Текст книги "За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика"

Автор книги: Илья Лазерсон

Соавторы: С. Синельников
сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 42 страниц)

Жареная молодая индейка (Pan-Broiled Young Turkey)

На 4–6 порций вам понадобится:

– молодая индейка (не старше 10 недель)

– 5 столовых ложек размягченного сливочного масла

– соль и свежемолотый черный перец

– 1 чашка горячей воды

Почистите и разрежьте индейку вдоль, оботрите ее влажной тканью, натрите сливочным маслом (2 столовые ложки), солью и перцем. Поместите ее в хорошо смазанную маслом сковороду и хорошенько прожарьте сначала с одной стороны, а затем – с другой. Переложите индейку в латку, добавьте столовую ложку сливочного масла и влейте ¾ чашки горячей воды. Поставьте в разогретую до 190 °C духовку и готовьте, периодически поливая соком, пока индейка не станет мягкой. Влейте в латку ¼ чашки горячей воды, добавьте 2 столовые ложки сливочного масла, доведите до кипения, выложите на разогретое блюдо и подавайте, полив образовавшимся соусом.

В качестве гарнира к такому блюду прекрасно подойдут рисовые крокеты[20]20
  Кстати, рецепт „крокетов из риса“ приводится в знаменитой дореволюционной книге Елены Молоховец. Этот рецепт заканчивается следующим. советом: „При приготовлении крокетов из риса надо опускать их в самый каленый фритюр и фарш надо делать густой, чтобы рис не размок“.


[Закрыть].

Рисовые крокеты (Rice Croquettes)

На 4 порции вам понадобится:

– ½ чашки риса

– ½ чашки горячей воды

– ½ чайной ложки соли

– 1 чашка доведенного до кипения молока

– 2 ½ столовых ложки сливочного масла

– 2 яичных желтка

– айвовое желе

– 1 чашка панировочных сухарей

– ½ чашки веточек петрушки

Промойте рис в нескольких водах и варите его на водяной бане в воде с солью до тех пор, пока вся вода не испарится. Влейте горячее молоко и доведите рис до полной готовности, пока он не станет совсем мягким. Снимите рис с огня, немного остудите, добавьте 1 ½ столовых ложки сливочного масла и слегка взбитые яичные желтки. Хорошенько размешайте, выложите массу в неглубокую посуду и поставьте охлаждаться в холодильник. Сформуйте рисовую смесь в небольшие круглые «котлетки» (крокеты), положив внутрь каждой маленький кубик айвового желе. Запанируйте крокеты в сухарях и обжарьте их во фритюре. Выложите на бумажное полотенце (чтобы убрать избыток жира) и подавайте, как только остынут, на горячем блюде, украсив петрушкой, обжаренной в сливочном масле (1 столовая ложка).

Как и положено в классической кухне, между главными, основными блюдами «второй перемены» и перед десертом – блюдом «четвертой перемены» Вульф предлагает entremets (антреме) – блюдо «третьей перемены». Задача антреме – приглушить или нейтрализовать вкус предыдущего блюда. Во французской кухне в качестве антреме может быть подан суп или сыр, американцы предпочитают салат или какое-нибудь овощное блюдо. В данном случае, овощное блюдо приготовлено из лимской фасоли (lima bean) – так называется вид культурной фасоли Phaseolus limensis с плоскими стручками и крупными плоскими зелеными или кремовыми семенами, которая широко культивируется в тропической Азии, южных штатах США, Южной Африке и Европе. Это бобовое растение названо в честь перуанского города Лима, так как впервые европейцами оно было обнаружено еще в начале XVI века на территории современного Перу. Вульф абсолютно прав, вставив лимскую фасоль в свой доклад, так как наибольшее распространение она имеет в кухне Северной Америки – американцы едят ее в сыром виде в салатах, используют как гарнир, а также добавляют в супы, Вульф предлагает своим гостям лимскую фасоль в сливках (а не «в сметане», как в переводе)…

Лимская фасоль в сливках (Lima Beans in Cream)

На 4 порции вам понадобится:

– 2 чашки молодой лимской фасоли

– 1 столовая ложка сливочного масла

– соль по вкусу

– ¼ чашки густых сливок

Положите нежную фасоль в сотейник и залейте горячей водой так, чтобы она покрывала фасоль. Добавьте сливочное масло и соль. Закройте плотно крышкой и готовьте 6 минут на среднем огне. Снимите крышку, увеличьте огонь и готовьте, пока вода полностью не впитается. Влейте сливки, доведите до кипения и подавайте.

Обед плавно подходит к десерту. Далее Вульф предлагает своим гостям авокадо (avocado) – грушевидный плод вечнозеленого дерева семейства лавровых, которое в диком виде встречается в Южной Америке и на юге Северной Америки (американской столицей авокадо считается калифорнийский округ Сан-Диего). Авокадо использовались в пищу с древних времен – археологи Перу обнаружили их семена в индейских захоронениях, датируемых 750 годом до н. э. Считают, что название авокадо произошло от слова ahuacatl, которым на языке нахуатль (язык ацтеков) именовали мужские яички (свешивающиеся с веток плоды их и впрямь немного напоминают). Второе довольно распространенное английское название – alligator pear (аллигаторова груша) – явно связано с менее физиологическими европейскими ассоциациями. Плод авокадо по форме похож на грушу, а его зеленая пупырчатая кожура – на шкуру аллигатора. Размер и вес плодов могут быть самыми различными – встречаются даже гигантские разновидности, имеющие диаметр до 23 см и вес около 2 кг. Спелый авокадо обычно имеет темно-зеленую (почти черную) кожуру и пресную маслянистую, слегка ореховую на вкус мякоть (причем, чем темнее и мягче плод, тем он спелее) и большую косточку. Спелость плода проверить довольно просто: при легком надавливании на него пальцем должна оставаться небольшая вмятина; если же плод еще не дозрел, заверните его в газету или бумажный пакет[21]21
  Американские повара пользуются плотной коричневой бумагой, из которой в США делают пакеты brown bag. В них американцы носят продукты из магазинов домой, а также приносят ланч на работу или в школу (пакеты для ланча, естественно, поменьше). Эти довольно прочные и легко складывающиеся пакеты с плоским дном впервые начали делать в Пенсильвании еще в 1852 году, а к настоящему времени они стали стандартными для всей пищевой индустрии США. И хотя примерно с 70-х годов XX века бумажные пакеты постепенно начали вытесняться более дешевыми пластиковыми, американцы, буквально „помешанные“ на здоровье и подозревающие о канцерогенных свойствах искусственных пластмасс и пластиков, вряд ли так быстро откажутся от надежных и привычных бумажных.


[Закрыть] и дайте полежать пару дней при комнатной температуре или неделю в холодильнике. Если в тот же пакет положить яблоко или банан, то процесс созревания ускорится.

Мякоть авокадо добавляют в пиццу, макаронные изделия, омлеты, салаты и даже детское питание, кроме того, она является обязательной составляющей распространенного в мексиканских ресторанах всего мира пюре гуакамоле. Забавно написал об авокадо после своего путешествия по Мексике, никогда не видевший его ранее, Маяковский: «К ужину давали незнакомые мне еды – зеленый кокосовый орех с намазывающейся маслом сердцевиной…». И вправду, авокадо используют для приготовления бутербродов – мякоть можно просто намазывать на хлеб. Однако чаще всего плоды разрезают вдоль, из половинки вынимают косточку, а в образовавшуюся лунку наливают острую приправу (горчичный, или винный соус), кладут мелко нарезанные кусочки рыбы, креветок, острый сыр и т. п. Едят такое блюдо чайной ложкой, аккуратно выбирай наполнитель вместе с маслянистой мякотью плода.

Вот какую начинку предлагает Вульф своим гостям.

Авокадо Тодхантер (Avocado Todhunter)

На 8 порций вам потребуется:

– 4 зрелых плода авокадо

– 2 чашки листьев водяного кресса

– 1 чайная ложка лимонного сока

– 1 чайная ложка апельсинового сока

– 1 чайная ложка сока лайма

– 1 чайная ложка грейпфрутового сока

– 1 чайная ложка ананасового сока

– 1 чайная ложка ледяной стружки

Разрежьте пополам авокадо, выньте косточку и наполните углубление листьями водяного кресса. Процедите все соки через двойной слой марли, вылейте в пульверизатор с ледяной стружкой и встряхивайте его, пока лед полностью не растает. Подавайте авокадо на листьях настурции и перед самой подачей обильно обрызгайте из пульверизатора водяной кресс.

Возможно, кого-то удивит использование в рецепте Фрица настурции (nasturtium) – растения с красивыми желтыми, оранжевыми или красными цветками, растущего в диком виде в лесах и зарослях американских Анд. Однако в Южной Америке настурцию издавна относят к важным пищевым культурам – особенно это касается настурции клубненосной. В Перу, Чили и Боливии ее даже специально выращивают для кулинарных нужд. Настурция в XVII веке была завезена в Европу голландцем Беверингом, с тех пор и европейцы охотно ее едят, тем более, что в ней съедобно практически все, а не только клубни. Богатые витамином С свежие молодые листья и стебли придают приятный акцент салатам и сэндвичам, экстракты из цветков вводят в сливочное масла, сыры и уксус, а красные, желтые и оранжевые цветки очень красивы в салатах, супах, напитках и широко используются как съедобное украшение. Бутоны, плотные цветочные почки и незрелые зеленые плоды маринуют в уксусе с эстрагоном, получая прекрасную приправу, которую так же, как и каперсы, кладут в острые соусы, маринованную сельдь, блюда из мяса и овощей. И, наконец, высушенные семена обладают пряным перечным вкусом и используются в качестве приправы к салатам, мясным и овощным блюдам, рису, соусам и маринадам.

Далее в меню Вульфа следует салли-ланн (sally lunn) – сдобная сладкая булочка, названная, по одной из наиболее распространенных версий, именем известной уличной торговки пышками в английском городе Бате в конце XVIII века. Некоторые специалисты утверждают, что такое название происходит совсем не от имени Салли, а от французских слов soleil (солнце) и lune (луна). В оригинальном варианте булочки были довольно большого размера – их разрезали пополам, намазывали любимыми в Англии топлеными сливками clotted cream или сливочным маслом и подавали горячими к чаю. Рецепт их приготовления был привезен английским колонистами в США, и в результате булочки салли-ланн стали особенно популярны в южных штатах.

Салли-ланн (Sally Lunn)

На 12–14 булочек вам понадобится:

– 1 чашка молока

– 3 столовые ложки сливочного масла

– 2 чашки (или чуть больше) пшеничной муки

– ¾ палочки дрожжей

– ¼ чашки горячего молока

– 2 крупных яйца

– 4 столовые ложки сахара

– 1 чайная ложка соли

– 3 столовые ложки сливочного масла

Подогрейте молоко, добавьте сливочное масло и вылейте смесь в миску. Просейте туда же достаточное количество муки, чтобы получилось мягкое тесто, и добавьте разведенные в теплом молоке дрожжи. Взбейте яйца до белизны, добавьте сахар и соль и снова взбейте. Введите яичную смесь в тесто и просейте туда еще немного муки, чтобы тесто получилось достаточно тугим. Вымесите его, поставьте в теплое место и дайте подняться, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза. Вымесите тесто еще раз, разделите его на 12–14 частей и выпекайте булочки примерно 10 минут в смазанных маслом формочках в разогретой до 180 °C духовке. Подавайте горячими.

В десерт Вульф включает и шербет (sherbet) – сладкое блюдо, название которого происходит от арабского sarbah – питье. Первоначально так назывался распространенный на Востоке (особенно в Турции и Персии) прохладительный напиток, который готовили на основе подслащенных и разбавленных фруктовых соков. Так как шербет в своей первоначальной версии обычно содержал фрукты и охлаждался снегом (до сих пор его всегда подают холодным, иногда со льдом), в Европе в самом конце XIX века словом sherbet стали называть любой замороженный фруктовый десерт, и даже обычное фруктовое мороженое. В зависимости от соотношения сока, воды и сахара шербеты могут быть жидкими или густыми – густые шербеты используются не как напитки, а как сладости.

В шербете, который предложил своим гостям Вульф, вместо формочки используется целый ананас. Весьма разумно, красиво и «патриотично» – ведь ананас родом из Центральной и Южной Америки, его изображения найдены при раскопках древней цивилизации, существовавшей на Американском континенте еще до инков. В США сегодня распространены два сорта ананаса: Smooth Cayenne (длинные, цилиндрические плоды с золотисто-желтой кожурой, поставляемые с Гавайских островов) и Red Spanish (короткие плоды с красновато-коричневой кожурой, поставляемые из Пуэрто-Рико и штата Флориды). Интересно, что блюда, в которых используются ананасы, в США называются Hawaiian style dish (блюда в гавайском стиле). Дело в том, что Гавайские острова сегодня являются одним из главных мировых поставщиков ананасов, хотя этот фрукт был совершенно неизвестен здесь до конца XVIII века. На Гавайи его в 1790 году завез капитан Джеймс Кук, а широко культивировать там ананасы стали только спустя 100 лет.

Ананасовый шербет (Pineapple Sherbet)

На 4 порции вам понадобится:

– 1 крупный зрелый ананас

– сок 2 апельсинов

– сок 4 лимонов

– сахар

– вода

Выберите красивый крупный ананас с большим количеством листьев, срежьте верхушку, чтобы получилась «крышка» и аккуратно выньте мякоть ложкой из плода, стараясь не повредить «форму». Измельчите мякоть ананаса. Приготовьте лимонад из апельсинового и лимонного сока, сахара и воды. Добавьте перемолотую мякоть ананаса, дайте постоять минут 30 и процедите. Поставьте в морозильник и замораживайте до образования ледяной шуги. Наполните полученным шербетом ананасовую «форму», закройте «крышкой» с листьями и подавайте.

И, наконец, обещанный ранее «настоящий» бисквит.

Бисквит (Sponge Cake)

Для его приготовления вам понадобится:

– 6 яичных белков

– 1 чашка сахарного песка

– 5 яичных желтков

– 1 столовая ложка лимонного сока

– тертая цедра половинки лимона

– 1 чашка пшеничной муки

– ¼ чайной ложки соли

Взбейте яичные белки с ½ чашки сахара. В отдельной миске разотрите яичные желтки до густоты, пока они не приобретут лимонный цвет, добавьте лимонный сок, натертую лимонную цедру и продолжайте растирать, добавляя постепенно оставшийся сахар. Объедините белковую и желтковую смеси. Трижды просейте муку, добавьте соль и введите в яичную смесь. Вылейте тесто в кольцевую форму (типа нашей чудо-печи), «прорежьте» его несколько раз ножом, чтобы из теста вышли пузырьки воздуха, и выпекайте в разогретой до 165 °C духовке в течение часа. Выньте форму из духовки, переверните на доску и дайте остыть прямо в форме[22]22
  Американцы вместо доски охлаждают бисквит на специальном устройстве, которое Стаут называет cake cooler (буквально „охладитель для пирогов“) – это подставка в виде проволочной сетки на ножках, что обеспечивает хорошую циркуляцию воздуха во время охлаждения формы.


[Закрыть], после чего с помощью шпателя выньте бисквит и подавайте, нарезав на куски.

После своего «образцово-показательного» американского обеда, Вульф произнес речь, начало которой мы приведем полностью в том же переводе.

Негромко, как на лекции, Вульф начал:

– Мистер Серван, леди, досточтимые кулинары и уважаемые гости. Я ощущаю себя в несколько глупом положении. Вследствие различных причин вам, во всяком случае некоторым из вас, могло показаться забавным мое намерение говорить о вкладе, который внесла Америка в la Haute Cuisine. Я думал, придется призвать на помощь всю убедительность, чтобы доказать вам, что этот вклад существует и достоин обсуждения. Но когда я принимал приглашение – которое очень польстило мне – выступить с этой речью, я и представить себе не мог, насколько ненужными окажутся все эти ухищрения в тот момент, когда мне доведется говорить мою речь. Говорить о еде очень приятно, но бесконечно приятнее есть ее, и мы ее ели. Один человек как-то уверял меня, что тончайшее наслаждение – закрыть глаза и представлять себе прекрасных женщин. Я обратил его внимание на то, что еще лучше открыть глаза и смотреть на них. «Нет», – возразил он мне, потому что представляемые им женщины были куда красивее тех, что когда-либо попадались ему на глаза. Я могу сколько угодно рассказывать вам о превосходнейших блюдах американской кухни, но это не пересилит впечатления от устриц, черепахового супа и индейки, которые недавно были там, – он широким жестом обвел стол, – а теперь здесь. – И он деликатно указал их нынешнее местонахождение…

…Вульф добрался до 14 страницы… Он вещал теперь о продаже муки тонкого помола на рынках Нового Орлеана…

СП «Интерграф Сервис», 1993

К сожалению, и тут переводчик допустил одну, весьма, впрочем, распространенную ошибку. Дело в том, что «мука тонкого помола» – на самом деле очень хорошо известная в США приправа file powder, или порошок филе. Так в Луизиане называют пряный порошок из высушенных молотых листьев дерева сассафраса (sassafras) со свежим слабым лимонным ароматом. Филе с давних времен является неотъемлемой приправой креольской кухни и используется для загущения и придания особого вкуса многим креольским супам, рагу и особенно знаменитому луизианскому гумбо. Его добавляют в блюдо непосредственно перед самой подачей (в тарелки, а не в кастрюлю), так как тепловая обработка этой приправы придает пище вязкость и довольно неприятный привкус. Наиболее известные луизианские марки готового порошка филе: Zatarain's, Rex и Yogi.

Однако не только Вульф демонстрирует мастерство кулинарии, что вполне понятно – мы присутствуем на слете мэтров мирового кулинарного искусства. Поэтому дальнейшее расследование будет посвящено наиболее выдающимся блюдам, которые готовили участники встречи. А начнем мы, пожалуй, с главного героя – шеф-повара нью-йоркского отеля «Черчилл» Филиппа Ласцио, ставшего жертвой подлого заговора… Кстати, в русском тексте фирмы «Триллер» переводчик называет отель «Церковный Двор». На наш взгляд, его название (в оригинале – «Churchill») связано не столько с «церковью» (Church), сколько либо с канадской рекой Черчилл (Churchill), впадающей в Гудзонов залив (в ее устье расположен одноименный порт), либо (что вероятнее) с деревушкой Черчилл (Churchill) в графстве Сомерсетшир (Англия) к юго-западу от Бристоля. Отсюда идет род предков герцогов Мальборо, к которым относится и сэр Уинстон Черчилль. В любом случае, вряд ли отель назван в честь самого Уинстона Черчилля – он стал премьер-министром Англии только через 2 года после написания расследуемого нами романа…

Итак, запутанное кулинарное преступление сразу же начинается с обмана. Филипп Ласцио еще жив, но его жена приходит к Вульфу и рассказывает ему о чьей-то попытке отравить мужа.

– Сегодня, как вы, конечно, знаете, на завтрак готовили несколько блюд. Филипп делал салат. Он объявил, что приготовит «луговой», который является его оригинальным изобретением. Все знали, что за час до подачи на стол он, смешивает сахар, лимонный сок и сметану и всегда пробует полную ложку этого соуса. Все эти вещи были поставлены на угловой столик в кухне – лимон, чашка со сметаной и сахарная пудра. В полдень он начал все смешивать.

По привычке он насыпал сахарную пудру на ладонь и попробовал ее языком. Она показалась ему крупноватой и непривычной. Тогда он высыпал ее в стакан с водой. Часть ее осталась плавать и не растворилась даже после того, как он взболтал стакан. Если бы он смешал все вместе и попробовал, как обычно, ложку-две соуса, он бы умер. В сахар был подмешан мышьяк…

Фирма «Триллер», 1993

В оригинальном тексте Стаута речь идет совсем не о салате «Луговой», а об оригинальной заправке к салату собственного изобретения Филиппа Ласцио, название которой мы бы перевели как «Ручеек на лугу»…

Салатная заправка «Ручеек на лугу» (Meadowbrook Salad Dressing)

Для приготовления 2 чашек заправки вам понадобится:

– 1 чашка сметаны

– ½ чайной ложки сахара

– ¾ чайной ложки сухой горчицы

– 1 чайная ложка лимонного сока

– ½ чашки майонеза

– ½ чайной ложки каперсов

– 3 веточки водяного кресса

Выложите сметану в миску, добавьте сахар и сухую горчицу. Тщательно перемешайте и, не переставая мешать, введите лимонный сок. Поставьте в холодильник на 1 час. Перед самой подачей добавьте охлажденный майонез и каперсы. Мелко нарежьте водяной кресс. Полейте заправкой салат из зеленых овощей и посыпьте водяным крессом.

А теперь перейдем к торжественному обеду в павильоне «Покахонта», а точнее к первому блюду, приготовленному Луисом Серваном – организатором встречи мэтров.

Обед в павильоне «Покахонтас» был весьма изысканным в том, что касалось еды… Суп, приготовленный Серваном, с виду напоминал консоме, но по вкусу это было ни на что не похоже. Автор превзошел сам себя, было приятно видеть, как его благородное лицо краснеет от удовольствия…

СП «Интерграф Серейся, 1993

Консоме (consomme) – крепкий прозрачный бульон из мяса или дичи. Перед подачей его осветляют с помощью различных „оттяжек“ (яичные белки, промолотое мясо и т. п.), обезжиривают и добавляют перец, лавровый лист, гвоздику, имбирь и другие пряности. Под своим французским названием консоме вошел в повседневное меню русской кухни еще в начале XIX. века, а подавали его по французскому обычаю в чашках и с обязательным добавлением ветчины. П. В. Вяземский в своей „Записной книжке“ приводит следующий анекдот.

На вечере у Василия Львовича Пушкина, дяди знаменитого поэта, который любил хвастаться нововведениями, было подано консоме.

И. И. Дмитриев, известный поэт и публицист, отказался его пить. Василий Львович подбегает к нему и говорит:

– Иван Иванович, да ведь это consomme.

– Знаю, – отвечает Дмитриев, с некоторой досадою, – что это не ромашка, а все-таки пить не хочу…

Возможно, если бы Дмитриеву удалось попробовать консоме Сервана, он переменил бы свое мнение…

Консоме (Consomme)

Для приготовления бульона вам понадобится:

– 1 птица весом 2,5 кг

– 1 л воды

– 1 чайная ложка соли

– 8 горошинок черного перца

– 4 нарезанных головки лука-порея

– 4 крупных моркови, нарезанных кружочками

– 1 большая луковица, нарезанная колечками

– 1 стебель сельдерея с листьями

– 1 веточка петрушки

– 1 чайная ложка свежего тимьяна (или ½ ложки высушенного)

– 1 лавровый лист

– 3 яичных белка

– 1 трюфель

Приготовьте бульон по рецепту, приведенному в романе „Не позднее полуночи“. Перед самой подачей добавьте нарезанный тонкими полосками трюфель.

Следующее блюдо обеда – рыба, приготовленная Леоном Бланком, шеф-поваром бостонского клуба „Ива“…

Рыбу готовил Леон Бланк. Это была шестидюймовая речная форель со светло-коричневым соусом с каперсами и чем-то острым, но явно не с лимоном. Бланк только ухмылялся, когда по этому поводу строились предположения. Все они, исключая Лизетту и меня, ели форель с головами и костями. То же самое делала даже Констанция, сидящая справа от меня.

Фирма „Триллер“, 1993

Кое-что добавляет, но кое-что важное упускает, другой, опубликованный у нас перевод, этого отрывка.

Леон Бланк приготовил рыбу. Это были форели под легким коричневым соусом, так же не напоминавшим ничего, что мне доводилось пробовать прежде. Бланк довольно усмехался, Когда его спрашивали, что это за соус, и говорил, что еще не успел придумать ему название. Все, за исключением Лизетт Пегги и меня, съели форель целиком с головой и костями. Даже Констанция Берин, которая сидела от меня справа. Увидев, как я выплевываю кости, она засмеялась и сказала, что гурмана из меня не получится.

СП „Интерграф Сервис“, 1993

На самом деле кулинарная часть фрагмента у Стаута выглядит несколько иначе…

Это были маленькие шестидюймовые гольцы, которые подавали по четыре штуки на порцию, под светло-коричневым соусом с каперсами и привкусом чего-то такого, что вряд ли было лимоном или каким-либо видом уксуса, о котором я когда-либо слышал.

Во-первых, Стаут имеет в виду не совсем форель, а гольца (brook trout) – небольшую, в данном случае, шестидюймовую (около 15 см длиной) рыбу, которая вместе с форелью входит в один род и одно семейство лососевых. Голец обладает очень вкусным мясом и водится в ручьях Северной Америки, Канады и Аляски. Во-вторых, светло-коричневый масляный соус (light-brown sauce), поданный Бланком к форели, на самом деле является прямым „родственником“ классического французского темного масляного соуса beurre noir (от noir – темный). Его готовят на основе прогретого на малом огне до темно-коричневого цвета сливочного масла с добавкой уксуса (или лимонного сока) и каперсов. Бланк придает своему соусу пикантность и легкую своеобразную, ни с чем не сравнимую „кислинку“, добавив лимонный сок, настоянный на листьях эстрагона (см. рецепт). Эстрагон отобрал у лимонного сока часть кислоты, зато передал ему свой аромат. Такой соус часто подают к рыбе. И, наконец, последнее: Констанция безусловно права – настоящие знатоки особенно ценят в рыбе голову, и только дилетанты считают, что она несъедобна…