Текст книги "За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика"

Автор книги: Илья Лазерсон

Соавторы: С. Синельников
сообщить о нарушении

Текущая страница: 26 (всего у книги 42 страниц)

Эндивий с мартиникской заправкой (Endive with Martinique Dressing)

Ha 6 порций вам потребуются:

– 4 кочанчика эндивия

– ½ чашки оливкового масла

– ¼ чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне

– 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца

– ½ зубчика толченого чеснока

– 1 чайная ложка мелко порубленного свежего эстрагона

– 1 чайная ложка мелко порубленного лука-шалота

– 1 чайная ложка рубленого свежего кервеля (или ½ чайной ложки сушеного)

– 1 чайная ложка мелко нарезанных шляпок шампиньонов

Промойте эндивий, обсушите, отделите листья, заверните их в чистую сухую ткань и поставьте в холодильник. Смешайте уксус, приправы и травы, а затем медленно вводите оливковое масло и взбейте полученную заправку до однородности и густоты. Дайте заправке постоять в, течение часа и взбейте еще раз перед самой подачей. Уложите листья эндивия на блюдо и полейте заправкой. Можно перед каждым участником трапезы поставить индивидуальный соусник с заправкой – часть листа эндивия погружают в соус, а затем съедают.

Тушение – бесспорно любимый метод Фрица, когда он готовит свинину, хотя каждый раз придумывает что-нибудь новенькое. То он тушит мясо в пиве (роман «Избавление методом № 3»), то в остром соусе (роман «И быть подлецом»), то в вине с пряностями (как в этом романе)…

Вульф находился в столовой в состоянии, близком к голодной смерти. Также чувствовал себя и Сол Пензер. Фриц стоял в своей обычной позе.

– У нас дома гостья, – сообщил я. – Миссис Моллой. С багажом. Я показал ей, как запирается дверь. Ей не хочется есть на людях, поэтому, надеюсь, ей отнесут еду в комнату.

Начались бурные дебаты. На обед было свиное филе, обжаренное и тушенное в вине со специями. Наши кавалеры решили, что ей непременно должно понравиться. А если нет, что тогда?.. Уже было восемь, я изнемогал от голода, а посему оставил их со своими проблемами, отправился на кухню и положил себе целую тарелку филе. К тому времени, как я вернулся в столовую, проблема с подносом для миссис Моллой была решена, я занял свое место, взял нож и вилку и принялся за работу.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

Перевод абсолютно правильный, поэтому сразу перейдем к рецепту.

Свиное филе, тушенное в вине с пряностями (Pork Fillets Braised in Spiced Wine)

Ha 4 порции вам понадобится:

– 1,5 кг свиной вырезки

– 1 чашка соевого соуса

– 5 чашек красного бургундского вина (подойдет и молдавское)

– 1 крупная луковица, нарезанная колечками

– 1 толченый зубчик чеснока

– 12 горошин раздробленного черного перца

– 1 нарезанная ломтиками морковь

– 4 столовые ложки тертого свежего имбиря

– 4 столовые ложки сливочного масла

– 2 столовые ложки пшеничной муки

– 2 столовые ложки дижонской горчицы

Нарежьте свинину на 6 равных полос. Смешайте соевый соус и красное вино в большом сотейнике, добавьте туда лук, чеснок, перец, морковь и имбирь. Доведите до кипения, варите 20 минут и затем остудите. Положите полоски свинины в большую миску и залейте маринадом на 8-12 часов. Выньте куски свинины из маринада, обсушите их на ткани или бумажном полотенце, поместите между слоями вощеной бумаги или пищевой пленки и отбейте деревянным молотком. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в сковороде, и быстро обжарьте филе. Переложите в кастрюлю или горшочек, залейте маринадом, чтобы он закрывал мясо, и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 1,5 часа. Когда свинина будет готова, выложите ее на разогретое блюдо, а в сотейнике приготовьте соус из 2 столовых ложек сливочного масла и 1,5 чашек маринада или жидкости, в которой тушилось мясо. Когда соус загустеет, добавьте горчицу, размешайте и держите на огне 15 минут, периодически помешивая. Процедите соус и полейте им филе.

В романе в полной мере проявляется гостеприимство Вульфа, который считает своим долгом угостить своих клиентов роскошными блюдами Фрица.

…вошел Фриц со своим: «Ланч на столе, сэр».

Вульф извлек из кресла свою тушу.

– Мистер Фрейер, прошу вас разделить с нами трапезу. Пищи с лихвой хватит на всех. Цыплячья печень и грибы в белом вине. Рисовые пирожные. Фриц, еще один стул, прибор и бутылку водки «Распутин»…

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

По мнению переводчика, куриная (не стоило дословно переводить «цыплячья» – после такого прилагательного хочется вставить слово «грудь») печень с грибами в белом вине непременно требует водки! Причем на ланч… Надеемся, что это просто неудачная шутка – конечно же, ничего подобного в тексте нет. Тем более, неуместна в американском романе, написанном в 1956 году, немецкая водочная марка «Распутин», появившаяся только в первые годы перестройки, не завоевавшая никакой всемирной славы и популярная исключительно в нашей стране (и то, если «изображение Распутина на ее бутылке помещено дважды…»).

Неправильно переведены и «рисовые пирожные» (rice cake) – в данном случае Стаут имеет в виду рисовые оладьи, рецепт которых приведен в повести «Оживший покойник», где Фриц также подает их к куриной печенке. Правда, в данном случае он готовит ее несколько иначе…

Куриная печенка с грибами (Chicken Livers with Mushroom)

Ha 6 порций вам понадобится:

– 6 столовых ложек сливочного масла

– 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота

– 700 г. куриных печенок

– 2 столовые ложки сухого белого вина

– 1 чайная ложка нарезанного шнит-лука

– 1 чайная ложка нарезанного кервеля (или ½ чайной ложки высушенного)

– 1 чайная ложка свежего базилика (или ½ чайной ложки высушенного)

– 100 г. мелких шампиньонов

– 6 ломтей хлеба

– 1 чашка соуса беарнез (см. примечание к рецепту)

Промойте куриные печенки, удалите пленки, хорошенько обсушите на бумажном полотенце и тонко нарежьте. В сковороде растопите 4 столовые ложки сливочного масла и обжарьте лук-шалот до золотистого цвета. Добавьте куриную печень, вино, шнит-лук, кервель, базилик и обжаривайте 3 минуты, стараясь не пережарить (печенки внутри должны оставаться розовыми). Обрежьте ножки у грибов, почистите шляпки, слегка обжарьте их в оставшихся 2 столовых ложках сливочного масла, обсушите от масла и смешайте их с куриной печенкой. Обрежьте корки у хлеба, подсушите ломти в тостере и поместите на противень. Выложите печеночную смесь на тосты, полейте сверху соусом беарнез и поставьте подрумяниваться в духовку, разогретую до 200 °C.

ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления соуса беарнез уварите ½ чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне, до 2 столовых ложек. Добавьте 2 чайные ложки мелко нарезанного лука-шалота, ½ чайной ложки свежемолотого черного перца, щепотку тимьяна и 2 столовые ложки горячей воды (такая острая и пряная жидкость называется гастрик). Разотрите 3 яичных желтка до густоты. При дальнейшем взбивании постепенно введите в желтки ½ чашки растопленного сливочного масла, а затем гастрик. Добавьте на кончике ножа кайенский перец, 1 чайную ложку нарезанного эстрагона и выжмите ломтик лимона. Готовый соус нельзя нагревать и готовить его лучше непосредственно перед употреблением.

Стаут всегда достаточно обстоятелен в своих кулинарных описаниях: если в одном произведении он только «обозначает» блюдо, то в другом – как правило, рассказывает о нем подробнее. Поэтому многие его рецепты приходится «расследовать» с помощью нескольких романов. Так получилось и на этот раз.

В тот день на ланч было фрикасе из цыплят, на гарнир к, которым Фриц подавал яблоки, запеченные в тесте по рецепту методистов. Фриц отнюдь не методист, однако его яблоки, запеченные в тесте, наверняка пришлись бы по вкусу даже ангелам…

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

В оригинальном тексте Стаут называет блюдо fricassee with dumpling. Переводчик, совершенно правильно перевел первую половину названия – фрикасе, то есть разновидность рагу из мелко нарезанного мяса (чаще телятины), птицы (чаще курятины), рыбы или овощей, которое сначала обжаривают в сливочном масле, а затем доводят до готовности в густом соусе с яйцами, овощами и иногда с белым сухим вином. Таким образом фрикасе получается не жареным, не вареным и не тушеным, а чем-то средним… К сожалению, далее переводчик воспользовался довольно редким и чисто английским значением слова dumpling – «яблоко, запеченное в тесте», которое обычно подается на десерт и вряд ли является слишком удачным гарниром к фрикасе… Стаут имеет в виду, конечно, совсем не яблоко. Основное значение слова dumpling – клецки, их и готовит Фриц из шпината, сыра и муки…

Фриц выбрал фрикасе, потому что оно очень понравилось Вульфу во время ланча в павильоне методистов32 на Кроуфилдской сельскохозяйственной выставке (вот объяснение фразы «по рецепту методистов»), куда он волею случая попал, расследуя дело о быке-чемпионе Цезаре. Эта история довольно подробно описана в романе «Усопший Цезарь» (вот, когда нам потребовался «перекрестный допрос»!), однако из найденного нами русского перевода понять, что же это все-таки за блюдо, не так-то просто.

Итак, незадолго до часа я покинул главное выставочное здание и пошел к харчевне, опекаемой дамами первой методической церкви. Мне это заведение казалось неподходящим местом для наступательных операций хищной блондинки, но она утверждала, что там кормят лучше, чем где-либо еще…

… Появилась леди в белом переднике, пожелавшая узнать, что мы заказываем.

– Цыплят фрикассе в тесте, – заявила Лили Роуэн.

– Минуточку, – возразил я. – У них, по-моему, есть говядина в горшочках и телятина…

– Нет, – настаивала Лили, – фрикассе в тесте готовит миссис Миллер, которую муж бросал четыре раза из-за ее характера и к которой он четырежды возвращался ради ее кулинарного таланта…

Так мы болтали, пока не появилось фрикассе. Первый же кусочек поверг меня в изумление. Какой же должен быть дьявольский характер у миссис Миллер, если он может оторвать мужчину от такого фрикассе?

Краем глаза я продолжал следить за столиком Вульфа. С удовольствием отметил, что сей гурман положительно оценил фрикассе, поскольку заказал вторую порцию… Я попросил прощения у Лили и быстро двинулся в его сторону.

– Арчи, я должен поблагодарить тебя, – Вульф освободился от салфетки…

«Московский рабочий», 1990

В данном случае переводчик запутал нас окончательно: «цыплята фрикассе в тесте» – и есть то самое куриное фрикасе с клецками {chicken fricassee with dumpling) по рецепту методистов. Теперь это блюдо для Вульфа готовит Фриц. Кроме того, из русского перевода совершенно напрасно выброшен самый конец отрывка – слова Вульфа, произнесенные им после того, как он «освободился от салфетки», несомненно, заслуживают внимания читателя.

– Арчи, я должен поблагодарить тебя, – Вульф освободился от салфетки… – за предложенное фрикасе. Оно было великолепным. Только настоящая американка может приготовить такие прекрасные клецки. Да и то, далеко не каждая…

Давайте теперь перейдем непосредственно к блюду.

Куриное фрикасе с клецками (Chicken Fricassee with Dumplings)

На 4 порции вам понадобится:

– 1 курица весом 2–2,5 кг

– 1 нарезанный стебель сельдерея

– 1 маленькая луковица, нарезанная кольцами

– 1 маленькая морковка, нарезанная кружками

– 6 горошин черного перца

– 1 лавровый лист

– 1 чайная ложка соли

– 4 столовые ложки сливочного масла

– 4 столовые ложки пшеничной муки

– ½ чашки густых сливок

– 1 яичный желток

– 1 чайная ложка лимонного сока

Нарежьте курицу на порционные куски и запанируйте, используя 1 столовую ложку муки. Обжарьте в 1 столовой ложке сливочного масла, переложите в сотейник, добавьте нарезанные сельдерей, лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Залейте горячей водой, чтобы она только покрывала мясо, поставьте на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите около часа, пока мясо не станет мягким. Посолите. В сотейник налейте оставшееся сливочное масло и добавьте муку. Обжаривайте 3 минуты, а затем постепенно при постоянном помешивании влейте 2 чашки процеженного куриного бульона. Когда соус загустеет, введите в него растертые с яичным желтком сливки, добавьте лимонный сок и, если нужно, соль. Выложите куски курицы на подогретое блюдо и полейте их соусом,

Несомненно, немалый интерес вызовет и рецепт клецок, которые, по мнению Вульфа, умеют готовить только «настоящие американки». Сразу оговоримся, что с нашими мучными клецками для супа, эти имеют весьма далекое родство…

Клецки (Dumplings)

На 12 клецок вам понадобится:

– 250 г. свежего шпината

– 1 чашка сыра рикотта

– ½ чашки и 2 столовые ложки тертого пармезанского сыра

– 1 чайная ложка соли

– ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца

– 1 крупное яйцо

– 3 столовые ложки растопленного масла

– ½ чашки пшеничной муки

– 2 чашки куриного бульона

Вымойте и бланшируйте шпинат в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и мелко нарежьте. Тщательно перемешайте его с ½ чашки тертого пармезана и сыром рикотта, добавив соль, перец, яйцо и половину сливочного масла. Поставьте в холодильник на час. Затем сформуйте из полученной смеси шарики, запанируйте их в муке и опускайте по несколько штук за раз в кипящий на несильном огне куриный бульон. Как только клецки поднимутся на поверхность, переложите их шумовкой в горячую, смазанную маслом посуду, посыпьте тертым пармезаном, сбрызните растопленным сливочным маслом и поставьте под гриль, чтобы сыр подрумянился.

ОКНО К СМЕРТИ
A WINDOW FOR DEATH (1957)

Два миллиардера, один иностранный посол и знаменитый дипломат сталкиваются с международными кознями и убийством. Вмешательство Вулъфа и Арчи просто неизбежно…

Америка не может без политики! Точно так же она не может и без «массовой культуры», даже когда это касается еды. Если первые американские колонисты, познакомившись с кукурузной мукой у индейцев, почти поголовно стали варить из нее на завтрак английский hasty pudding, то в начале XIX века Америку захлестнула мода есть на завтрак блинчики из гречневой муки со сливочным маслом, мелассой и кленовым сиропом. Автор известной в те времена кулинарной книги «Every-Day Cookery» («Кухня на каждый день») писал: «Горячие блинчики на завтрак стали национальным институтом Америки». Во времена Стаута, а точнее в 1958 году, в Калифорнии даже был открыт самый большой в мире блинный ресторан с пышным названием «International House of Pancakes» («Международный дом блинов»), где подавались практически все известные в мире варианты блинов и блинчиков со всевозможными начинками. И все же наибольшим спросом в этом ресторане пользовались классические американские сочетания: блинчики с жареным беконом, блинчики с сосисками, блинчики с картофельной запеканкой и, наконец, блинчики с кленовым сиропом.

Фриц готовит свои блинчики из пшенично-кукурузной муки…

За что я не люблю утро – так это за то, что оно всегда наступает, когда я еще сплю. Я встаю, умываюсь, одеваюсь, добираюсь кое-как до кухни, заправляюсь апельсиновым соком, – и все это как в тумане. Я просыпаюсь по-настоящему только после четвертого блинчика и второй чашки кофе…

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

Английское название блинчиков griddle cake происходит от griddle – сковорода с длинной ручкой, на которой их и выпекают. Попробуем приготовить их и мы.

Блинчики (Griddle Cakes)

На 12 блинчиков вам понадобится:

– 1 чашка пшеничной муки

– 1 чашка кукурузной муки

– 2 чайные ложки пекарского порошка

– 1 чайная ложка соли

– 3 столовые ложки сахара

– 2 крупных яйца

– 1 ½ чашки (или чуть больше) простокваши

– 2 столовые ложки растопленного масла

Просейте в миску пшеничную и кукурузную муку, добавьте соль, сахар и пекарский порошок. В отдельной миске взбейте яйца и влейте в них простоквашу (ее можно приготовить самостоятельно, добавив несколько капель лимонного сока в молоко и выдержав его несколько часов в теплом месте). Всыпьте все сухие ингредиенты в яично-молочную смесь, взбивая ее венчиком и постепенно добавляя растопленное масло. Полученное жидкое тесто половником выливайте на слегка смазанную растительным маслом сковороду и выпекайте блинчики, подрумянивая их с двух сторон (на каждую сторону у вас должно уходить 1–2 минуты). Подавайте блинчики горячими с маслом или различными вареньями и джемами.

ВАРИАНТ. Для приготовления гречневых блинчиков возьмите полторы чашки гречневой муки и полчашки пшеничной. А вместо простокваши используйте пахту (кстати, очень низкокалорийный и полезный продукт, который очень ценят постоянно увлеченные какую-нибудь очередной диетой американцы).

А вот еще одно блюдо – его также смело можно отнести к чисто американским.

…днем я видел, что Фриц запасался продуктами для одного из самых любимых блюд Вульфа: купил восемь молодых омаров, восемь авокадо, и бушель молодых листочков латука. Если он соединил все это в нужной пропорции с чесночком, лучком, петрушкой, томатной пастой, майонезом, солью, черным перцем, красным перцем, гвоздичным перцем и сухим белым вином, то у него наверняка получился салат «омар по-бразильски» под редакцией Вульфа, прикончить который к половине девятого даже Вульфу не под силу.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

В данном отрывке в принципе все правильно, если не считать «чесночка» – в оригинальном тексте Стаута шнит-лука (chives), a также «гвоздичного перца» (что-то совсем уж экзотичное!) – на самом деле, обычного слабожгучего или совсем не жгучего стручкового перца (pimientos) с ярко выраженным вкусом и ароматом. Таким перцем, например, фаршируют оливки – загляните на прилавки наших универсамов… Итак, готовим бразильский салат если, конечно, удалось достать омаров.

Бразильский салат из омаров (Brazilian Lobster Salad)

На 4 порции вам понадобится:

– 2 крупных спелых плода авокадо

– 1 ½ столовые ложки нарезанного шнит-лука

– 1 столовая ложка очень мелко нарезанного репчатого лука

– 1 столовая ложка очень мелко нарезанной свежей петрушки

– ½ чайной ложки сухой горчицы

– 6 столовых ложек сухого белого вина

– 3 чашки отварного мяса омара

– 1 ½ чайные ложки томатной пасты

– 2 кочана молодого биб-латука

– ¾ чашки домашнего майонеза

– 3 стручка перца паприка

Очистите авокадо, разрежьте вдоль пополам и нарежьте очень тонкими ломтиками. Положите в миску или кастрюлю из нержавеющей стали, добавьте шнит-лук, репчатый лук, петрушку, сухую горчицу и вино. Поставьте в холодильник на 30 минут или 1 час. Промойте и просушите листья салата-латука. Смешайте томатную пасту с 4 столовыми ложками майонеза. Разложите листы салата на четыре салатных блюда, положите в центр столовую ложку розового майонеза, сверху на листья – ломтики авокадо. Смешайте оставшийся майонез с мясом омаров и выложите на авокадо. Нарежьте тонко стручки перца, выложите сверху на мясо омара и присыпьте паприкой.

Остановимся немного подробнее на майонезе (mayonnaise) – взбитом до эмульсии французском соусе из яичного желтка и растительного масла (оливкового или кукурузного) с добавкой уксуса, горчицы, лимонного сока, красного перца и различных приправ. Во французской кухне этот эмульсифицированный соус является одним из пяти базовых. Иногда в майонез добавляют сок, выжатый из тушеной и протертой смеси петрушки и шпината, что придает ему зеленый цвет; такой соус называют verte (зеленый) и подают к холодным рыбным блюдам. Майонез известен в кулинарии давно и является рекордсменом по количеству версий о его происхождении.

Самая распространенная легенда связывает майонез с именем французского полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского. В 1782 году в городе Маон, столице острова Менорка, блестяще отвоеванной герцогом у англичан, был устроен пир, где его личным поваром впервые были поданы кушанья под соусом mayonnaise, сделанным из продуктов, которыми славился остров – оливкового масла, яиц индейки и лимонного сока с добавлением красного перца. Другая версия связывает соус с именем Дюка Ришелье, одержавшем победу над этим же самым городом в 1757 году. По третьей – сами жители осажденного Маона съели все продукты кроме яиц и растительного масла, из которых они ухитрились придумать питательный густой соус. По четвертой – соус вообще родился в городе Байонна (Вауоппе), на юго-западе Франции, и первоначально назывался bayonnaise, что со временем трансформировалось в mayonnaise. Версия довольно сомнительная, тем более, что в XVI–XVII веках этот город больше был известен своими ножами и оружием – здесь родился знаменитый штык «байонет» с одноименным креплением…

Легендарный французский повар Антуан Карем, руководивший кухнями Талейрана, русского императора Александра I и барона Ротшильда, считал, что слово «майонез» происходит от французского глагола manier – размешивать, взбалтывать, хотя и у Карема не было версии о том, кто же все-таки первым «взболтал» подобный соус. Другой французский повар Проспер Монтанье (1864–1948) утверждал, что правильное французское название майонеза – moyeunaise, а происходит оно от старофранцузского тоуеи – яичный желток. Поскольку даже такие солидные издания, как «Энциклопедия Британика», не осмеливаются останавливаться на какой-либо из этих версий, не будем делать этого и мы…

Однако, прежде чем мы познакомим вас с рецептом Фрица, приведем несколько своих советов. Вначале взбивают желтки с горчицей, солью и молотым перцем, затем понемногу добавляют растительное масло, интенсивно растирая соус до однородного состояния. В дальнейшем можно подливать большие порции растительного масла, и эмульсия будет получаться без проблем. Чем больше растительного масла вбить в майонез, тем гуще он будет. Заключительный этап – добавление уксуса. И еще несколько замечаний. Первое – все ингредиенты для приготовления майонеза должны быть одной температуры. Второе (отчасти как следствие первого) – перед совместным взбиванием желтков и горчицы их нужно просто перемешать и выдержать несколько минут.

Однако перейдем к рецепту Фрица.