Текст книги "Энциклопедия специй. От аниса до шалфея"

Автор книги: Джон О'Коннелл

сообщить о нарушении

Текущая страница: 19 (всего у книги 21 страниц)

Британцы хорошо понимали, что блюда с карри в Гоа отличаются от блюд с карри, которые едят, скажем, в Пенджабе. Но с каждой попыткой классифицировать карри (допустим, раз и навсегда посчитать, что мадрасское карри – это нечто красное и не очень острое) это понятие все больше расплывалось и подгонялось под английский вкус. В результате характерное для кухни Великих Моголов насыщенное и острое блюдо ко́рма (korma, от kormah, что на языке урду означает «тушить») превратилось в пресноватую кашу из миндаля и кокосового молока и в таком виде и поныне входит в меню многих английских ресторанов карри. А в смысле пряностей нынешняя ко́рма имеет столько же общего с индийскими специями, как с приправами средневековой британской кухни.

Первый известный рецепт карри в английской поваренной книге появился в 1747 году: Ханна Гласс (1708–1770) внесла его в свой труд «Искусство кулинарии: легко и просто» (Hannah Glasse. The Art of Cookery Made Plain and Easy). Дочь преуспевающего джентльмена из графства Нортумберленд, Ханна Гласс неудачно вышла замуж, оказалась в стесненных обстоятельствах и нашла из них выход в занятии, о котором написала во введении к своей книге: «Я попыталась собрать знания о той ветви кулинарии, которую никто пока не посчитал достойной времени, затрачиваемого на ее описание». Иными словами, Ханна Гласс зафиксировала в печатном виде те рецепты, которые до тех пор распространялись исключительно в неформальной устной традиции. Интересно, что в ее рецепте карри оказывается приправлен только семенами кориандра и черного перца, хотя инструкции по приготовлению блюда автор дает самые детальные. Судите сами:

Рецепт: «Возьмите две тушки домашней птицы или две тушки кролика, нарежьте их на мелкие кусочки. Очистите и мелко нарежьте три-четыре маленьких луковицы. Возьмите тридцать горошин черного перца, большую столовую ложку риса, немного семян кориандра, обжаренных до коричневого цвета на сухой сковороде, все смешайте и разотрите в порошок. Возьмите чайную ложку соли, хорошо перемешайте с маринадом и мясом, положите все вместе в сотейник или кастрюлю, добавьте пинту воды и оставьте тушиться до тех пор, пока мясо достаточно не размягчится. Положите кусок свежего сливочного масла величиной с большой орех, встряхните кастрюлю несколько раз. Когда масло покроет все тонким слоем, блюдо готово. Подавайте его к столу. Если соус будет слишком густым, добавьте перед окончанием немного воды. Кладите столько соли, сколько требует блюдо. Следите за тем, чтобы соус был довольно густым».

Первым английским заведением, в котором стали подавать карри, было кафе (Coffee House) на лондонской Norris Street вблизи Хеймаркет. Случилось это в 1773 году. Первым рестораном с индийским владельцем в городе был Sake Dean Mahomet’s Hindustan, находившийся по адресу 34 George Street. Здесь посетители могли курить «настоящий табак через трубку чилим». К 1860 году, когда миссис Битон (1836–1865) писала свои рецепты для «индийского блюда из птицы», густого острого супа маллигатони и – удивительный пример колониального фьюжна – хвостов кенгуру с карри, роман британцев с этой специей был в самом разгаре. Мысль о том, что индийскую еду можно приготовить и в домашних условиях, уже не считалась чем-то эксцентричным.

Женские журналы Викторианской эпохи пестрели рецептами и статьями, в которых мемсаиб (то есть «белые госпожи») рекомендовали карри как новое экзотическое дополнение к домашнему меню. Как следует из слов миссис Битон, женщины из средних слоев общества игнорировали эти предложения, понимая их опасность, но вот мужчины, «которых так хорошо обслуживают вне дома, во всех этих клубах, тавернах и дорогих ресторанах, относились к ним со вниманием» [359].

Сначала за карри было преимущество дешевизны – такая приправа идеально подходила к блюдам из оставшихся недоеденными кусочков мяса и рыбы. Но оказалось, что при желании кушанья с карри можно сделать сочными и изысканными. Английский писатель-сатирик Уильям Теккерей (1811–1863), родившийся в Калькутте, где его отец был секретарем финансового бюро Британской Ост-Индской компании, написал даже стихотворение о карри – Poem to Curry. В этом произведении, анонимно опубликованном в юмористическом журнале Punch в цикле «Кухонные мелодии», он рассматривает приготовление карри на домашней кухне как разновидность эротического ревю:

Взяла красотка мяса фунта три,

На кубики нарезала… Смотри,

Теперь взялась за лук… Головок пять…

Крупнее режь! Нет мочи больше ждать!

Полфунта масла лучшего – в горшок,

Лук протуши, чтоб золотом пошел…

Ну а теперь чего шалунья ждет?..

Ура, телятину в бульон кладет!

Три ложки карри… Сыпь и не жалей!

Да пинту сливок, лучше пожирней.

В томленье полтора часа пройдет,

Лимонный сок любимая вольет,

Даст закипеть… Мгновенье подождет…

Хвала Отцу! Несет, несет, несет!

P.S.

Креветок, рыбу, что ни пожелай

Ты с карри сваришь, коли не лентяй.

Хоть кролика с ягненком ты бери…

А вкус какой! Завидуют цари!

В индийских домах предпочитали покупать свежие пряности, а потом перетирать их прямо перед употреблением в особых мельницах (иногда это делали специально обученные поварята – masalchi). Очевидно, для английских поваров такой подход был невозможен – у них для этого не было ни опыта, ни необходимого сырья. В силу этого в Англии стали заранее готовить то, что потом получило название «порошок карри»; как правило, в нем доминировали ароматы куркумы и пажитника.

Бывало, повара делали такую смесь сами, на основе рецептов, передаваемых через друзей или родственников в Индии; иногда они полагались на таких авторов-популяризаторов, как полковник Артур Кенни-Герберт (1840–1916), чья огромная коллекция рецептов была оформлена в книгу «Кулинарные наброски из Мадраса» (Arthur Kenney-Herbert. Culinary Jottings from Madras, 1878). По мнению полковника, «базовый состав порошка карри» есть «куркума, семена кориандра, семена зиры, пажитник, семена горчицы, сушеный перец чили, зерна черного перца, семена мака, сушеный имбирь». Такая смесь очень похожа на южноиндийскую кари поди (kari podi), хотя в ней не хватает очень важного компонента – листьев карри. Элиза Эктон в «Современной кулинарии» (Eliza Acton. Modern Cookery, 1845) приводит следующий рецепт «от господина Арнотта»:

Рецепт: Куркума – 8 унций

Семена кориандра – 4 унции

Семена зиры – 2 унции

Семена пажитника – 2 унции

Кайенский перец – 1/2 унции

Первый порошок карри коммерческого производства был продан не позднее начала 1784 года, когда в газете Morning Post появилась реклама «Парфюмерного склада Сорли на Пикадилли». Давшая это объявление компания Solander была названа в честь Даниэля Соландера (1733–1782), шведского ботаника, участника тихоокеанского путешествия Джеймса Кука (1728–1771). Упор в рекламе делался на лечебные свойства порошка карри: он якобы и «стимулирует желудок на активное пищеварение», и «естественным образом облегчает кровообращение», и «придает энергию мыслям». Из объявления также следовало, что порошок карри является афродизиаком, ибо способствует тому, что «почти любая пища идет на умножение рода человеческого».

За первым продуктом последовали другие порошки и пасты. Капитан английской Бенгальской армии Уильям Уайт изобрел Selim’s Curry Paste, которую в 1844 году начала продавать компания Crosse & Blackwell (к счастью, она до сих пор с нами). Медицинский центр Reece’s Medical Hall продавал порошок карри Trompe’s Curry Powder по цене 4 шиллинга 6 пенсов за фунт. Позднее, в 1893 году, коммивояжер Джеймс Аллен Шэрвуд прибыл в Мадрас, чтобы на месте попробовать местные пряные смеси. Смеси, производившиеся неким П. Венкатачеллумом, настолько впечатлили англичанина, что он незамедлительно стал экспортным агентом индийского бизнесмена. Доктор Ливингстон (1813–1873) брал с собой в путь по Африке маллигатони, готовую густую пасту из специй, но ее использование привело путешественника «в состояние, близкое к полному истощению». В октябре 1859 года Ливингстон записал в дневнике, что его повар добавлял эту смесь всюду и без меры, игнорируя инструкции, которые советовали класть не более пары ложек маллигатони: «Вследствие передозировки пряностей мы на несколько дней прекратили движение и испытывали страшные муки» [360].

От использования порошка карри недалеко до мысли о том, что все блюда с карри различаются исключительно своей остротой. До 1980-х обычная практика британских поваров, готовивших такие блюда, заключалась в том, что сначала они обжаривали муку в растопленном сливочном масле, получая заправку ру, а потом уже добавляли туда порошок карри. У любого индийского повара при виде таких манипуляций сразу подскакивало давление. Как со всей бескомпромиссностью отмечал Мадхур Джаффри, «если curry – это старое упрощенное название слова «кулинария», то использование curry powder – это попытка упростить и в конце концов уничтожить саму кулинарию» [361].

С одной стороны, тут не о чем говорить: порошок карри, с очевидностью, не является аутентичным продуктом, это некое приближение к оригинальному вкусу индийских специй. Не случайно по мере того, как вкусы европейцев становились все более изощренными, порошок карри постепенно вытеснялся другими смесями. Но верно и то, что в 1960-е годы средний европейский или американский повар просто не мог не использовать порошок карри, у него, по большому счету, не было выбора. В конце концов, где бы этот повар мог найти пажитник? «Поскольку большинство тропических продуктов в свежем виде американской домохозяйке найти не просто, – отмечает Фредерик Розенгартен в «Книге о специях» (Frederic Rosengarten. The Book of Spices, 1969), – самым практичным способом приготовления карри является использование порошка карри, вкус которого приглушают, чтобы он стал более приемлемым для языка среднего американца» [362].

Защитники порошка карри указывают на смесь специй гарам масала, которая вроде бы выполняет схожие функции, но отторжения у поваров не вызывает. Однако гарам масала – это скорее приправа, которую добавляют в конце процесса приготовления пищи. Она предназначена для усиления вкуса компонентов и не является единственным носителем вкуса блюда. Аналогичным образом порошки, используемые как специи при приготовлении, например, овощного рагу колумбу (kolumbu), – лишь часть необходимых специй: колумбу немыслим без таких дополнительных компонентов, как асафетида, семена горчицы и листья карри.

Некачественный порошок карри, продающийся в магазинах, часто имеет сильный запах пажитника. Но основным ингредиентом настоящей смеси карри, как правило, является куркума. Именно она «генерирует» то, что Том Стобарт точно назвал «землистый запах, напоминающий ароматы старого забытого шкафчика с приправами» [363]. Заметим, что рост популярности порошков карри в 1820–1840 годах вызвал трехкратное увеличение ежегодного импорта куркумы в Англию: он вырос с 8678 до 26 468 фунтов.

Рас-эль-ханут

Название этой специи дословно переводится как «хозяин лавки» – смысл такой, что это лучшая по качеству смесь специй из всех возможных. Североафриканская по происхождению смесь рас-эль-ханут отличается большим количеством ингредиентов (от двенадцати до тридцати). При этом каждый магазин, каждая лавка и каждый киоск имеют свою собственную «фирменную» смесь, рецепт которой передается в семье из поколения в поколение. Обычно ингредиенты включают в себя зиру, корицу, гвоздику, кардамон, семена кориандра, черный перец, красный перец, пажитник, куркуму, мускатный орех, мацис (мускатный цвет) и калган. В прошлом в смесь иногда клали даже «шпанскую мушку» – вытяжку из уретры зеленого жучка, которая считалась афродизиаком. Рас-эль-ханут доступен и, так сказать, в форме «брутто», когда специи оставляют целыми, неразмолотыми. Пола Вулферт, эксперт по марокканской еде, утверждает, что купленный ею сорок лет назад рас-эль-ханут «по-прежнему испускает аромат», хотя одновременно утверждает, что купила эту смесь «только для анализа» [364]. По словам Алана Дэвидсона, тунисский рас-эль-ханут, который содержит лепестки роз, в целом оказывается мягче, чем его марокканский вариант [365].

Самбар

Эта смесь специй в порошке используется в южной части Индии и на Шри-Ланке как приправа к супу самбар. Состоит из семян кориандра, зиры, черного перца, пажитника, амчура (порошка манго), коричневых семян горчицы, порошка чили, корицы, куркумы, листьев карри, асафетиды и нутовой муки бесан. Мадхур Джаффри пишет, что «первые британские порошки карри, скорее всего, состояли из подобной смеси специй и гороха – по крайней мере, это видно из многих рецептов XIX века» [366]. См. Порошок карри.

Ситими тогараси

Грубо текстурированная японская приправа ситими тогараси («приправа семи вкусов») содержит чили, острый вкус которого компенсируется ароматами цитрусовых и йода (цедра мандарина и водоросли нори соответственно). Типичный микс может содержать гораздо больше семи ингредиентов, например сансё (Zanthoxylum piperitum – японскую версию сычуаньского перца), цедру мандарина, кайенский перец, хлопья нори, имбирь, семена черного кунжута, семена белого мака или черной конопли и давленый чеснок.

Считается, что эта смесь, дошедшая до сегодняшнего дня, родилась в 1625 году, когда красный перец впервые появился в Японии. Рассказывают, что ситими тогараси изобрели в одной из аптек, расположенной в медицинском квартале Эдо (ныне Токио), и рекомендовали в качестве профилактического средства против простуды. Кажется невероятным, но эта лавка все еще существует, так что каждый может посетить магазин Yagenbori Shichimi Togarashi в токийском районе Асакуса и приобрести различные варианты этой смеси (от очень острой огара до мягкой когара), а также специальные деревянные ящички для хранения этих снадобий.

Смесь специй для яблочного пирога

Это одна из тех смесей, которую люди почему-то чаще предпочитают покупать готовой, нежели делать своими руками. Как правило, в нее входят корица, гвоздика и мускатный орех. Позволю себе заметить, что добавление модных сейчас кардамона и имбиря представляет собой попытку, как говорится, позолотить лилию, то есть улучшить идеальное. (См. ниже Смешанные специи). В Америке популярна похожая смесь специй для тыквенного пирога, в которую часто входит еще и душистый перец. Стоит учитывать, что pompyon-pie, то есть тыквенный пирог, был популярен в Англии еще в XVII–XVIII веках. Вот его рецепт, заимствованный из книги Ханны Вулли «Спутник благородной леди» (Hannah Woolley. Gentlewoman’s Companion, 1675):

Рецепт: «Возьмите фунт тыквы и нарежьте ее; добавьте горсть тимьяна, немного розмарина, снятые со стебля листья сладкого майорана. Мелко нарежьте, добавьте размолотые корицу, мускатный орех, перец, немного гвоздики. Все разотрите, вбейте десять яиц и взбейте с таким количеством сахара, которое вы посчитаете достаточным. Затем обжарьте смесь как поджарку и дайте ей остыть. Заполните пирог начинкой таким манером. Нарежьте яблоки тонкими круглыми ломтиками. Положите в пирог слой поджарки, сверху – слой яблок, а между ними слой смородины. Прежде чем запечатать пирог и поставить его в печь, убедитесь, что вы положили на начинку кусок хорошего сладкого сливочного масла. Когда пирог будет готов, возьмите шесть желтков, немного белого вина или верджуса (кислого сока незрелого винограда. – Пер.) и сделайте из них подобие негустого эгг-нога. Срежьте с пирога «крышку», влейте эгг-ног, хорошо перемешайте, чтобы яйца смешались с тыквой, и в таком виде подавайте к столу» [367].

Смешанные специи

Это сладкий, ароматный микс из разных специй, популярных среди любителей английской выпечки. В смесь входят корица, гвоздика и мускатный орех, к которым иногда добавляют душистый перец и семена кориандра. Такой микс, вероятно, восходит к популярному в Средневековье сладкому порошку powder douce (см. Введение). Иногда эту комбинацию называют также «специи для пудинга», поскольку она используется для ароматизации заварного крема и десертов, изготавливаемых на его основе, например для пудинга из хлеба с маслом, рождественского торта, горячих пасхальных булочек с крестом и т. д. См. также Смесь специй для яблочного пирога.

Схуг

Схуг (а также зхуг, схук и зхук) – грубая паста из перца чили, привезенная в Израиль йеменскими евреями. Кроме острого зеленого чили содержит чеснок, гвоздику, кардамон, зиру, зелень кориандра и петрушку. Считается, что эта смесь укрепляет иммунную систему. Как правило, она сопровождает питу с фалафелью, то есть шариками из измельченного нута, или с шаурмой.

Табиль

В тунисском варианте арабского языка tabil означает «кориандр». Кроме «заглавной» специи в эту смесь, распространенную в Тунисе и Алжире, входят семена тмина, хлопья сушеного чили и чесночный порошок. Применяется при варке ягнятины в таджинах.

Таклия

Простая ливанская смесь специй, состоящая из молотых семян кориандра и чеснока, обжаренных в масле.

Хаваядж

Йеменская смесь специй хаваядж используется в основном при приготовлении кофе, хотя ее кладут также в супы, рагу и в маринад для мяса. Самые распространенные ингредиенты этой смеси – анис, семена фенхеля, имбирь и кардамон. Существует разновидность смеси, которая используется только в супах – в нее входят зира, куркума и черный перец и не входят имбирь и анис. В Израиле проживает множество людей, предки которых были йеменскими евреями, поэтому хаваядж очень популярен и там.

Харисса

Эта острая и ароматная паста из специй наиболее тесно ассоциируется с Тунисом и Алжиром, но широко используется и в других странах Северной Африки и Ближнего Востока в качестве приправы или, разбавленная водой, для ароматизации таджинов, блюд с кускусом и супов. Продается она в виде пасты или порошка. Можно сделать хариссу самостоятельно, взяв высушенный красный чили, чеснок, соль, листья кориандра, тмин и оливковое масло. Другие возможные дополнения – подкопченная паприка, кайенский перец, мята, тмин и лимонный сок. Готовую смесь перед использованием оставляют на несколько часов, чтобы дать развиться ароматам.

Слово «харисса» (или арисса) происходит от Орисса (Orissa) – старого названия одного из штатов на востоке Индии (в 2011 году оно было официально изменено с Орисса на Одиша). Именно там первоначально выращивали перец чили, использовавшийся для приготовления хариссы. В свою очередь, перец чили привезли из Нового Света на Иберийский полуостров в 1514 году, а Индии он достиг в начале XVII века. Хариссу следует рассматривать в «контексте» других острых или кислых паст, например итальянской агресто (agresto – это своего рода песто из сока незрелого винограда, популярное в Средневековье) или сефардской банья бруска (bagna rusca), похожей на греческий яично-лимонный соус авголемоно. Как считает Мэри Эллен Снодграс, все эти соусы есть результат работы некоего «средневекового брожения, которое привело в Испанию евреев и мавров; именно благодаря ему восточно-средиземноморская кухня распространилась по всему региону» [368].

Чат масала

Это смесь специй из Афганистана. Она состоит из равных частей корицы, гвоздики, зиры и черного либо зеленого кардамона. Используется для ароматизации риса.

Чермула

Приправа или маринад, характерные для Северной Африки. Состав чермулы меняется от кухни к кухне и от блюда к блюду, так что существует бесчисленное множество ее рецептов, но я предпочитаю те, которые приводит Жиль Башан в своей книге «Таджин» (Ghillie B. Başan. Tagine, 2007). Так, при приготовлении в таджине мяса ягненка с айвой, инжиром и медом чермула должна содержать чеснок, имбирь, красный стручковый перец, соль, листья кориандра, петрушку, молотые семена кориандра, молотые семена зиры, оливковое масло, мед и сок лимона. Смесь для таджина из рыбы с лимоном и мятой слегка отличается от предыдущей: из нее уходят имбирь, семена кориандра и мед, и добавляется шафран.

Хмели-сунели

Эта смесь родом из Грузии, в буквальном переводе «хмели-сунели» означает «сушеные пряности». Смесь применяют в качестве сухого маринада для мяса, а также кладут в рагу. Типичные компоненты хмели-сунели – голубой пажитник (молотые семена и стручки), семена кориандра, чеснок, сушеные цветы календулы (местное название – имеретинский шафран), чили и черный перец. Рецепт Полы Вулферт, приведенный в ее книге «Кулинария восточного Средиземноморья» (Paula Wolfert. The Cooking of the Eastern Mediterranean, 1994), включает в себя также гвоздику и сушеную мяту с базиликом.

Цире

Цире (tsire) – смесь специй, предназначенная для одноименного нигерийского фастфуда. Это полоски говядины, поджаренные на шампурах, которые продают с тележек, стоящих у дорог. Цире содержит измельченный арахис или арахисовое масло, имбирь и порошок чили. В качестве дополнения также может включать в себя гвоздику, мускатный орех и корицу. Прекрасно выполняет роль маринада для куриного мяса.

Четыре специи

Четыре специи (фр. le quatre-épices) – это, как правило, измельченный белый или черный перец, гвоздика, мускатный орех и имбирь. Эта смесь обычно используется во французской кухне при приготовлении колбасных изделий, рагу и супов. Этот термин появился в одной из самых ранних из дошедших до нас французских рукописей по кулинарии – манускрипте «Парижский хозяин» (Le Ménagier de Paris, 1393). Доминирующий аромат в такой смеси, как правило, принадлежит перцу. Существует и «сладкая» версия этого микса, которая напоминает английские смешанные специи. В «сладком» варианте белый или черный перец замещаются душистым перцем.

Джейн Григсон приводит рецепт подобной смеси, взятый из гастрономической энциклопедии Larousse Gastronomique:

Рецепт: 125 г белого перца

10 г гвоздики

30 г имбиря

35 г мускатного ореха

Она также рекомендует добавлять эту смесь в глазурь из горчицы и коричневого сахара, которой покрывают буженину. Более интригующий вариант – посыпать ею пюре, «которое подается к fromage de tête (зельцу из головы теленка или свиньи), свиным ножкам, колбасам и т. д.» [369].

Список литературы

1. Collingham Lizzie. Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. – Chatto & Windus, 2005. – P. 24.

2. Jaffrey Madhur. Ultimate Curry Bible. – Ebury, 2003. – P. 25.

3. Ottolenghi Yotam, Tamimi Sami. Jerusalem. – Ebury, 2012. – P. 16.

4. Bottéro Jean. The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia. – University of Chicago Press, 2004. – P. 1.

5. Ready Happy Returns: The Instant Meal Celebrates Its 30th Birthday // The Independent. – 23 July 2009.

6. Slater Nigel. Toast. – Fourth Estate, 2003. – P. 2.

7. Dumas Alexandr. Dictionary of Cuisine, 1873; Routledge, 2014. – P. 18.

8. Turner Jack. Spice: The History of a Temptation. – Vintage, 2004. – P. xix.

9. Rosengarten Frederic. The Book of Spices. – Pyramid, 1969. – P. 16.

10. Dalby Andrew. Dangerous Tastes: The Story of Spices. – British Museum Press, 2000. – P. i0.

11. Ibid., p. 16.

12. Schivelbusch Wolfgang. Tastes of Paradise (1979). – Vintage, 1993. – P. 5.

13. Fenn John (ed.). The Paston Letters. – Knight, 1840. – P. 66.

14. Paston-Williams Sara. The Art of Dining: A History of Cooking and Eating. – National Trust, 1993. – P. 36.

15. www.godecookery.com/goderec/grec13.htm

16. Redon Odile. Francoise Sabban and Silvano Serventi, The Medieval Kitchen. – University of Chicago Press, 1998. – P. 26.

17. Rosengarten Frederic. The Book of Spices. – Pyramid, 1969. – P. 61.

18. The Crusaders and the Diffusion of Foods, cliffordawright.com

19. Quoted in John Block Friedman. The Monstrous Races in Medieval Art and Thought. – Syracuse University Press, 2000. – P. 166.

20. Corn Charles. The Scents of Eden. – Kodansha, 1998. – P. xx.

21. Pavord Anna. The Naming of Names: The Search for Order in the World of Plants. – Bloomsbury, 2005. – P. 21.

22. Arber Agnes. Herbals: Their Origin and Evolution. – Cambridge University Press, 1912. – P. 2.

23. Beeton Isabella. Book of Household Management. – Beeton, 1861. – P. 183.

24. Slater Nigel. Toast. – Fourth Estate, 2003. – P. 18.

25. Interviewed in Christopher Frayling, Strange Landscape // A Journey through the Middle Ages. – BBC, 1995. – P. 12–13.

26. Ottolenghi Yotam, Tamimi Sami. Jerusalem. – Ebury, 2012. – P. 16.

27. Turner Jack. Spice: The History of a Temptation. – Vintage, 2004. – P. xiv.

28. Dalby Andrew. Dangerous Tastes: The Story of Spices. – British Museum Press, 2000. – P. 128.

29. Mrs Grieve M. A Modern Herbal. – Cape, 1931. – P. 728.

30. Cheskin Louis. Color Guide for Marketing Media. – Macmillan, 1954. – P. 37.

31. Dalby Andrew. Dangerous Tastes: The Story of Spices. – British Museum Press, 2000. – P. 145.

32. Quoted in Dalby Andrew. Dangerous Tastes: The Story of Spices. – British Museum Press, 2000. – P. 145.

33. Don George. General History of the Dichleamydeous Plants. – Rivington, 1832. – P. 294.

34. Bayless Rick. Rick Bayless Mexican Kitchen. – Simon & Schuster, 1996. – P. 66.

35. Quoted in Dalby Andrew. Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece. – Routledge, 1996. – P. 140.

36. De Orta Garcia. Colloquies on the Simples and Drugs of India (1563). – Sotheran, 1913. – P. 44.

37. Ibid., p. 45.

38. Stobart Tom. Herbs, Spices and Flavourings. – International Wine and Food Publishing Company, 1970. – P. 29.

39. Roy Nilanjana S. (ed.). A Matter of Taste: The Penguin Book of Indian Writing on Food. – Penguin India, 2004. – P. 94.

40. Beaumont William. Experiments and Observations on the Gastric Juice and on the Physiology of Digestion. – Maclachlan & Stewart, 1838. – P. 15.

41. Ecott Tim. Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance. – Michael Joseph, 2004. – P. 209.

42. Quoted in Martin Edwin Thomas. Thomas Jefferson: Scientist. – Collier, 1961. – P. 15.

43. Dalby Andrew. Dangerous Tastes: The Story of Spices. – British Museum Press, 2000. – P. 148.

44. Le Couteur Penny, Burreson Jay. Napoleon’s Buttons: 17 Molecules That Changed History. – Tarcher/Penguin, 2003. – P. i30.

45. Ibid.

46. Ecott Tim. Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance. – Michael Joseph, 2004. – P. 21.

47. Phillips John. The Marquis de Sade: A Very Short Introduction. – Oxford University Press, 2005. – P. 26.

48. Ecott Tim. Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance. – Michael Joseph, 2004. – P. 125.

49. Giorgio Buccallati, Terqa: A Narrative; http://128.97.6.202/tq/pages/i0. html (January 2009)

50. Quoted in Dalby Andrew. Dangerous Tastes: The Story of Spices. – British Museum Press, 2000. – P. 50–51.

51. David Elizabeth. Spices, Salts and Aromatics in the English Kitchen. – Penguin, 1970. – P. 27.

53. Pigafetta Antonio. The First Voyage around the World. – Hakluyt Society, 1874. – P. 65.

54. Ibid., p. 102.

55. Ibid., p. 124.

55. Turner Jack. Spice: The History of a Temptation. – Vintage, 2004. – P. 27.

56. Ibid., p. 134–135.

57. Le Couteur Penny, Burreson Jay. Napoleon’s Buttons: 17 Molecules That Changed History. – Tarcher/Penguin, 2003. – P. 33.

58. Turner Jack. Spice: The History of a Temptation. – Vintage, 2004. – P. 290.

59. Goldstein Darra. The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia. – University of California Press, 1999. – P. xiv.

60. Zhou Jiaju, Xie Guirong et al. Encyclopaedia of Traditional Chinese Medicines. – Vol. 5. Isolated Compounds. – Springer, 2011. – P. 587.

61. Gerard John. Herball. – Norton & Whittakers, 1636. – P. 245.

62. Kingsbury John. Deadly Harvest. – Allen & Unwin, 1967. – P. 90.

63. May Robert. The Accomplishd Cook (1660). – Brooke, 1671. – P. 156.

64. Stobart T. Herbs, Spices and Flavourings. – Woodstock, N.Y.: The Overlook Press. – P. 125.

65. Ibid., p. 126.

66. Sir Hugh Plat. Delightes for Ladies (1609). – Boles, 1630. – Section D (10).

67. How English Mustard Almost Lost Its Name // bbc.co.uk (2 September 2012).

68. Reynolds Barbara. Dorothy L. Sayers: Her Life and Soul. – Hodder, 1993. – P. 191.

69. David Elizabeth. Spices, Salts and Aromatics in the English Kitchen. – Penguin, 1970. – P. 41.

70. Hartley Dorothy. Food in England (1954). – Little, Brown, 1996. – P. 93.

71. Evelyn John. Acetaria: A Discourse of Sallets (1699). – Brooklyn Botanic Garden, 1937. – P. 30.

72. Mrs Grieve M. A Modern Herbal. – Cape, 1931. – P. 567.

73. Culpeper Nicholas. Complete Herbal (1653). – Wordsworth, 1995. – P. 176.

74. Evelyn John. Acetaria: A Discourse of Sallets (1699). – Brooklyn Botanic Garden, 1937. – P. 113.

75. Higman B.W. Slave Population and Economy in Jamaica, 1807–1834. – Cambridge University Press, 1979. – P. 25.

76. Renny Robert. An History of Jamaica. – Cawthorn, 1807. – P. 159.

77. The Sugar Cane // A Monthly Magazine, Devoted to the Interests of the Sugar Cane Industry. 1873. – Galt & Co. – Vol. 5. – P. 24.

78. Davies Carole Elizabeth Boyce (ed.). Encyclopedia of the African Diaspora. – ABC–CLIO, 2008. – P. 591.

79. Sweet Heat: For Jamaicans, It’s All about Jerk // New York Times. – 2 July 2008.

80. Gardner William James. A History of Jamaica. – Elliot Stock, 1878.

81. Paston-Williams Sara. The Art of Dining: A History of Cooking and Eating. – National Trust, 1993. – P. 160.

82. Ibid., p. 322.

83. Grigson Jane. English Food. – Macmillan, 1974. – P. 273.

84. Brears P. C. D. The Gentlewoman’s Kitchen: Great Food in Yorkshire, 1650–1750. – Wakefield Historical Publications, 1984. – P. 71.

85. Fearnley-Whittingstall Hugh, Fisher Nick. The River Cottage Fish Book. – Bloomsbury, 2007. – P. 418.

86. Beef Up your Christmas Menu // Financial Times. – 29 November 2008.

87. Kurlansky Mark. Salt. – Random House, 2002. – P. 124.

88. The Ultimate Corned Beef and Cabbage, epicurious.com

89. Shephard Sue. Pickled, Potted and Canned: The Story of Food Preserving. – Headline, 2000. – P. 63.

90. Marks Gil. The Encyclopedia of Jewish Food. – Houghton Mifflin Harcourt, 2010. – P. 145.

91. David Elizabeth. Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen. – Penguin, 1970. – P. 22.

92. Gerard John. Herball. – Norton & Whittakers, 1636. – P. 1002.

93. Mrs Grieve M. A Modern Herbal. – Cape, 1931. – P. 39.

94. Nicoll James. An Historical and Descriptive Account of Iceland, Greenland and the Faroe Islands. – Oliver & Boyd, 1840. – P. 387.

95. Wahhab Iqbal, Singh Vivek. The Cinnamon Club Cookbook. – Absolute Press, 2003. – P. 31.

96. Schouten Willem. The Relation of a Wonderful Voyage. – Nathanaell Newbery, 1619. – quoted in Dalby Andrew. Dangerous Tastes: The Story of Spices. – British Museum Press, 2000. – P. 81.