Текст книги "Энциклопедия специй. От аниса до шалфея"

Автор книги: Джон О'Коннелл

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 21 страниц)

Загружаются корабли в изобилии диковинными творениями страны Пунт, многообразными прекрасного вида деревьями божественной страны, грудами мирровой смолы и свежими мирровыми деревьями, черным деревом и подлинной слоновой костью, самородным золотом из страны Эму, коричным деревом, деревом хесит, ароматной смирной, ладаном, черной краской для глаз, павианами, мартышками, борзыми собаками, шкурами леопардов и рабами вместе с детьми их… То, что несут они, от века не приносилось никакому иному царю… [140].

Когда груженные этими сокровищами корабли вернулись в Египет, Хатшепсут преподнесла их содержимое богу Амону:

Ее Величество своими руками возложила лучшую мирру на все члены свои, и аромат ее божественный росы смешался с запахами Пунта; ее кожа, покрытая электрумом [бледно-желтый сплав золота и серебра. – Авт. ], заблистала, как звезды среди парадного зала, пред всей землей [141].

Итак, все хорошо, все в восторге – за исключением того, что осталась нерешенной маленькая проблема: корица не могла расти в районе Африканского Рога, ибо там совершенно неподходящий для нее климат. Поэтому кто-то как-то ее сюда привез и продал отважному экипажу царицы Хатшепсут. Но как, откуда и кто?

Вопрос о происхождении корицы очень интересовал и простых смертных. «Где она растет и какая земля порождает это растение, в точности неизвестно», – отмечал Геродот (ок. 484 – ок. 425 до н. э.) и после этого повторял чудные и путаные россказни арабских купцов:

«По рассказам арабов, эти сухие полоски коры, которые у нас зовутся кинамомон, приносят в Аравию большие птицы. Они несут их в свои гнезда, слепленные из глины, на кручах гор, куда не ступала нога человека. Для добывания корицы арабы придумали такую уловку. Туши павших быков, ослов и прочих вьючных животных они разрубают сколь возможно большими кусками и привозят в эти места. Свалив мясо вблизи гнезд, они затем удаляются, а птицы слетаются и уносят куски мяса в свои гнезда. Гнезда же не могут выдержать тяжести и рушатся на землю. Тогда арабы возвращаются и собирают корицу. Собранную таким образом пряность вывозят затем в другие страны» [142].

Теофраст (370–285 до н. э.) был прав, когда заявлял, что корица – «это кора, а не старая древесина», и подчеркивал, что следующая история есть, «конечно, самая настоящая сказка»:

«Говорят, она растет в горных ущельях, где водится множество змей, укус которых смертелен. Люди, спускающиеся туда, закутывают себе руки и ноги. Набрав дикой корицы и вынеся ее наверх, они делят свою добычу на три части и бросают относительно них жребий между собой и солнцем. Часть, которая досталась солнцу, они оставляют на месте и тут же, уходя, видят, как она загорается» [143].

Плиний (22–79), писавший свои работы примерно четыреста лет спустя, также пренебрежительно отзывается об этих «старых сказках». Он слышал или как-то догадался, что корица происходит из Эфиопии либо, по крайней мере, что ею торгуют эфиопы, получающие эту пряность от «обитателей пещер» (жителей Эритреи и Сомали), с которыми они «связаны узами брака». Историк специй Эндрю Долби считает, что использованный Плинием термин «эфиопы» охватывает в том числе жителей крайнего восточного побережья Индийского океана. Это положение важно, ибо оно означает: Плиний «знал, что корицу везли из Юго-Восточной Азии и что по пути на Запад она пересекала весь Индийский океан». Да и как иначе объяснить комментарии Плиния, согласно которым путешествие за корицей «туда и обратно занимало почти пять лет», а торговцы ею постоянно рисковали жизнью?

Шли века, но мистификации продолжались. В 1340 году марокканский путешественник Ибн Баттута (1304–1377) попал на остров Шри-Ланка, как называют Цейлон с 1972 года, и обнаружил в его северо-западной части город Путтламан (Puttlaman), «заваленный деревьями корицы, которые принесли реки». Интересно, удивился он этому обстоятельству или нет? Может быть, как мусульманин, который провел немало дней в торговом городе Александрия, Ибн Баттута уже знал об этом месте от своих друзей-купцов? К этому времени лишь несколько европейцев, в том числе итальянский католический миссионер Иоанн Монтекорвинский (Джованни из Монтекорвино, 1246–1328), сведя воедино отрывочные сведения, поняли, где растет корица. Однако в целом информация о том, что родиной «истинной» корицы является Шри-Ланка, все еще оставалась большим мусульманским секретом. Остров Шри-Ланка, до того Цейлон, еще раньше назывался Серендип. Именно от этого названия произошло слово «серендипность», которое означает интуитивную прозорливость, счастливую случайность или способность, делая глубокие выводы из случайных наблюдений, находить то, чего не искал намеренно. Этот термин восходит к притче «Серендипити», то есть «Три принца из Серендипа», входившей в состав древнеперсидского эпоса. Впервые в английском языке слово serendipity появилось в письме, которое отправил своему другу в 1754 году писатель Хорас Уолпол. «Титульные князья, – писал он, – благодаря случайностям и проницательности всегда обнаруживают вещи, которые они преднамеренно не искали»…

Дело закончилось тем, что португальцы открыли истинные источники корицы. Ими оказались не птичьи гнезда или овраги, кишащие змеями, а деревья, растущие на 200-мильной полосе на западном побережье Шри-Ланки. Это открытие предопределила скорее проницательность, чем случайность…

Cinnamomum zeylanicum представляет собой густое вечнозеленое дерево семейства лавровых с темно-зелеными листьями, испещренными многочисленными прожилками, сильно пахнущими зеленоватыми цветами и пурпурно-черными ягодами. Лучше всего корица растет на низких холмах, она любит тень и умеренное количество осадков. Каждое дерево (в культуре – куст) дает восемь-десять боковых ветвей. В возрасте трех лет растение становится достаточно зрелым, чтобы начать обдирать с него кору; обычно эта процедура проводится в сезон дождей, когда из-за влажности кора снимается легче. Полоски коры, которые содержат основную часть специй (хотя листья и почки дерева тоже ценятся достаточно высоко), сворачивают вручную, а затем сортируют по внешнему виду, толщине и аромату. Умиляют выразительные термины, используемые сборщиками: собранные участки коры они называют «рюши», внутренние участки коры веток – «перья», остатки грубой коры – «щепки».

Традиционно на острове сбором урожая корицы занимались представители сингальской касты салагама – они платили готовой специей налог государству. Когда в начале XVI века прибывшие в Шри-Ланку португальцы захватили контроль над торговлей корицей, они сохранили эту практику. Неповиновавшихся ждала жестокая расправа, подобная той, что была устроена в Малакке. Здесь Афонсу ди Албукерки (1453–1515) приказал убить или продать в рабство всех мусульман. В 1518 году губернатор Португальской Индии Лопу Суариш ди Албергария (1442–1520) построил факторию на территории выходящего к морю государства Котте и вынудил его правителя объявить себя вассалом короля Португалии Мануэла I (1469–1521). «Договор, текст которого был выгравирован на тонких золотых листах, предусматривал ежегодную поставку 300 бахаров (бахар – около 400 английских фунтов, или 180 кг. – Ред.) корицы, 12 рубиновых колец и шести слонов» [144].

К 1658 году португальцев вытеснили с острова голландцы. Шри-Ланка была поглощена Голландской Ост-Индской компанией (VOC), которая к 1669 году фактически стала государством в государстве. На компанию работало более 50 000 человек, она обладала десятитысячной частной армией, имела полномочия чеканить деньги, вести военные действия и подписывать договоры. Посетите сегодня форт Галле на юго-западном побережье Шри-Ланки, и вы увидите на его главных воротах нидерландский гербовый щит с буквами VOC по центру, сохранившийся со времен апогея имперского владычества Нидерландов.

Вакуум, оставленный после окончательного распада VOC, заполнила Великобритания, солдаты которой впервые оккупировали прибрежные районы острова в 1796 году, во время наполеоновских войн. Полной власти над Шри-Ланкой англичанам удалось достичь только к 1815 году, но к этому времени торговля корицей уже пришла в упадок. Причина – в мире изменились вкусы: специи были вытеснены с позиций самых желанных колониальных товаров чаем, кофе, сахаром и экзотическими фруктами, в частности апельсинами.

* * *

Сейчас мы воспринимаем корицу в основном как ароматизатор, применяющийся при производстве продуктов питания. Но до эпохи Средневековья корица высоко ценилась прежде всего как парфюм: ее замачивали в жире или масле, а затем осторожно нагревали, чтобы она высвобождала свой аромат. (Слово «парфюм» происходит от латинского per fumum, «сквозь дым».) Поэтесса Сапфо (ок. 630 – ок. 570 до н. э.) сообщает, что аромат корицы окутывал свадьбу Гектора и Андромахи. В эпической поэме Лукана (39–65) «Фарсалия» Цезарь очарован Клеопатрой, пришедшей со своей свитой на богатый пир, устроенный в его честь; при этом соблазняется он не только видом, но и запахом: «…по их волосам умащенным / Пряный течет киннамон, не лишенный еще аромата, / Не потерявший его на этих брегах чужеземных» (перевод Л. Е. Остроумова).

В Древнем Египте, Греции и Риме корица широко использовалась при похоронных обрядах и бальзамировании. Известно, что римский император Нерон (37–68) в приступе гнева убил беременную Поппею, свою вторую жену. При этом Светоний (ок. 70 – после 120 н. э.) пишет, что он пнул ее ногой в живот, когда слишком поздно вернулся со скачек, а она его встретила упреками. Тацит (середина 50-х – ок. 120) упоминает о «припадке внезапной ярости», то есть рассматривает этот трагический инцидент как случайный взрыв бытового насилия. Так или иначе, Нерон потом был настолько переполнен раскаянием, что приказал сжечь на похоронах Поппеи годовой запас корицы в Риме…

Что касается бальзамирования, то функция корицы состояла не в сохранении тела (для этого использовались некоторые другие специи) и даже не в дезодорировании, а в придании сакральности процедуре умащения, в благословении перехода души умершего из одного мира в другой. Корица была призвана обеспечить празднование перерождения души и избавлять от сетований на ее исчезновение из этого мира. Интересно, что в этой ипостаси корица присутствует и в легенде о Фениксе, а это возвращает нас к гнездящимся в горах птицам у Геродота (ок. 484 – ок. 425 до н. э.) и жертвоприношениям Солнцу у Теофраста, показывая, что все эти истории сотканы из одной и той же мифопоэтической ткани.

В некоторых версиях мифа о Фениксе ветки корицы являются важными компонентами гнезда птицы и костра, ибо корица необходима для воскресения. Именно корицу имел в виду английский поэт Роберт Геррик (1591–1674), когда писал: «Антея, мне груди твоей лобзанье / Как Фениксовых гнезд благоуханье». И делал отсюда логичный вывод о том, что бальзамирование ему не понадобится: «К чему бальзамы телу моему? / Твой аромат туда с собой возьму…» Считалось, что если Феникс потеряет корицу, то он не сможет возродиться и уйдет из жизни навсегда.

Подобно птицам Геродота, Феникс приносит корицу из далеких пределов в мир человека. Как и в сказке о корице, упомянутой Теофрастом (ок. 371 – ок. 287 до н. э.), Феникс посвящен Солнцу и может самопроизвольно воспламеняться, отдавая ему свое состарившееся тело. Как поясняет Рулоф ван ден Брук в книге «Миф о Фениксе» (Roelof van den Broek. The Myth of the Phoenix, 1972), собирание корицы старым Фениксом следует рассматривать в контексте древних практик захоронения: «Было принято помещать разнообразные душистые вещества на смертном одре, на носилках, рядом с могилой и в ней самой, а также бросать их в костер и смешивать с прахом в урне» [145]. Поэтому когда Феникс покрывает себя корицей, то есть совершает «действие, которое в мире людей выполняют родственники покойного», то это значит, что он готовится к смерти и своим собственным похоронам.

В китайской мифологии корица также символизирует солнце и вечную жизнь. Для китайцев корица – это древо жизни, которое растет в райском саду, расположенном в верховьях Желтой реки, Хуанхэ. Это дерево нельзя срубить – оно отталкивает топор дровосека. А любой паломник, который сумел войти в райский сад и попробовать плоды с этого дерева, обретает бессмертие.

Правда, китайская корица представляет собой не Cinnamomum zeylanicum, а Cinnamomum cassia. Последняя известна также как коричник китайский, гуй, или просто кассия. Это дерево, которое также растет в Восточных Гималаях, на протяжении многих лет вводит в заблуждение представителей западного мира, которые считают, что кассия – это и есть корица. (Еще один тип Cinnamomum, Cinnamomum loueirii, «сайгонская корица», растет во Вьетнаме.) В США Федеральный закон о пищевых продуктах, лекарственных средствах и косметике (Federal Food, Drug, and Cosmetic Act) от 1938 года позволяет продавать более ароматную, но и более грубую кассию как корицу. Иначе обстоит дело в Великобритании, где на каждой баночке молотой корицы от компании Schwartz можно увидеть вынужденное признание: «Ingredients: cinnamon (cassia)», то есть: «Ингредиенты: корица (кассия)».

Корицу и кассию часто считают взаимозаменяемыми специями, хотя уже в XV веке Джон Рассел в «Книге о питании» (John Russell. The Boke of Nurture, ок. 1460) утверждал, что кассия не так «свежа, остра и сладка» во рту, как «истинная» корица, чьи палочки «тонки, жгучи и приятны на вкус». Коричник тамала (Cinnamomum tamala), который римляне называли malobathrum, а индийцы tejpat, также использовался в кулинарии (по крайней мере, его листья – об этом писал Апиций), а полученное из него масло – в медицине и в качестве духов. Существует и так называемая сладкая корица, которая входит в состав елея, используемого в обряде помазания, но является ли эта корица С. zeylanicum или каким-то другим компонентом, мы никогда в точности не узнаем.

В повседневной кулинарной традиции корица по-прежнему играет значительную роль, что отличает ее от многих других членов старой когорты специй – властителей мира.

Применение: Как и мускатный орех, корица используется при приготовлении молочных и рисовых пудингов, яблочного крамбла (основы британских воскресных обедов), яблочных пирогов и кексов и т. п. Вместе с гвоздикой корица оказывается в глинтвейнах и тушеном мясе, а также придает округлый карамельный вкус запеченным фруктам.

Гвоздика и корица, входящие в одно семейство, хорошо дополняют друг друга – может быть, еще и потому, что они обе содержат химическое соединение эвгенол. Впрочем, «базовый» вкус корицы определяется другим веществом – коричным альдегидом.

Корица имеет сильное родство с сахаром, что объясняет популярность тостов с корицей и их «производных» в виде хлопьев «на завтрак» – Cinnamon Toast Crunch, Curiously Cinnamon и т. д. Джейн Григсон проследила судьбу тостов с корицей назад по времени вплоть до 1666 года, когда вышла книга Роберта Мэя «Совершенный повар» (Robert May. The Accomplisht Cook): «В весьма кратких правилах рассказывается о том, как обжарить хлеб и сдобрить его смесью из корицы, сахара и кларета» [146]. Почему кларет, то есть легкое красное вино типа бордо? «Да потому, что от этого тосты становятся еще лучше», – простодушно поясняет автор.

Наверное, было бы правильнее говорить, что корица обладает родством с завтраками. Действительно, она по утрам фигурирует всюду – от пудинга из семолины мамония (ma’mounia), который едят в сирийском Алеппо, до вязких булочек с корицей и глазурью из сливочного сыра, предлагаемых в Starbucks. Атол, или атоле, кашу из маисовых зерен, тысячелетиями подают на завтрак в Северной и Южной Америке. Еще в VI веке до н. э. представители цивилизации сапотеков, обитавшие в нынешней мексиканской долине Оахака, начали добавлять в свою утреннюю кашу семена какао и душистый перец, превратив таким образом атол в чампуррадо. А «когда испанцы привезли экзотические специи в Новый Свет в XVI веке, неотъемлемым компонентом чампуррадо стала корица» [147]. Горячий турецкий напиток салеп, который делается из крахмалистых клубней ятрышника, растения семейства орхидных, сейчас принято цедить через толстую корочку из молотой корицы…

В книге Дороти Хартли «Еда в Англии» (Dorothy Hartley. Food in England, 1954) приводится рецепт коричных палочек, датированный 1600-ми годами. Как отмечает автор, эти палочки «считались хорошим лекарством от простуды, их также давали детям в церкви». Все, что нужно для их приготовления, – это расплавить кусок гуммиарабика в горячей розовой воде, затем добавить к жидкости сахар и положить в нее унцию молотой корицы. «Размешай и разомни массу, сделай из нее кирпичик, нарежь его на тонкие полоски и, пока они не застыли, придай им форму палочек корицы» [148]. Розмари Хэмпфил в книге «Травы и специи» (Rosemary Hemphill. Penguin Book of Herbs and Spices, 1966) рекомендует укладывать такие палочки на пирог с патокой, но признает, что этот рецепт не является традиционным.

Для Джервейса Маркхэма (1568–1637), автора книги «Английская хозяйка дома» (Gervase Markham. The English Huswife, 1615), несладкий пирог является жемчужиной английской кухни, а его приготовление требует «всех мыслимых приправ». Так, куриный пирог Маркхэма, о котором Элизабет Айртон в книге «Кулинария Англии» (Elisabeth Ayrton. The Cookery of England, 1974) пишет, что он «слишком насыщенный», действительно буквально переполнен корицей. То же можно сказать и о его пироге с сельдью, который, как признает Айртон, она «так и не решилась попробовать» – возможно, из-за засахаренной корочки этого изыска.

Почти во всех смесях специй, используемых в Шри-Ланке для приготовления карри, острота корицы обычно компенсируется кокосовым молоком. В этой стране едва ли не каждая семья имеет свой собственный вариант приготовления специй; у рецептов существуют и региональные особенности. В индийском штате Керала подобные смеси используются при приготовлении мяса с протертой мякотью кокоса (irachi varutharachathu) и виндалу из свинины (panniyirachi vindaloo). Последнее блюдо возникло в христианской общине Кералы среди тех, кто обратился в христианство после прибытия португальцев, и потому имеет сходство с блюдами кухни Гоа. Корица играет видную роль в виндалу, поскольку ее сладость снимает кислоту уксуса и остроту чили, которая становится особенно свирепой в том случае, когда в кушанье кладут кантари (kanthari) – местную разновидность чили «птичий глаз», содержащую 0,504 % капсаицина.

Применение: В Греции корица используется для приготовления соуса типа бешамель, который подают к блюду мусака.

Элизабет Дэвид упоминает кипрский ресторан, где миску с порошком корицы принесли в дополнение к местному острому яично-лимонному супу авголемоно и даже попытались посыпать корицей кабачки («отличная» идея!) [149]. Использование корицы в греческой выпечке доходит до критских пирожков с сыром калицунья и сиропа, которым поливают галактобуреко, куски пирога из теста фило с заварным кремом.

А лучшая корица в мире по-прежнему происходит из Шри-Ланки, точнее, из прибрежного пояса так называемых Серебряных песков в районе Негомбо, что к северу от столицы страны Коломбо.

Кунжут

Sesamum indicum

В сказке «Али-Баба и сорок разбойников», одной из самых любимых арабских народных сказок, объединенных под названием «Тысяча и одна ночь», бедный дровосек обнаруживает логово разбойников, дверь которого открывается только после произнесения заклинания «Сезам, откройся». Али-Баба использует этот пароль, чтобы вынести из пещеры мешочек золотых монет – и тут же помчаться домой их взвешивать.

Его жадный старший брат оказывается менее везучим. Касиму удается попасть в пещеру, но потом он забывает пароль и не может выйти наружу. Возвратившиеся разбойники убивают его, разрубают тело на четыре части и оставляют их у входа, как говорится, décourager les autres, – чтобы другим неповадно было.

Мысль о том, что травы и специи обладают магическими свойствами, закрепилась уже в первых энциклопедиях по медицине и естественной истории. А столкновение западных и ближневосточных традиций в магии и медицине создало из этих представлений калейдоскоп новых возможностей.

Как уже говорилось (см. Введение), переводы на арабский язык произведений Плиния (22–79), Педания Диоскорида (ок. 40–90), Гиппократа (V век до н. э.), Галена (131–217) и других древних авторов дали пищу для размышлений средневековым исламским ученым, прежде всего Авиценне (980–1037), который заложил основы современной научной медицины. Но поток знаний шел и в противоположном направлении. Наибольшее влияние на Европу в этом смысле оказала деятельность арабских ученых, проживавших на Пиренейском полуострове, в частности математика Маслама аль-Маджрити (?–1007). Его (по крайней мере, приписываемое ему) произведение «Цель мудреца» («Гайят аль-Хаким») в Европе более известно под названием «Пикатрикс» (Picatrix). Именно «Пикатрикс», а также книга заклинаний «Великий светоч знания» («Шамс аль-Маариф аль-Кубра»), принадлежавшая перу египетского суфия и мага Ахмада бин Али аль-Буни (?–1225), были аккуратно переложены на латынь и «встроены» в представления об астрологии, алхимии и магии, характерные для европейского Возрождения.

Ахмад бин Али аль-Буни был противоречивой фигурой – позднее более консервативные исламские ученые оценили его учение как ересь. Сам аль-Буни особенно интересовался «магией знаков» – simiya, мистическим знанием, основанным на вере в то, что буквы алфавита имеют неясные связи с материальным миром. В одной из своих работ аль-Буни упоминает имена халдейских магов из Древней Месопотамии. Это представители той же касты священников, о которых пожилой оккультист Алье в романе Умберто Эко (1932–2016) «Маятник Фуко» (Umberto Eco. Il pendolo di Foucault, 1988) говорит, что «халдейские мудрецы приводили в движение священные механизмы при помощи одних только звуков». Более того, продолжает Алье, «священнослужители Карнака и Фив умели распахивать двери храма одним лишь своим голосом. Нужно ли после этого искать другой источник фразы «Сезам, откройся?» [150].

Действительно, не нужно. Но при чем тут сезам (sesame), что по-английски значит «кунжут»? Это своего рода код, символ или?.. Что такого особенного в кунжуте?

Ответ заключается в причине, по которой этот стойкий однолетник из тропической Африки и Индии с овальными листьями с прожилками и белыми или розовыми цветами стал одним из первых культивируемых растений. Причина эта – его масло. Слово sesame произошло от греческого sesamon, которое, в свою очередь, восходит к финикийскому прототипу, а тот – к аккадскому samassammu, что значит «масляное растение» [151]. В современном арабском языке кунжут называется simsim – и легко убедиться, что в некоторых изданиях «Тысяча и одной ночи» вместо «Сезам, откройся!» Али-Баба говорит: «Симсим, открой дверь!»

Семена кунжута отличает необычайно высокое содержание масла – от 50 до 60 %, а это означает, что кунжут всегда был нужен кулинарам, особенно востребовано его масло. Оно по-прежнему популярно, в частности в Китае. Кунжутное масло служит основой для многих разновидностей маргарина. Оно изобилует полиненасыщенными жирными кислотами. Оно выдерживает высокую температуру…

Геродот (ок. 484 – ок. 425 до н. э.) писал, что «оливкового масла вавилоняне совсем не употребляют, используют только масло из сезама». Гладкие овальные семена кунжута, цвет которых меняется от жемчужно-белого до черного, были известны всему Античному миру. Когда в комедии «Ахарняне» древнегреческого драматурга Аристофана (444–380 до н. э.) говорится о «пире, к которому все уж готово», наряду с «готовыми» гетерами и красотками-танцовщицами упоминаются и «лепешки из муки тончайшей белой, что с медом и кунжута семенами». Марк Габий Апиций (I век н. э.) включает кунжут в рецепт приготовления жареного фламинго. Педаний Диоскорид полагает, что эти семена наносят вред желудку и плохо влияют на дыхание, застревая в зубах. Созревшие семена кунжута часто взрывают стручок и разлетаются по большой площади. Так, может быть, в заклинании «Сезам, откройся!» есть намек на какую-то древнюю ассоциацию со спонтанным высвобождением?

Прежде чем попытаться ответить на этот вопрос или пойти дальше, следует вспомнить, что сказка «Али-Баба и сорок разбойников» мало связана с остальными историями «Тысячи и одной ночи». Похоже, она изначально существовала только в устной форме, и впервые ее записал первый переводчик этих арабских сказок, востоковед Антуан Галлан (1646–1715). Он и включил эту историю в издание Les mille et une nuits, вышедшее во Франции в двенадцати томах в 1704–1712 годах. Кстати, Галлан услышал эту сказку от христианского монаха-маронита, которого он встретил в сирийском Алеппо. Этот рассказ вместе с пометками занимает шесть страниц в дневнике ученого.

В начале XIX века братья Гримм написали немецкий вариант «Али-Бабы» под названием Simeliberg. В этой версии, для того чтобы гора открылась и показала пещеру с сокровищами, к ней нужно было обратиться так: «Berg Semsi, Berg Semsi, thu dich auf». Очевидно, и в этом случае эхо слова simsim в заклинании звучит, и игнорировать это обстоятельство невозможно. Но братья Гримм, которые, кроме всего прочего, были филологами и лексикографами, по крайней мере объяснили, что слово semsi у древних германцев означало «гора»…

Кстати, осталось неясным, была ли фраза «Сезам, откройся!» в оригинальной записи Галлана – возможно, это было его собственное изобретение. Но что интересно: когда критик Абубакр Шрайби начал сравнивать «Али-Бабу и сорок разбойников» с другими подобными народными сказками из разных стран мира, то обнаружил в ней отражение… японской повествовательной традиции. Последняя утверждает, что каждая упавшая крошка еды никуда не пропадает: «И если назвать эту крошку (то есть использовать магическую формулу. – Авт.), то можно очутиться в подземной пещере, в которой творившие добро богатеют, а завистливые страдают. Существование подобной сюжетной структуры наводит на мысль считать формулу «Сезам, откройся!» заклинанием при приношении пищи» [152]. Интересно, что, когда Галлан несколько лет спустя вернулся к рассказу монаха и попытался его переписать, он сделал в нем два основных изменения: переименовал главного героя из Хогья-Баба в Али-Бабу и удалил упоминание о том, что Али/Хогья нашел в пещере обеденный стол, который ломился от яств. Последнее он сделал напрасно, поскольку кулинарная символика усиливала ощущение от логова разбойников как воплощенного праздника богатства и роскоши. В дальнейшем упоминание о роскошном столе и съеденной курице в части изданий было восстановлено.

В глазах некоторых ценителей отсутствие в семенах кунжута сильно ароматического эфирного масла означает, что это «неправильная» специя. Но как же тогда быть с не слишком пахучими орехами? Орехи и кунжут многое объединяет, в том числе, к сожалению, и аллергия: люди, страдающие аллергией на орехи, так же реагируют и на кунжут. (По информации неправительственной организации Allergy UK, «наиболее распространенный тип аллергии на семена – это аллергия на кунжут». Реакции на него могут оказаться серьезными и даже опасными для жизни.) Чтобы выявить любого рода ароматы, присущие семенам кунжута, нужно их обжарить – желательно на чугунной сковороде, стоящей на среднем огне. Важно только аккуратно помешивать семена и пресекать их попытки выпрыгнуть со сковородки. Обжаривание кунжута приводит к образованию в нем пиразинов, а когда температура поднимается до 200 °C, то и фуранов – соединений, характерных для обжаренного кофе.

За исключением паст из растертого кунжута, например ближневосточной тахины или ее китайского аналога чжимацзян, семена кунжута используются скорее из-за их текстуры, чем из-за нежного, но горьковатого вкуса. Sesamum indicum оживляет разнообразные блюда, например китайские жареные креветки; он входит в смеси пряностей, в частности в египетскую дукку, иорданскую заатар и японскую гомасио (смесь семян кунжута с солью).

Применение: Кунжут кладут в пироги, например в критскую скальцонакию (skaltsounakia). Он встречается во множестве разновидностей печенья и пирожных, например в ближневосточном баразек, где кунжут отлично сочетается с медом и фисташками, в критском печенье с ореховой начинкой гастрин (gastrin), в марокканских блинчиках ригхаиф (righaif) и в египетских бубликах семит.

Колетт Россан вспоминает, как она впервые увидела такие бублики. Случилось это в порту Александрии в 1937 году, когда ей было пять лет. Спускаясь по трапу, она заметила «мальчика в грязной серой робе с большой корзиной, наполненной бубликами. Корзина стояла у него на голове и почти закрывала лицо». Она спросила у гувернантки, нельзя ли попробовать один бублик, на что та отрезала: «Никогда! Они отвратительны, они чудовищно грязные!» Но дедушка Колетт, который встречал судно, все же купил ей один бублик. «Похоже, я была права, когда настаивала на своем, – пишет Россан. – Семит был горячим, сладким и хрустящим, как свежий багет, а еще он был покрыт поджаренными семенами кунжута, которые трещали у меня на зубах» [153]. Вероятнее всего, это были черные семена кунжута – они вкуснее, чем стандартные необмолоченные бежевые и обмолоченные белые семена. На самом деле цвета семян кунжута занимают целый спектр от черного и темно-коричневого до кремового и предопределены генетически. При этом семена разного цвета предназначены для разных рынков: исторически в Японии и на Ближнем Востоке предпочитают черный, а в Индии – белый кунжут.

Кунжутное масло, как и оливковое, демонстрирует огромное количество градаций вкусов и оттенков цвета. Светлые сорта с ореховым вкусом хороши для жарки. Такое масло изготавливают путем холодного отжима необжаренных семян. Более темное «азиатское» масло делают из обжаренных семян. Оно имеет сильный аромат «с дымком» и расходуется более экономно, чем светлое: темное масло чаще используют как приправу, а не для жарки.

Разновидности тахины, изготовленные из обмолоченного и растертого кунжута, популярны на Ближнем Востоке, в Греции, Турции, Армении и Северной Африке. Тахину можно добавлять в соусы, которые подают к мясу, обжаренному на гриле, и к разнообразным кебабам, а можно смешать ее с медом и использовать в качестве заправки для салатов. Тахина, к которой добавлены нут, лимонный сок, чеснок и оливковое масло, превращается в хумус. Споры о том, кто сделал первый хумус, не кончаются никогда. Как пишут Йотам Оттоленги и Сами Тамими, «большинство людей согласны в том, что впервые сделали хумус левантийские или египетские арабы… Хотя нет, об этом тоже спорят… Конечно, все согласны с тем, что хумус был создан в Палестине. Но кем? И евреи, и арабы приписывают это изобретение себе. Аргументы в этом споре не иссякают…» [154].