Текст книги "Энциклопедия специй. От аниса до шалфея"

Автор книги: Джон О'Коннелл

сообщить о нарушении

Текущая страница: 15 (всего у книги 21 страниц)

Морс можно добавить и прямо в блюдо – например, влить его в тушеную рыбу с пряностями самаки харра. В Ливане и Сирии обычно порошок сумаха разбавляют водой до состояния густой пасты.

«Почти в каждом ливанском доме хранится запас сумаха, – писал в 1970 году Том Стобарт [276]. – Я и сам его ем с тех пор, как несколько лет назад обнаружил в его вкусе округлую фруктовую кислотность (ее дает та же яблочная кислота, которая присутствует в кислых яблоках), но без резкости уксуса и брутальности тамаринда или лимона». Мне кажется, это очень точное описание вкуса сумаха. Может быть, Стобарту стоило лишь добавить, что сумах имеет такой легкий вкус, что его можно сыпать в блюдо столовой ложкой – важно только сначала проверить, не добавили ли к нему соли (а это обычная практика).

Марк Габий Апиций (I век н. э.) в своих кулинарных рецептах не упоминает сумах, но римляне и без того любили эту специю, которая в Вечном городе была известна как сирийский сумах, потому что привозили ее из Сирии. Плиний (22–79) восхищался вяжущими свойствами сумаха и его способностью «охлаждать» кушанья. Теофраст (ок. 371 – ок. 287 до н. э.) писал, что «кожевники красят этим растением белые кожи», и отмечал, что «его плоды осенью окрашиваются в красный цвет одновременно с виноградом. Они похожи на мелкую чечевицу и собраны в гроздья» [277]. Педаний Диоскорид (ок. 40–90) рекомендует сумах в качестве краски для волос и лекарства, регулирующего менструальный цикл.

Сумах упоминается в средневековой кулинарной книге Liber de coquina – в рецептах приготовления курицы и еще одного блюда, которое называется Lombard Compost и представляет собой сладко-соленый соус из репы, пастернака, инжира, яблок, груш, моркови, редьки, петрушки и укропа, приправленный шафраном, анисом и сумахом. Китайский вариант сумаха, Rhus chinensis, растет в Гималаях и используется в Непале при приготовлении чатни.

Несмотря на повсеместную распространенность сумаха в кухнях Ближнего Востока – по крайней мере с XIII века (он упоминается в написанной аль-Багдади «Поваренной книге» – Kitab al-abī, The Book of Dishes, 1226), в Северной Европе сумах был мало известен до 2000-х годов, когда новая генерация популяризаторов во главе с Йотамом Оттоленги и Грегом Малуфом приняла эстафету от Клаудии Роден. Роден в своем новаторском труде, исключительно подробной «Поваренной книге Ближнего Востока» (Claudia Roden. The Book of Middle Eastern Food, 1968), демистифицировала восточную кулинарную традицию в глазах европейских читателей. Но многих своих целей книга не достигла по той причине, что на Западе не продавались ключевые ингредиенты восточных блюд. По словам Роден, переехав в 1950-х годах из Каира в Лондон, она обнаружила, что в столице Великобритании было почти невозможно найти сумах и гранатовый сок. Это объясняет, почему в первом издании книги Роден сумах не упоминается вообще; Rhus coriaria «всплыл» только в «Новой поваренной книге Ближнего Востока» (A New Book of Middle Eastern Food), опубликованной Роден в 1985 году. В этом издании, в частности, приведен рецепт пирога с тимьяном и сумахом.

В настоящее время сумах продается везде, что является частью более глобальной тенденции: ближневосточные продукты, которые раньше считались чем-то экзотическим, теперь набирают популярность (см. Введение). В случае сумаха часть заслуг в этом по праву принадлежит Оттоленги. «Я понял, что мы чего-то достигли, когда недавно увидел сумах в отделе специй соседнего сетевого супермаркета Waitrose, – пишет этот лондонский шеф-повар в книге «Изобилие» (Yotam Ottolenghi. Plenty, 2010), представляя рецепт бобов, обжаренных в сливочном масле с сыром фета, щавелем и сумахом. – Я понимаю, что Waitrose – дорогой магазин, но дело не в этом: кто пару лет назад вообще слышал о сумахе или заатаре?» (заатар – смесь специй, одним из компонентов которой является сумах; см. указатель пряных смесей, с. 307) [278].

Впрочем, в XIX веке сумах уже был известен на Западе, но не как продукт питания, а в качестве промышленного красителя: кору сумаха ввозили в Великобританию с Сицилии именно для этой цели. В 1860-е годы шотландский востоковед сэр Генри Юль (1820–1889) приезжал в местечко Челли, недалеко от Палермо, где в изобилии рос Rhus coriaria, чтобы наблюдать за приготовлением специи. Как отмечал Юль, «в процессе измельчения нет ничего особенного, за исключением совершенно необыкновенной атмосферы, которая окутывает мельницу. Внутри нее совсем темно, как в самом плотном лондонском тумане, а воздух буквально насыщен порошком сумаха. Его аромат нельзя назвать неприятным: это нечто среднее между запахами нюхательного табака и ромашки» [279].

В Северной Америке растет более двадцати сортов сумаха, в том числе Р. typhina (сумах оленерогий), Р. glabra (сумах гладкий), Р. vernix (сумах ядовитый) и Р. toxicodendron (ядовитый плющ). Все части растения Р. vernix содержат смолянистое вещество урушиол. Урушиол может раздражать кожу, а если вдыхать дым от горящей древесины этого растения, то можно обжечь легкие – иногда со смертельным исходом. Р. typhina и Р. glabra использовались коренными жителями Америки, индейцами, как средство для лечения диареи, астмы, простуды и сыпи. Люди из племени натчез применяли корень сумаха ароматного (Р. aromatica) для лечения язв. Кроме того, листья сумаха можно смешивать с табаком и курить, а из измельченных ягод, подслащенных кленовым сиропом, получается прекрасный чай или холодный напиток, который по аналогии с лимонадом можно назвать «сумахад».

СМ. ТАКЖЕ: амчур, тамаринд.

Сычуаньский перец

Zanthoxylum piperitum

Сычуаньский перец, который иногда называют анисовым перцем из-за сходства его стручков с коробочками звездчатого аниса, неядовит, но главное, что он, как и розовый перец, – вообще не перец. Это плоды колючего ясеня, родиной которого является китайский регион Сычуань. Молотый сычуаньский перец входит в китайскую смесь пяти специй и японскую смесь семи специй ситими тогараси (см. Указатель пряных смесей, с. 310, 321). Ботаническое название растения происходит от греческого xanthon xylon, что значит «светлое дерево».

Применение: Сычуаньский перец широко используется в острых и пряных блюдах, характерных для сычуаньской кухни, часто вместе с анисом и имбирем, в смеси с солью он образует популярную местную приправу хуацзяоянь (花椒盐, huajiaoyan).

В варианте «соло» у сычуаньского перца на первый план выходят его цитрусовые нотки и стремление парализовать рот полностью и окончательно. Эндрю Долби упоминает китайского императора, правившего в VIII веке, который пил чай с сычуаньским перцем и взбитыми сливками [280]. Из высушенных и размолотых листьев Zanthoxylum piperitum делают японскую приправу сансё, которую иногда называют японским перцем, несмотря на то что она имеет к настоящему перцу еще более отдаленное отношение, нежели порошок из ягод.

Есть множество различных видов Zanthoxylum, семена которых используются в качестве специй на всей территории Китая, в Северной Индии, в Таиланде и даже в Африке: так, узази (uzazi), плоды Zanthoxylum tessmannii, нередко кладут в рагу, которое готовят в Нигерии. Тибетский вариант сычуаньского перца является ключевым ингредиентом в соусе, дополняющем тибетские пельмени момо.

СМ. ТАКЖЕ: мавританский перец (зерна Селима), перец мелегетта («райские зерна»), розовый перец, черный перец.

Тамаринд

Tamarindus indica, он же T. officinalis

Традиционно историки связывают популярность тамаринда, сумаха и других кислых специй в том или ином месте с тем, что в данном регионе были недоступны лимоны. Вполне возможно, что эта теория верна относительно популярности сумаха в Древнем Риме, но она точно неверна применительно к Индии и всему Ближнему Востоку, где лимоны никогда не были экзотикой. Кроме того, кисло-сладкие вкусы разных плодов настолько различны, что человеку трудно заменить лимоны, у которых главный вкус определяется лимонной кислотой, плодами, вкус которых в основном определяется винной кислотой.

Тамаринд, он же индийский финик (от арабского at-tamr al-hindi), – это высокое, устойчивое на ветру вечнозеленое дерево с поникшими ветвями, серой корой и маленькими гроздьями желтых цветов. Тамаринд свободно растет по всему индийскому субконтиненту, хотя его родина – Восточная Африка, а в Индию тамаринд завезли арабские торговцы и еврейские поселенцы портового города Коччи (он же Кочин) в нынешнем штате Керала. Быстро растущий тамаринд стал главным деревом колониальных садов. В рассказе Элис Перрен (1867–1934) «Возвышение Рам Дина» (Alice Perrin. The Rise of Ram Din, 1906) отец-индиец провожает сына «за городскую черту, туда, где живут сахибы», надеясь, что кто-то возьмет его себе в слуги: «Там всюду открытые пространства и широкие дороги, там растут деревья манго, тика и тамаринда, и сады там великолепны» [281]. Были у тамаринда и другие роли. Скажем, когда британцам нужно было посетить индийскую территорию Гоа, они защищали себя от преследований со стороны местных недоброжелателей, просто вставляя в одно ухо боб тамаринда. Так эксплуатировалось местное поверье, согласно которому свежие стручки тамаринда заселены демонами. Такая привычка принесла европейцам прозвище lugimlee, «тамариндовая голова». Миссис M. Грив (1858–1941) в книге «Современный травник» (Mrs M. Grieve. A Modern Herbal, 1931) еще более расширила и укрепила эти суеверия:

«Жители Индии считают, что место, в котором выросли деревья тамаринда, становится опасным для здоровья и что спать под этими деревьями вредно, поскольку во влаге ночи они выделяют миазмы. Говорят, что ни одно растение не будет жить под сенью тамаринда, но автор может засвидетельствовать, что в его саду в Бенгалии многие растения, в том числе луковичные, цвели под тамариндами пышным цветом» [282].

Специю тамаринд изготавливают из изогнутых бобов (стручков) дерева Tamarindus indica. Созревший боб имеет темно-коричневый цвет, внутри него в липкой мякоти находится от одного до десяти блестящих черных семян. Обычно специя продается в виде пасты, концентрата сока или спрессованного блока, состоящего из разломанных и высушенных стручков, семян и мякоти. Перед использованием берут столовую ложку такого полуфабриката, размешивают ее в 150 мл теплой воды и оставляют на десять минут, лишь иногда перемешивая раствор пальцами. Полученную жидкость нужно процедить через нейлоновое сито – именно нейлоновое, потому что металл вступит в реакцию с кислотой. Сирийские евреи добавляют к этой жидкости соль, лимонный сок и сахар и получают дрессинг, или маринад ou’. Подобные концентраты вообще широко распространены на Ближнем Востоке; обычно их разбавляют ледяной водой и получают терпкий освежающий напиток, то есть поступают так, как коренные американцы с сумахом.

Применение: В Индии тамаринд используется как приправа к широкому спектру кушаний – от бобовых до свинины, от рыбы до заливных блюд, от чатни с имбирем, которое называется пулинджи (pulinji), до пряных овощных карри, самбара и блюда биси беле батх (bisi bele bath), которое делают из бобов и риса.

Тамаринд придает терпкость окре (бамии) и баклажанам и потому закономерно присутствует в иранском рагу с окрой хореш бамья и в тушеных баклажанах по-египетски. Последнее блюдо – одно из самых ярких «звезд» кулинарной книги английского повара Аллегры Макэведи «Леон: ингредиенты и рецепты» (Allegra McEvedy. Leon: Ingredients and Recipes, 2008). В Иране тамаринд продается в пластиковых пакетах, и дети с удовольствием поедают его, как сладости. По наблюдению Гернота Катцера (австрийского химика и путешественника по Юго-Восточной Азии. – Ред.), «кислый фруктовый вкус тамаринда хорошо сочетается с остротой перца чили». В этом, наверное, кроется секрет такого замечательного блюда с карри, как виндалу [283].

Виндалу на самом деле вообще не является индийским карри. Это родившаяся в Гоа версия португальского блюда карне де винью и алюш, которое представляет собой мясо (как правило, свинину), приготовленное в винном уксусе с чесноком (слово vindaloo – искаженное vinho e alhos). В Гоа было невозможно достать винный уксус, поэтому португальские колонисты имитировали его вкус с помощью тамаринда, черного перца и резкого уксуса, полученного из ферментированного сока местной пальмы. Семена будущей колоссальной популярности виндалу в Британии были посеяны в 1797 году, когда англичане вторглись в контролируемое португальцами Гоа и обнаружили, что местные повара-католики, в отличие от индуистов и мусульман, не связаны запретами на приготовление и потребление говядины и свинины. Это привело к тому, что повара из Гоа стали высоко цениться по всей Британской Индии (и получать непропорционально большое жалованье). Как пишет Дэйн Кеннеди в предисловии к предпринятому в 2003 году издательством Penguin Books переизданию книги Ричарда Фрэнсиса Бёртона (1821–1890) «Гоа и голубые горы» (Richard Francis Burton. Goa and the Blue Mountains, 1851), «в середине XIX века территория Гоа была тихой заводью империи, известной в основном тем, что давала слуг, поваров, клерков и других работников всей Британской Индии».

Не нужно быть большим ценителем аутентичности блюд, чтобы понять, что репутация виндалу как короля остроты принижает это блюдо. Острота никогда не была в нем главной особенностью. Сложившееся у большинства потребителей мнение о виндалу как об обычном соусе карри, который накачали перцем чили до несъедобности, не имеет ничего общего с реальностью. «Когда пару лет назад мы снимали фильм в Бангладеш, – вспоминал Рик Стейн (известный аглийский шеф, ресторатор и телеведущий. – Ред.), – наш гид рассказал мне, что несколько его друзей из города Силхет были в моем ресторане в Пэдстоу. Они попробовали там виндалу из рыбы-удильщика и пришли к выводу, что это вообще не виндалу. Я ничего не сказал нашему гиду, даже то, что рецепт приготовления этого блюда прислал мне мой друг Руи Мадре Деус из Бага-Бич в Гоа. И еще я подумал, что, видимо, знаю о виндалу из Гоа больше, чем знают они…» [284].

В рецепте виндалу из говядины, который приводит Рик Стейн в своей книге «Индия с Риком Стейном» (Rick Stein’s India, 2013), в маринад добавляют 2 ст. л. тамариндовой жидкости: можете представить себе, что это будет за виндалу? В этой дискуссии возникает и контраргумент: если тамаринд используется в первую очередь для имитации вкуса уксуса, то не целесообразнее ли взять настоящий винный или солодовый уксус, как это рекомендуется в рецепте виндалу из свиной лопатки, приведенном в «Поваренной книге ресторана Cinnamon Club» (2003)? А может, подойдет даже яблочный уксус, как в рецепте карри Гоа из свинины с картофелем, приведенном в книге Мадхура Джаффри «Страна карри» (Madhur Jaffrey. Curry Nation, 2012)?

Как объясняет историк карри Лиззи Коллингем, успех виндалу вдохновил поваров Южной Индии на создание еще одного блюда смешанной индо-португальской кухни – «кислой и острой» рыбы с карри амбот-тик. В этом блюде тамаринд также является ключевым компонентом: именно от его вкуса язык потребителя сворачивается в трубочку…

Клаудиа Роден подчеркивает важность тамаринда в еврейской кухне. В ее «Книге еврейской кухни» (Claudia Roden. Book of Jewish Food, 1997) приводится рецепт превосходной кисло-сладко-острой баранины с красным перцем и тамариндом, который она позаимствовала из книги миссис Л. Сэмюэл, посвященной кухне индийских евреев (бней-исраэль).

Применение: Как известно, точный состав вустерского соуса – большой секрет. Но из клочков рецептов, найденных в мусорном ящике головного офиса компании Lea & Perrins в 2009 году, выяснилось, что вустерский соус содержит экстракт тамаринда, что логично, так как продукт имеет индийские корни.

Примерно в 1836 году вышедший в отставку и вернувшийся в родной Вустер губернатор Бенгалии лорд Маркус Сэндис (1798–1863) попросил местных аптекарей Ли и Перринса (Lee & Perrins) приготовить приправу, которой он пользовался в Индии – это был ферментированный соус из анчоусов, похожий на римский гарум. Фармацевты попытались выполнить заказ, но результат их разочаровал, и вскоре все забыли об этом. Восемнадцать месяцев спустя при очередной уборке подвала было обнаружено несколько бочек бракованного материала. Однако, когда его попробовали, оказалось, что соус приобрел удивительные вкусовые качества.

Тамаринд богат витамином С, поэтому его давали морякам как профилактическое средство против цинги. Благодаря наличию битартрата калия (или «винного камня», как его называют в кулинарии) тамаринд также слегка слабит. В аюрведической медицине он используется для лечения расстройств кишечника и тошноты. Считается также, что чай из листьев тамаринда помогает от малярийной лихорадки, а пастой из его семян нужно смазывать следы от укусов насекомых и ячмени на глазах.

Тмин

Carum carvi

У Агаты Кристи есть роман «Отель «Бертрам» (1965), предпоследний из серии произведений о мисс Марпл. (Я не считаю вышедшую в 1976 году книгу «Забытое убийство»: формально она опубликована последней, но написана в 1940 году). В лондонский отель «Бертрам», само название которого кажется старомодным, собираются последние представители старых аристократических семей. Они ведут здесь жизнь, которая у самой стареющей Кристи вызывает ностальгию: «Впервые переступив порог отеля «Бертрам», вы ощущали, почти с испугом, что шагнули в уже исчезнувший мир. Само время здесь словно пошло вспять. Вы оказывались в Англии начала века»^[9] [285].

За чаем, который подали в отеле для леди Селины Хейзи и полковника Ласкома, заботливый официант обращается к гостям: «У нас прекрасный тминный кекс». – «Что-что? – удивляется леди Селина. – Да я не пробовала тминного кекса тысячу лет! Он и в самом деле с тмином?» – «Конечно, миледи. У повара сохранился рецепт еще с незапамятных времен. Уж поверьте на слово, он вам понравится» [286].

Трогательная уверенность! На самом деле при всем символическом значении тминного кекса мало что так разделяет людей, как этот продукт.

Применение: Тминные кексы появились в Восточной Англии; их традиционно выпекали по весне, чтобы отпраздновать окончание сева пшеницы, и поначалу они были популярны среди фермеров. В большинстве самых известных ранних поваренных книг приводится рецепт тминного кекса – и часто в нескольких вариантах, чтобы хозяйка смогла изготовить кекс, лучше всего подходящий к тому или иному случаю.

Так, Элиза Смит в книге «Полное руководство для хозяйки дома» (Eliza Smith. The Compleat Housewife, 1727) дает три таких рецепта. Позже их измененные версии попали также в справочники Ханны Гласс (1708–1770) «Искусство кулинарии» (Hannah Glasse. The Art of Cookery, 1747) и миссис Битон (1836–1865) «Книга об управлении домохозяйством» (Isabella Mary Beeton. Book of Household Management, 1861).

Тминный кекс по существу представляет собой очень ароматизированный вариант распространенного «фунтового» кекса, при приготовлении которого берется по одному фунту каждого из четырех ингредиентов: муки, сливочного масла, яиц и сахара. Однако, как признает Арабелла Боксер в «Книге об английской еде» (Arabella Boxer. Book of English Food, 1991), почему-то именно этот кекс «у одних пользуется огромной популярностью, а другие предают его анафеме» [287]. Элизабет Айртон идет еще дальше: «нелюбовь [к тминному кексу] почти повсеместна, – пишет она в книге «Кулинария Англии» (Elisabeth Ayrton. The Cookery of England, 1974), – поскольку вкус тмина выносят очень немногие» [288]. Арабелла Боксер с сочувствием цитирует повара и автора книг о кулинарии Джорджа Лассаля, который вспоминает, как в детстве испугался тминного кекса, увидев его в павильоне у поля для крикета, но заявляет, что сама она считает его вкусным, хотя и «несколько аскетичным».

На самом деле тминный кекс необязательно должен быть таким же аскетичным, как в некоторых старых рецептах. Он может быть плотным и насыщенным, сухим или влажным от мадеры, бренди, розовой воды или молока. Как и рождественский пирог, тминный кекс является «долгоиграющим»: он предназначен для хранения в течение нескольких недель. Он может быть и простым, «деревенским». Отсюда, наверное, идет ощущение неловкости, пронизывающее эпизод из романа английской писательницы Элизабет Гаскелл (1810–1865) «Крэнфорд» (Elizabeth Gaskell. Cranford, 1853), когда бывшая модистка мисс Баркер видит этот кекс перед миссис Джеймисон (Jamieson), вдовой «со связями в аристократических кругах»:

«Я увидела, как миссис Джеймисон ест тминный кекс… и немного удивилась, вспомнив, как на своем последнем вечере она объясняла нам, что у нее в доме этот кекс не подают – он слишком напоминает ей душистое мыло. Нас она всегда угощала савойскими бисквитами, миниатюрными «дамскими пальчиками» из сдобного теста… Однако миссис Джеймисон оказалась столь добра, что снисходительно извинила мисс Баркер ее незнание обыкновений высшего общества и, дабы не подчеркивать ее промаха, соизволила съесть еще три больших куска тминного кекса со спокойным, вдумчивым выражением лица, несильно отличавшим ее от жующей коровы»^[10] [289].

На этом фоне может показаться странным, что леди Селина у Агаты Кристи обожает тминный кекс. Видимо, за время, прошедшее между 1850-ми и первыми годами ХХ века, тмин поднялся на вершину респектабельности. Возможно, это произошло благодаря воспитанию представителей высшего и верхней части среднего класса, чьи дети, став взрослыми, научились оглядываться назад и ностальгически привередничать: «Он и в самом деле с тмином?»

Во всяком случае, так происходило с группой Блумсбери – элитарной компанией английских интеллектуалов, писателей и художников, объединенных сложными семейными, дружескими и творческими отношениями, которая всю жизнь проводила необыкновенный социальный эксперимент, своего рода «кислотный тест». Согласно «Поваренной книге Блумсбери» (Bloomsbury Cookbook, 2014), тминный кекс имелся в кулинарном репертуаре Грейс Хиггенс, которая много лет прослужила экономкой и кухаркой у художницы Ванессы Белл (1879–1961). Белл наняла Хиггенс – той было 16 лет, и «она ну ничего не умела» – для работы в «очень милом» доме Беллов в городке Чарльстон, где потом много лет собирались члены группы Блумсберри. Хиггенс даже получала заказы на этот кекс от сестры Ванессы Белл, известной писательницы Вирджинии Вульф (1882–1941), которая сообщала ей: «Я не могу видеть никакие готовые кексы, кроме ваших, а их очень люблю» [290].

Рецепт: Приводим «лучший» рецепт тминного кекса из книги «Полное руководство для хозяйки дома» (The Compleat Housewife, 1727):

«Возьмите пять фунтов мелкой, хорошо просушенной муки и четыре фунта однократно очищенного, размолотого и просеянного сахара. Смешайте вместе сахар и муку и просейте их через волосяное сито. Затем промойте четыре фунта сливочного масла в розовой или апельсиновой цветочной воде: вы должны разминать масло руками, пока оно не станет походить на крем. Разбейте двадцать яиц, отделите белки, влейте в них шесть ложек sack (сладкого шерри). После этого постепенно влейте белки в муку. Начинать размешивать белки можно только тогда, когда духовка хорошо прогреется. Дайте тесту немного постоять, прежде чем выложите его в круглую форму. Когда вы будете готовы к тому, чтобы поставить тесто в печь, добавьте в него восемь унций нарезанных и засахаренных корок апельсина или другого цитруса и полтора фунта сахарных слив с тмином. Хорошо все перемешайте и выложите в круглую форму, дно которой нужно застелить и смазать маслом. Печь должна быть быстрой, то есть горячей. Выпекание займет два или три часа. При желании можно посыпать кекс сахарной пудрой» [291].

Заметим, что в данном случае, как и в рецептах Ханны Гласс (1708–1770), Элизабет Моксон (1740–1754) и миссис Изабеллы Мэри Битон (1836–1865), используется сочетание алкоголя с цукатами – правда, миссис Битон добавляла в тесто бренди и много мускатного ореха и мациса (мускатного цвета). Такие подходы дают «на выходе» кексы, весьма отличные от сухого (и да, аскетичного!) «межвоенного» кекса, который имела в виду Арабелла Боксер. Цитируемый ею рецепт взят из книги Кэтрин Ив «Когда кухарка далеко» (Catherine Ives. When the Cook Is Away, 1928), и в этом рецепте апельсиновая корка в одиночку «бьется» с едкой остротой тмина. Гениальная догадка Смит состоит в том, что она добавляет к тесту не грубый тмин, как в большинстве базовых рецептов, а потенциально зубодробительные засахаренные фрукты с тмином, которые еще называются sugarplums – «сахарные сливы».

В поэме Климента Кларка Мура (1779–1863) «Визит Святого Николая» (Clement Clark Moore. A Visit From St Nicholas, 1823) упоминается танец сахарных слив в детских головках. Но это не то, о чем большинство из нас подумало: сахарные сливы не имеют ничего общего со сливами. Это засахаренные фрукты, состоящие из нескольких слоев сахара, окружающих центральное ядро (как правило, в его роли выступает семечко тмина либо кардамона или миндаль. Для приготовления этих сладостей применяется трудоемкий процесс, который называется «панирование». «Слива» в названии намекает на яйцевидную форму сладости.

Carum carvi, тмин обыкновенный, – это то самое растение, чьи семена не мог терпеть Том Стобарт и до полуночи выковыривал их из хлеба. Как пишет он сам, «это, конечно, была совершенно невыполнимая задача». Тем не менее попытка решения этой проблемы стала «предварять едва ли не каждое восхождение, которое я совершал в Австрийских Альпах, когда стажировался там как альпинист» [292]. Так вот, тмин обыкновенный – это двулетнее растение семейства зонтичных с тонкими перистыми рассеченными листьями и соцветиями кремово-белого цвета. Его корни и листья съедобны, но тмин всегда выращивали ради его темно-коричневых, слегка ребристых семян.

Тмин, имеющий вкус горького корня солодки, был популярен еще среди римлян, которые именовали его karo или careum: согласно Плинию (22–79), это растение было родом из области в западной Анатолии, которая называлась Кария. Английское название тмина, caraway, происходит от древнеарабского karawya. Марк Габий Апиций (I век н. э.) упоминал о том, что тмин входит в многочисленные соусы, в частности в соус из соленой рыбы для вареного мяса (ius in elixam allecatum), хотя и в ничтожных количествах, – во всех рецептах, как правило, говорится о «щепотке». Эти соусы стали основой немецкой, австрийской и восточноевропейской кухни (так родились кислая капуста, гуляш и цыпленок по-чешски, который мои дети с удовольствием дополняют паприкой, шалфеем и черным перцем).

Подобные соусы хорошо подходят к дичи – это было известно по крайней мере с XIV века. Давно ценится и способность тмина противодействовать жирности свинины и гуся: так, уже книга «Мето́да кулинарная» (Forme of Cury, 1390) содержит рецепт вкусного блюда cormarye – это свинина, тушенная в красном вине с чесноком, тмином и кориандром. И, конечно, тмин является одним из самых популярных ароматизаторов скандинавского и восточноевропейского ржаного хлеба, в котором он дополняет кисловато-горький вкус, создаваемый закваской.

Тмин придает аромат крепкому скандинавскому спиртному напитку аквавиту и немецкому кюммелю. Kümmel – так называется по-немецки тмин, и так же именуется зира (cumin). Эти две специи носят одно и то же название и в других европейских языках: так, во Франции тмин называют cumin des près, зира луговая. Немыслимы без тмина и некоторые сыры, например шведский бонд-ост и датский хаварти. А эльзасский сыр мюнстер жероме, как правило, подают с блюдечком тмина…

Примечательно, что использование семян тмина за пределами Европы ограничено некоторыми видами острой североафриканской пасты харисса (см. Указатель пряных смесей, с. 324) и ближневосточными пудингами – например, moghli, или meghlie, который по традиции готовят, чтобы отпраздновать рождение сына: «Говорят, что в семье подадут это блюдо при рождении дочери только в том случае, если они действительно рады, что после четырех сыновей наконец родилась девочка» [293]. Обычай посыпать семенами тмина блюда из капусты основан на предположении, что приправа предотвращает расстройство желудка и метеоризм. (Кстати, рецепт голубцов с начинкой из сыра с тмином в книге Джейн Григсон «Овощи» (Jane Grigson. Vegetable Book, 1978) дает гораздо менее отвратительный результат, чем это можно предположить по его названию.) В этом случае будет особенно правильно поедать их с яблоками, как Шеллоу предлагает сделать Фальстафу во втором акте шекспировского «Генриха IV»:

«Нет, вы непременно должны осмотреть мой сад, и там в беседке мы с вами отведаем прошлогодних яблок моей собственной прививки; съедим тарелочку варенья с тмином и еще что-нибудь».^[11]

Другие предложения по использованию тмина «для поправки здоровья» представляются еще более сомнительными. Так, Диоскорид (ок. 40–90) рекомендует масло тмина в качестве тонизирующего средства для девушек, «бледных ликом». А Николас Калпепер (1616–1654) считал, что тмин «обостряет зрение» и что «если порошок из семян тмина положить в припарку, то она уберет синяки и кровоподтеки от ударов и ушибов» [294].

СМ. ТАКЖЕ: кунжут, семена сельдерея, пажитник сенной, укроп, фенхель, чернушка.

Укроп

Anethum graveolens

В Англии укроп больше известен своими тонкими, как у папоротника, листьями, чем семенами. Последние, как и тмин, используются при выпечке пирогов и хлеба, а также при засолке и мариновании – в частности, огурцов. (Как и тмин, укроп содержит ароматическое соединение карвон.) Рассказывают, что маринованные с укропом огурцы очень любил король Англии Карл I (1600–1649) – по крайней мере, их рецепт присутствует в книге его шеф-повара Джозефа Купера «Искусство кулинарии» (Joseph Cooper. The Art of Cookery, 1654). Несколько рецептов засолки огурцов предлагает и Джон Ивлин (1620–1706), причем один из них начинается так: «Возьми большие огурцы размером с манго…» Где это, интересно, я их возьму? А вот Розмари Хэмпфил подчеркивает, что для засолки нужно брать маленькие, выращенные на домашнем огороде огурчики и перед погружением в рассол охлаждать их 24 часа [295]. Уксус с семенами укропа – популярное дополнение к соусам, которые в России и Скандинавии подают к рыбе. В секторе Газа семена укропа сочетают с острыми чили в таких блюдах, как кишик, которое представляет собой тушенное с нутом мясо ягненка с гарниром из ломтиков хлеба, сделанного из ферментированного йогурта и муки, или zibdiyit gambari, что означает «креветка в миске».