Текст книги "Популярная диетология"

Автор книги: Зиновий Эвенштейн

сообщить о нарушении

Текущая страница: 19 (всего у книги 21 страниц)

Полезен такой хлеб как одно из средств от малокровия и, разумеется, каждому здоровому человеку. Любой свежий хлеб, а ржаной хлеб в особенности, обладает значительным сокогонным действием. Поэтому, как уже упоминалось, более диетическим считается хлеб вчерашний или специально подсушенный.

В 1624 г. царь Михаил Федорович издает указ «Памяти приставам, назначенным в Москве за смотрением, за печением и продажей хлеба», кстати, содержащий одну из первых рекомендаций в России по использованию хлеба в лечебном и профилактическом питании. Этим указом продавать и есть свежеиспеченный хлеб не рекомендовалось. Хотя и по сей день никто не станет отрицать, что свежеиспеченный хлеб и вкуснее, и аппетитнее. Поэтому позволим еще раз напомнить, что традиционно вкусная еда не всегда, к сожалению, оказывается и едой полезной.

Кусочек вчерашнего хлеба, смоченный растительным маслом, – это неплохое средство, способствующее перистальтике желчного пузыря и лучшему его опорожнению. Однако при многих заболеваниях желудка от ржаного хлеба на тот или иной срок надо воздерживаться.

Включение ржаного хлеба в питание детей младшей возрастной группы ограничивается наличием в нем фитиновой кислоты, которая образует в кишечнике с кальцием трудноусвояемый комплекс. Это при других неблагоприятных условиях может явиться одной из причин рахита. Для многих диет часто более приемлемым оказывается ржано-пшеничный хлеб: простой формовой, штучный подовый, столовый формовой, украинский штучный подовый, орловский штучный формовой, минский подовый.

С крещением Руси церковные каноны постепенно распространились и на питание, которое в зависимости от определенных дат должно было быть скоромным или постным. Но хлеб, пироги, каши можно было употреблять практически ежедневно. Хлеб же на Руси издревле предпочитали ржаной. Из пшеничной муки выпекали небольшие хлебцы – просфоры (просвиры) и калачи. Первые – это круглые хлебцы, использовавшиеся как один из атрибутов православного богослужения. Калач изначально – пшеничный хлеб в форме висячего замка с дужкой, который выпекали по праздникам.

Ржаной хлеб с давних пор считался наиболее полезным из дешевых массовых продуктов питания не только в России. В Югославии, например, его и сегодня еще называют народным хлебом, хотя пшеницу в тех местах выращивать не труднее, чем рожь.

Ржаной хлеб в недостаточных количествах выпекают не потому, что дефицитна необходимая для этой цели мука. Ржаная мука, особенно грубого помола, кстати, наиболее ценная, дешевле пшеничной, но выпечка из нее отрицательно влияет на выполнение пресловутого валового плана. Да и работать пекарям с пшеничной мукой намного удобнее и легче, особенно, если это мука тонкого помола.

Неповторимым своим ароматом свежеиспеченный хлеб обязан сложному химическому соединению. Ученые, открывшие это вещество, считают, что с его помощью можно «омолаживать» хлеб, например, недельной давности.

Один из критериев диетической ценности хлеба – его кислотность. Первые сведения об этом в России были опубликованы еще в начале века. С тех пор хлеб подразделяется на некислый (1-2°), слабо кислый (2-4°), кислый (4– 7°) и явно кислый (7-10°) титрационной кислотности. Органолептически, т. е. на вкус, кислотность хлеба обусловлена наличием в нем уксусной, молочной, масляной, фитиновой кислот, объединенных понятием «кислые фосфатиды».

Большинство свободных органических кислот относится к летучим соединениям, и значительная часть их с усыханием (черствением) хлеба теряется. Это также подтверждает правомерность давней традиции использовать в диетическом питании вчерашний хлеб и сухари.

Остается лишь напомнить, что в продаже, а следовательно, в диетических столовых бывают хлеб и хлебцы со специально заданными профилактическими и лечебными свойствами: хлебцы отрубяные с лецитином, лактозой, морской капустой, изготовленные из обычной или витаминизированной муки; хлеб барвихинский формовой с яйцом; хлебцы докторские с пшеничными отрубями; хлеб бессолевой (ахлоридный) из обычной или витаминизированной муки с молочной сывороткой, с лактозой; хлеб ахлоридный формовой или подовый из обычной или витаминизированной муки.

Хлебцы с отрубями, йодом, лактозой полезны при болезнях сердца и кровеносных сосудов, толстого кишечника и периодически каждому пожилому человеку.

Барвихинский хлеб и докторские хлебцы отличаются высокой пищевой ценностью. Ахлоридные хлебцы с той или иной периодичностью включаются в диеты №5, 7, 10, т. е. когда потребление поваренной соли существенно ограничивается.

Иногда эти же хлебцы благоприятно влияют на течение гастритов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки с повышенной кислотностью желудочного содержимого.

Хрен обыкновенный– многолетнее растение семейства крестоцветных с длинным, толстым, мясистым корнем, который издавна употребляется в пищу сырым, сушеным или вареным. Хрен преимущественно используется как приправа к мясным, рыбным блюдам, а также для приготовления пищевых концентратов и консервов. В нашей стране хрен возделывается или растет сам по себе практически повсеместно. Съедобная часть хрена содержит 77,0 г % воды, 2,5 г % белков, 16,3 г % углеводов, 2,8 г % пищевых волокон (калорийность – 71 ккал в 100 г продукта); 579 мг % калия, 140 мг % натрия, 119 мг % кальция, 36 мг % магния, 130 мг % фосфора, 2,0 мг % железа; 0,08 мг% витамина В1, 0,10 мг % витамина В2, 0,40 мг % витамина РР, 55 мг % витамина С.

Специфические раздражающие и вкусовые свойства хрена обусловлены прежде всего наличием в нем гликозида синегрина, а если точнее, то эфирному маслу, которое содержит этот гликозид и которое называется горчичным (аллиловым маслом).

Основная ценность хрена – благоприятное сочетание аскорбиновой кислоты, солей калия, фосфора, кальция и железа. Свежеприготовленный сок хрена является одним из самых сильных возбудителей желудочной секреции, почему включать его в диетическое питание можно только с ведома врача.

В некоторых старинных травниках приводятся сведения об использовании водных растворов тертого хрена как дегидратического средства при отеках (водянке); для лечения ревматизма и подагры; растворения и изгнания конкрементов (камней) из мочевыводящих путей. Прежде чем поверить этим сведениям и приступить к лечению растворами тертого хрена, надо обязательно посоветоваться с врачом. В любом случае при острых заболеваниях желудка, кишечника, при многих болезнях поджелудочной железы, почек, печени и желчевыводящих путей хрен надо употреблять с осторожностью, а часто и вовсе от него отказываться.

Впрок корни хрена хранят в прохладном, темном месте, засыпав их сухим речным песком. Чтобы приготовить столовый хрен, корни следует тщательно вымыть проточной водой, очистить, соскоблить потемневшие участки, натереть на мелкой терке, добавить понемногу сахара, соли, лимонной кислоты, размельченной цедры лимона, иногда – столового уксуса. Полученную массу разбавить водой до густоты хорошей сметаны. Вместо кипяченой воды можно использовать свежеприготовленный свекольный сок. Если предполагается использовать столовый хрен в чисто диетических целях, то поваренную соль и уксус к нему добавлять не рекомендуется.

Хурма– плоды теплолюбивых деревьев или кустарников семейства эбеновых. Это сочная большая (иногда до 500 г) ягода с кожицей оранжевого, красного или желтого цвета. Вкус зрелой хурмы – вяжущий, сладкий.

Используется она в пищу свежей, сушеной или вареной. Хурма содержит 81,5 г % воды, 0,5 г % белков, 15,9 г % углеводов, 0,1 г % свободных органических кислот, 0,5 г % пищевых волокон (калорийность – 62 ккал в 100 г продукта); 200 мг % калия, 15 мг % натрия, 127 мг % кальция, 56 мг % магния, 42 мг % фосфора, 2,5 г % железа, немалые количества марганца, меди, никеля, кобальта; 1,20 мг % провитамина А, 0,02-0,03 мг % витаминов В1 и В2, 0,20 мг% витамина РР, 15 мг % витамина С.

В Грузии, Азербайджане, в южных районах Среднеазиатских советских республик и Крыма культивируются и хорошо плодоносят желтомясые и черномясые сорта восточной хурмы. Ее плоды с темно-красной мякотью называют еще корольками. Этот сорт отличает также и то, что плод перестает быть терпким на вкус до полного созревания. Хурма с оранжево-желтой мякотью сохраняет вяжущую терпкость до полного созревания, так как именно этот сорт наиболее богат Р-витаминоактивными дубильными веществами.

Около 40 % легкоусвояемых углеводов хурмы – это глюкоза, а 52 % – фруктоза.

Как диетический продукт хурму, пожалуй, не следует использовать только при сахарном диабете. Биологическая ценность и диетические достоинства передержанной хурмы несколько ниже, чем тех же плодов, но своевременно снятых с дерева. Очень полезна хурма при болезнях органов кровообращения, печени, желчевыводящих путей, а также и как средство от малокровия. По ряду причин хурму нередко снимают с деревьев недозрелой. Созревая постепенно в умеренном холоде, она сохраняет многие из полезных своих свойств до четырех месяцев. Если же плоды хурмы хранятся при комнатной температуре и тем более на свету, содержание в них витаминов существенно снижается.

Для диетических целей пригодна также свежезамороженная хурма, но при условии, что оттаивание ее проводится при умеренной температуре воздуха. Для сушки наиболее пригодны зрелые, но еще твердые плоды хурмы. Сушить ее лучше на солнце, сняв кожицу и нарезав плод дольками. Правильно высушенные такие дольки покрываются небольшим налетом кристалликов глюкозы и фруктозы. Сушеная хурма внешне напоминает цукаты и практически полностью теряет терпкость. Она также относится к диетическим продуктам.

Ч

Чай.В 1638 г. послы Золотой Орды подарили московитянам пакеты по три четверти фунта каждый с высушенными листьями неведомого раньше на Руси чайного куста. И вот почти три с половиной века пьем мы этот чудесный напиток.

По консистенции чай подразделяют на рассыпчатый (байховый) и прессованный (плиточный и кирпичный).

По цвету, который зависит от степени ферментации листьев и способа их обработки, различают чай черный, зеленый и желтый. Наибольшее распространение получил черный байховый чай из одно-, двух– и трехлепестковых молодых побегов (флешей). Чем меньше листиков в побеге, тем выше сорт чая, тем он ценнее.

Практически в любом чае обнаруживается более ста тридцати веществ различной сложности. Они составляют примерно десять более или менее постоянных групп, которые и определяют качество данного вида и сорта чая.

От 30,2 до 42,9 % этих групп относят к веществам экстрактивным, т. е. способным переходить в горячую воду.

Темной, иногда красно-коричневой окраске и вяжущему, терпкому вкусу заваренный чай прежде всего обязан дубильным веществам – танинам. В сухом чае их до 16 г %.

Эфирные масла, содержание которых в чайном листе достигает 0,007 г %, придают чайной заварке неповторимый специфический аромат. Тонизирующее действие заваренного чая зависит от имеющихся в нем алкалоидов: кофеина и теобромина.

В лучших сортах чая их содержится до 4 г %. К дубильным веществам чая относят также катехины. Все дубильные вещества, но катехины в большей степени, способствуют повышению эластичности стенок кровеносных сосудов и тем самым снижению ломкости их и проницаемости, что имеет исключительно важное значение в профилактике и даже в лечении атеросклероза. Катехины связывают в кишечнике ряд нежелательных для организма человека продуктов обмена веществ, а вместе с действием пектинов это способствует оздоровлению кишечника и является весьма полезным в комплексе мер профилактики преждевременной старости. Кофеин чая лучше, чем такое же вещество кофейного зерна, возбуждает сокращения сердечной мышцы, расширяя при этом кровоснабжающие ее артерии. Таким же образом кофеин действует и на сосуды головного мозга. Отсюда и заряд бодрости от стакана хорошо заваренного свежего чая. Известна в медицинской практике способность чая благоприятно влиять на функцию почек.

Чай сухой байховый содержит 8,5 г % воды, 20,0 г % белков, 6,9 г % углеводов, 4,5 г % пищевых волокон, 1,2 г % свободных органических кислот (калорийность – 109 ккал в 100 г продукта); 2480 мг % калия, 82 мг% натрия, 195 мг% кальция, 440 мг% магния, 825 мг% фосфора, 82 мг % железа, довольно много кремния, фтора, меди, кобальта, марганца и даже золота; 0,05 мг % провитамина А, 0,07 мг % витамина В1, 1,0 мг % витамина В2, 8,0 мг % витамина РР, 10 мг % витамина С, до 1,0 мг % витамина Р.

Последний по своим биологическим свойствам, в частности по влиянию на стенки кровеносных сосудов, близок к одному из дубильных веществ – эпикатехину чая.

Сравнительно большие количества оптимально сочетаемых макро-, микро-, ультрамикроэлементов с витаминами группы В расширяют и усиливают уже отмечавшиеся биологические и диетические достоинства чая. Белки чайного листа полезны сами по себе и, кроме того, вместе с углеводами отличаются способностью поддерживать в нем сохранность витаминов группы В. Давно также известны и достаточно широко используются потогонные свойства чайного отвара. Однако ряд компонентов чая можно отнести к веществам сильнодействующим, и потому употреблять его отвары не следует бессистемно и в любых количествах.

Хранившаяся сравнительно долго чайная заварка теряет должные аромат, окраску, немалая часть витаминов чая снижает свою активность. При охлаждении такая заварка мутнеет и перестает быть чаем в общепринятом смысле этого слова. Плюс ко всему пуриновых оснований в отстоявшемся чае становится намного больше, чем в свежей заварке. А в долго настаивавшейся густой чайной заварке кофеина накапливается столько, что этот чай оказывает на организм человека уже не тонизирующее, бодрящее действие, а чрезмерно возбуждает нервную и сердечно-сосудистую системы. Так что заваривать чай надо умело и выпивать его следует вовремя.

Стремление некоторых особо ревностных «чаистов» приобретать и потреблять только Индийский, Цейлонский чай не всегда оправданно. По содержанию основных компонентов, по вкусу и благотворному влиянию на организм человека они мало чем отличаются от многих видов чая отечественного производства. Например, танина в чае Грузинский букет и Азербайджанский букет высшего сорта содержится 14,3-14,7 и 14,0-14,2 г %, а в чае Индийском высшего сорта-16,2-17,8 г%; кофеина соответственно 2,8-3,5 и 2,9-3,4 г %, а в Индийском чае – 3,4-4,1 г %. В целом экстрактивных веществ сравниваемые сейчас виды чая содержат 39,6-39,8, 39,0-39,2 и 42,1-42,9 г %. Вообще же, чем ниже сортность чая, тем меньше в нем содержится экстрактивных веществ.

По названию чая не всегда с достаточной полнотой можно судить о его содержании. Причина тому – купажирование, когда различные виды чая смешиваются в определенной пропорции. Грузинский чай Экстра согласно заданной рецептуре содержит 25 % чая Индийского высшего сорта, а чай Краснодарский высшего сорта – 40 %.

Особыми диетическими свойствами обладает зеленый байховый чай. Зеленым он называется потому, что чайный лист в данном случае не подвергается завяливанию ферментами при довольно высокой температуре и остается зеленым. Танинов и Р-витаминоактивных дубильных веществ в зеленом байховом чае сохраняется в 17-20 раз больше, нежели в байховом чае черном. По содержанию кофеина и теобромина они практически не отличаются.

Из одной чайной ложки заварки любого такого чая переходят в кипяток в среднем 0,075 г этих тонизирующих алкалоидов. Кондиционный зеленый байховый чай содержит в среднем 22,0 г % белков, 7,2 г % углеводов, 4,5 г % пищевых волокон, 1,6 г % свободных органических кислот; 2600 мг % калия, 90 мг% натрия, 520 мг% кальция, 460 мг% магния, 860 мг% фосфора, 90 мг % железа; 0,06 мг % провитамина А, по 1,0 мг % витаминов В1, В2, 1,4 мг % витамина Р, 1,2 мг % витамина РР, 9,0 мг % витамина С, примерно 14 мг % дубильных вещества Есть в зеленом байховом чае и медь, кремний, марганец, фтор, йод, кобальт, которых, как и перечисленных макро-, микро-, ультрамикроэлементов в целом больше, чем в черном байховом чае. Все это и составляет взаимосвязанный биологически активный комплекс. Среди свободных органических кислот любого чая преобладает щавелевая, но она частично входит и в состав нерастворимых в воде соединений.

Так почему же люди с одного и того же чайного куста стали получать столь различные по своим биологическим свойствам продукты? Связано все это с многовековой историей потребления чая. Вначале его просто жевали.

Затем чайный лист начали заготавливать впрок, используя ранее известные способы сушки плодов и овощей. Тогда– то и обнаружилось, что неодинаково высушенный лист чайного куста неодинаково влияет на организм человека.

Но прежде чем повести разговор о диетических достоинствах именно зеленого чая, еще раз необходимо подчеркнуть, что и в этом случае не имеется в виду заменять им лекарства, а также иную терапию тех или иных болезней.

Вначале были выявлены антибактериальные свойства зеленого байхового чая, поэтому его настои успешно использовались для лечения болезни, которую сейчас называют дизентерией. Сравнительно недавно установили, что противомикробным действием зеленый чай обязан полифеноловым веществам. В этом отношении длительно настоявшаяся заварка имеет преимущество перед чаем свежезаваренным. Двухдневные, трехдневные настои зеленого байхового чая в одних случаях сдерживают, в других – предотвращают гнилостные процессы в кишечнике, что используется в комплексной терапии колитов различного происхождения.

Известны данные о способности зеленого байхового чая стимулировать кроветворную функцию костного мозга; образование в печени протромбина, имеющего важнейшее значение в механизме свертываемости крови. Зеленый чай способствует лучшему накоплению и более интенсивному обмену витамина С; в большей мере, чем чай черный, поддерживает и повышает эластичность стенок кровеносных сосудов, оберегая их в какой-то степени от образования атеросклеротических бляшек. Зеленый чай в некоторых клиниках наравне с другими средствами используется в лечении гипертонической болезни, ревматизма, некоторых хронических болезней печени. Трудно переоценить способность зеленого чая тонизировать сердечную мышцу, ослабленную каким-либо общим заболеванием или от длительного большого физического напряжения. Это действие проявляется мягче и дольше, чем от употребления черного чая. Благодаря более чем тридцатикратному превышению в чае калия над натрием он, особенно с молоком, обладает явным дегидратическим действием и, кроме того, способствует лучшему опорожнению желчного пузыря.

Установлено, что чайные катехины не только интенсифицируют превращение в кишечнике витамина С в легкоусвояемую его дегидроформу, но и способны снижать так называемую эстеразную активность фермента трипсина. Это необходимо при диетотерапии воспалительных заболеваний поджелудочной железы.

Не только теоретический, но и практический интерес представляет сейчас антагонистическое действие зеленого чая на алкоголь. Как известно, этиловый спирт рано или поздно, но становится причиной уплотнения и ломкости стенок артерий, капилляров и повышения их проницаемости, что в конечном итоге ведет к инфаркту миокарда, острому нарушению кровоснабжения головного мозга (инсульту). Регламентированное врачом употребление зеленого байхового чая не только улучшает самочувствие таких больных, но и благоприятно влияет на течение окислительно-восстановительных процессов, водно-солевого обмена, на механизмы регуляции артериального давления и обмена холестерина. Хотя чай содержит определенные количества пуриновых оснований, он оказывается полезным и в комплексе мер профилактики и лечения подагры, мочекаменной болезни. Тем не менее без меры его употреблять нельзя.

В Японии до сих пор не без основания полагают, что многие из оставшихся в живых после атомной бомбардировки Хиросимы и Нагасаки обязаны этим зеленому чаю.

Те, кому тогда побыстрее удалось выбраться в районы, где растят такой чай, легче и с меньшими осложнениями перенесли последствия проникающей радиации и радиоактивного заражения. О таком действии именно зеленого байхового чая свидетельствуют не только воспоминания жертв атомной бомбардировки, их родных и близких, но и специальная медицинская литература.

С давних пор принято фаянсовый, фарфоровый чайник ополаскивать кипятком перед тем, как заварить в нем новую порцию чая. При этом с внутренней поверхности заварочного чайника смываются осевшие на ней вещества, считающиеся небезвредными для организма человека.

С той же целью считается правильным слить первую порцию крутого кипятка через минуту-другую после того, как она покроет в заварочном чайнике очередную порцию сухого чая.

И последнее, в далеко не полном разговоре о зеленом чае. В Синьцзян-Уйгурском автономном округе КНР насчитывается более 900 долгожителей, «переваливших» столетний рубеж. Многие из них – это мужчины, рано вступившие в брак. А еще этих долгожителей отличает любовь к зеленому чаю с молоком, а также жизнерадостный характер и посильная трудовая деятельность до самого преклонного возраста.

Для профилактических целей достаточно в день выпить настой из одной чайной ложки зеленого байхового чая.

Наиболее целесообразно им в диетических целях запивать еду. Вообще для приготовления зеленого байхового чая берется воды почти втрое меньше, чем для заварки черного байхового чая. Специалисты утверждают, что зеленый байховый чай одинаково полезен молодым и старикам, здоровым и больным, людям экспансивным и флегматичным, причем где бы они ни проживали: на юге или в северных областях.

В долинах Узбекистана, Таджикистана гостю в любое время дня, в любую погоду, до еды и после нее обязательно предложат неполную (чтобы быстрее остывала) пиалу с зеленым ког-чаем, так как с давних времен известно – зеленый чай отлично утоляет жажду, прибавляет сил и здоровья. В Таджикистане, кроме того, убеждены, что в пламени ког-чая быстрее сгорают жиры, избыток которых никому не нужен.

Таким образом, нет такой диеты, в которую бы нельзя было включить этот доступный и такой полезный напиток.

Чайный гриб(медузомицет) – студенистый, рыхлый диск. Верхнюю его часть, похожую на хрящ, образуют склеенные между собой колонии дрожжевых грибков и уксусно-кислых бактерий. Выращивается медузомицет в подслащенном чае. Дрожжевые грибки преобразуют часть сахарозы в этиловый спирт и углекислый газ. В результате получается слегка газированный, со специфическим кислым привкусом напиток, хорошо утоляющий жажду.

Кроме недорасщепленной сахарозы и алкоголя он также содержит лимонную, щавелевую, пировиноградную кислоты, витамины С, Р, В1, кофеин, ряд ферментов, дубильные и красящие вещества.

Хотя чайный гриб, или, как его еще называют, индийский, маньчжурский, лионский, был завезен в Россию в 1904-1905 гг., действие его настоя на организм человека полностью еще не изучено. Имеются сведения, что он способствует излечению дизентерии, помогает при ангинах, улучшает аппетит, самочувствие больных гипертонической болезнью. Дубильные вещества его полезны при некоторых заболеваниях кишечника. Глюконовая кислота придает настою эффект прохладительного напитка и обладает послабляющим действием, способствует она также более интенсивному обмену веществ и повышению мышечной работоспособности.

При повышенной кислотности желудочного содержимого, при подагре и заболеваниях почек, поджелудочной железы от употребления чайного гриба, т. е. грибного чая, лучше воздерживаться.

Для любителей грибного чая напомним, как его надо готовить. Кусочек гриба помещают в чисто вымытую трехлитровую стеклянную банку. Чайную заварку обычной крепости готовят на заранее прокипяченной воде, которую вновь доводят до кипения. Затем чай разводят, как для питья. На каждый стакан разведенного чая добавляют по две чайные ложки сахара. Когда подслащенный чай остынет до комнатной температуры, им заливают гриб в банке.

Банку накрывают двухслойной марлей, которая не препятствует поступлению в нее воздуха, но предохраняет настой от пыли. Через неделю напиток созревает.

Черемуха,как и рябина, относится к роду листопадных, семейству розоцветных. Плод черемухи – небольшая, черного цвета, округло-яйцевидной формы ягода-костянка. По химическому составу плоды черемухи и рябины существенно не отличаются. Особенно она богата Р-витаминоактивными дубильными веществами. Отвары, настои, варенья, кисели, компоты из ягод черемухи обладают вяжущими, противоанемическими свойствами, способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов и оздоровлению кишечника.

Черемша, или медвежий лук, – довольно распространенное травянистое растение с корнеплодом – продолговатой съедобной луковицей. По пищевой, биологической ценности черемша мало чем отличается от репчатого лука и содержит: 89,0 г % воды, 2,4 г % белков, 6,5 г % углеводов, 1,0 г % пищевых волокон, 0,1 г % свободных органических кислот (калорийность – 34 ккал в 100 г продукта); 4,2 мг% провитамина А, 0,03 мг % витамина В1, 0,13 мг% витамина В2, 0,47 мг % витамина РР, 100 мг % витамина С, до 50 мг % витамина Р, 0,4 мг % витамина К. Черемша, как и репчатый лук, содержит примерно одинаковое количество макро-, микро-, ультрамикроэлементов.

Перо и луковица черемши вареные и сушеные, а лучше – свежие обогащают мясные, рыбные блюда и, разумеется, улучшают их вкусовые свойства. В медицине используются антибактериальные свойства свежей черемши.

Противопоказания к ее употреблению те же, что и для лука, чеснока.

Черешня, или вишня птичья, – деревья или деревца семейства розоцветных. У культурных ее форм плоды различной окраски – от желтой до черной, диаметром до 30 мм. Эти плоды содержат: 85,0 г % воды, 1,1 г % белков, 12,3 г % углеводов, 0,3 г % пищевых волокон, 0,8 г % свободных органических кислот (калорийность – 52 ккал в 100 г продукта); 233 мг % калия, 13 мг % натрия, 33мг % кальция, 24 мг % магния, 28 мг % фосфора, мг % железа; 0,15 мг % провитамина А, по 0,01 мг % витаминов В1 и В2, 0,40 мг % витамина РР, 15 мг % витамина С.

Сравнительно много в черешне также меди, марганца, цинка, кобальта, есть в ней и витамин Р. Примерно 75 % углеводов составляет фруктоза, 20 % – глюкоза.

Основное преимущество черешни как диетического продукта заключается в том, что во многих теплых районах нашей страны вызревает она раньше других плодов, которые обладают дегидратическими, сосудоукрепляющими, желчегонными, противоанемическими свойствами и способностью санировать кишечник.

Черника– довольно крупные ягоды кустарничка семейства брусничных, которые содержат: 86,5 г % воды, 1,1 г % белков, 8,6 г% углеводов, 2,2 г% пищевых волокон, 1,2 г % свободных органических кислот (калорийность – 40 ккал в 100 г продукта); 51 мг % калия, 6 мг % натрия, 16 мг % кальция, 6 мг % магния, 13 мг % фосфора, 7,0 мг % железа, 0,9 мг % меди, марганец, кобальт, никель; 0,01-0,02 мг % витаминов В1 и В2, 0,30 мг % витамина РР, 10 мг % витамина С, некоторые количества витамина Р, пантотеновой кислоты. Оптимальное соотношение витаминов С, группы В, Р-витаминоактивных дубильных веществ, магния, железа, меди сообщает чернике сосудоукрепляющее, противобактериальное, противоанемическое действие и способность оздоровлять кишечник.

Свежая черника, сваренные из нее кисели предупреждают, сдерживают в кишечнике гнилостные, бродильные процессы, а дубильные и красящие вещества при этом действуют как противовоспалительное средство. В самых старых травниках есть рекомендации использовать отвары из сушеной черники при болезнях кишечника с поносами.

Сравнительно малое содержание углеводов и преобладание в них фруктозы позволяют с ведома врача использовать чернику и в питании больных сахарным диабетом.

Чернослив– высушенные или провяленные особым способом крупноплодные сливы, имеющие темную окраску. Такой чернослив содержит: 25,0 г % воды, 2,3 г % белков, 65,6 г % углеводов, 1,6 г % пищевых волокон, 3,5 г % свободных органических кислот (калорийность – 264 ккал в 100 г продукта); 864 мг % калия, 104 мг % натрия, 80 мг % кальция, 102 мг % магния, 83 мг % фосфора, 13 мг % железа, определенные количества меди, хрома, марганца, цинка, йода, фтора, кобальта; 0,06 мг % провитамина А, 0,10-0,20 мг % витаминов В1 и В2, 1,5 мг % витамина РР, 3,0 мг % витамина С.

Почти 90 % усвояемых углеводов чернослива составляют глюкоза, фруктоза и сахароза. Только перечисление всех этих веществ свидетельствует о безусловных пищевых и диетических достоинствах этого продукта, который может сохранять их очень долго при нормальных условиях хранения.

Чеснок– многолетнее травянистое растение рода луковых, семейства лилейных. С давних пор считается он и пряным овощем, и лекарственным растением.

Как растение, обладающее лекарственными свойствами, чеснок впервые был описан древнегреческим врачом Диоскоридом (70-е годы н. э.). Считалось, что кроме общеизвестных свойств возбуждать аппетит, улучшать пищеварение чеснок помогает при многих болезнях органов дыхания, избавляет от головной боли, предупреждает простудные заболевания. Диоскорид рекомендовал включать его в пищевой рацион от бессонницы, при состояниях, которые сейчас называют ревматизмом, подагрой, гепатитами, а также для профилактики приступов удушья и головокружения. Примерно те же сведения о целебных достоинствах чеснока находим в старинных травниках, которые, кроме того, рекомендовали его использовать как мочегонное, отхаркивающее, обезболивающее средство и даже для лечения болезни, которую сегодня знают как коклюш.

Специфическим запахом чеснок прежде всего обязан летучему эфирному маслу, примерно 60 % которого составляет диахиллдисульфид. Антибактериальные свойства чесноку главным образом придают фитонциды: сативин, дефензоат и аллицин. Чеснок содержит: 70,0 г % воды, 6,5 г % белков, из углеводов 3,2 г % моносахаридов и дисахаридов и 2,0 г % крахмала, 0,8 г % пищевых волокон, 0,1 г % свободных органических кислот; 260 мг % калия, 120 мг % натрия, 90 мг % кальция, 30 мг % магния, 140 мг % фосфора, 1,5 мг % железа; по 0,08 мг % витаминов В1 и В2, 1,00 мг % витамина РР, 10 мг % витамина С. По назначению врача небольшие дозы чеснока принимают для лечения гипертонической болезни; в комплексной терапии заболеваний кишечника, проявляющихся гнилостными и бродильными процессами. Почти каждому человеку целесообразно добавлять ко вторым мясным, рыбным блюдам по дольке чеснока. Только перед этим его обязательно следует мелко нарезать.

Установлено, что содержащиеся в чесноке по меньшей мере два естественных антибиотика способны поражать пятнадцать видов болезнетворных бактерий.