Текст книги "Olivier"

Автор книги: Merlin

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 14 страниц)

4. Обед для г-д офицеров

Письмо, полученное старостой, содержало в себе и особые указания относительно желаемого кормового довольствия младшего из господ Бабыниных со товарищи. Указания эти, в отличие от принятых в те патриархальные времена пожеланий, имели форму сугубо императивную, что обуславливалось соучастием упоминаемых товарищей в закупке рыб пудовых и проявившимся среди них в связи с этим повышенным интересом к вещественным результатам деятельности редкого в те времена (а фактически – первого и единственного) повара-француза на службе у русского дворянина.

Многие из них, успев поучаствовать во французской кампании, имели вполне реальные представления о современной французской кухне, и высказывали здоровый скептицизм по отношению к самой идее привлечения лица французской национальности к святому делу изготовления съедобной пищи для людей.

Иные же, кампанию пропустившие по причине службы в дальних гарнизонах, желали въяве убедиться в достоверности рассказов ветеранов. И, как итог, все приближающееся воинство было крайне заинтриговано предстоящими застольными баталиями.

Посему поступившая инструкция предписывала особенно озаботиться приготовлением блюд сытных, вкусных и, по возможности, отличающихся от традиционных щей суточных и каши гречневой. А так же предписывала заинтересованных в неприменении к ним порки розгами лиц проникнуться предстоящим событием и подойти к делу со всей ответственностью.

Староста, и без того давно и крепко проникнувшийся важностью исполнения барских пожеланий, зачитал полученные руководящие материалы неграмотному шефу. Зачитал, естественно, по-русски, ибо во-первых, именно этот язык был официальным языком руководящего документа, а во-вторых, французского староста все равно не знал.

Степень проникновения слабоговорящего по-русски француза вероятно оказалась несколько менее ожидаемой, а выводы, сделанные им из документа, оказались несколько парадоксальными. Уяснив, что нужно сотворить непохожие щи и непохожую гречневую кашу, вьюноша прежде всего озаботился выяснением этимологии термина «щи». Так уж сложилось, что ранее ему щей отведать не удавалось в связи с отсутствием на селе капусты – проходящие в предыдущием вегетативном сезоне туда-сюда войска оставили деревню без запасов этого легко срубаемого солдатами продукта. Однако, поскольку к описываемой дате – концу июня – небольшие кочанчики уже успели вырасти, появилась возможность указанные щи сварить. Чем и было немедленно приказано заняться наиболее шустрым деревенским бабам. Поскольку для бар щи варились на мясном бульоне, образовался некоторый лаг времени, позволивший французскому повару обдумать предполагаемые меры по приданию продукту должной «непохожести». Параллельно обдумыванию был запущен и процесс варки каши гречневой для обеспечения наличия запасов сырья в процессе изобретения непохожего варианта традиционного крупяного кушанья.

Решив поначалу, что принципы создания непохожих продуктов из перечисленного в инструкции списка могут быть с успехом заимствованы из только что решенной задачи с салатом из силосной массы, Рожер Гастон быстренько настрогал несколько еще недоиспользованных редисок и погрузил их в один из варочных котлов с бульоном. Однако результат его сильно обескуражил – в кипятке редиска практически мгновенно перестала быть красно-белой, превратившись в бурую расползающуюся массу. Распорядившись заменить содержимое данного котла на исходный набор «вода-мясо-соль» Франсуа вспомнил, что население в прошедшую Пасху придавало яйцам красноватый цвет с помощью луковиц. Тут следует отметить, что вероятно в этот момент Франсуа стал первым человеком в мире, у которого возник в голове стереотип, что сделать что-либо красным или, на худой конец, красно-коричневым означает это что-то значительно улучшить. К счастью нескольких последующих поколений молодой француз во-первых быстро расстался с этим стереотипом, а во-вторых не стал внедрять свои идеалы в народные массы. Однако, пора вернуться к луковицам. Вспомнив о них, он приказал немедленно доставить несколько и покидать их в один из котлов (о технологии окраски яиц на Пасху он очевидно имел самые смутные сведения). Свежесорванные с грядки луковицы были освобождены от ботвы, корней и грязи и помещены в один их кипящих котлов. К чести француза следует заметить, что он видимо прекрасно осознавал свою неготовность к принятию окончательных решений, и посему стремился диверсифицировать подходы к решению стоящих перед ним задач. Не положившись исключительно на лук в роли красного пищевого красителя, идентичного натуральному, он мысленно стал перебирать иные возможности окрашивания продукта в красный цвет. И единственной альтернативой луку он увидел свеклу – но не в виде ботвы, уже использованной для салатов, а в виде оставшихся от ботвы корнеплодов. Красный, даже бордовый цвет их радовал глаз, вероятная стойкость красителя теоретически подтверждалась дворовыми девками, обильно нарумянивших в прошлую Пасху свеклой щеки и ходивших с красными мордами даже спустя пару дней после мероприятия.

Имея перед глазами результат неудачного опыта с редиской, Франсуа зачерпнул немного бульона в кружку и в нее же поместил кусок свеклы. Бульон окрасился в бордовый цвет, сама же свекла поблекла. Извлеча поблекнувшую свеклу из бульона и надрезав ее, кулинар открыл, что лишь незначительная часть красителя перешла в бульон. С целью максимизации выхода красителя Франсуа-Рожер приказал мелко нашинковать несколько корнеплодов и покидать их в котел. Результат не замедлил сказаться. Однако через несколько минут интенсивность окраски стала заметно падать, что Рожер приписал поглощению красителя варящемся в котле мясом. Для выяснения потребности в красителе, необходимом для сохранения в процессе варки интенсивного пурпурного окрашивания бульона было приказано загрузить в несколько котлов все возрастающие количества нашинкованной свеклы. Густой пурпурный цвет бульона скрыл содержимое котла, и Франсуа пришла в голову идея несколько разнообразить визуальный ряд. Вспомнив, что лимоны, легко доступные и в поместье Бабынина непосредственно с деревцов из оранжереи, имеют глянцевую плохосмачивающуюся кожицу, и вдобавок не утратившую своего ярко-желтого цвета в горячем рыбном бульоне при изготовлении заливной рыбы, он приказал один лимон не медля ни секунды доставить на кухню и, порубив, добавить (частично) в один из котлов наряду со свеклой. Одновременно его посетила мысль, что морковь, хотя и имеет цвет далеко не красный, а лишь оранжевый, тоже может дать окрашивающий эффект, распорядился доставить, нарезать и положить в котел и морковки.

Вероятно, он имел в виду провести отдельный эксперимент с морковью, однако выразить свое видение будущего в виде ценного руководящего указания он не успел. Несколько притомившись от напряженного мыслительного процесса и слегка припотев от высокой температуры, царящей в веренном ему кухонном помещении, он решил освежиться стаканчиком винца. Плеснув в подходящую посудину из бутылки он залихватски перелил содержимое стакана в рот, но оказалось, что под руку ему подвернулась уже упоминавшаяся ранее бутыль с винным уксусом. Единственное, что он смог сделать в этой ситуации – немедленно выплюнуть попавшую в рот жидкость. И так уж исторически сложилось, что выплюнул он ее прямо в один из стоящих на плите котлов.

Разумно предположив, что все равно продукт экспериментальный и не ему его есть, а крестьяне его плевка не видели, Франсуа, дабы не давать поварятам лишних поводов для насмешек, решил свою накладку не афишировать и, приказав своим помогалам продолжить процесс варки до готовности, удалился смывать кислоту во рту дарами южной лозы. Дары эти, сами мало по вкусу отличающиеся от упомянутого уксуса, потребовались для смывки последнего в количествах весьма изрядных, и в результате оставшиеся на трудовой вахте работники котла и половника остались без дополнительных указаний. Здраво поразмыслив, что нарубленную морковь следует, по аналогии с заливной рыбой, равномерно распределить между котлами, они, дождавшись контрольных сроков по готовности мяса, котлы отключили и направились на поиски новых вводных со стороны вышестоящего руководства. Вышестоящее руководство было вскорости обнаружено в положении сугубо горизонтальном, однако тем не менее ему было доложено об окончании варочного процесса. Помятуя, что руководство обязано руководить, оно (руководство) нашло в себе силы поинтересоваться о том, а что же, собственно, получилось в результате. Озадаченные трудовые массы направились по местам трудовых свершений, и, поведя необходимые исследования, вернулись к начальству с докладом, что результат в пищу пригоден, однако для щей слишком сладок. В ответ на предложение добавить лучку по вкусу трудовые массы сообщили, что полученый в отдельном котле вареный лук так же оказался сладким, и в результате руководство распорядилось использовать вместо лука чеснок и не приставать к нему, руководству, по мелочам.

Селяне, использовавшие ранее чеснок исключительно в сыром виде, несколько подрастерялись, но не исполнить указание не решились и указанную операцию выполнили. Однако, после кратких дебатов внутри трудового коллектива, было решено чесноку добавить немного, по зубчику на котел, вдобавок мелко его порезав. Если, значит, начальство по возвращении в тверезое состояние вспомнит о распоряжении, то результат предъявить удастся. Ежели же напрочь забудет – то возможно при дегустации наличие чеснока в вареве и не заметит.

На следующее утро юный кулинар, продрав глаза, отправился исследовать результаты вчерашнего эксперимента. Две экспериментальные установки его порадовали интенсивным бордовым цветом и приятным вкусом. В остальных же интенсивность цветовой гаммы оставляла желать много лучшего, хотя вкусовые качества содержимого оказались практически идентичны эталонным образцам. Путем некоторого напряжения мысли Франсуа-Рожер пришел к выводу, что цвет сохранили котлы с лимоном и с плюнутым уксусом. То есть незначительное подкисление бульона обеспечивает сохранение свекольного цвета варева, практически не влияя на вкус. Вкус же французского повара вполне удовлетворил, ибо, как было уже отмечено выше, вкус настоящих щей ему был абсолютно неизвестен. Что же касается консистенции продукта, то наиболее привлекательной французу показалась самая наполненная свеклой версия, в которой ложка могла без труда стоять. Зафиксировав полную рецептуру данного котла в качестве эталона «непохожих щей», Франсуа-Рожер решил, что вопрос таковых им решен успешно, и переключился на проблему «непохожей гречневой каши».

В отличие от щей, и вкус, и технология приготовления каши гречневой молодому кулинарному дарованию были прекрасно знакомы. Ни то, ни другое не оставляло ни малейшей возможности использования свеклы. Единственным видимым решением для перехода каши в «непохожее» состояние казалось применение «непохожего» молока, с коим каша традиционно предлагалась барам.

Остаточные явления после вчерашнего вызвали в голове кулинара-экспериментатора идею смешения молока с маслом горчичным (иного в ту пору и не было почти) и уксусом. Помятуя о том, что масло с уксусом, хотя и вкусны в качестве приправы, но крайне плохо перемешиваются, шеф решил решить эту проблему путем интенсификации и удлинению процедуры перемешивания. Плеснув в пустую крынку немного вечорошнего молока из стоящего рядом подойника (естественно, не перемешав содержимое последнего), он отправился в поисках других ингредиентов, а так же в поисках исполнителей грандиозного замысла. Исполнитель быстро нашелся, и ему было указано «болтать венчиком в крынке быстро, пока не будет одним куском» – то есть равномерно перемешано. И «закончить, когда полным будет, не хватит – добавишь вон оттуда». Об отсутствии в крынке двух нетрадиционных компонент идейный вдохновитель процесса уже успел забыть, и в результате первый в истории процесс получения масла сливочного из сливок стартовал.

В процессе перемещения к кухне создатель нетрадиционной пищи счел за лучшее принять пару глотков для минимизации последствий вчерашнего и восстановления способностей к абстрактному мышлению, и задуманное с успехом осуществил. Вернувшись на кухню, экспериментатор увидел несколько чугунов, наполненных кашей, и сразу вспомнил о необходимости придания оной нетрадиционного оформления. Стоящие наготове с напряженными лицами работники ухвата и кочерги напомнили ему и о том, что срок прибытия офицеров уже сегодня, и что к обеду проблема должна быть успешно решена. Блиц-опрос крестьянского сословия прояснил, что сам-де г-н Бабынин-младший имел нежное пристрастие к птице жареной, особенно к гусям. Мелкие детали, как-то любовь к гусям, подстреленным самолично на охоте, и любовь к гусям не целым, а порезанным и как минимум общипанным, прошли мимо сознания повара-француза, но упоминание о гусином жире, который барин-де хлебом смакивает, сформировали в мыслях француза идею о совмещении столь любимого в целом офицером гуся и частным указанием на «нетрадиционную кашу».

В результате первый же подвернувшийся гусь был изловлен, выпотрошен, нафарширован гречневой кашей и запихнут в раскаленную, но уже пустую печь на предмет запекания.

К счастью для мировой кулинарной науки и всего прогрессивного любящего вкусно поесть человечества, данный гусь попал в достаточно прогретую печь, чтобы прожариться, но не сгореть, оказался достаточно жирным, чтобы пропитать своим жиром заложенную внутрь кашу, и, самое главное, подоспел как раз к тому моменту, когда во двор поместья въехала кавалькада молодых офицеров, изрядно нагулявших аппетит в ходе сорокаверстной скачки из Смоленска в Бабынино.

Предложение немедленно откушать традиционного любимого блюда молодого барина русское офицерство встретило с большим энтузиазмом, и только что изобретенный гусь с гречневой кашей автоматически стал русским национальным блюдом – ибо большинство из вновьприбывших составляли молодые грузинские князья и потомственные терские казаки, мало знакомые со смоленскими традициями приготовления гусей и гречневой каши. Вдобавок, одинокий гусь, в традиционном исполнении вряд ли способный насытить дюжину молодых повес, вкупе с десятью фунтами гречневой каши обеспечил реализацию вышепоставленной задачи, и заронил в неокрепшие в кулинарном смысле умы будущей российской элиты зерна идеи о необходимости экономного, но эффективного расходования предоставляемых ресурсов и оптимизации затрат для получения желаемого результата, примером чему представленный гусь и являлся.

В связи с задержкой прибытием обоза с вещами и денщиками, молодое офицерство по завершении трапезы отправилось отдыхать, не выразив никаких дальнейших пожеланий к будущему меню, в связи с чем представители практикующей кулинарии допустили существенную расслабуху и массово поддержали начинание дорогих гостей.

На трудовой вахте остался лишь один борец за сытое будущее человечество, а именно назначенный руководством несколько ранее дежурный за поддержание пламени единственной задействованной в работе печи. Дело в том, что помятуя об источнике уксуса в наиболее эталонном котле, молодой шеф, в ком было еще свежи солдатское уважение к офицерскому сословию и воспоминания о методах выражения недовольства оным сословием техникой исполнения должных работ низшими чинами, а так же имея подозрения о возможном наблюдении процесса попадания уксуса в котел бойцами кулинарного фронта и желая избежать риска доведения данной информации до господ офицеров приказал повторить процесс изготовления эталонного блюда, используя более традиционный метод внедрения ингредиентов в рабочую среду. И посему молодой подмастерье огневых работ по имени Иван был вынужден оставаться на кухне и поддерживать как процессы горения дров в печи путем компенсации естественной убыли оных в ходе выгорания, так и процесс равномерного варения целевой субстанции путем периодического помешивания оной.

Поскольку, с учетом числа подлежащих прокармливанию человекорыл для реализации эталонного супа был выбран самый большой из имеющихся в распоряжении двухведерный чугун, необходимое для его наполнения свекла была нашинкована отдельно в как раз подходящем по размеру корытце. С учетом стоящего на дворе конца июня корнеплоды, подлежащие шинкованию были довольно мелкими, но весьма сочными, и после перемещения нарубленной массы в чугун в корытце осталось изрядное количество свекольного сока, перелитого рачительным шефом кулинаров в маленький двухфунтовый чугунок с целью может еще чего покрасить попробовать.

Иван же, после совмещения всех необходимых ингредиентов в пространстве двухведерного чугуна был оставлен прочими работниками пищевого фронта в одиночестве и занялся тщательным исполнением возложенных на него трудовых обязанностей.

Следует отметить, что среди вверенного французскому руководителю российского трудового контингента в течение буквально пары месяцев было утрачено естественное следование зовам желудка, так как в процессе и приготовления, и дегустации создаваемых шедевров кулинарии население кулинарной зоны вкушало разнообразные продукты практически непрерывно. Посему, утратив базовые рефлексы и забыв, что даже после самой сытной трапезы через некоторое время утоленное чувство голода имеет тенденцию к возвращению, трудовое пейзанство оказалось неготовым к адекватному ответу на пожелание отдохнувшего офицерства вновь приступить к процессу принятия пищи. Проще говоря, в этой кулинарной фабрике попросту не оказалось никаких готовых к поеданию продуктов!

Посему, во избежание весьма вероятных воспитательных мероприятий, после краткого совещания на высшем уровне с многоязычным старостой офицерству было объявлено, что гусь-де имел быть не обедом, но ланчем, а обед же в цивилизованных Европах вкушают не иначе как в как раз наступившие шесть часов пополудни или даже позже, и таковой обед в соответствии с многовековой традицией европейского застолья немедля будет подан. А в качестве обеда было решено подать как раз закончившие приготовлением новаторские «щи» начинающего мастера. О том, что в «щах» капуста отсутствует как класс, в спешке было забыто, и немедленно мобилизованные дворовые девки подали отощавшим офицерам полные тарелки горячего темно-красного продукта. Имея в виду, что обед, даже и в цивилизованной Европе, вряд ли может состоять из одного блюда, дополнительно девкам было приказано подать единственное найденное блюдо, не требующее приготовления – сметану. Решив, что негоже барам подавать сметану в щербатой крынке, девки по своему почину переложили в подвернувшуюся по пути следования из кухни в столовую серебряную посудину, стоящую на буфете. Посудиной оказался сотейник.

Увидев перед собой темно-красную, густую и более каше-, чем супообразную, массу, молодое офицерство изволило поинтересоваться, как сие блюдо имеет называться. Запрашиваемая девка, не рискуя проявлять инициативу в этом щекотливом деле, пулей метнулась на кухню и возложила решение вопроса об ответе на руководящие органы. Помня о полученной днем ранее инструкции шеф-кулинар, не мудрствуя лукаво, дал описательное название продукту – «темно-красные щи». Однако, используя в качестве базового языка ставшую впоследствии массовой смесь французского с нижегородским, он велел сообщить господам, что сие блюдо называется не иначе, как «бордо щи», имея, очевидно, слово «бордо» в качестве обозначения цвета упомянутых щей. В процессе обратного перемещения из кухни в столовую девка, не имеющая требуемого в данной ситуации должного лингвистического образования, попросту забыла половину сказанного, и доложила, что баре-де «борщи» вкушать изволят.

Баре же, очевидно рассудив, что в сотейниках чаще подаются не иначе как приправы к основному блюду, в большинстве своем размещенную там сметану переправили в стоящие перед ними тарелки и отметили, что как и получающийся малиновый цвет кушанья, так и более нежный вкус получаемого при совмещении продукта свидетельствует о немалом опыте его создателя. Поэтому присутствующий на трапезе поручик князь Логидзе выразил всеобщий интерес в вопросе, а кто готовит столь приятные желудку борщи. За ответом на вопрос данная девка не сочла необходимым обращаться в вышестоящие инстанции, ибо прекрасно знала, что данное конкретное блюдо готовил лично и персонально молодой мастер-истопник Иван. Исходя из добродушной тональности заданного вопроса и подозревая возможное материальное вознаграждение производителя девка, уже включенная планирующими органами в предстоящий по осени процесс законного бракосочетания с упомянутым Иваном, без тени сомнения назвала его кличку. Кличку, а не имя она использовала просто потому, что в те времена русская деревня была не избалована избытком применяемых имен, и мужское население крепостного сословия состояло преимущественно из Иванов, Петров, Сидоров да Василиев, с редкими вкраплениями иных именований. Для различения же в быту в многолюдных населенных пунктах деревенского типа чаще использовались не фамилии, отсутствующие у крепостных по определению, и даже не отечества – ибо и отечества у населения были все те же Ивановичи да Васильевичи, а персональные клички, дававшиеся чаще как характеристика индивидуальных особенностей именуемого пейзана. Так вот, в силу характерной особенности волосяного покрова головы данного рассматриваемого Ивана кликали его в деревне не иначе как «Хохол». И посему буквальный ответ на поставленный князем Логидзе вопрос прозвучал так: «Хохловское творенье сии борщи будут».

Поскольку хохлами в те времена именовали не любых жителей незалежной Руси Малой, а лишь строго конкретно воинскую составляющую небезызвестных казаков Запорожья, славных именно таким построением национально-полевой прически, присутствующий за столом полтавский сотник Шаповаленко заметил, что его-де денщик-запорожец будет в обозримом будущем озадачен более частым приготовлением запорожского национального супа. На последующие насмешки прочего офицерства сотник высказался в том плане, что данное блюдо едал он, конечно же, неоднократно, но не по чину ему, сотнику, запоминать всякую ерунду типа названий подаваемых ему низшим чином блюд.

Вполне насытившись поданным, г-да офицеры, к счастью для обслуживающего персонала, не затребовали новых перемен, и удалились в сад для принятия соответствующих напитков в окружении дивной среднерусской природы. А облегченно вздохнувшие трудовые массы переключили свои усилия на прием и размещение подоспевшего обоза с вещами и денщиками ранее прибывших высоких гостей.