Текст книги "Красота и мозг. Биологические аспекты эстетики"

Автор книги: авторов Коллектив

сообщить о нарушении

Текущая страница: 24 (всего у книги 24 страниц)

Подобное развитие, базирующееся на исходной теме и ее вариациях, можно видеть почти в любой кулинарии. Оно состоит в комбинировании различных элементов, из которых слагается приготовление пищи [II],– основных пищевых продуктов, способов их обработки и приправ, с тем чтобы добиться разнообразия блюд и увеличить удовольствие, связанное с едой. Однако чем больше данное общество обременено заботами о добывании или производстве основных продуктов, тем меньше остается времени и возможностей для поиска всяких вариаций. Кухня, удовлетворяющая насущную потребность в такой пище, которая наполнила бы желудок и обеспечила организму необходимое питание, разумеется, доставляет и некоторое эстетическое удовлетворение, однако критерии остаются здесь сравнительно простыми и неизменными. Только тогда, когда люди начинают стремиться к изысканной кухне, наступает расцвет кулинарной эстетики. Такое стремление может возникнуть лишь после того, как будут преодолены ограничения в области ресурсов, идей и технологий.

Вначале люди могут проявлять интерес к новым идеям по многим причинам; иногда это бывает связано с ценой, редкостью или изысканностью определенных продуктов или со стремлением многих людей повысить свое положение в обществе. Одна из самых несомненных причин, побудивших кухню экспериментировать и расширять свои возможности, связана с появлением аристократов-богачей, имеющих много свободного времени. Привилегированное положение, в смысле экономической или политической власти или же общественного статуса, дает два явных преимущества для развития и распространения культуры: во-первых, оно обеспечивает средства– деньги и рабочую силу; а во-вторых-побуждает к изменениям, к поискам чего-то «лучшего». Почти во всех случаях появление в обществе какой-то привилегированной прослойки неизбежно порождает повышенный интерес к кулинарии, желание усовершенствовать ее традиционную практику, расширить возможности выбора и сделать кухню как можно более изысканной. Жажда чего-то лучшего расценивается теми, кто ее испытывает, как уход от консервативных и ограничивающих традиций, как расширение кулинарных горизонтов; но в то же время новое почти всегда опирается на эти традиции, которые служат тематическим фундаментом. Это поиск не только разнообразия (интересного, нового, непредсказуемого), но и особого качества (утонченности, изысканности).

Такая направленность к усовершенствованию и облагораживанию традиционной кухни имеет два очень важных аспекта. Во-первых, она породила профессиональных кулинаров, а во-вторых, вывела кухню из приватной домашней обстановки на более широкую, публичную арену. Один из самых явных показателей растущего внимания данного общества к кулинарии-появление поваров– профессионалов. Это предполагает интерес к приготовлению пищи и убеждение в том, что кулинарное искусство гораздо важнее и увлекательнее, чем люди привыкли считать. Это ясно свидетельствует о переходе от кухни, удовлетворяющей насущную потребность, к кухне, доставляющей удовольствие. Повар становится специалистом и получает возможность создавать и отражать эстетические ценности той культурной среды, которая обеспечивает ему средства к существованию.

В результате кулинария освобождается от рутины косной домашней кухни, не обещающей ничего необычного, и переходит в более публич-326 Глава 13

ную сферу, где обслуживает другие группы людей, в основном не связанные семейными узами. Кухня приобретает самостоятельное значение, порождая целый комплекс повышенных ожиданий как у повара, так и у едоков. Повар, ставший теперь оплачиваемым специалистом, постоянно ожидает оценки приготовляемой им пищи. В отличие от женщины, занимающейся готовкой пищи как одной из традиционных домашних обязанностей, профессиональный повар обучается своему искусству и получает плату за то, чтобы его обеды были не столько питательными, сколько приятными, интересными, разнообразными и запоминающимися. Чтобы преуспеть в этом, он должен постоянно экспериментировать и создавать что-то новое, поскольку от этого зависит его работа, его положение, а иной раз и сама жизнь.

Если повар ожидает, что его работа получит должную оценку, то потребитель ожидает, что предлагаемые ему блюда, так же как и обслуживание, будут значительно отличаться от обычной домашней пищи, которую он ест изо дня в день. При наличии соответствующего повода он может высказать критические замечания и дать понять, насколько далеко ушла предложенная ему пища от хорошо известной домашней кухни. В гастрономических переживаниях когнитивный уровень играет не меньшую роль, чем чисто чувственное восприятие. Все это могло бы привести нас к заключению, что традиционное домашнее приготовление пищи с эстетической точки зрения неудовлетворительно и что общественная или праздничная кухня, по определению, хороша или лучше обычной. Вовсе нет. «Домашняя» пища всегда доставляет нам по-своему ярко выраженное и преисполненное особого значения удовольствие; здесь важны ее вкус и запах, удовлетворение от привычной и любимой еды, не таящей неожиданностей, непритязательной, ассоциирующейся с теплом и спокойствием в кругу семьи или людей родного племени.

Это подводит нас к вопросу о том, какие же удовольствия доставляет нам еда, если, в сущности, можно отделить ее эстетические аспекты от других важных аспектов, таких, как утоление голода, социальный контекст, ритуальное или символическое значение.

Ясно, что эстетический опыт каждого из нас индивидуален, поскольку, не говоря уже о влиянии таких переменных, как история, климат, ресурсы и т. п., все мы, как отдельные личности и как члены различных социальных и этнических групп, делаем свой выбор из довольно широкого круга удовольствий. Главная мишень, на которую направлено эстетическое воздействие еды, – это рот, подобно тому как ухо служит мишенью для музыки. При этом рот воспринимает несколько отдельных и важных особенностей данной пищи: ее вкус, температуру, текстуру, остроту. Ощущение от пищи, обволакивающей язык, отличается от тех ощущений, которые возникают, когда пищу приходится пережевывать, слизывать или сосать. То, что ощущается ртом, тесно связано с ощущениями, возникающими в носу, поскольку вкус еды невозможно отграничить от ее запаха. Кроме того, целый ряд разнообразных и существенных восприятий связан с визуальными аспектами пищи-с ее цветом, сервировкой, величиной и формой отдельных компонентов, с тем, как она выглядит на тарелке и как подносится ко рту.

Все мы выбираем из этого широкого спектра ощущений те, которые имеют для нас наибольшее значение. О развитии кулинарной эстетики на уровне индивидуума известно очень немногое, так как она чрезвычайно тесно связана с уникальной историей жизни и психологией данного человека. Точно так же очень трудно сказать, почему в той или иной культуре особенно ценятся определенные качества пищи, а другим придается меньшее значение. Например, для китайцев всегда важно было разнообразие текстуры пищи, и использование текстурных контрастов составляет главную заботу китайской гастрономии [12].

Для другой развитой и прочно укоренившейся традиции характерен упор на вкус и запах как главные аспекты эстетического восприятия пищи. Индийская гастрономия чрезвычайно тонко различает все разновидности и оттенки вкуса и запаха, что не покажется удивительным, если учесть ее длительный опыт использования ароматических трави специй [13]. Однако, хотя мы вправе утверждать, что индийская кухня ставит на первое место вкус и аромат еды, а китайская делает упор на текстуру, это вовсе не означает, что китайцы не считают аромат важнейшим качеством пищи, а индийцам безразлична ее текстура. Это просто вопрос приоритетов и способов восприятия и оценки различных качеств пищи, действующих на органы чувств.

Все мы постоянно даем оценки эстетическому качеству нашей пищи на основе таких критериев, как вкус, текстура, аромат, внешний вид, способ подачи и т. д. Эти оценки и используемые нами критерии в значительной мере определяются культурой. Эскимосы, подобно многим народам Западной Европы, предпочитают мясо другим видам пищи, однако не всякое мясо они находят вкусным. Наибольшее эстетическое удовлетворение доставляет им подгнившее мясо, ставшее мягким и полужидким, с сильным запахом и резким вкусом. У эскимоса запах и вкус жареного свежего мяса может даже вызвать отвращение, а наша реакция на его пищу, конечно, окажется прямо противоположной. Обе эти реакции представляют собой результат длительного воздействия разных культур.

Но если эстетические оценки, относящиеся к пище, столь сильно ограничены культурной традицией, то почему мы способны преодолевать ее и приобщаться к другим кулинарным системам, а порой даже отдавать должное их уникальным качествам? Люди, готовые охотно знакомиться с новыми, непривычными и экзотическими кушаньями, это чаще всего люди более общительные, космополитичные, более образованные и менее прочно привязанные к этническим или общинным традициям. Жизнь в больших многонациональных городах расширяет кругозор и побуждает к обогащению кулинарного опыта. Как и в любых других областях культуры, здесь необходимо соответствующее воспитание, умение искать и оценивать то, что заслуживает внимания, с тем чтобы переосмыслить собственный кулинарный опыт на основании новых эстетических критериев. Например, особые, непривычные качества марокканской кухни вначале могут оказаться столь же трудными для понимания, как линии и краски современной абстрактной живописи.

Если склонный к познанию нового, любопытный гастроном пристрастен в силу условий времени и места, в которых он живет, и стремления выйти за пределы собственной культуры, то что можно сказать о самих кухнях и о поварах, которые их создают и практикуют? Можно ли говорить, что некоторые кухни лучше, интереснее, доступнее, чем другие, и если да, то почему? Здесь следует рассмотреть два момента: во-первых, самого повара как художника и творца и, во-вторых, кухню или кулинарную традицию как некий уникальный «стиль» приготовления пищи.

Что касается индивидуального художника-повара или шеф-повара, – проблема состоит в том, что кулинарное искусство, в отличие от многих других, одновременно и материально, и эфемерно. Оно материально, поскольку нуждается в ингредиентах и оборудовании; оно эфемерно, поскольку все, что оно создает, очень быстро съедается и исчезает навсегда. В этом смысле кулинария, вероятно, ближе всего к театру или балету, чем к какому-либо иному виду искусства; каждое отдельное блюдо или серия блюд для одной трапезы очень похожи на спектакль, который никогда не может быть повторен в точности. При этом кухню в отличие от балета нельзя записать на пленку или сохранить в том виде, в каком она была задумана; балет может быть сохранен в форме кино-или телефильма, но блюдо или целый обед нельзя зафиксировать так, чтобы его можно было съесть в другой раз. Наши главные способы консервирования неизбежно изменят его первоначальное состояние, и в конечном итоге пища может стать почти неузнаваемой. Единственный способ хоть как-то «сохранить» блюдо, изготовленное данным поваром, – это получить от него рецепт, который, конечно, будет лишь приблизительным описанием: яйцо, используемое сегодня, не может быть точно таким, как использованное вчера; подобным же образом движения руки при взбивании яиц у разных людей различны.

Если у нас нет возможности сохранить произведение конкретного кулинара так, как мы можем воспроизводить «Гернику» Пикассо или «Реквием» Брамса, то нам приходится основывать свои эстетические суждения на характерных чертах и традициях, а не на отдельных блюдах или трапезах. В попытках установить иерархию различных кухонь мало смысла; однако интересно было бы выяснить, какие качества некоторых кулинарных традиций делают их гораздо привлекательнее других на уровне как домашней, так и более изысканной ресторанной кухни. Почему, например, французская кухня достигла такой степени виртуозности, что заслужила широкое признание, тогда как многие ближайшие соседи Франции по большей части ничем не выделяются в смысле кулинарного искусства?

Прежде всего большое значение имеет такой фактор, как ресурсы. Для экспериментирования и творчества нужно располагать широким разнообразием ингредиентов. Чем больше возможности выбора различных продуктов животного и растительного происхождения, жиров и масел, приправ, напитков и т. п., тем выше вероятность совершенствования кухни и интереса к приготовлению изысканной еды. Разнообразие ингредиентов означает, что данная географическая область достаточно велика и разнородна, чтобы поставлять их, т. е. что по своим экологическим и климатическим условиям она способна производить много различных пищевых продуктов. Теоретически таким критериям не отвечают слишком холодные, слишком жаркие, слишком засушливые или слишком влажные области. Идеальная область должна иметь выход к рекам и морям, в ней должны быть разнообразные районы с умеренным и теплым климатом, пригодные для продуктивного земледелия и животноводства. Нетрудно заметить, что все страны, известные своими кулинарными традициями, – Франция, Китай, Индия и Ближний Восток-обладают этими качествами, т. е. географическим разнообразием и множеством доступных ингредиентов пищи.

Другой фактор – это сильное чувство культурного, социального или политического единства, которое делает возможным свободный обмен продуктами и идеями между разными географическими областями. Такие области нередко обладают рядом уникальных и характерных региональных традиций, однако их объединяет некое сильное и перекрывающее все региональные черты чувство принадлежности к одной, например, французской или китайской-национальной традиции, создающее общую культурную основу. Кроме того, кухни такого типа, обладая одновременно' и географическим разнообразием, и культурным единством, обычно экспериментируют и творят в пределах собственной культуры, а не ищут новых идей во внешнем мире. Они в значительной мере замкнуты в себе, и их развитие определяется больше внутренними факторами, чем влиянием или давлением извне.

Третий фактор-общий уровень культуры: достигнуть высокого развития кулинарного искусства могут лишь те страны, где процветают другие искусства. Культура должна быть богата ресурсами и талантами, должна побуждать к расширению художественных и творческих начинаний, в какой бы форме они ни выражались, и обеспечивать условия для этого.

Итак, эти три фактора, очевидно, необходимы для появления высокого кулинарного искусства, но их недостаточно. Ибо мы неизбежно приходим к главному фактору, который невозможно понять и изучить до конца, – к проблеме таланта, предрасположения или склонности к тому, а не другому виду искусства. Что в конечном счете наделяет китайца или француза особыми и уникальными способностями и интересом к восприятию различных качеств пищи, к удовольствиям, которые она доставляет, к кулинарному искусству? Почему у некоторых народов пища счи-330 Глава 13

тается более важным источником удовольствия, чем у других? Дать удовлетворительный ответ на все эти вопросы, конечно, нельзя, точно так же как невозможно просто объяснить, почему немцы создают величайшую музыку, англичане-поэзию, а древние греки-скульптуру, тогда как ни один из этих народов не создал сколько-нибудь примечательной кухни.

Мы располагаем всего лишь фактами, пусть восхитительными, но спорными. У некоторых людей и у представителей некоторых культур нёбо как эстетический орган настроен особенно тонко, а история дала им возможность полнее реализовать свои потенциальные кулинарные способности. Мы высоко оцениваем сложившиеся на этой основе кулинарные традиции с их разнообразием и изобретательностью в способах приготовления пищи, умелым использованием вкуса и аромата отдельных продуктов и их сочетаний, созданием сложных ощущений от отдельных блюд или всей трапезы, удачным и неожиданным взаимодействием между вкусом и текстурой, а также смелостью, изяществом и тонкостью в применении и совершенствовании ингредиентов кушаний и способов их обработки.

Кухня – это искусство, безусловно возвышающее материю; руки человека превращают пищу из источника питания, абсолютно необходимого телу, в один из важнейших источников питания для души. Это очень красноречиво выразил Брийя-Саварен 150 лет назад [5]: «Радости стола одинаково доступны всем, независимо от возраста, условий, страны и времени; они сочетаются с другими радостями жизни и остаются с нами до конца, помогая пережить утрату других удовольствий».

ЛИТЕРАТУРА И ПРИМЕЧАНИЯ

1. Rozin P. (1976). The selection of food by rats, humans and other animals. In: Rosen-blatt J., Hinde R. A., Beer C., Shaw E. (eds.). Advances in the study of behavior, 6th edn. Academic, New York. 2. Simoons F. J. (1982). Geography and genetics as factors in the psychology of human food selection. Avi, Westport. Conn.

3. Kalz S. H. (1982). Food, behavior and biocultural evolution. In: Barker L. M. (ed.). The psychology of human food selection. Avi, Westport, Conn.

4. Rozin E. (1988). Ketchup and the collective unconscious. J. Gastronomy, 4(2): 45–55.

5. Brillat-Savarin J.A. (1970). The physiology of taste: Meditations on transcendental gastronomy, Liveright, New York.

6. Cummings R. 0. (1940). The American and his food: A history of food habits in the United States. University of Chicago Press, Chicago.

7. Rozin E., Rozin P. (1981). Culinary themes and variations. Natural History, 90(2): 6-14.

8. Humphrey N.K. (1973). The illusion of beauty. Perception. 2: 429–439.

9. Сое M.D. (1962). Mexico. Praeger, New York.

10. Kennedy D. (1972). The cuisines of Mexico. Harper and Row, New York.

11. Rozin E. (1982). The structure of cuisine. In Barker L. M. (ed.). The psychology of human food selection. Avi, Westport, Conn.

12. Lin H., Lin T. (1969). Chinese gastronomy. Hastings House, New York.

13. Prakash 0. (1961). Food and drinks in ancient India. Munshi Ram Manochar. Lal, Delhi.