Текст книги "Энциклопедия специй. От аниса до шалфея"

Автор книги: Джон О'Коннелл

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 21 страниц)

Рецепт блюда, похожего на хумус, приводится еще в египетской поваренной книге XIII века, название которой можно перевести как «Сокровищница полезных советов для составления многообразного пиршественного стола». Но только вот в этом рецепте тахина не упоминается вообще: протохумус представлял собой пюре из нута, приправленное уксусом, маринованными лимонами и разными травами и специями. Кэролин Хил и Майкл Олсоп утверждают, что «римляне делали продукт типа хумуса из кунжута и зиры; знали о хумусе и древние персы» [155]. Возможно, авторы имеют в виду моретум, мягкий сыр с травами, который намазывали на хлеб. Данный продукт упоминает римский агроном Луций Юний Модерат Колумелла (4 – ок. 70), который еще иногда добавлял к нему тертые орехи и семена. Семена кунжута вполне могли входить в Древнем Риме и в трагемату – так назывались кушанья, завершавшие трапезу: к столу подавали продукты, которые нужно было разжевывать (в основном сухофрукты и орехи), а также вино [156].

Применение: Из кунжутной пасты и горячего сахарного сиропа делают сухую, похожую на бисквит фадж-халву.

В Западной Европе она ассоциируется с Индией и Ближним Востоком, но местные версии этого десерта существуют по всей Восточной Европе и на Балканах – правда, в некоторых из них используют не тахину, а кукурузную либо рисовую муку, а также семолину. Корни халвы, по-видимому, уходят в Аравию IX века, где было принято смешивать пасту из фиников с молоком; попали в рецепт халвы и компоненты персидского десерта афрошаг (afroshag). В Индии некоторые виды халвы готовят из семолины или муки цитварного корня: муку обжаривают в топленом масле, а затем смешивают с изюмом и пряным сиропом. Как обычно, существуют и региональные различия: например, в мадрасскую халву кладут мак [157].

В общем, кунжутная (тахинная) халва – это левантийский продукт, хотя, как отмечает Алан Дэвидсон, наибольшее распространение она получила в Европе и Северной Америке [158]. А в странах Африки, расположенных южнее Сахары, обожают десерт под названием текоуа (tekoua) – это маленькие шарики из смеси растертых семян кунжута с сахаром [159].

СМ. ТАКЖЕ: мак, тмин, фенхель, чернушка.

Куркума

Curcuma longa

Куркума – одна из наиболее дешевых и универсальных пряностей. Ярко-желтая специя является главным ингредиентом в одном из самых высмеиваемых в мире пищевых продуктов – порошке карри (см. Указатель пряных смесей, с. 314). Резкий древесный вкус куркумы никак нельзя назвать нейтральным, но он и не забивает другие вкусы. В одной книге причиной популярности куркумы была названа ее способность «маскировать аммиачный запах разлагающейся рыбы». Интересно, что на Западе в Средние века куркума никогда не была в большом фаворе, поскольку считалось, что ее запах не идет ни в какое сравнение с ароматом шафрана, который в Европу поставлялся в изобилии, несмотря на его дороговизну.

Куркуму иногда называют индийским шафраном, или ложным шафраном. Марко Поло, видевший в 1280 году куркуму в Китае, писал: «Есть у них овощ, словно шафран, но не шафран, а в дело идет как шафран» [160]. На самом деле куркуму и шафран роднят их желтый цвет и ограниченное применение в качестве красителей: например, куркумой окрашивают одеяния индуистских монахов, как минойские туники когда-то окрашивали шафраном. Но оба красителя быстро выгорают на солнце.

Curcuma longa – многолетнее травянистое растение семейства имбирных, густо усаженное прилистниками со светло-желтыми цветами. Его название в английском языке, turmeric, происходит от латинского terra merita – «достойная земля». Как и имбирь, куркума имеет толстое, круглое, желтоватое корневище, из которого растут короткие «пальчики». Сбор урожая происходит спустя примерно десять месяцев после посадки и включает в себя извлечение целой подземной системы корней. После этого свежую куркуму готовят к поступлению на рынок: ее очищают, обрезают, варят, сушат на солнце или в горячих печах, а затем полируют, удаляя шероховатости с ее поверхности. В ходе этого процесса куркума теряет три четверти своей массы.

После этого обработанные корневища куркумы сортируют, разделяя их на самые качественные «пальцы» и менее достойные «кругляшки» и «щепки». Высушенные корневища куркумы тверды как камни, и в домашних условиях их очень трудно измельчить, поэтому куркума – единственная специя, которую допустимо покупать в молотом виде. Что касается свежей куркумы, то ее корневища можно очистить, нарезать и положить в рагу, но еще лучше их замариновать.

СМ. ТАКЖЕ: сенной пажитник.

Лакрица

СМ. солодка

Листья карри

Murraya koenigii

В соответствии с критериями, установленными нами ранее (см. Введение), листья карри (mitha neem на хинди, karuveppilai на тамильском) относятся к пряным травам, а не к специям. Они имеют не больше прав присутствовать в этой книге, нежели лавровый лист. Но я нарушил мною же введенное правило и включил сюда листья карри потому, что их вкус сам по себе является пряным, теплым, с тонкими обертонами цитрусовых, и потому, что эти листья подчеркивают присутствие других специй.

У начинающих поваров уже само название листьев карри (точнее, листочков сложных листьев) является источником определенной путаницы. Вот вы положили в блюдо листья карри. Значит ли это, что можно не использовать другие специи? Разве они не сделают за них всю работу? К сожалению, нет.

Фредерик Розенгартен в «Книге о специях» (Frederic Rosengarten. The Book of Spices, 1969), которая сыграла колоссальную роль в деле популяризации восточных специй в США, счел необходимым подчеркнуть, что листья карри «являются лишь одним – и отнюдь не самым главным – из многих ингредиентов, которые входят в смеси карри» [161].

Листья карри представляют собой зубчатые листочки небольшого тропического дерева Муррайя Кёнига из семейства рутовых, родина которого Индия и Шри-Ланка. Цвет листьев – темно-зеленый сверху и бледно-зеленый снизу. Иногда карри путают с растением Муррайя метельчатая (Murraya paniculata), оно же оранжевый жасмин. Собственно карри, Murraya koenigii, в изобилии растет в лесах гималайских предгорий. Том Стобарт пишет, что «любой посетитель Национального парка имени Джима Корбетта в Кумаоне заметит сильный и аппетитный аромат карри. Именно за ними рвутся через заросли слоны, с удовольствием поедая листья растений, которые местами занимают весьма большую часть подлеска» [162].

Листья карри используются либо целиком, как лавровый лист на Западе, либо мелко нарезанными. Они являются основой южноиндийской кулинарной традиции, но гораздо менее распространены на севере страны, где используются главным образом в качестве приправы к чечевице: обычно их обжаривают в топленом масле гхи с семенами горчицы и асафетидой, а затем подмешивают в дхал. Листья карри являются неотъемлемой частью кухни Шри-Ланки, оживляя такие блюда, как карри с крабом или обжарка из хлеба и овощей котту роти. Огромное количество листьев карри (а также чеснока и чили) предлагает использовать в своем рецепте для карри из вяленой рыбы Виджаяна Каннампили, автор книги «Основы кулинарии Кералы» (Vijayan Kannampilly. The Essential Kerala Cookbook, 2003). Листья карри можно использовать в маринадах для кебабов (карри имеет родство с ягнятиной), а также в чатни, соленьях и приправах. Моника Бхайд в книге «Современные специи» (Monica Bhide. Modern Spice, 2009) приводит отличный рецепт острого хлеба с листьями карри, которым славится город Бангалор.

Листья карри (обычно сушеные и измельченные, но иногда и свежие) входят в смеси специй и пасты, выполненные в мадрасском стиле (см. Указатель пряных смесей, с. 314). В идеале листья нужно покупать и использовать свежими, поскольку они очень быстро теряют свой аромат, но, в принципе, их можно хранить в холодильнике до двух недель.

Аналогичные, но более «мощные» листья растения даун салам (Eugenia polyantha) используются в Индонезии.

Мавританский перец (зерна селима)

Xylopia aethiopia

По приезде в Сенегал вы обязательно увидите уличные киоски, в которых продают напиток туба – крепкую и сладкую смесь кофе и острой специи, которую здесь называют джар (djar), а на Западе – зерна Селима. (Считается, что эти зерна были названы в честь одного из османских султанов, но какого именно – неясно: Селимов среди них было трое.) Кофе туба был создан как лекарство в 1880 году шейхом Амаду Бамба (1853–1927), основателем братства мюридов, принадлежащего к сенегальской ветви ислама суфийского толка. Сегодня этот кофе разливают из большого металлического кофейника, который держат на некоторой высоте над чашкой. Это делается для того, чтобы «проветрить» кофе. Впрочем, сей милый ритуал, призванный компенсировать плохое качество кофейных бобов (в основном это дешевая робуста из Кот-д’Ивуара), не оказывает заметного влияния на вкус напитка.

Во время экономического спада огромное количество почитателей кофе в Сенегале перешли с импортного кофе (например, Nescafé) на более дешевый туба. Переход был столь массовым, что Всемирный банк назвал его социальным явлением [163]. В Nestlé вначале с тревогой наблюдали за тем, как падают продажи растворимого кофе в важном заграничном сегменте рынка, а потом перешли к практическим шагам. В марте 2010 года компания выпустила свою собственную версию кофе туба под названием Nescafé Ginger & Spice. (Добавление других специй, в частности имбиря и гвоздики, отражало привычку пить кофе с имбирем, распространенную в основном в Восточной Африке.) Чтобы вытеснить вездесущий кофе туба с улиц сенегальской столицы, компания наняла более 300 «роуминг-продавцов» и поручила каждому из них реализовать не менее 70 чашек кофе в день. Такой маркетинговый ход назывался «поддержкой региональной концепции Nestlé «Создавая общие ценности» (Creating Shared Value)». Ален Диоп, менеджер компании Nestlé Professional, работающий в Nestlé Senegal, подчеркивает: «Креативная концепция «роуминг-продаж» отражает наши постоянные усилия предугадывать желания потребителей и стремление быть ближе к ним, где бы они ни находились».

В качестве более яркого примера того, как усилиями многонациональных корпораций размываются основы местных кулинарных традиций, можно назвать распространение в Африке оптовых поставок бульонных кубиков Maggi – удобных, но вредных для здоровья маленьких блоков, состоящих из соли, гидрогенизированного пальмового масла и глутамата натрия. Вследствие таких мер число людей, которые еще в состоянии вспомнить старые способы приготовления пищи и лекарств с использованием местных ресурсов, вскоре, наверное, сведется к нулю. Во всяком случае, товары широкого спроса сейчас навязываются тем, кого эксперты по маркетингу называют «основанием пирамиды», с такой силой, которая исключает всякое сопротивление…

Зерна Селима «добывают» из ягод и стручков Xylopia aethiopia, кустарника из семейства анноновых, произрастающего не только в Эфиопии, но и в Кении, Нигерии, Мозамбике, Сенегале, Уганде, Танзании и Гане. (В Сенегале используется также немного другой вид – Xylopia striata.) У зерен Селима имеется большое число других названий – перец негро, гвинейский перец, мавританский перец, сенегальский перец, хабзели (habzeli), кьенг (kjeng), кимба (kimba), кили (kili) и т. п. Многие из этих названий перекрываются и смешиваются с альтернативными названиями «райских зерен» и других аналогичных плодов, что еще больше запутывает ситуацию. Наверное, именно этот недостаток (в Nestlé его назвали бы размытостью бренда) объясняет, почему за пределами Африки мавританский перец не получил широкого распространения: как и «райские зерна», зерна Селима считаются там дешевым заменителем перца.

Плоды мавританского перца выглядят как изогнутые бугристые стручки длиной от 2 до 5 см, в каждом из которых заключено от пяти до восьми ягод. В разных регионах Африки заготавливают и используют Xylopia aethiopia по-разному. В Сенегале незрелые зеленые ягоды коптят до тех пор, пока они не становятся липкими, а затем готовят из них пасту, которой натирают рыбу. Вкус у пасты получается острый, мускусный и смолистый, но в целом менее резкий, чем у «реального» перца: зерна Селима не содержат пиперина, зато демонстрируют оттенки мускатного ореха и перца кубеба. Все части дерева используются в традиционной африканской медицине – так, чай из ягод применяется для лечения респираторных заболеваний, включая астму, а также зубной боли и болей в желудке. (Как показали исследования, эфирное масло из плодов мавританского перца, богатое сесквитерпеновыми углеводородами, демонстрирует антимикробные свойства в отношении широкого спектра бактерий, в том числе диплоидного грибка Candida Albicans.)

Применение: На африканских кухнях измельченные или целые стручки добавляют в рагу и супы, в частности в сенегальский вариант баранины в горшочках, который называется дакхин (dakhine), а также в нигерийский перечный суп.

Чтобы суп был не таким острым, стручки перед подачей на стол удаляют, а иногда готовят суп с перцем, завязанным в мешочек из муслина. В рецепте этого бодрящего кушанья, размещенном в блоге Kitchen Butterfly, рекомендуется сначала удалять горькие семена, потом обжаривать стручки на открытом огне и, наконец, разминать массу и добавлять ее в смесь специй [164]. Обычно же семена и стручки вместе размалывают в кофемолке.

СМ. ТАКЖЕ: перец мелегетта («райские зерна»), черный перец.

Мак

Целитель Сон! От света в час урочный

Божественным забвеньем их укрой,

Прервав иль дав мне кончить славословье,

Пока твой мак рассыплет в изголовье

Моей постели сновидений рой.

Джон Китс (1795–1821) Сонет «К Сну»^[3]

Papaver somniferum

Papaver somniferum, более известный под откровенным названием мак опийный, – это не только источник безобидных семян на обычном бублике, но также, по выражению английского писателя Томаса де Квинси (1785–1859), «умиряющий бальзам» (assuaging balm). Высокий плотный однолетник с голубовато-зеленым стеблем родом из Юго-Западной Азии, но много тысяч лет назад его начали культивировать в прибрежных районах западного Средиземноморья. Мак попал в то, что американский географ и эволюционный биолог Джаред Даймонд назвал «основной пакет»; он стал одним из тех окультуренных растений и одомашненных животных, разведение которых запустило переход на новый уровень производства продовольствия. И только после этого начался «реэкспорт» мака на Восток. Вот почему мак отсутствует в раскопках ранних сельскохозяйственных общин в Восточной Европе и Юго-Западной Азии, а сначала появляется в крестьянских хозяйствах Западной Европы [165].

Somniferum означает «несущий сон», что прямо указывает на снотворные свойства растения. Слово «опиум» происходит от opion, что по-гречески значит «сок» – в данном случае млечный сок, богатый алкалоидами морфином и кодеином. Эту жидкость получают из разрезов, которые наносят на поспевающие коробочки мака спустя примерно две недели после цветения. Опиум использовали в медицине тысячи лет: мак упоминается как лекарственное растение еще в папирусе Эберса (примерно 1550 год до н. э.).

Известно, что мак культивировали и на Крите. Неслучайно терракотовая статуэтка минойской «богини мака» с поднятыми в знак приветствия руками, найденная в святилище у поселка Гази на Крите, несет на голове три коробочки мака. В греческой мифологии маки связаны с богиней плодородия Деметрой, которая в отчаянии от похищения ее дочери Персефоны ела семена мака, чтобы заснуть и забыть свое горе.

Британский поэт, романист и критик Роберт Грейвс (1895–1985) утверждал, что алый цвет маков «обещает воскресение после смерти» [166].

Поразительная эффективность морфина как болеутоляющего средства до сравнительно недавнего времени обеспечивала опиуму положение короля медицинских кабинетов – опий (лауданум) в сочетании с алкоголем или его настойка с камфарой были главными анальгетиками, а также средствами против кашля и диареи. Нерегулируемым применением этих лекарств сильно злоупотребляли: тот же лауданум, который содержал 10 % порошкообразного опиума, часто назначали даже для лечения так называемой истерии у женщин.

За годы применения привыкание к опиуму стало для западной медицины грязным секретом Полишинеля. Историк Вольфганг Шивельбуш утверждает, что общество обратило внимание на возникновение зависимости от опиума, реагируя на антибуржуазные амбиции художников-авангардистов, многие из которых использовали этот препарат «для расслабления». Если бы не они, говорит Шивельбуш, опий еще долго считался бы безобидным «домашним лекарством». Как бы то ни было, к 1874 году, когда был синтезирован героин, стало ясно, что именно опиаты ответственны за «эскалацию токсичности со значительными последствиями для общества». Широкое применение морфина в Войне за независимость США (1775–1783), Крымской войне (1853–1856) и Первой мировой войне (1914–1918) облегчило его переход из армейской жизни в гражданскую. Как показывает Шивельбуш, подобную эволюцию проделал во время Тридцатилетней войны (1618–1648) табак [167].

Сколько алкалоидных материалов присутствует в крошечном, иссиня-черном маковом зернышке (хотя в Индии бывают и кремово-белые), в точности неизвестно. Фредерик Розенгартен полагает, что их вообще там нет, поскольку семена образуются только после того, как коробочка теряет способность производить опиум: «В тканях коробочки существует множество протоков, по которым распространяется «молочко», насыщенное опием, но туда, где зреют семена, протоки не подходят» [168]. Педаний Диоскорид (ок. 40–90) придерживался того же мнения: семена мака, говорил он, «не содержат опиума и широко применяются в хлебопечении; ими посыпают лепешки и хлеба».

Это, конечно, анекдот, но действительность свидетельствует об обратном: десять минут «гуглинга» – и станет совершенно ясно, что многие употребляют «маковый чай», а то и наслаждаются им (хотя на вид он «грязный», а на вкус – «травянистый и горький» [169]). В пьесе американского драматурга Теннесси Уильямса (1911–1983) «Ночь игуаны» (Tennessee Williams. The Night of the Iguana, 1961) старая дева художница Ханна с энтузиазмом заваривает маковый настой для преподобного Лоуренса Шэннона и своего дедушки Нонно. «Только хороший ночной сон может дать ему силы – ведь завтра снова в путь», – говорит она, добавляя к маковому настою засахаренный имбирь, чтобы сделать его вкуснее.

Популярность такого «чая» основана на глубоко укоренившейся у его поклонников вере в то, что семена мака покрыты активными алкалоидами, которые можно смыть водой. Поэтому для того, чтобы сделать такой «чай», нужно взять много семян (в одном рецепте советуют 300 г), поместить их в бутылку, добавить холодной воды или воды комнатной температуры и энергично встряхивать сосуд от одной до трех минут. Перед употреблением «чай» следует процедить. Правда, и после этого, как признает один из «экспертов», результат может показаться не впечатляющим, однако «если семена грязные или покрыты большим количеством морфина и кодеина, то раствор будет грязным и горьким, но зато вызовет эйфорию. Если же семена предварительно промыть, как это по большей части происходит со специями, продаваемыми в продуктовых магазинах, то такой «чай» не подействует» [170]. Более распространенный и более результативный метод – делать «чай» из семенных коробочек и других частей растения – маковой соломки, как их называют. Они действительно содержат некоторые алкалоиды опия, что было известно с древних времен: так, Диоскорид рекомендует отвар из маковой соломки как лекарство от бессонницы. Смешивая такой «чай» с отваром обмолоченного ячменя, древние также делали припарки для лечения фурункулов и бактериальных инфекций (например, рожи), однако маковая компонента в этих случаях действовала в основном как обезболивающее: опиум почти не обладает бактерицидными свойствами [171].

В 2009 году компания eBay, занимающаяся интернет-аукционами, запретила продажу коробочек мака по своим каналам. Произошло это после того, как двое американских студентов умерли, попробовав «чай» из головок мака (иногда его называют doda), сделанный с использованием материалов, купленных через сайт eBay. Совсем недавно, в 2013 году, 27-летний диджей из Уэльса Пол Доллинг умер после того, как выпил пинту (0,57 л. – Ред.) этой бурды [172]. Стоит иметь в виду, что doda имеет сходство с самодельными версиями героина, популярными среди потребителей инъекционных наркотиков в Восточной Европе, например с польским «компотом» (kompot), якобы изобретенным еще в начале 1970-х годов студентом-химиком из Гданьского университета – этот напиток также получают из маковой соломки.

Есть такой городской миф: если съесть слишком много кексов с маком, то можно не пройти тест на наркотики. Определенный резон в этом, конечно, имеется – только надо учитывать тот факт, что строгий современный тест не просто обнаруживает алкалоиды-«нарушители». Он также может определить их происхождение по следам тебаина (параморфина). Этот опиумный алкалоид, выделенный в чистом виде в 1834 году французским химиком Пьером Жозефом Пеллетье (1788–1842), присутствует в растительных материалах, полученных из мака, но его нет в героине и морфине.

Не так подходят к подобным проблемам в странах с более драконовскими законами о хранении наркотиков. Там не опасаются дискриминации; так, согласно информации Британской вещательной корпорации Би-би-си (BBC), некий гражданин Швейцарии был осужден в Дубае на четыре года тюрьмы после того, как местные таможенники обнаружили три семечка мака в упаковке из-под хлебного рогалика, который он съел в лондонском аэропорту Хитроу перед посадкой на самолет [173].

Большая часть опиума поступает с юга и востока Афганистана, а вот основной поток маковых зерен – из Голландии. Они имеют хрустящую текстуру и приятный ореховый вкус, который хорошо подходит к тостам или выпечке. Из семян мака можно отжать масло, которое во Франции называют oeillett. Оно широко используется в кулинарии, потому что годами не прогоркает, а также в живописи – вместо олифы. Именно ради этого масла земледельцы древности высаживали опийный мак; для них мак, кунжут, горчица и лен «играли те же роли, что для современных фермеров подсолнечник, сафлор и хлопок» [174].

В романе «Сатирикон», написанном в I веке, его автор Петроний (ок. 14–66) рассказывает, как богатый вольноотпущенник Трималхион устраивает пышный пир, на котором, в частности, подают жареных сонь, политых медом и обсыпанных маком.

Применение: В настоящее время этими семенами посыпают менее экстравагантные кушанья: хлеб и хлебобулочные изделия, особенно из Центральной и Восточной Европы – все эти бублики, кексы, рогалики, в частности польская ватрушка бялы и козонак – традиционный сладкий румынский и болгарский пирог, приготовляемый на Пасху.

Перетертые с сахаром семена мака образуют приторную пасту, которая служит начинкой известного польского рулета с маком маковец и традиционного еврейского треугольного печенья хоменташ (или «ушки Амана». – Ред.), которое едят на праздник Пурим. Энн Аппельбаум и Даниэль Криттенден в книге «Польская деревенская кухня» (Anne Applebaum, Danielle Crittenden. Polish Country House Kitchen, 2012) приводят отличный рецепт макового торта, в котором требуется замачивать семена заранее, чтобы они стали мягче.

Вкус мака – что-то среднее между сладким и соленым, и это ключ к его универсальности.

Применение: Мак хорошо работает в качестве простой приправы, им можно посыпать запеченные овощи, в частности корнеплоды, а также тыкву баттернат. В Индии, где мак называется хус-хус (khus-khus), его используют как заменитель молотого миндаля или крахмала, получаемого из корня маранта. Часто встречается мак и в хлебе наан.

СМ. ТАКЖЕ: мускатный орех, полынь.

Мастика

Pistacia lentiscus

Мастика – это ароматическая смола вечнозеленого деревца семейства сумаховых. Мастичное дерево, легко опознаваемое по кожистым листьям и скоплениям красных ягод, которые при созревании темнеют, растет по всему Средиземноморью, но самые знаменитые и приносящие наибольший урожай смолы деревья находятся на греческом острове Хиос. «Он так называется по-арамейски потому, что там производится мастика, которая у сирийцев (арамейцев) именовалась хио (chio)» [175].

Деревья острова Хиос при надрезании коры действительно источают особо ароматную смолу, которая засыхает в виде полупрозрачных хрупких грушевидных капель, называемых «слезы» (иногда они словно присыпаны белым порошком). Более качественные, то есть более прозрачные и твердые «слезы» получили название «кремни» (dahtilidopetres); мягкие и покрытые пятнами считаются низкосортными и именуются «пузыри» (kantiles). Мастика имеет характерный сосновый, камфарный вкус и при пережевывании приятно смягчается. Видимо, мастика – это первая, самая оригинальная жевательная резинка, и у нее до сих пор есть свои поклонники. Все мы являемся свидетелями глобальной популярности жевательной мастики от Jordanian Shaarawi Brothers; впрочем, столь же легко можно купить пакет со «слезами» мастики в продуктовом магазине с ближневосточным «акцентом» и начать жевать их, главное – не обращать внимания на то, что поначалу мастика кажется горькой.

Согласно местной легенде, за мастичные деревья Хиос должен благодарить святого Исидора Хиосского (?–251). Исидор был родом из Александрии, служил офицером в римском военно-морском флоте. В 251 году, когда его корабль пришвартовался у Хиоса, Исидор признался своему командиру Нумерию, что является христианином. Нумерий потребовал от него отречься от веры и даже призвал на помощь отца Исидора, но тот был непреклонен. Исидора привязали к лошади и протащили по скалам, потом тело обезглавили и бросили в пруд. В этот момент все деревья на южной стороне острова начали одновременно плакать «хиосскими слезами»…

На юге острова и поныне находится Мастихохория – объединение деревень, жители которых производят мастику. В 1822 году, во время войны за независимость Греции, тысячи жителей Хиоса были убиты османскими войсками, что нашло отражение в картине Эжена Делакруа (1798–1863) «Резня на Хиосе» (Eugene Delacroix. Scène des massacres de Scio). Тогда спаслись только жители Мастихохории; мастичная смола была в большом фаворе в турецких гаремах, поскольку освежала дыхание, отбеливала зубы и… давала скучавшим наложницам хоть какое-то занятие. Когда Хиос находился под властью Османской империи, наказанием за кражу мастики была смертная казнь. С 1913 года остров Хиос принадлежит Греции.

Вряд ли нужно объяснять происхождение английского термина mastication – «разжевывание». Но мастику не только жуют. Так, греческий десерт «Сладкая ложка» (Gliko tou koutalio) готовят, выливая в ледяную воду смесь из мастики и сахара.

Применение: Мастику кладут в выпечку, предназначенную для церковных праздников, например в пасхальный кулич цурек или в критский артос. Мастика заметно усиливает аромат этих праздничных хлебов и придает бо́льшую эластичность их текстуре.

Мастику-смолу добавляют в мастику-напиток, точнее, даже в два типа алкогольных напитков: первый – Masticha Chiou, разновидность бренди; второй – аналог анисовой водки узо, который, как правило, подают в качестве аперитива. На всем Ближнем Востоке смолу мастичного дерева с цветами апельсина или розовой водой используют как ароматизатор – кладут в сладости и рисовые пудинги. (Когда мастика появилась в программе 2004 года Desert Island Discs, или «Диски с необитаемого острова», Клаудиа Роден, автор многочисленных книг по еврейской и ближневосточной кухне, назвала мороженое со вкусом мастики лучшим десертом для необитаемого острова.) До того как при переработке мяса в качестве связующего агента начали использовать полифосфаты, эту роль играла мастика – отсюда ее присутствие в маринадах для шаурмы.

Автор арабской «Поваренной книги» (Kitab al-, The Book of Dishes, 1226) Мухаммад бин Хасан аль-Багдади (?–1239) в своей работе часто упоминает мастику. Как правило, она входит в рецепты блюд из красного мяса вместе с перцем, зирой, корицей и кориандром – например, козленок готовится с уксусом, жареными листьями сельдерея, мастикой и шафраном. Клаудиа Роден в «Поваренной книге Ближнего Востока» (Claudia Roden. A Book of Middle Eastern Cookery, 1968) цитирует приведенный аль-Багдади рецепт жаркого из мяса и абрикосов, которое называется мишмишия (mishmishiya): в нем мастика работает в тандеме с молотым миндалем, в результате чего получается роскошный густой соус. В Сирии и Египте в праздничный мясной суп фата (fata) и в другие подобные блюда чаще кладут мастику с кардамоном. Мастика входит и в некоторые варианты смеси специй рас-эль-ханут.

Когда Уильям Лэнхэм в книге «Сад здравия» (William Langham. Garden of Health, 1579) отмечал, что «мастика также хорошо помогает от язв от мокроты», он имел в виду скорее болезнь десен, чем туберкулез. Мастика действительно уменьшает «заселенность» бактериями полости рта [176], а в XVIII веке использовалась как пломбировочный материал в стоматологии. В наше время новое поколение дорогих зубных паст ручной работы часто содержит мастику наряду с такими экзотическими ингредиентами, как прополис. Как информирует «Английский фармацевтической журнал» (English pharmaceutical journal) за 1861 год, настой мастики издавна использовался на Востоке для лечения младенческой холеры (cholera infantum). В смеси с хлебом и вином смолу мастичного дерева также прикладывали в качестве припарки к нижней части живота. Репутация мастики как надежного средства для лечения желудочно-кишечных расстройств укрепилась в 1998 году, когда исследования, выполненные в Ноттингемском университете, показали ее эффективность в отношении Helicobacter Pylori, бактерии, ответственной за возникновение некоторых видов язвы желудка. В 2006 году активный ингредиент был идентифицирован как изомастикодиеноловая кислота. Мастика также снижает уровень холестерина и является основой медицинского жидкого клея Mastisol, который используется для фиксации повязок, в частности хирургических стяжек.

Мастику иногда называют гуммиарабик – при этом нельзя путать ее с другим гуммиарабиком, смолой из дерева акации, который под «псевдонимом» E414 используется в качестве эмульгатора в безалкогольных напитках. Его можно обнаружить также в креме для обуви, чернилах для принтера и т. п.

Махлаб

Prunus mahaleb

Эта неброская специя (некоторые поваренные книги даже предлагают понизить ее в статусе до муки) мало употребляется за пределами Греции, Турции и Ближнего Востока, а внутри этого региона используется для конкретной цели: