Текст книги "Энциклопедия специй. От аниса до шалфея"

Автор книги: Джон О'Коннелл

сообщить о нарушении

Текущая страница: 12 (всего у книги 21 страниц)

Готовя мускатные орехи на экспорт, их сортируют по размеру: самыми качественными являются большие и равномерно окрашенные ядра. В Индонезии некондиционный мускатный орех называется BWP («broken, wormy and punk», что означает «треснувшие, червивые и гнилые»). Надо сказать, что именно этот BWP-орех используется для приготовления масла и дешевого порошка мускатного ореха, а также идет на добавки к табаку. Место происхождения мациса обычно определяется по его цвету: оранжево-красный мацис, как правило, делают из индонезийских мускатных орехов, оранжево-желтый – из гренадских.

Применение: В европейской кулинарии мускатный орех используется в основном в тортах, пудингах и соусах, а также в мясных продуктах – от хаггиса до мортаделлы. Мацис, он же мускатный цвет, хорошо работает в пирожных и соусах, подходит к рыбе и птице. Его кладут в блюда и «соло», и в букеты гарни. Мускатный орех – популярный компонент кремов, чизкейков и лимонных ватрушек с творогом, его добавляют к запеченным фруктам и кладут в компоты.

В Индонезии и Малайзии мякоть плодов используется при приготовлении желе и солений. В Италии мускатный орех обычно кладут в равиоли, им посыпают пасту, он очень хорошо сочетается со шпинатом. Мускатный орех придает энергию и живость цветной капусте, сырам, омлетам, картофельному пюре и сливочным соусам, например соусу бешамель. Впрочем, если быть точным, то на самом деле мускатный орех является жизненно важным компонентом в итальянской версии бешамеля, а не во французском оригинале (туда кладут гвоздику). Мускатный орех является составной частью индийских блюд бирьяни и бхуна гошт, а также блюд индонезийской кухни, родившихся в колониальный период, среди которых можно выделить семур и печенье куе керинг.

Мускатный орех по-прежнему добавляют в алкогольные напитки, в частности в пунш, грог и эгг-ногг. В безалкогольные, впрочем, тоже: говорят, что мускатный орех является одним из секретных ингредиентов кока-колы и входит в оригинальной рецепт этого напитка, который в своем дневнике 1888 года записал его изобретатель Джон Стит Пембертон (1831–1888).

Теплое, острое и сладкое масло мускатного ореха входит в состав мыла и духов, где хорошо сочетается с бергамотом, сандаловым деревом и лавандой. Так, одним из первых творений известного английского парфюмера Джо Малона было масло для ванн с ароматами имбиря и мускатного ореха. Масло мускатного ореха также используется в ароматерапии в качестве антисептического средства, для лечения ревматизма и содействия пищеварительной и репродуктивной функции. Мацис (мускатный цвет) имеет более сильный и резкий аромат и обычно используется как компонент мыла, а не духов, хотя его можно найти в Secret Obsession от Calvin Klein и в Penhaligon’s Elixir.

СМ. ТАКЖЕ: гвоздика, корица.

Мускатный цвет

СМ. мускатный орех

Нард

Nardostachys jatamansi

Еще одно упоминаемое в Библии ароматическое вещество, нард, производилось путем дробления корневищ растения семейства валериановых. Эта процедура высвобождает эфирное масло янтарного цвета. Именно нардом Мария Магдалина натирала ноги Иисуса (Иоанн. 12:1–10), чтобы разозлить Иуду Искариота, который считал, что было бы лучше продать дорогую мазь, а деньги раздать нищим: «Мария же, взяв фунт нардового чистого драгоценного мира, помазала ноги Иисуса и отерла волосами своими ноги Его; и дом наполнился благоуханием от мира» (Иоанн. 12:3). Позже тело Иисуса перед похоронами умастят миррой и алоэ. Нард до сих пор используется в современной ароматерапии, где им часто лечат бессонницу.

СМ. ТАКЖЕ: корица, мирра.

Паприка

Capsicum annuum

Паприка – это венгерское слово, заимствованное из славянских языков, где оно означает «перец паприка». В Венгрии паприка – это тонко растертый острый перец Capsicum annuum, из которого предварительно удалили сердцевину с семенами. Обычно этот порошок получается скорее мягким и сладким, чем острым, хотя существуют и острые варианты, например венгерский эрёш (erős, что значит «сильный, крепкий»). Но главное – паприка предлагает познакомиться совсем с другим вкусом перца из семейства чили – вкусом, который служит хорошим дополнением к его ярко-красному цвету. Наиболее тесно паприка связана с кулинарными традициями стран Центральной и Восточной Европы, в частности с кухней Венгрии, где она появилась в XVI веке благодаря туркам-османам. В последние годы, несмотря на череду неурожаев и конкуренцию со стороны Испании, Китая и стран Латинской Америки, Венгрия по-прежнему остается основным производителем паприки. Мягкий климат страны (а Венгрия – это северная граница зоны, в которой успевает вызреть этот перец) позволяет вырастить такую сладкую паприку, что ее можно использовать в пирогах.

Лучшая по качеству венгерская паприка получается из перца, который выращивают к югу от Будапешта, в окрестностях городов Калоча и Сегед. Рассказывают, что в 1920-е годы, до внедрения программ производства менее «мощных» штаммов, местный перец был таким жгучим, что с ним можно было работать только после полного удаления сердцевины. Этот ужасный труд разрешался исключительно незамужним девушкам или пожилым женщинам, «но не молодым мамам, потому что тогда им нельзя было трогать детей», – объясняет Анита Молнар, генеральный директор местного производителя паприки Paprika Molnar [215].

Применение: Сегодня венгерские блюда, в том числе знаменитое тушеное мясо под названием гуляш (гуйаш, gulyás), немыслимы без паприки.

Но кулинарный эксперт и писатель Рэймонд Соколов утверждает, что на самом деле в Венгрии «паприка входила в повседневную кухню медленно» [216]. Так, первые два венгерских рецепта с упоминанием этой специи появились в печати только в 1829 году, в третьем издании чрезвычайно популярной поваренной книги венгерского шеф-повара Иштвана Цифраи. Это были куриный паприкаш, который подавался с лапшой, и рыбный суп халасле. Последний рыбаки традиционно готовили в котлах на открытом огне из только что выловленной рыбы. В суп клали карпа, окуня и небольшую осетровую рыбку, которая называется стерлядь.

Испанский пиментон, компонент колбасы чоризо, практически идентичен паприке.

СМ. ТАКЖЕ: перец чили.

Перец кубеба

Piper cubeba

Эта ягода, похожая на черный перец, но с характерным хвостиком, на вкус кажется смесью черного и душистого перца, хотя и с более горькими «обертонами». Выращиваемый на островах Ява и Суматра перец кубеба был популярен в средневековой европейской кухне, однако в наши дни он используется в основном для ароматизации джина. В Западной Африке перцем кубеба иногда называют похожий на него, но более мягкий Piper guineense.

СМ. раздел о перце мелегетта (Aframomum melegueta), где обсуждается проблема многообразия видов африканского перца.

Перец мелегетта («Райские зерна»)

Aframomum melegueta

Несмотря на это и большое число других названий специи, в которые также входит слово «перец» (крокодилий перец, гвинейский перец и т. п.), «райские зерна» – это вовсе не перец. Это семена Aframomum melegueta, травянистого многолетнего растения семейства имбирных, которое в изобилии растет на болотах Западной Африки. Конечно, «райские зерна» имеют определенное сходство с острым черным перцем. В широком смысле слова эти две специи используются схожим образом: для посыпки, в маринадах, как часть набора приправ, которые ставят на стол. Однако мелегетта мягче черного перца за счет ароматов цитрусовых и кардамона и потому может использоваться в качестве пикантной компоненты там, куда черному перцу путь заказан – скажем, в рисовых пудингах.

Но «райские зерна» – это больше чем просто продукт: мелегетта высоко ценится в общекультурном аспекте. Так, у народа йоруба мелегетту принято в микроскопических количествах наносить на губы новорожденных, приветствуя их появление в этом мире. А в Нигерии не предложить гостям закуску из «райских зерен», смешанных с орешками кола, – это верх неприличия. Как выразился один мой нигерийский друг, «это все равно что в Англии не предложить кому-то чашку чая».

Сегодня мелегетту выращивают в основном в Нигерии и Гане, однако родина «райских зерен» – западноафриканский участок Атлантического побережья между нынешним городом Фритаун в Сьерра-Леоне и мысом Пальмас в Либерии. Средневековые купцы знали эту полосу как Берег перца или Берег «райских зерен», прибывшие сюда позднее португальцы называли его Terra de Malaguet – земля Мелегета, в честь Мелле, африканской империи, созданной группой народностей мандинго. «Райские зерна» проникли в Европу в XIV веке по караванным путям, которые проходили через пустыню Сахара и оканчивались в поселении Мундибарка на Средиземноморском побережье Триполитании.

Из Триполитании пряность попадала в Италию, где ее и окрестили «райскими зернами» из-за высокой цены, обусловленной длительным путешествием, и желания итальянских купцов еще выше задрать эту цену, выдав за источник зерен сады Эдема. «К тому времени, как зерна прибывали в Европу, их название и место происхождения забывались, – отмечает Джек Тёрнер, – так что рай вполне подходил на роль кандидата на место их рождения, как, впрочем, и любой другой уголок» [217]. Иными словами, залитый ароматами небесный сад, изображенный в аллегорической поэме «Роман о розе» (Roman de la Rose, ок. 1230; см. Введение), тоже вполне можно было выдавать за родину мелегетты.

Но и при таком подходе сохранялась возможность для возникновения путаницы. Дело в том, что в Африке существует несколько разновидностей перца и есть даже еще один вариант «райских зерен», Aframomum granum-paradisi, известный местным жителям под названием обуро-вава (oburo-wawa) – у него, кстати, едят корни, а не семена. Так, арабский географ Лев Африканский (до крещения аль-Хасан ибн Мухаммед ал-Ваззан, ок. 1494 – ок. 1554. – Ред.) упоминает о «суданском перце», который привозили в Марокко. Был ли то перец кубеба или перец мелегетта? А может быть, под этим названием скрывался перец ашанти, известный также как гвинейский, или менее распространенный «монашеский перец», который традиционно принимали для снижения либидо? Иными словами, были ли те «райские зерна», с которыми знакомились европейцы, всегда одними и теми же специями? Мы не можем понять это сейчас, а историки питания скептически относятся и к возможности узнать это в будущем. Так, Ифейиронва Франциска Смит указывает, что «бо́льшая часть специй и приправ, которые использовали древние жители Западной Африки, либо вообще надлежащим образом не задокументирована, либо упоминается в трудах ранних географов просто как лекарственные растения» [218]. Скорее всего, сочетание «райские зерна» также стало всеобъемлющим термином для описания подобных специй, в число которых попал и индийский черный кардамон. С середины XV столетия торговля на Берегу перца полностью контролировалась Португалией, в частности купцом и путешественником Фернаном Гомишем да Мина. Он получил пятилетнюю монополию на торговлю перцем мелегетта и изучение остальных участков береговой линии Западной Африки от короля Альфонсо V (1396–1458), выплатив последнему за эти привилегии ежегодные откупные в размере 100 000 реалов. В 1602 году голландский путешественник Питер де Марес (Pieter de Marees) так описывал выращивание «райских зерен», которым он занимался «для себя»:

«Зерна манигетты (manigette)… встречаются в основном в Африке, в районе, каковой назван в их честь. Манигетта растет в полях, как рис, но не вырастает очень высокой. Ее также можно сеять, как кукурузу: ее листья тонкие и узкие, а зерна растут, как фундук, причем они собраны в початки, как у кукурузы. Их цвет красноватый. После удаления оболочек можно найти внутри зерна, покрытые шелухой; они размещены в отдельных отсеках, как у граната» [219].

Grana paradisi перечислены среди специй, продававшихся в Лионе в 1245 году; Greyn paradijs фигурируют в перечне пошлин, взимавшихся в голландском Дордрехте в 1358 году. Англия приобрела вкус к «райским зернам» прежде всего как к заменителю черного перца. Однако, когда рынок специй в конце XV века резко упал, черный перец буквально наводнил Европу (см. Черный перец). Как отмечает Джон Кей, в таких условиях перец мелегетта не мог конкурировать с черным перцем «ни по объемам, ни по цене, ни по пикантности. Grana paradisi сначала были понижены в статусе до простых «гвинейских зерен», затем стали едва ли не балластом, а к концу века и вовсе ушли из ассортимента» [220].

Последнее высказывание может показаться преувеличением, ибо «райские зерна» по-прежнему широко использовались, а рекомендации по их применению давались и в XVI, и в XVII веке. Рассказывают, в частности, что Елизавете I нравился вкус пива с этими специями (хотя доказательств этого мало). В «Травнике» 1597 года Джона Джерарда (ок. 1545–1612) подчеркиваются целебные свойства зерен: «они поддерживают и согревают ослабших и простуженных и избавляют тело от заразы». Джервейс Маркхэм (1568–1637) в книге «Английская хозяйка дома» (Gervase Markham. The English Huswife, 1615) перечисляет их в качестве ингредиентов мази, призванной «излечивать от французской или испанской оспы». За десять лет до этого Питер де Марес стал свидетелем того, как только что родившие африканские женщины принимали «райские зерна», чтобы восстановить силы, и написал об этом в своих мемуарах о поездке на Золотой Берег.

Впрочем, и до этого перец мелегетта сотни лет использовался в медицинских целях или, лучше сказать, в целях, близких к медицинским. Так, Авессалом, герой «Рассказа мельника» из «Кентерберийских рассказов» Джеффри Чосера (1340/1345–1400) (Geoffrey Chaucer. Canterbury Tales) жует «райские зерна» и солодку в качестве афродизиака. Это была тогда популярная практика – и, вероятно, небезосновательно популярная: последние исследования показывают, что перец мелегетта повышает уровень тестостерона у зрелых самцов крыс [221].

Долгое время ученым не давал покоя вопрос о том, почему западные равнинные гориллы гибнут в неволе от болезни сердца, которая называется фиброзирующей кардиомиопатией. Проблема была решена только тогда, когда исследователи выяснили, что в неволе в рационе приматов отсутствовал Aframomum melegueta, который в естественной африканской среде обитания они не только с удовольствием поедали, но и строили из него на ночь гнезда. «Aframomum – сильное антибактериальное, противовирусное, противогрибковое и противовоспалительное средство, своего рода природное лекарство, – говорит Майкл Хаффман из Киотского университета, изучающий приматов. – Так что это растение служит для горилл не только пищей, но и профилактическим лекарственным средством» [222].

Перец мелегетта («райские зерна») был важным компонентом пряного средневекового вина гипокрас и высоко ценился за его способность «оживлять» застоявшиеся вина и эль.

Применение: В пивоварении, где африканский перец создавал иллюзию крепости у слабого пива и виски, он применялся настолько широко, что при Георге III (1738–1820) такое использование «райских зерен» вообще запретили: любой пивовар или трактирщик, пойманный на этом незаконном деянии, подвергался штрафу в размере 200 фунтов…

Мелегетта как специя уже давно входит в некоторые из смесей рас-эль-ханут (см. Указатель пряных смесей, с. 320) и никогда не переставала использоваться как в странах своего происхождения, так и в других регионах с большим африканским населением. Однако сегодня появились признаки того, что «райские зерна» снова входят в моду и находятся в мейнстриме западной кухни. Возможно, это связано с привлекательным названием специи – при том, что существует великое множество других разновидностей африканского перца, малоизвестных на Западе за пределами конкретных этнических общин. В «Африканской поваренной книге» Джессики Харрис (Jessica B. Harris. The Africa Cookbook, 1998) перечисляются смеси специй, которые используются при варке традиционного нигерийского перечного супа. Автор признается, что ей этот текст «кажется написанным по-марсиански» [223]. Только двум видам специй, которые на местном наречии называются атарико (atariko) и уда (uda), можно поставить в соответствие «райские зерна» и зерна Селима. Все остальные Европе не известны: это gbafilo (натертые яйцевидные плоды дерева Uapaca guineesis), uyayak (плоды цветущего растения Tetrapleura tetraptera) и rigije (коричневые плоские семена, ботаническую принадлежность которых автор не берется определить).

Для Запада такие специи представляют собой то, что Харрис называет «миром новых вкусов, которые нам еще только предстоит открыть» [224]: «Нам должно быть стыдно, что специи, играющие важную роль в повседневной пище миллионов людей, для нас еще являются диковинами».

СМ. ТАКЖЕ: мавританский перец (зерна Селима), черный перец.

Перец чили

Capsicum annuum, Capsicum frutescens и др.

В 1987 году уроженец Португалии звукорежиссер Фернанду Дуарте привел своего друга Робби Брозина в португальский ресторан Chickenland, расположенный в Розеттенвилле, пригороде Йоханнесбурга. Место это так им понравилось, что друзья его купили (Брозин был преуспевающим предпринимателем и мог себе это позволить) и переименовали в Nando (усеченное от Fernando).

Почему Chickenland стал таким популярным? Здесь готовили на гриле цыплят, замаринованных в соусе пери-пери. Пери-пери, или пили-пили, – так на языке суахили называется чильтепин: местная разновидность перца чили «птичий глаз». Это один из самых распространенных видов чили, стручковый перец Capsicum frutescens. «Уроженца» Южной Америки развезли по всей Европе, Азии и Африке испанцы и португальцы, которым помогло то, что семена перца этого вида сохраняют всхожесть в течение двух и даже трех лет [225], а соус нандо, предлагаемый теперь в ресторанах Nando, делается из перца «птичий глаз», выращенного в Мозамбике, и представляет собой версию маринада, который португальские поселенцы завезли в Южную Африку. Точнее, нандо – это смесь измельченного чили с цитрусовой цедрой, чесноком, луком, солью, перцем, лавровым листом, лимонным соком, паприкой, пименто, эстрагоном, базиликом и орегано.

Неудивительно, что приправленные таким образом блюда имеют хороший вкус – только надо помнить, что для нандо «хороший» – значит «острый». Размышляя о том, как ресторанной сети удалось совместить массовую, практически глобальную популярность с ужасающей остротой блюд, писатель Джон Ланчестер признается: «Обычно я заказываю в Nando бургер с куриной грудкой «средней» перчености, что для меня довольно остро. Но однажды во время визита в один из ресторанов в духе скрытых проверок, которые выполняет английское Управление образовательных стандартов, детских служб и профессионального образования, я заказал свой любимый бургер в варианте «острый». Уже после первого кусочка у меня из глаз брызнули слезы, а лицо не просто покраснело, а стало багровым… Что же тогда у них называется «экстраострым»? Бог весть…» [226].

Сегодня слово «пряный» стало синонимом слова «острый». И вина за это почти полностью лежит на перце чили, плодах одного из многочисленных разновидностей растения Capsicum, название которого заимствовано из языка ацтеков (точнее, из языка науатль). (Заметим, что стручки перца формально являются ягодами, но овощеводам привычнее называть их плодами.) Пол Босланд и Дэйв Девитт в отличной книге «Всё о перце чили» (Paul W. Bosland, Dave DeWitt. Complete Chile Pepper Book, 2009), уточняя статус чили, подчеркивают, что это не первый случай, когда им приходится рассеивать туман, окутывающий это очень сложное и многоликое растение. «Когда чили собирают зеленым, его стручки считаются овощами; но когда перец собирают сухим и он имеет цвета зрелости (например, красный или оранжевый), то такой чили является специей» [227].

Впрочем, для многих людей чили представляет собой исключительно специю, а его острота коррелирует с такими понятиями, как опасность и сексуальность. Острота перца даже имеет свою собственную единицу измерения, которая называется единица жгучести по шкале Сковилла, ЕШС (Scoville Heat Unit, SHU) в память об американском фармацевте Уилбуре Сковилле (1865–1942), разработавшем эту шкалу в 1912 году. Не все чили являются жгучими и острыми, но если они демонстрируют эти свойства, то это значит, что они содержат большое количество летучего соединения, которое называется капсаицин. Капсаициноиды активизируют рецепторы, расположенные у нас во рту и в горле, и создают ощущение жжения. Последнее повышает частоту сокращения сердечной мышцы, заставляет нас потеть и стимулирует центральную нервную систему производить эндорфины, то есть похожие на опиаты нейропептиды, которые вызывают чувство удовлетворения и эйфории. Иными словами, человек может стать зависимым от потребления чили, как отдельные люди становятся зависимыми от физических упражнений.

Заметим, что интерес Сковилла к перцу был скорее медицинским, чем кулинарным. Он изучал вопрос о том, нельзя ли соединения, входящие в состав чили, использовать как эффективные противораздражающие средства для того, чтобы вызывать боль или воспаление в одной области кожи с целью «экранирования» их в другой. Химик считал, что для этой цели нужно создать ряд растворов, определить, когда они блокируют ощущения, а затем использовать этот порог восприятия для оценки жгучести перца.

Несмотря на многочисленные усовершенствования шкалы за прошедшее время, несмотря на то что рейтинги «по Сковиллу» захватили воображение общественности, результаты измерений по его шкале всегда будут несколько сомнительными. Дело в том, что сам капсаицин меняет ощущения у испытателей, причем иногда в течение одного сеанса тестирования. Кроме того, спорно само использование при сенсорной оценке одних лишь пороговых значений: порог – «это только одна точка на графике интенсивности, и, таким образом, пороговое значение ничего не говорит о том, что происходит выше порога реагирования» [228]. Наконец, сами пороги «могут сильно зависеть от условий измерения, потому что в любом физиологическом смысле для них не существует единой точки отсчета» [229].

Впрочем, в широком смысле, как общий индикатор, показатель Сковилла вполне приемлем. Перец с высоким показателем по шкале Сковилла очень острый – а это все, что нужно знать о нем большинству из нас.

Наша одержимость подобными продуктами – серьезный вызов психологам. Оказалось, в частности, что многие люди, которые поначалу не любили чили, позднее к нему привязываются. Еще более интригующей является «механика» этой любви – хотя бы потому, что: а) ей можно научить и б) эта любовь преодолевает барьеры видовых различий. Так, в соответствии с результатами, изложенными Александрой Лог в работе «Психология еды и питья» (Alexandra W. Logue. The Psychology of Eating and Drinking, 2004), крысы, которые не хотят есть перец, «могут этому научиться, если будут подвергаться влиянию других крыс, которые перец ели» [230]. Аналогично шимпанзе, которые не ели перец, могут приобрести любовь к нему через контакты с людьми [231].

В целом оказывается, что люди – это единственные всеядные существа, которые регулярно лакомятся чили. Так, исследование, выполненное в 1980 году, показало, что мексиканцы, как правило, едят этот перец по нескольку раз в день. А одна из книг, изданных в середине 1980-х годов в Англии, напоминает, что «чили широко употребляется в Индии, Южной Америке и Африке, причем в таких количествах, которые были бы опасны для нежного языка западного человека [232]. Это утверждение звучит своего рода эхом озабоченности специями в целом, которую за сто лет до этого высказывала миссис Битон (1836–1865) (см. Введение).

Эксперт по специям Гернот Катцер полагает, что «все к лучшему» и что люди, которые имеют другое мнение, «просто страдают отсутствием опыта и подготовки» [233]. Но подобный подход игнорирует тот факт, что люди по-разному ощущают один и тот же вкус: то, что одному кажется «чудовищно острым», для другого «неострое». А некоторые люди относятся к так называемым супердегустаторам: у них на языке больше, чем у большинства, грибовидных сосочков, поэтому они оказываются более чувствительны ко вкусам фенилтиокарбамида и 6-н-пропилтиоурацила. В результате чили будет казаться им более острым, чем другим людям, и потому может не понравиться.

Эволюционный психолог Джейсон Голдман объясняет любовь к острой пище с помощью придуманных им терминов «гедонистическая перестановка» (hedonic reversal) и «благотворный мазохизм» (benign masochism). «У миллионов людей каждый год происходит нечто такое, что изменяет негативную оценку на позитивную. Это все равно что щелкать выключателем» [234]. А Александра Лог предполагает, что мы наслаждаемся чили, потому что «боль, которая сопровождает его поедание, представляется опасной, но на самом деле она безопасна; подобное поведение есть проявление такой черты человеческого характера, как склонность к поиску острых ощущений» [235].

«Безопасна?» Это как сказать… Капсаицин может обжечь не только в переносном, но и в самом прямом смысле. При работе с чили нужно всегда надевать перчатки и помнить, что если вы забыли об осторожности и обожглись, то нет никакого смысла поливать обожженное место холодной водой. Капсаицин растворим лишь в спирте и маслах, так что либо смажьте руки растительным маслом, а затем промойте их водой с мылом, либо протрите пострадавший участок кожи изопропиловым спиртом. А если вы обожгли рот, то съешьте густые сливки или греческий йогурт: казеин, который содержится в молочных продуктах, вытащит молекулы капсаицина из рецепторов.

Впрочем, было бы ошибкой судить о перце чили исключительно с точки зрения его остроты. Популярность мягкого болгарского перца или последовательные изменения чили кон карне в английской кухне, превратившие его из бесконечно острого блюда во что-то вроде пасты болоньезе с фасолью для детского питания, показывают, что в мире немало таких людей, которые ценят вкус перца чили, а не его остроту. В сычуаньской кухне чили обжаривают до коричневого цвета в горячем масле, что уменьшает воздействие капсаицина в таких блюдах, как курица гунбао, где чили используется в тандеме с сычуаньским перцем. Да, в кухнях Юго-Восточной Азии острота – чрезвычайно важный фактор. Но вместе с тем местные повара считают, что она важна не сама по себе, а в контексте более тонкой вкусовой атмосферы, в создании которой важную роль играют также травы, например лемонграсс, и специи, в частности калган. Стоит вспомнить и о том, какую пользу такие ингредиенты приносят зеленым тайским карри – не говоря уже о листьях кафрского лайма, чесноке, креветках и т. п.

Подобно баклажанам и томатам, все виды стручкового, или овощного, перца (Capsicum) являются членами семейства пасленовых. Перец – уроженец тропических регионов Северной и Южной Америки, и в родной среде обитания он представляет собой многолетник, но в более умеренных зонах превращается в однолетнее растение. Что касается чили, то его основным производителем сегодня является Индия, в частности штат Андхра-Прадеш. Но этот перец легко растет и в других местах, потому что, как говорит Джек Тёрнер, «выращивание чили никогда не было баснословно прибыльным делом – в отличие от поставок настоящих восточных специй, которые были таким делом тысячи и тысячи лет» [236].

Кустики чили часто разводят в домашних условиях, и Интернет изобилует чили-блогами и чили-форумами, на которых обсуждают, какие сорта самые острые и как их лучше выращивать. (Будьте осторожны: мир чили привлекает фанатиков и одержимых, и среди них встречаются неприятные «гиперкомпетентные» мачо, готовые с апломбом высказываться по любой «перечной» теме.) Многие из блогеров, как и следовало ожидать, являются американцами, но существует и солидное британское сообщество «чиливедов» (см. сайт thechileman.org). Есть у нас и небольшие профессиональные производители перца, например компания Edible Ornamentals из графства Бедфордшир, чей выращенный на гидропонике перец продается в сетях супермаркетов Waitrose и в роскошном магазине продуктов Fortnum & Mason. Чили, наверное, единственная специя, чьи характеристики изучает специальный исследовательский центр – это Институт перца чили при Университете американского штата Нью-Мексико. Он основан в 1992 году и по сию пору является «единственной международной некоммерческой организацией, деятельность которой посвящена обучению специалистов и исследованиям, связанным с Capsicum, или перцем чили».

Слово «перец», которым мы называем сейчас эти растения, – конечно, докатившееся до нас через столетия эхо ошибки Колумба, которую он совершил, когда на острове Эспаньола в 1492 году впервые попробовал диковинную пряность. «Существует также множество видов ахи (aji), – писал он, – который является их перцем, причем более ценным, чем [черный] перец, и люди здесь не едят ничего другого, ибо он очень полезен». Потрясенный остротой местного перца и полагая, что это один из видов Piper nigrum, Колумб направил в Испанию пятьдесят каравелл, груженных этой пряностью. Оттуда красный перец проложил путь в Португалию, затем в Индию и Африку и, наконец, в ходе вторжения турок-османов – в Центральную и Восточную Европу, где перец встретили с энтузиазмом. Скоро он занял свое место в деревенских мясных рагу, например в венгерских гуляше (в переводе с венгерского, как говорят, означает «пастух»), пёркёльте и паприкаше, а также в многочисленных местных эквивалентах этих блюд. Северная Европа заинтересовалась перцем позже, в XIX веке, когда, как объясняет Лиззи Коллингем, перец чили «вошел в поваренные книги с индийскими рецептами карри и потому в сознании британцев оказался связан с Индийским субконтинентом, а не с Америкой» [237].

Паприка, как правило, очень мягкая на вкус, поэтому эксперт по специям Гернот Катцер на своем сайте рассматривает ее отдельно от «правильных» чили, полагая, что «не имеет смысла обсуждать вместе мягкие и жгучие виды перца, ибо сферы их использования различны». Возможно, Катцер и прав, но в интересах связности и эффективности изложения, а также потому, что большинство неспециалистов вправе ожидать, что наряду с другими видами перца будет рассматриваться и паприка, я здесь о ней упомянул. (См. также с. 196.)

Первый чили, появившийся в Индии, называли «перец Пернамбуку» – считалось, что его завезли через Лиссабон из Пернамбуку, региона Бразилии. Впрочем, в Бомбее тот же чили именовали «перец Гоа», поскольку он попадал сюда через этот португальский форт. Индийцы быстро распробовали чили, потому что он по вкусу и по виду походил на знакомый им длинный красный перец, но выращивать чили было легче, а хранить можно было дольше. Особенно много чили использовалось в кухне Южной Индии. Лиззи Коллингем упоминает рецепт из штата Керала, в котором «на 700 г куриного мяса приходится 100 г зеленого чили, да потом блюдо еще щедро приправляют молотым красным чили» [238].