Тайны советской кухни

Текст добавлен: 17 марта 2017, 10:00

Текст книги "Тайны советской кухни"

Автор книги: Анна фон Бремзен

Жанры:

Биографии и мемуары

сообщить о нарушении

Текущая страница: 21 (всего у книги 22 страниц)

Назад к карточке книги

1970-е
Салат Оливье

У культового советского салата, без которого не обходился ни один социалистический праздник, на самом деле богатое буржуазное прошлое. Названием он обязан Люсьену Оливье, французскому повару, чей шикарный ресторан «Эрмитаж» имел грандиозный успех в Москве 1860-х. Вначале творение галла, разумеется, не имело почти ничего общего с нашей советской классикой. Это был экстравагантный натюрморт из куропаток, языка и раковых шеек, окружавших холм из картофеля и корнишонов, политых соусом «Провансаль», секрет которого повар не раскрывал. К ужасу Оливье русские клиенты опошляли его драгоценное сооружение, смешивая в тарелках все составляющие. И он переделал свое блюдо, превратив его в салат. Затем пришел 1917 год. «Эрмитаж» закрылся, а его деликатесы подвергались осмеянию. Все советские дети знали стишок Маяковского: «Ешь ананасы, рябчиков жуй – день твой последний приходит, буржуй!»

Салат обрел вторую жизнь в середине 1930-х, когда его возродил старый ученик Оливье, повар из гостиницы «Москва» товарищ Иванов. Возродил на советский манер: классово чуждую куропатку заменила курятина, за розовый цвет вместо раковых шеек стала отвечать морковь, на первый план вышли картофель и консервированный горошек – и все пропитывалось нашим кислым майонезом «Провансаль» промышленного производства.

Тем временем вариации оливье путешествовали по миру вместе с белоэмигрантами. По сей день я изумляюсь, встречая его под родовым названием «Русский салат» в стейк-хаусах Буэнос-Айреса, на вокзалах Стамбула и среди корейских, испанских или иранских закусок. Изумляюсь и чуть-чуть горжусь.

За нашим столом мама придает артистично-нонконформистскую нотку этому столпу советской кухни, добавляя свежие огурцы и яблоко и заменяя курятину крабовым мясом (не стесняйтесь произвести обратную замену). Однако она настаивает, что главный ключ к успеху – это очень мелко все нарезать. Она также маниакально исправляет майонез «Хеллманнз» разнообразными пикантными присадками. Я думаю, Люсьен Оливье одобрил бы.

Салат Оливье

6 порций

Салат:

• 3 большие картофелины, очищенные, сваренные и нарезанные кубиками

• 2 средние морковки, очищенные, сваренные и нарезанные кубиками

• 1 большое зеленое кислое яблоко, очищенное и нарезанное кубиками

• 2 средних маринованных огурца, нарезанные кубиками

• 1 средний огурец, очищенный от кожицы и семян и нарезанный очень мелким кубиками

• 3 больших крутых яйца, нарубленные

• 400-граммовая банка горошка, весь рассол слить

• ¼ стакана мелко нарубленного зеленого лука

• ¼ стакана мелко нарубленного укропа

• 340 г крабового мяса, разделенного на волокна, или нарезанных крабовых палочек (можно заменить вареной курицей или говядиной)

• соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Заправка:

• 1 стакан майонеза или больше, по вкусу

• ⅓ стакана сметаны

• 3 ст. л. свежего лимонного сока

• 1 ч. л. дижонской горчицы соль по вкусу

1. В большой миске соедините все компоненты салата, посолите и поперчите по вкусу.

2. В миске среднего размера смешайте все компоненты заправки, посолите и попробуйте: она должна быть пряной и пикантной. Заправьте салат и тщательно промешайте, добавив немного майонеза, если блюдо окажется недостаточно влажным. Проверьте на соль и приправы. Подавайте в хрустальной или стеклянной вазе.

1980-е
Папин суперборщ
Борщ с говядиной, грибами, яблоками и фасолью

В детстве я считала борщ не столько супом, сколько каждодневным ярмом советского человека: его надо было терпеть, как московскую водопроводную воду и бесконечную серость зимы. Наш советский борщ представал в разных обличьях. Был домашний борщ, например мамина экономная вегетарианская версия, располагающая к себе своей неизменностью. Был мерзкий казенный столовский суп, на поверхности которого плавали круги красноватого жира. Зимой мы грелись вялым горячим борщом, кулинарным аналогом усталого февральского снега. Летом охлаждались свекольником – этот холодный жидкий борщ популяризовали в Америке восточноевропейские евреи.

Параллельно со всем этим существовал другой суп, недосягаемый: мифический «настоящий» украинский борщ, который мы знали по рецептам из одобренных государством поваренных книг, написанных наемными «историками гастрономии». Судя по всему, в том борще было все, чего недоставало нашему. Известный в бесчисленных региональных версиях, такой густой, что в нем стояла ложка, до краев полный мяса всех сортов. Мяса! Этот борщ олицетворял сказочную Украину, какой ее рисовала пропаганда – нашу советскую житницу и сахарницу, будто бы не знавшую ужасов голода и коллективизации. Ни разу за все детство я не пробовала ничего похожего на небывалый «настоящий» украинский борщ. Да, в общем, не больно-то и хотелось.

Мое мнение изменилось после обеда, который отец закатил в 1987 году, чтобы впечатлить маму. Тогда я убедилась, что борщ может быть захватывающим переживанием. Я в жизни не ела ничего подобного отцовскому шедевру: крепкий мясной бульон, глубокий гранатовый цвет благодаря вливанию свекольного сока, необычные добавки в виде грибов и фасоли и заключительный штрих – свиные шкварки. Даже перепробовав в путешествиях по Украине множество аутентичных региональных вариантов, я продолжаю считать папин борщ платоновским идеалом.

Вот его рецепт. Я только заменила свежий свекольный сок печеной свеклой – она дает такой же глубокий цвет. Как и большинство крестьянских супов, борщ становится гораздо вкуснее, когда постоит, так что готовьте его накануне. К нему непременно нужен большой ломоть ржаного или зернового хлеба. И ложка сметаны.

Папин суперборщ

10–12 порций

• кусок говядины около 900 г весом, грудинка или голяшка. Срежьте лишний жир

• 14 стаканов воды

• 2 средние луковицы целиком плюс 1 большая нашинкованная луковица

• 2 средние морковки целиком плюс 1 большая морковка, очищенная и нашинкованная

• 1 лавровый лист

• соль и свежемолотый черный перец

• 2 средние свеклы, помойте и срежьте остатки ботвы

• 30 г сухих белых грибов, промойте и замочите в 1 стакане горячей воды на 1 час

• 2 ломтика хорошего копченого бекона, мелко нарубите

• 1 большой зеленый перец, очищенный от сердцевины и семян и нарезанный кубиками

• 3 ст. л. несоленого сливочного масла или больше, если нужно

• 2 стакана нашинкованной белокочанной капусты

• 1 ч. л. сладкой паприки

• 3 средние картофелины для варки, очищенные и нарезанные на кусочки длиной 3 см

• 400 г томатов, мелко нарезанных

• 1 маленькое зеленое яблоко, очищенное от кожицы и сердцевины и нарезанное кубиками

• 400-граммовая банка фасоли, промытой от рассола

• 3 больших зубчика чеснока, мелко нарубленных

• 2 ст. л. мелко нарубленной петрушки

• 2 ст. л. белого спиртового уксуса (или больше, по вкусу)

• 2 ст. л. сахара (или больше, по вкусу)

Для подачи:

• сметана

• свежий укроп

• тонко нарезанный зеленый лук

1. Залейте говядину водой в большой кастрюле и доведите до кипения на сильном огне. Снимите пену и уменьшите огонь до слабого. Добавьте целые луковицы, морковь и лавровый лист, посолите и поперчите. Варите со сдвинутой крышкой до мягкости мяса (около 1,5 часа). Процедите бульон, вынув мясо. У вас должно получиться 11–12 стаканов. Нарежьте говядину кусочками по 4 см и отставьте в сторону.

2. Пока варится бульон, разогрейте духовку до 200 °C. Заверните каждую свеклу в алюминиевую фольгу и запекайте до тех пор, пока в нее не станет легко входить кончик ножа (около часа). Снимите фольгу, опустите свеклу в миску с холодной водой, затем снимите кожицу. Натрите свеклу на терке или с помощью комбайна. Отставьте в сторону. Процедите грибы, жидкость сохраните для другого блюда. Грибы нашинкуйте.

3. В большой, тяжелой суповой кастрюле на среднем огне обжарьте бекон до хруста. Выньте шумовкой и отставьте в сторону. К вытопившемуся из бекона жиру добавьте нарезанные лук и морковь, грибы и зеленый перец и пассеруйте до мягкости (около 7 минут), добавив при необходимости кусочек сливочного масла. Добавьте оставшееся масло и капусту, готовьте, помешивая, еще 5 минут. Добавьте паприку и перемешайте в течение нескольких секунд. Добавьте бульон, картошку, помидоры с соком, яблоко и вареную говядину. Доведите до умеренного кипения. Снимите пену, посолите по вкусу, накройте и кипятите на слабом огне, пока картошка не станет почти мягкой (около 15 минут). Всыпьте половину тертой свеклы и фасоль и добавьте немного воды, если суп получается слишком густой. Продолжайте варить на среднем огне, пока овощи не размягчатся и ароматы не смешаются (еще около 25 минут). До этой стадии борщ можно довести за день до подачи. Потом медленно разогрейте его, разбавив водой, если он стал слишком густым.

4. Перед подачей истолките в ступке чеснок, петрушку и 1 ч. л. молотого черного перца в неоднородную пасту. Добавьте в кипящий суп вместе с жареным беконом, оставшейся свеклой, уксусом и сахаром. Попробуйте, приправьте еще, если нужно, и кипятите еще 5 минут.

5. Дайте борщу постоять 10 минут. Подавайте, разливая по суповым тарелкам. Добавьте в каждую тарелку ложку сметаны, посыпьте укропом и луком. Рекомендуйте гостям хорошо размешать сметану в тарелке.

1990-е
Плов
Среднеазиатский плов с бараниной

В последнюю зиму Советского Союза, в 1991 году, я питалась самым причудливым образом. Экономика катилась к чертям, еды где-то могло не быть совсем, а на соседней улице благодаря таинственным силам черного рынка она имелась в изобилии. Трясясь по дорогам гибнущей империи в дряхлых «жигулях», мы с моим бывшим бойфрендом то постились, то объедались. Помню роскошнейшие пиры в узбекско-таджикском Самарканде, где рыночные механизмы работали всегда. Там можно было смело рассчитывать на пахнущие дымом шашлыки из шатких палаток, благоуханные дыни, а в гостях всегда высился горкой на сине-белом керамическом блюде праздничный ароматный плов. Снаружи мир расползался по швам, но внутри самаркандских домов мы сидели на низких подушках, потягивали танинный зеленый чай, зачерпывали восхитительный желтый рис и вежливо кивали в такт националистическим заявлениям о том, что таджикский плов бесконечно лучше узбекского – или наоборот. В заявлениях никакого смысла не было. Но в рисе – был.

В пышных легендах изобретение плова приписывают то Александру Македонскому, то Чингисхану. Блюдо готовится по строгим правилам, по традиции – мужчинами (и часто для мужчин), на открытом огне. Но на домашней кухне оно тоже получается великолепно, к тому же готовить его проще простого. Душа плова – зирвак, основа из баранины с большим количеством лука и моркови. К этой смеси хорошо добавить нарезанную кубиками айву, горсть изюма и/или стакан консервированного нута. Специи скудны и красноречивы: перец (и сладкий, и острый), зира, целая головка чеснока и барбарис. Затем сверху укладывают круглозерный или среднезерный рис, и все как следует пропаривается в казане, который можно заменить любой толстостенной посудой с плотно прилегающей крышкой.

К плову лучше всего подать пару среднеазиатских салатов. Например, из тертой редьки и моркови, заправленный белым уксусом, каплей масла и щепоткой сахара. Для другого необходимого салата нашинкуйте тонкими кольцами 1 большую луковицу, 2 больших зеленых перца и 3 спелых помидора, уложите слоями в плоскую миску, приправляя каждый слой солью и перцем и сбрызгивая оливковым маслом и красным винным уксусом. Дайте салату постоять, пока варится плов. Традиционный напиток – это зеленый чай, но водка тоже не помешает.

Плов

6–8 порций

• 3 ст. л. растительного масла (или больше, если нужно)

• 800 г бараньей лопатки с жиром и косточкой, нарезанные на маленькие кусочки

• соль и свежемолотый черный перец по вкусу

• 2 большие луковицы, нарезанные полукольцами

• 1 ½ ст. л. зерен зиры

• 1 ½ ч. л. паприки

• 2 большие щепотки острого красного перца

• большая щепотка куркумы

• 3–4 ст. л. барбариса, по желанию

• 2 стакана среднезерного риса, промойте в нескольких водах

• 3 ½ стакана кипятка

• 1 целая головка чеснока, очищенная от внешней кожуры

• подавать с закусками, указанными во вступлении

1. В большом казане или толстостенной кастрюле разогрейте масло, пока не начнет дымиться. Щедро натрите баранину солью и перцем. В 2–3 приема обжарьте мясо со всех сторон, перекладывая подрумянившиеся куски в миску. Когда все мясо обжарится, высыпьте в кастрюлю лук и добавьте, если нужно, еще немного масла. Хорошо помешивая, обжарьте лук до коричневого цвета (около 7 минут). Верните в кастрюлю мясо, убавьте огонь до слабого и всыпьте зиру, паприку, красный перец, куркуму и (по желанию) барбарис. Перемешайте. Щедро посолите, накройте крышкой и готовьте 15 минут. Если мясо начнет пригорать, добавьте немного воды. Добавьте морковь, тщательно перемешайте и готовьте еще 1–2 минуты. Попробуйте и, если нужно, добавьте соль и приправы.

2. Большой ложкой разровняйте поверхность зирвака. Засыпьте рис поверх мяса и закопайте в рис головку чеснока. Положите прямо на рис маленькую крышку или жаропрочную тарелку, чтобы, наливая воду, не нарушить расположение риса и мяса. Влейте струйкой кипяток. Осторожно, чтобы не обжечься, уберите тарелку или крышку. Попробуйте жидкость и досолите, если нужно. Готовьте без крышки, не мешая, на среднем огне, пока уровень жидкости не опустится до уровня риса, а на его поверхности не появятся маленькие пузырьки (около 15 минут).

3. Лопаткой соберите рис в горку и проделайте в ней черенком деревянной ложки 6–7 отверстий для выхода пара. Убавьте огонь до самого слабого, поставьте под кастрюлю рассекатель пламени, если он у вас есть. Плотно закройте крышкой, и пусть рис пропаривается до готовности (около 25 минут). Проверьте 2–3 раза и влейте в отверстия в рисе еще немного воды, если пара недостаточно. Снимите с огня и дайте 15 минут постоять под крышкой.

4. Для подачи выложите рис на большое красивое блюдо, слегка разрыхлив. Сверху уложите горкой мясо и овощи, увенчав чесночной головкой. Вместе с пловом подайте салат из помидоров и тертую редьку.

Двадцать первый век
Блины

Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот… Но тут его хватил апоплексический удар.

Антон Чехов. О бренности (Масленичная тема для проповеди)

Наше книжное путешествие закончилось, пришло время для самого последнего пира. Мы с мамой решили справить поминки по СССР. А что русские едят на поминках? Блины. Пройдя полный круг, мы вернулись к первой главе и снова читали Чехова, пока на мамином зеленом кухонном столе пузырилось и всходило пористое дрожжевое тесто. Тесто на наши поминальные блины.

Блины всегда были самым ритуальным славянским кушаньем. Их ели, поклоняясь солнцу и поминая предков. В дохристианское время жизненный цикл славянина начинался и заканчивался блинами – от тех, которыми кормили женщину после родов, до тех, что ели на похоронах. «Блин – символ солнца, красных дней, хорошего урожая, ладных браков и здоровых детей», – писал Александр Куприн.

Для славянина-язычника мука и яйца в блинах олицетворяли плодородие земли-матушки, а их круглая форма и жар сковороды были данью Яриле, дохристианскому солнечному божеству. Даже в советское время, когда религия была под запретом, россияне уплетали блины не только на поминках, но и на Масленицу – в неделю, предшествующую Великому посту. И продолжают это делать. Приходят и уходят религии, падают режимы, селедку на столах заменили суши, но блины остаются. Есть непреходящие ценности.

Настоящие русские блины начинаются с опары. Тесто должно подойти как минимум дважды, а легкой опарной кислинки я добиваюсь, выстаивая его несколько часов на холоде, чтобы вкус раскрывался постепенно. В наши дни блины предпочитают печь из пшеничной муки, а не из гречневой, как в старину. Для жарки блинов нужен опыт: «первый блин комом», гласит пословица. Но после трех или четырех вы набьете руку.

Блины

6–8 порций

• 1 пакетик сухих дрожжей (12 г)

• 1 стакан теплой воды

• 3 ст. л. + 2 ч. л. сахара

• 325 г стакана муки для выпечки (больше, если нужно)

• 600 мл молока комнатной температуры

• 60 г растопленного сливочного масла плюс масло для смазывания блинов

• 2 ч. л. соли или больше, по вкусу

• 2 крупных яйца, желтки отделите и взбейте

• растительное масло для жарки

• половина маленькой картофелины

• для подачи: топленое масло, сметана, как минимум два сорта копченой рыбы, черная или красная икра и несколько видов варенья

1. В большой миске смешайте дрожжи, воду и 2 ч. л. сахара, дайте постоять, пока не запенится. Добавьте 75 г муки, взбивайте венчиком до однородности. Накройте опару крышкой и поставьте в теплое место, пока не запузырится и не удвоится в объеме (около 1 часа).

2. Вбейте в опару молоко, 60 г растопленного масла, оставшуюся муку, яичные желтки, оставшиеся 3 ст. л. сахара и соль. Взбивайте венчиком, пока тесто не станет совсем гладким, и поставьте подходить, прикрыв пищевой пленкой, пока не запенится и не удвоится в объеме (около 2 часов). Один раз перемешайте и дайте взойти снова. Другой способ: поставьте тесто в холодильник, накрыв пленкой, и пусть подходит несколько часов или всю ночь. Перед тем, как жарить, дайте ему согреться до комнатной температуры.

3. Взбейте яичные белки до мягких пиков и осторожно вмешайте их в тесто. Дайте постоять еще 10 минут.

4. Налейте немного растительного масла в маленькую плоскую мисочку и поставьте рядом с плитой. Наколите половинку картофелины на вилку и обмакните в масло. Возьмите тяжелую антипригарную сковородку с длинной ручкой и обильно смажьте маслом. Нагревайте сковороду на среднем огне полторы минуты. Прихваткой возьмите ее за ручку, приподнимите и наклоните на 45 градусов к себе. Зачерпните половником и быстро вылейте на сковородку столько теста, чтобы покрыть все дно тонким слоем (примерно четверть стакана). Разгоните тесто по всей поверхности, наклоняя и поворачивая ее. Верните сковороду на конфорку и жарьте, пока на блине не появятся пузыри, а его нижняя поверхность не зарумянится (около 1 минуты). Переверните блин и жарьте еще 30 секунд, смазав румяную сторону жидким сливочным маслом. Если, когда вы переворачиваете блин, сковорода выглядит сухой, добавьте чуть-чуть растительного масла. Первый блин, вероятно, выйдет комом.

5. Таким же образом пожарьте еще один блин, выключите плиту и попробуйте его. Текстура блина должна быть легкой, губчатой и чуть-чуть тягучей. Блин должен быть очень тонким и в то же время немного пышным. Если он слишком легко рвется, у вас слишком жидкое тесто: вмешайте в него четверть стакана муки. Если блин слишком толстый и вязкий, добавьте от четверти до половины стакана воды. Добавьте соль или сахар по вкусу и продолжайте жарить.

6. Повторяйте, пока не кончится тесто. Перед каждым блином, маслите сковороду с помощью картофелины. Готовые блины укладывайте в глубокую миску и держите их под крышкой или листом фольги (см. примечание). Подавайте горячими, с рекомендованными закусками.

Примечание. Блины лучше всего есть свежими. Если нужно, разогрейте их, накрыв фольгой, на водяной бане в духовке или пароварке. Или накройте влажным бумажным полотенцем и поставьте на 1 минуту в микроволновку на максимальную мощность.