Текст книги "Популярная диетология"

Автор книги: Зиновий Эвенштейн

сообщить о нарушении

Текущая страница: 15 (всего у книги 21 страниц)

Перец красный стручковый; перец черный. Красный перец– потомственный европеец. Плод этого однолетнего растения – ложная ягода. Разумеется, прежде чем покраснеть и созреть, перец довольно долго остается зеленым. И в этом виде также служит ценным пищевым продуктом. Зеленый сладкий и красный сладкий перец содержат соответственно: уди и У1,и г % воды, по 1,3 г% белков, 4,7 и 5,7 г% углеводов, 1,5 и 1,4 г% пищевых волокон, по 0,1 г% свободных органических кислот (калорийность-23 и 27 ккал в 100 г продукта); 139 и 163 мг% калия, 7 и 19 мг% натрия, 6 и 8 мг% кальция, 10 и 11 мг% магния, 25 и 16 мг% фосфора, примерно по 0,8 мг% железа; 1,00 и 2,00 мг% провитамина А, 0,06 и 0,10 мг% витамина В1, 0,10 и 0,08 мг% витамина В2, 0,60 и 1,00 мг% витамина РР, 150 и 250 мг% витамина С.

Степень остроты красного перца как пряности зависит от количества в нем специфических азотсодержащих веществ, в частности капсаицина, которого в зеленых стручках меньше, чем в красных. Жители Абхазской АССР многие блюда не солят, а приправляют специями, в том числе красным перцем.

Напомнить об этом еще раз представилось необходимым потому, что› по мнению геронтологов, именно такая еда является одной из немаловажных причин активного долголетия.

Черный перец– сочные плоды типа костянки теплолюбивых многолетних растений – лиан семейства перечных. Как пряность черный перец получают после высушивания плодов, причем недозрелых. Если же из зрелых плодов удалить мякоть и только затем высушить их теплым воздухом, получается менее острый белый перец.

Особенно ценится у любителей специй кайенский перец.

Как и все другие перцы, черный перец на короткий срок усиливает кислотообразующую, секреторную функции желез желудка и тем самым способствует лучшей утилизации пищи. По некоторым данным, еда, сдобренная любым перцем, оказывается одним из средств профилактики ряда болезней верхних дыхательных путей, например бронхитов, ларингитов, острых респираторных заболеваний.

И все же использовать перец в диетическом питании можно только с разрешения врача. Это – о перце как о специи, что же касается перца сладкого свежего, то он и сырой, и вареный – блюдо во всех отношениях диетическое, полезное каждому здоровому человеку и при различных болезнях.

Перловая и ячневая крупывырабатываются из ячменя. Каши из перловой и ячневой круп усваиваются несколько медленнее, чем из пшенной, овсяной, гречневой круп и тем более из риса и манной крупы.

Перловая и ячневая крупы содержат соответственно: воды по 14,0 г%, белков – 9,3 и 10,4, жиров– 1,1 и 1,3, углеводов– 73,7 и 71,7, пищевых волокон-1,0 и 1,4 г% (калорийность – 324 и 322 ккал в 100 г продукта); в среднем по 172 мг% калия, 38 мг% кальция, 94 мг% магния, 323 мг% фосфора. 3,3 и 1,3 мг% железа, определенные количества цинка, меди, марганца, кобальта; 0,12 и 0,27 мг% витамина В1, 0,06 и 0,08 мг% витамина В2, 2,00 и 2,74 мг% витамина РР, фолиевую, пантотеновую кислоты.

По некоторым сведениям, макро-, микро-, ультрамикроэлементов в ячневой крупе намного меньше, чем в цельной перловой. При дроблении зерна, что и является основным в приготовлении ячневой крупы, какая-то часть этих ценных веществ теряется.

Хорошо сваренная перловая каша – не только полезное блюдо для здорового человека, но и одно из средств профилактики малокровия, алиментарного ожирения, колитов с запорами. Ячневая каша по сравнению с перловой более механически щадящее блюдо, и потому может включаться в питание при некоторых хронических заболеваниях желудка и тонкого кишечника.

В любом случае перловая, ячневая каши, сваренные на воде и поданные к столу с молоком, предпочтительнее тех же блюд, приготовленных на молоке.

Персики– вкусные и полезные плоды теплолюбивых деревьев семейства розовых. «Малум персикум» в переводе с латыни означает персидское яблоко. Свежий персик содержит 86,5 г% воды, 0,9 г % белков, 10,4 г% углеводов, 0,9 г% пищевых волокон, 0,7 г% свободных органических кислот (калорийность – 44 ккал в 100 г продукта); 363 мг% калия, 20 мг% кальция, 16 мг% магния, 34 мг% фосфора, 4,1 мг% железа; 0,50 мг% провитамина А, 0,04 мг% витамина В1, 0,01 мг% витамина В2, 0,70 мг% витамина РР, 10 мг% витамина С.

Преобладающую часть Сахаров персика составляют фруктоза и глюкоза. В свежем персике калий и натрий соотносятся как 7:1, в сушеном как 10:1, что и придает им противоотечные свойства.

Полезны персики от малокровия, для оздоровления кишечника и стимуляции сокращений желчного пузыря.

Петрушка– двухлетнее травянистое растение, культивируемое как пряный овощ. В листьях, корнях, (а всего больше – в семенах) петрушки есть эфирные масла со специфическими ароматическими свойствами. Корешки петрушки кулинары за их своеобразный внешний вид называют белыми. Зелень и корешки этого растения соответственно содержат: но 85,01 г% воды, 5,7 и 1,5 г % белков, 8,1 и 11,0 г% углеводов, 1,5 и 1,3 г% пищевых волокон, по 0,1 г% свободных органических кислот (калорийность– 45 и 47 ккал в 100 г продукта); 340 и 262 мг/0 калия, примерно 79 мг% натрия, 245 и 86 мг% кальция, 85 и 41 мг% магния, 95,0 и 82,0 мг% фосфора, 1,9 и 1,8 мг% железа; 1,70 и 0,01 мг% провитамина А, 0,05 и 0,08 мг% витамина В1, 0,05 и 0,10 мг% витамина В2, 0,70 и 1,00 мг% витамина РР, 150 и 35 мг % витамина С.

Мелконарезанная петрушка используется, как правило, для придания еде аппетитного запаха. Фитонциды, которых в петрушке тоже немало, способны сдерживать гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Однако эфирные масла ограничивают или даже исключают применение петрушки в строгих диетах – при болезнях поджелудочной железы, почек, желудка, органов кровообращения.

Пловы– сваренные особым способом блюда из риса. В республиках Средней Азии и Закавказья их чаще готовят с бараниной, предварительно обжаренной в хорошо разогретом бараньем жире. Это вкусное и сытное блюдо при многих заболеваниях употреблять не следует по причинам, о которых уже подробно говорилось. Хорошо известны и достаточно широко используются рецептуры и технология приготовления плова с домашней птицей, рыбой, яйцом, с вареными и сушеными фруктами.

В диетических целях наиболее приемлемы плов с отварной рыбой, отварной говядиной, курагой, изюмом. Можно также в тех же целях готовить гурийский плов с отварным мясом, изюмом; плов с тыквой и фруктами.

Пломбир– один из наиболее калорийных сортов мороженого. Он содержит 60,0 г% воды, 3,2 г% белков, 15,0 г% жиров, 5,8 г% лактозы, 15,0 г% сахарозы, 0,09 г% свободных органических кислот (калорийность – 226 ккал в 100 г продукта); 162 мг% калия, 50 мг% натрия, 159 мг% кальция, 21 мг% магния, 114 мг% фосфора, 0,2 мг% железа; 0,06 мг% витамина А; 0,05 мг% провитамина А, 0,03 мг% витамина В1, 0,21 мг% витамина В2, 0,05 мг% витамина РР, 0,4 мг% витамина С.

В Китае замороженные фруктовые соки как освежающее средство использовались почти 30 веков тому назад. Рецепт нынешнего мороженого в XIII веке из Китая доставил в Европу Марко Поло. В русской поваренной книге «Новейшей и полной» (1791 г.) есть рецептуры приготовления мороженого. Первый патент на машину для изготовления мороженного был выдан в 1845 г. русскому купцу Ивану Излеру.

Сейчас в нашей стране множеством высокомеханизированных предприятий ежегодно производится свыше 465 000 т мороженого.

Мороженое – и лакомство, и высокопитательный продукт для многих здоровых людей. Иногда это и диетическое питание. Профессор М. С. Маршак считал, что порция мороженого сужает кровеносные сосуды органов брюшной полости, а это в свою очередь сопровождается расширением капилляров кожи. Однако мороженое – это прежде всего продукт, богатый жирами и легкоусвояемыми углеводами. В пломбире, крем-брюле их соответственно 15 и 23 г %. Кстати «пломбир» – производное от названия французского городка Пломбир, где в конце XVIII века впервые освоили производство именно этого сорта мороженого.

В отраслевых стандартах на мороженое значится более ста исходных продуктов. Молоко, сливки, яйцо, масло фруктовые и ягодные соки, каротин, орехи, метилцеллюлоза, сахароза и ее заменители, какао и ряд других компонентов. Жиров сравнительно мало в молочном и молочно– фруктовом мороженом. При опасности обострения хронических заболеваний верхних дыхательных путей мороженое можно употреблять с большой осторожностью. Не всегда оно оказывается полезным при болезнях желудка, поджелудочной железы, печени. Условно-диетическое мороженое Бодрость насыщают кислородом, мороженое Диабетическое готовят без сахарозы. Людям, склонным к полноте, от мороженого лучше отказываться.

Во Франции среднестатистический житель съедает примерно 3 кг мороженого в год, в Италии – 15 кг мороженого. Чемпионами в этом отношении видный онколог из Франции Анри Жуайо считает жителей США, так как на каждого из них ежегодно приходится не менее 30 кг мороженого. Поэтому, считает профессор А. Жуайо, в США никогда раньше не было столько людей, страдающих ожирением, как теперь. Это потенциально опасно во многих отношениях. Алиментарное ожирение детей, например, – существенный фактор риска возникновения у них в дальнейшем злокачественных новообразований.

Не только в связи с такой, не совсем оптимистичной, статистикой, продолжается совершенствование рецептуры и технологии изготовления мороженого. Например, некоторые виды мороженого начали обогащать сывороткой, получаемой при производстве сыров, творога, казеина.

Такое мороженое, не теряя вкусовых достоинств, менее калорийно и богаче витаминами В1, В2, В6, В,2, С, А, Е, фосфолипидами, биологически активными ферментами, гормонами.

Пироги, пирожки, пончикипо пищевым свойствам и энергетической ценности близки к сдобной выпечке.

Например, 100 г кулебяки с мясом и рисом – 382 ккал, 100 г пирожков с рисом и морковью-368, 100 г пирожков с творогом – 325 и 100 г пирожков с повидлом – 352 ккал.

Незначительно уступают им в этом отношении пончики круглые жареные пирожки. При болезнях желудка, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, а также органов кровообращения и здоровым людям, предрасположенным к ожирению, от этой заманчиво вкусной еды надо отказываться.

Пирожные, торты. Известны сотни рецептов этих лакомств, содержащих от 2,8 до 6,1 г% белков, от 9,3 до 24,3 г% жиров, от 38,4 до 62,6 г% легкоусвояемых углеводов и от 8,6 до 32,3 г% крахмала, что суммарно составляет от 322 до 544 ккал в 100 г изделия.

Наиболее сытны и калорийны пирожные и торты, прослоенные сливочным кремом, наименее калорийны – крошковые пирожные.

Избыточная калорийность практически исключает пирожные и торты из перечня диетических блюд. С большой осторожностью к ним надо относиться и тем, кто следит за своей фигурой. Практическим врачам не раз приходилось наблюдать, когда одно-два пирожных или кусок торта со сливочным кремом являлись причиной обострения, например, хронического панкреохолецистита, особенно у пожилых людей.

Помидоры, или томаты– широко распространенные представители томатных овощей. Еще в середине XIX века помидоры во многих странах считали декоративным растением, а в США – и ядовитым. В специальной литературе слова «помидоры» и «томаты» – синонимы.

Грунтовые и парниковые томаты соответственно содержат 93,5 и 94,6 г% воды, по 0,6 г % белков, 4,2 и 2,9 г % углеводов, 0,8 и 0.4 г % пищевых волокон, 0,5 и 0,3 г % свободных органических кислот (калорийность – 25 и 20 ккал в 100 г продукта); 290 и 243 мг % калия, 40 и 15 мг % натрия, 14 и 8 мг % кальция, примерно по 20 мг % магния, 26 и 35 мг % фосфора, 1,4 и 0,5 мг % железа; 1,20 и 0,50 мг% провитамина А, 0,06 и 0,04 мг % витамина В1, 0,04 и 0.03 мг % витамина В2, 0,53 и 0,50 мг % витамина РР, 25 и 20 мг % витамина С. Содержание меди в томатах достигает 0,2 мг %, марганца – 0,1 мг %, кобальта – 12 мкг %, витамина B6 – 0,06 мг %, немало фолиевой и пантотеновой кислот.

Как и другие овощи семейства пасленовых, помидоры содержат соланин – гликозид, сообщающий им специфический привкус.

Иногда можно прочитать, а чаще услышать, что в помидорах много щавелевой кислоты и потому они небезвредный продукт питания. Обстоятельными исследованиями установлено, что лимонной, яблочной кислот в этих овощах намного больше, чем щавелевой. И если, конечно, не злоупотреблять помидорами, они, кроме пользы, ничего не приносят. Во всяком случае сколь-либо нежелательно на печень они не влияют.

Помидоры способствуют лучшему кроветворению, необременительно и вместе с тем отчетливо стимулируют перистальтику желчевыводящих путей, кишечника, участвуют в оздоровлении последнего и обладают дегидратическими свойствами. Помидоры с кожицей или без нее вкусная закуска или простая приправа к диетическим мясным, рыбным блюдам. Не так уже много закусок может сравниться по вкусовым и диетическим свойствам со свежими помидорами, приправленными сметаной или растительным маслом. Как продукт малоуглеводистый, малокалорийный помидоры включаются в диеты больных сахарным диабетом и от ожирения.

Многими полезными свойствами, которые присущи свежим помидорам, обладает томатный сок. Использование томатного пюре и томатной пасты в диетическом питании ограничивается из-за их солености.

Пшено– крупа, отличающаяся от других круп прежде всего большим содержанием жиров. Химический состав пшена следующий: вода 14,0 г%, белки– 12,0, жиры – 2,9, углеводы – 69,3, пищевые волокна – 0,7 г% (калорийность – 334 ккал в 100 г продукта); калий – 201 мг %, натрий – 39, кальций – 27, магний – 101, фосфор – 233, железо – 7,0 мг%; провитамин А – 0,15 мг%, витамин В1 – 0,62, витамин В2 – 0,04, витамин РР – 1,55 мг%. По аминокислотному составу белки пшена уступают только белкам гречневой и овсяной круп. Жиры пшена богаты высоконенасыщенными жирными кислотами и потому довольно быстро прогоркают. Не на холоде эту крупу долго хранить не надо.

Пшенные кашии первые блюда типа кулешей целесообразно использовать при диетотерапии малокровия, при болезнях сердечно-сосудистой системы, печени и нервной системы. Естественно, пшенная каша с молоком – отличная еда для каждого здорового человека, но такая каша быстро «стареет» и готовить ее лучше на один день.

Пудинг. Так в свое время назвали в Англии блюдо, ставшее там затем национальным. Это – запеканка из муки или риса с яйцом, изюмом и пряностями. В русском языке это слово стало означать запеканку из крупы с фруктами и иными приправами. В пособиях по кулинарии можно найти рецептуру приготовления пудингов из ванильных сухарей, из моркови с сухарями, из орехов.

В диетическом питании достаточно широко используются пудинги из кабачков и яблок; из печенья с ягодным соусом; из отварной рыбы с яично-масляным соусом; творожные пудинги с отварной морковью или урюком, рисом, брюквой, яйцом; пудинги из отварной молотой говядины, курицы; протертый рисовый паровой пудинг. Количество поваренной соли и сахарозы в этих вкусных и очень полезных блюдах определяется характером заболевания и его тяжестью.

Пюресловарями русского языка трактуется как приправа к кушанью из протертых овощей, а также вообще протертая масса из фруктов, ягод или овощей. В диетическом питании пюре, как правило – самостоятельное блюдо.

Причем не только гомогенно размельченные овощи, плоды, но и мясо, рыба. Такие блюда – непременная составная часть механически и химически щадящих диет при болезнях желудка, тонкого кишечника, после перенесенных хирургических операций на органах брюшной, грудной полости, а также для больных, ослабленных тяжелыми заболеваниями, травмами, отравлениями. Это объясняется тем, что в диетическом отношении большинство пюреобразных блюд отличают сравнительно легкая и быстрая усвояемость, довольно высокая калорийность при немалой пищевой и биологической ценности продуктов, из которых эти пюре готовятся.

Р

Рагу. Это французское слово давно вошло в лексикон многих народов. Вначале так называли горячее блюдо из мелко нарезанных тушеных кусочков мяса или рыбы с овощами, приправленное пряностями. Постепенно ассортимент блюд с таким названием расширялся, и сейчас по хорошо известным рецептам готовят рагу не только из баранины, свинины, говядины, но также из овощей, потрохов, из овощей с фасолью. Объединяет эти блюда то, что все они готовятся методом тушения: мяса и рыбы – в небольшом количестве воды; овощей – в мясном бульоне. По причинам, которые врядли надо объяснять, рагу, приготовленные по классической технологии, в строгие диеты включать не рекомендуется. Диетическим блюдом считается рагу, если его приготовить из цветной капусты, моркови, картофеля, зеленого горошка и помидоров на овощном отваре.

Ракообразные (раки, крабы, креветки).Сочное, нежное вкусное мясо вареного рака, особенно его шейка, относится к легкоусвояемым полноценным белоксодержащим продуктам. Как и мышцы рыб, мясо рака богато фосфором, Железом, кобальтом, содержит немало калия, магния, кальция Содержание жира в съедобной части рака не превышает 1 г%.

Для диетических целей наиболее приемлемо блюдо раки натуральные, когда их отваривают в подсоленной воде с морковью, зеленью и лавровым листом. При болезнях почек, сердца, кровеносных сосудов, поджелудочной железы печени и желчевыводящих путей сам отвар в дальнейшем не используется.

Крабы, креветки– представители морских ракообразных. Об их пищевых и биологических достоинствах разговор уже состоялся (см. с. 190). Остается лишь указать химический состав мяса краба, которое содержит 81,5 г% воды, 16,0 г% белков, 0,5 г% жиров (калорийность – 69 ккал в 100 г продукта); 311 мг% калия, 130 мг% натрия, 99 мг% кальция, 51 мг% магния, 260 мг% фосфора, 4,3 мг% железа; 0,05 мг% витамина В1, 0,08 мг% витамина В2, 3,0 мг% витамина PP.

Рассольник.Само название этого заправочного первого блюда свидетельствует о невозможности его включения в диетическое питание. Чтобы приготовить обычный рассольник, используют крепкий бульон и процеженный огуречный рассол. Последний иногда заменяется солеными огурцами.

Здоровым, физически активным людям от рассольников полностью отказываться вряд ли следует, особенно если они готовятся с почками или отварной рыбой и заправляются ломтиком свежего помидора, зеленью и сметаной.

Растительные жиры. В нашей стране из жиров рачительного происхождения чаще других используется в пищу подсолнечное, арахисовое (арахидное), кунжутное, соевое, кукурузное, хлопковое и несколько реже – привозное оливковое масло. Растительное масло содержит 0,1-0,2 г А воды, 99,8-99,9 г% жиров. Калорийность – 898-899 ккал в 100 г продукта. Состав жирных кислот в некоторых основных жирах растительного и животного происхождения, а также количество минеральных веществ и витаминов масличного сырья приведены в табл. 4.

Магния больше всего в семенах кунжута (540 мг%), натрия – в семенах хлопчатника (160 мг%). В семенах сои есть провитамин А (0,07 мг%).

По различным данным, лецитинов в подсолнечном масле от 700 до 1400 мг%, в хлопковом – от 1500 до 2000 мг%, в соевом – от 1500 до 3900 мг%.

Напомним, что лецитины (холинофосфатиды) обладают липотропными, желчегонными, антитоксическими свойствами, благотворно влияют на кроветворение и нервную систему. Чтобы лишние в полной мере отвечало такому назначению, расти– тельные жиры должны составлять примерно 30 % всех жиров суточного рациона.

Иногда в лечебно-профилактических целях на определенный срок количество растительною масла в суточном пищевом рационе увеличивается до 30-40 г. Разумеется, при соответственном снижении в нем жиров животного происхождения. Такая диета способствует улучшению самочувствия при некоторых болезнях сердечно-сосудистой системы, в частности определяется тенденция к нормализации электрокардиограммы при ишемической болезни сердца и к снижению повышенного артериального давления крови. Предполагается, что одна из важных причин этих благоприятных сдвигов – улучшение клеточного и тканевого дыхания сердечной мышцы под влиянием биологически активных веществ жиров растительного происхождения.

Систематическое включение сырого растительного масла, например подсолнечного, в рацион диеты № 9 активизирует обмен жиров, способствует выведению из организма избытка холестерина, что крайне важно для больных сахарным диабетом, особенно при легкой и средней тяжести этого заболевания. Имеются заслуживающие доверия данные, что подсолнечное масло в сочетании со съедобными злаками положительно влияет на кроветворение и кровообращение. Ячневый, перловый вегетарианские супы, сдобренные таким маслом, на какое-то время повышают тонус сокращений сердечной мышцы.

Для нейтрализации одной условной единицы гиперлипидемического действия жиров животного происхождения обычно необходимы две условные единицы растительных жиров. Гиперлипидемия – это избыток ряда жирных кислот, способствующих возникновению и развитию атеросклероза артерий, аорты.

Диетические достоинства любого растительного масла проявляются сильнее и дольше, если пищевой рацион содержит должное количество полноценных белков. И наоборот, при питании, в котором недостает мясных, рыбных блюд, творога, свежего и кислого молока, куриного яйца, способность растительного масла, например, противодействовать атеросклерозу существенно снижается.

Об антиоксидантных свойствах токоферолов (витамина Е) растительных масел, предупреждающих преждевременное старение, достаточно полный разговор уже состоялся (см. с. 21), так же как и об особых диетических достоинствах подсолнечного масла в сочетании с простоквашей, кефиром, ацидофилином, ряженкой. Остается лишь напомнить, что излишек высоконенасыщенных жирных кислот в пище столь же нежелателен, как и их недостаток, поскольку такое несбалансированное питание способствует большему, чем это следовало бы, расходованию собственного антиоксиданта организма человека (тоже из группы токоферолов). Известны случаи, когда систематический переизбыток растительного масла в пищевом рационе именно по этой причине сопровождался разрушением части эритроцитов крови, т. е. гемолизом.

Давно доказана необходимость включения растительного масла в рационы детского питания. При его дефиците снижается сопротивляемость организма ребенка к инфекционным заболеваниям, замедляются рост, развитие, чаще отмечаются некоторые болезни кожи. Сколько в каждом конкретном случае должен получать ребенок растительного масла, определяет педиатр.

Наличие осадка, например в подсолнечном масле, не всегда свидетельствует о его низком качестве. Осадок образуется за счет биологически активных фосфатидов (фосфолипидов), которые находятся в масле преимущественно во взвешенном состоянии. По той же причине нерафинированное растительное масло для диетического питания нередко предпочтительнее рафинированного.

Хранение растительного масла в незакрытой емкости и тем более при освещении сопровождается довольно быстрым его прогорканием. В результате не только ухудшаются внешний вид, запах, вкус продукта, но также нежелательно изменяются его пищевые, биологические, а следовательно, и диетические свойства.

Напомним, что под воздействием высоких температур ненасыщенные жирные кислоты окисляются так сильно, что становятся в лучшем случае бесполезными. Вовсе нежелательно дымление жиров при жарке.

Ревень– многолетнее травянистое растение семейства гречишных. Молодые листовые черешки ревеня, используемые в пищу, содержат 94,5 г% воды, 0,7 г% белков, 2,9 г% углеводов, 1,0 г% пищевых волокон, 1,0 г% свободных органических кислот (калорийность– 16 ккал 100 г продукта); 325 мг% калия, 35 мг% натрия, 44 мг% кальция, 17 мг% магния, 25 мг% фосфора, 0,6 мг%, железа; 0,06 мг% провитамина А, 0,01 мг% витамина в 0,06 мг% витамина В2, 0,10 мг% витамина РР, 10 мг% витамина С. По некоторым другим данным, содержание витамина С в ревене достигает более 100 мг%.

Приятный кисловатый вкус мясистым черешкам и прикорневым листьям ревеня сообщают яблочная, лимонная и щавелевая кислоты, а также легкоусвояемые сахара. Толстые сочные корневища и сами корни ревеня содержат антрагликозиды и таногликозиды. Первые из них обладают послабляющими, вторые – вяжущими свойствами. По содержанию сахаров, пектиновых веществ и щавелевой кислоты корни ревеня превосходят листовые черешки, а по содержанию витаминов и пигментов – несколько им уступают. В листьях и корешках, кроме перечисленных неорганических веществ, есть также марганец, кобальт, медь, цинк.

Кисели из ревеня полезны всем, но более всего, когда нарушается функция кишечника. Если такие кисели употреблять чрезмерно, то моча, а у кормящих матерей и молоко приобретают желтую окраску, что нежелательно.

Редис– разновидность редьки. Это небольшие корнеплоды округлой или конической формы с окраской от красной до фиолетовой.

Редис содержит 93,0 г% воды, 1,2 г% белков, 4,1 г% углеводов, 0,8 г% пищевых волокон, 0,1 г% свободных органических кислот (калорийность – 20 ккал в 100 г продукта); 255 мг% калия, 22 мг% натрия, 39 мг% кальция, 44 мг% фосфора, 13 мг% магния, 1,0 мг% железа; 0,01 мг% витамина В6 0,06 мг% витамина В2, 0,10 мг% витамина РР, 25 мг% витамина С.

Витаминов, макро-, микро-, ультрамикроэлементов, пектиновых веществ в молодом редисе больше, чем в редьке, а грубых пищевых волокон, гликозидов и эфирных масел – меньше. Поэтому редис не столь острый, как редька, но если редьку можно хранить месяцами, то редис хорош только свежим.

Салаты из редиса со сметаной, растительным маслом обладают умеренным желчегонным, противоотечным свойствами, возбуждают аппетит, способствуют лучшей перистальтике и опорожнению кишечника. Редис в отличие от клубнеплодов и корнеплодов, кроме редьки, не тормозит активность пепсина.

В диетических целях, если нет противопоказаний со стороны желудочно-кишечного тракта, редис лучше употреблять протертым.

Редька– двухлетнее растение семейства крестоцветных. Этот корнеплод достигает иногда размеров капустного кочана. Своими специфическими пищевыми и немалыми диетическими достоинствами редька прежде всего обязана горьковатым гликозидам и ароматическим эфирным маслам. По химическому составу она мало чем отличается от редиса. Только несколько больше содержит углеводов (7 г%), пищевых волокон (1,5 г%), витамина С (от 29 до 170 мг%), а также ферментов и лизоцимов, обладающих антибактериальными свойствами.

О целебном действии редьки знали еще в древности. Хотя на Руси бытовали пословицы: «Надоесть хуже горькой редьки», «Хрен редьки не слаще», ее гастрономические и другие достоинства всегда оценивались высоко. Тертую сырую редьку и редечный сок употребляют для возбуждения аппетита и когда надо способствовать лучшему опорожнению желчного пузыря, удалению избыточной жидкости из организма. Помогает такая еда и при бронхите, коклюше.

С недавних пор считается она также одним из лучших средств оздоровления кишечника. Сок черной редьки с медом обладает отхаркивающим действием, смягчает кашель и помогает от него избавиться. Этот же сок – не только хорошее мочегонное средство, он способствует одновременно размягчению конкрементов (камней) в почках при мочекаменной болезни. Народная медицина, как бы предугадав наличие в редьке противомикробных лизоцимов, давно отнесла свежеприготовленные из нее сок и кашицу к средствам, которые помогают заживлению поверхностных ран, язв, как чистых, так и нагноившихся.

Своеобразную остроту редьке, в меньшей степени редису придает горчичное масло, которое есть и в других овощах семейства крестоцветных: репе, капусте и даже моркови. В старину в семинедельный пост скоромную еду (мясо, свежую рыбу, масло сливочное, яйцо) не ели, молока не пили. Но овощи и блюда овощные в эти «покаянные» дни употреблять не запрещалось. Как известно, «великий пост» приходился на весну, когда из овощей лучше других сохранялась редька, белая продолговатая или черная.

Поскольку съедалось по этой причине в великий пост редьки больше, нежели репы, капусты, моркови, то назвали этот овощ покаянным.

И все же употреблять редьку можно не каждому. Ее эфирные масла – прямое противопоказание при болезнях Желудка, тонкого кишечника, поджелудочной железы и Некоторых заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы.

В зависимости от характера, степени тяжести и остроты болезни небольшие количества тертой редьки с ведома врача могут добавляться в другие овощные блюда например к свежим огурцам, зеленому горошку. При этом раздражающее действие редьки существенно снижается. Во всех остальных случаях тертую редьку лучше подавать к столу со сметаной или растительным маслом.

Репа– двухлетнее растение семейства крестоцветных. В зависимости от подвида репы мякоть ее корнеплода бывает белой, желтой, розовой и даже фиолетовой. Репа содержит 90,5 г% воды, 1,5 г % белков, 5,9 г% углеводов, 1,4 г% пищевых волокон, 0,1 г% свободных органических кислот (калорийность – 28 ккал в 100 г продукта); 238 мг% калия, 58 мг% натрия, 49 мг% кальция, 17 мг% магния, 34 мг% фосфора, 0,9 мг% железа; 0,10 мг% провитамина А, по 0,05 мг% витаминов В1 и В2, 0,80 мг% витамина РР, 20 мг% витамина С.

Блюда из репы часто обязательный компонент малокалорийных диет при сахарном диабете и ожирении. Тертая сырая репа способствует оздоровлению кишечника и своевременному его опорожнению. От сырой репы надо воздержаться при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Имеются данные, что этому же надо следовать при зобной болезни.

Репа, сваренная до полумягкой консистенции, фаршированная манной кашей или отварным рисом с яблоками, блюдо, полезное практически для каждого человека.

Стакан свежеприготовленного сока из репы, разбавленный на треть или на четверть водой, способствует лучшему опорожнению желчного пузыря, а неразведенный такой сок значительно увеличивает образование желчи печенью.

Пюре из тертой свежей репы, сдобренное растительным маслом, считается одним из эффективных средств стимуляции кислотообразующей и секреторной функций желез желудка. В этом отношении она уступает только свежему огурцу, соку или кашице из белокочанной капусты.

Рис– одна из распространенных теплолюбивых и влаголюбивых злаковых культур, которую у нас в старину называли сорочинским пшеном. Сведения о химическом составе риса довольно разноречивы, так как он зависит от биологического подвида растения, от способа и качества обработки зерна. В среднем рис содержит 14,0 г% воды7,3 г% белков, 2,0 г% жиров, 63,1 г% углеводов, 9,0 г% пищевых волокон (калорийность – 284 ккал в 100 г продукта); 202 мг% калия, 89 мг% натрия, 66 мг% кальция, 96 мг% магния, 328 мг% фосфора, 2,6 мг% железа, 1.2 мг% марганца, 0,25 мг% меди, 1,4 мг% цинка, 0,02 мг% хрома, 0,01 мг% йода, 0,05 мг% фтора; 0,52 мг% витамина В1 0,12 мг% витамина В2, 3,82 мг% витамина PP.