Текст книги "Рагу и запеканки"
Автор книги: Wim Van Drongelen
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 6 (всего у книги 12 страниц)
✓ 300–400 г куриных потрохов
✓ 1/2 стакана риса
✓ 1 луковица
✓ 50 г сала
✓ 1 яйцо
✓ 1 стакан молока
✓ любой тертый сыр, растительное масло, маргарин, перец и соль – по вкусу
Сало нарежьте кусочками и подрумяньте. Обжарьте на нем лук и мелко рубленные куриные потроха: сначала желудки, затем сердце и в последнюю очередь печень. Смесь посолите, поперчите, добавьте немного горячей воды и потушите до готовности.
Рис сварите в подсоленной воде, откиньте на сито и дайте воде стечь. Смешайте рис с подготовленными потрохами. Смесь уложите в смазанную растительным маслом форму, залейте взбитым с молоком яйцом, посыпьте тертым сыром и поверх разложите кусочки маргарина.
Запекайте в духовке 10–15 минут при минимальной температуре. Подавайте с кисло-сладким салатом из тыквы, брусники или моркови с клюквой.
Рагу с куриными желудками, капустой, морковью, луком, тмином, паприкой и зеленью «Краковское»✓ 500 г куриных желудков
✓ 1/2 кочана капусты
✓ 2 шт. сладкого перца
✓ 2 шт. моркови
✓ 1 луковица
✓ 1–2 ч. ложки тмина
✓ 1 пучок любой зелени
✓ растительное масло, паприка и соль – по вкусу
Очищенные куриные желудки разрежьте каждый на 2–3 части, залейте холодной водой, посолите и сварите до готовности, сохранив полученный бульон. Морковь натрите на крупной терке. Лук нарежьте тонкими кольцами и быстро обжарьте на растительном масле до золотистого оттенка. Добавьте морковь и обжарьте все, помешивая, 1–2 минуты.
Капусту нарежьте квадратиками со стороной 2 см. Сладкий перец очистите от семян и нарежьте полосками. В кастрюле с толстым дном разогрейте немного масла, положите капусту и быстро обжарьте.
Влейте полстакана бульона, в котором варились куриные желудки, добавьте сладкий перец и обжаренные овощи. Посыпьте все паприкой, тмином и потушите 5–7 минут. Затем добавьте вареные желудки, влейте, если нужно, немного бульона и потушите вес до готовности капусты.
Рагу с куриной печенью, баклажанами, кабачками, помидорами, сладким перцем, чесноком, петрушкой и рисом «Боярское»✓ 400 г куриной печени
✓ 2 средних по величине баклажана
✓ 1 средний по величине кабачок
✓ 5–6 небольших помидоров
✓ 3 шт. сладкого перца
✓ 2 луковицы
✓ 5 зубчиков чеснока
✓ 3/4 стакана риса
✓ 1 пучок петрушки
✓ растительное масло, перец и соль – по вкусу
Куриную печень нарежьте кусочками, уложите в глубокий сотейник, посолите, поперчите, добавьте 2–3 ст. ложки растительного масла, немного воды и потушите 3–4 минуты.
Баклажаны нарежьте кружками (полукружиями), положите поверх печени, немного посолите и поперчите.
Затем положите мелко нарезанный лук, поверх него – половину нормы промытого риса. Следующим слоем уложите нарезанный тонкой соломкой сладкий перец, слегка посолив и поперчив. Поверх перца разложите оставшийся рис. Затем положите нарезанные тонкими пластинками кабачки. Поверх уложите помидоры, разрезанные пополам или на 4 части, срезом вниз.
Посыпьте все чесноком, нарезанным тонкими ломтиками, полейте растительным маслом, влейте немного горячей воды, посолите и поперчите. Посыпьте рубленой зеленью петрушки, накройте сотейник крышкой и потушите содержимое на слабом огне 25–30 минут, не перемешивая. Спустя 20–25 минут проверьте, есть ли на дне жидкость, и при ее наличии подержите блюдо еще немного на огне без крышки.
Рагу с куриными сердечками, кабачками, помидорами и луком «Скоморошинское»✓ 500 г куриных сердечек
✓ 2–3 средних по величине кабачка
✓ 3 средних по величине помидора
✓ 1–2 луковицы
✓ растительное масло, любые специи, перец и соль – по вкусу
Куриные сердечки поварите в подсоленной воде почти до готовности, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Лук нашинкуйте, обжарьте на растительном масле до золотистого цвета, добавьте сердечки и обжарьте все 2–3 минуты на среднем огне.
Кабачки нарежьте ломтиками и уложите поверх сердечек. Помидоры нарежьте дольками, разложите поверх кабачков, посолите, поперчите и добавьте специи. Накройте крышкой и потушите все 15 минут на слабом огне. Затем снимите крышку, увеличьте огонь и, помешивая, доведите до готовности в течение 20 минут.
Запеканка с печенью птицы, рисом, луком, сыром и майонезом «С милым рай и в шалаше»✓ 500 г печени любой птицы
✓ 200 г риса
✓ 3–4 луковицы
✓ растительное масло, сыр, майонез, перец и соль – по вкусу
Сварите рассыпчатый рис в подсоленной воде. Печень нарежьте мелкими кусочками. Лук нарежьте кольцами, обжарьте на растительном масле и переложите в другую емкость.
Печень обжарьте, постоянно помешивая, в оставшемся масле на сильном огне. Затем уменьшите огонь, положите к печени лук, посолите, поперчите и все немного потушите.
В смазанную растительным маслом форму уложите половину риса, поверх него – печень с луком, затем – оставшийся рис. Поверхность разровняйте, обильно смажьте майонезом и посыпьте тертым сыром. Запекайте в духовке до образования золотистой корочки при средней температуре.
Запеканка с мясом птицы, сельдью, салом, морковью, луком, корнем петрушки, сыром и гренками под соусом «Все в ажуре»✓ 500 г птичьих потрохов, крылышек, шей и т. п.
✓ 1 кусок филе сельди
✓ 150 г сала
✓ 2 шт. моркови
✓ 1 луковица
✓ 1 корень петрушки
✓ 1 стакан молотых сухарей
✓ 2 яйца
✓ 2 ст. ложки тертого сыра
✓ гренки, растительное масло и перец – по вкусу
Для соуса:
✓ 1 стакан бульона
✓ 1 ст. ложка молотых сухарей
✓ 2 ст. ложки сметаны
Печень, желудки, сердце, крылышки, шеи птицы залейте водой, добавьте нарезанное кусочками сало, нашинкованные коренья и потушите под крышкой. Затем мясо охладите и отделите от костей. Мясо вместе с овощами, салом и вымоченной сельдью пропустите через мясорубку.
В полученную массу добавьте сухари, яйца, перец, тщательно перемешайте, при необходимости разбавьте бульоном и уложите в смазанную растительным маслом и посыпанную сухарями форму. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Готовую запеканку опрокиньте на мелкую тарелку, обложите гренками и отдельно подайте соус.
Для соуса сухари обжарьте на масле до золотистого цвета и разбавьте их процеженным бульоном, оставшимся от тушения мяса. Затем добавьте сметану и прокипятите смесь.
Блюда с рыбой и морепродуктами
Рыбные блюда
Запеканка с рыбой, курицей, креветками, грибами, зеленым горошком и ликером «Шалунья»✓ 100 г любой рыбы
✓ 120 г курятины
✓ 8 креветок
✓ 4 ст. ложки любых измельченных консервированных грибов
✓ 50 г консервированного зеленого горошка
✓ 4 яйца
✓ 1 ст. ложка ликера
✓ 1/2 ч. ложки соевого соуса
✓ 1/2 ч. ложки соли
Смешайте нарезанное мелкими кусочками куриное мясо, очищенные от панциря креветки, мелко нарезанную рыбу, измельченные грибы и зеленый горошек. Полученную массу разложите в 4 огнеупорные формочки, залейте взбитыми яйцами, тщательно смешанными с соевым соусом и ликером, и посолите. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.
Рагу с белой рыбой, ананасами, сливками, лимоном и карри «Карибское»✓ 400 г любой белой рыбы
✓ 1/2 банки консервированных ананасов кольцами
✓ 150 мл сливок
✓ сок 1/2 лимона
✓ 1/2 ч. ложки карри
✓ перец и соль – по вкусу
С ананасов слейте сироп, сохранив его, и нарежьте кольца кусочками. Филе белой рыбы нарежьте ломтиками. Сироп смешайте с лимонным соком, посолите, поперчите и в полученной смеси выдержите 30 минут рыбу. Затем откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости. Подготовленную рыбу залейте сливками и доведите до кипения.
На разогретой сковороде без масла слегка обжарьте ананасы, добавьте карри, перемешайте, накройте крышкой и потушите на слабом огне, при необходимости влив немного сливок. Добавьте рыбу, если нужно, посолите и потушите на слабом огне до тех пор, пока не выпарится лишняя жидкость. Подавайте с рисом.
Запеканка с тиляпией, ананасами, луком-пореем, сыром и сливками «Мозамбикская»✓ 300 г филе тиляпии
✓ 6 кружков консервированного ананаса
✓ 100 г лука-порея
✓ 100 г твердого тертого сыра
✓ 100 мл сиропа из-под ананасов
✓ 200 мл сливок 35 %-ной жирности
✓ 1 ст. ложка растительного масла
✓ белый молотый перец и соль – по вкусу
Филе тиляпии нарежьте кусочками весом около 50 г и уложите в смазанную растительным маслом форму. Посолите, поперчите и посыпьте луком-пореем, нарезанным кольцами. Кольца ананаса разрежьте пополам и уложите поверх лука так, чтобы на каждый кусочек рыбы приходилось примерно 2 кусочка ананаса.
Посыпьте все тертым сыром и полейте сливками, смешанными с сиропом из-под ананасов. Запекайте в духовке 35 минут при температуре 220 °C.
Запеченное рагу с минтаем, рисом, помидорами, морковью, луком, лимоном и петрушкой «Ленивый ужин»✓ 4 куска замороженного филе минтая
✓ 1 стакан риса
✓ 4 помидора
✓ 2 шт. моркови
✓ 1 луковица
✓ 1/2 лимона
✓ 7–8 ст. ложек растительного масла
✓ зелень петрушки, перец и соль – по вкусу
Замороженное филе минтая нарежьте кусками. Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и нарежьте дольками. Лук нарежьте кольцами или полукольцами, морковь натрите на крупной терке.
В форму уложите слоями помидоры, филе, посолите, поперчите его, положите лук и поверх него – морковь. Затем вновь положите филе, посолив и поперчив его, лук, морковь и последним слоем уложите помидоры. Полейте все растительным маслом.
Запекайте в духовке 7 минут при температуре 250 °C. Затем добавьте нарезанный дольками лимон, измельченную зелень петрушки и запекайте еще 3 минуты. Положите в форму промытый рис так, чтобы он полностью был покрыт жидкостью. Запекайте 10–15 минут, выключите духовку и оставьте в ней форму еще на 10 минут.
Запеканка с рыбным филе, рисом, сметаной, сыром и томатным соусом «Быстрый фокстрот»✓ 400 г филе любой рыбы
✓ 1 стакан риса
✓ 1/2 стакана сметаны
✓ 1 стакан томатного соуса
✓ 5 ст. ложек тертого сыра
✓ растительное масло, перец и соль – по вкусу
Рис сварите в подсоленной воде, откиньте на сито, немного остудите и смешайте с 3 ст. ложками сыра. Половину полученной массы уложите в смазанную маслом форму, поверх нее – нарезанную кусочками рыбу, затем – оставшуюся массу.
Смешайте томатный соус со сметаной, влейте в форму и посыпьте все оставшимся сыром. Запекайте в духовке около 50 минут при средней температуре.
Запеканка с треской, картофелем, помидорами, луком, чесноком, вином, оливками, маслинами и сыром пармезан «Пятизвездочная»✓ 1 кг филе трески
✓ 1 кг картофеля
✓ 1 кг помидоров
✓ 4 шт. сладкого красного перца
✓ 1 стакан сухого белого вина
✓ 150 г оливок
✓ 100 г маслин
✓ 2 крупные луковицы
✓ 2 зубчика чеснока
✓ 3 сваренных вкрутую яйца
✓ 1/2 стакана тертого сыра пармезан
✓ 2 ст. ложки томатной пасты
✓ 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки
✓ 1 стакан оливкового масла
✓ острый стручковый и черный молотый перец, соль – по вкусу
Рыбу нарежьте кусочками. Картофель нарежьте кружками, поварите несколько минут в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг. Смешайте очищенные от кожицы, семян и измельченные помидоры, очищенные от косточек и измельченные оливки, измельченный сладкий перец, томатную пасту, вино, оливковое масло, тертые лук и чеснок.
Смесь заправьте черным и измельченным стручковым перцем, солью и посыпьте зеленью петрушки. Полученный соус тщательно перемешайте. В смазанную оливковым маслом форму уложите, слоями, чередуя, рыбу и картофель, поливая каждый слой соусом.
Запекайте в духовке под крышкой до размягчения рыбы и картофеля, затем снимите крышку и доведите до готовности. Извлеките из духовки, посыпьте измельченными яйцами, тертым сыром и украсьте маслинами. Подавайте с дольками мандаринов.
Запеканка с треской, помидорами, морковью, луком, зеленью и сыром по-португальски «Лиссабонская»✓ 1 кг 500 г филе трески
✓ 7–8 помидоров
✓ 100 г любого сыра
✓ 3–4 луковицы
✓ 2–3 шт. моркови
✓ 2/3стакана муки
✓ 300 мл рыбного бульона
✓ 100 г сливочного масла
✓ любая зелень, растительное масло, перец и соль – по вкусу
В форме разогрейте растительное масло и уложите нарезанную кусочками и подсоленную рыбу. Между кусочками рыбы положите половинки помидоров, ломтики лука и очень тонкие ломтики моркови. Подготовленную рыбу потушите в разогретой духовке 20 минут при средней температуре.
Муку обжарьте на сливочном масле, добавьте рыбный бульон, любую рубленую зелень, перец и соль. Полученный соус влейте в форму и посыпьте тертым сыром. Запекайте в духовке 8—10 минут. Подавайте с овощными салатами.
Запеканка с треской, рисом, яйцами, сливками и сыром «Сельская новь»✓ 400 г филе трески
✓ 1/2 стакана риса
✓ 2 сваренных вкрутую яйца
✓ 100 мл сливок
✓ 100 г любого тертого сыра
✓ 250 г томатного или белого соуса
✓ растительное масло, соль – по вкусу
Филе трески нарежьте кусочками. Рис сварите в подсоленной воде до полуготовности, откиньте на сито и дайте воде стечь. Смешайте рис с 50 г сыра и половину смеси уложите в смазанную растительным маслом форму.
Поверх смеси положите рыбу, накройте ее оставшейся смесью и посыпьте измельченными яйцами. Смешайте соус со сливками, влейте в форму и посыпьте оставшимся сыром. Запекайте в духовке около 50 минут при средней температуре.
Запеканка с копченой треской, картофелем, луком, шампиньонами, петрушкой, молоком, сыром и яйцами «Мегаполис»✓ 500 г копченой трески
✓ 1 кг картофеля
✓ 200 г шампиньонов
✓ 2 стакана и 5 ст. ложек молока
✓ 3 сваренных вкрутую яйца
✓ 1 луковица
✓ 3–4 ст. ложки муки
✓ 1 ст. ложка лимонного сока
✓ 50 г любого тертого сыра
✓ 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки
✓ сливочное масло, перец и соль – по вкусу
Рыбу целиком положите в емкость с 2 стаканами молока, доведите до кипения и поварите 10 минут на слабом огне. Картофель сварите в подсоленной воде, разомните в пюре, заправьте 5 ст. ложками молока, растопленным сливочным маслом, солью, перцем и тщательно перемешайте.
Лук нашинкуйте, обжарьте, добавьте нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны и обжарьте все до золотистого цвета. Затем всыпьте муку, прогрейте смесь еще 1 минуту и снимите с огня.
Процедите молоко, в котором варилась рыба, и небольшими порциями влейте его, постоянно помешивая, к луку, муке и шампиньонам. Прогрейте смесь до загустения, затем поварите еще 10 минут на слабом огне. Добавьте петрушку, сок лимона, измельченные яйца, соль и перец. Рыбу освободите от костей и положите в соус.
Полученную массу уложите в смазанную маслом форму, равномерно накройте ее картофельным пюре и посыпьте сыром. Запекайте в духовке 30 минут при температуре 190 °C. Подавайте с овощным салатом.
Запеканка с рыбой, молоком, картофелем, луком, помидорами и сельдереем «Китайская грамота»✓ 500 г любой рыбы
✓ 2 вареные картофелины
✓ 2–3 помидора
✓ 2 луковицы
✓ 2 яйца
✓ 4–5 ст. ложек хлебных крошек
✓ 1 стакан молока
✓ 1 ст. ложка соевого соуса
✓ 50 г сливочного масла
✓ зелень сельдерея, перец и соль – по вкусу
Рыбу нарежьте кусками и сварите в небольшом количестве воды с добавлением соевого соуса, соли и перца. Дайте остыть, осторожно извлеките рыбу и освободите от костей. Картофель нарежьте кусочками, лук нашинкуйте, помидоры нарежьте дольками и посыпьте все перцем и солью.
В смазанную сливочным маслом и посыпанную хлебными крошками форму уложите слоями, чередуя, картофель, рыбу, лук и помидоры. Яйца взбейте, смешайте с молоком и влейте в форму. Посыпьте хлебными крошками и рубленой зеленью сельдерея. Запекайте в духовке 45 минут при средней температуре.
Запеканка с рыбным филе, грибами, сыром и сметаной «Страстное танго»✓ 600–700 г филе хека, трески или окуня
✓ 200–300 г свежих или соленых грибов
✓ 1 стакан сметаны
✓ 2 ст. ложки тертого сыра
✓ 1 ст. ложка молотых сухарей
✓ 1 ст. ложка муки
✓ сливочное масло, перец и соль – по вкусу
Филе нарежьте кусочками. Грибы нарежьте и слегка обжарьте, добавив муку. В смазанную сливочным маслом форму уложите филе, посолите и поперчите. Затем положите подготовленные грибы, добавьте сметану, посыпьте сухарями, сыром и сбрызните растопленным маслом. Запекайте в духовке до образования румяной корочки при средней температуре.
Запеканка с рыбой, шпинатом, молоком, рисом, сыром и петрушкой «Гольфстрим»✓ 500 г филе любой рыбы
✓ 500 г шпината
✓ 1 стакан молока
✓ 2 стакана вареного риса
✓ 2 ст. ложки любого тертого сыра
✓ 2 желтка
✓ 2 ст. ложки муки
✓ 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки ✓ 4 ст. ложки сливочного масла ✓ 2 ст. ложки растительного масла ✓ соль – по вкусу
Шпинат нарежьте и потушите в небольшом количестве воды со сливочным маслом. Муку обжарьте в 2 ст. ложках растительного масла, разведите подогретым молоком до консистенции густого соуса, посолите и немного остудите. Добавьте желтки, петрушку и тщательно перемешайте полученный соус.
В смазанную оставшимся растительным маслом форму уложите рис, поверх него – нарезанную кусочками рыбу, затем – пюре из шпината, влейте соус, посыпьте сыром и разложите кусочки сливочного масла. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Подавайте с растопленным маслом.
Запеканка с красной рыбой, камбалой, шпинатом, сметаной и эстрагоном «Свистать всех наверх!»✓ 500 г филе красной рыбы
✓ 8 кусков филе камбалы
✓ 500 г шпината
✓ 500 г сметаны
✓ 4 белка
✓ 1 пучок эстрагона
✓ сливочное масло, перец и соль – по вкусу
Всю рыбу положите на 1 час в морозильную камеру. Затем измельчите 4 куска филе камбалы, добавьте 2 белка, половину нормы сметаны и тщательно перемешайте. Таким же образом приготовьте фарш из красной рыбы и поместите его в холодильник.
Шпинат слегка поварите, сделайте из него пюре, добавьте третью часть фарша из камбалы и поместите в холодильник. Измельчите эстрагон, смешайте с фаршем из красной рыбы и тоже поместите в холодильник. Оставшиеся 4 куска филе камбалы слегка обжарьте в небольшом количестве сливочного масла.
Форму обильно смажьте маслом, дайте ему застыть в холодильнике и еще раз смажьте форму. Уложите в нее половину фарша из красной рыбы, поверх него – 2 целых куска филе камбалы, затем – половину фарша из камбалы и шпината, поверх него – половину фарша из камбалы.
Повторите еще раз в таком же порядке. Накройте форму фольгой и поставьте на водяную баню. Запекайте в духовке 45 минут при температуре 150 °C. Подавайте с соусом из сметаны, перца, соли, лимонного сока и рубленого зеленого лука.
Запеканка с камбалой, каперсами, пряностями и йогуртом по-татарски «Вышли мы все из Казани»✓ 1 небольшая камбала
✓ 1/2 стакана натурального йогурта
✓ 1 корнишон
✓ 1 яйцо
✓ 1 ч. ложка каперсов
✓ 1 лавровый лист
✓ 1/2 стакана воды
✓ 3 горошины черного перца
✓ лимонная цедра, зелень петрушки, растительное масло, перец и соль – по вкусу
Камбалу залейте водой, добавьте лавровый лист, соль, перец горошком и поварите 5 минут после закипания. Затем остудите, освободите от костей, нарежьте кусочками и уложите в смазанную растительным маслом форму.
Взбейте яйцо, измельчите корнишон и смешайте с йогуртом, водой, каперсами, лимонной цедрой, зеленью петрушки, перцем и солью. Полученную смесь влейте в форму. Запекайте в духовке 25 минут под крышкой при температуре 180 °C.
Запеканка с камбалой, гречневой кашей, сметаной и сыром «Ротшильдовская»✓ 500 г филе камбалы
✓ 2/3 стакана гречневой крупы
✓ 400 г сметаны
✓ 100 г любого сыра
✓ 1/4стакана муки
✓ 1/4 ч. ложки перца
✓ 2/3 ч. ложки соли
✓ растительное масло – по вкусу
Сварите гречневую крупу в подсоленной воде и заправьте растительным маслом. Камбалу нарежьте кусочками, обваляйте в муке и слегка обжарьте. Оставшуюся от панировки рыбы муку обжарьте до золотистого цвета. Влейте сметану, перемешайте и прогрейте полученный соус до начала закипания.
В смазанную маслом форму уложите гречневую кашу, поверх нее – камбалу, залейте сметанным соусом и посыпьте тертым сыром. Запекайте в духовке 15–20 минут при температуре 200–250 °C.
Запеканка с рыбным филе, картофелем, помидорами, зеленым луком, чесноком, кориандром и сметаной «Рокфеллеровская»✓ 800 г филе трески, пикши или окуня
✓ 500 г картофеля
✓ 300 г помидоров
✓ 6 стеблей зеленого кориандра
✓ 1–2 луковицы
✓ 1 зубчик чеснока
✓ 1/2 стакана сметаны
✓ 2 ст. ложки муки
✓ 2–3 ст. ложки панировочных сухарей
✓ 3–4 ст. ложки топленого масла
✓ 2 ст. ложки сливочного масла
✓ зеленый лук, перец и соль – по вкусу
Филе рыбы насухо промокните салфеткой, посолите, обваляйте в муке и обжарьте в 2 ст. ложках топленого масла по 3 минуты с каждой стороны. Картофель сварите в мундире, очистите, нарежьте кружками, посолите и поперчите. Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы, удалите плодоножку, нарежьте кружками и посолите.
Кориандр вымойте и отделите листочки. Зеленый лук и чеснок мелко нарежьте. Репчатый лук нарежьте тонкими полукольцами. Оставшееся топленое масло (отложите немного для смазывания формы) разогрейте и потушите подготовленные овощи, помешивая, 8—10 минут. Добавьте сметану и потушите, помешивая, еще 10 минут. Затем посолите, поперчите смесь и добавьте листочки кориандра.
Картофель уложите в смазанную топленым маслом форму, поверх него – рыбу, затем – овощи. Разложите помидоры, посыпьте сухарями и полейте растопленным сливочным маслом. Запекайте в духовке около 35 минут до образования румяной корочки при температуре 170 °C.
