Текст книги "Красота и мозг. Биологические аспекты эстетики"

Автор книги: авторов Коллектив

сообщить о нарушении

Текущая страница: 23 (всего у книги 24 страниц)

Эстетические оценки разукрашенных людей у виру, так же как и у мел-па, это на самом деле оценки политические, но и здесь существует некоторое отличие в акценте. В настоящее время мужчины виру украшают себя главным образом тогда, когда отправляются в гости в соседние деревни для участия в празднествах забоя свиней. Они идут гуськом на определенном расстоянии один от другого, так, чтобы каждый был виден; затем они неподвижно стоят, выстроившись в ряд, и отдыхают, после чего садятся и ждут, пока им поднесут сахарный тростник или свинину. Обычно в гости приходят мужчины из нескольких деревень.

Жители деревни, устраивающей праздник, и другие зрители следят за прибывающими критическим оком. Они оценивают общую осанку гостей, а также соответствие их наряда и украшений данному событию. Мужчины натирают кожу углем или маслом, на шеях у них висят раковины, а нарядом служат перья казуаров или райских птиц. Под перьями можно скрыть худобу или горб – свидетельства того, что человек поддался злонамеренному колдовству.

Колдовство такого типа называется накене. Оно состоит в том, что враг с помощью клещей или щипчиков вырывает у намеченной жертвы пучок волос, клок одежды или подбирает оставленный ею кусочек пищи. Он передает эту «реликвию» колдуну, который помещает ее на ветку дерева, свисающую над прудом, или же на стропила своего дома. Колдун выбирает такую ветку, которая иногда в дождь оказывается под водой, или разжигает костер и подвергает «реликвию» действию жара. После этого жертва чахнет, по мере того как «реликвию» поглощает либо вода, либо огонь. (Обычно жертвой бывает мужчина.

Такого рода колдовство по большей части используется против старшин их завистниками, однако к нему может прибегнуть и бывший муж, рассерженный на свою жену за то, что она его бросила. Поэтому в интимной близости супружеской жизни таится глубинная опасность, прорывающаяся наружу, если брак оказывается неудачным.) Зрители стараются выяснить, не подвергся ли кто-нибудь из пришедших мужчин колдовству накене. Они следят также, не споткнется ли кто-то из гостей или не проявит ли колебаний. Иногда один из хозяев, забивающий свинью, выбирает для этого именно тот момент, когда входят гости. Удар дубины, сопровождаемый недобрыми пожеланиями человека, забивающего свинью, насылает на душу входящих еще одну колдовскую угрозу.

Человек, возглавляющий группу гостей, нередко бывает одним из тех, чей отец был убит или кто сам убил с помощью колдовства кого-нибудь из жителей деревни хозяев. Он идет с открытым лицом, бросая вызов хозяевам, чтобы они покарали его, или же демонстрируя, что не боится встречи с ними.

Поэтому за его телодвижениями следят особенно внимательно. Совершенно очевидно, что в таком прибытии гостей много ритуализованной враждебности. Эта враждебность должна быть рассеяна приглашением садиться, подачей еды и принятием гостями свиного сала, от которого все они по очереди должны откусить по кусочку и таким образом разделить трапезу с хозяевами. Свиное сало у виру, так же как у мелпа, означает дружбу и доверие, а гости, принимая его, как бы говорят: «Ты меня не отравишь, так что я приму от тебя пищу». Таким образом, животворная пища нейтрализует смертоносное колдовство.

Украшения женщин виру изучать труднее, так как женщины и девушки носят их реже, чем мужчины; это главным образом результат деятельности миссий. Однако на одной серии фотографий, относящихся к 1967 г., запечатлены разрисованные женские тела с узорами, совершенно не похожими на мужскую разрисовку; для женщин характерны кольцевые полосы вокруг суставов ног и рук, пупка и половых органов. Мне не удалось получить у самих виру объяснения этих колец, аналогичного объяснению птичьей темы в разрисовке мужчин; возможно, что кольца должны привлекать внимание к отверстиям тела. Подробно обсуждать эту тему с женщинами моложе 30 лет оказалось трудно, так как примерно 20 лет назад матери перестали обучать их этим вещам, а многие женщины постарше успели умереть. Однако такие кольца, возможно, подсознательно изображают женское чрево. Это могло быть женским аналогом разрисовки лица у мужчин, символизирующим стремление к продолжению рода. В разрисовке женского лица тоже могли фигурировать птичьи мотивы, но, кроме того, в ней использовались символы солнца и луны, так что кольца, о которых говорилось выше, возможно, представляют – уже на осознанном уровне-эти небесные тела.

Другая особенность нарядов женщин или девушек – своего рода травестизм, выражающийся в ношении мужской церемониальной одежды. Одна женщина, оставшаяся вдовой после гибели мужа в сражении, в память о нем на протяжении нескольких лет, пока ее дочь не выросла, надевала на нее мужской передник. Подобно «печальным именам», о которых я уже говорил, в этом есть и элемент мести. Ношение женщиной мужской одежды имеет целью «подавлять душу» того, кто виновен в гибели мужчины (алине йомини кауракере такой). Такая идея типична для представлений виру о символическом смысле действий.

Какой-то необычный акт может заполонить и убить душу человека и тем самым вызвать его смерть. Описанный здесь акт переодевания содержит противоречие: «это женщина, но на ней мужской наряд». Кто же она в таком случае? Подобного рода аномальные обычаи тесно связаны также с манипулированием властью. Кроме того, я предполагаю их связь с эстетическим опытом, который позволяет обнаружить что-то еще кроме непосредственных ощущений. Так мы находим связь между эстетикой и выражением силы.

Можно указать и на другое различие между современными виру и мелла. Мелла при передаче ценных подарков произносят торжественные речи, в которых главными темами служат политические вопросы, взаимоотношения между группами и дела выдающихся старшин. Мужские и женские танцевальные группы не только пляшут, но и поют, причем в их песнях тоже присутствуют политические моменты. У виру ничего подобного не бывает.

Во-первых, женщины редко предстают в полном наряде и идут рядом с мужчинами; они держатся позади мужчин и молча несут сетки, чтобы забрать с собой свинину, которую им дадут.

Во-вторых, сами мужчины тоже не поют и не произносят речей, а идут молча. Такое поведение сложилось недавно: миссии запрещают петь и выступать с речами. До 1960 г. и мужчины, и женщины разукрашивали себя и пели, входя на церемониальную площадку в качестве принимающих дары. В наши дни только отдельные люди выкрикивают или произносят нараспев имена одариваемых, когда раздают свинину своим родственникам. При этом виру придают большое значение невербальной коммуникации-таким сигналам, как, например, взмах дубинки, споткнувшийся человек или выстроившиеся в ряд мужчины. Я думаю, что это тоже создает проблему для виру. Использование действий вместо слов делает обмен информацией менее гибким, и сообщения относительно вражды или дружбы не могут быть достаточно тонкими или детальными. Как бы то ни было, в социальной структуре виру союзы между группами разработаны менее полно, чем у мелпа. Поэтому на празднествах забоя свиней тем для разговоров у виру меньше. Союзы между индивидуумами поддерживаются целым рядом очень строгих правил, касающихся родственников и материнской родни. Нередко между группами существует вражда; это не исключает обмена подарками, но вносит в них элемент опасности. Враждебность не выражается словами, но становится совершенно очевидной при изучении смысла различных действий, в частности поднесения гостю пои мокора-кусков свинины, нарезанных необычным способом, в котором и заключена угроза. Как говорят виру, эта «угроза» может оказаться смертельной, если душа принимающего дар недостаточно сильна, чтобы выдержать испытание, не дрогнув или не споткнувшись.

Обсуждение и выводы

Приведенное описание ритуальных украшений у мелпа и виру показывает, что эти народы способны к эстетическим суждениям, которые, однако, никогда не бывают чисто эстетическими. Область эстетики – это одновременно область ценностей, в которой соединяется все: жизнь и смерть, социальный успех, плодовитость и богатство. Участники празднеств часто воспринимаются зрителями как нечто противоречивое. Они выставляют себя напоказ, но при этом изменяют свой облик. Они демонстрируют враждебность, но одновременно приветливость и дружбу. Женщины могут быть одеты как мужчины. Нередко зрителям передаются сразу два сообщения, противоречащие одно другому, но это противоречие может быть снято на более высоком уровне. Я полагаю, что это двойственное восприятие и разрешение противоречий присуще эстетическому опыту зрителей, а возможно, и самих участников таких демонстраций. По логике вещей враждебность исключает дружбу, но на практике, как всем известно, взаимоотношения могут многократно переходить от одного из этих полюсов к другому. Иллюстрацией служат украшения и действия людей на празднествах как у мелпа, так и у виру. Противоречия между ними позволяют группам и отдельным людям оценивать существующее у них равновесие между враждебностью и дружбой, а также изменять его. Поскольку это равновесие очень важно для сосуществования и выживания обеих групп (или для конфликта между ними и угрозы вымирания), очевидно, что такие празднества выполняют фундаментальные социальные и биологические функции; именно в этом контексте накапливается эстетический опыт, ведущий к оценке танцев как хороших или плохих, привлекательных или не заслуживающих внимания. Такого рода суммарные оценки содержат то, что можно назвать эстетическим элементом, но его смысл выходит за пределы самой эстетики. Одна из проблем, о которой я упоминал ранее, состоит в том, правомерно ли применять концепцию эстетики к самым разным культурам. Отвечая на этот вопрос прямо, следует сказать: в узком смысле-нет; в более широком – да. Эстетика в узком смысле, которую я здесь имею в виду, ассоциируется с предположительно бескорыстным и чистым любованием красотой или формой, не несущей социальных или культурных функций. Народам мел-па и виру такая эстетика чужда, поскольку для них эстетическое восприятие, будучи одним из видов опыта, неотделима от других его видов. Для них все социальные явления «тотальны» в том смысле, что они имеют одновременно политическое, экономическое, религиозное и эстетическое измерения.

Примером понимания эстетики в более широком смысле служит подход Эйбл-Эйбесфельдта, начинающийся с представления о тенденциозности восприятия, проявляющейся не только на культуроспецифическом, но и на видоспецифическом уровне (см. гл. 2). Такая тенденциозность лежит в истоках эстетического суждения. Мелпа, например, ценят относительно светлую кожу и длинный нос как у мужчин, так и у женщин. Им нравится чистая блестящая кожа и полное сильное тело (это опять-таки относится к тому и другому полу-они не представляют себе, что очень худое тело может быть привлекательным). Мужчины с большой, а особенно с длинной бородой считаются красивыми. Такие признаки, в особенности массивное тело и бороду, нетрудно усилить с помощью украшений, надеваемых по случаю празднеств.

Демонстрации мелпа провоцируют также то, что Эйбл-Эйбесфельдт называет вспышкой узнавания. Из обилия украшений и красок, маскирующих человека, постепенно начинает проступать сам этот индивидуум. Узнать конкретного человека даже в необычном наряде– искусство, которое люди постигают очень быстро. Элемент неожиданности сохраняется, поскольку украшения в самом деле превращают внешний облик человека в некий идеальный объект – выражение и сплав внутренних ценностей. Таким образом, эстетический опыт слагается из узнавания как идеального типа, так и его носителя, воплощающего этот идеал в каждом конкретном случае.

С помощью этого искусства также и каждый отдельный человек может как-то выразить свою индивидуальность. Несмотря на общее впечатление единообразия, при более внимательном взгляде можно обнаружить, что каждый человек-по собственному выбору, а иногда и просто благодаря наличию соответствующих предметов-разукрасил себя по своему вкусу, используя, в частности, такие аксессуары, как ожерелья и браслеты.

Здесь находит свое отражение и статус данного человека, на который ясно указывает выбор перьев для головного убора и их количество-возможности их приобрести зависят от уровня личного благосостояния. И наконец, вся масса танцоров определенно отражает имидж клана или более обширной группы, ответственной за весь праздник. Я до сих пор помню, как однажды в 1964 г. я вдруг увидел группу танцоров, которые входили на площадку для церемоний вместе с другими северными мелпа. Мне сказали, что это Типука Анмбилика – союз четырех кланов племени Типука. На протяжении нескольких месяцев моей работы в тех местах Анмбилика было для меня просто названием, которое я слышал, не зная, действительно ли оно обозначает какую-то подлинную солидарность или же это просто следы некой существовавшей в прошлом классификации. И тут я увидел эти кланы, слившиеся в единую танцевальную группу.

Зрелище было волнующим и эстетичным-подлинной «вспышкой узнавания». В этом смысле сходство в украшениях мужчин, выступавших единым строем, напоминало знаковые стимулы этологов, свидетельствующие о том, что эти люди находятся на своей земле и действуют заодно. Переводя это в плоскость культуры, можно сказать, что единый стиль используемых украшений несет также идеологическую функцию, заставляя членов группы ощущать свою принадлежность к некой общности.

Все сказанное относится и к темпу танца. Я имел случай убедиться в этом в сентябре 1984 г. Две подгруппы объединились, чтобы исполнить танец мёр – главный мужской танец, связанный с обменом мока (ценностями). Для этого танца мужчины выстраиваются в длинный ряд и ритмично приседают, сопровождая движения ударами в барабан и пением.

Одна из подгрупп принадлежала к клану, владевшему территорией поблизости, и пригласила другой клан в качестве гостей. Те и другие объединились, чтобы вместе исполнить танец. На меня надели украшения и поставили в ряд танцоров между хозяевами и гостями. Тут я быстро понял, что, хотя обе группы исполняли один и тот же танец мёр, я никак не могу одновременно попасть в такт с танцорами, находившимися справа и слева от меня, так как гости, находившиеся справа, плясали чуть быстрее, чем хозяева. Впоследствии оказалось, что самим танцорам это хорошо известно-лишь я один был вначале сбит с толку! Иной темп-один из элементов стиля племени, обитающего в гористой местности к югу от горы Хаген.

Короче говоря, в своих плясках мелпа демонстрируют все черты и функции, упоминаемые Эйбл– Эйбесфельдтом, в том числе сексуальную привлекательность, причем вполне откровенно и преднамеренно. За традиционными плясками следуют хороводы с громкими, часто непристойными песнями; девушки при этом могут захватывать инициативу и брать за руки мужчин, которые им понравятся, – тех, у кого красивые украшения, кто выглядит жизнерадостным и хорошо пляшет; все это признаки жизненной энергии, определяющей для этих людей сексуальную привлекательность. Девушки должны разглядеть, кто скрывается под маскирующими украшениями, иначе может оказаться, что они проявляют внимание к кому-нибудь, кто находится с ними в родстве, а поэтому за него нельзя выйти замуж. Необходимо соблюдать существующие обычаи, однако даже и в этом случае не исключена опасность, что другая женщина (жена или подружка) может предъявить претензии. Подобные случаи бывают, и они заканчиваются драками.

Пляски мелпа, которые я выбрал здесь для обсуждения и комментариев, – лишь один, но наиболее характерный из всех видов искусства этого народа (оно включает также музыку и пение других жанров, сказки, эпос и ораторское искусство). Однако они особенно подходят для нас в качестве примера, так как это сложные и многоуровневые представления, привлекающие большое внимание людей, которые дают им всестороннюю критическую оценку. Такого рода действо обогащает эстетический опыт зрителей. Подобный опыт, вероятно, становится особенно осязаемым в те моменты, когда происходит сдвиг кода или классификации с одного уровня на другой, некая конверсия, открывающая новую перспективу. Я полагаю, что пляски мелпа дают материал для таких сдвигов восприятия. Они служат, например, новыми подтверждениями единства или противостояния групп, творчески сливая в ритуальных действиях тех, кто в иные времена не ладят между собой, или, наоборот, разобщая других. Они изменяют внешность человека, а затем позволяют узнать его (или ее). Они противопоставляют друг другу мужчин и женщин, но объединяют их. В этих плясках, помимо очевидной привлекательности ярких перьев и красок на телах участников, эстетическое значение имеет и то, что зрителям представляется возможность расшифровывать сообщения, передаваемые нарядами и движениями. Если эти рассуждения верны, то k теперь нужно было бы выяснить, в какой мере подобная идея приложима к различным видам искусства в других культурах. Наша склонность к расшифровке смысла воспринимаемых образов, по-видимому, представляет собой видовой признак. Она переходит на уровень эстетики, когда доставляет удовольствие и связана с определенными абстрактными ценностями на уровне культуры.

ЛИТЕРАТУРА И ПРИМЕЧАНИЯ

1. Strathern A.J. (1971). Self-decoration in Mount Hagen. Gerald Duckworth, London.

2. Strathern A.J. (1981). Dress, decoration and art in New Guinea. In: Kirk M. (ed.). Man as art. Viking, New York, pp. 15–36.

Глава 13. Эстетика и кухня: разум возвышает материю Э. Розан

Кухня-вещь сугубо человеческая, это вся совокупность сведений и традиций, касающихся пищи, от ее добывания до приготовления и подачи на стол. Как и другие области культуры, кухня совершенствовалась и распадалась на множество различных форм, которые во многом уникальны, но в то же время сохраняют некоторые общие черты.

Не вызывает сомнений, что при любом обсуждении кухни огромное значение имеет ряд аспектов биологии и физиологии. Ведь поскольку, какой бы сложной и разнообразной ни была соответствующая деятельность в культурном плане, она в конечном счете связана с самым основным из всех аспектов поведения-с потреблением пищи.

Человек всеяден; подобно крысам и тараканам он способен извлекать питательные вещества из разнообразнейших источников-растительных, животных и всевозможных сочетаний тех и других. В отличие от многих других животных, более специализированных в отношении питания, человек, приходя в этот мир, не имеет никаких особых приспособлений для добывания пищи, кроме заложенного в него природой пристрастия к сладкому и отвращения к горькому [1]. Такие вкусы вполне совместимы со всеядностью человека, потому что в огромном органическом мире, полном потенциальных источников питательных веществ (особенно это касается растительных продуктов), сладкий вкус обычно указывает на безопасность данного продукта как непосредственного источника энергии, тогда как горький вкус нередко бывает признаком ядовитости.

Хотя человек может извлекать нужные организму вещества из самых разнообразных пищевых продуктов, ясно, что его основные потребности лучше удовлетворяются при наличии в рационе животной пищи (мяса, яиц, молочных продуктов). Эти продукты обеспечивают надлежащий баланс всех незаменимых аминокислот и содержат необходимые питательные вещества, в том числе жиры, в более концентрированном виде. У большинства всеядных, в том числе у человека, очень мало вро-Elisabeth Rosin, Havertown, Pennsylvania, USA. Эстетика и кухня 321

жденных способностей выбирать пищу-они постигают искусство выбора главным образом путем научения [1]. Люди, однако, уникальны в том, что они обладают способностью перерабатывать исходное пищевое сырье и даже склонны заниматься этим. В результате набор возможных видов пищи невероятно расширяется.

У млекопитающих, например, материнское молоко представляет собой вещество, обладающее максимальной питательностью, но оно недоступно ни одному животному после окончания лактации. Люди, однако, научились не только собирать и хранить молоко, но и перерабатывать его с помощью ферментов и бактерий в такие продукты, как йогурт и сыр, легко усваиваемые взрослым человеком [2]. Соевые бобы, столь богатые белком, в непереработанном виде обладают низкой питательной ценностью для человека; но если их подвергнуть таким процедурам, как брожение, фракционирование и нагревание [3], то можно получить ценные питательные продукты-соевый соус, соевый творог (тофу), макаронные изделия (мисо), соевую муку и соевое молоко, – недоступные ни одному живому существу, кроме человека.

Значительную часть кулинарной деятельности человека, во всяком случае на первых этапах ее становления, можно рассматривать как попытку максимизировать потенциальные пищевые ресурсы каждого данного местообитания и преодолеть ограничения, налагаемые физиологией человека, путем создания продуктов, не существующих в природе. Кулинарная обработка продуктов направлена на то, чтобы сделать питательные вещества более доступными и удобоваримыми, а также удалить возможные токсичные вещества или понизить их содержание. Кроме того, кажется вероятным, что у разных народов кулинарная практика стремится при переработке продуктов придать им – особенно продуктам растительного происхождения– некоторые свойства, характерные для животной пищи [4]. К их числу относятся вкус (соленость, мясной вкус), другие ощущения, создающиеся во рту (жирность, чувство сытности), текстура (мягкая, жесткая) и внешняя привлекательность (красноватый цвет, кровянистость).

Таким образом, у истоков формирования нашего поведения, связанного с потреблением пищи, стоит наша биологическая природа, однако это поведение, видимо, постоянно совершенствуется, преодолевая ограничения, связанные с физиологией питания. Существует много известных изречений, касающихся разницы между отношением к еде у человека и у животных. «Животные едят, чтобы жить; человек живет, чтобы есть». «Животное ест; человек обедает». Поскольку еда, подобно сексу, удовлетворяет врожденную биологическую потребность, можно сказать, что животные, так же как и люди, наслаждаются ею. Ясно, однако, что человеку еда доставляет еще и какое-то иное, только ему доступное удовольствие. Знаменитый гастроном 18-го века Брийя– Саварен [5] так сформулировал это особое удовольствие:

«Удовольствие, доставляемое нам самой по себе едой, не отличается от удовольствия, которое она доставляет животным; для него достаточно испытывать голод и иметь возможность утолить его.

Удовольствие от застолья доступно только человеку; оно зависит от тщательности приготовления пищи, от ее выбора и от состава гостей.

Удовольствие, доставляемое едой. требует если не чувства голода, то по крайней мере наличия аппетита; для удовольствия от застолья чаще всего не требуется ни того, ни другого».

В этих утверждениях есть ряд очень важных моментов. Во-первых, это понимание того, что люди в отличие от животных способны отделять процесс еды от его биологической роли, т. е. введения в организм необходимой пищи, и получать от него удовольствие по другим причинам, точно так же как мы можем получать удовольствие от полового акта независимо от его репродуктивной функции. Во-вторых, утверждение, что только люди склонны что-то проделывать с пищевыми продуктами перед их съедением, т. е. готовить еду. В-третьих, это концепция «выбора». Вопрос о выборе важен потому, что он переносит потребление и приготовление пищи из сферы необходимого (т. е. простого утоления голода) на интеллектуальный уровень, где имеют место размышления, планы, стратегии и оценки. Именно такое расширение сферы пищевой активности, включающей теперь обработку или приготовление пищи, уводит нас от прямого удовлетворения биологической потребности в область, где начинает действовать эстетика-вкус, предпочтение, аппетитность. Чем больше возможности выбора, тем сильнее выражена эта тенденция.

Для развития у человека кулинарной эстетики решающее значение имеют, очевидно, два момента: выбор, пусть даже самый небольшой, подходящих пищевых продуктов и определенный уровень культуры, благодаря которому люди знают, как обрабатывать, подавать и потреблять эти продукты. По-видимому, все народы (кроме низведенных до животного образа жизни из-за таких чрезвычайных обстоятельств, как голод, война и т. п.) обладают способностями, склонностью и желанием приобретать эстетический опыт. Применительно к пище и процессу еды это означает, что при любом состоянии экономики и культуры все мы потенциально способны оценивать символические и сенсорные качества поедаемой пищи совершенно независимо от суждений о ее биологической ценности. Мы прекрасно оцениваем вкус, запах, внешний вид и текстуру пищи как качества желательные сами по себе, поскольку они способны доставлять удовольствие. Однако наши суждения сильно зависят от той культурной и социальной среды, в которой мы находимся.

Во многих относительно простых, основанных на традициях неиндустриальных цивилизациях пища, питание и связанные с ним обычаи несколько однообразны. Люди обыкновенно изо дня в день едят одну и ту же пищу и готовят ее одними и теми же способами. Эстетические стандарты прочно привязаны к традиционным и привычным любимым кушаньям и способам их приготовления; «хорошо» то, что благодаря давно сложившимся обычаям и привычкам прочно вошло в быт и хорошо известно, тогда как новое и чужеземное вызывает настороженность. К началу XIX в., например, рацион американского фермера на протяжении ряда поколений состоял главным образом из кукурузы и копченой свинины (ветчина, бекон, колбаса); эти традиции были так сильны, что к свежему мясу и к сырым овощам или зелени сельские жители относились с большим недоверием [6].

Все это характерно для многих традиционных кухонь, неизменно использующих одни и те же продукты, предназначенные для одних и тех же потребителей; эстетические критерии, относящиеся к кулинарии, у них тоже остаются неизменными, поскольку возможности или стимулы к расширению обычного набора продуктов и экспериментированию невелики или отсутствуют вовсе. Ввиду ограниченности выбора ограничены и стандарты. Но как только открываются новые перспективы в виде новых ингредиентов, новых технологий и новых возможностей выбора, соответственно обогащается и эстетический аспект питания.

Конечно, лишь немногие культуры остаются абсолютно статичными; человеку, по-видимому, свойственно избирательно воспринимать идеи извне и постепенно включать их в установившуюся традицию. Нередко новшества возникают в недрах собственной культуры данного народа. Хотя изначальной побудительной причиной для принятия новых идей или их развития могут быть такие практические соображения, как повышение питательной ценности или усвояемости, часто не менее важным стимулом бывает стремление улучшить чисто эстетические качества пищи. Каждое нововведение все больше расширяет возможности для выбора и экспериментирования.

В кулинарных традициях большинства народов ясно выражена тенденция к созданию сильного консервативного центрального ядра с последующим избирательным введением некоторых новшеств, с тем чтобы видоизменить или усилить центральную тему. Такое использование темы и вариаций в качестве структурного принципа организации поведения характерно не только для кухни; оно присуще всем формам человеческой культуры и, по-видимому, играет особо важную роль во многих видах искусства-в музыке, живописи, литературе [8]. Оно, очевидно, выступает главным образом как некий эстетический принцип, позволяющий избегать монотонности и внести в привычную схему прелесть новизны и неожиданности. Это один из самых понятных путей распространения, расширения и совершенствования кулинарных традиций.

Рассмотрим действие принципа «тема и вариации» на примере очень древней и строго сохраняющей свои традиции мексиканской кухни. Эта кухня на протяжении тысячелетий довольствовалась небольшим числом основных продуктов, приготовляемых из местных растений и в полной мере используемых коренным населением [9]. Важнейний из таких продуктов-кукуруза в различном виде, а главной приправой служит острый красный перец чили. Они занимают в современной мексиканской кулинарии то же место, что и за много веков до открытия Нового Света европейцами.

Но эта, казалось бы, простая и однообразная пища вовсе не проста и не однообразна. Существуют десятки сортов кукурузы, причем каждый из них употребляют по-своему. Один сорт используют в размолотом виде для приготовления маса – теста, из которого пекут лепешки (тортил-лы); зерна других сортов едят в свежем, сухом, поджаренном или вареном виде, а также используют для приготовления разного рода хлеба, каши, напитков, а иногда просто объедают зерна с целых початков. Каждый сорт требует особой кулинарной обработки и обладает своими вкусовыми качествами. Все перечисленные продукты получают из кукурузы, но они различны по вкусу, текстуре, запаху и внешнему виду.

В еще большей мере все сказанное относится к перцу чили, насчитывающему буквально сотни сортов [10]. Некоторые сорта используют в сыром виде, другие маринуют, третьи сушат. Есть сорта, которые едят в жареном виде или шинкуют и добавляют в сырые соусы, а также в супы и тушенки. Некоторые сорта чили фаршируют и жарят, тогда как другие используют в качестве гарнира для других блюд. Между этими многочисленными сортами имеются тонкие или же более выраженные вкусовые различия. Они заметно различаются по жгучести; одни сорта почти лишены остроты, а другие обжигают рот, причем в разной степени и в разных местах: одни действуют на губы, другие на язык, небо или горло; некоторые вызывают чувство жжения сразу, но оно быстро проходит, тогда как жгучесть других человек ощущает уже после того, как проглотит пищу. Разные сорта чили отличаются друг от друга также по цвету, так что они создают разнообразие не только вкусовых, но и зрительных ощущений. Мексиканские повара продуманно используют разнообразие этой единственной приправы, добиваясь тонких и сложных комбинаций вкуса и запаха.

Когда говорят, что мексиканцы питаются кукурузой и чили, то это верно, однако это не отражает огромного разнообразия ощущений, которые можно создать с помощью этих двух пищевых продуктов. Вначале, возможно, существовал всего один сорт кукурузы и один сорт чили, но человек с присущим ему стремлением к вариациям на одну тему добился расширения выбора и соответствующего расцвета кулинарного искусства в Мексике. Другие новшества по части ингредиентов и способов приготовления, привнесенные в Мексику испанскими колонизаторами, еще больше увеличили многообразие в рамках основной древней традиции.