Текст книги "За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика"

Автор книги: Илья Лазерсон

Соавторы: С. Синельников
сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 42 страниц)

Голец с коричневым масляным соусом и каперсами (Brook Trout with Brown Butter and Capers)

На 4 порции вам понадобится:

– 16-свежих гольцов (длиной около 15 см)

– 2 чайные ложки соли

– 1 чайная ложка свежемолотого черного перца

– 1 чашка пшеничной муки

– ½ чашки и 2 столовые ложки сливочного масла

– 1 столовая ложка лимонного сока

– 1 чайная ложка листьев свежего эстрагона (или ½ чайной ложки высушенного)

– капелька соуса Табаско

– каперсы

Почистите рыбу, оставив головы и хвосты. Посыпьте солью и перцем и слегка запанируйте в муке. Разогрейте 2 столовые ложки сливочного масла в сковороде, обжарьте рыбу до золотистого цвета, стараясь почаще переворачивать, и выложите в один ряд на подогретое блюдо.

Приготовьте соус. В сотейнике растопите ½ чашки сливочного масла и доведите его до золотистого цвета (масло приобретает ореховый вкус и аромат за счет пригорания нежировых компонентов). Положите листья эстрагона в лимонный сок, дайте постоять несколько минут, а затем процедите. Добавьте лимонный сок, настоянный на эстрагоне, в горячее масло, влейте капельку Табаско, положите несколько каперсов и приправьте по вкусу солью и перцем. Доведите соус до кипения. Полейте им рыбу и подавайте.

Голец в изобилии водится в горных ручьях Монтаны и неоднократно впоследствии встречается на страницах романов Стаута. Например, в „Иммунитете к убийству“, где вся интрига закручивается вокруг этой рыбы, на ужине в охотничьем домике один из гостей в беседе с Арчи даже называет вид гольца по-латыни: Salvelinus fontinalis.

Однако мы вынуждены опять вернуть читателя к нашему торжественному обеду на встрече великих поваров. Далее следует блюдо, приготовленное Пьером Мондором – владельцем и шеф-поваром парижского ресторана „Мондор“.

Закуску приготовил Пьер Мондор. Она была восхитительной. Констанция сказала, что ее отец тоже очень хорошо готовит это блюдо, в которое входит костный мозг, толченые сухари и цыплячья грудка. Во время поглощения этою блюда Мондор и его жена рассорились без какой-либо видимой причины, и это закончилось тем, что оба они скрылись в кухне.

Фирма „Триллер“, 1993

Это не совсем закуска, а точнее – совсем не закуска! Французским словом entree (буквально „вступление“) в международной ресторанной терминологии называют блюдо „первой перемены“, подаваемое на торжественных и официальных обедах перед основным (как правило, мясным) блюдом. С середины XIX века французский обед состоял из четырех перемен, после каждой стол накрывали заново. Первую перемену составляли суп, холодные и горячие закуски, а также антре (entrees) – горячие блюда, приготовленные в ином ключе, чем основное блюдо обеда.

В данном случае Мондор готовит классическое французское блюдо quenelles bonne femme (кнели по-домашнему) – во французской кухне термином a la bonne femme (от bonne femme – „хорошая жена“) называют блюда, приготовленные в простом домашнем стиле. Конечно, если „простым домашним“ можно назвать блюдо, приготовленное из говяжьего костного мозга, толченых крекеров (а не сухарей), белого вина (почему-то выпущенного в приведенном выше переводе) и куриных грудок…

Кнели по-домашнему (Quenelles Bonne Femme)

На 4 порции вам понадобится:

– 2/3 чашки сырого белого куриного мяса (грудки)

– 2 яичных белка

– ½ чайной ложки соли

– 1/8 чайной ложки белого перца

– ¼ чашки густых сливок

– 1 ½ чашки сухого белого вина

– 1 чашка воды

– 4 столовые ложки говяжьего костного мозга

– ¾ чайной ложки нарезанной свежей петрушки

– 2 крупных яйца

– 4 столовые ложки просеянных толченых крекеров

– 1/8 чайной ложки паприки соль по вкусу

– 3 столовые ложки сливочного масла

– 1 нарезанная луковица шалота

– 6 средних шампиньонов, нарезанных ломтиками

– 2 столовые ложки пшеничной муки

– ¾ чашки крепкого куриного бульона

– 2 столовые ложки сметаны

Пропустите курятину через мясорубку, используя самую тонкую насадку. Положите в кухонный процессор и на высоких оборотах добавляйте в фарш яичные белки, соль, белый перец и сливки. С помощью двух чайных ложек сформуйте из фарша овальные кнели и варите в кипящей на малом огне смеси из равных частей вина и воды (примерно по чашке) в течение 10 минут. Выньте кнели шумовкой и осторожно выложите с промежутками в неглубокую форму. Разомните мозги деревянной ложкой до образования однородной массы. Добавьте петрушку, яйца, толченые крекеры, паприку и чуть-чуть соли. С помощью двух ложек сформуйте круглые фрикадельки и опускайте в ту же воду, в которой варились куриные кнели. Выньте их шумовкой и выложите в форму, чередуя с куриными кнелями.

Приготовьте соус. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в сотейнике, добавьте лук-шалот и грибы. Слегка обжарьте, не позволяя подрумяниваться, и добавьте муку. Влейте ½ чашки вина и куриный бульон. Варите 5 минут, добавьте сметану и, помешивая, немного подержите на огне. Полейте соусом куриные кнели и мозговые фрикадельки и подрумяньте в очень горячей духовке или под грилем.

Надо сказать, что подобные домашние кнели, которые Вульф нежно называет „котлетки Мондора“ (Mondor patties) – одно из любимых блюд на Западной 35-й улице. Пьер Мондор однажды лично готовил их на кухне Вульфа в романе „Это вас не убьет“. И пусть вас не обманывает название „телячьи фрикадельки“, использованное здесь переводчиком.

Мондор был нашим гостем… Я трижды подкладывал себе в тарелку восхитительных телячьих фрикаделек, приготовленных им у нас на кухне…

Издательская фирма „КУбК-а“, 1994

Однако снова вернемся к нашему обеду, на котором также отличился и ближайший друг Вульфа Марко Вукчич – шеф-повар и владелец знаменитого нью-йоркского ресторана Рустермана…

На жаркое была молодая утка а-ля Ричардс, приготовленная Марко Вукчичем. Это был один из любимцев Вульфа, и я всегда с удовольствием ел блюда, приготовленные по его рецепту… Однако к настоящему моменту я был так набит пищей, что был не в состоянии обращать внимание на ее вкусовые качества. К моему удивлению, остальные, очевидно, не испытывали этого. Они отхлебывали бургундское и переходили от одного блюда к другому с таким видом, как будто предыдущее только поднимало их аппетит.

Фирма „Триллер“, 1993

В другом издании отрывок выглядит несколько иначе, намного полнее и гораздо правильнее…

В качестве жаркого подали молодую утку а-ля мистер Ричардс, приготовленную Марко Вукчичем. Это одно из любимых блюд Вульфа, и мне не раз доводилось пробовать его в исполнении дуэта Фриц Бреннер – Ниро Вульф… Желудок мой был к этому времени уже до такой степени набит, что я уже был не в состоянии судить, чье исполнение лучше. Однако остальные хватили по хорошему глотку Бургундского (с большой буквы!) и выглядели так, словно только слегка заморили червячка…

…Мне показалось, что Вукчич немного передержал уток в вине и именно поэтому он так резко отпарировал, когда Филип Ласцио стал делать замечания относительно гарнира. Вукчич назвал это блюдо шедевром мистера Ричардса…

СП „Интерграф Сервис“, 1993

Перевод был бы совсем хорош, если бы не досадная ошибка в последнем абзаце, полностью меняющая смысл текста. Марко Вукчич совсем не передержал уток в вине, что будет также видно из рецепта, а просто сам немного „перебрал“ вина, из-за чего и реагировал на замечания коллег чересчур резко…

Приведем рецепт утки в версии Фрица Бреннера и Ниро Вульфа.

Жареная утка а-ля мистер Ричардс (Roast Duck Mr. Richards)

На 4 порции вам понадобится:

– 1 крупная молодая утка весом 2–2,5 кг

– 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота

– 2 веточки петрушки

– ½ чайной ложки соли

– кайенский перец

– свежемолотый черный перец

– 1 чашки крепкого куриного бульона

– ½ чайной ложки свежего эстрагона (или ½ чайной ложки высушенного)

– 1 столовая ложка нарезанной петрушки

– ½ чайной ложки свежего тимьяна (или ¼ чайной ложки высушенного)

– ½ чашки коньяка

Подготовьте тушку утки и натрите ее солью и черным перцем. Потроха и печень порубите с луком-шалотом и петрушкой, приправьте солью, кайенским перцем и уложите внутрь тушки. Свяжите крылышки и ножки утки, проколите острой вилкой кожу в нескольких местах и поставьте на подставку на противень в разогретую до 250 °C духовку на 15 минут. Поварите немного куриный бульон с эстрагоном, петрушкой и тимьяном, дайте постоять и процедите. Уменьшите в духовке температуру до 180° и продолжайте готовить утку, периодически поливая выделяющимся соком и куриным бульоном, до тех пор, пока она не будет полностью готова (70–80 минут). Выложите приготовленную утку на подогретое блюдо, полейте разогретым коньяком и подожгите. Когда пламя погаснет, полейте утку, образовавшимся в латке соусом, с которого предварительно снимите лишний жир. После этого разделывайте на порции и подавайте.

Следующее блюдо, а точнее, салат, который классически подается после основного горячего блюда (у нас обычно принято наоборот), готовит Доменико Росси – шеф-повар лондонского кафе „Эмпайр“.

Во время поедания салата, созданного Доменико Росси, произошло нечто вроде взрыва… Росси заметил, что Пьер Мондор не собирается пробовать поданный салат, и он ядовито осведомился, с каких это пор латук стал вредить здоровью уважаемого мастера. Мондор дружески, но твердо ответил, что соус, который применяется для того, чтобы сгладить изъяны салата и особенно винегрета, не гармонирует с вином, и он желает завершить обед нормальным бургундским.

Росси мрачно сказал;

– Это не винегрет. Я не варвар.

– Я не пробовал этого. Но мне достаточно запаха соуса, чтобы отказаться от этого блюда.

– Я еще раз повторяю, что это не винегрет, а лучший из салатов, которые делаются в Италии! Молодые побеги горчицы и кресс-салата, латук. Луковый соус! Хлебные корки, растертые в чесноке! Мы это едим чашками с кьянти и благодарим бога за такое кушанье!

Мондор проворчал:

– Во Франции мы бы не стали такого есть, а французы понимают толк в подобных вещах…

– Ха! – воскликнул Росси, вскакивая на ноги. – Не потому ли вы пришли к нам в девятнадцатом столетии, ели нашу пищу и копировали ее в своих ресторанах?

Фирма „Триллер“, 1993

Этот „кошмарный“ текст наверняка приводит читателя в полное недоумение! Что же все-таки приготовил Росси – салат или винегрет? Какие „изъяны“ он пытается сгладить соусом и чем соус мешает вину? И почему вдруг Доменико обиделся на слово „винегрет“? Все выяснилось бы довольно быстро, если бы переводчик заглянул в словарь и обнаружил, что слово vinegar означает уксус, а вовсе не винегрет! Хотя русское название „винегрет“ связано точно с такой же ошибкой…

Говорят, что один из французских поваров, работавших при русском дворе, увидев, что свекольный салат заправляют уксусом, воскликнул: „Vinaigrette“! Дело в том, что французы главным составляющим любого блюда считают соус или заправку, а соус vinaigrette, состоящий из винного уксуса, растительного масла, соли, перца, чеснока, укропа и петрушки, как раз и является одним из самых распространенных и простых французских соусов и используется для заправки большинства овощных салатов. Иностранное слово было сразу же подхвачено русскими поварами, а в царском меню появилось новое красивое французское название „винегрет“… Сегодня винегрет у нас считается простым повседневным блюдом, а в те времена при дворе его готовили с мясом пернатой дичи, каперсами, маслинами, маринованными грибами и т. п. Недаром Пушкин включил в аристократическое меню Онегина»… и волован, и винегрет… А вот что писали по этому поводу русские поваренные книги XVIII века:

«Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, круто сваренных яиц, отварных грибов или груздей. Притом облить винегрет следующим соусом: взять ложку прованского масла, две ложки уксусу, один круто сваренный желток, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько. Другая обливка для винегрета приготавливается следующим манером: берут молоки от двух селедок, вымочив их предварительно в квасе и прополоскав в воде, протирают сквозь сито, прибавляют прованского масла, уксусу и горчицы, стирают все вместе…»

Однако вернемся к нашему торжественному ужину в ресторане «Покахонта», где Мондор совершенно справедливо опасается, что уксус, которым, по его мнению, заправлен салат, испортит вкус тонкого бургундского вина… Приведем здесь более точную цитату из другого перевода романа.

Он [Росси] обратил внимание, что Пьер Мондор не ест, и поинтересовался, не обнаружил ли тот червяков в латуке. Мондор дружелюбно, но твердо ответил ему, что специи, которыми заправлен салат, в особенности уксус, никакие сочетаются с вином, а он желал бы допить свое бургундское.

– Нет там никакого уксуса, – мрачно сказал Росси. – Я не варвар.

– Я еще не пробовал. Я лишь понюхал салат и отложил его.

– Я говорю вам, что там нет уксуса! В салате все смешано так, как оно сотворено Богом! Листья кресс-салата, обычного салата и латука! Луковый сок с солью. Немного чеснока! В Италии мы едим его, запивая кьянти, и благодарим за это Господа! Во Франции мы этого не делаем. А Франция, мой дорогой Росси, задает тон в таких вещах…

– Ха! – Росси вскочил на ноги. – Задает тон, потому что мы научили вас. В шестнадцатом веке вы пришли, попробовали нашу кухню и скопировали ее… Вы знаете, что каждое мало-мальски съедобное французское блюдо происходит из Италии?

СП «Интерграф Сервис», 1993

Общий смысл последнего перевода – правильный. Зеленый салат, заправленный уксусом, абсолютно несовместим с красным вином. И Росси – не варвар! Однако несколько слов придется сказать по поводу ингредиентов салата. Для его приготовления Доменико использует не листья, а молодые побеги горчицы (mustard sprouts) и кресс-салата (cress sprouts), латук (lettuce), луковый сок с солью и корочки хлеба, натертые чесноком (bread crusts rubbed with garlic), а совсем не «немного чеснока», что было бы просто недопустимо для столь нежного салата. Последний компонент является классическим в итальянской кухне. Жареные тонкие ломтики хлеба, предварительно натертые чесноком и сбрызнутые оливковым маслом, итальянцы называют crostini (кростини) и подают с креветками, анчоусами, помидорами, сыром, паштетом из куриной печенки или с фасолевым пюре. Кроме того, в Италии кростини (а не «чеснок»!) часто подают и как закуску с сухими красными терпкими винами (в том числе с кьянти, о котором мы еще расскажем в романе «Отрава входит в меню») – тут Росси совершенно прав! В начале 40-х годов кростини появились и в итальянских ресторанах США, где их вскоре стали называть просто garlic bread (чесночный хлеб).

Прав Росси и по поводу «первородности» итальянской кухни, имеющей корни в роскошных трапезах Древнего Рима. Более того, итальянцы сохранили творческое отношение к еде как к театральному действу, и даже легкая закуска в этой стране будет красиво оформлена. Для итальянца еда – праздник жизни, не только демонстрация мастерства повара, но и щедрый подарок, посланный судьбой. Эпоха Возрождения возвела итальянскую кулинарию в ранг искусства флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая многочисленные кулинарные школы. Когда Екатерина Медичи, тонкая ценительница еды и большая любительница поесть, в 1533 году вышла замуж за французского короля Генриха II, она взяла с собой итальянских поваров. До этого понятия «французская кухня» просто не существовало – добротные и сытные блюда французских крестьян под эту «категорию» явно не подходили. Таким образом, не французы пришли к итальянцам, а наоборот! Даже знаменитая французская гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique безоговорочно признает Италию родиной национальной кухни Франции.

Итак, вернемся к салату Росси, который завершал торжественный обед. В его рецепте Стаут уже использует не итальянское crostini, a французское chapon (шапон). Теперь этим словом в международной кухне называют кусочек хлеба, который натирают чесноком или опускают в растительное масло с чесноком. Таким хлебом протирают внутреннюю поверхность салатницы, для того чтобы овощи приобрели легкий чесночный запах, а иногда и кладут несколько кусочков в салат, чтобы усилить запах чеснока. Бедный Росси – итальянцев с их «кростини» французы незаметно отодвинули в сторону…

Салат Росси (Rossi Salad)

Для приготовления салата вам понадобится:

– ростки (побеги) горчицы

– салат эскариоль

– щавель (или шпинат)

– ростки (побеги) водяного кресса

– бостонский латук

– молодые листья настурции

– 1 чашка шапонов

– 1 чашка оливкового масла

– сок 3 лимонов

– 1 чайная ложка соли

– 1 ½ чайных ложки свежемолотого черного перца

– 1 чайная ложка лукового сока

– 2 яйца, сваренных вкрутую

Тщательно промойте зелень и обсушите ее на чистом полотенце. Нарвите зелень на маленькие кусочки, поместите в большую салатницу и поставьте в холодильник на время, пока вы готовите шапоны и заправку. Смешайте оливковое масло, лимонный сок, соль, перец и луковый сок. Полейте этой смесью зелень и слегка перемешайте. Очень мелко покрошите яйца и посыпьте ими и шапонами зелень. Перемешайте салат легкими движениями салатной ложки и вилки и подавайте.

ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления шапонов нарежьте черствый хлеб на маленькие кубики и обжарьте их до золотистого цвета в оливковом масле, добавив мелко нарезанный чеснок.

Следующее интересующее нас блюдо – рагу из зайца. Его подают во время ланча[25]25
  В русских изданиях Стаута переводчики часто используют слово „ленч“. Мы пользуемся словом „ланч“, так как считаем такое произношение английского lunch более правильным.


[Закрыть] на четвертый день знаменательной встречи великих поваров. Готовит рагу Луи Серван – старейшина «Les Quinze Maitres». И вот как отзывается о нем Леон Бланк в русском издании.

– … Рагу из зайца – само совершенство, за исключением некоторых компонентов соуса. Это, возможно, потому, что зайцы совсем молодые…

СП «Интерграф Сервис», 1993

Не слишком понятно, что именно Бланк имеет в виду, и чем ему не угодили молодые зайцы… Правда, в оригинальном тексте о «некоторых компонентах соуса» Леон Бланк высказывается вполне конкретно, и все встает на свои места.

– … Рагу из зайца – само совершенство, если не считать некоторого перебора с букетом гарни. Это, возможно, потому, что зайцы совсем молодые, и их нежный вкус, не имеющий еще ярко выраженной ноты дичи, не требовал такого большого количества трав…

Стаут называет блюдо по-французски civet de lapin. В классической французской кухне словом civet (сиве) называют рагу из дичи (чаще всего из зайца – lapin), для приготовления которого мясо предварительно маринуют в красном вине, затем долго тушат с маленькими луковками, грибами и беконом. В старину соус к сиве загущали кровью, но сейчас такой способ используют довольно редко…

Рагу из зайца (Civet de Lapin)

На 4 порции вам понадобится:

– 1 заяц

– 3 столовые ложки сливочного масла

– 2 столовые ложки нарезанного мелкими кубиками бекона

– несколько капель уксуса

– 1 чайная ложка соли

– ½ чайной ложки свежемолотого черного перца

– 2 столовые ложки пшеничной муки

– 1 чашка куриного бульона

– ¾ чашки красного сухого вина

– 1 букет гарни (1 веточка петрушки, 1 маленький лавровый лист, 1 веточка тимьяна)

– 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота

– ½ зубчика чеснока (толченого)

– 4 маленькие белые луковки

– 6 нарезанных ломтиками грибов

Освежуйте зайца, нарежьте на куски (кровь не выливайте и добавьте в нее уксус, чтобы не свернулась). Разогрейте масло в латке и добавьте кубики бекона. Натрите куски зайца солью и перцем, посыпьте мукой и обжарьте вместе с беконом. Когда мясо подрумянится, долейте в латку вино и бульон, положите букет гарни, лук-шалот, чеснок, соль и перец. Плотно закройте и тушите на малом огне 90 минут. Отварите луковки в подсоленной воде в течение 10 минут, положите их в латку и добавьте грибы. Потушите еще 30 минут. Выньте букет гарни, загустите соус кровью зайца. Украсьте веточками петрушки.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если заяц совсем молодой, то выньте из латки букет гарни уже после первых 90 минут приготовления,

Следующее наше кулинарное расследование связано с ланчем, который Вульфу и Гудвину приносят прямо в номер. В трапезу входят два блюда. Первое – пирожки Валенко – явно связано с русской (или украинской) кухней, о чем свидетельствует не только использованное Стаутом слово piroshki – пирожки (оно пришло в американский лексикон вместе с русскими эмигрантами еще в позапрошлом веке), но и сама фамилия приготовившего их повара. Сергей Валенко – один из «пятнадцати великих», шеф-повар квебекского ресторана «Шато Монткальм», о котором Арчи говорит: «…белокурый русский бык лет пятидесяти со шрамом под ухом»…

Подошло время ленча. Когда я открыл дверь, мне представилось внушительное зрелище. Три официанта держали громадный поднос а четыре зеленожакетчика составляли почетный эскорт. Сам Моултон выступал в роли полководца этой армии. Я основательно проголодался, и запахи, исходящие от закрытых блюд, показались мне восхитительными.

Вульф извинился перед Толманом, выбрался из кресла и вышел навстречу процессии. Он поднял одну крышку, склонив голову набок, любуясь содержимым, и взглянул на Моултона.

– Пирожки?

– Да, сэр. Мистер Валенко.

– Так. Естественно.

Он поднял вторую крышку и, нагнувшись, понюхал. Выпрямившись, сказал:

– Артишоки?

– Очевидно, так. Мистер Мондор называет это как-то иначе…

Фирма «Триллер», 1993

Интересно, как три официанта, несущие один огромный поднос, смогли протиснуться в дверь гостиничного номера? Возможно, их проталкивали четверо «зеленожакетчиков», специально приставленных к этой процессии? Зачем такие сложности? Ведь ланч рассчитан не на футбольную команду, а на двух, пусть и голодных, сыщиков – почему бы просто не выдать по персональному подносу каждому?

Оказывается – можно и так…. И в этом мы убедились, прочитав отрывок в другом русском издании романа.

… Три огромных подноса несли три официанта, а четвертый открывал им двери и регулировал движение. Я проголодался, и от запахов у меня потекли слюнки. Регулировщик – сам Моултон, – поклонившись Вульфу, мгновенно накрыл стол невесть откуда появившейся скатертью.

– Извините, пожалуйста, – сказал Вульф Толмену. Испустив радостное мычание, он поднялся с кресла, пересек комнату и подошел к подносам. Подняв крышку, он наклонился и принюхался. Затем посмотрел на Моултона:

– Пирожки?

– Да, сэр. Приготовил мистер Валленко.

– Да, знаю.

– Он сосредоточенно снимал крышки, наклонялся, нюхал и удовлетворенно кивал. – Артишоки баригуль?

– Кажется, сэр, он называет это дригант. Мистер Мондор. Что-то вроде этого…

СП «Интерграф Сервис», 1993

Совсем другое дело! Официантам стало полегче, да и понадобилось их значительно меньше… Кроме того, кулинарная часть отрывка здесь приведена более подробно и абсолютно правильно…

Итак, готовим первое блюдо – пирожки с телятиной и куриной печенкой…