Текст книги "Рагу и запеканки"
Автор книги: Wim Van Drongelen
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 8 (всего у книги 12 страниц)
Блюда с морепродуктами
Запеканка с рыбой, морскими гребешками, креветками, зеленым луком, сливками, хреном, вином и сыром «Майорка»✓ 1 кг филе без кожи любой белой рыбы
✓ 450 г морских гребешков
✓ 400 г вареных очищенных креветок
✓ 2 луковицы
✓ 5–6 стеблей зеленого лука
✓ 250 г твердого тертого сыра
✓ 2 ломтика белого хлеба
✓ 1 стакан сливок 33 %-ной жирности
✓ 1/2 стакана сухого белого вина
✓ 1/2 стакана молока
✓ 1 ст. ложка тертого хрена
✓ 2 ст. ложки муки
✓ 150 г сливочного масла
✓ зелень петрушки, перец и соль – по вкусу
Растопите часть масла, всыпьте, помешивая, муку, обжарьте ее до золотистого цвета, влейте вино, молоко и сливки. Доведите смесь до кипения и загустения. Добавьте соль, перец, часть сыра, хрен, мелко нарезанный репчатый лук и немного прогрейте полученный соус.
Разогрейте оставшееся масло и обжарьте гребешки, помешивая, пока не начнет выделяться жидкость. Затем положите хлебный мякиш и все перемешайте. Полученную массу уложите в смазанную маслом форму. Поверх массы разложите нарезанную кубиками рыбу, затем – креветки.
Влейте в форму соус, посыпьте оставшимся сыром и сбрызните растопленным маслом. Запекайте в духовке до образования золотистой корочки при средней температуре. Подавайте, посыпав рубленым зеленым луком и измельченной зеленью петрушки.
Рагу с креветками, брокколи, зеленым горошком, миндальной стружкой, сметаной и карри «Индо-европейское»✓ 150 г вареных креветок
✓ 1 кг брокколи
✓ 200 г консервированного зеленого горошка
✓ 2–3 луковицы
✓ 50 г миндальной стружки
✓ 200 мл бульона
✓ 100 г сметаны
✓ 1 ст. ложка карри
✓ 4 ст. ложки растительного масла
✓ соль – по вкусу
Брокколи разберите на соцветия, поварите 2–3 минуты в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг. Миндальную стружку обжарьте на сухой сковороде. Лук нарежьте полукольцами, обжарьте на растительном масле, посыпьте карри, немного потушите на слабом огне и залейте бульоном.
Добавьте брокколи, зеленый горошек, накройте крышкой и потушите все 3 минуты, помешивая. Затем положите сметану и потушите еще 1 минуту без крышки. Посолите и поверх разложите вареные креветки и миндальную стружку. Подавайте немедленно с вареным рисом.
Запеканка с рыбой, креветками, помидорами, сливками, зеленым луком, укропом, сыром и брынзой «Ибица»✓ 250 г филе любой рыбы
✓ 250 г очищенных креветок
✓ 3 помидора
✓ 2 шт. сладкого красного перца
✓ 1 стакан сливок
✓ 1 пучок зеленого лука
✓ 1 пучок укропа
✓ 2 ст. ложки оливкового масла
✓ 2 ст. ложки сливочного масла
✓ брынза, любой сыр, перец и соль – по вкусу
Лук и сладкий перец мелко нарежьте. Помидоры залейте кипятком, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и тоже мелко нарежьте. Растопите сливочное масло, влейте оливковое масло и обжарьте в течение 3 минут лук и сладкий перец. Затем добавьте помидоры и потушите все, помешивая, еще 5 минут. Посолите, поперчите, влейте сливки и прогрейте полученный соус в течение 4–5 минут.
Рыбу нарежьте кусочками, посолите и вместе с креветками уложите в форму. Влейте соус, посыпьте измельченным укропом, раскрошенной брынзой и разложите нарезанный ломтиками сыр. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.
Рагу с кальмарами, стручковой фасолью, помидорами, сладким перцем, кукурузой, морковью, соевым соусом и чесноком «Тусовочное»✓ 2 тушки замороженных кальмаров
✓ 200–250 г стручковой фасоли
✓ 1 помидор и/или 1 ст. ложка томатного соуса
✓ 2 ст. ложки консервированной кукурузы
✓ 1 шт. сладкого перца
✓ 1 шт. моркови
✓ 1 луковица
✓ 2 зубчика чеснока
✓ 1 ч. ложка соевого соуса
✓ растительное масло, смесь молотого перца разных цветов и соль – по вкусу
Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле до мягкости. Фасоль поварите 5 минут в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, нарежьте кусочками и добавьте к луку. Сладкий перец, морковь тонко нарежьте, положите к луку, фасоли, перемешайте и потушите все 10 минут.
Размороженные кальмары нарежьте соломкой, уложите в дуршлаг, обдайте кипятком, перемешайте и еще раз обдайте кипятком. Подготовленные кальмары положите к овощам, добавьте соевый соус, кукурузу и нарезанный кусочками помидор (томатный соус).
Все посолите, поперчите и потушите 5 минут. Затем положите пропущенный через пресс чеснок, перемешайте, снимите с огня и дайте немного настояться. Подавайте как самостоятельное блюдо в горячем и холодной виде, а также в горячем виде с рисом.
Запеканка с креветками, крабовым мясом, зеленым луком, соусом чили и пивом «Дарданеллы»✓ 200 г очищенных креветок
✓ 200 г крабового мяса
✓ 1/3 стакана пива
✓ 2–3 стебля зеленого лука
✓ 1 яйцо
✓ 2 ч. ложки лимонного сока
✓ 2/3 стакана блинной муки
✓ 1/3 стакана сладкого соуса чили
✓ 1/3 стакана растительного масла
✓ соль – по вкусу
Лук, крабовое мясо, креветки мелко нарежьте, смешайте с лимонным соком, взбитым яйцом и посолите. Добавьте муку и влейте пиво. Все тщательно перемешайте до получения однородной массы и уложите в смазанную растительным маслом форму. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте, полив соусом чили.
Блюда с грибами и овощами
Грибные блюда
Рагу с грибами, сыром тофу, луком, чесноком, соевым соусом и петрушкой «Харбинское»✓ 1 стакан любых нарезанных грибов
✓ 450 г сыра тофу
✓ 1/2 стакана измельченного лука
✓ 1 зубчик чеснока
✓ 1 ст. ложка соевого соуса
✓ 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки
✓ 2 ст. ложки растительного масла
В разогретое на сковороде растительное масло положите грибы, лук и раскрошенный сыр тофу. Когда тофу начнет подрумяниваться, добавьте соевый соус, зелень петрушки, измельченный чеснок и потушите все до готовности. Подавайте с рисом, лапшой или гренками.
Запеканка с грибами, картофелем, чесноком, сливками, сыром и сметаной «Джаз-модерн»✓ 400 г лисичек или шампиньонов
✓ 8–9 картофелин
✓ 2 зубчика чеснока
✓ 200 г сливок
✓ 250 г сметаны
✓ 6 ст. ложки тертого сыра эмменталь
✓ 4 ст. ложки сливочного масла ✓ перец и соль – по вкусу
Чеснок пропустите через пресс и положите в смазанную 2 ст. ложками сливочного масла форму. Быстро, но тщательно промойте грибы, промокните их салфеткой и нарежьте тонкими ломтиками.
Картофель нарежьте очень тонкими ломтиками. Половину картофеля разложите в форме так, чтобы ломтики заходили один на другой, как черепица. Картофель посолите, поперчите, поверх него уложите грибы и поверх них разложите оставшийся картофель, посолив и поперчив его.
Смешайте сливки со сметаной и равномерно влейте смесь в форму. Посыпьте сыром и разложите кусочки оставшегося сливочного масла. Запекайте в духовке 1 час 15 минут при температуре 180 °C.
Рагу с шампиньонами, лисичками, опятами, белым вином, сливками, петрушкой и зеленым луком «Тихая охота»✓ 100–120 г шампиньонов
✓ 100–120 г лисичек
✓ 100–120 г опят
✓ 1 луковица
✓ 250 мл сливок
✓ 50 мл сухого белого вина
✓ 1/2 пучка петрушки
✓ 1/2 пучка зеленого лука
✓ 3 ст. ложки растительного масла
✓ белый молотый перец и соль – вкусу
Очищенные грибы нарежьте одинаковыми кусочками. Разогрейте в большой кастрюле растительное масло и обжарьте грибы в течение 2–4 минут до коричневого цвета. Добавьте белое вино и прокипятите все 1–3 минуты.
Затем влейте сливки и прокипятите на сильном огне 1–3 минуты до загустения. Лук, листочки петрушки, зеленый лук мелко нарубите, добавьте к грибам, посолите, поперчите и перемешайте.
Подавайте как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясным блюдам. (В зависимости от сезона сорта грибов можно варьировать, например, сделать рагу с маслятами или белыми грибами.)
Рагу с грибами, кольраби, белым вином, сливками и кервелем «Романо»✓ 1 стакан любых сушеных грибов
✓ 1 кг кольраби
✓ 200 мл густых сливок
✓ 5 ст. ложек сухого белого вина
✓ 1 ст. ложка муки
✓ 3 ст. ложки рубленого кервеля
✓ 2 ст. ложки сливочного масла
✓ перец и соль – по вкусу
Грибы замочите в теплой воде, поварите 30 минут в этой же воде и откиньте на дуршлаг. Затем бульон процедите, грибы нарежьте. Кольраби нарежьте кубиками, поварите 10 минут в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг, сохранив 400 мл отвара.
Муку обжарьте на сливочном масле, слегка охладите, добавьте вино и 200 мл грибного бульона. Влейте сливки, отвар из-под кольраби и поварите, помешивая, 10 минут. В полученный соус положите грибы, кольраби, посолите, поперчите, добавьте 2 ст. ложки кервеля и прогрейте все в течение 5–7 минут. Подавайте с молодым вареным картофелем, посыпав оставшимся кервелем.
Запеканка с грибами, рисом, сладким перцем, кинзой и хмели-сунели «Фастфуд по-грузински»✓ 400 г крупных шампиньонов
✓ 1/2 стакана риса
✓ 1–2 шт. сладкого перца
✓ зелень кинзы, хмели-сунели и соль – по вкусу
Рис сварите до готовности. Перец нарежьте кубиками, добавьте кинзу, хмели-сунели, смешайте с рисом, посолите и тщательно перемешайте. Полученной смесью наполните шляпки грибов, уложите их в разогретую форму и накройте фольгой. Запекайте в духовке 15–20 минут при температуре 180 °C.
Рагу с вешенками, картофелем, капустой, кабачками, помидорами, сладким перцем и укропом «Станичное»✓ 350 г вешенок
✓ 4 картофелины
✓ 150 г капусты
✓ 1 небольшой кабачок
✓ 2 помидора
✓ 1 шт. сладкого красного перца
✓ 1 луковица
✓ 1 ст. ложка томатной пасты
✓ 2 ст. ложки растительного масла
✓ зелень укропа и соль – по вкусу
Вешенки нарежьте ломтиками, лук нашинкуйте, морковь натрите на крупной терке и все потушите в небольшом количестве воды и растительного масла. В кастрюлю уложите нарезанный ломтиками картофель, залейте его водой, добавьте томатную пасту и потушите 5—10 минут.
Добавьте нарезанный ломтиками кабачок, нашинкованную капусту, нарезанный полосками сладкий перец и разрезанные на 8 частей помидоры. Залейте все водой так, чтобы она наполовину покрывала овощи, и потушите 10 минут. Затем положите грибы, тушеные лук с морковью и посыпьте укропом. Потушите все еще 10–15 минут.
Рагу с лисичками, сладким перцем, помидорами и луком «Брянское»✓ 600–700 г лисичек
✓ 1 шт. сладкого перца
✓ 1–2 помидора
✓ 1 луковица
✓ 50 г сливочного масла
✓ 1/2 ч. ложки душистого молотого перца
✓ растительное масло и соль – по вкусу
Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до мягкости. Лисички промойте, нарежьте небольшими кусочками и положите к луку. Затем добавьте сладкий перец, нарезанный полосками, и потушите все 10–15 минут на среднем огне.
Спустя это время положите нарезанные кубиками помидоры, перемешайте, посолите, поперчите и потушите до мягкости помидоров. Добавьте сливочное масло, перемешайте и через 2 минуты снимите с огня. Подавайте с картофельным пюре, макаронами, рисом и гречневой кашей.
Запеканка с грибами, кабачками, йогуртом, укропом, петрушкой и сыром «Хип-хоп»✓ 200 г любых грибов
✓ 1–2 кабачка
✓ 250–300 г йогурта
✓ 200 г твердого тертого сыра
✓ 1 пучок зелени укропа
✓ 1 пучок зелени петрушки
✓ растительное масло, перец и соль – по вкусу
Грибы мелко нарежьте, обжарьте и смешайте с измельченной зеленью укропа, петрушки и небольшой частью сыра. Полученную массу посолите, если надо. Кабачки нарежьте кружками, посолите, поперчите и половину уложите в смазанную маслом форму. Поверх них положите подготовленные грибы, накройте их оставшимися кабачками и полейте йогуртом.
Запекайте в духовке 30–40 минут при средней температуре. Затем обильно посыпьте сыром и запекайте еще 10–15 минут до образования румяной корочки. Подавайте с огурцами, украсив веточками зелени.
Рагу с грибами, картофелем, кабачками, луком, сметаной и укропом «Деревенское осеннее»✓ 400–500 г любых грибов
✓ 4–5 картофелин
✓ 1–2 кабачка
✓ 2–3 луковицы
✓ 200 г сметаны
✓ растительное масло, зелень укропа, перец и соль – по вкусу
Грибы сварите в подсоленной воде почти до готовности, откиньте на дуршлаг, сохранив немного отвара, и нарежьте крупными ломтиками. Картофель очистите, нарежьте крупными дольками и быстро обжарьте до зарумянивания. Затем добавьте грибы, влейте немного отвара и потушите под крышкой, посолив и поперчив.
Кабачки очистите от кожицы, семян, нарежьте крупными кусочками и быстро обжарьте до легкого изменения цвета. Лук крупно нарежьте и тоже быстро обжарьте до золотистого цвета. Лук и кабачки добавьте к грибам и картофелю, посолите, поперчите, перемешайте и потушите все под крышкой до готовности. В конце тушения положите сметану, перемешайте и прокипятите. Подавайте, посыпав измельченной зеленью укропа.
Овощные блюда
Рагу под сметанным соусом с картофелем, репой, морковью, цветной капустой, помидорами и зеленым горошком «Климовское»✓ 3–4 картофелины
✓ 2–3 шт. репы
✓ 2–3 шт. моркови
✓ 200 г цветной капусты
✓ 2–3 помидора
✓ 3–4 ст. ложки консервированного зеленого горошка
✓ 2–3 ст. ложки растительного масла
✓ соль – по вкусу
Для сметанного соуса:
✓ 100 г сметаны
✓ 1 стакан овощного отвара
✓ 1 ст. ложка муки
✓ 1–2 ст. ложки сливочного масла
✓ соль – по вкусу
Морковь и репу нарежьте дольками и потушите в небольшом количестве воды до готовности. Картофель нарежьте дольками и обжарьте на растительном масле. Цветную капусту сварите в подсоленной воде до готовности.
Все подготовленные овощи смешайте с зеленым горошком и посолите. Залейте все соусом, поверх разложите помидоры, нарезанные дольками, и потушите 15 минут.
Для соуса муку обжарьте на сливочном масле, влейте овощной отвар, посолите и, непрерывно помешивая, доведите до кипения. Поварите 10 минут и заправьте сметаной.
Картофельная запеканка с молоком и сливками «Вальс-бостон»✓ 8–9 средних по размеру картофелин
✓ 150 мл молока
✓ 150 мл жирных сливок
✓ растопленное сливочное масло или оливковое масло, перец и соль – по вкусу
Картофель очистите, нарежьте очень тонкими кружками, посолите, поперчите, залейте сливками и молоком и тщательно перемешайте. В смазанную маслом форму (или маленькие формочки) положите бумагу для выпечки, разложите подготовленный картофель и полейте его оставшейся смесью из сливок и молока. Запекайте в духовке 40–45 минут до золотистого цвета при температуре 180 °C.
Картофельная запеканка с яблоками, сыром бри, тимьяном и сливками «Болеро»✓ 7–8 картофелин
✓ 3 кислых яблока
✓ 150 г сыра бри
✓ 2 ч. ложки рубленого тимьяна
✓ 250 мл сливок
✓ 2 ст. ложки лимонного сока
✓ сливочное масло, перец и соль – по вкусу
Картофель нарежьте тонкими ломтиками. Яблоки очистите от кожуры, сердцевины, нарежьте дольками и сразу же сбрызните лимонным соком. В смазанную сливочным маслом форму уложите слоями яблоки и картофель, посыпая каждый слой солью, перцем и тимьяном. Влейте в форму сливки, разложите нарезанный ломтиками сыр и кусочки сливочного масла. Запекайте в духовке 45 минут при температуре 200 °C.
Картофельная запеканка с помидорами, зеленым луком, сыром и брынзой «В ритме диско»✓ 6–7 картофелин
✓ 500 г помидоров
✓ 700–800 г брынзы
✓ 150 г швейцарского сыра
✓ 2 яйца
✓ 200 мл жирных сливок
✓ 1 ст. ложка сливочного масла
✓ зеленый лук, перец и соль – по вкусу
Картофель нарежьте кружками, поварите в подсоленной воде 5 минут и откиньте на дуршлаг. Помидоры нарежьте кружками, брынзу – кубиками, сыр натрите на крупной терке.
В смазанную сливочным маслом форму уложите слоями помидоры и картофель, посолив и поперчив их. Посыпьте брынзой, сыром и влейте слегка взбитые со сливками яйца. Запекайте в духовке 10–15 минут до образования золотистой корочки при температуре 225 °C. Подавайте, посыпав нарезанным зеленым луком.
Картофельная запеканка с семенами подсолнечника, грибами, морковью, луком-пореем, кабачками и чесноком «Гопак»✓ 4–5 картофелин
✓ 4–5 ст. ложек семян подсолнечника
✓ 100 г любых грибов
✓ 2 кабачка
✓ 1–2 шт. моркови
✓ 1 луковица
✓ 2 стебля лука-порея
✓ 2 зубчика чеснока
✓ 1 ст. ложка тертого сыра
✓ 1/4 ч. ложки сушеного майорана
✓ зелень петрушки, растительное масло, перец и соль – по вкусу
Нарезанный дольками картофель и нарезанную ломтиками морковь сварите в подсоленной воде, обсушите и разомните в пюре. Обжарьте нарезанный репчатый лук и очищенные семена подсолнечника на растительном масле до размягчения лука.
Лук и семена смешайте с пюре, добавьте майоран и перец. Нарезанный кольцами лук-порей и толченый чеснок обжарьте в течение 5 минут, поперчите, добавьте нарезанные ломтиками кабачки, грибы и обжарьте смесь еще 2–3 минуты.
Положите половину смеси из лука-порея и чеснока в форму, поверх нее – половину морковно-картофельной массы, затем – оставшуюся смесь, поверх нее – остаток морковно-картофельной массы и посыпьте все сыром. Запекайте в духовке 20–25 минут до золотистого цвета при средней температуре. Подавайте, посыпав рубленой зеленью петрушки.
Рагу с картофелем, сладким перцем, помидорами, кабачками, чесноком, луком и морковью «Тарусское»✓ 6–7 картофелин
✓ 1 кабачок
✓ 1 шт. сладкого перца
✓ 2–3 помидора
✓ 1 шт. моркови
✓ 1 луковица
✓ 4–5 зубчиков чеснока
✓ любая зелень, растительное масло, перец и соль – по вкусу
Лук нарежьте кубиками, морковь натрите на крупной терке и обжарьте все в сотейнике на растительном масле. Затем добавьте нарезанные кубиками кабачок, картофель и сладкий перец.
Посолите, поперчите, накройте сотейник крышкой и, периодически помешивая, потушите содержимое на слабом огне до готовности картофеля. Добавьте мелко нарезанные помидоры, через 5 минут мелко нашинкованный чеснок, доведите до кипения и снимите с огня. Подавайте, посыпав любой измельченной зеленью.
Картофельная запеканка с луком и салом по-французски «Париж – Киев»✓ 10 картофелин
✓ 50 г сала
✓ 2 луковицы
✓ 2 ст. ложки муки
✓ 1 яйцо
✓ 2 ст. ложки сливочного масла
✓ перец и соль – по вкусу
Картофель натрите на крупной терке, немного отожмите, добавьте взбитое яйцо, муку и обжаренный на сале нашинкованный лук. Смесь посолите, поперчите, тщательно перемешайте и уложите в смазанную маслом форму.
Запекайте в духовке до образования румяной корочки при средней температуре. Готовность проверьте, проткнув запеканку спичкой: если спичка сухая – блюдо готово. Подавайте с маслом, молоком, сметаной или любым белым соусом.
Картофельная запеканка с пивом, сметаной, маслом и сыром «Прощай, талия!»✓ 2 кг картофеля
✓ 2 кг лука
✓ 200 г любого тертого сыра
✓ 1 стакан пива
✓ 1 стакан сметаны
✓ 1 зубчик чеснока
✓ растительное масло, тертый мускатный орех, перец и соль – по вкусу
Картофель нарежьте ломтиками. Лук нашинкуйте и обжарьте на растительном масле. Пиво смешайте со сметаной, посолите, поперчите, добавьте тертый мускатный орех, измельченный чеснок и тертый сыр. Полученный соус тщательно перемешайте.
В форму уложите слоями, чередуя, картофель и лук. Верхним слоем положите лук и влейте в форму соус. Запекайте в духовке 1 час 30 минут – 2 часа при средней температуре. Подавайте с овощными салатами.
Рагу с картофелем, капустой, кабачками, помидорами, морковью, луком, зеленым горошком и укропом «Витебское»✓ 300 г картофеля
✓ 200 г капусты
✓ 1 кабачок
✓ 2 помидора
✓ 100 г моркови
✓ 100 г лука
✓ 1 пучок укропа
✓ 100 г сливочного масла
✓ консервированный зеленый горошек, перец и соль – по вкусу
Картофель, морковь и кабачок нарежьте кубиками одинакового размера. Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и нарежьте кубиками. Капусту нашинкуйте соломкой.
Лук и морковь обжарьте на сливочном масле и уложите в сотейник. Поверх положите капусту, картофель, влейте немного воды и доведите до кипения. Затем добавьте кабачок и потушите все 15–20 минут.
Спустя это время положите нарезанные помидоры и потушите еще 10 минут. В конце тушения посолите, поперчите, снимите с огня и оставьте на 20 минут под крышкой. Подавайте, посыпав измельченной зеленью укропа и зеленым горошком.
Капустная запеканка с брынзой, рисом, яйцами, луком и петрушкой по-болгарски «Варненская»✓ 1 небольшой кочан капусты
✓ 200 г тертой брынзы
✓ 200 г риса
✓ 2–3 луковицы
✓ 2 сваренных вкрутую яйца
✓ 1 яйцо
✓ растительное масло, зелень петрушки, перец и соль – по вкусу
Капусту разберите на листья, сварите в подсоленной воде до мягкости и срежьте стебли. Лук нашинкуйте и обжарьте на растительном масле. Затем добавьте рис и подержите смесь на огне, помешивая, 1–2 минуты, пока рис не станет прозрачным. Снимите смесь с огня и добавьте в нее нарубленные яйца, брынзу и зелень петрушки. Смесь посолите и поперчите.
В смазанную маслом форму уложите слоями, чередуя, листья капусты и подготовленный рис, последним слоем положив капусту. Влейте в форму 400 мл горячей воды. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Смешайте взбитое яйцо с тертым сыром, уложите поверх капусты и продолжайте запекать до образования золотистой корочки.
