Текст книги "Популярная диетология"

Автор книги: Зиновий Эвенштейн

сообщить о нарушении

Текущая страница: 17 (всего у книги 21 страниц)

При использовании соковыжималок меньше разрушаются витамины, малоустойчивые к теплу, при использовании соковарок получается больше сока. Улучшать вкусовые и разнообразить диетические достоинства овощных соков можно, составляя из них различные смеси. Наиболее предпочтительны: смесь морковного, свекольного и редечного соков; смесь картофельного, малинового и черничного соков; смесь картофельного и абрикосового соков; смесь картофельного и черешневого соков. Картофельный сок в отличие от многих других овощных соков тормозит желудочную секрецию. В связи с этим его используют при лечении гастрита, язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки с повышенной кислотностью желудочного содержимого.

Соки плодовыев диетическом отношении имеют много общего с овощными соками. Так, соки из черешни, черноплодной рябины, сливы, малины, абрикоса умеренно тормозят желудочную секрецию. Клюквенный, яблочный, гранатовый, земляничный, апельсиновый, мандариновый, грейпфрутовый, вишневый, персиковый соки, а также соки из черной, красной смородины, голубики и черники стимулируют кислотообразующую и секреторную функции желудочных желез. Практически все плодовые соки обладают, как и соки овощные, дегидратическими свойствами и полезны кормящим матерям. Разумеется, все плодовые соки богаты водорастворимыми витаминами, почти все – провитамином А; содержат они много макро-, микро-, ультрамикроэлементов, негрубых пищевых волокон, пигментов, свободных органических веществ. Для диетического питания предпочтительны такие коктейли из плодовых соков: вишневый и апельсиновый, вишневый и абрикосовый, персиковый и вишневый, апельсиновый и черносмородиновый, апельсиновый и ежевичный, яблочный и черносмородиновый.

Воды всего больше содержат лимонный (91,3 %), грейпфрутовый (90,4 г %) соки, а меньше всего – черешневый сок (81,0 г %). Содержание белков колеблется от 0,3 г % (земляничный, малиновый, виноградный соки) до 0,8 г % (мандариновый сок); углеводов от 3,0 г % (лимонный) и 8,6 г % (малиновый) до 17,5 г % (черешневый) и 18,2 г% (виноградный); свободных органических кислот – от 0,4 г % (персиковый) до 2,7 г % (черносмородиновый) и 4,7 г % (лимонный).

Энергетическая ценность 100 г плодовых соков варьирует от 25 ккал (лимонный), 36-38 (грейпфрутовый и малиновый) до 65-69 ккал (персиковый, сливовый, черешневый) и 72 ккал (виноградный). Не меньше отличаются плодовые соки и по содержанию минеральных веществ: калия меньше всего в лимонном (24 мг %), грейпфрутовом (51 мг %) соках, а больше всего в соках виноградном (212 мг %) и вишневом (250 мг%), в том же вишневом соке меньше всего натрия (3 мг %). Содержание кальция колеблется от 4-6– 8 мг % (грейпфрутовый, лимонный, яблочный соки) до 19-22-40 мг % (виноградный, малиновый, земляничный, черносмородиновый соки), магния – от 5-6 мг % (яблочный, вишневый соки) до 18-35 мг % (земляничный, черносмородиновый соки), фосфора – от 9-10 мг % (яблочный, земляничный соки) до 18-20 мг % (вишневый, лимонный, виноградный, черносмородиновый соки), железа – от 0,1-0,2 мг % (грейпфрутовый, лимонный, яблочный соки) до 0,8 мг% (малиновый сок).

Провитамина А и витамина РР больше всего в персиковом соке (0,3 и 0,6 мг%), а витамина С – в черносмородиновом (85,5 мг%) и грейпфрутовом соке (40,0 мг%). По содержанию витаминов В1 и В2 плодовые соки существенно не различаются (0,01-0,04 и 0,01-0,03 мг%).

Эти неоднократно уточнявшиеся данные с еще большим основанием позволяют утверждать: плодовые соки намного полезнее любых вин.

И что не менее важно, плодовые соки впрок можно готовить без сахара. Больше других для этой цели пригодны созревшие доброкачественные и тщательно отобранные ягоды земляники, малины, смородины, а также плоды вишни, черешни, сливы, абрикоса, яблоки некислых сортов, груши, ягоды рябины и облепихи. Прежде всего необходимо удалить плодоножку, а из вишни, черешни, сливы, абрикосов – косточки. Затем хорошо вымытые ягоды, фрукты измельчают, укладывают в сито, которое устанавливают над чисто вымытой эмалированной кастрюлей.

Сок лучше отжимать специальным прессом или с помощью соковыжималки. Не прошедшую сквозь сито мезгу разбавляют в кастрюле горячей водой (1:1), выдерживают примерно час и вновь отжимают – и повторяют так трижды. Отжатый сок процеживают через чистую марлю, разливают в прокипяченные бутылки, которые плотно укупоривают пропаренными пробками. Для консервирования методом пастеризации бутылки выдерживают 30 мин в воде, нагретой до 70 °С, и в тех же кастрюлях их оставляют до полного остывания.

Сорбит– шестиатомный полигидрированный алкоголь. По сладости он почти вдвое уступает ксилиту, но в отличие от последнего частично превращается в организме человека во фруктозу. В умеренных количествах сорбит не токсичен, способствует образованию и выделению желчи, благоприятно влияет на обмен витаминов В1, В2, В6, пантотеновой кислоты, снижая одновременно потребность в них организма. Принимает он также участие в синтезе гликогена. Определенная часть сорбита сравнительно быстро расщепляется в организме человека с образованием углекислоты, что интенсифицирует тканевое дыхание.

Способствует он и более энергичной перистальтике кишечника и тем самым без ненужной задержки продвижению по нему пищевого комка. Установлена способность сорбита полезно влиять на вегетативную нервную систему. Все это разрешает использовать его не только в качестве сахарозаменителя, но и в комплексе других мер профилактики и лечения, например послеоперационной атонии кишечника.

После приема 20 г сорбита, растворенного в теплой кипяченой воде, желчный пузырь при прочих равных условиях опорожняется примерно за 40 мин, т. е. быстрее, чем при использовании в тех же целях оливкового масла или 33 %-ного водного раствора сернокислой магнезии.

Желчегонное действие сорбита практически не сопровождается болезненными ощущениями в области правого подреберья в отличие от того же самотубажа, когда дают съесть сырой яичный желток.

Как и ксилит, сорбит обладает дегидратационным действием, повышает сопротивляемость организма к действию отравляющих веществ. Свойственны сорбиту и некоторые недостатки – несколько неприятный привкус, способность в больших дозах повышать в крови уровень молочной, пировиноградной кислот и даже глюкозы. Если по рекомендации врача возникла необходимость периодически употреблять сорбит, то разовая доза его не должна превышать 20, а суточная – 60 г.

Сорбит в сочетании с другими компонентами пищи достаточно широко распространен в природе. Наиболее им богаты плоды рябины, яблоки, груши, сливы.

Соусы– жидкие приправы, подливки к кушаньям. Они существенно разнообразят вкусовые качества многих мясных, рыбных, овощных, макаронных блюд и, конечно, обогащают их определенными компонентами пищи. Готовят соусы на мясном, рыбном бульонах, на овощных отварах, на молоке, а также со сметаной, сливочным или растительным маслом. Существуют и диетические соусы.

При болезнях кишечника с поносами готовят соусы на рисовом отваре. Для некоторых вторых блюд диетического назначения из круп, макаронных изделий, картофеля довольно широко используются подслащенные соусы– подливы. Молочными и сметанными – так называемыми белыми соусами в основном приправляют вторые блюда для диет, которые показаны при болезнях желудка.

Любые соусы относятся к скоропортящимся и потому должны съедаться сразу же после их приготовления.

Студни– блюдо также скоропортящееся, и хранить его можно недолго и только в холодильнике. В студни, которые предназначаются для диетического питания, лук, чеснок, специи не добавляются. Соленость их сообразуется с конкретными требованиями той или иной диеты. Пересаливать их не рекомендуется в любом случае.

Субпродукты. Так называют органы и некоторые части туши (тушки) сельскохозяйственных животных, птиц, которые образуются при их разделке. Это печень, селезенка, сердце, язык, мозг, кишки, почки, кости. В диетическом питании чаще используются печень, сердце, язык и голяшки, реже – мозг и селезенка. Практически все субпродукты содержат биологически активные вещества, способные стимулировать кроветворение. Поэтому блюда из селезенки, сердца, вываренных почек, костного мозга крупного рогатого скота не только вкусны, питательны, но также способствуют лучшей регенерации гемоглобина при малокровии. Полезны такие блюда и при болезнях почек, нервной системы, после перенесенных травм, ожогов и инфекционных заболеваний. Когда требуется особо обогатить пищевой рацион фосфором, лецитинами, витаминами группы В, с ведома врача используются блюда из головного мозга крупного рогатого скота.

Все субпродукты – хорошая среда для размножения и роста микроорганизмов, способных вызвать пищевые отравления или инфекционные заболевания. Поэтому при их транспортировке, хранении и кулинарной обработке должны строго соблюдаться соответствующие санитарно-противоэпидемические правила. От печени прежде всего отделяется желчный пузырь, удаляются крупные желчные протоки и кровеносные сосуды. Пленка с печени снимается после тщательного мытья продукта в проточной воде.

При предварительном обжаривании печени температура в ее толще не должна быть ниже 90 °С. Холодная обработка говяжьих почек предусматривает обязательное их освобождение от капсулы вместе с околопочечным жиром.

После этого почки хорошо промывают, разрезают каждую вдоль пополам, 2-3 ч выдерживают в холодной воде и варят при слабом кипении 2-2,5 ч. Головной мозг также предварительно выдерживают в холодной воде 1-2 ч и, не вынимая его из воды, аккуратно снимают набухшую пленку – мозговые оболочки. Никакие блюда из субпродуктов впрок готовить не рекомендуется.

Ряд субпродуктов возможно использовать в диетических целях сырыми. Не совсем привычный внешний вид и вкус этих блюд необходимо маскировать, например, тертыми кислыми яблоками, соком лимона и черной смородины, томатной пастой, толченым сладким миндалем, зеленью, кислой капустой. Для приготовления лечебных бутербродов с сырым костным мозгом используют мелконарубленное филе вымоченной сельди, зеленый лук и желток вкрутую сваренного яйца. К бутербродам из смеси протертых сырого костного мозга и полусырой говяжьей печени добавляют пюре из припущенного в воде шпината и мелко нарезанного зеленого лука. В общественном диетическом питании блюда из сырых субпродуктов готовят в порядке исключения и только по индивидуальным заявкам потребителей.

Печень сельскохозяйственных животных и птиц – один из субпродуктов, одинаково полезный как для обычного рационального питания, так и для питания диетического. О целебных свойствах блюд из печени знали еще в Древнем Египте. Задолго до открытия витамина А Ибн– Сина (Авиценна) в «Каноне врачебной науки» (1025 г.) писал: « Сок козьей печени дается от куриной слепоты – в пище или в мази».Лечебник старой Москвы «Прохладный вертоград» в тех же целях рекомендовал употреблять печень сома или осетра, которая «…светлость очам дает и затмение очное отгоняет».

Через много лет было научно доказано, что концентрат из печени трески, кита улучшает сумеречное зрение. Свежая и консервированная тресковая печень – деликатесный высокоценный продукт не только потому, что в ней много витамина А. Она также содержит 26,4 г % воды, 4,2 г % белков, 25,7 г % жиров, 1,2 г % углеводов, 0,2 г % свободных органических кислот (калорийность – 613 ккал в 100 г продукта); 113 мг % калия, до 250 мг % натрия, 35 мг % кальция, 51 мг % магния, 230 мг % фосфора; 0,02 мг % витамина В1, 0,32 мг % витамина В2; 2,7 мг % витамина РР и 3,3 мг % витамина А. Много общего в диетическом отношении с ней имеет печень налима, особенно если эта рыба выловлена зимой.

Говяжья печень содержит 72,9 г % воды, 17,4 г % белков, 3,1 г % жиров; 190 мг % калия, 104 мг % натрия, 10 мг % кальция, 16 мг % магния, 342 мг % фосфора, 6,0 мг % железа, 3,8 мг % меди, 0,31 мг % марганца, 35 мкг % кобальта; 0,01 мг % витамина А, 0,12 мг % витамина В1, 0,19 мг % витамина В2, 3,0 мг % витамина РР, значительные количества витаминов D, В2, Е, В6, фолиевой и пантотеновой кислот. Калорийность 100 г говяжьей печени – 124 ккал. Благодаря сочетанию довольно больших количеств полезных веществ полупрожаренная печень назначается больным со сложной формой малокровия – пернициозной анемией. Отварная и полупрожаренная печень считается хорошим подспорьем в лечении мочекаменной болезни. Только в этом случае избирательным терапевтическим эффектом обладает больше других витамин А.

Гусиная печень по пищевым, биологическим и диетическим достоинствам близка к печени говяжьей. Особенно хороши из нее паштеты. В прилегающих к Балтийскому морю районах Польши, Германии когда-то специально разводили и откармливали гусей, отличавшихся большой печенью. Телячья печень по содержанию витаминов несколько уступает печени взрослого животного, но ее белки и жиры усваиваются легче. Меди в телячьей печени почти вдвое больше, что обеспечивает лучшее использование железа, марганца и белков для регенерации эритроцитов.

При отсутствии говяжьей, телячьей печени в диетическом питании используются также блюда из печени бараньей, свиной, которые по химическому составу и калорийности от говяжьей печени существенно не отличаются.

Более того, азотсодержащих экстрактивных веществ в свиной печени (4,7 г %) меньше, чем в печени бараньей (5,8 г %) и говяжьей (5,3 г %). По содержанию пуриновых оснований (93,5 мг %) говяжья печень уступает лишь мясу цыпленка и особым рыбным консервам – шпротам.

Это, естественно, ограничивает возможность использования печени в диетах при болезнях сердечно-сосудистой системы, почек, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. По той же причине не рекомендуется увлекаться такими блюдами людям пожилым и в старости.

В то же время нельзя не напомнить, что печень богата гепарином, который сдерживает свертываемость крови.

А это весьма важно в комплексе мер профилактики тромбоза кровеносных сосудов, в том числе питающих сердечную мышцу и головной мозг. Гепарин как специальное лекарство получают из печени убойных животных.

Таким образом, включение блюд из печени в диетическое питание регламентируется конкретным состоянием человека, нуждающегося в диете. Для здоровых, физически активных людей подобных ограничений не существует.

Полезен и несложен в приготовлении специальный диетический суп с печенью. Печеночный фарш не более 2 мин кипятят в уже сваренном вегетарианском малосоленом супе. Печень, прежде чем сделать из нее фарш, запекают в духовом шкафу, снимают образовавшуюся при этом тонкую корочку, нарезают небольшими кусками и пропускают их через мясорубку с частой решеткой.

Сердце также отличается немалыми диетическими достоинствами. Говяжье, баранье, свиное сердце соответственно содержит: 72,9, 78,5 и 78,0 г % воды, 15,0, 13,5 и 15,1 г % белков, 4,2, 3,5 и 3,2 г % жиров (калорийность – 97, 82 и 80 ккал в 100 г продукта); до 179 мг % калия, 115 мг % натрия, 8-15 мг % кальция, 14-25 мг % магния, 3,0-8,9 мг % железа, 213-215 мг % фосфора, определенные количества марганца, кобальта, меди; до 0,02 мг % витамина А, 0,36 мг % витамина В1, 0,65 мг % витамина В2, 4,0 мг % витамина РР, немало пантотеновой кислоты, инозита и даже некоторые количества витамина С.

Экстрактивных веществ в говяжьем сердце 2,0 г %, в бараньем – 3,4, в свином сердце – 2,7 %, т. е. почти что вдвое меньше, чем в печени тех же животных. Блюда из сердца – не только источник полноценных белков, но и особое диетическое средство. Профессор М. И. Певзнер, например, считал необходимым давать фарш из сырого бычьего сердца с тертыми яблоками многим больным с одышкой от недостаточности кровообращения, что улучшало их самочувствие. Фарш из полупрожаренного или полузапеченного в духовом шкафу сердца в вегетарианском супе полезен при малокровии, после перенесенных многих болезней, травм, ожогов. Предварительная обработка сердца включает удаление соединительно-тканных клапанов и крупных кровеносных сосудов.

Язык отличается специфической структурой тканей и довольно большим содержанием азотистых экстрактивных веществ. Поэтому варить его надо дольше, чем, например, сердце и мясо убойного животного. Говяжий, бараний и свиной язык соответственно содержит: 71,2, 67,9 и 66,1 г % воды, 13,6, 12,6 и 14,2 г % белков, 12,1, 16,1 и 16,8 г % жиров, 2,2, 2,5 и 2,1 г % экстрактивных веществ (калорийность – 163, 195 и 208 ккал в 100 г продукта); 19, 23 и 22 мг % магния, 162, 166 и 171 мг % фосфора, 4,5, 4,8 и 3,3 мг % железа, примерно по 7 мг % кальция, до 150 мг % калия, определенные количества натрия, меди, марганца, кобальта; от 0,11 до 0,15 мг % витамина В1 от 0,30 до 0,37 мг % витамина В2, от 3,0 до 3,2 мг % витамина PP. Кожица с языка после отваривания обязательно снимается.

Супы . В некоторых старинных поваренных книгах говорится, что отсутствие ежедневного супа – это свидетельство неблагополучия в доме. Известный советский беллетрист и библиограф Л. И. Борисов вот что пишет в одном литературном повествовании:

«Великий человек и хороший аппетит – одно и то же. Дюма обожает суп, Гюго – тоже. Мольер и Расин могли говорить о супе, как о первой любви. Людовик XII варил сам себе раковый суп. Бальзак изобрел кофе из корешков моркови и свеклы – это его суп. Почтенный болтун Скриб придумал изречение «Суп, это да, все прочее – литература ». Великий Лафонтен прославил суп в баснях… Вольтер спрашивал русскую императрицу Екатерину, с которой состоял в переписке, как надо варить суп, тот самый, которым кормят ее. Императрица отвечала: «Вы берете фазана и жарите его в масле».

Возможно, что и в наши дни кое-кто предпочитает жареного фазана супу, для многих других он был и остается незаменимым блюдом. Этнографы утверждают, что наши пращуры очень долго обходились супами, которые сейчас называют вегетарианскими. Мясо и рыбу для этого в историческом плане начали использовать недавно.

Считается, что желудочно-кишечный тракт «запрограммирован» на такие объемы пищи, которые дают привычное ощущение сытости. Большую часть их у нас традиционно составляют первые блюда. Нередко резкое сокращение и тем более полное исключение супов, щей, борщей из рациона сопровождается атонией толстого кишечника с запорами. Особенно осторожно надо изымать первые блюда из диет от ожирения. Для диетических целей по причинам, о которых уже не один раз упоминалось, предпочтительнее вегетарианские супы, борщи, щи, а также супы из сушеных плодов и молочные.

Овощные супы по способности стимулировать пищеварение иной раз вдвое превосходят соляную кислоту, назначаемую в лечебных и профилактических целях. Первые вегетарианские овощные блюда со сметаной побуждают железы желудка продуцировать более активный пепсин, а по некоторым данным, и большее количество желудочной липазы, участвующей в расщеплении жиров. Мясные, рыбные, грибные бульоны, также известные своими сокогонными свойствами, столь мягко и длительно в этом плане не действуют. Кроме того, первые блюда на невегетарианских бульонах богаты азотсодержащими веществами, которые противопоказаны при многих болезнях желудка, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей.

Степень размельчения овощей для первых вегетарианских блюд зависит от характера, тяжести и длительности заболевания. Если необходимо обеспечить наибольшее механическое щажение слизистой оболочки желудка, тонкого кишечника, то самым взыскательным диетическим требованиям отвечают слизистые и протертые супы вегетарианские или молочные. С утиханием воспалительного процесса они постепенно заменяются пюреобразными, а затем – обычными супами на овощном отваре, молоке, отваре из сушеных плодов.

Суфле– слово французское. В одном случае переводится как пощечина, в другом – диетическое блюдо из творога. От сырников суфле отличается тем, что в протертый творог вводят не цельное яйцо, а взбитые в густую пену яичные белки. Поэтому паровое суфле имеет более рыхлую, нежную консистенцию, что разрешает использовать это блюдо даже при острых заболеваниях желудка.

Запеченные сырники по пищевой ценности от суфле практически не отличаются, но творог для суфле должен быть более пресным, чем для сырников. Для снижения кислотности творога во всех горячих диетических блюдах к нему добавляют немного картофельного пюре. К диетическим блюдам относят также паровые суфле из творога с печеньем, с подливами из варенья, с киселем, а также с размельченными урюком или орехами.

Кроме творожных суфле в диетическом питании используются паровые суфле морковно-яблочные, из судака со сливочным маслом, из цветной капусты с подливой из белого соуса, а также суфле манное на молоке. Все продукты, разумеется, кроме манной крупы, для приготовления суфле предварительно размельчают.

Сухари– это различной формы, величины кусочки хлеба, булки, высушенные для хранения впрок или непосредственно для диетического питания. Сухари сливочные из пшеничной муки высшего сорта содержат 8,0 г % воды, 8,5 г % белков, 10,6 г % жиров, 71,3 г % углеводов, 0,1 г% пищевых волокон (калорийность – 397 ккал в 100 г продукта); 109 мг % калия, 301 мг % натрия, 24 мг % кальция, 17 мг % магния, 75 мг % фосфора, 1,1 мг % железа; 0,12 мг % витамина В1 0,08 мг % витамина В2, 1,07 мг % витамина PP. Простые сухари из пшеничной муки 1-го сорта содержат 12,0 г % воды, 11,2 г % белков, 1,4 г % жиров, 72,4 г % углеводов, 0,2 г % пищевых волокон (калорийность – 331 ккал в 100 г продукта); 190 мг % калия, 527 мг % натрия, 37 мг % кальция, 50 мг % магния, 124 мг % фосфора, 2,3 мг % железа; 0,23 мг % витамина В1, 0,12 мг % витамина В2, 2,30 мг % витамина PP. Свободных органических кислот в тех и других сухарях 0,3 и 0,7 г %. Из-за наличия больших количеств натрия в сухарях заводского изготовления для диетического питания целесообразно готовить их из ахлоридных хлебцев.

Пшеничные сухари, как и просто подсушенная, очерствевшая булка, не обладают сильным сокогонным действием. Диетическое достоинство сухарей состоит еще и в том, что их белки, жиры и углеводы сравнительно легко и полно утилизируются организмом человека, в том числе и при многих заболеваниях. Поэтому сухари домашней заготовки еще с давних времен помогали излечивать заболевания органов пищеварения, включались в рационы больных, перенесших инфекционные заболевания и хирургические операции на органах брюшной полости.

Однако следует напомнить, что сухари, как и свежие выпечные изделия, задерживаются в желудке до 3-4 ч. При ожирении и сахарном диабете с ведома врача можно включить в рацион небольшие количества ржаных сухарей. Мелкие пшеничные сухарики – гренки улучшают вкусовые свойства и обогащают некоторые первые диетические блюда.

Сушеные плоды (сухофрукты).Сушить впрок можно практически все фрукты и ягоды. При их обезвоживании концентрация белков, жиров, углеводов по сравнению со свежими плодами возрастает обычно в 9-10 раз.

Сухофрукты, наиболее часто используемые в домашнем и общественном питании, содержат воды от 18,0 (абрикосы) до 25,0 г % (чернослив), белков – от 1,8 (изюм) до 5,2 (курага), углеводов – от 62,1 (груша) до 73,0 (вишня), пищевых волокон – от 1,6 (чернослив) до 6,1 (груша), свободных органических кислот – от 1,2 (изюм) до 5,0 г% (вишня); калия – от 580 (яблоки) до 1781 мг % (урюк), натрия – от 85 (груша) до 156 (яблоки), кальция – от 80 (изюм, чернослив) до 185 (вишня), магния – от 42 (изюм) до 130 (вишня), фосфора – от 77 (яблоки) до 192 (курага из персиков), железа от 3 (изюм) до 24 мг % (курага из персиков); витамина В1 – от 0,02 (яблоки) до 0,15 мг % (виноград сушеный), витамина В2 – от 0,04 (яблоки) до 0,20 (чернослив, урюк), витамина РР – от 0,9 (яблоки) до 3,0 (урюк), витамина С – от 0,1 (изюм) до 20,0 мг % (вишня). Энергетическая ценность 100 г сушеных фруктов и ягод колеблется в пределах от 246 ккал (груша) до 273 (яблоки), 275 (курага из персиков), 276 (изюм), 278 (урюк), 286 ккал (вишня).

Фрукты, ягоды, пригодные для сушки, сначала тщательно сортируют, а затем только доброкачественные из них хорошо моют (кроме малины). После этого у яблок удаляют семенную коробочку и снимают кожуру, у слив, вишни, черешни, абрикосов, персиков удаляют косточки.

Затем съедобную часть плодов в дуршлаге 5-10 мин выдерживают над кипящей водой. Такое своеобразное бланширование позволяет быстрее обезвоживать плоды и лучше сохранять у них исходную окраску. После такой обработки плоды подсушивают на чистой гигроскопичной ткани, укладывают на металлическое сито и помещают в духовой шкаф. Яблоки при полуоткрытой дверце шкафа сушат 8-12 ч при 60-75 °С, вишню и черешню начинают сушить при 50 °С, а заканчивают при 75 °С, сливу сушат 10-14 ч при 45-55 "С, абрикосы – 8-10 ч при 65 °С, малину, смородину, чернику – 5-8 ч при 40-60 °С, виноград начинают сушить при 90 °С и через 10 ч заканчивают при 70 °С. Шиповник сушат 8-10 ч при 40-60 °С.

Высушенные плоды ссыпают в чистый, плотно закрывающийся деревянный ящик, чтобы они там «отпотели». В зависимости от вида плодов, подвергавшихся сушке, это «выравнивание влажности» продолжается от десяти дней (яблоки) до двадцати восьми (слива).

Только такая технология обеспечивает большую сохранность биологических и диетических достоинств запасенных впрок плодов.

Сушеные фрукты и ягоды в питании используются главным образом для приготовления компотов, киселей, сладких соусов и супов. С их помощью можно значительно разнообразить, обогащать и делать вкуснее, например, манную, рисовую и ряд других молочных диетических каш.

Кроме того, сушеный чернослив, как известно, стимулирует лучше других сухофруктов перистальтику кишечника; сушеная черника, наоборот, помогает устранить его расстройство; сушеная малина – признанное потогонное средство. Мало какие продукты могут сравниться с сушеным шиповником по содержанию аскорбиновой кислоты, а сушеные абрикосы и персики – по содержанию калия.

Сырники– одно из распространенных горячих творожных блюд рационального и диетического питания. Для приготовления запеченных сырников используются творог, сливочное масло, пшеничная мука, яйцо, сахар, молоко.

Если сырники обжаривают, то молоко рецептурой обычно не предусматривается, но в творог иногда добавляют картофельное пюре. Творог во всех случаях пропускается через мясорубку с частой решеткой. Требованиям строгих диет в большей мере отвечают запеченные сырники, малосоленые или вовсе без поваренной соли. Если нет сомнений в доброкачественности исходного продукта, то целесообразно готовить творожную (сырковую) массу, белки которой усваиваются лучше, чем творога после его термической обработки.

Сырное масло– высокопитательное диетическое блюдо. Готовят его следующим образом. Расплавленное несоленое сливочное масло хорошо перемешивают с натертым на мелкой терке малосоленым сыром. Полученную массу укладывают горкой, посыпают тертым сыром и охлаждают.

На одну порцию берут 15 г Швейцарского или Российского сыра и 25 г масла. Свежие сливочные сыры Янтарь, Виола – это тоже разновидность сырного масла, пригодного для диетического питания. Сырное масло богато казеином, метионином, холином, лецитином.

Больным сахарным диабетом, при колитах с запорами полезен сырный хлеб. Чтобы приготовить порцию такого диетического блюда, взбитые в пену белки двух яиц и цельные их желтки перемешивают с 40 г тертого сыра.

Полученную массу выкладывают на пергаментную бумагу, смазанную 2 г сливочного масла, и запекают в духовом шкафу.

Сырыдавно считаются идеальным концентратом молока.

Об их больших достоинствах писали многие философы, естествоиспытатели, поэты от глубокой древности до наших дней. Поэт позднего средневековья Виктор Мэзи оставил нам такие слова:

«Сыр, ты поэзия, букет нашего обеда. Что бы означала жизнь, если бы тебя не было».

Неповторимые свойства сыров служили темой не только для научных трактатов, поэм, од, но и мифов.

Древнеримский писатель и странствующий ритор-лектор Лукиан (120-180 гг. н.э.) написал об одном из увиденных им якобы островов:

«Море состояло не из воды, а из молока. И в нем увидели мы белый остров, поросший виноградом. Остров этот состоял из огромного сыра, как мы узнали об этом, отведав его».

Технология приготовления сыра почти не изменилась с годами. Так, в смесь пастеризованного подкисленного и свежего молока коровьего, козьего, овечьего или буйволиного вводится закваска из молочно-кислых микроорганизмов и сычужного фермента. Кстати, одного грамма последнего достаточно, чтобы при 35 °С за 30 мин свернулось 100 кг молока. После удаления сыворотки и уплотнения сгустка под прессом будущий сыр выдерживают в рассоле, а после этого помещают в специальные подвалы для созревания. Чтобы твердый крупный сыр созрел, необходимо 120-180 дней, а мелкий твердый сыр – 60-75 дней. Сыр Российский в среднем вызревает за 70 дней, Пошехонский за 45, Эстонский – за 30 дней.

Образующиеся при этом спирты, эфиры, альдегиды и ряд других веществ при участии также аминокислот обусловливают заданные для настоящего сыра консистенцию, вкус, аромат и цвет. Характерные для высококачественных сыров «глазки» – это результат микробиологических процессов.

Образующиеся газы как бы раздвигают спрессованные зерна казеинового сгустка. К концу созревания в «глазках» может появиться и «слеза» – сырный сок, богатый органическими и минеральными веществами.

Незначительно варьируя классическую технологию сыроделия, получают сыры самых различных видов и сортов. Уже к XVII веку, как сообщал известный сыродел того времени А. Симон, только во Франции знали 839 видов сыра. Организатором промышленного сыроделия в России явился Николай Васильевич Верещагин, старший брат крупного русского художника В. В. Верещагина.

Используемые в диетическом питании твердые сыры содержат от 36,4 до 55,0 г % воды, от 19,0 до 30,0 г % белков, от 9,0 до 32,2 г % жиров, от 2,0 до 4,7 г % свободных органических кислот (калорийность – от 208 до 400 ккал в 100 г продукта); от 116 до 156 мг % калия, от 690 до 1000 мг % натрия, от 760 до 1075 мг % кальция, от 344 до 602 мг % фосфора, в среднем до 50 мг % магния; от 0,10 до 0,38 мг % витамина А, от 0,07 до 0,18 мг % провитамина А, от 0,02 до 0,05 мг % витамина В1, 0,21 до 0,50 мг % витамина В2, от 0,20 до 0,52 мг % витамина РР, от 1,0 до 3,6 мг % витамина С.

Если кроме закваски с сычужным ферментом используется специальная плесень, например «пенициллум рокфорти», получают так называемые живые сыры. Они чаще всего мягкие. Плесневые грибки обусловливают специфический мраморный рисунок сыра, острый перечный его привкус и специфический запах. Использование живых сыров в диетическом питании ограничивается из-за большого содержания поваренной соли – до 5000 мг %, а это – 1900 мг % натрия.