Текст книги "Рагу и запеканки"

Автор книги: Wim Van Drongelen

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 12 страниц)

Запеканка с рыбой, сладким перцем, луком-пореем, яйцами и укропом «Гламурная»

✓ 1 кг филе любой рыбы

✓ 200 г сладкого перца

✓ 200 г лука-порея

✓ 50 г зелени укропа

✓ 2–3 яйца

✓ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Филе нарежьте кусочками, посолите и поперчите. Сладкий перец нарежьте тонкими кольцами, зелень укропа и лук-порей измельчите. Лук-порей смешайте с взбитыми яйцами.

В смазанную растительным маслом форму уложите половину смеси из лука-порея и яиц, поверх нее – слой рыбы, посыпьте ее укропом, затем уложите сладкий перец, залейте все оставшейся смесью лука-порея с яйцами и накройте форму фольгой. Запекайте в духовке до готовности при температуре 200–220 °C.

Запеканка с сельдью, яблоками, хлебом, яйцами, сливочным маслом и луком по-латышски «Рижский форшмак»

✓ 400 г соленой сельди

✓ 2 кислых яблока

✓ 200 г белого хлеба

✓ 4 сваренных вкрутую яйца

✓ 2 луковицы

✓ 200 г сливочного масла

✓ уксус и перец – по вкусу

Сельдь вымочите в холодной воде и освободите от кожи и костей. Полученное филе пропустите через мясорубку вместе с размоченным в воде хлебом, яблоками, луком и яйцами. Смесь заправьте растопленным маслом, перцем и уксусом.

Полученную массу уложите в смазанную маслом форму. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте с вареным картофелем.

Запеканка с сельдью, картофелем, луком, молоком и яйцами по-фински «Лапландия»

✓ 200 г филе слабосоленой сельди

✓ 7–8 картофелин

✓ 1 луковица

✓ 2–3 яйца

✓ ¹/₂ стакана молока

✓ 2–3 ст. ложки муки

✓ растительное масло, перец и соль – по вкусу

Картофель нарежьте ломтиками, посолите, поперчите и уложите в смазанную маслом форму. Поверх него разложите нарезанную кусочками сельдь, мелко нарезанный лук, посыпьте мукой, полейте маслом и потушите на слабом огне под крышкой почти до готовности. Молоко и яйца взбейте и влейте в форму. Запекайте в духовке под крышкой 6–7 минут при максимальной температуре.

Запеканка с сельдью, картофелем, морковью, луком, майонезом и сметаной «По гамбургскому счету»

✓ 4 куска филе малосольной сельди

✓ 8–9 картофелин

✓ 2 шт. моркови

✓ 3–4 луковицы

✓ 200 г смеси сметаны и майонеза

✓ зеленый лук, сливочное масло, панировочные сухари и соль – по вкусу

Зеленый лук мелко нарежьте, морковь нарежьте кружками, репчатый лук – кольцами, сельдь – кусочками. Репчатый лук обжарьте в 2 ст. ложках сливочного масла. Картофель нарежьте кружками толщиной 3 мм.

Форму смажьте 2 ст. ложками сливочного масла и уложите слоями, чередуя, картофель, морковь, зеленый лук, репчатый лук и сельдь. Каждый слой овощей немного посолите. Последним слоем уложите картофель, влейте

смесь из сметаны и майонеза и посыпьте сухарями. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Запеканка с сельдью, рисом, сливками, мягким сыром и помидорами «Дамская по-амстердамски»

✓ 300 г филе малосольной сельди

✓ 400 г длиннозерного риса

✓ 100 мл сливок

✓ мягкий сыр, помидоры, лимонный сок, сливочное масло, молотый мускатный орех, перец и соль – по вкусу

Рис сварите в подсоленной воде, откиньте на сито и дайте воде стечь. Готовый рис поперчите и половину уложите в смазанную сливочным маслом форму. Поверх риса положите половину нормы нарезанного кусочками филе и сбрызните его лимонным соком. Третьим слоем уложите оставшийся рис, четвертым – сельдь, тоже сбрызнутую лимонным соком.

Поверх сельди разложите нарезанные кружками помидоры. Сливки заправьте мускатным орехом, перцем и влейте в форму. Затем разложите нарезанный тонкими ломтиками сыр. Запекайте в духовке 30 минут при температуре 220 °C.

Запеканка с сельдью, картофелем, яблоками, луком, укропом и сметаной «Поднять паруса!»

✓ 4 куска филе соленой сельди

✓ 4 картофелины

✓ 2 небольших яблока

✓ 2 луковицы

✓ 2 ст. ложки сметаны

✓ 3 ст. ложки молотых сухарей

✓ 2 яйца

✓ 1 ст. ложка сливочного масла

✓ грибной соус, зелень укропа, перец и соль – по вкусу

Сельдь вымочите в спитом чае 4–5 часов, затем пропустите через мясорубку. Картофель сварите в мундире, очистите и разомните в пюре. Картофельное пюре смешайте с сельдью, мелко нарезанным луком, перцем, 1 взбитым яйцом, протертым яблоком, сметаной, молотыми сухарями и тщательно взбейте смесь.

Полученную массу уложите в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму. Поверхность разровняйте и смажьте оставшимся взбитым яйцом. Запекайте в духовке 30 минут до образования румяной корочки при средней температуре. Готовую запеканку полейте грибным соусом и посыпьте рубленой зеленью укропа.

Запеканка с лососем, картофелем, помидорами, чесноком, мускатным орехом, сыром и горчицей «Вернись, я все прощу!»

✓ 400 г филе лосося

✓ 500 г картофеля

✓ 700–800 г мангольда (листовой свеклы)

✓ 1 помидор

✓ 1 зубчик чеснока

✓ 200 г плавленого сыра с зеленью

✓ 1–2 ч. ложки сухой горчицы

✓ 2 ст. ложки лимонного сока

✓ 100 мл овощного бульона

✓ 1 ст. ложка панировочных сухарей

✓ сливочное масло, мускатный орех, перец и соль – по вкусу

Рыбу нарежьте кусочками и сбрызните лимонным соком. Картофель сварите в мундире, очистите и нарежьте ломтиками. Мангольд нарежьте полосками. Чеснок нарежьте мелкими кубиками и потушите 10 минут вместе с мангольдом на сливочном масле, затем приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Помидор нарежьте кубиками.

В смазанную маслом форму уложите картофель, добавьте помидор, посолите и поперчите. Затем положите рыбу и мангольд. Разогрейте бульон, расплавьте в нем сыр, приправьте горчицей, влейте смесь в форму и посыпьте сухарями. Запекайте в духовке до готовности при температуре 180 °C.

Запеканка с лососем, треской, креветками, картофелем, луком-шалотом,

сливками, каперсами и вермутом «Аперитив с закуской»

✓ 600 г филе лосося

✓ 350 г филе трески

✓ 250–300 г очищенных креветок

✓ 70–80 мл вермута

✓ 12–13 картофелин

✓ 2 головки лука-шалота

✓ 2 желтка

✓ 420–430 мл рыбного бульона

✓ 200 мл сливок

✓ 3–4 ст. ложки муки

✓ 3 ст. ложки каперсов

✓ 2 ст. ложки измельченного укропа

✓ сливочное масло, перец и соль – по вкусу

Рыбу нарежьте брусочками, залейте вермутом, доведите до кипения и поварите 5–7 минут на слабом огне. Переложите рыбу в форму, слив полученный бульон в отдельную посуду.

Картофель нарежьте небольшими кусочками, положите в холодную подсоленную воду и поварите 15–20 минут. Затем слейте воду, поставьте кастрюлю на слабый огонь и разомните картофель в пюре, добавив сливочное масло, 50 мл сливок, желтки и соль.

Лук-шалот мелко нарежьте и обжарьте в течение 3 минут до мягкости. Добавьте муку и прогрейте смесь еще 1 минуту. Постепенно влейте бульон из-под рыбы и потушите смесь 5 минут на слабом огне. Затем добавьте 150 мл сливок, креветки, каперсы, укроп, перемешайте, посолите и поперчите.

Полученный соус прогрейте еще 1 минуту и полейте им рыбу. Поверх нее уложите подготовленное пюре и разровняйте его вилкой. Запекайте в духовке 30–35 минут до образования золотистой корочки при температуре 190 °C.

Запеканка с копченым лососем, креветками, кальмарами, рисом, зеленым луком и кардамоном «Самба»

✓ 250 г копченого лосося

✓ 100 г креветок

✓ 2 тушки небольших кальмаров

✓ ³/₄ стакана риса

✓ 2 лавровых листа

✓ 3 ст. ложки сливок

✓ 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука

✓ 1 ст. ложка сливочного масла

✓ молотый кардамон – на кончике ножа

✓ любая зелень, растительное масло, перец и соль – по вкусу

Рыбу освободите от костей. Креветки и кальмары сварите в подсоленной воде и очистите. Кальмары нарежьте кольцами, рыбу – небольшими кусочками. Рис залейте 1 стаканом кипящей подсоленной воды, добавьте лавровый лист, перец, кардамон, измельченную зелень, накройте крышкой, поварите до полного впитывания воды и тщательно перемешайте.

В смазанную растительным маслом форму уложите подготовленный рис, поверх него – рыбу и морепродукты, разложите кусочки сливочного масла и влейте полстакана воды. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте, полив сливками.

Запеканка в горшочках с путассу, яйцами, молоком и укропом «Непростая рыбка»

✓ 1 кг 500 г путассу

✓ 8 яиц

✓ 2 стакана молока

✓ 1¹/₃ стакана муки

✓ ¹/₂ стакана растительного масла

✓ зелень укропа и соль – по вкусу

Рыбу освободите от костей, нарежьте кусочками, посолите, обваляйте в муке и обжарьте на растительном масле. Смешайте яйца с молоком, добавьте муку, нарезанный укроп и посолите.

Подготовленную рыбу уложите в горшочки и влейте яично-молочную смесь. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Запеканка с рыбой, салатом из морской капусты и сметаной по-дальневосточному «Находка»

✓ 600 г любой рыбы

✓ 200 г готового салата из морской капусты

✓ 1 ст. ложка панировочных сухарей

✓ сметана, растительное масло и соль – по вкусу

Кусочки отварной или припущенной рыбы без костей перемешайте с салатом из морской капусты, уложите в смазанную растительным маслом форму, полейте сметаной, посыпьте панировочными сухарями и сбрызните маслом. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте с вареным картофелем.

Запеканка под сухарным соусом с рыбой, цветной капустой, зеленым горошком, сметаной и сыром «По-бальзаковски»

✓ 1 кг филе любой рыбы

✓ 1 кочан цветной капусты

✓ 1 стакан консервированного зеленого горошка без жидкости

✓ 1 стакан сухарного соуса

✓ ¹/₂ стакана сметаны

✓ 1 ст. ложка любого тертого сыра

✓ 1 ст. ложка сливочного масла

✓ перец и соль – по вкусу

Для сухарного соуса:

✓ 450 г сливочного масла

✓ 100 г пшеничных сухарей

✓ 1 г лимонной кислоты

Рыбу нарежьте небольшими кусочками, посолите и поперчите. Цветную капусту сварите в подсоленной воде, разберите на соцветия и смешайте с зеленым горошком.

В смазанную сливочным маслом форму уложите слой капусты с горошком, полейте сухарным соусом, затем положите рыбу, поверх нее – капусту с горошком и сухарным соусом. Поверхность разровняйте, полейте сметаной и посыпьте сыром. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Для соуса сливочное масло растопите, отделите от отстоя и процедите. Добавьте обжаренные молотые сухари, лимонную кислоту, соль и тщательно перемешайте полученный соус.

Запеканка с хамсой, картофельным пюре, луком и томатным соусом «Молодежная»

✓ 200–300 г хамсы

✓ 3 стакана картофельного пюре

✓ 1 луковица

✓ 200 г любого томатного соуса

✓ 2 ст. ложки муки

✓ любой тертый сыр, молотые сухари, растительное масло, зелень петрушки или зеленый лук и соль – по вкусу

Рыбу очистите, обжарьте на растительном масле и положите в смазанную маслом форму. Полейте томатным соусом, поверх него уложите картофельное пюре, посыпьте смесью из сухарей и тертого сыра и сбрызните маслом.

Запекайте в духовке до образования румяной корочки при средней температуре. Подавайте, посыпав рубленой зеленью петрушки или нашинкованным зеленым луком.

Запеканка с рыбой, яйцами, сыром, молоком и петрушкой «Прелести среднего возраста»

✓ 500 г филе любой рыбы

✓ 3 яйца

✓ 2 ст. ложки любого тертого сыра

✓ 1 стакан молока

✓ 2 ст. ложки муки

✓ зелень петрушки, растительное масло, перец и соль – по вкусу

Рыбное филе посолите, поперчите, обваляйте в муке, обжарьте на растительном масле и нарежьте кусочками. Яйца взбейте с молоком. В смазанную маслом форму положите подготовленное филе, залейте смесью из молока и яиц и посыпьте тертым сыром.

Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте с вареным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Запеканка с судаком, яйцами и молоком «Поперек Питерской»

✓ 500 г филе судака

✓ 2 яйца

✓ 100 мл молока

✓ 1–2 ст. ложки муки

✓ 1–2 ст. ложки сливочного масла

✓ лимонный сок и соль – по вкусу

Рыбу нарежьте кусочками, сбрызните лимонным соком, посолите и уложите в смазанную сливочным маслом форму. Взбейте яйца, смешайте их с молоком и мукой, тщательно взбейте смесь и влейте в форму. Запекайте в духовке 30 минут при средней температуре.

Запеканка с сардинами, картофелем, луком, салом и молоком «Корсиканская»

✓ 750 г сардин

✓ 6–7 картофелин

✓ 2 луковицы

✓ 50-100 г сала

✓ 1 стакан молока

✓ 1 ст. ложка муки

✓ 1 ст. ложка молотых сухарей

✓ сливочное масло, любая рубленая зелень, перец и соль – по вкусу

Сардины выпотрошите, промойте и освободите от костей. Измельченный лук обжарьте вместе с нарезанным кубиками салом.

В смазанную сливочным маслом форму уложите слоями, чередуя, ломтики сырого картофеля, лук с салом и полученное филе сардин. Каждый слой немного посыпьте солью, перцем и рубленой зеленью. Последним слоем уложите картофель.

Смешайте молоко с немного обжаренной мукой, влейте смесь в форму, посыпьте молотыми сухарями и разложите кусочки сливочного масла. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Запеканка под томатным соусом с сардинами в тесте «Балеарская»

✓ 500 г сардин

✓ 2 яйца

✓ 100 г любого тертого сыра

✓ 4 ст. ложки муки

✓ 2 ст. ложки панировочных сухарей

✓ 4 ст. ложки измельченной зелени петрушки

✓ растительное масло и соль – по вкусу

Для томатного соуса:

2 ст. ложки томатной пасты

✓ 50 мл растительного масла

✓ перец и соль – по вкусу

Сардины очистите, освободите от костей и посолите. Приготовьте тесто из муки и яиц и посолите смесь. Подготовленную рыбу обмакните в тесте и обжарьте с обеих сторон во фритюре.

Уложите в форму слой обжаренных сардин, полейте их соусом, посыпьте панировочными сухарями и зеленью петрушки. Затем уложите оставшиеся сардины и посыпьте их тертым сыром. Запекайте в духовке 10 минут при средней температуре.

Для соуса влейте в кастрюлю растительное масло. Разведите томатную пасту 1 стаканом воды и добавьте ее к маслу. Посолите, поперчите и поварите соус 10 минут на сильном огне.

Запеканка с рыбой, рисом, бульоном и яйцами «Пиратская нежная»

✓ 700–800 г любой рыбы

✓ ¹/₂ стакана риса

✓ 2 стакана бульона

✓ 2 сваренных вкрутую яйца

✓ 1¹/₂ ст. ложки муки

✓ сливочное масло и соль – по вкусу

Рыбу посолите, сварите, дайте ей остыть, бульон процедите. Охлажденную рыбу освободите от костей и нарежьте кусочками. Рис сварите в подсоленной воде, откиньте на сито и заправьте маслом. Муку слегка обжарьте, разведите, помешивая, горячим бульоном, посолите и прокипятите смесь. Яйца нарежьте кружками.

В смазанную сливочным маслом форму уложите слой риса, поверх него – рыбу, затем – яйца. Подготовленную мучную заправку влейте в форму. Запекайте в духовке до образования золотистой корочки при средней температуре.

Запеканка с копченой форелью, салакой, горчицей и сливками «Полундра!»

✓ 200 г форели холодного копчения

✓ 500 г филе салаки

✓ 2 ст. ложки горчицы

✓ 1–1¹/₂ ст. ложки кофейных сливок

✓ ¹/₄ ч. ложки белого перца

✓ 1 ч. ложка соли

✓ растительное масло и зелень укропа – по вкусу

Филе салаки сверните рулетиками и уложите в форму, смазанную растительным маслом, предварительно посыпав дно солью. Измельчите копченую форель и уложите поверх салаки.

Смешайте сливки, горчицу, рубленый укроп, соль и перец. Полученную смесь влейте в форму. Запекайте в духовке 20–30 минут при температуре 200 °C.

Запеканка с копченой рыбой, хлебом, яйцами, луком и молоком «Взять на абордаж!»

✓ 400 г мелкой копченой рыбы

✓ 200 г черствого белого хлеба

✓ 2 яйца

✓ 1 стакан молока

✓ 1 луковица

✓ 2 ст. ложки растительного масла

✓ сливочное масло и соль – по вкусу

Рыбу освободите от кожи и костей. Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. В смазанную маслом форму уложите слоями, чередуя, замоченный в молоке хлеб, филе рыбы и обжаренный лук.

Последним слоем уложите хлеб. Взбейте яйца, смешайте их с молоком, влейте смесь в форму и разложите кусочки сливочного масла. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Запеканка с рыбой, гречневой кашей, луком и сыром «Рачительная»

✓ 200–300 г филе любой рыбы

✓ 1 стакан гречневой крупы

✓ 2–3 луковицы

✓ 100–150 г любого тертого сыра

✓ 1 стакан томатного соуса

✓ 1–2 ст. ложки майонеза

✓ растительное масло и соль – по вкусу

Сварите рассыпчатую гречневую кашу в 2 стаканах подсоленной воды. Лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле до золотистого цвета и переложите в миску, тщательно отцеживая масло. Рыбу посолите, поперчите и обжарьте на растительном масле до готовности.

В форму уложите гречневую кашу и полейте ее половиной нормы томатного соуса. Поверх положите рыбу, лук, затем – снова рыбу, полив ее томатным соусом и посыпав тертым сыром. Сыр слегка примните влажными руками и смажьте майонезом. Запекайте в духовке до образования румяной корочки при средней температуре.

Запеканка с рыбой, яйцами и молоком по-чешски «Влтавская»

✓ 500 г филе любой рыбы

✓ 1–2 яйца

✓ ¹/₂ стакана молока

✓ 1–2 ст. ложки муки

✓ 2–3 ст. ложки растительного масла

✓ уксус и соль – по вкусу

Филе нарежьте кусочками, сбрызните уксусом, посолите и уложите в смазанную растительным маслом форму. Яйца взбейте, смешайте с молоком, всыпьте муку и, размешав, влейте смесь в форму. Запекайте в духовке до готовности около 30 минут при средней температуре.

Запеканка с хеком, картофельным пюре, молоком, яйцами и маслом «По-шкиперски»

✓ 200–300 г филе хека

✓ 7–8 картофелин

✓ 2 сваренных вкрутую яйца

✓ 300 мл и 3 ст. ложки молока

✓ 3 ст. ложки муки

✓ 2 ст. ложки хлебных крошек

✓ ¹/₄ стакана сливочного масла

✓ зелень укропа и соль – по вкусу

Рыбу потушите 6–7 минут в 300 мл молока и сохраните его. Затем очистите рыбу от кожи, костей и посолите. Сварите картофель в подсоленной воде, разомните в пюре, добавьте 3 ст. ложки молока, половину нормы сливочного масла, посолите и взбейте до получения однородной массы. Яйца нарубите.

Растопите оставшееся масло, вмешайте в него муку и обжарьте все 1 минуту, затем небольшими порциями влейте молоко, в котором варилась рыба. Прогрейте смесь, помешивая, на слабом огне в течение 1–2 минут до получения густой однородной массы. В полученный соус положите рыбу, яйца и посолите.

В смазанную маслом форму уложите картофельное пюре, формируя бортики. Поверх пюре разложите рыбу и посыпьте ее хлебными крошками. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте, посыпав рубленой зеленью укропа.

Запеканка со шпротами, шампиньонами, картофелем, помидорами, луком и сметаной «Простодушная»

✓ 1 банка шпротов

✓ 200 г шампиньонов

✓ 4 картофелины

✓ 5–6 помидоров

✓ 2 луковицы

✓ 3 яйца

✓ 4 ст. ложки сметаны

✓ сода – на кончике ножа

✓ ¹/₃ ч. ложки молотого белого перца

✓ растительное масло и соль – по вкусу

Сварите картофель в мундире, остудите, очистите и нарежьте ломтиками. Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до легкого зарумянивания на среднем огне. Шампиньоны нарежьте пластинками и добавьте к луку.

Обжарьте грибы на сильном огне, помешивая, до испарения жидкости и образования румяной корочки. Лук и грибы переложите в миску, отцеживая лишнее масло, и остудите. Слейте масло со шпротов, шпроты наломайте небольшими кусочками.

В смазанную маслом форму уложите слой картофеля и слегка посолите его. Затем положите слой шпротов и слой грибов с луком, поверх них – нарезанные кружками помидоры. Залейте взбитыми яйцами, смешанными с перцем, солью, содой и сметаной. Запекайте в духовке 20–30 минут при температуре 180 °C.

Запеканка с консервированным лососем, рисом, яйцами, сыром и сметаной «Норд-норд-вест»

✓ 1 банка консервированного лосося в собственном соку

✓ ³/₄ стакана риса

✓ 1 луковица

✓ 100 г любого сыра

✓ 2 яйца

✓ 100 г сметаны

✓ растительное масло и соль – по вкусу

Рис сварите в подсоленной воде, откиньте на сито и дайте воде стечь. Отделите белки от желтков. Белки взбейте в пену с 1 щепоткой соли и смешайте с остывшим рисом. Лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле до мягкости и легкого зарумянивания на среднем огне и остудите. Сыр натрите на крупной терке и смешайте с желтками и сметаной.

В смазанную маслом форму уложите рис и утрамбуйте его, формируя небольшие бортики. Рыбу освободите от костей, разомните, смешайте с луком и положите поверх риса. Затем равномерно разложите смесь из сыра, желтков и сметаны. Запекайте в духовке 15–20 минут до образования румяной корочки при средней температуре.

Запеканка с икрой речной рыбы, хлебом, луком, молоком и зеленью «Незаморская»

✓ 400 г икры любой речной рыбы

✓ 1 луковица

✓ 100 г белого хлеба

✓ 100 мл молока

✓ растительное масло, любая зелень, перец и соль – по вкусу

Икру и замоченный в молоке хлеб пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарубленный лук, соль и перец. Полученную массу уложите ровным слоем в смазанную растительным маслом форму. Запекайте в духовке до образования румяной корочки при средней температуре. Подавайте, посыпав любой измельченной зеленью.