реки Миссисипи предпочтение отдают свинине; техасцы готовят барбекю исключительно из говяжьей грудинки, причем очень любят немного подкоптить мясо и подают его с белым хлебом и маринованными овощами, а вдоль атлантического побережья таким образом любят готовить морепродукты. Распространено «морское барбекю» и в Луизиане, причем, наиболее любимо там барбекю из креветок с классическим новоорлеанским соусом «Shrimp BBQ Sauce», который обжоры дочиста «убирают» с тарелок с помощью кусочков мягкой французской булки.

Американцы лидируют и по количеству съеденного мяса на одном «барбекю» – всего за три дня (с 7 по 9 марта 1986 года) членами клуба любителей барбекю Сертома-Клаб в Ньюпорт-Ричи. (штат Флорида, США) было съедено 9576 кг говядины. Неплохо «отдохнули» и любители мяса в штате Айова (США) 21 июня 1988 г. – всего за пять часов они умудрились съесть 9119 кг свинины. Такое впечатление, что американцы вообще придумали жаренное на огне мясо, однако, конечно же, это не так. Вот что писал о «барбекю по-гречески» Гомер в девятой песне своей «Илиады» (в переводе Н. Гнедича). Обратите внимание на разнообразие сортов мяса…

 
«…огромный он лот положил у огнищного света
И хребты разложил в нем овцы и козы утучнелой,
Бросил и окорок жирного борова, туком блестящий,
Их Автомедон держал, рассекал Ахиллес благородный,
После искусно дробил на куски и вонзал их на вертел.
Жаркий огонь между тем разводил Менетид боговидный.
Чуть же огонь ослабел и багряное пламя поблекло,
Угли разгребши, Пелид вертела над огнем простирает
И священною солью кропит, на подпор подымая.
Так их обжарив кругом, на обеденный стол сотрясает.
Тою порою Патрокл по столу, в красивых корзинах,
Хлебы расставил; но яства гостям Ахиллес благородный
Сам разделил и против Одиссея, подобного богу,
Сел на другой стороне, а жертвовать жителям неба
Другу Патроклу велел; и в огонь он бросил начатки.
К сладостным яствам предложенным руки герои простерли…»
 

Попробуйте и вы использовать этот старинный рецепт для приготовления шашлыков где-нибудь на природе в хорошей компании…

ИГРА В БАРЫ
PRISONER'S BASE (195

В примечании к русскому названию романа фирма «Триллер» дает такое объяснение: «Игра в бары[32]32
  В лингво-страноведческом словаре „Великобритания“ (Русский язык, 1978) дается другое объяснение: Prisoner's base – „лагерь пленных“ (детская игра с захватом противников в плен)


[Закрыть] похожа на русскую игру штандр, когда надо пробежать от одного дома (бара) к другому так, чтобы тебя не поймали или не попали мячом»… Действительно, захватывающий сюжет этого детектива построен на том, что героиня, которая сначала ищет убежища в доме на 35-й улице, была вынуждена покинуть его ночью. В результате молодая женщина погибает от руки убийцы, а Вульф, оказавшись косвенным виновником ее гибели, начинает расследование…

В романе есть очень интересный с кулинарной: точки зрения фрагмент, где упоминается весьма любопытный португальский продукт, известный на всем Средиземноморье уже много веков… Однако из русского перевода вы об этом опять, к сожалению, ни за что не узнаете…

– Убежище? – переспросил Вульф

– Да. При этом я совершенно случайно упомянул, что у нас будут подавать за обедом. Ее это очень устроило, и она твердо решила, что останется у нас. Ваш отказ ее, конечно же, очень огорчит.

Я пожал плечами, покачал головой, и продолжил:

– Ну что ж, ладно, ничего не поделаешь. Как-никак, а она ведь может быть и убийцей. Что с того, что мы выставим ее из нашего дома перед самым обедом? Что с того, что я уговорил ее на соленую треску, которую обещал к обеду, а теперь вынужден выгнать голодной?

… Но так как Вульфу была ненавистна мысль, что кто-то уйдет из его дома голодным, так как он, видимо, во что бы то ни стало, захотел развеять свои сомнения относительно несъедобности соленой трески и так как существовала угроза уничтожения мною второго чека, он вовремя спохватился. Наша посетительница не была выдворена из дома до обеда.

Поднос, уже приготовленный для отправки в южную комнату, был обследован лично Вульфом, прежде чем Фриц отнес его наверх…

Мы с патроном, как обычно, пообедали в столовой.

Фирма «Триллер», 1993

Абсолютно такой же текст дает и издание «Центрполиграф» (2000) – кстати, и в дальнейшем переводы практически не отличаются…

Вот что пишет Стаут на самом деле:

– Бакалао? [конечно же, это никакое не «убежище»!] – спросил Вульф

– Да. Я упомянул, что это блюдо будет у нас на обед, и когда она спросила, что это такое, я ей рассказал. Тогда она заявила, что вряд ли соленая треска вообще пригодна для еды, независимо от того, как ее готовят. Даже если традиционный португальский рецепт полностью переделан вами и Фрицем.

Я пожал плечами.

– Не обращай внимания, – ответил Вульф. – Ведь именно она вполне может быть убийцей.

… Так как Вульфу не нравилась сама идея отпускать кого-либо из своего дома голодным, а возможно, из-за инстинктивной реакции на категоричное заявление, что соленая треска не может быть съедобной, наша «постоялица» не была выдворена из дома до обеда. А мы с Вульфом ели в столовой, как обычно. Соленая треска по-португальски была так хороша, что у меня не осталось места для телятины, и я едва смог отведать пудинг с грецкими орехами…

Дама, безусловно, была не права, как и переводчик… Хотя бакалао (bacalhau) действительно, вяленая соленая треска, которая в Португалии является национальным продуктом, готовится множеством самых разнообразных способов и служит основой для приготовления множества довольно изысканных блюд. Рыбу заготавливают впрок, густо просаливая, а затем вялят на солнце огромные белые филейные пласты. Из такого полуфабриката португальцы готовят котлеты с мятой, кориандром и петрушкой, подают вяленую треску с яйцами-пашот, используют как начинку для пирогов или варят из нее похлебку. Ко всем этим блюдам специалисты советуют подавать молодое «зеленое» португальское вино vinho verde. Подобный способ заготовки трески с незапамятных времен распространен во многих странах Средиземноморья – соленая треска-бакалао (bacalao) хорошо известна и в испанской Каталонии, и в соседнем французском Провансе, когда-то входящим вместе с Каталонией в состав одного государства, и в Италии…

Перед употреблением высушенную рыбу, естественно, вымачивают, а затем, например, отваривают и смешивают с отварным картофелем в пюре, добавив в него немного молока и очень много чеснока. Готовую картофельно-рыбно-чесночную массу укладывают в жаропрочную посуду, посыпают тертым твердым сыром и ставят в духовку на 2 минуты, пока не запечется сырная корочка. Едят такое блюдо очень горячим, намазывая пюре на свежие тосты и запивая молодым вином. В Каталонии из бакалао готовят «бунюелос» – маленькие пончики, которые как закуску подают во многих барах Барселоны. Для их приготовления картофельное пюре с бакалао смешивают с жидким тестом до однородного состояния, а затем, черпая полученную смесь чайной ложкой, обжаривают во фритюре. Итак, готовим бакалао по рецепту Вульфа и Фрица.