Текст книги "Olivier"

Автор книги: Merlin

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 14 страниц)

3. Жаркое лето 1813-го

Тем временем весна плавно перешла в лето, и руководитель кулинарного обеспечения запланированного празднества подвел предварительные итоги начального периода подготовки. Оказалось, что подведомственные ему деятели поварского искусства научились довольно сносно готовить мясо вареное и жареное, освоили технологии приготовления нескольких видов каш, а так же двух базовых видов рыбы. Общее количество разнообразных блюд, отработанных достаточно для включения в праздничное меню достигло 24, и француз, сочтя это число вполне достаточным для настоящего праздничного пира, решил провести репетицию праздника, с тем, чтобы в оставшийся летний сезон без особого напряжения устранить мелкие недостатки сервировки, обдумать порядок подачи блюд на стол и подготовиться к отбытию в родную Галицию. Одной из целей репетиции было хронометрирование одновременно выполняемых технологических операций с тем, чтобы в процессе собственно праздника каждое блюдо подавалось в нужный момент непосредственно с кухни (поскольку холодильников народонаселение тогда еще не освоило, такой подход позволял гарантировать свежесть подаваемых кушаний). И вот в 6 часов утра 3 июня 1813 года мероприятие началось. Роль гостей исполняла в основном несовершеннолетняя пейзанская поросль, еще не способная принести заметной пользы на кухне, но, в отличие от уже не способной принести заметной пользы престарелой части населения деревни, была в состоянии употреблять пищу, требующую предварительного прожевывания перед глотанием. Эти «гости» с воодушевлением приняли первую смену блюд, произошедшую в семь утра и состоящую из каши манной на молоке с медом, каше гречневой с молоком, каши овсяной «Геркулес», каши пшенной и хлеба ситного – от пуза. Вторая смена блюд, десятичасовая, состоящая из говядины, жареной на вертеле, говядины запеченой на противне, говядины отварной и говядины тушеной в чугунах, так же не оставила молодежь равнодушной (справедливости ради надо сказать, что для приближения потребительских запросов молодого поколения к таковым поколения взрослого детвору два дня держали сильно впроголодь – по кружке молока в день, чтоб не обленились перед репетицией).

Однако на третьей смене, полуденной, состоящей из аналогичного набора свинин, энтузиазм гостезаменителей заметно упал и часть продукта осталась неупотребленной, причем часть значительная. Приближение же четвертой, обеденной смены в два пополудни, включающей суп из потрохов ранее употребленных животных, языки их же вареные, а так же по кружке медовухи, долженствующей изображать вино, вызвало отнюдь не ожидаемую реакцию восторга, а, напротив, массовое дезертирство под видом срочного посещения ближайших отхожих мест с невозвратом отходников к месту постоянной дислокации за столом. Как результат самоустранения конца пищевой цепи, начало этой цепи в виде запаса щук, сомов и прочей рыбьей мелочи, предполагаемой к пятой смене, оказалось невостребованным и продлило свое земное существование до выяснения причины произошедшего. Заранее же приготовленное заливное было употреблено рабочим классом, народившимся из крестьян в процессе переквалификации в поваров, дабы не пропадало.

В течение нескольких последующих дней сельское население было предоставлено собственным делам, поскольку руководящие кадры были заняты осмыслением происшедшего и анализу причин очевидной неудачи начинания. Объективное осмысливание затруднял тот факт, что предварительные эксперименты с каждым блюдом по отдельности не давали и намека на возможность столь катастрофической неудачи – все индивидуально отработанные блюда не приводили к острому нежеланию продолжения процесса питания. Не придя ни к какому сколь-нибудь правдоподобному объяснению случившегося на основе чисто теоретических рассуждений, руководящие кадры решили провести опрос общественного мнения по поводу возможных причин случившегося. И такой подход полностью себя оправдал – с погрешностью менее одного процента было выяснено, что «гости» практически наелись уже в процессе первой перемены, вторую перемену употребили исключительно впрок, третью же старались поглотить в основном из уважения к старшим товарищам, вложившим в нее свой труд, но что удалось лишь частично и с большим напряжением сил, но к подходу четвертой – и явно не последней – перемены блюд массовое сознание прониклось идеей чисто физической невозможности выражения должного уважения кулинарным способностям шефа со товарищи и осознанием грядущего заворота кишок при отказе от немедленного покидания поля брани.

Распорядившись (чисто для порядка) высечь нарушителей регламента розгами, шеф впал в глубокие раздумья, направленные на предотвращение досрочного наедания гостей в процессе торжественного поглощения пищи. Смутные воспоминания голодного детства натолкнули его на идею создания блюда объемного, но не сытного – каковым являлся популярный во французском народе салат из одуванчиков.

Следует сказать, что прелести упомянутого салата, активно муссируемые в более современной нам литературе, в реальности являются крайне сомнительными. Исходное сырье – листья одуванчиков (по возможности молодые) отличаются мерзким горьким вкусом и посему до принятия в пищу должны в течение длительного времени вымачиваться в холодной воде. Что, впрочем, лишь слегка устраняет непередаваемо мерзкий горький вкус, но низводит органолептические свойства листьев до консистенции вареной мочалки. Французы же полюбили сей дивный салат по той же причине, что и лягушек с улитками: с голодухи и не такое сожрешь. Тем не менее в памяти Франсуа отложилось, что небольшой тазик такого салата лишь слегка притупляет чувство голода молодого растущего организма.

Немедленно организованный следственный эксперимент подтвердил юношеские воспоминания кулинара, однако экспериментальный материал в лице нескольких подопытных крестьян с глубокой уверенностью заявил, что за подачу подобного к барскому столу порка на конюшне будет восприниматься как милость господняя, а реальная же мера соответствующего воспитательного момента среди кулинаров не подлежит публичному оглашению в кругу баб и недорослей. Самолично протестировав вкусовые качества продукта руководство пришло к выводу о необходимости резкого улучшения оных, признав базовую идею тем не менее вполне плодотворной. По некотором (впрочем, довольно коротком) размышлении была выдвинута идея поиска адекватной замены листьям одуванчика иными дико– и культурнопроизрастающими дарами богатой среднерусской природы. Опрос местного населения показал, что природа эта богата иными листьями, годными для утоления непреодолимого голода, как то сныть-трава, лебеда, щавель, кислица и ряд других диких и не очень трав. Поскольку съедобность одуванчиков пейзане отвергали априори именно по причине отсутствия удовлетворительных вкусовых качеств, Франсуа-Рожер Гастон решил, что вероятно иная местная растительность будет обладать как минимум менее отрицательными вкусовыми свойствами. Однако на пути реализации объемных и малопитательных блюд возник ряд чисто природных препятствий. Так, сныть оказывалась достаточно удобоваримой лишь в течение месяца после стаивания снежного покрова, а в дальнейшем же по консистенции и вкусу напоминала солому, лебеда достигала достойных для употребления внутрь размеров ближе к концу сенокоса, щавель в значительных количествах довольно прилично раздражал слизистую рта, а кислица, хотя и радовала нежным вкусом в лесу, при употреблении вовнутрь в значительных количествах исключительно быстро находила путь к свободе из употребившего ее человеческого организма. Тем не менее было выяснено, что молодые листья горчицы, выращиваемой с целью получения масла постного, годятся для употребления внутрь практически в любое время. Некоторые неудобства, вызываемые колючестью листьев данного представителя семейства крестоцветных, достаточно легко устранялось предварительной резкой листьев на узкие полосы поперек основного направления листовых прожилок, с дальнейшим мятием и жатием полученной нарезки деревянной толкушкой. Слегка горьковатый привкус листьев оказался тем не менее довольно приятен (в отличие от горечи одуванчиков), причем резкость привкуса легко смягчалась добавлением некоторого количества горчичного же масла.

Однако следует заметить, что трудовое крестьянство встретило новведение без должного энтузиазма и под предлогами поисков новых видов съедобной растительности массово отлынивало от дегустации «сена». Посему, когда наступил момент решающего эксперимента по выяснению максимально влезающего в человека объема данного продукта с целью изучения степени насыщаемости оным, под рукой у экспериментатора оказался единственный представитель вида «крестьянин среднерусский» в лице деревенского подпаска.

Почему-то принято считать, что в роли подпасков выступали в основном представители юного поколения крестьянского сословия. Однако это утверждение не может быть принято как безоговорочно справедливое. Исторически сложилось на Руси, что в роли пастухов выступали как правило контрактники – люди не местные, землей не владеющие – ибо труженикам бороны и Буренки просто некогда было играть на свирелях, лежа на травке на опушках леса. Да и работа пастуха вообще-то предполагала несколько иное времяпрепровождение – а потому эти не местные граждане как правило были профессионально здоровыми мужиками, способными без особых проблем кнутом перепополамить волка. Профессиональные навыки вытаскивания скотины из болота или перетаскивания телят на спине через речку как правило сомнений у деревенских не вызывали (в случае сомнений резюме соискателя на почетную должность даже и не рассматривалось). А вот нравственные характеристики, в частности строгое следование заповеди «не укради» указанными профессионалами подвергалось сомнению априори. И посему из населения местного выделялось несколько наиболее немощных в плане традиционных сельхозработ представителей, обеспечивающих формальный, но вполне действенный контроль соблюдения пастухом вышеупомянутой заповеди. Десяти-двенадцатилетние пацаны стали признаваться достаточно немощными для базовых сельхозработ ближе к началу века ХХ, а в начале же века XIX к таковым относили больше старых да увечных. К таковым же, точнее, к увечным относился и попавший в распоряжение Франсуа Оливье подпасок Семен, представляющий из себя сорокадвухлетнего мужика в самом расцвете сил, однако раненый на прошедшей войне в обе ноги, и посему, не достигнув еще состояния полной реабилитации, не сумевший наряду с прочими селянами отправиться на поиск новых замен одуванчиковой листве.

Узрев поставленное перед собой корыто мелконарезаных горчичных листьев, слегка политых постным маслом, Семен выдвинул идею стимуляции процесса поедания содержимого стопочкой винца, поскольку-де «баре праздновать будут не без этого». Франсуа признал справедливость выдвинутого тезиса, однако, здраво решив, что простимулировавшись в достаточной мере Семен может просимулировать досрочное насыщение, придумал способ усиления стимулирующего воздействия напитка. Налив стопку из захваченной поутру из погребка бутылки, Франсуа попросту вылил ее в корыто с листьями и перемешал содержимое. Таким образом, по мысли кулинара, желание Семена поглотить содержимое стопки совпадет с желанием Франсуа впихнуть содержимое корыта в желудок испытателя. Такой подход себя, казалось бы, оправдал. Но результат заметно превзошел самые смелые ожидание экспериментатора. И причиной этого стала досадная, но счастливая ошибка, выявленная лишь на последнем, заключительном этапе эксперимента.

Как и ожидалось, Семен в сжатые сроки оприходовал все содержимое корыта. Вдобавок подчеркнул, что и вкус содержимого изменился в резко положительную сторону после вливания в корыто содержимого стопки. Но, продолжил Семен изложение своих тезисов, изменение вкуса сделало добавленную стопку не стимулятором, а приправой, а посему оговоренную дозу стоило бы повторить уже в исходном виде. Сильно порадовавшись за достаточно голодный вид испытателя после поглощение огромного (на вид) количества продукта питания, Франсуа-Рожер согласился с подпаском и в развитие мысли последнего допустил одновременный прием стопок испытателем и постановщиком эксперимента. Таковое было подготовлено путем наполнения двух стопок, поднесением их ко рту и произнесением традиционного русского «Ну…» после резкого выдоха. Однако факт, что краткому резкому выдоху предшествует долгий глубокий вздох, приостановил принятие содержимого внутрь и заставил обеих участников эксперимента произвести дополнительное обнюхивание содержимого. И – после него – одновременное постановление стопок на стол. Франсуа-Роже захватил утром бутылку винного уксуса вместо вина, так как не смог прочитать русскую надпись на этикетке.

Последовавшие дебаты прояснили, что стопка уксуса в корыте политого маслом силоса превращает вульгарную горечь в пикантную горчинку, вряд ли сильно повышает калорийность блюда, практически не влияет на внешний его вид и, судя по вторичным проявлениям, лишь стимулирует нарастание аппетита. Решив (с подачи Семена), что остались невыявленными вторичные эффекты усиления либо ослабления опьянения от последующего принятия горячительных напитков, стороны решили не откладывая прояснить и эту функцию масляно-уксусной смеси как с травой, так и без нее, тут же приступили к совместному решению вновь возникшей задачи. На первом же шаге Франсуа выяснил, что уксусно-масляная смесь сама по себе имеет положительные вкусовые качества, но проявляет тенденцию к быстрому расслоению ингредиентов. Пометив необходимость стабилизации смеси в ближайшем будущем, он, наряду с подпаском, приступил к решению базовой задачи. Каковая была решена настолько успешно, что продолжение исследований автоматически перенеслось на день грядущий. А новые поступления съедобного растительного сырья перенесли решение проблемы стабилизации смеси до осени.

Односельчане Семена, столь успешно избегшие процесса дегустации горчичных листьев, прекрасно понимали, что выисканный для отлынивания предлог будет нуждаться в материальных доказательствах его весомости, и во всей досягаемой пешим ходом или гужевым транспортом, а то и верхами дельта-окрестности Бабынинского поместья выбрали в изрядных количествах любую лиственную растительность, не вызывающую тошноты и судорог от первичного сования оной в рот. Вернувшись со стогами потенциальных зеленных культур, они глубоко раскаялись в своем манкировании дегустацией при виде шефа и его единственного на тот день помогальника в окружении изумительного числа пустых винных бутылок, и единодушно зареклись впредь отказываться от участия в кулинарных изысканиях «хранцуза». Однако, поскольку в связи с изменением кондиций начальства трудовое пейзанство осталось без ценных руководящих указаний, дегустация вновьприбывших сено-силосных ресурсов автоматически перенеслась на утро (довольно позднее) следующего дня. Эта нечаянная задержка оказала большую услугу мировой кулинарии, ибо к утренней дегустации остались неувядшими лишь действительно сочные, вполне годные для салатов зеленные культуры. Большая же часть сена увядшего была оценена по достоинству и отправлена на корм скоту. А незначительная его часть, по причине довольно резкого вкуса или запаха, профессиональными корововодами животным была не вручена в связи с опасениями за вкус и аромат будущего молока, но выброшена тут же на завалинке у полевой кухни иноземца. Где, в связи с наступившим летним временем, в кратчайшие сроки и высохла.

Листьевая масса, годная для стартовой дегустации, была, по команде шефа, подготовлена для принятия внутрь путем нарезания и поливания постным маслом и уксусом, причем каждый сорт был подготовлен и отдегустирован отдельно лицом, ответственным за выбор данного растения на конкурс. Такой подход в дальнейшем повысил уровень персональной ответственности за предлагаемые инновационные подходы в деле качественного пропитания дворянско-помещичьих масс. По результатам первого тура дегустации в строю остались свекольная ботва, молодые капустные листья, молодые листья настурции обыкновенной, листья травы огуречной, листья горчицы кучерявой, лебеды обыкновенной и лебеды красной, листья лука репчатого, лука-порея, лука-слизуна, а так же листья неизвестного растения, нежно-зеленого цвета, которое старая барыня использовала для клумбовых бордюров. После ускоренного отпевания дегустатора листьев ландыша финалисты были отправлены за дополнительными ресурсами выбранных зеленных культур, необходимых для проведения второго тура.

Второй тур определял уже не съедобность травы как таковой, а ее вкусовые и питательные характеристики. Первые определялись шефом на небольших порциях, второе же – самими собирателями-конкурсантами. В ходе второго тура выяснилось, что салат из лебеды обеих сортов хотя и оригинален на вкус, но насыщает организмы не хуже пареной репы, что противоречит намеченным целям. Трава огуречная имеет отменный аромат свежести при полном отсутствии вкуса, но зело колюча в массе, настурция же имеет пикантный аромат и горчинку, но оные же не позволяют принять внутрь больше пары ложек. Капуста годится, но слегка жестковата, свекла, принятая в больших количествах, имеет хотя и отложенное, но явно выраженное последействие. Лук – в принципе, чисто теоретически, может быть использован в малых дозах, вероятно как добавка к другим лиственным культурам. Горчица кучерявая не уступает по свойствам ранее испытанной горчице обыкновенной, и приятно выделяется меньшим числом колючек на листьях, а так же ощутимо большим визуальным объемом. Абсолютным же победителем в данной категории стала безымянная трава с клумбы старой барыни – абсолютно без вкуса, запаха и какого бы то ни было насыщающего эффекта, получившей, в связи с отсутствием имени собственного, функциональное наименование «салат», под каким различные виды этой травы известны и поныне.

Определившись с сортами сырья для потенциальных «ненасыщающих блюд», Оливье озаботился вопросами формирования оптимального состава кушанья. Решив, что от каждого сырьевого компонента следует взять все положительные характеристики, юный кулинар совместил несколько сортов рубленых листьев в одном блюде, и получил в результате объемную рыхлую массу, довольно приятного вкуса и запаха и практически не утоляющую голод. Однако на вид данное кушанье значительно не соответствовало установившимся в обществе стандартам. То есть крестьяне ели, конечно, траву как таковую – по весне с голодухи, или в полевых условиях. Однако мужики, как известно, есть мужики, а благородному дворянству подражать мужицким привычкам не пристало. А во-вторых, траву и сено ест, как известно, скот, к которому мужиков можно с некоторой натяжкой отнести, но господ помещиков и уж тем более господ офицеров – ни при каких условиях.

Уверовав же к этому моменту в абсолютную необходимость в салатах на предстоящем пиршестве, Франсуа пришел к единственно верному решению. Для того, чтобы неискушенные в гастрономии гости не ассоциировали предложенное блюдо с кормом для скота, необходимо во-первых сделать его визуально отличимым от копны сена, а во-вторых – поставить его в одном ряду с целым набором функционально аналогичных блюд, как одну из доступных опций.

Первая проблема решилась несколько неожиданно, но просто. Опробовав в качестве визуального контраста применение начинающей поспевать земляники, молодой француз понял, что красный цвет в салате делает его резко отличающимся от традиционного содержимого коровьей кормушки. Однако сладкая земляника, а очевидно и прочие ягоды, ни коим образом не гармонируют с содержимым кормушки уже для господ людей по вкусу. Шагая по деревне в раздумиях об иных способах изменения визуального представления копны сена на столе, Франсуа-Рожер буквально столкнулся с пацаненком лет пяти, грызущим некий незнакомый объект растительного происхождения. Объект заканчивался пучком ботвы, сжимаемым рукой пацаненка, и был красного цвета. Поскольку по виду ботва до изумления походила на горчичные листья, красный объект обещал быть по крайней мере не сладким. Сопровождающая пацаненка пейзанка более старшего возраста (годков уже восьми) немедленно была допытана на предмет названия и происхождения объекта, и было выяснено, что называется он «редиска», растет на огороде и по вкусу чуть послаще редьки, погорше репы и, хотя и меньше и того и другого, характеризуется быстрым сроком созревания и безоговорочной съедобностью в сыром виде.

Приказав немедленно доставить наличные редиски в распоряжение кухни, Франсуа быстро убедился, что редиска даже превзошла его ожидания. Будучи внутри снежно-белой, в тонко нарезанном виде она делала салат удивительно красивым, нисколько не искажая общей вкусовой гаммы.

Приказав массам труженников огородов озаботиться увеличением посевных площадей под редиску, молодой творец вкусной и здоровой пищи начал обдумывать мысль о создании серии салатов. Однако додумать эту мысль сразу не удалось в связи с поступлением определенных новостей из столичного региона. Новости, доставленные с очередной почтой в адрес старосты, гласили, что назавтра ожидается приезд в родовое гнездо младшего из г-д Бабыниных, проездом из Астрахани в Петербург за новым назначением, а так же его товарищей-офицеров, следующих тем же маршрутом по той же надобности.