Текст книги "Популярная диетология"

Автор книги: Зиновий Эвенштейн

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 21 страниц)

Напомним, что при концентрации алкоголя в крови 0,5 г на 1 л внешнее состояние, поведение человека могут казаться нормальными. Специальные же тесты при этом отличают изменение нервной деятельности, психики, а также скорости и качества реакций на различные раздражители. И что также не следует забывать, отсутствие этилового спирта в крови не означает, что организм избавился от него полностью. Алкоголь еще долго «на клеточном» уровне будет оставаться в печени, почках и нервной ткани.

Не приведет к добру и неоднократное в течение дня употребление малых доз натуральных вин. Вместе с тем нельзя не отметить, что при прочих равных условиях сухое виноградное вино, употребляемое редко и в небольших количествах, во время еды, не только медленнее оказывается в крови, но не накапливается там и быстрее выводится из кровотока. Оно по сравнению с крепкими и креплеными винно-водочными изделиями реже и не столь интенсивно становится причиной остаточного опьянения. Еще раз напомним – не существует двух людей, одинаково восприимчивых к любым алкогольным напиткам. Кроме того, кто может поручиться, что подобное не станет прямой или косвенной причиной остаточного опьянения. Например, в этом состоянии человек за рулем формально не может быть привлечен к строгой ответственности, хотя остаточное опьянение и оказывается причиной многих дорожно-транспортных происшествий. Правильная организация домашнего, общественного питания может в определенной мере влиять на отношение человека к алкогольным напиткам.

Известный советский фармаколог и токсиколог профессор И. И. Брехман провел в этом плане специальное исследование и установил, что алкоголизм плюс ко всему оказывается состоянием, когда человек для поддержания «нормального» для себя самочувствия употреблением спиртных напитков заглушает дискомфорт от несбалансированного питания. В частности, когда пищевой рацион богат углеводами и беден полноценными белками.

Не вызывает также сомнения, что склонность и тем более пристрастие к употреблению спиртных напитков – это еще и следствие недоразвитого или деформированного вкуса. По многолетнему своему врачебному опыту знаю: дети, примером взрослых и добрым авторитетным словом приобщенные с первых месяцев, лет жизни к малосоленой, неострой отварной еде, к молоку и молочным продуктам, к овощам и плодам и не избалованные сладостями, как правило, не тяготеют впоследствии и к алкоголю.

Так что умелая, целеустремленная пропаганда здорового питания – это еще и эффективная мера против пьянства.

Словарь диетолога

А

Абрикосысодержат в съедобной части от 2,8 до 10,4 г % сахарозы, примерно 3,4 г% фруктозы, 3,0 г% глюкозы.

Энергетическая ценность 100 г составляет 46 ккал.

Абрикосы сравнительно богаты провитамином А, витаминами В1, В2, РР, фосфором, железом. Но главное их диетическое достоинство – много калия: в свежих абрикосах его до 305 мг%. Поэтому абрикосы, их сок с мякотью, отвары и настои являются эффективным мочегонным (дегидратическим) средством. От явных и скрытых отеков целесообразнее применять настои. Для их приготовления курагу или урюк хорошо промывают теплой водой, измельчают ножом, заливают крутым кипятком и в течение 6 ч выдерживают в плотно закрытой эмалированной кастрюле.

В зависимости от назначения настоя на 1 л воды берут от 100 до 200 г сухофруктов. При необходимости подсластить питье лучше взять не сахар, а мед, фруктозу или ксилит.

Абрикосы, настои и компоты из них полезны и здоровым людям, особенно при значительных нервно-эмоциональных нагрузках.

Айвав основном используется для приготовления варенья, желе, цукатов. Из 8,9 г% общих углеводов в айве 7,0 г% составляет фруктоза, а остальное – глюкоза и сахароза. Калорийность 100 г айвы 38 ккал. В айве есть провитамин А, витамины В1, В2, В6, С, Е, РР, ряд макро– и микроэлементов. Калия в айве (144 мг%) в десять раз больше, чем натрия. Айва богата яблочной (250 мг%) и лимонной кислотами. Немало в ней также тартроновой кислоты и пектиновых веществ. Правильно приготовленные варенье, повидло, джем из айвы полезны при воспалительных заболеваниях кишечника.

Хотя яблоня и айва недалекие родственники, скрестить их долго не удавалось. И все же недавно ученые Ботанического сада АН Молдавской ССР собрали первый урожай цидолюса – так был назван гибрид яблока с айвой.

Желтовато-зеленый в красную крапинку плод цидолюса унаследовал от родителей вкус яблока, утонченный аромат айвы, способность (в отличие от яблони) не цвести впустую, а самое главное – диетические достоинства обоих этих плодов.

Алыча– небольшие плоды деревцев или кустарников семейства розоцветных. В 100 г зрелой алычи содержится 7,4 г% углеводов, 89,0 г% воды, 2,4 г% свободных органических кислот, 188 мг% калия, 3 г% пектиновых веществ, много железа, магния, кальция, фосфора, витаминов группы В и провитамина А. В диетическом питании алыча чаще используется сушеной или в виде варенья, повидла.

Практически всем людям полезны также компоты, кисели и чай с алычовым вареньем.

Ананасы– крупные (до 5 кг) плоды травянистых тропических растений. Соплодие состоит из ягод, сросшихся с прицветными листьями и осью соцветия в золотисто– желтую мясистую шишку, ароматную, кисло-сладкую на вкус. Ананасы явились одним из открытий Христофора Колумба – в 1493 г. эти диковинные для европейцев плоды были обнаружены на Гваделупе, одном из крупнейших Малых Антильских островов Вест-Индии. Мякоть свежего ананаса содержит 86,0 г% воды, 0,4 г% белков, 11,5 г% простых сахаров, 0,4 г % пищевых волокон, 0,7 г% свободных органических кислот. Калорийность 100 г ананаса – 48 ккал. Съедобная часть ананаса сравнительно богата калием (321 мг%), кальцием, магнием, фосфором (16 и по 11 мг%), аскорбиновой кислотой (40 мг%), содержит также железо, медь, ряд других минеральных веществ, микроэлементов, витамины В1, В2, РР, провитамин А. Все это определяет немалые диетические достоинства ананаса и способность его стимулировать функции желез желудка, санировать кишечник, предупреждать атеросклероз.

А это больше из области любопытных фактов. В основаниях листьев ананаса скапливается дождевая вода, и в ней развиваются мелкие водяные организмы – инфузории, коловратки, червячки, личинки насекомых.

Предполагается, что мякоть зрелого плода ананаса содержит ферменты, близкие по своему строению к протеолитическим, т.е. способные переваривать белки, как, например, аналогичные ферменты в желудке человека. И обязан этим свойствам ананас перечисленным живым организмам, часть которых он использует как хищное растение. В этом отношении плоды папайи схожи с плодами ананаса, потому что листья папайи тоже не прочь полакомиться мелкими водяными организмами.

Апельсины– представители цитрусовых. Обнаружены источники, в которых говорится, что врачи Древнего Египта в XX веке до н. э. успешно лечили апельсинами многие болезни, в том числе очень похожие на современный ревматизм. Съедобная часть апельсинов содержит 0,9 г% белков, 8,4 г% углеводов, 87,5 г% воды, 1,3 г% свободных органических кислот, 197 мг% калия, 23 мг% фосфора, довольно много водорастворимых витаминов, макро– и микроэлементов, до 13 мг% пектиновых веществ.

Все это придает зрелому апельсину свойства, которые при его употреблении помогают организму человека лучше переносить утомляемость, снижают чувствительность к холоду, способствуют быстрому заживлению ран, повышают аппетит. Хорошо сбалансированное соотношение в апельсине витаминов С и Р весьма полезно, так как уменьшает проницаемость стенок кровеносных сосудов, поддерживает на должном уровне артериальное давление крови и окислительно-восстановительные процессы.

Атеросклероз, осложненный гипертонической болезнью; ожирение; подагра; инфекционные и острые респираторные заболевания (ОРЗ); недостаточно ритмичное и интенсивное желчевыделение; болезни, осложненные явными и скрытыми отеками, – это далеко не полный перечень нежелательных состояний, от которых помогает избавляться употребление апельсинов. При запорах их рекомендуется есть по утрам натощак и вечером. При мочекаменной болезни и некоторых хронических болезнях желчного пузыря можно пить смесь соков апельсина, лимона и черной редьки, подслащенную фруктозой или медом.

У некоторых детей апельсины, особенно после долгого перерыва в их употреблении, могут явиться причиной аллергии. Однако эта реакция не всегда оказывается стойкой и ее удается значительно ослабить или вовсе устранить введением в рацион постепенно возрастающих количеств апельсинового сока в компоте, киселе, которыми заключается обед.

При язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки и гастритах с повышенной кислотностью желудочного сока, при воспалении поджелудочной железы, тонкого кишечника апельсины употреблять не следует.

Витаминов С, Р, В, в кожуре апельсина примерно в 2-3 раза больше, чем в мякоти. Немало в кожуре глюкозы, фруктозы, пектиновых веществ, лимонной кислоты и макро– и микроэлементов. Но апельсиновая корка покрыта воскообразным слоем из олеиновой, линолевой и стеариновой жирных кислот, перилового спирта, фитостерина, смолы эфирных масел и гликозидов. Часть этих веществ несъедобна. Предложено несколько способов сделать кожуру апельсина пригодной в пищу. Можно, например, вымыть апельсин горячей водой со щеткой под краном. Затем снятую кожуру сутки выдерживают в сменяемой холодной воде и высушивают на воздухе или на батарее парового отопления. После этого ее можно добавлять в компоты из сухофруктов.

Некоторые старинные лечебники, в частности «Роспись аптекарским лекарствам» (1654 г.), рекомендовали использовать отвар из кожуры апельсина для лечения ревматизма и состояния, которое сейчас можно расценить как порок двустворчатого клапана сердца и недостаточность сердечной мышцы. В этом нет ничего удивительного, так как гликозиды апельсиновой корки близки к гликозидам – лекарствам, которые назначаются для лечения ряда болезней сердечно-сосудистой системы, и так же, как и они, обладают горьким вкусом. Калорийность 100 г апельсина – 60 ккал.

Арахис– теплолюбивый представитель семейства бобовых, но по пищевым свойствам близок и к орехоплодным.

Содержание жировых веществ у некоторых видов арахиса достигает 59 г%, а белков – 37 г%. В среднем же семена арахиса и высушенное его ядро содержат соответственно: 10,0 и 0,2 г% воды, 26,3 и 29,2 г% белков, 45,2 и 50,2 г% жиров, 9,7 и 10,8 г% углеводов; 658 и 732 мг% калия, 23 и 26 мг% натрия, 76 и 85 мг% кальция, 182 и 202 мг% магния, 350 и 390 мг% фосфора, 5 и 6 мг% железа; 0,74 и 0,84 мг% витамина В1 0,11 и 0,13 мг% витамина В2, 13, 20 и 14,74 мг% витамина PP. В свежем семени арахиса находится до 6 мг% витамина С.

Калорийность – 548-609 ккал. Белки арахиса характеризуются оптимальным соотношением заменимых и незаменимых аминокислот, и потому они сравнительно хорошо усваиваются организмом человека.

Арахисовое масло, о котором разговор еще впереди, отличается высоким содержанием биологически активных жирных кислот и липотропных веществ (лецитина, фосфатида).

Арахис можно употреблять в пищу сырым, но вкуснее и полезнее он после умеренного обжаривания в духовом шкафу. После такой кратковременной термической обработки ядра арахиса легче освобождаются от кожицы, богатой грубыми пищевыми волокнами, сдерживающими расщепление не только белков, но и крахмала.

Сам арахис и арахисовое масло относятся к эффективным желчегонным средствам. А благодаря более чем тридцатикратному преобладанию калия над натрием арахис обладает и дегидратическими свойствами. Так называемые растительные молоко и сливки из арахиса – неплохое средство в лечении некоторых форм язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки и гастритов.

Многие жители Индонезии убеждены, что нет лучше средства от усталости, чем «темпе» – ломтики прессованного и обжаренного в кипящем масле арахиса. Врачи считают, что для небогатого индонезийца горячий хрустящий «темпе» – один из главных источников белков.

Арбуз– бахчевая культура семейства тыквенных с плодом, представляющим ложную ягоду. Съедобная часть его содержит 89,5 г% воды, 0,7 г% белков, 8,7 г% моносахаридов и дисахаридов, 0,5 г% пищевых волокон. Из макро– и микроэлементов он сравнительно богат магнием (224 мг%), калием и железом (64 и 1 мг%). Витамины в арбузе есть, но их немного. Прежде всего арбуз обладает дегидратическим действием, т. е. помогает организму избавиться от излишней жидкости. Арбузы давно включают в диеты при лечении ревматизма, подагры, ожирения, мочекаменной болезни, заболеваний желчевыводящих путей. Благоприятное сочетание в арбузе магния, железа и фолиевой кислоты – эффективное средство от малокровия и полезно, когда больному назначаются антибиотики.

Только с ведома лечащего врача небольшие количества арбуза могут включаться в рацион больного сахарным диабетом. У некоторых пожилых людей, а также при хронических заболеваниях кишечника арбуз может явиться причиной вздутия толстого кишечника. И в то же время в нем немало пектиновых веществ, полезных при энтероколитах. Следовательно, и арбуз надо есть понемногу.

Артишоки– это не какой-то редкий и экзотический плод, а незаслуженно забытое одно-двухлетнее травянистое растение. Съедобны только соцветия артишоков, причем до того как они раскроются. Эти соцветия содержат до 2,3 г% белков, 19,0 г% углеводов, витамины группы В, многие макро– и микроэлементы. Примерно 80 % углеводов артишока составляет полисахарид инулин, который расщепляется и утилизируется при сравнительно небольшом напряжении островкового аппарата поджелудочной железы. Поэтому блюда из свежих и сушеных артишоков полезны больным сахарным диабетом.

Практически каждому человеку полезны артишоки, приготовленные с растительным маслом и яйцом. На порцию такого вкусного и питательного блюда берут 12 средних артишоков, 60 г подсолнечного масла, 15 г муки, '/2 яйца, треть лимона. Все это отваривается в 100 г воды.

Б

Баклажаныотносятся к томатным овощам семейства пасленовых. Гликозид сапонин придает им горьковатый привкус. Пищевая ценность 100 г баклажана следующая: белков – 0,6 г%, усвояемых углеводов – 4,2, пищевых волокон– 1,3, воды – 91, свободных органических кислот – 0,2 г %, калорийность – 24 ккал. В баклажанах есть железо, медь, кобальт и марганец, витамины группы В и провитамин А, пигменты, т. е. комплекс веществ, способных стимулировать кроветворение при некоторых видах малокровия. Благодаря отличному соотношению калия и натрия (238:6) блюда из баклажан – эффективное дегидратическое средство. Как продукт, богатый пищевыми волокнами, баклажаны способствуют оздоровлению кишечника, а их тартроновая кислота сдерживает липогенез и тем самым алиментарное ожирение. Большая диетическая ценность баклажана – его низкая калорийность.

Вкусна и полезна всем баклажанная икра. Для ее приготовления баклажаны целиком 20-25 мин варят в подсоленной воде. Потом с них снимают кожицу, а сами овощи измельчают ножом. К нашинкованной массе добавляют слегка обжаренный репчатый лук, помидоры и подсолнечное масло. Все это хорошо перемешивают, 5-10 мин варят на слабом огне для выпаривания влаги и охлаждают.

На 300 г баклажанов берут 1-2 луковицы, две столовые ложки масла и средний помидор. Если баклажанная икра предназначается для диеты с заболеваниями желудка, печени, желчевыводящих путей, поджелудочной железы, сердечно-сосудистой системы и почек, то лук заменяют отварной морковью и. ничего не обжаривают. Поваренная соль или не используется, или берется в строго дозированных количествах.

Баранки(бублики, сушки) – представители давно известной группы пшеничных бараночных выпечных изделий. Бараночные изделия в среднем содержат 8,8 г% белков, 4,7 г% жиров, 61,0 г% углеводов. Их калорийность – 338 ккал. Чем меньше размер изделия, тем быстрее оно выпекается, тем больше в нем сохраняется малоустойчивых к нагреванию аминокислот и тем полнее усваиваются белки этих изделий. Практически все бараночные изделия можно включать в диетическое питание, исключая больных сахарным диабетом. Но при неумеренном их потреблении следует опасаться избыточной массы тела.

Батоны, булки. Трудно перечислить количество наименований питательных и вкусных батонов, булок, саек, калачей, булочек, выпекаемых в многочисленных пекарнях нашей страны. И как здесь не вспомнить слова замечательного ученого, основоположника русской школы физиологии растений К. А. Тимирязева:

«Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они стали слишком обыкновенными. Многим ли, действительно, приходит в голову мысль, что ломоть хлеба, хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».

Содержание белков в булках и батонах колеблется в пределах от 5,7 до 7,3 %, жиров – от 1,2 до 6,2, углеводов – от 47,3 до 51,5 % и соответственно калорийность 100 г этих изделий – от 240 до 295 ккал. Чем ниже сортность, т. е. грубее помол муки, тем больше витаминов, макро-, микро– и ультрамикроэлементов содержат выпеченные из нее булки и батоны. Из витаминов в них больше всего ниацина (до 1,6 мг%), а из макроэлементов – фосфора (до 86 мг%) и железа (до 1,6 мг%). Пектины есть практически в каждом таком выпечном изделии, но они в основном находятся в корке и в мякише вблизи ее.

Влажность булок и батонов через 8-12 ч после их выпечки составляет 35 %. Черствение любых хлебобулочных изделий – это не только их усыхание, но и изменение микроструктуры мякиша, в частности его крахмала.

Существует немало способов, чтобы освежить почерствевшие булки, батоны без ущерба для их пищевой ценности. Но врач, определяя диету, нередко подчеркивает необходимость замены на тот или иной срок свежевыпеченных хлебобулочных изделий вчерашними, так как подсохшая выпечка быстрее и на большую глубину пропитывается слюной, а в желудке – соляной кислотой и пепсином.

Такой хлеб усваивается лучше и быстрее. А то, что многие предпочитают свежевыпеченный батон лежалому, так это не более чем дело вкуса, о котором и в данном случае можно и надо поспорить. Не вызывает сомнения прямая связь ожирения, атеросклероза, сахарного диабета с избыточным потреблением свежих и потому очень вкусных, аппетитных выпечных изделий. Довольно высокая калорийность булок, батонов объясняется и тем, что согласно принятой рецептуре к ним добавляется сахароза, и содержание легкоусвояемых углеводов, например, в сдобной выпечке достигает 19 г%.

Так всегда ли ночная или вчерашняя выпечка в столовой, на прилавке хлебного магазина должна становиться проблемой, горячо обсуждаемой даже в печати? После такого рода обсуждений немалое количество вполне съедобного хлеба оказывается в отходах.

Довольно большой ассортимент булочных изделий составляет выпечка диетического назначения. Это – малоуглеводистые белково-пшеничные и белково-отрубяные хлебцы для больных сахарным диабетом; булки и хлебцы с добавлением лецитина, отрубей, высоконенасыщенных жирных кислот, морской капусты и фосфатидов для профилактики и лечения атеросклероза; булочки, обогащенные йодом, для больных зобной (базедовой) болезнью.

Мелкоштучные (от 30 до 80 г) хлебобулочные изделия выпекаются, как правило, не больше 10 мин, поэтому незаменимая аминокислота лизин, которой недостает в белках пшеницы, за такой срок разрушается меньше, чем при длительной выпечке. В результате белки таких булочек усваиваются полнее и быстрее, чем из полновесных батонов.

Блины и блинчикииз муки пшеничной или гречневой с маслом, зеленым луком, рубленым вареным яйцом, сельдью, рыбой – еда вкусная, сытная для каждого здорового человека. Столь же традиционны для русской кухни блинчики с творогом, вареньем, повидлом. Особенно вкусными, румяными, сочными они получаются в русской печи. Остается лишь посочувствовать людям, у которых есть гастрит, язвенная болезнь желудка или двенадцатиперстной кишки, холецистит, панкреатит и тем, кто склонен к полноте, которым от такой аппетитной еды все же надо воздерживаться.

Бобовые овощи. Зеленый горошек, стручки фасоли и бобов, не созревшие полностью, могут быть отнесены к зеленым овощам. Когда бобовые созревают, их семена по пищевой ценности оказываются ближе к семенам злаков.

Отсюда и более точное их название – зернобобовые овощи. В нашей стране они в основном представлены горохом, фасолью, бобами, соей, чечевицей и несколько меньше – арахисом. Зрелые их зерна отличаются от других овощей и злаков большим содержанием белка – лигумина.

Многие из них также содержат до 50 % углеводов. Организмом взрослого, практически здорового человека утилизируется примерно 70 % лигумина. Причин тому несколько: дефицит незаменимых аминокислот, обилие пищевых волокон и наличие антитриптазы, которая сдерживает расщепление белков в тонком кишечнике ферментом трипсином. Антитриптаза белой фасоли, сои, чечевицы несколько меньше гороха сконцентрирована в водорастворимой фракции перечисленных овощей.

Блюда из зрелых бобовых не считаются диетическими, так как задерживаются в желудке иногда свыше 4 ч и служат причиной избыточных бродильных процессов в кишечнике. Особенно это нежелательно при болезнях сердца и кровеносных сосудов, поджелудочной железы, желудка, желчного пузыря и при колитах. По тем же причинам они не всегда приемлемы для людей пожилого и старческого возраста. При атеросклерозе, подагре и мочекаменной болезни также нельзя употреблять блюда из зрелых бобовых, так как они содержат немало пуриновых оснований.

Некоторые эндокринологи считают, что пюре из шелухи зрелой фасоли способствует снижению глюкозы в крови при сахарном диабете, но салаты из зеленых бобовых в этом отношении предпочтительнее: во-первых, в них мало углеводов (7-10 г%), больше провитамина А, витаминов В1, В2, B6, PP и С; во-вторых, зеленые бобовые по содержанию макро-, микро– и ультрамикроэлементов не уступают зрелым их зернам.

Борщи– вкусные и полезные заправочные первые блюда. Естественно, нас больше интересует вегетарианский борщ, приемлемый и для диетического питания.

Он рекомендован при болезнях печени, потому что содержит немало липотропного вещества – бетаина. Все борщи, и в том числе вегетарианский борщ, возбуждают функцию желез желудка, поджелудочной железы. Поэтому при гастритах с повышенной кислотностью и болезнях поджелудочной железы борщи употреблять не рекомендуется. Целесообразно, если противопоказаний к тому нет, из готового вегетарианского борща удалить отваренную капусту, а свеклу, картофель и морковь протереть.

Вегетарианский борщ обладает и желчегонными свойствами, что используется в диетотерапии хронического холецистита, дискинезии желчевыводящих путей. Без сахара и картофеля это блюдо включают также в диеты больным сахарным диабетом. Напомним наиболее приемлемую рецептуру вегетарианского борща со сметаной (масса брутто в г на одну порцию): свекла столовая – 110, свежая капуста – 60, морковь – 30, картофель – 70, масло сливочное – 5, масло растительное – 7, сахар – 5, мука пшеничная – 5, томатная паста – 5, белые коренья – 15, поваренная соль – 1, овощной отвар – 400-450, сметана – 15. Морковь, свекла и коренья припускаются в небольшом количестве овощного отвара и только потом добавляются к уже сваренным картофелю и капусте.

Вегетарианский борщ во всех отношениях полезен и каждому здоровому человеку. Его выгодно отличает наличие пектиновых веществ, водорастворимых и жирорастворимых витаминов, минеральных и красящих веществ.

В летнее время года здоровым людям можно рекомендовать холодный вегетарианский борщ.

Брусника– плотная ягода кустарника семейства вересковых. Она богата пищевыми волокнами, антоцианами, содержит 87 г % воды, 0,7 г% белков, 8,6 г% углеводов, 1,9 г% свободных органических кислот и потому малокалорийна – 40 ккал в 100 г продукта. В бруснике сравнительно много витамина С (15 мг%), есть провитамин А, умеренные количества калия, кальция, магния, фосфора и железа. Благодаря наличию бензойной кислоты брусника хорошо сохраняется на воздухе и в воде. Кисели, морс, желе и варенье из брусники не только вкусны, но и способствуют восстановлению пониженного аппетита.

Брусника – одна из немногих ягод, в зональном остатке которой кислые валентности преобладают над щелочными, потому в диетическом питании ее используют в умеренных количествах. Наличие в ней бензойной кислоты служит относительным противопоказанием для лиц с заболеваниями почек (нефрит), но эта же кислота обладает антибактериальными свойствами. Мочегонный (дегидратический) эффект брусничного морса возрастает почти вдвое, если его соединить с тыквенным соком. Противоотечными, антибактериальными свойствами обладает также чай, заваренный из листьев брусники.

Брынза– питательный кисло-молочный продукт, как правило, соленый. Для приготовления брынзы створоженный казеин овечьего или коровьего молока до трех недель выдерживают в крепком рассоле. Здоровым, физически активным людям от периодического употребления небольших количеств брынзы отказываться не следует, так как она содержит 14,6-17,9 г% белков, 25,5-20,1 г% жиров, богата кальцием (550-530 мг%), фосфором (220– 210 мг%). Соответственно энергетическая ценность брынзы из овечьего и коровьего молока – 298 и 260 ккал в 100 г продукта. Вместе с тем в брынзе практически нет калия, а содержание натрия в ней достигает 1600 мг%, поэтому она противопоказана при болезнях органов кровообращения, почек, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, нервной системы, желудка. Соленость брынзы можно снизить, если ее порциями в 50-75 г несколько минут выдержать в кипятке.

Брюква– двухлетний корнеплод семейства крестоцветных, словно специально выращенный природой для больных сахарным диабетом и алиментарным ожирением.

В 100 г ее съедобной части белков – 1,2 г%, углеводов – 8,1, пищевых волокон – 1,5 г%. Калорийность – 37 ккал в 100 г продукта. Легкоусвояемые углеводы в основном представлены фруктозой. Брюква, как и ближайшая ее родственница морковь, содержит немало калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка, марганца, кобальта, водорастворимых витаминов и провитамина А. Однако из-за большего количества грубых пищевых волокон ее в отличие от моркови варить или тушить надо дольше. После консультации с врачом гарниры из брюквы можно включать почти во все диеты.

Бульон. В словарях русского языка указано: бульон – это отвар из мяса, хотя в быту так уже давно называют и рыбные, и грибные, и даже овощные отвары. Мясной отвар во Франции прежде называли «ресторэ», что можно перевести как «восстанавливать», поскольку не без оснований считалось, что крепкий, ароматный говяжий бульон полезен для восстановления (реставрации) сил после болезни, особенно тяжелой. Некий парижанин Буланже в 1765 г. начал подавать ежедневно такое блюдо в своем трактире. Оно так понравилось посетителям, что это заведение вскоре стали называть рестораном, а сам он стал ресторатором.

Для диетолога бульон не только вкусное блюдо, но также экстракт тугоплавких жиров, азотсодержащих веществ и ряда химических соединений, что существенно снижает возможность использования первых блюд на мясных, рыбных и грибных отварах в лечебном питании.

В

Ваниль (ванилин)– высокомолекулярное органическое соединение – гликозид, содержащееся в плодах одного из тропических растений семейства орхидных. Путем сложных превращений ванилин получают также из древесины и каменного угля. В чистом виде он обладает сильным своеобразным запахом и жгучим вкусом. Ванилин лучше растворяется в горячей воде. Используется он в кондитерском производстве как ароматическая приправа, к тому же возбуждающая аппетит. При многих заболеваниях почек и желудочно-кишечного тракта изделия, облагороженные ванилином, употреблять не рекомендуется. И в остальных случаях более 0,02 г его в порцию диетической еды добавлять не следует.

Вареники– это мучные изделия с начинкой из творога, ягод, варенья. Вареники – сытная, вкусная еда, и потому людям, склонным к полноте, к ней надо относиться с осторожностью. Не рекомендуется это блюдо и при многих болезнях желудочно-кишечного тракта и сердечнососудистой системы. Если врач сочтет возможным сделать исключение из этого правила, то вареники должны быть малосолеными и без сахара.

Варенье.Оговоримся заранее – все добрые слова, которые будут сказаны в адрес этого лакомства, не означают реабилитации сладкоедения, особенно – избыточного. В связи с этим напомним, что всем, а пожилым людям особенно, следует воздерживаться от двух соблазнов: неразумного сладкоедения и алкоголя.

Великий русский ученый Д. И. Менделеев писал:

«Свойства сахара сохранять от порчи многие припасы известны еще с древности. Растительные кислоты плодов и ягод, химически изменяя сахар, очень способствуют усвоению сахара организмом, а потому варенье допускается даже при очень строгих диетах».

При высокой температуре происходит инверсия части сахарозы в глюкозу и фруктозу. В присутствии свободных органических кислот этот процесс идет интенсивнее.

В так называемых холодных, или сырых, вареньях витаминов больше, чем в приготовленных на огне. Для холодного варенья пригодны не только черная смородина, но и вишня, голубика, клюква, крыжовник, малина, облепиха, смородина красная, белая и черника. Эти плоды тщательно перебирают, промывают в проточной воде, если есть косточки, то их вынимают. Для удаления червей из малины ее 10-15 мин надо выдержать в 2%-ном растворе поваренной соли. Отобранные и подготовленные плоды сушат на сите, выкладывают в эмалированную кастрюлю, смешивают с такой же массой сахарного песка, измельчают деревянной толкушкой до образования однородной массы. Полученное таким образом ягодно-сахарное пюре хранят в плотно закрытых стеклянных банках в холодном темном месте.

Приведем два рецепта, предложенных Д. И. Менделеевым:

«Если фрукты вынуть из варенья, дать стечь с них сиропу и потом сушить, то получится сухое варенье, причем, смотря по степени сушки, плоды могут быть более или менее сухими».

Диетическую ценность такого продукта переоценить трудно.

И еще:

«Закисание варенья происходит от того, что либо при варке недостаточно снята была пена, или в ягодах или фруктах были непроверенные места. Для предупреждения этого рода порчи на поверхности варенья в банке кладут кусок бумаги и ту сторону его, которая должна прикасаться к варенью, смачивают спиртом».

Виноград.Известно более 70 видов и 3000 сортов винограда, большинство которых давно уже культивируется человеком. Сок его ягод содержит 55-87 г% воды, 10– 30 г% углеводов, 0,15-0,90 г% белков, 0,5-1,7 г% винной, яблочной и ряда других свободных органических кислот, 0,3-0,6 г% пищевых волокон; в среднем 250 мг% калия, 45 мг% кальция, 17 мг% магния, 22 мг% фосфора, 0,6 мг% железа, 28 мг% кобальта и др.; немало витаминов С, В1, В2, РР, Р и провитамина А. Калорийность 100 г столовых сортов винограда составляет примерно 69 ккал.