Текст книги "Энциклопедия специй. От аниса до шалфея"

Автор книги: Джон О'Коннелл

сообщить о нарушении

Текущая страница: 18 (всего у книги 21 страниц)

Впрочем, вкус шафрана нравится не всем. Элизабет Дэвид признает, что шафран может быть «самым удивительным и привлекательным», но откровенно предупреждает, что «неправильно примененный шафран с его всепроникающим ароматом и острым горьковатым вкусом может превратить любое блюдо в нечто совершенно отталкивающее» [343].

* * *

Своим богатым желтым цветом шафран обязан красителю кроцину, одному из каротиноидов, а медоподобный, слегка металлический вкус Crocus sativus обусловлен химическими веществами, которые называются сафранал и пирокроцин. Со времен Древнего Шумера (III тысячелетие до н. э.) шафран ценится не только как приправа, но и как лекарственное средство и краситель – правда, не очень прочный.

Из фресок, найденных на развалинах Кносса, древнего города на острове Крит, и в городище Акротири на греческом острове Тира, он же Санторини, можно сделать вывод о важности шафрана в минойской культуре. Так, в святилище Лотосовой лампы в Кноссе изображен сборщик шафрана, складывающий его в горшок. Этот сборщик – синяя обезьяна, очевидно, ручное животное, поскольку она повязана красным кожаным жгутом. Интересно, что первооткрыватель минойской цивилизации сэр Артур Эванс (1851–1941) ошибочно принял это изображение за фигуру мальчика. Шафран использовался для окраски шерстяных курток типа болеро, которые носили минойские женщины. Он применялся в косметике: из смеси красной охры, жира и пчелиного воска минойцы делали губную помаду, а рецепт духов, найденный в Кноссе, выглядит не просто, а очень просто: «Шафран разотри с миррой, пока не станет мягким; смешай с маслом и трижды протри через сито».

Критский шафран экспортировали в Египет, где он использовался для того, чтобы освежать постельное белье. Шафран также добавляли в конусы из бычьего жира, которые придворные носили на париках; в течение дня такие конусы красиво оплывали и ароматизировали воздух. Считается, что царица Клеопатра в качестве прелюдии к сексу принимала ванну из кобыльего молока, ароматизированного шафраном.

Римляне деодорировали общественные места, разбрасывая маленькие пучки из нитей шафрана. Митродора, древнегреческий врач, которая примерно в 500 году до н. э. написала старейший из сохранившихся медицинский текст, принадлежащий женщине, рекомендовала смешивать шафран с размолотыми сосновыми шишками, нардом и настоем фиников в вине и использовать эту смесь как лекарство от геморроя.

Средневековые монахи обнаружили, что если смешать шафран с клеем из яичного белка, то получится прозрачная желтая глазурь, которой вполне можно заменить золото при оформлении манускриптов. Этот же принцип использовался вплоть до середины XVI века при изготовлении популярной краски для волос: так, венецианские женщины смешивали подкрашенный шафраном белок с серой, квасцами и ревенем в попытке создать оттенки, которые позднее называли тициановскими. Средневековые «отбеливатели» также содержали шафран вместе с хной, цветами дрока, яйцами и размятыми телячьими почками.

Использование шафрана в кулинарии восходит к Персии, родине пилава – блюда из ароматного подкрашенного риса, который впоследствии распространился по всему мусульманскому миру и превратился в турецкий плов, испанскую паэлью и итальянское ризотто. В Индии, как объясняет историк кулинарии Лиззи Коллингем, понадобилось целых три кулинарные традиции (персидская, центральноазиатская и индостанская), чтобы создать блюдо бирьяни.

Рецепт: Делается оно так: мясо маринуют в пасте из йогурта, приправленного специями, быстро обжаривают и переносят в горшочек, после чего мясо засыпают недоваренным рисом и «кладут шафран, вымоченный в молоке, чтобы придать блюду цвет и аромат. Горшок плотно закрывают и медленно томят в горячих углях, причем последние должны лежать и на крышке, и вокруг нижней части горшка – так же, как при приготовлении пилава» [344].

В некоторых частях Испании при приготовлении паэльи рис тушится, как в плове. Но так не делают в Валенсии, несмотря на то что большинство испанцев считает родиной паэльи именно этот регион. Шеф-повар Лоренц Мило, который сам является уроженцем Валенсии, отмечает, что «паэлья имеет столько рецептов, сколько есть деревень, и почти столько, сколько есть поваров, но во всех этих рецептах используется шафран. Наиболее известное применение шафрана как ароматизатора ризотто связано с risotto alla Milanese, то есть ризотто по-милански. Как правило, к нему подают оссобуко – нарезанную поперек волокон телячью голяшку. Как водится, у ризотто по-милански есть своя собственная история (видимо, призванная замаскировать его «мусульманские» корни). Как говорит предание, в 1574 году художник по имени Валерий, работавший над росписями Миланского собора, случайно уронил в свой обеденный ризотто немного шафрана, который использовал в качестве красителя… Клаудиа Роден предлагает другую теорию: по ее мнению, ризотто по-милански произошло от risotto giallo, особого кушанья, которое в еврейских общинах Феррары и Венеции подавали в субботу в качестве главного блюда или гарнира: «Евреи больше других имели дело с шафраном и прочими пряностями и чаще клали их в пищу» [345].

Широкое употребление шафрана в рыбных супах, в частности в буйабесе и бродетто, надо поставить в заслугу финикийским торговцам, которые распространили его по всей Европе, в том числе завезли в Корнуолл, где они меняли шафран на олово. Наверное, именно отсюда произошел корнуоллский шафрановый кекс, который традиционно делают на Пасху, на Рождество, на свадьбы и другие торжественные случаи и подают со взбитыми сливками. А вот как выглядит рецепт шафранового кекса из Корнуолла от Ханны Гласс (1708–1770), приведенный в ее книге «Искусство кулинарии: легко и просто» (Hannah Glasse. The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1747):

Рецепт: «Возьми половину галлона мелкой муки, полтора фунта сливочного масла, три унции семян тмина, шесть хорошо растертых яиц, четверть унции размолотых вместе гвоздики и мускатного цвета, на пенни молотой корицы, фунт сахара, немного розовой воды, немного шафрана, полторы пинты дрожжей, кварту молока. Слегка перемешай все руками следующим образом: в первую очередь вскипяти молоко и размягчи масло, затем масло перемешай с мукой и добавь немного молока. В оставшееся молоко положи дрожжи, процеди массу, смешай ее с мукой, положи в нее семена и пряности, влей розовую воду, настойку шафрана, добавь сахар и яйца. Получившееся тесто слегка подбей руками и выложи в форму или кастрюлю, убедившись, что она хорошо смазана сливочным маслом. В «быстрой» печи кекс будет готов за час-полтора. При желании можно не класть в тесто семена, я думаю, что кекс гораздо вкуснее без них. Но выбор за тобой – поступай, как заблагорассудится».

Тот факт, что горячие булочки с крестом (булочки Страстной пятницы) изначально содержали шафран, подтверждает гипотезу об их финикийских корнях. Скорее всего, они восходят к рогаликам с шафраном, которые финикийцы преподносили Астарте, богине плодородия и войны.

* * *

В XIV–XV веках спрос на шафран достиг пика. Не в последнюю очередь это было связано с тем, что тогда в Европе бушевала «черная смерь», то есть чума, а шафран считался эффективным лекарством от этой напасти. Так, Джон Джерард (ок. 1545–1612) в «Травнике» (Herball) рекомендует:

«Отвесь десять гранов шафрана, возьми две унции ядер грецких орехов, две унции инжира, одну драхму противоядия Митридата, несколько листьев шалфея, замоченных в достаточном количестве настоя первоцвета (Pimpernel water), перемешай, собери все в комок и сохрани под стеклом для использования. Дюжина гранов смеси, принятой утром натощак, сохранит от морового поветрия и изгонит болезнь из тех, кто ею страдает» [346].

В 1482 году нюрнбергский цирюльник Ханс Фольц (ок. 1437–1513) опубликовал произведение «Прекрасный, полезный и краткий маленький трактат о моровом поветрии» (Hans Folcz. Item von dem pestilenz ein hübsch, nüczlich vnd kurcz begriffes tractetlin), в котором предлагалось несколько вариантов снадобий с шафраном. В частности, утверждалось, что шафран в смеси с иными пряностями и уксусом можно применять как мазь при бубонной чуме. Другие германские источники упоминают зелье под названием latwerge [347] – смесь шафрана, патоки и горчицы, которую нужно было запекать в яичной скорлупе.

Популярность шафрана в Средние века была также связана с модой на декорирование кушаний, особенно праздничных, пищевыми красителями (см. Введение). Так, в ходе некоего двухдневного торжества, состоявшегося в 1420 году, знаменитый савойской повар Шикуар положил в блюда 25 фунтов шафрана! Много? Не так много, если учесть, для какого количества блюд потребовалось столько специй. Оказывается, тогда было приготовлено 100 тучных быков, 130 овец, 120 свиней, 200 поросят, 60 жирных свиней (пошли на сало), 200 ягнят, 100 телят и 2000 кур и уток. «Перечисления такого рода обычно оставляют у читателя чувство усталости от обилия цифр», – меланхолично замечает Рой Стронг, который, похоже, тоже весьма утомился, описывая этот грандиозный праздник чревоугодия [348].

Приведем рецепт «Золотого лебедя» – блюда, которое, скорее всего, тоже предназначалось для пиров наподобие описанного выше. Документ взят из средневековой поваренной книги Le Viandier de Taillevent (ок. 1300):

«Возьми лебедя, разведи ему крылья, как будто собираешься фаршировать птицу, сделай разрез вдоль грудки. Удали кожу, отсекая ее у крыльев, а также шеи; ножки оставь. Затем закрепи лебедя на вертеле, смажь жиром, как домашнюю птицу, посыпь шафраном. Когда он будет готов, натяни обратно кожу, оставив шею прямой или изогнутой. Смажь перья и голову пастой из яичных желтков, смешанных с шафраном и медом. Подавай с poivre jeunet» [желтый перечный соус, который также содержит шафран. – Авт.].

В силу своей дороговизны шафран всегда был одной из наиболее часто подделываемых специй – и продолжает ею быть. Совсем недавно, в 2011 году, Агентство по пищевым стандартам (Food Standards Agency, FSA) попросило своих коллег в Испании проверить шафран, который идет на экспорт из этой страны. Произошло это после того, как агентству сообщили, что «самый настоящий и подлинный» шафран, поставлявшийся для продажи в Великобританию, оказался низкого качества и не имел своего обычного цвета и аромата [349].

В Средние века тех, кто подделывал шафран или даже просто хранил фальсифицированный продукт, сурово наказывали. В Пизе в 1305 году хранителей общественных складов под клятвой обязали сообщать о владельцах поддельного шафрана для их задержания. В Нюрнберге на этот случай был принят строгий закон под названием Safranschou Code. Он не остался на бумаге или пергаменте: в 1444 году купец Йобст Финдекер, обвиненный в нарушении этого закона, был заживо сожжен на костре, обложенный его же мешками с фальшивым шафраном.

Для тех, кто не желает тратить деньги или не имеет денег для покупки настоящего шафрана, существуют его заменители, наиболее распространенным из которых является сафлор или, как его иногда называют, «незаконнорожденный шафран». Заметим, что «индийский шафран» – это вообще не шафран, а «псевдоним» куркумы.

Рецепт: В кулинарии имеется два основных способа использования шафрана. Во-первых, можно обжарить рыльца «всухую», чтобы сделать их ломкими, и перетереть в мелкий порошок, после чего равномерно распределить его по блюду. Во-вторых, можно подержать рыльца в горячей воде по крайней мере полчаса. Получившуюся жидкость добавляют к кушанью в самом конце варки.

СМ. ТАКЖЕ: аннато, куркума.

Указатель пряных смесей

Ниже приведен обзор некоторых смесей специй, распространенных по всему миру, – это и пасты, и жидкости, и сухие смеси. Следует учитывать, что для большинства из них, в частности для тех, что родом из Индии, Африки и Юго-Восточной Азии, канонические рецепты отсутствуют. Состав этих смесей сильно зависит от региона, семьи, личности шеф-повара и типа питания. Не пугайтесь этого, чувствуйте себя свободными в творчестве!

Адвиех

Теплый, ароматный адвиех, что на фарси значит «смесь специй», почти всегда содержит куркуму, корицу, гвоздику, кардамон, имбирь и зиру. Адвиех чаще делают дома, чем покупают заранее приготовленную смесь. В своих более общих проявлениях эта смесь очень похожа на гарам масала и даже на порошок карри (см. ниже). Адвиех вариативен: повар может использовать одну смесь для сытных блюд из баранины, где адвиех будет «прорезать» жирность, а другую – только для того, чтобы слегка посыпать ею рис. Алан Дэвидсон различает адвиех с юга Ирана (он готовится из вышеупомянутых компонентов, хотя иногда и без имбиря) и адвиех с северо-запада страны, более тонкий и нежный, ибо включает в себя лепестки или бутоны роз. Очень простой, но действенный рецепт смеси адвиех предлагает Наджмиех Батманглидж в книге «Вкус Персии» (Najmieh Batmanglij. A Taste of Persia, 2007): нужно взять по 2 ст. л. лепестков роз, корицы и кардамона и 1 ст. л. зиры.

Бахарат

Название этой распространенной на Ближнем Востоке смеси кажется экзотическим, но, как и слово «адвиех», является просто описанием продукта: «бахарат» по-арабски значит «специи». Вероятно, это слово произошло от слова «бахарата», которым в санскрите называют индийский субконтинент. Типичными компонентами бахарата являются черный перец, кассия или корица, гвоздика, семена кориандра, зира, мускатный орех и сушеный перец чили. Этим же словом иногда называют ливанскую смесь семи специй, в которой пажитник заменен имбирем. В Турции в бахарат часто кладут мяту, а в Сирии – душистый перец. В странах Персидского залива, добавляя к бахарату лавровый лист и порошок из высушенного лайма, получают смесь, которой приправляют блюда из риса с общим названием кабса. Американский историк кулинарии Джил Маркс сообщает, что одна из версий бахарата добавляется к блюду харосет (в ашкеназском произношении харойсес. – Ред.), фруктово-ореховой пасте, которую евреи едят во время седер песах, ритуальной семейной трапезы на праздник Песах.

Бербере

Типичная для кухонь Эфиопии и Эритреи смесь бербере содержит пажитник, аджван, чеснок, перец чили, руту, чернушку и имбирь. Распространенным добавлением к этим базовым компонентам является «эфиопский», или «ложный», кардамон корарима (Afromomum corrorima). В Эфиопии приготовление этой смеси в высокой степени ритуализировано: так, чили сушат на солнце три дня и только потом смешивают с другими специями и снова оставляют высыхать. Результат – острая ароматная смесь, которую лучше всего оценивать в таких местных блюдах, как жаркое из курицы доро ват (doro wat) или баранина йебэг алича (yebeg alicha).

В 1887 году, в день освящения церкви Пресвятой Девы Марии на горе Энтото, вблизи недавно основанного города Аддис-Абеба, императрица Таиту Битул (1851–1918) устроила огромный праздник, для которого было пожертвовано более 5000 буйволов, коров, коз и овец, а через парадный зал была проложена система деревянных желобов, по которой текла река из алкогольного напитка тедж, приготовленного из местного растительного сырья, меда диких пчел и специй. Большую символическую роль играла на празднике и смесь бербере, призванная отразить масштаб торговых связей страны. Она состояла из кайенского перца, чеснока, имбиря, толченого лука-шалота, руты, базилика, гвоздики, корицы, кардамона, перца мелегетта («райских зерен») и аджвана: «Виды перца, редкие и дорогие в XVII веке, стали к 1887 году основными культурами на низинных землях, принадлежавших империи, и в завоеванной ею рифтовой долине» [350].

Бизар а-шува

Об этой оманской смеси специй мы узнали благодаря книге Джилл Норман «Травы и специи: справочник повара» (Jill Norman. The Cook’s Reference, 2015). В ней приведен рецепт Ламеша Абдуллы аль-Тайе, написавшего труд «Аль-Азаф: оманская поваренная книга» (Lamees Abdullah Al Taie. Al Azaf: the Omani Cookbook). Согласно этим источникам, смесь бизар а-шува состоит из зиры, кориандра, кардамона, перца чили, куркумы и гвоздики, к ним добавляют уксус и чеснок, чтобы получилась густая масса. Она используется для маринования мяса.

Гомасио

«Гома» по-японски значит «кунжут», «сио» – «соль». Сухую приправу гомасио, используемую в японской кухне, делают из обмолоченных и обжаренных семян кунжута, сахара и соли, измельченных с помощью пестика в рифленой ступке сурибати. Гомасио популярна среди последователей вегетарианский диеты как приправа для риса, но ею можно посыпать и бобы, и овощи. Еще одна похожая японская смесь, фурикакэ, состоит из семян кунжута, смешанных с кусочками сушеной рыбы, мелко нарезанными водорослями и глутаматом натрия.

Дукка

Эта египетская приправа состоит из смеси трав, орехов и пряностей. Ингредиенты измельчают, но не растирают в порошок, что оправдывает название: dukkah по-арабски значит «размалывать». Клаудиа Роден отмечает, что эту смесь, как правило, едят на завтрак с хлебом, смоченным в оливковом масле, или используют в качестве вечернего перекуса. В «Поваренной книге Ближнего Востока» (Claudia Roden. The Book of Middle Eastern Food, 1968) она приводит два рецепта смеси. Во-первых, это дукка, которую готовила ее мать: в ней сочетаются грецкие орехи, семена кориандра, кунжут, зира, соль и черный перец. Второй, совершенно иной вариант, взят из кнги Эдварда Лейна (1801–1876) «Нравы и обычаи современных египтян» (Edward Lane. Account of Manners and Customs of the Modern Egyptians, 1836). Лейн сообщает, что «дукка обычно состоит из соли и перца с заатаром, или душицей, или мятой, или с семенами зиры, и из одного, нескольких или всех следующих ингредиентов: семян кориандра, корицы, кунжута и хумуса (или гороха). Каждый кусок хлеба погружают в эту смесь». Современные коммерческие версии этого микса также разнятся. Многие из них находятся под влиянием смесей из Австралии и Новой Зеландии, где дукка была популярна еще до того, как на нее пошла мода в Европе. Так, компания Dukkah Company Cornwall включает в свою смесь Hot Sand миндаль, кайенский перец и разные сорта чили.

Заатар

Эта ближневосточная приправа делается из трав, представляющих собой местные версии тимьяна, орегано и базилика, к которым добавляют семена кунжута, сумах и соль. При этом одна из этих трав как дикорос произрастает в Израиле и Палестине и также называется заатар (видимо, для того, чтобы вас окончательно запутать). Йотам Оттоленги и Сами Тамими рассказывают, что аромат этой травы – «неотъемлемая часть палестинского наследия и запах дома для всех, кто вырос в Иерусалиме либо в каком-то другом месте горных районов Святой Земли» [351]. Большинство источников отождествляют заатар с душицей сирийской (Origanum syriakum), но Оттоленги и Тамими считают его разновидностью иссопа (Hyssopus officinalis). Родина иссопа – южная Европа, но с XVI столетия он пользуется непреходящей популярностью у хозяек английских садиков и огородов, так как используется для полосканий и умываний. А вот смесью заатар посыпают куриное мясо, хумус, салаты и лабне (крем-сыр, приготовленный из йогурта).

Зеленая паста карри

Это одна из трех ветвей тайской кухни kaeng – в широком смысле этот термин означает «блюда под соусом». Самой мощной является ветвь, которая соответствует зеленому карри: как правило (хотя и не всегда), эти блюда более мощные и острые, чем блюда с желтым или красным карри. Причины кроются во вкусовых особенностях зеленого чили «птичий глаз». Конечно, иногда красный карри может показаться острее в силу психологических факторов: мы знаем, что красный цвет ассоциируется с остротой и более насыщенным вкусом. И, безусловно, острота карри зависит от того, сколько перца вы в него положили. Тут, как говорится, возможны варианты. Так, Делия Смит, приводя в своей «Зимней коллекции» (Delia Smith. Winter Collection, 1995) рецепт цыпленка по-тайски с зеленым карри, сокращает число «положенных» перчинок с 35 до 8. Мадхур Джаффри в «Полной библии карри» (Madhur Jaffrey. Ultimate Curry Bible, 2003) цитирует рецепт от Сарнсерна Гаджасени, шеф-повара Oriental Hotel в Бангкоке. Я всегда готовлю по этому рецепту – правда, иногда бывает трудно найти свежий кориандр с корнями и ботвой, но тогда, как рекомендует Мадхур Джаффри, стебли можно заменить «горсточкой листьев». Итак, для того чтобы приготовить 10 ст. л. приправы, нужно:

Рецепт: 14 свежих зеленых перчиков чили «птичий глаз»

5 зубчиков чеснока

140 г лука-шалота (нарезать)

1 ст. л. мелко нарезанного свежего лемонграсса

3 тонких ломтика очищенного свежего или замороженного калгана или имбиря

1 тонкий ломтик цедры свежего каффир-лайма или сушеная цедра, вымоченная в воде в течение 30 мин

6–8 свежих корней кориандра (хорошо промыть и крупно нарезать)

свежемолотый белый перец

1/4 ч. л. креветочной пасты или два анчоуса из банки (нарезать)

1/2 ч. л. молотой зиры

1/2 ч. л. молотых семян кориандра

Зеленые, красные и желтые карри демонстрируют хорошие примеры того, что тайская кухня формировалась под влиянием китайской (из которой были заимствованы такие методы приготовления пищи, как обжарка во фритюре и варка на пару) и Индии (интенсивное использование специй). Но, как подчеркивает Элизабет Ламберт Ортис, этот опыт «заимствовался по частям, а не оптом… Новички всегда играли по тайским правилам, сохраняя основы местной кухни… Там, где китайцы просто варили на пару рыбу, тайцы добавляли лемонграсс; там, где индийцы приправляли карри только двумя специями, тайцы клали несколько, да еще добавляли травы, рыбный соус и кокосовое молоко» [352]. См. также: Красная паста карри.

Каджун

Каджуны – потомки французских переселенцев, которые в XVIII веке перебрались на юг нынешнего штата Луизиана из колонии Акадия, располагавшейся на северо-востоке Американского континента. Переселение не было добровольным – французов изгнали британцы в ходе кампании, получившей название Le Grand Dérangement – «Великий переполох», «Великая депортация». На новом месте каджуны создали своеобразную кухню, в которой французские традиции сочетались с креольскими и индейскими – в частности, они придумали такие блюда, как джамбалайя и гумбо, или гамбо. Основные специи кухни каджунов – кайенский перец, паприка, иногда зира, а также соус табаско, изобретенный в Луизиане в 1868 году. Не забывают они и о чесноке.

Кассава

Так называют густую основу для острых рагу, которую делают в Гайяне из корней маниоки (Manihot esculenta) и приправляют корицей, гвоздикой, черным и кайенским перцем. Кассава является сильным антибактериальным средством, и потому такое рагу можно хранить без холодильника несколько дней даже в жаркую погоду. Стоит только учесть, что если корень маниоки на начальной стадии приготовления не прокипятить достаточно долго, то употребление кассавы может привести к фатальным последствиям: свежий корень содержит синильную кислоту.

Китайская приправа «Пять специй»

Эта тонкая, изысканная смесь, используемая во всем Китае и во Вьетнаме, как правило, содержит равные части кассии, гвоздики, звездчатого аниса, сычуаньского перца и семян фенхеля. В некоторых случаях смесь может включать в себя солодку, имбирь, мускатный орех и куркуму. Иными словами, приправа «Пять специй» нередко содержит больше пяти компонентов, но сохраняет свое название со словом «пять». Это обусловлено той важной ролью, которую число «пять» играет в китайской философии. Так, все природные явления определяются соотношениями пяти элементов: дерева, огня, земли, металла и воды. Вкус, по китайским понятиям, тоже состоит из пяти компонентов: кислого, горького, сладкого, острого и соленого. Стоит заметить, что во вкусе смеси «Пять специй» представлен каждый из этих компонентов. «Пятерка» особенно хорошо подходит к жирному мясу, в частности к утке и свинине.

Кочхучжан

Это острый корейский соус (паста) из ферментированных соевых бобов, красного стручкового перца, клейкого риса и соли. С 1970 года кочхучжан производится на коммерческой основе, но корейцы по-прежнему делают его в домашних условиях (обычно на улице) и хранят в глиняных горшках.

Красная паста карри

Почти идентична зеленой тайской пасте карри (см. выше), возможны добавки острого красного чили и паприки.

Ла кама

Это марокканская смесь специй, которая по своему составу гораздо проще, чем рас-эль-ханут. Ла кама строится вокруг всего пяти специй – корицы, черного перца, имбиря, куркумы и мускатного ореха – и хорошо сочетается с бараниной и куриным мясом, хотя самый известный пример ее применения – харира, густой магрибский суп из бобов. Как отмечается в «Поваренной книге антропологов» (The Anthropologists’ Cookbook, 1977), этот суп едят в течение всего года, а не только в месяц Рамадан, когда мусульмане постятся от рассвета до заката. Однако именно во время Рамадана цена ингредиентов этого супа резко возрастает. У хариры нет и не может быть типичного рецепта, потому что «качество и количество ингредиентов этого супа зависят, по крайней мере частично, от платежеспособности семьи. Кроме того, во многих семьях гордятся тем, что делают этот суп по специальным рецептам и их харира совсем не такая, как у других» [353].

Малайзийская смесь специй

Малайзия занимает в истории специй особое место. Малаккский пролив, узкий проход между Малайским полуостровом и островом Суматра, когда-то был одним из самых оживленных в мире участков водного пути, по которому купцы из Индии, Китая и Ближнего Востока стекались для торговли в порт Малакка. Малайя, как тогда называли Малайзию, установила торговые контакты с Индией еще в начале IV века, но особенно активизировались подобные отношения в конце XVIII века, когда Британская Ост-Индская компания заняла остров Пенанг, или Пинанг, расположенный у Малайского полуострова, и объявила его частью Индии. Для работы на местных плантациях, дававших черный перец, каучук, сахар и кофе, были завезены индийские рабочие, в частности тамилы из Южной Индии. Все эти события оставили свой след во вкусах блюд малайзийской кухни. Как отмечает Мадхур Джаффри, «одно малайско-индийское блюдо под названием «Рыба с карри» может быть с энтузиазмом приправлено почти всеми специями, используемыми в Южной Индии: от горчицы и семян фенхеля до красного чили и пажитника. А в другое блюдо из рыбы могут положить, с одной стороны, южно-индийское карри, а с другой – типично китайский устричный соус, темный соевый соус и рисовое вино» [354].

Существует и самая простая, но совершенно универсальная малайзийская смесь специй, которая содержит следующие ингредиенты: черный перец, семена кориандра, семена фенхеля, калгана, чили, зира и куркума. Иногда к ним добавляют тамаринд и лемонграсс.

Масала

Слово masala означает всего лишь «смесь специй» и ничего не говорит о ее качествах: масала может иметь вид порошка или пасты, быть мягкой или жгучей, острой. Каждый регион Индии, а внутри него едва ли не каждая семья гордится своим собственным вариантом масалы. Наиболее распространены два вида масалы. Первый – североиндийская гарам масала, которую, как правило, добавляют к блюду в конце процесса приготовления. Гарам масала содержит гвоздику, кардамон, корицу, черный перец, мацис (мускатный цвет), лавровый лист, зиру и семена кориандра. Второй лидер – чат масала – используется в качестве приправы для придания вкуса салатам и уличному фастфуду. Как правило, чат масалу делают из зиры, тертого сушеного имбиря, мяты, асафетиды, черного перца и соли.

Массаман

Это тайский вариант североиндийского карри, созданного под персидским влиянием. Массаман-карри (что означает «мусульманское» карри), как правило, очень мягкое, его аромат определяется комбинацией сухих специй. В состав массаман-карри могут входить все или некоторые из следующих специй: сушеный красный чили, белый перец, семена зиры, семена кориандра, корица, имбирь, анис, гвоздика, кардамон и куркума в сочетании с луком-шалотом, лемонграссом, чесноком и пастой из креветок. Терри Тан, представляя рецепт массаман-карри из говядины в книге «Тайский стол» (Terry Tan. Thai Table, 2008), отмечает, что это кушанье восходит к персидскому блюду XVI века и «очень характерно для кухни юга Таиланда – региона, примыкающего к северу Малайзии, где население в основном исповедует ислам». Кроме того, утверждает Тан, сама малайзийская кулинария «в значительной степени сложилась в древности под влиянием индийских, арабских и персидских торговцев… Неудивительно, что многие малайзийские карри из говядины и баранины в сущности практически неотличимы от массаман-карри» [355].

Митмита

Это острая эфиопская смесь, чья сила обусловлена перцем чили «птичий глаз», смешанным с «ложным» кардамоном корарима (см. Бербере), имбирем, тмином, корицей и гвоздикой. Хорошим примером ее использования является блюдо китфо, в котором сырой говяжий фарш маринуется в митмите и нитер киббехе (niter kibbeh) – топленом масле, приправленном аджваном, кардамоном и чернушкой.

Панч пхорон

Панч пхорон, что означает «пять специй», представляет собой смесь из цельных (неизмельченных) семян, которая в основном используется на востоке Индии и в Бангладеш. Обычно она содержит зерна зиры, пажитник, зерна черной горчицы, чернушку и семена фенхеля. Исходную смесь из целых зерен «закаляют» в масле гхи или обжаривают на сухой сковороде, пока они не полопаются.

Пипелчума

Пилпелчума (pilpel chuma), она же филфелчума (filfel chuma), – это паста из чили и чеснока, похожая на хариссу (см. Харисса), да и само название означает «перец и чеснок». Используемая в кухне ливийских евреев смесь на основе подсолнечного масла содержит красный перец, кайенский перец, паприку, зиру, тмин, чеснок и соль. Йотам Оттоленги рекомендует смешивать эту пасту с яйцами, прежде чем готовить из них яичницу-болтунью [356]. Рыбу h’raimi, приготовленную в таком соусе, вкушают в канун субботы. Джил Маркс отмечает, что эта паста также известна в Риме, где ее сделали популярной евреи Ливии, бежавшие из этой страны в Италию после Шестидневной войны 1967 года [357].

Порошок карри

Слово «карри» – производное второго поколения от тамильского kari и португальского caril, что значит «соус». Но в колониальной Индии словом «карри» стали называть массу самых разных конкретных региональных блюд, в результате чего оно стало одним из базовых понятий англо-индийской кухни. Как объясняет историк кулинарии Лиззи Коллингем, «эта кухня была совершенно паниндийской в том смысле, что поглотила техники и ингредиенты из кулинарных традиций разных областей Индии и объединила их в общую кухню всего субконтинента». Вот только поедали все эти блюда исключительно англичане, и теперь «нет ни одного жителя Индии, который считал бы карри блюдом своей кухни» [358].