Текст книги "За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика"

Автор книги: Илья Лазерсон

Соавторы: С. Синельников
сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 42 страниц)

СНОВА УБИВАТЬ
ТО KILL AGAIN (1936)

Дело закончилось перестрелкой в кабинете Вульфа – великий детектив получил пулю в предплечье, а двойной убийца – в сердце. Но до этого Вульф и Арчи должны были сорвать покров с таинственных и трагических событий, происходивших в течение 40 лет на территории, простиравшейся на 5 тысяч миль, событий, в которых было и линчевание, и шантаж, и странные алиби, и ордер на арест самого Вульфа. Да, в романе на несчастного Вульфа обрушиваются всяческие трудности и невзгоды… Только представьте себе: однажды ему даже пришлось отказаться от полноценного обеда (в переводе – ужина)! Если вы думаете, что это – просто неприятность, то ошибаетесь… Вульф считает нарушение режима питания настоящей бедой, однако предпочитает честные голодные муки вместе со всеми сомнительному удовольствию подло есть в одиночку…

Вульф посмотрел на часы – они показывали десять минут восьмого. Он вызвал Фрица, откинулся на спинку кресла и вздохнул.

– Фриц.

– Да, сэр?

– У нас беда. Мы не сможем поужинать в обычное время. Вернее, мы вообще не сможем поужинать. Только перекусить. У тебя сегодня телячьи отбивные с итальянским соусом?

– Да, сэр.

Вульф снова тяжело вздохнул.

– Придется порезать их на кусочки и разделить на пять человек. Если еще есть бульон, то должно хватить. Открой банку венгерских шпротов, фруктов достаточно? Все это, конечно, ужасно, но ничего не поделаешь. Постарайся как-нибудь выкрутиться.

– Соус сегодня на редкость удачный, мистер Вульф. Остальным я мог бы открыть банку куриного мяса с грибами.

– Нет, черт возьми! Я не могу делать для себя исключение. Страдать так страдать. Все. Принеси пива…

Я взялся за телефон, а Вульф посмотрел на Клару Фокс и сказал, что желающие могут помыть руки.

– Ужин будет готов через пять минут.

– Мы можем обойтись и без ужина. Или пойти где-нибудь перекусить.

– Черт побери! – взорвался Вульф. – Вы что, верблюды или медведи в спячке?

Клара Фокс поднялась и пошла в гостиную звать остальных…

Вульф разыгрывал роль гостеприимного хозяина: попросил Фрица принести мужчинам виски, а женщинам вина и даже по-джентльменски уступил Уолшу пару кусочков отбивной, за которые мог бы продать душу дьяволу. Однако, когда дошла очередь до кофе, он не разрешил старику зажечь трубку. Сказал, что страдает астмой. Насчет астмы он врал, да и табачный дым его тоже мало беспокоил. Просто он злился, что ему пришлось пожертвовать своей отбивной, и мстил Уолшу, лишая его удовольствия покурить за кофе.

Издательство «Скорина» (выпуск 2)

Не будем слишком строги к переводчику. В принципе, говяжью вырезку (filets of beef) можно назвать «телячьей отбивной», хотя и с некоторой натяжкой… То же касается и «итальянского» соуса (в тексте: sauce Abano). Соус Абано действительно имеет отношение к Италии, так как назван в честь старейшего минерального курорта Европы, расположенного совсем неподалеку от Падуи. Здесь на термальных водах в свое время отдыхали Петрарка, Моцарт, император Франц-Иосиф и многие другие знаменитости…

Однако не стоило переводить Hungarian petits poissons как «венгерские шпроты» – не имеющая выхода к Балтийскому морю, Венгрия никогда не славилась своими «шпротами[6]6
  Шпроты (от немецкого Sprotten – салака) – вид консервов из балтийской салаки. Рыбу слабо солят, коптят, а затем закатывают в банки, которые до продажи еще несколько месяцев „созревают“ на складе, что придает рыбе особый деликатный вкус.


[Закрыть]». Единственное, что нам вспомнилось по этому поводу, – байка о том, что режиссера Владимира Венгерова на Ленфильме за глаза называли «Шпроть», видимо, за его особое пристрастие к шпротам… Переводчик просто разбил фразу Вульфа пополам: на английское Hungarian (венгерский) и французское petits poissons (маленькие рыбки). Вроде бы и вправду – «венгерские шпроты», ну, на худой конец, – «венгерские анчоусы»… На наш взгляд, в этом месте Стаут и сам ошибся… Вульф явно попросил Фрица открыть банку венгерского мозгового зеленого горошка – Hungarian petitspois, a не poisson, – Стаут, видимо, хотел подчеркнуть слово «горошек» уменьшительным французским суффиксом, в результате чего и появились неведомые «рыбки».

И действительно, Венгрия издавна славилась и славится до сих пор мозговым горошком, который во всем западном мире, тем нe менее, известен под французским названием petits pois, что вполне обосновано. Этот нежнейший сорт был выведен во Франции еще в XVII веке. В те времена от него сходила с ума вся французская аристократия – зеленый горошек подавали прямо в стручках, которые едоки обмакивали в соус, расщепляли языком и зубами, аккуратно выедали горошины, а стручки складывали на тарелку. Знатные дамы ели такой горошек на сон грядущий, так как полагали, что он является хорошим снотворным средством. Горошек успешно послужил и науке – наблюдая за огородным горохом, чешский монах Грегор Мендель (1822–1884) сформулировал свое знаменитое учение о наследственности. Кстати, связь наследственности и гороха гениально предрек великий сказочник Ханс Кристиан Андерсен (1805–1875) в своей знаменитой сказке «Принцесса на горошине» – «голубую кровь» принцессы удалось проверить именно с помощью горошины. А если говорить серьезно, то, во-первых, мозговой зеленый горошек – прекрасный и быстрый гарнир к мясу (что и требовалось Вульфу), а, во-вторых, из бульона и горошка, можно, например, приготовить классическое французское блюдо petit pois a la bonne-femme (горошек по-домашнему) – зеленый горошек тушат в бульоне с предварительно обжаренным беконом, заправив солью и сахаром…

Однако вернемся к нашей говяжьей вырезке.

Говяжья вырезка в соусе Абано (Filets of Beef in Sauce Abano)

Ha 6 порций вам понадобится:

– 6-12 кусков говядины (приготовленной по рецепту заливного говяжьего филе из романа «Если бы смерть спала»)

– 3 яйца, сваренных вкрутую

– 1 чайная ложка сухой горчицы

– ½ чайной ложки соли

– ½ чайной ложки свежемолотого черного перца

– 1 ½ чашки оливкового масла

– ½ чашки уксуса, настоянного на эстрагоне

– ½ чашки нарезанных маринованных корнишонов

– 1 столовая ложка каперсов

– 1 столовая ложка нарезанной петрушки

– 1 столовая ложка кервеля (или 1 чайная ложка высушенного)

– ½ чайной ложки томатной пасты

Разотрите яичные желтки и смешайте их с сухой горчицей, солью, перцем и ¼ чашки оливкового масла. Взбейте смесь в пасту с помощью венчика. Не прекращая взбивать, медленно вводите оставшееся оливковое масло. Добавьте уксус и энергично размешайте. Положите огурчики, каперсы, петрушку, кервель и томатную пасту. Соус должен иметь консистенцию майонеза. Нарежьте яичные белки на тонкие полоски и добавьте в соус. Выложите куски говядины на блюдо, полейте их соусом и украсьте поджаренными на гриле половинками помидоров.

Во многих романах Стаута Арчи Гудвин частенько шутит по поводу «антигостеприимства» Вульфа по отношению к молоденьким женщинам. И, правда, особы прекрасного пола нередко ставят старого холостяка в тупик. Примерно то же происходит и в приведенном ниже отрывке, где Хэтти Эннис, клиентка Вульфа, приходит в старый особняк на Западной 35-й улице после ночи, проведенной в тюрьме. Вульф, как умеет, пытается проявить участие…

– Как было ночью? Плохо?

– Сносно. В камере была кушетка, но женщина, которая осталась со мной, решила выключить свет. Потом почти каждые два часа приходил мужчина и пытался заставить меня говорить. Полиция действительно глупа. Им бы следовало знать, что я не сдамся.

– Значит, вы вообще не разговаривали с ними?

– Разумеется, нет… Лучше бы им оставить меня в покое и не мешать мне спать. Плохо было то, что я ужасно проголодалась. Они несколько раз приносили мне еду, но я к ней, конечно, не притронулась. Кто знает, чего они туда насовали?

– Значит, со вчерашнего дня вы ничего не ели?

– Ни крошки. Вульф хмыкнул.

– Невообразимо. Этому немедленно следует помочь. У нас очень удобная комната для гостей. Мистер Гудвин вам ее покажет, а мой повар что-нибудь принесет вам. У вас есть какие-либо особые желания?

Она склонила голову набок.

– Еще бы, Фальстаф. Я слышала о вашем поваре. Как насчет порции бараньих почек по-бургундски?

Вульфа нелегко было удивить, но на это он не рассчитывал. Он удивленно посмотрел на нее.

– Но на это потребуется некоторое время, су… мисс Эннис. По меньшей мере, два часа…

– Ничего. Я пока посплю…

Издательство «Наташа», 1994

Хэтти может спокойно вздремнуть, пока мы будем готовить почки по-бургундски и разбираться с рецептом их приготовления и его происхождением… Французским кулинарным термином а lа Bourguignonne (a-ля бургиньон, или по-бургундски) называют блюда, приготовленные в стиле французской провинции Бургундия, для которого характерно использование красного вина, грибов, лука и бекона. Например, boeufbourguignon (говядина по-бургундски) – мясо, обжаренное и тушенное в красном вине с грибами и маленькими белыми луковками. Похоже, что красное вино – главный инструмент бургундских кулинаров; даже яичницу-глазунью они подают под соусом из красного вина и называют «яйцами в винном соусе». В данном случае Фриц готовит собственную версию самого распространенного в классической французской кухне блюда из почек – rognons d la bourguignonne (почки по-бургундски). Для его приготовления почки ягненка обжаривают и подают в сложном соусе из лука, грибов, бекона, красного вина и трав. Обычный гарнир к такому блюду – лапша или рис… Но вернемся к версии Фрица.

Почки ягненка по-бургундски (Lamb Kidneys Bourguignonne)

На 6 порций вам понадобится:

– 18 почек ягненка

– 100 г бекона

– ½ чашки пшеничной муки

– соль и свежемолотый черный перец по вкусу

– 6 столовых ложек сливочного масла

– 2 мелко нарезанные луковицы шалота

– 200–250 г мелко нарезанных шампиньонов

– 2 чашки сухого красного вина

– ½ лаврового листа

– 1 столовая ложка мелко нарезанного водяного кресса

– 1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея

– ¼ чайной ложки тимьяна

Вымочите почки в холодной воде в течение 10 минут. Удалите пленки и соединительные ткани, разрежьте почки пополам вдоль. Смешайте муку, соль и перец и запанируйте в этой смеси почки. Растопите в сотейнике 4 столовые ложки сливочного масла и слегка обжарьте в них почки. Выньте почки из сотейника, обжарьте в нем нарезанный соломкой бекон, лук-шалот и грибы. Добавьте 1 столовую ложку приправленной солью и перцем муки и обжаривайте на малом огне в течение 5 минут, периодически помешивая. Добавьте вино, лавровый лист, водяной кресс, сельдерей, тимьян, чайной ложки соли, щепотку черного перца, тщательно перемешайте и положите почки. Закройте сотейник крышкой и тушите на малом огне 25 минут. Перед подачей выньте лавровый лист, добавьте 2 столовые ложки сливочного масла, посолите и поперчите (если необходимо) и подавайте на блюде с отварным рисом (почки выкладывают сверху на рис).

КРАСНАЯ КОРОБКА
THE RED BOX (1937)

Плохо шли дела у Ниро Вулъфа и Арчи Гудвина в конце 1935 – начале 1936. «На ближайшие три месяца у нас нет ничего стоящего», – жаловался Арчи Вульфу. Но в понедельник 23 марта 1936 года манекенщица Молли Лаук, которой следовало бы строже следить за своей фигурой и не есть сладкого, была отравлена конфеткой с цианидом. А уже через неделю 30 марта театральный продюсер Левелин Фрост обратился за помощью к великому сыщику. Расследование этого дела было явно по душе Арчи Гудвину – девушки из мира моды весьма привлекательные создания. Но Ниро Вулъфу пришлось туго – обстоятельства вынудили домоседа и гурмэ отправиться на место преступления, где не оказалось ни кресла подходящего размера, ни любимой марки пива…

По логике событий, нам надо было бы начать наше кулинарное расследование с изучения американских конфет (интересная, кстати, тема!), однако мы начнем его с мнения Арчи Гудвина о своем боссе и его великолепном поваре.

Проработав с Ниро Вульфом девять лет, я перестал быть скептически к нему настроенным. Например, не стал бы отрицать, что он был самым лучшим частным детективом от северного до южного полюса. И не сомневался, что воздух – улицы способен забить ему легкие, а пребывание в сутолоке городского движения может вызвать короткое замыкание в его нервной системе, что он умер бы с голоду, если что-нибудь случилось бы с Фрицем. Бреннером, так как был твердо убежден, что кроме него никто не может приготовить ничего съедобного.

Издательство «Скорина» (выпуск 2)

Еще бы Вульфу не бояться потерять Фрица! Посмотрите, что тот готовит для своего любимого хозяина на ланч.

– …Мне нужно сказать тебе три вещи. Первая – это напоминание: у нас будут на завтрак рисовые оладьи с черносмородиновым вареньем и салат из цикория с эстрагоном. Вторая – это информация: у тебя не будет времени завтракать здесь. Третья – это поручение: тебе нужно поехать в заведение Мак-Нэра, заполучить мисс Элен Фрост и доставить ее сюда к двум часам. Несомненно, ты найдешь удобный случай съесть какой-нибудь сальный бутерброд. К тому времени, как ты прибудешь сюда с мисс Фрост, я покончу и с оладьями, и с цикорием.

Издательство «Скорина» (выпуск 2)

Не удивляйтесь – в цитируемом отрывке переводчик немного упростил для нас (серых!) текст и перевел lunch (ланч) как «завтрак», видимо, не подумав, что в настоящем детективе даже время играет свою роль. Ведь на часах 13.00 – не поздновато ли для «завтрака»?! Зато самое время для ланча (lunch, luncheon) – «второго завтрака», который в большинстве стран мира проводится обычно от 12 до 15 часов и обычно состоит из одного горячего блюда, салата и десерта. Некоторые лингвисты считают, что это весьма распространенное сегодня слово произошло от испанского lonja – ломтик ветчины, сыра и т. п., а впервые в английской печати оно встречается уже в 1591 году. Тем не менее слово lunch прочно вошло в английский язык только после Первой мировой войны как обозначение дневной трапезы – обеда, а вот dinner (обед) – теперь больше ужин, чем обед. Во времена Ниро Вульфа в «приличных» американских домах ланч накрывали в столовой ровно в 13.15. Однако современные американцы все-таки не привязывают ланч к определенному времени и часто называют так любой легкий дневной «перекусон».

Так что же все-таки обещано на ланч Фрицем? «Рисовые оладьи с черносмородиновым вареньем»… На первый взгляд, «рисовые оладьи» – вполне допустимый перевод американского кулинарного термина rice fritters, которым пользуется Стаут. Однако оговоримся сразу, что слово «fritters» (как бы его не интерпретировали официальные англо-русские словари, называя «оладьями», «пышками» и т. п.), происходит от frit (жарить, жариться) и означает что-то, жаренное в большом количестве масла (во фритюре). Американцы чаще всего так называют жаренные в масле пончики с начинкой из овощей (особенно из кукурузы), мяса, рыбы, креветок, крабов или фруктов. Фриттеры делают разными способами. Например, рубленые продукты смешивают с тестом, формуют в виде пончиков или котлеток и жарят – так делают фриттеры Бенедиктин (fritters Benedictine), котлетки из сушеной трески и картофельного пюре или креольские фриттеры (Creolefritters) из рубленых креветок. Если используется жидкое «тесто», то его зачерпывают ложкой, наливают на сковороду и пекут по типу оладий. Иногда кусочки продуктов просто окунают в жидкое тесто и обжаривают во фритюре.

В данном случае под названием fritters имеются в виду небольшие круглые «котлетки» из рисового пюре, которые окунают в смесь из взбитых яиц (льезонируют), обваливают в сухарях или муке (панируют) и обжаривают в прокаленном масле (оладьи же никогда не льезонируют и не панируют). Из-за хрустящей зажаренной корочки подобные котлетки по-французски обычно называют крокетами (croquette; от croquer – хрустеть). В данном случае (только в данном!) мы также будем придерживаться этого термина и попробуем приготовить такие рисовые крокеты…

Рисовые крокеты (Rice Fritters)

На 12–15 крокет вам понадобится:

– 3 крупных яйца

– 3 столовые ложки жирных сливок

– 1 чашка отварного риса

– 1 столовая ложка сливочного масла

– 2 столовые ложки сахара

– ½ чашки панировочных сухарей

– соль по вкусу

– растительное масло для жарки

Взбейте яйца до образования пены, добавьте 2 столовые ложки сливок и весь рис. Вылейте смесь в сотейник и готовьте на малом огне при постоянном помешивании, пока она не загустеет. Добавьте сливочное масло, сахар и соль, размешайте и поставьте охлаждаться. В маленькой миске смешайте оставшееся яйцо со столовой ложкой сливок и высыпьте сухари в мелкую тарелку. После того, как рисовая смесь остудится, сформуйте из нее маленькие плоские котлетки, окуните каждую в яичную смесь и запанируйте в сухарях. Жарьте крокеты в большом количестве разогретого до 190 °C растительного масла в течение 2–5 минут. Не готовьте больше 3 котлеток за один раз, чтобы не понизить резко температуру масла. К таким крокетам можно подать черносмородиновый джем или кленовый сироп.

ВАРИАНТ. Если вместо сахара добавить 2 столовые ложки слегка обжаренного мелко нарезанного лука и 1 чайную ложку порошка карри, то получается прекрасный гарнир к любому мясному блюду.

Расследование отравления манекенщицы продвигалось довольно плохо, а в таких случаях у Вульфа частенько наступала апатия. Он начинал обсуждать с Фрицем меню на неделю, напрочь отказываясь обсуждать главное… Своеобразный уход в виртуальную «кулинарную» реальность… Лучше всего эта хандра описана в раннем романе Стаута «Острие копья».

Я никогда не мог угадать время и причину непонятного безразличия и апатии, которые время от времени охватывали его… Казалось, все идет хорошо, мы вот-вот завершим работу, еще немного, и мы можем передать дело в криминальную полицию, как вдруг Вульф не только терял ко всему интерес, но тут же выходил из игры… Такое состояние могло длиться у него от нескольких часов, до одной-двух недель. Временами я опасался, что он уже не вернется к любимому делу, но так же внезапно и необъяснимо происходил перелом к лучшему, и Вульф возвращался к привычным делам. Во времена таких кризисов он лежал в постели, не поднимаясь даже к столу, ограничиваясь хлебом и луковым супом… Или же он мог часами торчать в кухне, поучая Фрица, как готовить то или иное блюдо, и тут же на месте дегустировал его. В таких случаях он мог в два присеста покончить с бараньим боком или даже с целым барашком, как однажды, когда он заставил все части бараньей туши приготовить по-разному.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

Не будем приводить здесь рецепт лукового супа – признанного фаворита французской и креольской кухни (он подробно рассмотрен в романе «Смерть наложницы»), а также рассказывать о хлебе, мастерски выпекаемом Фрицем (роман «Охота за матерью»). Предложим вниманию читателей одно из возможных блюд из ягнятины (баранины), которое наверняка готовит Фриц и которое впоследствии было включено издателями в Кулинарную книгу Стаута. Это – фрикандо (fricandeau). Так во французской кухне называют блюдо, приготовленное из задней части телятины (чаще всего мяса с внешней стороны середины бедра). Ее шпигуют, обкладывают овощами и пряными травами, некоторое время тушат, а затем запекают целиком в духовке, нарезают на порции и подают с овощным гарниром и соусом.

Вульф считает, что хорошее фрикандо можно приготовить и из ягненка…

Фрикандо (Fricandeau)

На 4 порции вам понадобится:

– мякоть ягнятины весом 1–1,5 кг с толщиной куска около 4 см

– 2 нарезанных ломтиками зубчика чеснока

– 3 столовые ложки сливочного масла

– 2 нарезанные кружочками моркови

– 1 луковица

– 1 стебель сельдерея

– 2 веточки петрушки

– 1 лавровый лист

– 1 чашка говяжьего бульона

– 1 чашка сухого белого вина

– 1 маленький трюфель

Обрежьте с мяса лишний жир и пленки и нашпигуйте его чесноком. В большой кастрюле растопите масло, обжарьте в нем лук, морковь и сельдерей, пока лук не начнет золотиться. Снимите кастрюлю с огня, выложите кусок мяса на овощи и положите в кастрюлю лавровый лист и петрушку. Смешайте бульон с вином и вылейте в кастрюлю (жидкость не должна полностью покрывать мясо). Закройте кастрюлю крышкой и готовьте в разогретой до 165 °C духовке 1,5 часа, часто поливая жидкостью. Когда мясо станет мягким, выньте его из кастрюли и выложите на разогретое блюдо. Процедите подливку и снимите жир. Если вам показалось, что подливки маловато, подлейте немного вина или бульона. На сильном огне уварите подливку так, чтобы осталась 1 чашка. Мелко нарежьте трюфель, добавьте его в соус, подержите соус на огне еще 5 минут, приправьте и полейте им мясо. Подавайте фрикандо с тушеным эндивием, который разрежьте вдоль пополам, слегка обжарьте на растительном масле, а затем потушите до мягкости под крышкой с добавлением меда (подробнее об эндивии рассказано при расследовании романа «Все началось с Омахи»).

ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления фрикандо, естественно, можно использовать и телятину (как в классическом французском способе), но ее желательно нашпиговать салом.

Вернемся еще раз к рецидиву апатии Вульфа и соответствующему его настроению меню.

Вульф сидел за кухонным столом с карандашом в руке и листками бумаги, разбросанными вокруг. Фриц стоял против него; глаза у него блестели, а этот блеск я знал слишком хорошо. Ни один из них не обратил на меня внимания.

Вульф говорил:

– …Но мы не можем достать здесь хорошего фазана. Арчи мог бы съездить на Лонг-Айленд, но это, вероятно, безнадежно. Белое мясо на грудке фазана будет вкусным и нежным, если только птица не нервная, особенно в полете, а ведь воздух над Лонг-Айлендом полон аэропланов. На сегодняшний вечер вполне достаточно фаршированного гуся, как договорились. Козленок будет идеальным завтра. Мы можем позвонить мистеру Зальценбеку сейчас же и сказать, чтобы зарезали одного, а Арчи может съездить в Гарфилд за ним утром. Ты можешь начать готовить соус. Вот пятница – это проблема… Если мы наметим фазана, то просто вызовем катастрофу…

Я стоял и смотрел на них. Дело представлялось мне безнадежным. Не было сомнения, что это лишь начало рецидива. У Вульфа давно не было ничего подобного, и такое состояние могло продлиться неделю или более. Когда это на него находило, вы могли с таким же успехом говорить о делах с фонарным столбом, как и с Ниро Вульфом. Когда мы расследовали какой-нибудь случай, я не любил оставлять его одного с Фрицем – вот по этой самой причине…

Издательство «Скорина» (выпуск 2)

Как мы знаем из романа, козленка достать так и не удалось. Даже самому Арчи и даже в мясной лавке самого Зальценбека (эту фамилию мы все-таки перевели бы как Зальценбах – Salzenbach), который явно был немцем, а не турком… Поэтому «несчастному» Фрицу пришлось даже гуляш готовить из ягненка…

Было уже больше шести часов, когда я добрался домой. Я пошел в кухню и по-хозяйски налил себе стакан молока, нюхнул пару раз гуляш, который потихоньку тушился на медленном огне, и сказал Фрицу, что запах, по-моему, не очень похож на запах свежезарезанного козленка. Я выскользнул, когда он замахнулся на меня шумовкой…

Издательство «Скорина» (выпуск 2)

Попробуйте приготовить такой гуляш и вы.