Текст книги "Olivier"

Автор книги: Merlin

сообщить о нарушении

Текущая страница: 12 (всего у книги 14 страниц)

15. Зимний стойловый период

По возвращении от князей Друцких-Соколинских специалист по вкусной и здоровой пищесчел наиболе целесообразным обратиться именно к специалисту по поддержанию вегетации растений в суровую зимнюю пору. Местный садовник, ответственный за домашнюю оранжерею, который успешно справлялся с выращиванием вечнозеленых лимонов и ананасов, по мнению галлийца смог бы озаботится и выращиванием в подведомственном производственном объекте и белых грибов. Однако старик довольно грубо разбил мечты француза. Он в деталях объяснил неискушенному в растениеводстве юнцу, что белый гриб потому и боровик, что растет в гусом бору, в каковой оранжерею в обозримое время превратить будет крайне затруднительно. Но тут же и утешил, поделившись информацией о том, что после внесения в почву оранжереи навоза зачастую в ней вырастают иные грибы, белые по крайней мере цветом. Каковые сам садовник успешно употребляет внутрь совместно со своей внучкой уже много лет, что доказывает невредность их для организмов едоков. Прочий же народ эти грибы, чаще растущие в старых навозных кучах, не употребляет, поскольку летом и нормальных грибов навалом, а зимой растущее в оранжерее им попросту недоступно. Причем, заметил мудрый пейзанин, грибы сии произрастать умудряются не только на свету под стеклом, но и в темных стойлах заброшеной конюшни, куда дед загодя складывает перепревший навоз для применения зимней порой.

Пару грибов старик немедленно предоставил, и на полученной сырьевой базе был проведен первый эксперимент. Однако, в силу явной недостаточности объемов исходного сырья, получившийся продукт мало удовлетворял чаяниям молодого исследователя. Посему, быстро прикупив освободившуюся за выездом избу огурцевода, Франсуа повелел засыпать ее подходящим субстратом и обеспечить бесперебойное ее отопление в надежде на быстрое получение нужного количества рабочего материала. Мужики же, распоряжение претворяющее в жизнь, сочли конщунством поганить пол навозом, и насыпали его в наскоро сколоченные деревянные ящики, расставленные по полу. Истопник же, обеспечения ради беспрепятственного перемещения дров от двери к печи, часть ящиков попросту поставил друг на друга, однако имея в виду возможное произрастание в них чего-либо, ростом превышающее края ящиков, проложил между ними несколько толстых жердей. Идея понравилась руководителю проекта, и вскоре изба оказаласть заставленной ящиками в несколько этажей. Для удобства их установки по чертежам Франсуа-Рожера крестьяне сколотили из жердей многоярусные подставки, прозванные «этажерками», а изба стала первой в мире многоярусной (да и любой другой) «теплицей» – так было прозвано это всегда теплое (в отличие от жилых домов, изрядно выстывавших к утру) помещение.

В ожидании урожая «белых» навозных грибов юное дарование перенесло свои исследования в иную, ранее не освоенную за недостатком времени, область кулинарии. А именно – в молочную. Впрочем, молоко как таковое, что видно из вышеописанного, изрядно применялось для приготовления различных блюд. Но чаще всего в качестве заменителя простой воды при варке или тушении чего либо немолочного. А направить размышления в область использования молока как такового провансальца подвигнуло то, что сливки воспринимались высшим кормимым обществом с большим удовольствием, нежели молоко в исходном виде. И у него зародилась мысль об использовании именно сливок вместо простого молока при изготовлении иных молочных продуктов.

Из иных молочных продуктов ему был известен лишь сыр (ну и простокваша, да и то лишь как промежуточный продукт перехода молока в сыр). Сыр же ему был известен вовсе не такой, каким мы привыкли его видеть сейчас. В те простые времена словом «сыр» называли чаще то, что мы бы назвали «творогом», а в болгарском языке таковое наименование творога сохранилось и поныне.

Сыр (все-таки будем называть его по современному – творог) занимал значительное место в продуктовом наборе современного Франсуа-Рожеру человечества по нескольким причинам. Во-первых, в принципе вес молока, выдаваемого коровой за всю жизнь (и даже за один сезон) значительно превышал вес самой коровы, и в свете этого молочное животноводство считалось более продуктивным, нежели мясное. Творог же, по сути являвшийся молоком, в значительной степени освобожденном от воды, обеспечивал необходимые человеку калории в съедаемых нормальным человеком объемах, не требовал для транспортировки непротекаемых сосудов и вдобавок дольше не терял потребительских качеств. Народы, отлученные от коров, вынуждены были в нестерильное и потенциально патогенное сырье, добываемое из коз и овец, добавлять соль в качестве консерванта в значительных количествах (благодаря чему появились такие «сыры» как брынза), коровье же, изначально стерильное молоко, получая дополнительную защиту от загнивания благодаря молочнокислым бактериям, давало творог, вполне съедобный и даже вкусный и без добавления соли.

Однако творог делался из молока. Да и срок его годности был все же невелик.

Француз же решил (исключительно потакая вкусам высокородных едоков) изготовить творог из сливок. Вдобавок у него возникла мысль, навеянная длительностью сохранения коровьего (сливочного) масла без применения холодильных агрегатов, что и «сливочный сыр» окажется продуктом более «долгоиграющим», нежели простолюдинский творог.

Первые результаты оказались обнадеживающими. Несколько ведер специально заквашенных сычугом – для быстрейшего сквашивания – сливок прокисли в ожидаемое время, затем были слегка подогреты в печах для свертывания и откинуты в тряпицы для стекания излишней воды. В течение нескольких дней бабы-сыроделки под наблюдением пылкого экспериментатора отслеживали процесс вытекания сыворотки, проводя время от времени пробы полученного продукта. Однако по истечении недели все недопробованные до конца образцы покрылись в той или иной мере плесенью. Все, за исключением одного – висящего в тряпице ближе всего к печи (так как исследования в силу наступивших холодов производились в избе) и полностью высохшего в тепле. Решив, что плесень появляется исключительно в силу избытка влаги, хитроумный кулинар решил попросту эту излишнюю влагу выжать – для чего (в силу слабости бабских сил) кузнецу Василию был заказан влагоотжимающий механизм. Василий, пребывающий на вершине счастья в связи с воссоединением с семьей и не желающий тратить время на новую (хотя бы и производственную) разлуку с супругой, немедленно изобрел механизм из продырявленной во многих местах кастрюли, поршня и длинного рычага. В качестве рычага он взял ствол от длинного трофейного поломанного ружья, на котором еще не стерлось клеймо страны-изготовителя «made in Switzerland».

Так как кастрюля была довольно большой, после отжатия сыворотки из нее выходил сыр в виде кругов пяди две в диаметре (на современные деньги поболее тридцати сантиметров). Полученный таким образом «сыр» хранился существенно дольше творога, но все же через некоторое время плесневел и он. Решив, что влага на него попадает из воздуха, так как «молочная» вода должна-де вся выжаться прессом, г-н Оливье придумал обмазать сыр снаружи воском. Подход оправдал себя, а дальнейшие исследования показали, что со временем вкус полученного таким образом сыра лишь улучшается. Для большей интенсификации исследований Василию было приказано изготовить второй «сырный пресс». Но так как кастрюли в домашний обиход российского крестьянства еще не вошли достаточно широко, Василий воспользовался неиспользуемыми запасами барина, рассудив что «все одно для пользы барского дела». Вторая кастрюля оказалась существенно меньшего диаметра, не более пяди (что, впрочем, компенсировалось ее большей высотой). Кастрюля происхождением была из Нидерландов, конструктивно «заточенной» под использование в высокой, но узкой печи – «голландке», в пользовании неудобной, почему, собственно, и оказалась она на складе неликвидов. И в дальнейших исследованиях сыры, отжатые в этом прессе, местное население стало называть «голландскими», для отличия от отжатых в первом прессе (естественно, получивших название «швейцарских») и от круглых, получаемых естественным вытеканием свыоротки через тряпицу и именовавшихся, сохранения стилистики ради, «российскими». В дальнейшем представители упомянутых Швейцарии и Голландии на основании этих названий незаслуженно приписали себе авторство этого вида молочных продуктов. На самом же деле названия сыров оказываются связанными с названиями указаных государств лишь косвенно, из-за неумения одних делать нормальные ружья и неумения других делать приличные кастрюли.

В процессе столь сложных и длительных экспериментов незаметно пролетели остаток октября, ноябрь и большая часть декабря. Под Рождество почта принесла весть, что к Новому году в поместье прибудет старший барин и молодой жених, получивший боевую рану в дальнем Зарубежье. Почта, как уже упоминалось выше, работала весьма оперативно, санный же поезд, перемещавший раненого молодого барина в родные пенаты, явно не спешил, и хозяева появились в поместье аккурат в полдень 1 января 1814 года.

Не следует считать выражением мелкого подхалимажа существенную подготовку кулинарной составляющей встречи местным податным населением. В большинстве случаев крестьяне своих бар уважали, а защитников Родины так и вовсе любили. Не был исключением и младший Бабынин, тем более мерами физического воздействия на крестьянство в поместье увлекался исключительно старший. Поскольку ранее дошедшее письмо лишь констатировало факт ранения, но отнюдь не степень его тяжести, бурная крестьянская фантазия приостановилась лишь с утратой молодым бароном всех четырех конечностей и обезображиванием лица молодого офицера. Особую печаль у кашеварного пейзанства вызывал неоспоримый факт тяжелой травмы челюсти боевого офицера, вынуждавший последнего питаться исключительно жидкими продуктами.

В связи с этим молодому барину был приготовлен и соответствующий степени увечий обед. А за основу был взят столь высоко оцененый соседями рецепт тушеных в молоке грибов.

В свете последних веяний модификации молочных продуктов от простого молочного к барскому сливочному грибы, успешно выросшие как раз накануне приезда гостей в «теплице», были потушены в густых сливках. С целью демонстрации персонально направленной именно на молодого барина любви блюдо было приготовлено в специально отобранных фунтовых (однопорционных) эмалированых чугунках с эмалированными же крышками. Плотно лежащие крышки препятствовали избыточному испарению, и томленые в сметане грибы оказались во первых чудо как вкусны, а во вторых, пища получилась весьма жидкой. Готовить грибы в силу малого их количества начали с приездом из Смоленска специально выделенного гонца, известившего, что баре уже изволили отбыть из города в поместье. И достигли своей готовности как раз в момент прибытия саней с седоками к крыльцу барского дома.

Но тут столпившихся крестьян постигло тяжелое разочарование. Выскочивший из саней молодой барин вовсе не походил на безрукого и безногого калеку с переломаной челюстью. Лишь рука, засунутая на перевязи под тулуп могла намекнуть, что со здоровьем молодого офицера могут быть незначительные проблемы.

С одной стороны, крестьяне как имущество прибывших господ в целом обрадовалось доброму (в разумных пределах) здравию хозяев. Но психика людей, на протяжении почти что года занмавшихся исключительно созданием «приличествующих случаю кушаний» оказалась не способной выдержать изменение прагмы. Ведь все подготовленные яства оказались как раз «случаю не соответствующими»!

И первой мыслью руководителя церемонии встречи кормимых индивидуумов было «Нужно срочно сделать грибы заново». Второй же мыслью было осознание того, что на это нет времени и, что гораздо важнее, и самих грибов. Откуда-то из подсознания возникла спасительная идея, что «сыр – это концентрированное молоко», и Франсуа-Рожер Гастон Жерар Оливье на полном автомате, управляемый лишь инстинктами, но не разумом, собственноручно досыпал поверх тушеных в сметане грибов по изрядной пригоршне натертого (для скорейшего перемешивания с остальным продуктом) новоявленного «сливочного сыра».

Воздух был в тот день, несмотря на яркое солнце, весьма прохладен, и приехавшие сочли целесообразным «с морозца» немедленно и подкрепиться. Подкрепляться в доме кроме как уже доставленными с кухни двумя порциями «грибов в молоке» было нечем, и г-да Бабынины получили по чугунку с едой. Пока кормимые поглощяли поданое, руководитель пищевого проекта решил в некотором роде снять с себя вину за сильно нестандартный подход к выбору блюд, и, сильно волнуясь, попытался объяснить, что крестьяне, по своему варварскому обычаю, выдумали всякие глупости и корысти ради обманули Великого Кулинара самым неподобающим образом. Но от волнения иностранец, как водится, забыл большинство из требующих произношения слов, и выдавил что-то вроде, «Господа, да. Эти, это жулье, н-да…»

«Жульен, говоришь? Нет бы по-русски назвать, так вы, французы, так и норовите все на свой манер обозвать. Мне еще жульена этого, да побольше!» – таков был прозвучавший ответ старшего из бар. Вмиг вернувший от резкого окрика старшего офицера духовное равновесие и природную сметку бывший солдат немедленно отрапортавал, что жульен-де есть блюдо сугубо специальное, его по многу вкушать не положено, так как против этикету такое вкушение будет, а кто не наелся, так имеется и более традиционный набор блюд к обеду. Поскольку против этикета высокородные дворяне не могут идти даже в собственном доме и даже пребывая в одиночестве, хозяевам стола пришлось в продолжении застолья довольствоваться более традиционными видами пищи, как-то ушицей тройной (впервые изготовленной еще в августе, но так и не опробованной гостями на помолвке в связи с нехваткой рук для выгребания костей из пяти ведер вареных ершей), кашей пшеной на молоке (подготовленной для болезного офицера в слабой надежде, что он утратил лишь зубы, но сохранил челюсть) и изрядного количества компота из сушеных яблок, груш и слив. Оба Бабынина, хватанув по стакану компота, не смогли не признать, что испитое, несмотря на отсутствие градусов, оказалось приятным на вкус и сочли, что при подобном подходе к процессу питания вполне допустимо и отсутствие более традиционных более крепких напитков.

Весть о возвращении молодого Бабынина в родное поместье в подраненом виде уже успела долететь и до окрестных помещиков. Успела до них долететь и весть, что рану боевой офицер получил при защите от врагов какого-то немецкого то ли курфюрста, то ли генерала, за что был пожалован званием то ли саксонского, то ли прусского барона. Так или иначе, но еще до приезда Бабыниных домой в из адрес пришли приглашения на «визит в любое удобное время» практически от всех близких (и не очень) соседей. Поскольку приглашений накопилось довольно изрядно, помещики решили не откладывать дело в долгий ящик и с первым визитом порешили отправиться сразу же по окончании обеда, наказав дворне к возвращению (ожидаемому, в соответствии с объемом гостевой программы числа не ранее седьмого) подготовить торжественный обед по поводу получения немецкого баронского титула и (в довесок) личного поместья Бабынину-Мунихскому (как получившего ранение под немецким городом Мюнихом) от Императора Всея Руси. Как младший сын, Петр Анатольевич наследовать Бабынино не мог, но как барон, по мнению его Величества, не должн оставаться безпоместным…

Особо в наказе отбывающего поместного уже дворянства было указано, что прибывшим на праздник гостям непременно нужно будет подать это… ну, жульен, ну и на закуску чего нибудь, поскольку компотом на торжественном застолье обойтись будет невозможно.

«Теплица» обещала через неделю выдать гораздо больший урожай «навозных белых грибов», однако главный повар все-таки опасался, что урожая будет недостаточно для накормления двух десятков гостей. Вдобавок, эмалированных чугунков было всего два, и необходимо было срочно озаботится изготовлением допкомплектов данной кухонной утвари.

Если по первому вопросу все зависило от матушки-природы, то решение второго вопроса было вполне в руках человеческих. А более конкретно, в руках кузнеца, который был решением данной задачи и озабочен.

Вообще-то традиционная работа кузнеца (как следует и из самого названия производственной должности) заключается все-таки в ковке уже готового металла. И поэтому, хотя Василий и выполнял время от времени и литейные работы, вершин мастерства в литейном деле он так и не достиг. Посему изготовленные в большой спешке две дюжины «порционных чугунков» оказались какими-то некузявыми, более по форме напоминающими не традиционную русскую кухонную принадлежность, а традиционный русский женский головной убор, именуемый в простонародье «кокошник». Однако переделывать было уже поздно, и некультяпистые чугунки, тут же прозванные ехидными девками «кокошницами», были приняты в эксплуатацию.

Не обманули предчувствий француза и грибы. Хотя и уродились они в количестве довольно большом, на всю ораву гостей их было все-таки маловато. Однако из опыта готовки на кухне князей Друцких-Соколинских молодой француз вынес, что грибы с картошкой пахнут в приготовленном виде грибами, а не картошкой. И посему решился на изменение изначального рецепта, добавив к томящимся в молоке грибам некоторое количество нежного мяса цыпленка и немного нейтральных по вкусу овощей… впрочем, к моменту начала готовки блюда нужда в овощах, как оказалось, отпала в связи с дорастанием грибов до лучших размерно-весовых кондиций. Про мясо же цыпленка Франсуа, как оказалось, зыбыл, поручая молодым поварихам исключить из содержимого «кокошниц» дополнительные ингредиенты, и в результате на стол гостям «жульен» был подан в составе, несколько отличном от первоначального. На вопрос же подвыпившего владельца дома, почему «жульен нынче не такой как всегда», Гастон Жерар тут же хитроумно ответствовал, что жульены бывают разные, с мясом и без мяса, с овощами или нет, а главное, мол, так это грибы в сметане, и даже не грибы, а сметанный соус и сыр.

Гости, приехавшие более для удовлетворения языков и желудков, нежели для какой иной цели, чуть ли не хором поинтересовались, а какой такой сыр может быть импользован при изготовлении столь славного блюда, поскольку «традиционный сыр» в их понимании (то есть творог обыкновенный) явно в составе блюда не наблюдался. Француз, не понимая, чего не понимают гости (а может быть, делая вид и желая блеснуть новым своим достижением в молочной промышленности) распорядился немедленно доставить из погребов новые «сливочные» сыры. Сыры были доставлены. Но небольшой, случившийся несколько ранее, казус в значительной степени определил новую традицию в современном сыроделии.

Как уже отмечалось выше, г-н экспериментатор успел заметить, что вкус новых сыров заметно улучшается со временем. И постановил (в сугубо исследовательских целях) сыры, изготовленные в один день, складывать в погребе отдельно от более ранних и более поздних, и на месте складирования писать дату их заложения. Однако староста, проверявший выполнение распоряжения, обнаружил, что отвественный за написание дат исполнитель (он же – макальщик сыра в расплавленный воск) пишет столь коряво, что прочесть написаное не мог и сам писатель. Посему для облегчения процесса маркировки собственноручно вырезал из куска пробки несколько цифр в качестве образца, повелев работнику не писать от руки, но лишь обводить чернилами шаблоны. Работник же как-то в процессе покрытия куска сыра воском одну из прочерниленных цифр в воск уронил, и она прилипла как раз к тому куску сыра, который и был доставлен гостьям для демонстрации. Видя такое, иноземный специалист по сырам объяснил, что чернильная-де цифра на головке сыра есть вещь просто обязательная, прочерниленый же кусок все же надлежит удалить и в пищу не принимать, прочее же для еды не только вполне пригодно, но и весьма вкусно и полезно. На вопрос, а что же это за сыр такой, принесшая его девка без минуты сомнений ответствовала, что данный сыр является швейцарским, но ежели господа гости желают, то голландский либо российский так же немедленно доставят. Гости возжелали и сыры были выставлены на всеобщее обозрение и поедение. Оценили сыр не только гости, но и хозяева – в дальнейшем Петр Анатольевич, отправленный в отставку в связи с ранением в чине капитана, в своем новом поместье, предоставленном Государем в селе Шунга, верстах в десяти от Костромы, наладил весьма изрядное его производство, да так, что сыр, названный новым помещиком «Костромской», пользовался популярностью не только в Москве, но и в Петербурге… впрочем, это слуучилось несколькими годами позднее.

За столом же случился еще один незначительный казус. Поскольку сыр принесли целыми головками, некоторые из гостей, к старости глазами ослабевшие, восковой обмазки не заметили и начали дегустацию вместе с воском. Когда же инозенец неполиткорректно намекнул на возможную ошибку, один из гостей, а именно помещик Сорокин, не желая выглядеть идиотом, заметил, что в его краях оболочку делают из воска сугубо красного, и отсутствие ярко выраженного покрытия его и ввело в заблуждение. Мысль об использовании красного воска, использовавшегося ранее лишь для праздничных церковных свечей, показалась новоявленному сыроделу не лишенной остроумия, и в дальнейшем была им применена на практике.

В общем и целом ничего нового, за исключением вышеописанного, данный обед мировой кулинарии не дал. Гости разошлись вполне духовно и желудочно удовлетворенные, хозяева же, просидев в деревне еще пару дней, сочли, что все же в столице веселее, и отбыли а Первопрестольную до весны. Оставшийся без близкой четкой цели г-н Оливье с группой приданых поваров и поварих остаток зимы провел в опробывании комбинаций продуктов для так неосторожно анонсированных «различных жульенов» и в приготовлении разнообразных мясных или овощных блюд с существенным применением сыра. В чем достиг ряда успехов. Но, поскольку широкой публике блюда эти были предоставлены уже в следующем сезоне, и описание из отложим на нижеследующие главы.