Текст книги "Популярная диетология"

Автор книги: Зиновий Эвенштейн

сообщить о нарушении

Текущая страница: 12 (всего у книги 21 страниц)

Ученые Института питания АМН СССР, используя самые современные методы и средства исследования, проверили 63 образца детского кефира. Установлено: содержание в них этанола колеблется в пределах от 0,034 до 0,009 объемных процента. Одновременно исследованы 36 образцов грудного молока женщин, не употребляющих алкоголь. В этих пробах того же этилового спирта содержалось от 0,0045 до 0,002 объемных процента. Ничего нового здесь не обнаружено.

Этанол в организме человека – это один из неизбежных продуктов обмена веществ. Образуется он также в процессе жизнедеятельности нормальных микроорганизмов, обитающих в кишечнике здорового человека, полезная функция которых включает и продуцирование винного спирта. Поэтому концентрация этанола в сыворотке крови, других тканях любого трезвенника колеблется в пределах от 0,0001 до 0,02 объемных процента. А столь немалый «разброс» зависит от индивидуальных особенностей питания: больше в пищевом рационе углеводов – интенсивнее продуцируется и накапливается в тканях винный спирт.

Наверное, нелишне в связи с этим напомнить, что до 0,1 объемных процента этанола содержат доброкачественные впрок сохраняемые яблоки, виноградные и плодово-ягодные соки. От 0,040 до 0,055 объемных процента этанола определяется в сметане, от 0,40 до 0,45 – в хлебе из пшеничной муки, от 0,10 до 0,18 – в ржаном хлебе, от 0,073 до 0,110 объемных процента – в пасте ацидофильной плодово-ягодной. Потребляя и эти распространенные продукты питания, человек в целом получает этанола не больше, чем его образуется в организме в процессе естественного обмена веществ.

Причина претензий даже некоторых педиатров к кефиру как продукту, дополняющему детское питание, заключается не в том, что он содержит этиловый спирт. К сожалению, достаточно ценная эта еда нередко пока еще содержит больше, чем следовало бы, органических кислот.

Слишком кислый кефир не рекомендуется включать в рацион малышей, особенно если у них нездоровые почки.

Специальная комиссия АМН СССР единодушно пришла к выводу, что включение кефира в детское питание не представляет опасности для здоровья детей даже первого года жизни.

И еще несколько слов о пищевых и целебных достоинствах сквашенного молока.

С незапамятных времен лечатся на Кавказе кисломолочными напитками. Ведь не случайно «кефир» – от слова «кеф», что в переводе на русский язык означает «здоровье». Раньше на Кавказских кислых водах кефир врачи назначали вместе с минеральной водой, которую сегодня повсеместно знают как «Ессентуки», «Боржоми», «Нарзан». И лечили этим бесхитростным способом от малокровия, некоторых болезней сердечно-сосудистой системы и, конечно же, от многих заболеваний органов пищеварения.

К началу XX века ученые более или менее точно разгадали смысл слов «пшено пророка» как одного из чудес, рождаемых кефиром. «Пшеном пророка» оказались своеобразные небольшие образования, действительно похожие и зерна злаков. Эти зерна представляют собой комплекс уксусно-кислых, молочно-кислых бактерий, бактерий, припавших кефиру особый запах, а также диких дрожжей.

Благодаря деятельности различных бактерий создается определенная кислотность кефира, формируются его специфический вкус и аромат. Уксусно-кислые бактерии «работают» в содружестве с микроорганизмами, обеспечивающими органолептические (вид, вкус, запах) свойства кефира и плюс к тому «следят» за его консистенцией. Так называемые дикие дрожжи участвуют в образовании этилового спирта, углекислоты, т. е. они «газируют» кефир и придают ему также специфическую остроту. Так что «пшено пророка» – это результат симбиоза нескольких различных микроорганизмов, живущих и творящих гармонично, слитно, словно отлично сыгранный оркестр.

Уже сегодня японские врачи убеждены, что кефир благодаря тому же «зерну (пшену) пророка» должен включаться в питание многих онкологических больных. И добавим: а также в пищевые рационы практически каждого здорового человека независимо от его возраста. По мнению тех же специалистов, кефирный грибок в обозримом будущем может стать источником для создания новых мощных средств от рака.

Кисели, компоты– традиционные третьи блюда из свежих, сушеных, вяленых, консервированных плодов.

Консистенция киселя зависит от количества взятого крахмала. Диетические кисели лучше готовить следующим образом. Ягоды разминают или пропускают через соковыжималку. Полученное пюре отжимают и жидкую его часть ставят на холод. Оставшийся отжим (мезгу) вводят в кипящую воду, немного подслащенную, кипятят 5-10 мин на слабом огне, после чего отвар процеживают, вновь доводят до кипения, добавляют разведенный в холодной воде крахмал и всему этому опять дают закипеть. Затем к отвару из мезги и крахмала добавляют полученный ранее сок, а при необходимости и немного сахарного сиропа.

Так же готовят кисели из свежих фруктов, только их перетирают после отваривания.

Диетические компоты целесообразно готовить следующим образом. Подготовленные должным образом сушеные плоды до 4 ч выдерживают в чистой холодной воде с определенным количеством сахара, затем доводят все это до кипения и варят на слабом огне не дольше 15 мин.

На каждые 100 г сушеных плодов берется 0,6-0,7 л воды, 30-35 г сахара. Для компотов из свежих плодов наиболее приемлемы такие сочетания: яблоки, груши, слива; красная смородина, яблоки; абрикосы, груши, слива; яблоки, сушеный чернослив. Если сушеные яблоки, груши из компота размять, еще раз отварить в подслащенной воде и протереть через дуршлаг, то получится, может быть, не очень вкусный, но, безусловно, полезный пектиновый компот, особенно при болезнях толстого кишечника. Разумеется, такой диетический компот следует обогатить аскорбиновой кислотой.

И еще несколько слов о рецептуре диетического полужидкого киселя. Для его приготовления на один стакан берется (в г): клюквы – 25-20, свежей вишни или малины – 60, ревеня – 50-60, плодового повидла – 25, консервированного плодового сока – 50. К порции ягодного киселя добавляют не более 15 г, а в остальных случаях – не более 10 г сахара и 10 г крахмала. Кисели и компоты по диете № 9 для больных сахарным диабетом готовятся без сахара и крахмала.

Употребление киселя или компота как блюда, завершающего обед, имеет и физиологическое обоснование. После появления чувства насыщения необходимо дополнительно стимулировать деятельность пищеварительных желез.

Только в этом случае переваривание съеденной пищи продолжится равномерно, достаточно интенсивно и не закончится преждевременно. Роль такого дополнительного раздражителя пищеварения и отводится десерту – компоту или киселю.

Клюква– стелющийся кустарник семейства брусничных. Плод в зависимости от вида растения и степени зрелости содержит (в г %): воды – 89,5, белков -0,5, общих углеводов – 4,8 и простых углеводов – 3,8, пищевых волокон – 2,0, свободных органических кислот – 3,1. Калорийность 100 г клюквы – 28 ккал. Калия в ней 119 мг %, кальция – 14, магния – 18, фосфора – 11 мг %, железа – 0,6 мг; витаминов В, и В2 – по 0,02 мг %, РР – 0,15 и аскорбиновой кислоты – 28 мг %. Ягода клюквы накапливает сравнительно много биологически активных веществ. Особенно она полезна как источник свободных органических кислот, антоцианов. Бензойная кислота клюквы позволяет довольно долго сохранять ягоду без добавления консервантов и не подвергая термической обработке. Много в клюкве пигментов, в частности антоцианов, лейкоантоцианов, и высокоактивного пектина.

Даже в отжимках после приготовления клюквенного сока содержится немало урсоловой кислоты, все больше привлекающей внимание медиков. При лихорадке и тем, кто выздоравливает после инфекционных болезней, простуды, приятен и полезен клюквенный морс. Поэтому не случайно называют клюкву северным виноградом и предпринимают все больше усилий, чтобы сохранить традиционные места ее произрастания.

Колбасы– готовые к употреблению продукты. В зависимости от исходного сырья и способа изготовления различают свыше 250 видов колбас, в том числе говяжьи, свиные, бараньи, смешанные, ливерные, мясорастительные, диетические, зельцы. Вареные, варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасы соответственно содержат: (в г %): белков – 10,1 – 12,5; 17,3-28,2; 15,2-25,7; 24,0– 27,7; жиров-13,5-29,6; 27,5-39,0; 17,4-40,2; 41,5– 47,8; калорийность 100 г продукта– 170-316, 360-420, 372-466 и 473-514 ккал. Содержание натрия в колбасах колеблется в пределах от 822 до 1636 мг %, если, конечно, продукт не пересолен, как это иной раз случается.

Чтобы полуфабрикат (выдержанный в рассоле мясной фарш) сохранил исходный вид, его обрабатывают смесью нитрата натрия (селитры) и сахарозы. Затем его укладывают в оболочки или формы, увязывают шпагатом, кратковременно обрабатывают дымом и варят или коптят до полной готовности. Перечисление основных этапов технологии колбасного производства необходимо, чтобы не возникло сомнения в избыточном содержании во всех колбасах не только поваренной соли, но также и азотистых экстрактивных веществ и пряностей. Все это ограничивает использование колбас в диетическом питании.

Специальной рецептурой предусмотрено производство колбасы диабетической, колбас из печени и крови убойного скота, а также с добавлением к ним соединительнотканных белков. После консультации с врачом такие колбасы включаются в нестрогие диеты, но не часто и в небольших количествах. Кроме зельцев, их перед употреблением желательно отваривать 10-15 мин порциями в 40-60 г. Будет справедливым отметить, что кровяные колбасы довольно богаты соединениями железа, белками и потому могут служить подспорьем в профилактике и лечении малокровия.

И несколько слов о докторской колбасе. Своим тенденциозным названием она вводит подчас в заблуждение не только больных, но и медиков. В ней содержится согласно рецептуре 28,0 г % жиров (примерно наполовину тугоплавких) и 828 мг % натрия. Но в отличие от ряда других вареных колбас 25 г % жирной свинины и 17 г% жирной говядины при изготовлении докторской колбасы размалываются с остальным полуфабрикатом и составляют с ним однородную массу.

Практически здоровым, физически активным людям нет нужды отказываться от колбасных изделий. Колбаса жареная с капустой или картофелем для них – полноценные вторые блюда к обеду. Яичница или бутерброд с колбасой – питательный завтрак для тех, кто не располагает лишним временем перед уходом с утра на работу или учебу. Но даже здоровым людям не надо есть копченые колбасы незадолго перед сном.

По данным американских ученых, которые довольно долго изучали действие колбасных изделий на организм человека, можно сделать вывод, что неумеренное их употребление, особенно курящими людьми, может служить одной из причин злокачественных новообразований.

Консервы. Русский ученый В. Н. Каразин и повар из Парижа Никола Аппер почти одновременно доказали в начале прошлого века, что растительная и мясная пища, прокипяченная в запаянной стеклянной ампуле, не портится месяцами. Так было положено начало промышленному консервированию продуктов тепловой стерилизацией. Вряд ли кого надо убеждать, что свежие плоды, овощи полезней лежалых и консервированных, но в долгую зиму, дожидаясь нового урожая, без консервированных продуктов обойтись пока трудно. И это не единственное достоинство консервов. Практически все консервированные овощи, плоды богаты минеральными веществами, микроэлементами, содержат немало пектиновых, дубильных веществ, свободных органических кислот, провитамина А, витаминов группы В и даже витамина С. Сгущенное коровье молоко, особенно без сахара, не во многом уступает свежему.

Использование в диетическом питании мясных и рыбных консервов ограничивается, поскольку в них больше, чем это допустимо, азотистых и экстрактивных веществ, а иной раз и перегретого растительного масла. В каждом конкретном случае по этому поводу надо посоветоваться с врачом. И если такое разрешение будет получено, предпочтение отдается тем консервам, которые приготовлены в стеклянных банках.

Для диетического питания вполне пригодны так называемые детские консервы. Например, Крошка из пюреобразного (гомогенизированного) мяса цыпленка, Малыш из говядины, Малышок из телятины, Винни Пух из мяса, печени и пресного творога.

Работы по улучшению качества консервированных продуктов не прекращаются. В частности, ученые Болгарии недавно установили, что пшеница, добавленная в небольших количествах к плодовым консервам, обогащает их белками, минеральными веществами, витамином Е и тем самым повышает их пищевую, биологическую ценность, а также диетические достоинства.

Корица– пряность из размолотой коры тропических деревьев, выращиваемых, например, во Вьетнаме. Хотя снятая кора восстанавливается через 10 лет, заменителей пока не найдено. Как приправа, обладающая сладковато– терпким запахом, корица используется преимущественно в кондитерском производстве, реже – в кулинарии. Вкусна и ароматна с ней бабка из кукурузных хлопьев. Выпечка и блюда с корицей умеренно возбуждают желудочную секрецию и тем самым пищеварение.

Костяника– многолетнее травянистое растение, близкий родственник малины и ежевики. Плод костяники заслуженно называют северным гранатом. Причем не только за то, что она напоминает зерна граната сочностью и ярко-красным цветом. Костяника богата водорастворимыми витаминами, свободными органическими кислотами, макро-, микро-, ультрамикроэлементами, дубильными веществами.

Свежая и сушеная, она давно и не без оснований считается в народе средством от малокровия, простуды, поносов и некоторых заболеваний суставов. Из костяники готовят: муссы, желе, сиропы, приправу к мясным блюдам и др.

Крабы, креветки– представители морских ракообразных. Их отличают высокая белковая ценность, наличие биологически активных веществ и относительно малая калорийность. В основном теми же пищевыми и диетическими достоинствами обладают и кальмары – морские моллюски. Съедобная часть этих морепродуктов содержит 18,0– 22,5 г% белков, 0,4 г% -жиров, 73,1-81,5 г% воды. Калорийность – 289-314 ккал в 100 г продукта.

Фосфором и железом (260 и 4,3 мг%) богаче краб, калием (321 мг %) – кальмар, кальцием (193 мг %) – креветка, Довольно много в них витамина В2 (до 0,18 мг %) и витамина РР (от 1,4 до 3,0 мг%).

Добавление мяса крабов, креветок, кальмаров в противосклеротические диеты благоприятно влияет на механизм свертываемости крови и снижает опасность образования тромбов в кровеносных сосудах. Полезны они и от малокровия.

Криль-паста(паста «Океан»). С развитием морского промысла в Антарктике начали производить криль-пасту из мелкой креветки. Ее белки по набору и соотношению аминокислот близки к тем белкам, которые по данному признаку оцениваются как идеальные. Нежное и ароматное мясо антарктической креветки богато также витаминами А, С, В1, В2, В6, В12, пантотеновой, фолиевой кислотами. Содержит оно и немало макро-, микро-, ультрамикроэлементов. Все это сообщает криль-пасте «Океан» отменные пищевые, биологические и диетические свойства.

Она, в частности, обладает дезинтоксикационными (антиядовитыми) качествами при отравлении органическими соединениями, содержащими хлор и фосфор, например хлорофосом. Поскольку в криль-пасте довольно много иода, она полезна при зобной болезни. Наличие в ней фтора позволяет рекомендовать ее для профилактики болезней зубов. Считается правильным включение криль– пасты в рацион людей с нарушениями нервной системы.

И конечно, она разнообразит и обогащает питание каждого здорового человека. В полной мере диетическим блюдом является салат из малосоленой криль-пасты с рисом, зеленым горошком, сметаной и куриным яйцом, сваренным «в мешочек».

Кролик домашний. Мясо кролика содержит 65,3 г % воды, 20,7 г % белков, 12,9 г % жиров; 364 мг % калия, 246 мг % фосфора, 25 мг % магния, 4,4 мг % железа, 4,0 мг % витамина РР, до 0,10 мг % витаминов В, и В2, а также кобальт, медь, серу, кальций, марганец, витамины D и Е, пантотеновую, парааминобензойную кислоты и ряд других, не менее полезных для человека пищевых компонентов. Калорийность – 199 ккал в 100 г продукта.

Азотсодержащих экстрактивных веществ в мясе кролика меньше, чем в курятине, а липотропных веществ – несколько больше. Например, в съедобной части тушки кролика холина определяется до 116 мг %, в мясе курицы – до 76 и в мясе гуся – примерно 59 мг%. Правильно приготовленные блюда из крольчатины полезны всем, и в первую очередь при атеросклерозе, малокровии, болезнях печени и желчевыводящих путей. Способствуют они и более быстрому восстановлению сил после перенесенных инфекционных болезней. По диетам № 16, 1 и 5а целесообразно готовить паровое суфле из кролика, по диетам № 2, 5, 7, 10 и 15 – отварную крольчатину.

Крыжовник– в основном это садовый кустарник. Зрелый его плод – ложная ягода желтого, зеленого, пурпурового или даже черного цвета. В зависимости от климатической зоны крыжовник вызревает с июля по конец августа. Он содержит 85,0 г % воды, 0,7 г % белков, 9,9 г % углеводов, 2,0 г % пищевых волокон, 1,9 г % свободных органических кислот; 260 мг % калия, 28 мг % фосфора, 22 мг % кальция, 1,6 мг % железа, 0,20 мг% провитамина А, 0,60 мг % витамина РР, 30 мг % витамина С, витамины В1,В2, фолиевую кислоту. Калорийность – 44 ккал в 100 г продукта. Почти 90 % усвояемых углеводов крыжовника составляют фруктоза и глюкоза.

Поскольку есть еще в крыжовнике медь, кобальт, марганец, он, как и соки, варенье из него, полезен каждому человеку, но особенно при малокровии, для оздоровления кишечника, стимуляции желчевыделения. Соотношение калия и натрия в крыжовнике равно 11:1, что определяет его дегидратические свойства. Особыми диетическими достоинствами отличается сок крыжовника и малины.

По свидетельству современницы А. С. Пушкина А. О. Смирновой-Россет, на большом круглом столе в комнате поэта вместе с принадлежностями для письма почти всегда находились «…графин с водой, мед и банка с кружовниковым вареньем, его любимым».

Этих далеко не полных сведений о крыжовнике должно быть достаточно, чтобы понять, почему его, как и клюкву, называют иной раз северным виноградом.

Ксилит– сладкий белого цвета порошок без запаха.

Более точное его название – пятиатомный полигидрированный алкоголь. Основным сырьем для его получения служат кукурузные кочерыжки, шелуха хлопка, березовая древесина. Действие ксилита на организм человека полностью еще не изучено. Установлено, что он не участвует в обмене веществ, равномерно распространяется во внеклеточной среде и довольно быстро из нее выводится.

Умеренные дозы ксилита благоприятно влияют на функцию почек, способствуют лучшему питанию сердечной мышцы, обладают липотропными и антикетогенными свойствами. Способен он ускорять и опорожнение желчного пузыря, вовлекая в работу наименее подвижную часть его – дно, где в основном и скапливается желчь с более плотной концентрацией. Полагают, что ксилит сдерживает секреторную функцию желудочных желез и стимулирует выделение пищеварительных ферментов поджелудочной железой. По другим данным, он способствует преобразованию глюкозы в гликоген и более полному обеспечению организма витаминами С, В1, PP.

В то же время одноразовая доза ксилита более чем в 30 г может повысить уровень глюкозы в крови и оказаться причиной поноса. А еще большие его дозы иногда служат причиной и печеночной колики. Не рекомендуется употреблять ксилит при хронической сердечной и почечной недостаточности, при инфекционной желтухе (вирусном гепатите), при циррозе печени, полиневритах и некоторых нарушениях обмена веществ.

Рассказывая о действии этого препарата, необходимо напомнить, что ксилит иногда без согласования с врачом в неоправданно больших количествах используется не только как сахарозаменитель для больных истинным диабетом. С его помощью пытаются вернуть утраченную стройность фигуре. Не всегда правильно пользуются ксилитом как желчегонным средством при хроническом холецистите.

Суточная доза ксилита не должна превышать 30 г. Больным сахарным (истинным) диабетом ее надо делить на 2-3 приема, как это и рекомендуется специальной «Памяткой», утвержденной Минздравом СССР в 1979 г.

Тем, кто надеется похудеть, употребляя ксилит, напомним, что и он, и сорбит (другой сахарозаменитель) по калорийности не отличается от сахарозы.

Кукуруза и кукурузная крупа. Кукуруза (маис) в Южной Америке использовалась в пищу за несколько тысяч лет до нашей эры. В Европе о ней узнали из письма Христофора Колумба, присланного им в Испанию в 1492 г.

Много противоречивого говорилось и писалось по поводу этого хлебного злака. Бывало и так, что неумеренное восхваление кукурузы сменялось равнодушным к ней отношением. А она во многих странах продолжает оставаться немаловажным подспорьем в питании людей и отличным кормом для сельскохозяйственных животных. В среднем кукуруза содержит 14,0 г % воды, 10,3 г % белков, 4,9 г % жиров, 67,3 г % углеводов, 2,1 г % пищевых волокон; 292 мг % калия, 104 мг % магния, 301 мг % фосфора, 46 мг % кальция, 4,1 мг % железа, 4 мг % цинка, 0,3 мг % марганца, 1,03 мг % меди, 2,4 мг % кобальта, до 0,32 мг % провитамина А, 0,38 мг % витамина В1, 014 мг % витамина В2, 2,10 мг % витамина РР, до 10 мг % витамина Е.

Калорийность – 338 ккал в 100 г продукта. В кукурузном масле много антиокислительных форм токоферолов.

Дробленые и молотые созревшие зерна кукурузы обладают не только высокими пищевыми достоинствами, но и могут включаться в некоторые диетические блюда. Они способствуют оздоровлению кишечника. Сухие кукурузные хлопья вкусны и полезны с молоком. Такая еда – неплохое средство от малокровия, стимулирует желчевыделение и перистальтику кишечника, обладает она и дегидратическими свойствами. Сваренные кукурузные хлопья до двух суток не закисают при обычном хранении сами и способны сдерживать брожение углеводов, например пшенной каши. Такими же свойствами обладает и сваренная кукурузная мука. Так что кукурузно-крупяные каши – и полезное, и удобное диетическое блюдо в домашнем и общественном питании.

Курицана Руси с давних пор считалась едой вкусной и полезной. «Домострой» рекомендовал по праздникам и в воскресенье подавать к столу «…куря рифленое с сорочинским пшеном и куря бескостное».Специалист в области лечебно-профилактического питания болгарский профессор Т. А. Ташев неоднократно подчеркивал необходимость изменения характера питания многих людей. Тем, кто предрасположен к заболеваниям сердечно-сосудистой системы, он рекомендует свинину, баранину и даже говядину заменять курицей и рыбой.

В мясе кур мало соединительно-тканных белков. По набору и соотношению аминокислот они безоговорочно относятся к полноценным. В товарном отношении куры подразделяются на I и II категории.

Мясо курицы по категориям содержит соответственно: белков 18,2 и 20,8 г%, жиров– 18,4 и 8,8, углеводов – 0,7 и 0,6 г%; 194 и 240 мг % калия, 228 и 298 мг % фосфора, 27 и 32 мг % магния, 16 и 20 мг % кальция, 3,0 мг% железа, 7,4 мг % цинка, 1,0 мг % кобальта, некоторые количества меди, никеля, марганца, йода; по 0,07 мг % витамина А и витамина В1, 0,15 и 0,14 мг % витамина В2, 3,70 и 3,60 мг % витамина РР, по 0,8 мг % витамина В6, сравнительно большие количества пантотеновой кислоты, инозита. Калорийность – 241 и 165 ккал в 100 г продукта.

Богата курица глютаминовой кислотой. Жир куриной тушки содержит в среднем 23 % высоконенасыщенных жирных кислот, 53 % одноненасыщенной жирной кислоты и только 24 % относительно тугоплавких насыщенных жирных кислот. По содержанию холестерина (примерно 54 мг%) и липотропных веществ (от 76 до 111 мг%) куриное мясо не отличается существенно от говядины.

Блюда из курицы своим специфическим запахом обязаны глютаминовой кислоте, эфирным маслам жиров и содержащим азот экстрактивным веществам. Пуриновых оснований в мясе курицы до 30 мг %, и это вместе с эфиросодержащими соединениями ограничивает использование жареных куриных блюд и бульонов в диетическом питании.

Отварную курицу без кожи можно включать в самые строгие диеты, потому что в бульоне оказывается около 65 % азотистых экстрактивных веществ, 75 % эфирных масел и 20 % холестерина. В полном смысле слова диетическим является молотое белое мясо отварной курицы.

Курага– разрезанные вдоль пополам и высушенные без косточек на солнце плоды зрелых абрикосов, персиков. Слово «куру» с тюркских языков переводится сухой.

А урюк – это сушеные или вяленые плоды мелких абрикосов с косточками. Сушеные с косточкой и без косточки абрикосы содержат 18,0 и 20,2 г % воды, 5,0 и 5,2 г % белков, 67,5 и 65,9 г % углеводов, 3,5 и 3,2 г % пищевых волокон, 2,0 и 1,5 г % свободных органических кислот; 1781 и 1717 мг % калия, 166 и 160 мг % кальция, 109 и 105 мг % магния, 152 и 146 мг % фосфора, по 12 мг % железа, по 0,6 мг % меди, 8,4 мкг % кобальта; 3,5 мг % провитамина А, 0,10 мг% витамина B1, 0,20 мг% витамина В2, 3,0 мг % РР, 4,0 мг % витамина С. Калорийность – 278 и 272 ккал в 100 г продукта. Большую часть легкоусвояемых углеводов сушеного абрикоса составляют фруктоза и глюкоза. Дегидратические (противоотечные) свойства кураги, урюка, в частности густых настоев и отваров из них, давно и широко используются в комплексной терапии многих заболеваний сердечно-сосудистой и выделительной систем. А сообщает им эти качества высокое содержание калия: в 10-11 раз большее по сравнению с натрием.

В ряде случаев курага и урюк оказываются полезными для диет больным сахарным диабетом. С большой пользой включаются они в так называемые магниевые диеты как одно из средств лечения гипертонической болезни и алиментарного малокровия. Достаточный набор макро-, микро-, ультрамикроэлементов в оптимальном сочетании со свободными органическими кислотами придает отварам и настоям из кураги и урюка способность не очень сильно, но весьма долго возбуждать железистый аппарат желудка в опосредованно – внешнесекреторную функцию поджелудочной железы. Высока диетическая ценность компота из чернослива, изюма и кураги. Чернослив (100 г), изюм (50 г), курага (50 г) промываются 2-3 раза теплой водой и выкладываются в глубокую тарелку. В эмалированную или из нержавеющей стали кастрюлю всыпать треть стакана сахара, залить его 3 стаканами воды, добавить чернослив и дарить 15 мин при медленном кипении. Затем положить курагу, изюм и варить еще 5 мин.

Л

Лавровый лист. Из этих листьев, жестких и несъедобных, в Древней Греции плели венки для победителей Олимпийских игр. А само лавровое дерево было посвящено Аполлону – богу науки и искусств. Это вечнозеленое теплолюбивое растение культивируется сейчас не только для лавровых венков, но и как поставщик широко известной пряности. В лавровом листе довольно много эфирного масла со специфическим запахом, обладающего антибактериальным действием. Свежим и высушенным используется лавровый лист как приправа к многим блюдам, особенно к мясным и рыбным.

В строгие диеты такие блюда включают с осторожностью, так как они раздражают желудочные железы и поджелудочную железу.

Лангет– жареное блюдо из тонкого ломтика говяжьей вырезки. Вес порции – примерно 60 г. Для здорового, физически активного человека лангет – это одно из самых ценных мясных блюд.

Во многие диеты оно не включается из-за наличия азотсодержащих экстрактивных веществ и соединений, которые образуются при воздействии на жиры высоких температур.

Ливер– слово английское и означает съедобные внутренности убойных животных. В русском языке так называют продукт, который готовится из внутренних органов домашнего скота, и прежде всего – из печени. В таком понимании ливер относится к скоропортящимся продуктам питания. Приготовление его, реализация, условия и сроки хранения исходного сырья и полуфабрикатов строго регламентируются санитарно-противоэпидемическими требованиями. Для приготовления ливерных колбас используются фарш из говяжьего, свиного ливера, свиное сало, сливочное масло, куриные яйца.

Такие колбасы, с ведома врача, можно включать в некоторые нестрогие диеты, но обязательно учитывая их соленость.

Лимонад– собирательное название сладкого фруктового или ягодного напитка, чаще газированного и обладающего прохладительными свойствами. С удовольствием пьют его взрослые и дети, причем не только в летний период. Свободные органические кислоты, сахар, углекислый газ придают лимонаду умеренно послабляющие свойства. Тем не менее как диетическое средство он сколь-либо широко не применяется.

С осторожностью можно пить лимонад при болезнях сердца, кровеносных сосудов, поджелудочной железы, желудка, желчевыводящих путей.

Лимонная кислота. В диетическом питании она используется редко и только с ведома врача. Если такое разрешение получено, то доза лимонной кислоты в каком-либо пресном блюде не должна превышать 0,05 г.

Лимоны. Полагают, что впервые их начали возделывать в Китае в VIII-IX веках. Затем лимоны появились в ряде стран Малой Азии и средиземноморского побережья Европы. По различным данным, витамина С в съедобной части лимона насчитывается в пределах от 40 до 1500 мг %, а витамина Р – от 100 до 750 мг %.

Согласно официальным справочным таблицам свежий лимон содержит: 87,7 г % воды, 0,9 г % белков, 3,6 г % углеводов, 1,3 г % пищевых волокон, 5,7 г % свободных органических кислот; 163 мг % калия, 22 мг % фосфора, 40 мг% кальция, 12 мг % магния, 0,6 мг % железа; 40 мг % витамина С, 0,01 мг% провитамина А, 0,04 мг% витамина В1, 0,02 мг% витамина В2, 0,10 мг % витамина PP.

Значение лимона как фактора, способствующего укреплению и большей эластичности стенок кровеносных сосудов, переоценить трудно, и люди об этом знают давно. Известна и в ряде случаев используется способность лимонов, засахаренных в меде, снижать повышенное артериальное давление крови. Как и другие цитрусовые, лимоны богаты щелочными валентностями. Специфическим приятным запахом лимоны прежде всего обязаны содержащимся в их кожуре эфирным маслам. Чай с лимоном – хорошее сокогонное средство.

Поэтому при болезнях желудка с повышенной кислотностью его содержимого и поджелудочной железы от лимонов иной раз надо воздерживаться.

При заболеваниях почек предпочтительнее чай не с кусочком лимона, а с лимонным соком. Его также хорошо добавлять в бессолевые и малосоленые диеты.

На десерт здоровым людям и с ведома врача при некоторых болезнях можно готовить так называемое лимонное молоко. Для этого надо взять один лимон, 1/4 л молока, 3-4 чайные ложки сахара. Выжать из лимона сок, влить в миксер, добавить сахар, холодное молоко, взбить и полученную смесь охладить. Этот полезный охлаждающий напиток к столу лучше подавать в стакане с соломкой.