Текст книги "Olivier"

Автор книги: Merlin

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 14 страниц)

6. Сладкие хлопоты

Отъезд г-д офицеров позволил молодому гастроному со товарищи слегка расслабиться, поскольку кашеварные силы реально продемонстрировали свои спообности к быстрому реагированию. Однако юный галлиец, имеющий за плечами некоторый армейский опыт, осознавал, что удовлетворить кулинарные потребности молодых голодных офицеров было гораздо более просто, чем поразить искушенную столичную публику изысканностью продуктового набора.

Поэтому, позволив русскому крестьянству немного перевести дух и порадоваться отсутствию воспитательного момента на конюшне, вождь кашеварного племени возобновил свои изыскания с новой силой. И, естественно, возобновление оных произошло на территории кухни.

Наше повествование было бы исторически неточным и страдающим от отсутствия полноты предоставления материала, если бы в нем не присутствовало описание столь часто упоминаемой кухни, ставшей местом трудового подвига новоявленного гастронома. И, вероятно, здесь наступил момент, когда этот досадный пробел необходимо заполнить.

Как уже упоминалось, большую часть своих экспериментов Оливье производил именно на кухне (или же в непосредственной близи возле нее). Сама же кухня эта создавалась постепенно, в процессе возникновения новых запросов со стороны нарождающейся науки о вкусной и здоровой пище, и несколько позже описываемых событий приобрела законченную структуру и планировку, ставшую эталонной для всех комбинатов здорового питания от всемирно известных ресторанов до забегаловок напротив заводских проходных.

Изначально, немедленно по приходу в голову француза идеи о массовости и конвейерности кулинарно-исследовательских работ было принято решение о строительстве вблизи места предстоящего кормления предстоящих гостей парочки больших столов для разделки и подготовки поступающего продуктового сырья, каковые были незамедлительно вытесаны мастеровитыми мужиками, выросшими среди густых среднерусских лесов и посему управляющихся с топорами зачастую более успешно, нежели с ложками. Столы были попросту поставлены на подвернувшейся лужайке, однако массовое топтание поварского люда очень быстро превратило только что выглянувшую из-под снега лужайку в грязную площадку, а обработка в первые же дни изрядного количества мясных полуфабрикатов и смешение грязи с вытекающей кровью трансформировало простую грязь в зловонную. Сообразив, что до конца сентября окрестности помещьчиего дома провоняют хуже скотобойни, руководитель работ предложил поместить столы на твердую (чтобы не растаптывали) и моющуюся (чтобы не копить разлагающиеся отходы) платформу. Каковая была выстроена из знаменитого «подового» кирпича.

Чтобы дать более полное представление о столь заслуживающей внимания кухне, необхдимо немного отвлечься в область традиционной русской народной стройиндустрии.

Усилиями многочисленных исторически безграмотных писателей, а так же отвергающей само понятие исторической правды большевистской пропаганды, Россия начала XIX века в представлении многих наших людей выглядит как унылое место, заставленное полуразвалившимися избенками, противостоящих в своей беспробудной нищете шикарным каменным палатам помещиков. В реальности картина выглядела существенно иначе.

Кирпич в России никогда не считался дефицитным или дорогим стройматериалом. Крестьяне же предпочитали строить избы из бревен исключительно в силу лучших теплоизоляционных и гидростабилизирующих свойств древесины. Наличие же в каждой русской крестьянской избе традиционной русской же печи, занимающей зачастую более половины дома и требующей для своего построения большего числа кирпичей, нежели потребовалось бы для строительства самого дома, лишь подтверждает данный тезис. В отличие от плодородной, но бедной лесом Малороссии, или же от заболоченной и бедной глиной Руси Белой, Среднерусская возвышенность предоставляла своим жителям в избытке и глину для лепки кирпичей, и дрова для их обжига. Не имющие автоматизированных кирпичных заводов русское трудовое крестьянство лепило кирпичи большей частью вручную, причем кирпича изготовлялось в основном два вида – верховой и подовый. В глину для верхового кирпича добавлялась солома, которая, выгорая при обжигании, придавала кирпичу пористость и проистекующую отсюда «воздушность» и теплоту. Из такого кирпича строили стены жилых домов в городах. Второй же тип кирпича – когда глина плотно прессовалась колотушками в форме и ничего, кроме некоторого количества песка, в глину не добавлялось – назывался подовым, ибо основным его назначением было строительство подов тех самых русских печей (да и печей в целом, для унификации сырья и упрощения заготовительного процесса). Из этого же кирпича были сложены и стены Московского Кремля (да и многих других кремлей и церквей России). Плотный, тяжелый, обжигемый при более высокой температуре, нежели кирпич верховой, кирпич подовый часто имел не просто гладкую, но блестящую поверхность, поскольку песок, входящий в его состав, контактируя с золой, получающйся из дров в процессе обжига, образовывал ту самую глазурь, которую еще древние греки использовали для украшения своих амфор. А посему построеный из такого кирпича помост, ставший в дальнейшем фундаментом описываемой кухни, полностью соответствовал требованиям заказчика как по износостойкости, так и по влажноуборкопригодности.

Теперь самое время вернуться к собственно кухне. Разместив заготовительные столы на регулярно подвергающемся влажной уборке кирпичном помосте, Франсуа решил проблемы грязи и вони. Однако, с учетом весенней распутицы, переноска подготовленных для термообработки полуфабрикатов в находящиеся в деревне русские печи была делом не очень безопасным и весьма долгим. Строительство же вокруг помоста изрядного числа новых печей француз счел излишеством и приказал тут же, на помосте, воздвигнуть открытый очаг, способный обжаривать и обваривать свежеподготовленные заготовки пищепродуктов. Очаг был воздвигнут, в виде большого кирпичного корыта (поскольку, как уже упоминалось, основным способом готовки мяса в цветущей Франции было зажаривание оного на открытом огне камина). Выяснив уже в первый же день эксплуатации очага, что традиционные русские чугуны мало приспособлены для подобной конструкции дровосжигающего устройства, Франсуа-Рожер распорядился перекрыть часть очага чугунной плитой, на которую имелось в виду оные чугуны ставить для нагревания. Озадаченный этой работой кузнец Василий, зная о не очень высоких параметрах теплопроводности нецветного металла и о весьма высоких свойствах его же в части теплорассеивания, проделал в плите несколько отверский, в которые чугун аккуратно усаживался до половины, обеспечивая непосредственный контакт варочной емкости с пламенем. А в дальнейшем, имея в виду использование чугутов разной емкости и, следовательно, размеров, усовершенствовал идею, внедря в практику динамическую оптимизацию диаметра отверстий разнокалиберными соосными перекрывающимися кольцами.

Буквально через неделю оказалось, что в практике приготовления кушаний в основном используется именно перекрытая чугунной плитой часть очага. А посему вскоре практически весь очаг оказался закрыт чугунными плитами с отверстиями под чугуны, а для загрузки дров в утробу новоявленного термоагрегата были изготовлены несколько чугунных же дверец в боковых стенках. И, как венец конструкции, для улучшения тяги была построена труба. А для имитации «русской печи» при необходимости запечь что-либо в нескольких секциях боковые дверцы вели не в топку, а в замкнутые каморы. Эти каморы, не имеющие естественной проветривающей тяги, как натоящие русские печи, быстро напитались запахами запекаемых в них продуктов, и за своеобразный вкусный «дух» получили у местного крестьянства ставшее в настоящее время привычным название «духовки».

А первый же настоящий весенний дождь продемонстрировал необходимость строительства крыши, каковая была сооружена с использованием в качестве подпорок обыкновенных стен, желательность которых подкрепилась пыльными ветрами. Впрочем, капитальных стен было выстроено всего три, четвертая представляла собой лишь легкую дощатую перегородку, убираемую во время работы во избежание перегрева. По совету того же кузнеца непосредственно над плитой был поставлен жестяной короб для отвода раскаленного воздуха, чтобы жар чугунной плиты не спалил попросту потолок во второй раз… Сама же чугунная плита с дырками над очагом получила среди пейзан название «кухонная плита», а впоследствии это название распространилось и на весь тепловыделяющий агрегат.

Название же свое все заведение в целом получило вскоре после постройки благодаря стараниям иностранца все-таки изучить трудную речь аборигенов. Зайдя как-то в производственное помещение, зарубежный руководитель узрел группу начинающих поваров, усиленными темпами освобождающих очередной чугун от содержимого. На вопрос, а что, собственно, пейзане тут делают, смущенное крестьянство честно ответило «кушаем», ибо отпираться, имея до предела забитые горячим продуктом рты, было просто неразумно. Однако начинающий мастер пищевых работ, считая (и совершенно справедливо), что дегустация продукта в процессе приготовления есть профессиональная обязанность любого кулинара, задал вопрос свой исключительно в лингвистических целях. А, успев к тому времени узнать, что куют в кузне, сделал естественный логический вывод, что «кухают» в «кухне». Набитый род оголодавшего крестьянина плюс тяга к знаниям юного иноземца дало новое русское слово. Крестьяне быстро смекнули, что словом «кухня» (которое они сочли за французское) иноземец кличет новое строение, а к тому времени, когда недоразумение могло бы прояниться, слово успело распространиться не только среди жителей Бабынино, но и в десятке открестных губерний. Есть авторитетные исследования, доказывающие, что г-н Оливье так до конца жизни и не узнал, что слово «кухня» введено в русский язык именно им.

Впрочем, в середине лета года 1813-го, проводив г-д офицеров вздохом облегчения, неутомимый исследователь направил свои стопы именно на кухню – с пышушей жаром плитой посередине.

Осматривая остатки несъеденных гостями продуктов, он обнаружил стоящий на столе недалеко от плиты за пустыми чугунами маленький двухфунтовый чугунок с густой коричневой массой на дне. Отведав содержимое в целях узнать, каким образом и из чего это содержимое возникло, Франсуа почувствовал сильную сладость, но, в отличие от меда, с изрядной горчинкой. Напрягши память, он установил, что первоисточником данной коричневой жижи был собранный при рубке свеклы сок, выпарившийся на теплой плите. Однако горчинка явно показывала, что сок свекольный до своего попадания на плиту успел прокиснуть, если не протухнуть…

Современное человечество должно благодарить юношу из далекого Прованса за порожденную голодной юностью жадность к продуктам питания, не убитую даже месяцами избыточного кормления. Вместо того, чтобы просто выкинуть полупротухшую жижу, он решил проверить, не подойдет ли для данной субстанции традиционный подход французских виноделов. Подход французских виноделов полностью себя оправдал, а результат этого эксперимента все мы видим у себя на столе каждый день.

Суть же таинственной французской технологии была проста. Виноделы, как им и положено исходя их названия профессии, делали вино. Как правило, из винограда, из которого предварительно выжимали сок, топча его (виноград) ногами. Сок, естественно, немедленно от грязи начинал бродить, и получалось то, что тогдашний народ называл словом «вино». Немного погодя процесс винного брожения переходил в процесс брожения уксусного, и «вино» кроме искажения вкуса (в те времена – весьма мерзостного), вдобавок теряло основную свою функцию – способность опьянять. Для того, чтобы остановить уксусное брожение, французские виноделы использовали весьма простой трюк. В вино засыпалась известь. Уксус известью гасился, и соответствующие дрожжевые грибки погибали от дисбаланса pH среды обитания, иногда и вкус становился менее поганым. А хитроумные виноделы процеживали получившуюся мутную смесь через тряпочку и получали стабильно опьяняющую жидкость. Кстати, многие (и не только французские) виноделы до сих пор так поступают… Но речь не о виноделах пока.

Провансалец, имея в виду сильно загустевшее состояние бурой жижи в чугунке, предварительно развел немного извести в воде, и уже в таком виде поместил известь в чугунок. Но, поскольку свекольного соку было совсем на донышке, известь была взята провансальцем с большим запасом. И поле процеживания через тряпочку выяснилось, что известь впитала в себя не только запах тухлятины и кислоту, но и практически весь бурый цвет. А получившийся чуть коричневатый раствор оказался удивительно вкусно сладким, причем, в отличие от меда, абсолютно без запаха. Сообразив, что полученый таким образом подсластитель без запаха можно будет применять при приготовлении иных блюд, воодушевленный француз бросился давать указания крестьянскому сословию по поводу важности выращивания свеклы. Не забыв, впрочем, поставить чугунок на край плиты, дабы излишняя вода, попавшая в сок с раствором извести, покинула сладкую жидкость путем испарения.

Крестьяне же, выслушав проникновенную речь о пользе свеклы в кулинарном хозяйстве, должным образом воодушевились. Однако заметив как бы мимоходом, что сроки посевной давно прошли, а посевные площади под свеклу на данной территории малы, ежели начальство прикажет, изрядное количество продукта может быть закуплено в сопредельной Брянской губернии ближе к осени, поскольку тамошние пейзане данный продукт сеют гораздо более широко на сочный зимний корм буренкам (а посему более известный там под названием «буряк»). Начальство приказало, и несколько подвод было направлено в сопредельные территории с целью закупки сырья в любых доступных количествах сразу же для целей сугубо научных. А неутомимый исследователь продолжил свои эксперименты. В ходе исследований было выяснено, что сладость не пропадает от варки раствора, а после выпаривания большей части влаги из раствора получаются крупицы коричневатого цвета, сохраняющие исследуемый вкус. Посему доставленные на следующий день несколько пудов молодой свеклы были немедленно изрублены, частично сварены, частично отжаты для получения исходного сока. Процеженые через тряпицу отвар и сок были поставлены выпариваться. Здраво рассудив, что в большой плоской посуде выпаривание раствора будет проходить быстрее, нежели в глубоком чугуне, юный экспериментатор загодя распорядился изготовить несколько больших плоских емкостей. Кузнец же, получив распоряжение сделать «плоские чугуны» (ибо иностранец не знал еще иного названия для поварских емкостей на великом и могучем) изготовил затребованные широкие и низкие чугунные плошки для скорого выпаривания воды. Проработав всю ночь, он решил доставить из всех сразу. Долгий путь от кузницы до кухни с тремя пудами тяжелого металла несколько утомил его, и запыхавшись, он доложил встретившему его начальству, что мол, вот, изготовлены и доставлены, как заказано, эти, скоро… воды. Понятно, смекнул лингвист поневоле, у русских плоские чугуны называются сковороды, надо запомнить. То, что других «плоских чугунов» на тот момент просто не было во всей Российской Империи (да и вообще во всем мире), молодой естествоиспытатель просто не знал. А крестьяне не знали, что француз не знал, что никаких сковород еще не было и потому не было им и названия, и приняли новый товар вместе с новым названием как традиционный атрибут кулинарной техники. С тех пор данные изделия чугунолитейной промышленности на Руси так и называются. В зарубежных же языках данное изделие именуется как правило (в буквальном переводе на русский) не иначе, как «котелок для жарки», что и с лингвистической стороны доказывает приоритет России по части освоения сковородок.

Выпарив в новоявленных «сковородах» и сок, и отвар до нужной кондиции, исследователь выяснил, что разведенная в воде известь с одинаковым успехом очищает и то, и другое, сладость же отвара выше, чем сладость бывшего сока, что вероятно объясняется более полным извлечением сладкой компоненты из свеклы в процессе варки. Несколько удивленным наблюдавшим процесс пейзанам исследователь обстоятельно пояснил, что в выпареный раствор вливается не молоко, на которое так сильно смахивал реактив, а «молоко из извести». И, искренне считая, что технология процесса, а соответственно и сопутствующая терминология начальнику известна с детства, трудовое крестьянство стало называть реактив исключительно как «известковое молоко». Под каким названием он известен в сахародобывающей промышленности и поныне.

В первый день экспериментов по созданию нового подсластителя было получено несколько фунтов коричневатого продукта. Попутно выяснилось, что передержка процеженного полуфабриката в сковороде приводит не только к полному испарению воды, но и к расплавлению собственно сладкой субстанции. С одновременным интенсивным перекрашиванием оной в ярко-коричневый цвет. Для определения степени выпаривания Франсуа-Рожер решил использовать деревянные палочки, которыми он проверял готовность мяса в шашлыках. И при этом выяснилось, что резко покоричневевний продукт крепко прилипает к палочке, почти мгновенно застывая при охлаждении. Какие ассоциации роились в мозгу у молодого исследователя свекольных отжимок, сказать трудно, однако он назвал округлый стерженек из карамели (в которую превращался сахар при перегреве) термином «петушок на палочке». В дальнейшей русской истории кондитеры, дабы избежать «французских» ассоциаций, придали леденцу на палочке форму именно петуха, что правда сделало леденец менее удобным для помещения его в рот.

Сам же исследователь продолжил эксперименты с подсластителем на следующий день, когда один из посланцев привез уже полтелеги корнеплодов. В отличие от ранее использованных даров природы, вновьпривезенные были белого цвета. И, прошедшие аналогичную предыдущим обработку, дали в результате бесцветные кристаллы. Отсутствие цвета, наряду с уже констатированным отсутствием запаха, делало такой подсластитель воистину универсальным. Поскольку посланец, несколько обеспокоенный отсутствием красного цвета у закупаемого товара, привез его вместе с поставщиком – бывшим крымским, а ныне смоленским турчанином, выяснение природы корнеплода оказалось делом простым. Турок поклялся мамой, что сей корнеплод есть все-таки свекла, просто некрасная от природы, и произрастающая исходно существенно южнее смоленщины, а им лично выращиваемая от ностальгии. Добавил, что по осени может привести гораздо больше продукта, который вдобавок будет гораздо слаще. Впрочем, слово «слаще» он произнес не по-русски, поскольку был, как уже отмечалось выше, турком. И сунув случайно палец в загустевающий на плите горячий сироп и облизав его, ткнул этим же пальцем в сторону выпаривающейся сковороды и повторил, напрочь забыв от остроты ощущений русский язык – «захар». Так подсластитель получил свое торговое название, что в переводе с восточных языков означает попросту «сладкий».

А белая свекла, превратившаяся из ностальгического овоща в ценное пищевое сырье и ставшая основой целой отрасли пищевой промышленности, стала отныне называться свеклой сахарной. Хотя, по большому счету, никогда она свеклой-то и не была. Обманул турок доверчивого француза – корнеплод этот ближе к брюкве или турнепсу. Однако не стоит углубляться в ботанические изыски. Морская свинка вон тоже – и не морская, и не свинья. А сахар – вот он, на столе стоит.

Окинув мысленным взором открывающиеся горизонты в использовании бесцветного подсластителя не имеющего запаха, в деле удовлетворния пищевых запросов ожидаемых гостей, и соотнеся оные с габаритами экспериментально-производственного пространства кухни, а так же имея в виду наличие изрядного количества подведомственного лапотно-кондового населения, не обремененных производственными заботами за недостатком рабочих площадей, зарубежный менеджер распорядился воздвигнуть специализированное помещение, оптимизированное исключительно под задачи сахароварения, каковое, в связи с изрядным достатком рабочих рук было воздвигнуто в воистину рекордные сроки. Воздвигнуто, оно, впрочем, было в изрядном удалении от кухни, дабы отходы производства не портили окружающий пейзаж, а аромат подгоревшего сахара не раздражал окружающее барское народонаселение.

Поскольку деятельность создаваемого филиала кухни лежала несколько в стороне от места основных интересов француза, а законтрактованные брянские свеклопроизводители стремились доставить оговореный корнеплод непосредственно в усадьбу, из числа пролетариев сладкого труда был выделен наиболее в деле бесполезный, дабы перенаправлять телеги с сырьем в сторону нового завода еще на подходах к поместью. Не припомнив соответствующего русского слова, француз, недолго думая, для новой должности указателя правильного пути использовал термин французский. И таким образом на Руси появился первый «директор» предприятия.

Сам же новоявленный полиглот, немедленно после отдачи упомянутых распоряжений, вновь вернулся к твочрескому процессу изобретения салатов.