Текст книги "Энциклопедия специй. От аниса до шалфея"

Автор книги: Джон О'Коннелл

сообщить о нарушении

Текущая страница: 14 (всего у книги 21 страниц)

В Древней Греции дикорастущий сельдерей ценили за его целебные свойства ветрогонного и мочегонного средства. В Древнем Риме, как следует из книги Авла Корнелия Цельса (ок. 25 года до н. э. – ок. 50 года н. э.) «О медицине» (Aulus Cornelius Celsus. De Medicina, ок. 40 года), его использовали в качестве болеутоляющего. Греки ассоциировали дикорастущий сельдерей со смертью и делали из его листьев похоронные венки. Дикорастущий сельдерей содержит апиол («камфару петрушки») – химическое соединение, которое обладает абортивным действием. Масло, отгоняемое из петрушки и сельдерея, в Средние века использовали для того, чтобы вызвать выкидыш и при нарушениях менструального цикла. Потребляемое в больших количествах, это масло может привести к дисфункции печени и почек.

Свежие листья дикорастущего сельдерея можно использовать в салатах и соусах. Стебли этого растения, которые имеют резкий горький вкус, иногда употребляются в блюдах французской кухни, но обычно сельдерей сначала бланшируют: это убирает из стеблей горечь и делает их слаще. Из того же Apium graveolens выведен celeriac – сельдерей с большим корнем, похожим на репу, который иногда называют sedano rapa.

Сенной пажитник

Trigonella foenum-graecum

Осенью 2005 года зловещий болезненно-сладкий запах окутал Нью-Йорк. Мощный аромат кленового сиропа разносился по городу и части соседнего штата Нью-Джерси, радуя некоторых жителей, но заставляя беспокоиться тех, кто еще не пришел в себя от шока, вызванного террористической атакой 11 сентября 2001 года. Многие люди звонили по номеру 311 на телефон горячей линии Нью-Йорка и сообщали, что на город совершена химическая атака. (Позднее журнал Wired интересовался, уж не была ли атака запланирована тем крылом «Аль-Каиды», которое называется Aunt Jemima – по имени популярного американского продуктового бренда [261].)

Агентство США по охране окружающей среды попыталось найти источник запаха, но ему это не удалось. Только в 2009 году, после нескольких других «атак кленового сиропа», он был найден. Им оказалась расположенная в северной части штата Нью-Джерси фабрика, принадлежащая компании Frutarom Industries. Здесь обрабатывали семена пажитника, используемые при производстве заменителей кленового сиропа – всех этих кукурузных сиропов с высоким содержанием фруктозы и ароматизаторов, горы которых закупоривают проходы в американских супермаркетах.

Семена пажитника действительно пахнут как пряный кленовый сироп, демонстрируя даже горькие нотки жженого сахара и сельдерея, за которые отвечают химические соединения сотолон и кумарин соответственно. (Ванильный аромат свежескошенной травы также определяет кумарин, горький вкус которого подавляет аппетит и естественным образом удерживает растения от полного уничтожения крупным рогатым скотом.) А для более ранних поколений европейцев этот запах обычно означал не что иное, как аромат карри.

В самых первых формах порошка карри, поступавшего в продажу, пажитник не претендовал на ведущую роль (см. Указатель пряных смесей, с. 314), но сегодня он часто присутствует в карри в непропорционально больших количествах, подавляя другие специи, входящие в смесь. До середины XX века пажитник редко упоминался в англо-индийской кулинарной литературе. Я думал, что это связано со снобизмом авторов, а не с фактическим неприятием этой специи, о которой Элизабет Дэвид писала: «Пажитник является для карри тем, чем солодовый уксус – для английских салатов» [262].

Конечно, это не так. Пажитник имеет благородную родословную и является ключевым компонентом в самых разных смесях индийских специй, в том числе в бенгальской панч пхорон и тамильской самбар поди. Это одна из наиболее питательных специй, насыщенная железом, медью, марганцем, тиамином и витамином B₆, так что его присутствие в дешевых блюдах типа дхала для многих индийцев едва ли не жизненно необходимо. В Турции семена пажитника входят в состав пасты чемен, которой натирают бастурму перед тем, как завяливать ее на воздухе. В Шри-Ланке пажитник дополняет чили и куркуму в смеси карри кири ходи, основным компонентом которой служит кокосовое молоко.

В Индии листья пажитника, называемые метхи, продаются как свежими, так и сушеными. Здесь они считаются овощами. Пажитник, приготовленный как шпинат, – это «чрезвычайно горько и неприятно», полагает Том Стобарт [263]. Впрочем, в Йемене, где пажитник кладут в салаты и в соус для макания – хелбу, популярен именно такой подход. Сушеные листья пажитника играют важную роль в приготовлении блюда из персидских тушеных трав горме сабзи, которое часто считают национальным блюдом Ирана. Подобно горчице и кресс-салату, пажитник легко вырастить до стадии образования двух семядольных (зародышевых) листьев. «Я без проблем выращиваю пажитник в Корнуолле на открытом воздухе», – утверждает Рик Стейн в книге «Индия с Риком Стейном» (Rick Stein’s India, 2013), представляя рецепт баджра тхепла (bajra thepla) – лепешки с просом и пажитником из индийского штата Гуджарат.

Английское название пажитника, fenugreek, происходит от латинского fenum graecum, что значит «греческое сено». Это растение семейства бобовых в Древней Греции и Риме выращивали как корм для скота. В дикорастущей форме оно распространено по всей Азии, в том числе и на Ближнем Востоке. Один из основных экспортеров пажитника – Индия, а в ней выделяется западный штат Раджахстан, на долю которого приходится 80 % урожая пажитника на субконтиненте. Пажитник – это однолетник со светло-зелеными листьями и маленькими белыми треугольными цветами (Trigonella в латинском названии и означает «маленький треугольник»). Каждый боб растения дает от десяти до двадцати семян. Эти крохотные и твердые бежевые «камешки» очень трудно измельчить, потому их иногда замачивают, превращая в желе, и только после этого добавляют в пасты из специй. Семена пажитника перед использованием лучше слегка обжарить, но именно слегка, поскольку при сильной обжарке они будут горчить.

Многие столетия пажитник использовался для лечения целого ряда заболеваний – от лихорадки до облысения.

Применение: Но есть области, где он, кажется, дает реальный эффект: пажитник стимулирует лактацию у кормящих матерей и используется при лечении диабета.

Дело в том, что его семена богаты растворимой клетчаткой и потому понижают уровень сахара в крови путем ингибирования переваривания и всасывания углеводов, а присутствующая в пажитнике аминокислота 4-гидроксиизолейцин стимулирует выработку инсулина, помогая регулировать метаболизм глюкозы.

Впрочем, наиболее важным соединением, входящим в состав тканей пажитника, считается диосгенин – мощный природный стероид, претендующий на звание противоракового средства [264]. Еще более спорна его репутация как средства повышения либидо, однако именно диосгенин является основным ингредиентом биодобавки тестофен, якобы поднимающей уровень тестостерона.

Я не случайно говорю «якобы»… В коллективном иске, поданном против производителей тестофена в мае 2014 года, были названы три исследования, в которых утверждалось: не получено никаких клинических доказательств того, что тестофен что-то там поднимал. В общем, история о том, что пажитник лечит импотенцию у мужчин, да еще вроде бы и хроническую, пока, извините, больше похожа на статью из раздела «Здоровье» в каком-нибудь таблоиде.

В 2011 году партия зараженных семян пажитника из Египта стала причиной вспышки в Европе геморрагической инфекции, вызванной кишечной палочкой [265]. Вот уж действительно – Бог дал, Бог и взял…

Пажитник (Trigonella foenum-graecum) не следует путать с голубым пажитником (Trigonella caerulea). Это совсем разные растения.

СМ. ТАКЖЕ: голубой пажитник, куркума.

Сильфий

Ferula tingitana

В 631 году до н. э. сильная засуха на греческом острове Тира, он же Санторини, привела к тому, что люди его покинули и перебрались на север Африки, где основали пять новых поселений. Одно из них, Кирена, располагалось недалеко от нынешнего города Шаххат. Этот район в восточной части нынешней Ливии и сейчас еще известен под своим античным названием Киренаика. На пике своего расцвета Кирена была важным торговым центром, оживленным городом с большим количеством храмов и собственным портом Аполлония, расположенным в 10 милях от полиса. В Кирене была даже своя философская школа: гедонисты-киренаики, которых возглавлял Аристипп (ок. 435 – ок. 355 до н. э.), ученик Сократа (470/469–399 до н. э.), полагали, что смысл жизни состоит в получении удовольствия.

Став в 74 году до н. э. римской провинцией, Кирена быстро пришла в упадок. Два сильнейших землетрясения (262 и 365 годов) разрушили основные строения, включая здание библиотеки Цельса, и уже в конце IV века Кирена превратилась в город-призрак. Его руины являются объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО, но с 2011 года, когда ситуация в Ливии стала нестабильной, раскопки и реставрационные работы там не проводятся.

Впрочем, положение Кирены стало шатким задолго до того, как ее разрушила природа. Дело в том, что город, добившийся статуса крупного торгового центра, строил свое благосостояние на экспорте единственного продукта – разновидности гигантского фенхеля (Ferula), который назывался сильфий. Сильфий столь высоко ценился как лекарство и усилитель вкуса греками (а позднее и римлянами, которые называли его laserpitium), что одно время по весу обменивался на серебро. На кубке из Спарты (Laconia), датированном примерно 565 годом до н. э., можно видеть царя Аркесилая II, тогдашнего правителя Кирены, который, сидя в кресле, наблюдает за взвешиванием и упаковкой готового к отгрузке сильфия. Стилизованное изображение, украшавшее монеты города, подтверждает данное Теофрастом (ок. 371 – ок. 287 до н. э.) описание сильфия: у этого растения «большой толстый корень, стебель как у гигантского фенхеля (почти сходный с ним по толщине), листья, похожие на сельдерейные». Выше всего ценилась смола, или сок, сильфия. Вот как писал об этом Теофраст:

Сбор сильфия подчинен особым правилам, так же как разработка рудников: сильфий разрешено собирать в таком количестве, чтобы не извести это растение, причем учитываются и способы сбора, и запасы сильфия. Не дозволяется срезать его хаотично, с нарушением принятых правил, и в количестве большем, чем установлено, ибо сок его, если он не переработан, портится и загнивает. Торговцы, переправляющие сок в Пирей, для Афин, приготавливают его так: влив сок в кувшины и подмешав к нему пшеничной муки, они длительное время его взбалтывают, отчего сок приобретает новый цвет и теперь может долго стоять, не портясь. Сильфий занимает в Ливии значительное пространство: говорят, больше пятисот миль. Растение это, как рассказывают, отличается тем, что оно избегает обработанной почвы, и если земля превращена в постоянно обрабатываемые нивы, то сильфий уходит от них прочь, словно показывая этим, что он растение дикорастущее и в уходе не нуждается [266].^[6]

Попытки распространить сильфий в Аттике и в Ионии не удались, и для Кирены монопольное владение сильфием оставалось конкурентным преимуществом до тех пор, пока действовали строгие квоты на сбор растения. Но надо учитывать, что «значительное пространство», о котором говорит Теофраст, на самом деле представляло собой узкую полосу длиной 250 и шириной 30 миль. Урожай сильфия часто собирали незаконно: с него кормился черный рынок с центром в карфагенском порту Хараксе. Несмотря на то что участки, на которых рос сильфий, были огорожены, на них постоянно прорывались отары овец: так ливийские пастухи выражали недовольство той мизерной долей дохода от торговли сильфием, которая им перепадала. Страбон (ок. 64/63 до н. э. – ок. 23/24 н. э.) в своей «Географии» упоминает «вторжение злобных варваров». Местные кочевники сознательно уничтожали растения в знак протеста против непосильной дани.

По мере того как сильфий делался все более редким, его цена поднималась до запредельно высоких значений. «Ты помнишь, как сильфий вдруг подешевел?» – спрашивает колбасник Агоракрит в комедии Аристофана (444–380 до н. э.) «Всадники». И бесхитростно поясняет, почему он вдруг стал так неоправданно дешев: «Умышленно на сильфий он тогда понизил цены, чтоб вдоволь лакомились им, а после в гелиэе друг друга в смраде, в духоте поотравляли судьи».^[7]

В конце концов хищнический сбор киренского сильфия привел к полному его уничтожению. Римляне пытались заменить его так называемым сирийским сильфием – другой разновидностью растения Ferula, которая была похожа на настоящий сильфий, но отличалась гораздо более мерзким запахом. Такие растения известны нам как источники асафетиды (см. Асафетида). По словам Плиния (22–79), последний найденный стебель киренского сильфия был отправлен в дар императору Нерону (37–68). Впрочем, Плиний допускает возможность, что где-нибудь сильфий еще мог сохраниться, и даже дает подсказку для определения места его произрастания:

«Знак того, что животные нашли нужные ростки, будет таков: овца, попробовав его, быстро засыпает, тогда как коза весьма громко чихает» [267].

(Говорят, что потревоженные козы топают ногами и издают шум, который действительно очень похож на чихание.)

Впрочем, упоминания о сильфии встречались и позднее. Так, философ-неоплатоник Синезий Киренский (370/375–413/414), ученик Гипатии Александрийской (370–415), утверждал, будто видел «правильный» сильфий на ферме своего брата. Одно можно сказать точно: немногие из тех, кто так уверенно рассуждал о достоинствах сильфия, видели его в природе – а может быть, и вообще никто из них его не видел. В основном «знатоки» полагались на слухи.

Перемотав время вперед до XVI века, мы обнаружим, что Джон Джерард (ок. 1545–1612) в своем «Травнике» (John Gerard. Herball, 1597) укоряет древних за неряшливость и расплывчатость изложения: «Теперь, когда мы видим несовершенства, допущенные писателями прежних лет, нам надлежит вести исследования с бо́льшим усердием» [309]. И сразу после этого критик приводит отчет о свойствах сильфия, скомпилированный из произведений Плиния и Теофраста! Интересно, что у Джерарда создалось впечатление, что сильфий все еще существует: «Лучший из них растет высоко в горах Кирены и Африки и имеет приятный аромат».

Применение: Сильфий использовался в древнегреческой и древнеримской кухнях для того, чтобы придать богатый чесночный аромат соусам.

Архестрат, греческий поэт IV века до н. э., автор поэмы о кулинарии, рекомендует использовать сильфий при приготовлении блюда из потрохов и вареной утробы свиньи, замаринованных в зире и остром уксусе. Сильфий часто упоминается в книге рецептов «О кулинарном искусстве» (De re coquinaria), составление которой приписывают римскому гурману Марку Габию Апицию (I век н. э.). Конечно, в этой книге нет рецептов тех блюд, которые готовили в то время простые жители Рима. Это скорее рецепты для тех, кому некуда было девать деньги. Так что не случайно римский поэт Ювенал (ок. 60 – ок. 127) в своих «Сатирах» спрашивает: «Что может более порадовать людей, чем весть о том, что в бедность впал Апиций?» Парадоксально, но даже максималист Апиций, похоже, чувствовал необходимость экономить сильфий, или, как его называли в Риме, лазер. Его книга подсказывает, как это проще всего сделать:

«Как всегда иметь унцию лазера. Помести лазер в небольшой, но достаточно объемный стеклянный сосуд. Отсчитай примерно двадцать кедровых орешков и положи их в тот же сосуд. Когда по рецепту потребуется лазер, измельчи орешки. Ты будешь поражен вкусом, который они придадут блюду» [269].

Апиций использовал сильфий в самых разных блюдах: в рагу из свинины; в пирожках с начинкой, названных именем римского поэта Гая Матия; в сладком лимонном десерте; в базовом рецепте приготовления чечевицы наряду с семенами кориандра, мятой и рутой; в супе из полбы или ячменя; в соусах для журавля, утки, вяхиря (голубя), цыпленка, цесарки, голубя, гуся и фламинго. Сильфий незаменим при приготовлении блюда из vulvae steriles (утроба непоросившейся свиньи) в сопровождении поджаристой кожицы, ребрышек и ножек. Наконец, сильфий придает остроту ius in elixam omnem (соусу для любого вареного мяса) и его любимому блюду – фаршированному свиному желудку:

«Возьми желудок свиньи и тщательно его очисти: прежде промой раствором уксуса и соли, а затем водой. После этого заполни желудок вот чем: фаршем из отбитой и нарезанной свинины, смешанной с тремя мозгами (пленки удали), сырыми яйцами, орехами и перцем. Смешай этот фарш с соусом из таких ингредиентов: молотый перец, любисток, сильфий, анис, имбирь и немного руты. Добавь лучший бульон и чуть-чуть оливкового масла. Заполни желудок фаршем, оставив немного места, чтобы он не лопнул при варке. Завяжи два отверстия побегами и положи его в чан с кипятком» [270].

Древние были уверены в том, что сильфий лечит лихорадку, боль в горле, расстройства желудка, судороги, проказу, что он останавливает выпадение волос и уничтожает бородавки и наросты. Соран Эфесский (98 – ок. 138) в своем труде «О женских болезнях» (Soranus. Gynekaia) предписывает применять сильфий в виде мази при молочнице. Но больше всего ценился сильфий из Кирены как противозачаточное и абортивное средство. Существует даже киренская монета номиналом четыре драхмы, на которой изображена обнаженная женщина, показывающая одной рукой на это растение, а другой – на свои гениталии.

Как один из вариантов лечения предлагался прием сильфия в таблетках. Так, Соран сообщает, что ежемесячное потребление сильфия в виде таблеток размером с горошину «не только предотвращает зачатие, но и разрушает уже существующее». Ангус Макларен в книге «История контрацепции» (Angus McLaren. A History of Contraception, 1990) отмечает, что «в древних источниках упоминания об абортах встречаются гораздо чаще, чем ссылки на методы предохранения» [271]. Вполне вероятно, что сильфий тоже был более эффективен как абортивное, а не как профилактическое средство. Правда, Педаний Диоскорид (ок. 40–90) тоже упоминает обе роли сильфия. Скорее всего, сильфий худо-бедно справлялся с обеими этими функциями, иначе он не был бы так популярен.

Не зная точно, что представлял собой сильфий, трудно определить содержавшиеся в нем активные вещества, но тут на помощь могут прийти данные современных изысканий. Историк медицины Джон Риддл в книге «Травы Евы» (John Riddle. Eve’s Herbs, 1997) упоминает результаты исследований, которые показали, что спиртовые экстракты асафетиды и близкого к ней растения Ferula orientalis L. ингибируют у крыс имплантацию оплодотворенной яйцеклетки на 40 и 50 % соответственно. Это могло бы объяснить, почему асафетида в средневековых списках лекарств часто заменяет сильфий, а также почему некоторые принимают за настоящий сильфий другое абортивное средство, средиземноморский сорняк Thapsia garganica, он же «смертельная морковь».

Взаимосвязь сильфия с любовью и сексом отчетливо слышна в античных литературных произведениях, в частности в стихах Катулла (ок. 87 – ок. 54 до н. э.), обращенных к его возлюбленной Лесбии. Седьмое стихотворение его книги начинается такими строками:

Сколько, спрашиваешь, твоих лобзаний

Надо, Лесбия, мне, чтоб пыл насытить?

Много – сколько лежит песков сыпучих

Под Киреною, сильфием поросшей.^[8]

Катулла можно понять и так, что он готов заниматься с Лесбией любовью столько, сколько они будут иметь доступ к контрацепции. Интересно, что по форме семенные коробочки сильфия схожи с традиционным изображением сердца, но использовать рисунок с заострением внизу как символ любовного чувства начали только с XIV века.

В Средние века внимание к сильфию ослабло, поскольку его заменили похожие народные средства типа болотной мяты, майорана и дягиля. Новый всплеск интереса к сильфию приходится на начало XVIII века, когда немецкий естествоиспытатель и путешественник Энгельберт Кемпфер (1651–1716) упомянул растение в своих «Экзотических удовольствиях» (Engelbert Kaempfer. Amoenitates exoticae, 1712), книге «любопытных научных и медицинских наблюдений», сделанных в ходе путешествий по России, Персии и Японии в качестве посла шведского короля Карла XI (1655–1697).

Джон Лоуренс в книге «Полное руководство по животноводству и садоводству» (John Laurence. Complete Body of Husbandry and Gardening, 1726) воспроизводит описание Кемпфера, который видел, как собирают асафетиду, и добавляет к нему собственный громкий призыв к исследователям искать оригинальный и лучший сильфий, который, как он слышал, «замечательно восстанавливает утерянный аппетит, делает более сладкой кровь, укрепляет желудок и мужскую силу». Лоуренс также заявляет, что «не теряет надежды увидеть… благородный сильфий на этом свете, среди нас, живых»:

«[Сильфий] так высоко ценился за тонкий и богатый аромат, который он привносит в соусы и салаты, так много давал человеческому телу, что был посвящен Аполлону и украшал его храм в Дельфах. Я убежден: если в Ост-Индской компании найдутся любопытствующие, которые сумеют найти и принести нам сильфий, то мы будем обладать наилучшим из всех сокровищ медицины, известных в настоящее время… Кто всего несколько лет назад мог подумать (ибо сие считалось невозможным), что мы в Англии будем обладать совершенными плодами ананаса? И разве сейчас нам не привычны диковинные прежде апельсины, лимоны, гранаты, кофе, каперсы» [272]?

Кемпфер предполагал, что на самом деле никакой разницы между персидским и сирийским сильфием не было, что эти смолы давали растения одного вида, по всей вероятности F. assafoetida, а разница в ароматах объяснялась разной степенью фальсификации продукта. Последние исследования также показывают, что с точки зрения ботаники киренский сильфий, скорее всего, был разновидностью F. tingitana, который и поныне растет по всему Средиземноморью. Его ребристый стебель и цветы очень похожи на те, что изображены на монетах из Кирены…

СМ. ТАКЖЕ: асафетида, мумиё, фенхель.

Смирна

СМ. Мирра

Солодка

Glycyrrhiza glabra

Солодка – от слова «сладкий». То же справедливо и относительно ее английского названия: слово liquorice (солодка, лакрица) происходит от греческих glyks, или glukus (сладкий), и rhiza (корень) – имеется в виду корень лакричника, небольшого многолетнего растения семейства бобовых с бледно-голубыми цветами. Дикорастущая солодка распространена по всей Европе и на Ближнем Востоке; ее нашли даже в гробнице Тутанхамона. Впрочем, она была популярна у представителей почти всех древних цивилизаций, начиная с ассирийцев. Теофраст (ок. 371 – ок. 287 до н. э.) называл солодку «сладким скифским корнем», вспоминая скифов – кочевой народ из степей Центральной Азии. Педаний Диоскорид (ок. 40–90) советовал воинам во время долгих переходов жевать солодку, чтобы заглушить жажду. По словам Эндрю Долби, английские путешественники XVI века видели это растение в нижнем течении Волги. Кристофер Берроу в 1580 году сообщал, что между Казанью и Астраханью «растет большое количество солодки; почвы там очень плодородны; видели там и яблони, и вишни…» [273]. Ботаник Джон Джерард (ок. 1545–1612) выращивал солодку в саду своего дома в Лондоне.

Центром разведения солодки в Англии всегда был город Понтефракт в Йоркшире. Здесь солодку (лакрицу) культивировали монахи-доминиканцы, которые использовали ее для приготовления лекарственных средств на растительной основе. Естественное преимущество Понтефракта перед графствами Суррей и Ноттингемшир, а также другими районами выращивания солодки состояло в том, что в Понтефракте была глинистая почва. Тем не менее, как явствует из статьи, опубликованной в 1838 году в «Журнале за пенни» (The Penny Magazine), получение урожая и здесь требовало колоссального труда:

«Порядок выращивания лакрицы на отведенных под нее площадях в Понтефракте состоит в следующем. Сначала выкапывают траншею глубиной три черенка лопаты. Землю со дна вынимают, но не выбрасывают. В почву вносят старый стойловый навоз из расчета 30–40 полных корзин на акр. Готовят грядки шириной около 38 дюймов и высотой около фута… Пространство между рядами растений, как правило, засевают ранней карликовой или йоркской капустой либо ранним картофелем… На третьем или четвертом году после посадки корни, которые должны быть к этому времени длиной три-четыре фута, выкапывают в определенное время между ноябрем и февралем. Их связывают в пучки для продажи, которую нужно произвести как можно быстрее, ибо чем дольше хранятся корни, тем более сухими они становятся и тем сильнее падают в цене…

Желтые волокнистые палочки, сделанные из сырого корня лакрицы, люди жевали тысячелетиями как освежители дыхания (а в Италии и Испании их жуют до сих пор). Солодку можно купить в виде порошка или сухих полосок, но обычно она продается в виде твердых черных палочек, изготовленных из проваренного экстракта этого корня. Вкус солодки – словно аромат печенья мадлен в воспоминаниях французского писателя Марселя Пруста (1871–1922): у нескольких поколений школьников горько-сладкий, солоноватый вкус лакричника навсегда связан с детством, поездками к морю и больничными коридорами…

Из всех видов конфет на основе солодки глубже всего врезались в память народную Bassett’s Allsorts – кубики из чередующихся слоев изысканно-черного лакричника и ярко окрашенной пасты, похожей на марципан.

Появление пастилок Bassett’s Allsorts датируется 1899 годом. Говорят, что дело было так. Торговый представитель компании Bassett по имени Чарли Томпсон, работавший в то время в городе Лестер, поставил перед заказчицей поднос с образцами продукции и на ее вопрос «А сейчас что вы мне покажете?» ответил: «All sorts» – «Всё сразу». Так возникла марка Bassett’s Allsorts.

Впрочем, еще до Allsorts существовали (и по-прежнему существуют) Pontefract Cakes – блестящие черные конфеты в форме монет диаметром около 2 см, на которых «выбиты» изображения местного замка и совы. Сладости действительно производятся в Понтефракте, хотя с 1880 года, когда спрос на них начал превышать предложение, для этого используется импортная солодка. Сначала ее завозили из Испании (поэтому жители Йоркшира на сленге называют эти конфеты испанскими), а в настоящее время – в основном из России.

Леденцы из Понтефракта стали продавать здесь еще в начале XVII века, но сначала в качестве лекарства. Потом местный аптекарь Джордж Данхилл предложил добавлять в них сахар, чтобы сделать леденцы еще слаще. (Солодка и так в пятьдесят раз слаще сахара, но ее начальный «удар» по рецепторам оказывается слабее, чем у обычного сахара, а воздействие тянется дольше.) Местные сладости делали вручную и вручную ставили на них штампы вплоть до 60-х годов XX века. Сегодня неразрывная связь между Понтефрактом и конфетами отмечается местным фестивалем солодки, который устраивается ежегодно.

Применение: Лакрица, особенно в смеси с ментолом, является удивительно эффективным успокоительным и отхаркивающим средством.

Еще Николас Калпепер (1616–1654), вторя древним арабским руководствам, рекомендует ее при «сухом кашле, хрипах, одышке и затрудненном дыхании, при всех жалобах на боли в груди и легких», а также при чахотке и воспалении мочевого пузыря.

«В холодной и сырой Северной Европе, где царили простуды, насморк и легочные проблемы, солодка всегда считалась важным товаром», – пишет Дэвид С. Стюарт [274]. Еще одно популярное приложение солодки – ее использование при лечении язвы желудка. Содержащаяся в корнях растения глицирризиновая кислота химически аналогична карбеноксолону, который часто назначают при язвах. Проникнув на Великий шелковый путь, ведущий в Китай, солодка заняла в Поднебесной почти такое же важное место, как женьшень. В частности, она используется как укрепляющее средство и в качестве противоядия при отравлении аконитом или соком хвойника китайского, который местное население обычно применяло как стимулятор сексуальной активности.

Предупреждение: будучи эффективным лекарством, в больших количествах солодка становится ядовитой! В 2004 году 56-летняя женщина из Йоркшира была госпитализирована после передозировки лакрицей. Она употребляла ее слишком много – только «пирогов из Понтефракта» (так прозвали местные жители производимые в Понтефракте леденцы из солодки. – Ред.) съедала по 200 г в день (якобы чтобы легче переносить хронические запоры). Результат: катастрофическая слабость в мышцах после того, как уровень калия упал, а кровяное давление возросло [275]. (Для справки: Европейская комиссия не рекомендует принимать в день более 100 мг глицирризиновой кислоты.)

По данным Роберта Проктора, автора изданной в 2012 году книги «Золотой холокост: как возникла сигаретная катастрофа и как от нее избавиться» (Robert Proctor. Golden Holocaust: Origins of the Cigarette Catastrophe and the Case for Abolition), 90 % солодки в мире используется в табачной промышленности. Достаточно очевидно, что она входит в трубочный табак и бумагу для самокруток Rizla. В менее явном виде солодка используется при производстве сигарет: туда ее (и какао), не афишируя это, добавляют, чтобы облагородить аромат дешевого табака и содействовать снятию бронхоспазмов (солодка является эффективным бронхолитическим средством).

Применение: Солодку также добавляют к пиву «Гиннесс», чтобы она дополняла характерный «горелый» аромат обжаренного несоложеного ячменя.

В целом при изготовлении алкогольных напитков в такой роли чаще используют анис, который имеет схожий вкус, но с точки зрения ботаники никак с солодкой не связан.

СМ. ТАКЖЕ: звездчатый анис, укроп.

Сумах

Rhus coriaria

Сумах обычно продается в виде слегка влажного темно-красного порошка грубого помола. Слово «сумах» (sumac) происходит от арабского summaq, что означает «красный». Технически сумах представляет собой высушенные и размолотые ягоды (точнее, костянки) кустарника Rhus coriaria – дикороса, распространенного по всему Средиземноморью и Ближнему Востоку. Ягоды сумаха образуют конические гроздья. Собирают сумах в конце лета, причем ягоды оставляют на ветках, чтобы они высохли на солнце. Высушенные плоды измельчают и просеивают, удаляя косточки. Впрочем, иногда можно купить сумах с семенами и даже ягоды на ветке – например, в том случае, если вы оказались на рынке, скажем, в южном Ливане.

Применение: В Иране, Ираке и Турции сумах подают в ресторанах к столу как приправу, которой принято посыпать кебабы, мясо на гриле или закуску из лука. В Армении сумах добавляет новое измерение вкусу завернутых в вощеную бумагу лепешек типа пиццы, которые уличные торговцы продают с тележек. Используются и целые высушенные ягоды: их нужно слегка подавить, а затем залить водой минут на двадцать. Полученный морс отлично справляется с функцией дрессинга, в частности соуса для фаттуша – ливанского салата с поджаренным хлебом.