Текст книги "Популярная диетология"

Автор книги: Зиновий Эвенштейн

сообщить о нарушении

Текущая страница: 16 (всего у книги 21 страниц)

Сравнительно полная и быстрая усвояемость рисовых блюд объясняется и тем, что при полировке и шлифовке зерен риса практически полностью удаляется кожица, богатая грубыми пищевыми волокнами. Но одновременно в отрубях оказывается зародышевый слой, теряется значительная часть витаминов.

Узнав это, впервые были определены конкретные причины авитаминоза В1, болезни бери-бери. Рисовые отруби содержат до 19 мг% витамина В1, примерно 3,60 мг% витамина В2, 160 мг% витамина РР, от 192 до 224 мг% общих липидов, из которых почти половина – фосфолипиды, обладающие, как известно, липотропными свойствами.

Диетические достоинства рисовых блюд известны давно и столь же давно используются в лечебном и профилактическом питании. Отвары из риса, богатые крахмально-слизистым компонентом, особо полезны при болезнях желудка с высокой кислотностью его содержимого и как закрепляющее средство.

Поскольку в этих блюдах много крахмально-белковой слизи, рисовые отвары сильно не возбуждают желудочную секрецию, расщепление и утилизация белков при этом несколько замедляются. Но это действие долго не продолжается, так как рисовые блюда сравнительно быстро покидают желудок. При сахарном диабете они противопоказаны.

Рыба– второй после мяса, а в некоторых районах мира и основной по своей значимости источник полноценных белков. Известны более тысячи видов рыб, значительная часть которых относится к промысловым. В зависимости от вида, подвида, ареала обитания, возраста, времени года и наличия корма съедобная часть рыб содержит белков от 8.0 до 23.0 г%, жиров – от 0,2 до 30,3. Калорийность – от 71 до 326 ккал в 100 г продукта.

В тушке практически всех съедобных рыб жирорастворимых витаминов значительно больше, чем водорастворимых. Треска, например, содержит примерно 500 мг % витамина D, 1.0 мг% витамина Е, 0,01 мг% витамина А, 0,09 мг% витамина В1, 0,16 мг% витамина В2, 2,3 мг% витамина РР, мг % витамина В12. Содержание витамина D в камбале, копченом угре, жирной сельди колеблется в пределах от 4000 до 6000 мг%.

Весьма богаты витамином А жирная сельдь, карп, угорь, сардины, а всего больше его в жире трески и тунца. Содержанием калия отличается окунь (322 мг%); кальция, натрия, магния и железа (соответственно 154, 54, 34, 3,4 мг%) -сельдь. Фосфора всего больше в мышцах сазана и трески (до 245 мг%), кобальта (от 11 до 18 мкг%) в мышцах щуки и кеты.

Наиболее ценными для диетического питания считаются нежирные пресноводные и некоторые морские рыбы Мясо этих рыб малокалорийно, отличается благоприятным сочетанием йода, меди, железа, марганца, фосфора, витаминов D, Е, В12, пантотеновой кислоты. Белки рыб расщепляются пищеварительными ферментами быстрее и легче, чем, например, белки говядины, так как они не содержат эластина. Такая структура мышц многих видов рыб позволяет даже использовать их в питании маленьких детей.

Угорь, минога, сом, налим, жирная сельдь, мойва, скумбрия, ставрида и некоторые другие рыбы, которые отличаются довольно высоким содержанием жиров, в строгие диеты не включаются. Этим целям в большей мере отвечают треска, пикша, навага, корюшка, озерный и морской окунь, судак, щука, серебристый хек. Азотсодержащих экстрактивных веществ в мышцах рыб примерно столько же, сколько и в говядине. По этой причине жареная рыба, рыбные бульоны и заправочные супы на этих бульонах в строгие диеты включать не рекомендуется. Отварная рыба в ряде случаев также способствует накоплению в крови остаточного азота, что в определенной степени обременяет функцию нездоровых почек. В подобных случаях, как и при нарушениях обмена веществ в организме, употребление любых рыбных блюд регламентируется лечащим врачом. По тем же причинам иногда приходится ограничивать рыбу в питании беременных женщин, особенно если есть токсикоз.

Соленая, солено-вяленая, сушеная рыба для диетического и детского питания малопригодны. Заготовленная таким образом впрок рыба сравнительно богата солями мочевой кислоты и, разумеется, излишне насыщена натрием. Кроме того, белки соленой, вяленой, сушеной рыбы протеолитическими ферментами желудка, поджелудочной железы не расщепляются столь легко и быстро, как свежей рыбы. Не относится к диетическим продуктам и рыба холодного копчения.

Существует мнение, что морскую рыбу не следует употреблять при аллергических состояниях. Ассортимент промысловых рыб продолжает расширяться. Многие из них, в частности путассу, нототения мраморная, мерлуза, ледяная и угольная рыба, а также рыба-сабля, по пищевым, биологическим свойствам мало чем отличаются от трески и в отварном виде пригодны для диетического питания, что и подтверждено уже большим опытом диетслужбы многих больниц.

Рябина– доживающие до 200 лет деревья или кустарники семейства розоцветных. Красная рябина в основном растение дикорастущее, рябина черноплодная – садовое. Плоды их содержат соответственно: 81,0 и 80,5 г% воды, 1,4 и 1,5 г % белков, 12,5 и 12,0 г % углеводов, 3,2 и 2,7 г% пищевых волокон, 2,2 и 1,3 г% свободных органических кислот (калорийность – 58 и 54 ккал в 100 г продукта); 9,00 и 1,20 мг% провитамина А, 0,05 и 0,01 мг% витамина В1 по 0,02 г% витамина В2, 0,50 и 0,30 мг% витамина РР, 70 и 15 мг% витамина С.

Минеральный состав плодов рябины в полной мере еще не изучен, но нет сомнений, что они содержат немало калия, магния, фосфора, железа и ряда других макро-, микро– и ультрамикроэлементов, которыми богаты также плоды многих дикорастущих деревьев и кустарников семейства розоцветных. По некоторым данным, провитамина А в зрелых ягодах рябины больше, чем в моркови, а витамина С – чем в лимонах.

Все это, а также Р-витаминоактивные дубильные вещества сообщают рябине немалые целебные свойства.

Варенья, джемы, кисели, сок, сиропы из ее плодов снижают проницаемость, ломкость капилляров; благоприятно сказываются на обмене холестерина, обладают противоотечными (дегидратическими), желчегонными свойствами, способностью сдерживать гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, полезны при зобной (базедовой) болезни, стимулируют кроветворение. Но при этом не следует забывать, что комплекс органических и неорганических веществ плодов рябины в определенной степени повышает свертываемость крови. При склонности к кровоточивости это полезно, а при расположенности к тромбозам рябиной увлекаться не надо.

Из смеси созревших, слегка примороженных плодов рябины и сушеных плодов шиповника готовят полезный витаминный чай. Для этого 1/2 столовой ложки тех и других плодов заваривают двумя стаканами крутого кипятка, доводят до кипения и кипятят на слабом огне 5 мин.

Затем настаивают в течение 4 ч в плотно закрытой стеклянной или эмалированной посуде. Перед употреблением напиток надо процедить через ситечко. В профилактических и лечебных целях пьют такой витаминный чай по полстакана 2-3 раза в день между приемами пищи.

Рябина созревает в первые осенние месяцы, но собирать ее лучше после небольшого промерзания. Многими из перечисленных полезных свойств рябины обладает и рябиновый мед, отличающийся характерным красноватым оттенком и специфическим запахом. Рябина цветет раньше многих других деревьев, кустарников, и потому в ряде районов нашей страны такой мед получают уже в мае месяце.

С

Саго– пищевой продукт, получаемый из крахмалосодержащей фракции сердцевины ствола саговых пальм. Это же название дано веществу, которое готовится из картофельного крахмала и в среднем содержит 0,8 г % белков, 70,5 г% углеводов. Калорийность – 285 ккал в 100 г продукта. В натуральном саго белков – до 7,0 г%, жиров до 0,2, углеводов – до 82,7 г%. Калорийность – 369 ккал в 100 г продукта.

Блюда из саго используются главным образом в диетах № 1 и 5, когда необходимо механическое щажение желудочно-кишечного тракта. Особое же значение они имеют при заболеваниях почек, требующих строгого рационирования белков.

Салаткак овощная культура в пищу используется преимущественно сырым. Листья салата содержат 95,0 г% воды, 1,5 г% белков, 2,2 г% углеводов, 0,5 г% пищевых волокон, 0,1 г% свободных органических кислот (калорийность– 14 ккал в 100 г продукта); 220 мг% калия, 8 мг% натрия, 77 мг% кальция, 40 мг% магния, 34 мг% фосфора, 0,6 мг% железа, 0,4 мг% меди, 22,5 мкг% кобальта; 1,7 мг% провитамина А, до 0,08 мг% витаминов В1 и В2, 0,65 мг% витамина РР, 15 мг% витамина С, до 30 мг% витамина Р, пантотеновую кислоту. Среди свободных органических кислот салата преобладают бензойная, яблочная и щавелевая.

Хорошо промытые стебли и листья салата, особенно прикорневые, полезны всем здоровым людям, а также при многих заболеваниях. Оптимальное сочетание в салате органических и неорганических веществ придает ему способность стимулировать кроветворение, опорожнение желчного пузыря, оздоровлять кишечник. Он довольно хорошо возбуждает аппетит и создает ощущение сытости в диетах при ожирении и сахарном диабете.

Диетическая ценность салата высока. Однако следует помнить – щавелевая кислота связывает кальций в нерастворимое соединение, что в определенной мере может явиться одной из причин образования оксалатных конкрементов (камней) в мочевыводящих путях.

По предложению ленинградских ученых начали выращивать кочанный салат. По содержанию витаминов, минеральных веществ он превосходит листовой и считается особо полезным для пожилых людей и в старости. Еще одно достоинство кочанного салата в том, что его можно выращивать в парниках осенью и даже зимой.

А недавно установлено, что салат пригоден не только для питания. Сигареты из листьев салата латука имитируют ощущения, которые испытывает завзятый курильщик. Так что сигареты из такого салата, по мнению кардиологов, могут явиться одним из средств профилактики тромбов в артериях у тех, кто не может сразу отвыкнуть от курения табака.

Салат в русском языке не только листовой овощ, но и холодное кушанье из нарезанных кусочков овощей, яиц, мяса или рыбы с какой-то приправой. Поэтому не случайно в энциклопедиях вслед за салатом-растением упоминаются салатные овощи. К ним вместе с листьями собственно салата относят зеленый лук, зеленые листья белокочанной капусты, петрушки, шпинат, щавель, ревень и даже зеленый горошек, зеленые стручки фасоли и бобов.

Существует много рецептур приготовления салатов из редьки, баклажанов, сладкого перца и ряда других овощей. Главное отличие салатов – это пригодность к сыроедению и то, что они являются одними из лучших закусок, которыми желательно начинать каждый обед и ужин, чтобы ударно воздействовать на весь механизм пищеварения. При острых заболеваниях и обострениях хронических заболеваний желудка, тонкого кишечника от употребления сырых салатов на какое-то время следует воздержаться и заменить их диетическими винегретами, т. е. без сырого лука, уксуса и с малым содержанием соли.

Сардельки, сосиски– небольшие колбаски, которые перед едой необходимо отварить. Сосиски высших сортов готовятся из лучших частей говяжьей туши, жирной свинины, иногда с добавлением специй. В сардельках и свиных сосисках преобладает жирная свинина. Все они относятся к высокопитательным продуктам. Сардельки I сорта и молочные сосиски содержат соответственно воды 68,8 и 60,0 г%, белков 9,5 и 12,3, жиров– 17,0 и 25,3, углеводов – до 1,9 г% (калорийность – 198 и 277 ккал в 100 г продукта); калия – 212 и 237 мг%, натрия – 904 и 745, кальция – 7 и 29, магния – 17 и 20, фосфора– 149 и 161, железа-1,9 и 1,7 мг%; витамина В1 -до 0,25 и 0,18 мг%, витамина В2 – до 0,12 и 0,15, витамина РР – до 1,10 и 1,54 мг%.

Малосоленые сосиски высших сортов с ведома врача могут включаться в рационы некоторых не очень строгих диет, но при обязательном условии, что они будут сварены без оболочки из полимеров.

При болезнях органов кровообращения, поджелудочной железы, почек, желчевыводящих путей от сосисок и сарделек лучше воздерживаться из-за наличия в них азотсодержащих веществ и большого количества натрия. Вовсе непригодны для диетического питания полукопченые сосиски типа Охотничьих.

Свекла– дикорастущее или культурное растение семейства маревых. Съедобная часть этого корнеплода содержит 86,5 г% воды, 1,7 г% белков, 10,8 г% углеводов, 0,9 г% пищевых волокон, 0,1 г% свободных органических кислот (калорийность – 48 ккал в 100 г продукта); 288 мг% калия, 86 мг% натрия, 37 мг% кальция, по 43 мг% магния и фосфора, 1,4 мг% железа, 0,27 мг% меди, 0,1 мг% цинка, 0,1 мг% марганца, 22,9 мкг% кобальта; 0,02 мг% витамина B1, 0,04 мг% витамина В2, 0,01 мг% провитамина А, 0,20 мг% витамина РР, 10 мг% витамина С. В связи с оптимальным соотношением в целом немалого количества этих веществ свекла издавна считается ценным продуктом питания, обладающим к тому же и диетическими достоинствами.

Вареная тертая свекла – одно из эффективных средств оздоровления кишечника, способствующего также ритмичному его опорожнению. Блюда из свеклы обладают умеренным дегидратическим действием и помогают активнее сокращаться желчевыводящим путям. В какой-то степени они успокаивающе влияют на нервную систему, поддерживают должный тонус кровеносных сосудов. И не только поэтому протертая отварная свекла с растительным маслом или сметаной отличная закуска перед обедом, ужином.

Собственные желчегонные свойства свеклы при этом существенно возрастают. В ботве молодой свеклы немало провитамина А, витаминов С и группы В, а также макро-, микро-, ультрамикроэлементов и свободных органических кислот. Поэтому холодный суп из молодой свеклы с ботвой (ботвинья) – это не только вкусное, освежающее, но и во всех отношениях полезное блюдо.

Столовую свеклу выгодно отличает и то, что она при правильном хранении не теряет долго своих пищевых и диетических достоинств. А чтобы она оставалась сочной и поменьше теряла водорастворимых витаминов и других ценных веществ, перед варкой в воде или паром не рекомендуется срезать с корнеплода свеклы корешки и снимать кожицу, но мыть свеклу всегда надо тщательно. Варят ее в кипящей подслащенной воде (1/4 чайной ложки сахара на литр воды). Соблюдение этих простых правил исключает большое обесцвечивание свеклы.

Диетическими блюдами считают также салат из отварной свеклы с хреном; отварную нарезанную или протертую свеклу с отварным рисом, вареным яйцом, изюмом; отварную свеклу, тертую или нарезанную, с тертыми сырыми яблоками или морковью, белокочанной капустой, черносливом, соком черной смородины, лимона, с орехами, с тертым сыром.

Коктейли из свежеприготовленных соков свекольного, яблочного, морковного – хорошие стимуляторы кислотообразующей и секреторной функций желез желудка.

Кроме того, свежеприготовленный свекольный сок способствует более активному образованию желчи печенью, выделению панкреатического сока и усилению его переваривающих свойств. Из-за наличия в свекле сахарозы блюда из нее с осторожностью включаются в диеты больных сахарным диабетом. Кормовая и сахарная свекла в диетическом питании не используются, так же как маринованная свекла и консервированные борщи.

Свиной жир. От сливочного и растительных масел собственный жир животных, и в том числе жир свиной, отличается относительно низкой теплопроводностью, наличием других органических веществ, ограничивающих применение таких жиров в диетическом питании. В свином жире содержится до 0,15 мг% витамина А и его провитамина. Холестерина в нем определяется от 50 до 80 мг%.

Селянкасловарями русского языка определяется как густой суп с острыми приправами и кушанье из тушеной капусты с мясом или рыбой. Это старинное название блюда почему-то превратилось в некоторых кулинарных пособиях в солянку: грибную, рыбную, мясную, по-грузински.

Хотя эти сборные заправочные первые блюда продолжают оставаться густыми, высокопитательными, их отличает в первую очередь избыточная соленость. Естественно, это практически исключает использование селянок в диетическом питании.

Сельдерей– двухлетнее растение семейства зонтичных.

Все части его богаты полезными веществами, особенно корень, который содержит: 90,0 г% воды, 1,3 г% белков, 6,7 г% углеводов, 1,0 г% пищевых волокон, 0,1 г% свободных органических кислот (калорийность – 31 ккал в 100 г продукта); 393 мг% калия, 77 мг% натрия, 63 мг% кальция, 33 мг% магния, 27 мг% фосфора, 0,5 мг% железа; 0,01 мг% провитамина А, от 0,03 до 0,04 мг% витаминов В1 и В2, 0,30 мг% витамина РР, 8 мг% витамина С.

В листьях и молодых черешках сельдерея провитамина А примерно в 80 раз, а витамина С – в 4 раза больше, чем в корне. Однако корни в кулинарии все же используются чаще, потому что корешки легче хранить впрок.

Свежие, высушенные, подсушенные листья и корешки сельдерея улучшают вкусовые качества малосоленых и бессолевых диетических блюд, прежде всего первых, и в то же время способствуют обогащению их некоторыми витаминами, макро-, микро-, ультрамикроэлементами. Своеобразный привкус и запах сельдерею придают летучие эфирные масла и свободные органические кислоты. Поэтому использование сельдерея в строгих диетах должно быть согласовано с лечащим врачом.

В Древней Греции считалось, что вареные корешки сельдерея – хорошее средство от отморожений. Масло из семян сельдерея служило средством, улучшающим пищеварение.

Слива– садовые кустарники или деревья семейства розоцветных. Различных по величине плодов (от 6 до 100 г), форме, окраске, вкусу слив только в Европе произрастает больше ста видов. В среднем плод садовой сливы содержит 87,0 г% воды, 0,8 г% белков, 9,9 г% углеводов, 0,5 г% пищевых волокон, 1,3 г% свободных органических кислот (калорийность – 43 ккал в 100 г продукта); 214 мг% калия, 18 мг% натрия, 28 мг% кальция, 17 мг% магния, 27 мг% фосфора, 0,09 мг% меди, 1,1 мг% марганца, 1,0 мг% цинка, по 0,04 мг% хрома и йода, 0,02 мг% фтора; 0,10 мг% провитамина А, от 0,04 до 0,06 мг% витаминов В1 и В2, 0,60 мг% витамина РР, 10 мг% витамина С, 0,08 мг% витамина В6, 0,063 мг% витамина Е. Примерно 25% легкоусвояемых углеводов сливы составляет фруктоза, 65 % – сахароза, остальное – глюкоза, что, к сожалению, ограничивает включение сливы в рационы больных сахарным диабетом. Среди свободных органических кислот сливы преобладает бензойная, больше других способствующая снижению резервной щелочности крови. Следовательно, при длительно протекающих воспалительных процессах, осложняющихся ацидозом внутренней среды организма, много сливы в диетическое питание включать не следует.

Слива и свежеприготовленный из нее сок с мякотью способствует снижению кислотности желудочного содержимого, что позволяет использовать и эти средства в диетотерапии гастритов и язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки с избыточной кислотообразующей и секреторной функциями желез желудка. Хорошо известна способность даже небольших количеств свежей зрелой сливы санировать кишечник и побуждать его перистальтику. Разумеется, не надо пренебрегать и дегидратическими качествами сливы, так как калия в ней в 12 раз больше, чем натрия. Правильно высушенная и провяленная слива довольно долго сохраняет многие достоинства свежей сливы, особенно противоанемические ее свойства. Для сушки наиболее пригодна слива сортов Сочинская, Венгерка.

Сливки– жиросодержащая часть отстоявшегося молока, которую можно слить. Отсюда и название этого продукта. На молокозаводах сливки отделяют от пастеризованного молока с использованием центрифуг. Содержание эмульгированного жира в сливках из коровьего молока достигает 35 г%. В лечебном питании чаще используются сливки 10– и 20 %-ной жирности, которые соответственно содержат: 82,2 и 72,9 г% воды, 3,0 и 2,8 г% белков, 10,0 и 20,0 г% жиров, по 0,17 г% свободных органических кислот (калорийность – 118 и 205 ккал в 100 г продукта); 124 и 109 мг% калия, 50 и 85 мг% натрия, 90 и 86 мг% кальция, 10 и 8 мг% магния, 62 и 60 мг% фосфора, 0,1-0,2 мг% железа; 0,06 и 0,15 мг% витамина А, 0,03 и 0,06 мг% провитамина А, по 0,03 мг% витамина В1, 0,10 и 0,11 мг% витамина В2, 0,15 и 0,10 мг% витамина РР, небольшие количества витамина С. Есть еще в таких сливках медь (до 0,21 мг%), цинк (до 2,6 мг%), йод (примерно 0,09 мг%), фтор (примерно 0,17 мг%).

Холестерина и фосфатидов в таких сливках несколько меньше, чем в сливочном масле, по некоторым данным, их примерно 0,075 и 0,30-0,33 г%. Содержание лецитина, по тем же данным, достигает 75 мг%.

Сливки, которые специально предназначаются в диеты при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, обязательно должны быть свежими.

Людям, склонным к полноте, и людям пожилого, старческого возраста сливками злоупотреблять не следует, хотя и считается целесообразным заменять ими (как и сметаной) часть сливочного масла.

Молодым, физически активным людям не только приятны по вкусовым ощущениям, но и полезны земляника, бисквит, мороженое со взбитыми сливками. В зависимости от конкретной рецептуры энергетическая ценность 100 г таких деликатесов колеблется в пределах 335 – 650 ккал.

Сливочное масло– высокоэнергетический вкусный и широко распространенный продукт питания. Напомним: 100 г несоленого сливочного масла – это 748 ккал, масла сливочного с белком – 567, масла сливочного вологодского – 748, масла любительского несоленого – 709, масла любительского соленого – 700, масла крестьянского несоленого – 652, масла крестьянского соленого – 652 и масла сливочного топленого – 887 ккал.

Соленое сливочное масло в диетическом питании обычно не используется, так как содержание в нем натрия колеблется в пределах 131-482 мг%, а в несоленом масле его не более 81 мг%.

Сливочное масло в среднем содержит 0,45 мг% витамина А, 0,30 мг % провитамина А, до 2,0 мг% витамина Е, 0,01 мг% витамина В1, 0,01 мг% витамина В2, 0,10 – 0,17 мг% витамина PP. Фосфатидов – веществ, жизненно необходимых организму человека, сливочное масло содержит в среднем 0,16 г%. По содержанию высоконенасыщенных жирных кислот сливочное масло уступает жирам растительного происхождения. Тем не менее оно к тугоплавким жирам не относится.

Особый вкус и аромат свежему сливочному маслу придают летучие жирные кислоты – уксусная, масляная, капроновая, каприловая.

После непростой и длительной полемики сливочное масло сейчас не относят к продуктам, которые резко ограничиваются при атеросклерозе артерий, аорты, гипертонической болезни, заболеваниях печени и желчевыводящих путей, хотя содержание в нем холестерина достигает 0,3 г%. Во-первых, потому, что в исходных продуктах для приготовления сливочного масла холестерин биологически сбалансирован со своим антагонистом – лецитином. Во-вторых, сливочное масло все больше обогащается молочной сывороткой, которая, как известно, богата лецитинами. Кроме того, фосфатиды также участвуют в механизмах, регулирующих обмен холестерина, и в определенной степени препятствуют отложению его избытка в стенках кровеносных сосудов.

Институтом питания АМН СССР доказано, что сливочное масло можно наравне с другими жиросодержащими молочными продуктами включать практически во все диеты, но, разумеется, следуя принципу сбалансированного питания. С учетом особенностей обмена веществ в организме больного, выздоравливающего человека и его энергетических затрат суточная доза сливочного масла не должна превышать 50 г при условии, что пищевой рацион содержит еще 15-20 г масла растительного.

Сметана– кисло-молочный продукт, издавна традиционный для многих районов нашей страны. Свое название она получила от изначального способа производства сметаны в домашних условиях. После того, как сливался верхний слой отстоявшегося молока, веничком или ложкой собирали (сметали) второй слой, находившийся под сливками. Это и есть сметана – продукт высокопитательный, вкусный и вобравший в себя многие полезные вещества молока.

По пищевой, биологической ценности и диетическим свойствам сметана различается иной раз существенно. Требованиям диетического питания больше других отвечает свежая сметана 10 %-ной жирности, кислотность которой по шкале Тернера не превышает 90 °.

На молокозаводах сметану преимущественно готовят заквашиванием пастеризованных сливок чистой бактериальной культурой молочно-кислых стрептококков.

Сметана, которую принято называть диетической, содержит: 82,7 г% воды, 3,0 г% белков, 10,0 г% жиров, 0,80 г% свободных органических кислот (калорийность– 116 ккал в 100 г продукта); 124 мг% калия, 50 мг% натрия, 90 мг% кальция, 10 мг% магния, 62 мг% фосфора, 0,1 мг% железа, 0,2 мг% меди, 1,4 мг% цинка, 0,07 мг% йода, 0,14 мг% фтора; 0,06 мг% витамина А, по 0,03 мг% провитамина А и витамина В1, 0,10 мг% витамина В2, 0,15 мг% витамина РР, определенные количества витаминов С, Е, D, В12.

Сметана по содержанию фосфатидов (0,33-0,40 г%) более чем в 2 раза превосходит сливочное масло, но вместе с тем в 4 раза уступает ему по содержанию холестерина (0,075 г%). В сметане определяется примерно 90 мг% метионина, 70 мг% лецитина, 18 мг% холина и потому она обладает определенными липотропными свойствами.

Жиры сметаны отличаются сравнительно высокой дисперсностью, т. е. мелко раздроблены, что облегчает их усвояемость организмом человека. Свободные органические кислоты сметаны в сочетании с жирами полезны практически для всего желудочно-кишечного тракта.

Благодаря им сметана возбуждает аппетит, побуждает перистальтику желчевыводящих путей, кишечника и способствует его оздоровлению. Поэтому обязательно сметану в количествах, определенных врачом, назначают и в строгие диеты или как самостоятельное блюдо, или в качестве приправы к салатам, супам, борщам. Людям пожилого возраста, в старости и тем, кто предрасположен к полноте, рекомендуется до половины обычно съедаемых в день жиров животного происхождения заменять диетической сметаной.

Смородина– неприхотливый кустарник семейства камнеломковых. Плодоносит небольшими плодами черного, красного, белого цвета. Плоды черной смородины издавна считаются природным концентратом витамина С.

Белая, красная и черная смородина соответственно содержат: 86,0, 85,4 и 85,0 г% воды, 0,3, 0,6 и 1,0 г % белков, 8,7, 8,0 и 8,0 г% углеводов, 2,5, 2,5 и 3,0 г% пищевых волокон, 2,0, 2,5 и 2,3 г% свободных органических кислот (калорийность – 39, 38 и 40 ккал в 100 г продукта); примерно от 275 до 372 мг% калия, от 21 до 32 мг% натрия, до 36 мг% кальция, от 17 до 35 мг% магния, до 33 мг% фосфора, от 0,9 до 1,3 мг% железа; от 0,04 до 0,20 мг% провитамина А, от 0,02 до 0,03 мг% витамина В2, от 0,01 до 0,02 мг% витамина В1, от 0,20 до 0,30 мг% витамина РР, от 25 до 200 мг% витамина С.

Черная смородина богаче остальных макро-, микро-, ультрамикроэлементами, витаминами и особенно витамином С. Есть в ней также витамин Р (до 500 мг%), витамин К (примерно 0,08 мг%). Хорошее сочетание больших количеств витаминов С и Р сообщает смородине свойства, особо полезные в профилактике и лечении атеросклероза артерий и аорты. Углеводы плодов смородины в основном представлены глюкозой (1,1-2,6 г%) и фруктозой (5,4– 6,2 г%). Среди свободных органических кислот смородины преобладают яблочная и лимонная.

Содержит она также немало красящих и ароматических веществ. Все это, вместе взятое, придает плодам смородины способность возбуждать аппетит, стимулировать желчевыделение, угнетать гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, ощелачивать внутреннюю среду организма, улучшать кроветворение. Обладают эти плоды также вяжущими и дегидратическими свойствами. Правильно приготовленное черносмородиновое варенье довольно долго сохраняет многие полезные качества свежих плодов.

Красная смородина обладает потогонными свойствами, способностью выводить из организма мочекислые соли и побуждать деятельность кишечника. Давно также известно, что красная смородина повышает аппетит и хорошо утоляет жажду.

Сироп– заготовленный впрок крепкий раствор сахарозы в плодовом или овощном отваре. Свежим сокам, отварам фруктов и ягод и некоторых овощей сиропы уступают по содержанию малоустойчивых к нагреванию витаминов, но богаче их пектиновыми веществами. Избыток сахарозы ограничивает или вовсе исключает возможность использования сиропов в диетических целях.

Но если нет необходимости строго ограничивать количество сахарозы в рационе, из сиропов готовят вкусные и достаточно полезные компоты и кисели. Пригодны они также для приготовления безалкогольных коктейлей, например вишневого, апельсинового. Для первого берут 50 г консервированных фруктов, 10 г апельсинового сока и 50 г вишневого сиропа. Чтобы получился апельсиновый коктейль, надо к 50 г консервированных фруктов добавить 10 г ежевичного или черносмородинового сиропа, 20 г яблочного сока и 50 г апельсинового морса.

Соки овощные, как и сами овощи, богаты солями, витаминами, макро-, микро-, ультрамикроэлементами, свободными органическими кислотами и некоторыми пищевыми волокнами. При многих болезнях, переутомлении довольно часто снижается аппетит. Одна из причин тому – угнетение на тот или иной срок кислотообразующей функции желез желудка. При таком состоянии особо полезно, как еще указывал академик И. П. Павлов, предварять еду «ударом по вкусовому аппарату».Нередко с помощью овощных соков достичь этого удается эффективнее, чем закусками из сырых овощей и винегретов.

Большой вклад в изучение действия овощных соков на пищеварение человека внес академик АМН СССР Ф. И. Комаров. Им, в частности, установлено, что соки морковный, капустный, свекольный, брюквенный, огуречный, редечный побуждают кислотообразующую и секреторную функции желудочных желез иногда сильнее, чем специально предназначенные для этой цели препараты и лекарства.

Огуречный сок к тому же активно стимулирует переваривающую способность желудка. Под влиянием овощных соков, разбавленных водой на одну треть или пополам, удлиняется время желудочной секреции, больше продуцируется фермента пепсина, активнее сокращается мышечная стенка желудка. Одновременно активизируется желчевыделение.

Поэтому овощные соки обоснованно относят к эффективным средствам профилактики и лечения гастритов с пониженной кислотностью желудочного содержимого и воспалительных процессов в желчном пузыре. Только сок из редьки и редиса при этом действует раздражающе на слизистую оболочку желудка. Влияют определенным образом овощные соки и на внешнесекреторную функцию поджелудочной железы. Неразбавленные соки ее сдерживают, разведенные – усиливают.

Овощные соки, особенно с мякотью, богаты пищевыми волокнами. Однако в отличие от самих овощей в этих соках сравнительно меньше грубых волокон целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина. Их избыток в пищевом рационе не всегда благоприятно сказывается на усвоение белков, кальция, цинка, витамина С и витаминов группы В. В то же время более нежных пищевых волокон – пектиновых веществ – в овощных соках с мякотью остается довольно много, и они практически не влияют на утилизацию белков, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов, но сдерживают усвояемость жиров, что для диетического питания очень полезно.