Текст книги "1000 лучших рецептов микроволновой кухни"
Автор книги: Виктория Рошаль
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 6 (всего у книги 27 страниц)
Комбинированные микроволновые печи оборудованы грилем. Режим «Гриль» («Grill») позволяет поджаривать и разогревать пищу быстро, не используя микроволнового излучения. В этом режиме можно зажарить целый кусок мяса, цыпленка, шашлык, ломтики сала, гренки, запеканки и др. Это способ идеален для приготовления тостов или оладий. Помните, что печь должна быть горячей.
Когда вы используете гриль в первый раз, возможно появление дыма и неприятных запахов. Чтобы не испортить приготавливаемую пищу, прогрейте верхний и нижний гриль-элементы в течение 10 минут, прежде чем поместить пищу в печь.
Будьте осторожны: температура внутри печи и стекла дверки очень высокая. Не дотрагивайтесь до стекла дверки и металлических внутренних элементов печи, когда вынимаете или помещаете пищу в микроволновую печь, – пользуйтесь кухонными рукавицами.
Чтобы блюдо, приготовленное в режиме «Гриль», получилось вкусным и аппетитным, выполняйте следующие рекомендации
Подберите подходящую посуду, поставьте металлическую решетку, входящую в комплект поставки печи,– низкую или высокую (одновременно две решетки ставить нельзя).
Лучших результатов жарения позволяет добиться высокая решетка. Высокая металлическая решетка рекомендуется для приготовления продуктов небольшого размера, таких как тосты, бекон или стейк.
Продукты можно укладывать прямо на решетку или сначала выложить их на противень или на жаростойкую тарелку, а затем поставить на решетку.
Используйте жаростойкую посуду, предназначенную для микроволновой печи. Если вы не используете микроволновое излучение в процессе приготовления, можете ставить металлическую посуду прямо на металлическую решетку, не боясь возникновения искр.
Если вы жарите, например, кусок мяса без посуды на решетке, то положите на нее пергаментную бумагу либо алюминиевую фольгу или поставьте под решетку тарелку, чтобы капающая жидкость (сок и жир) не попадала на поворотный стол.
При жарке большого жирного снаружи куска мяса жир надо предварительно крестообразно надрезать ножом, сделав сетку.
Не солите мясо перед жаркой его под грилем, в противном случае мясо потеряет слишком много сока и станет сухим. Солить и перчить его надо по окончании процесса жарки.
Мясо получится вкуснее, если вы перед жаркой подержите его в течение 8–12 часов в маринаде.
По истечении примерно половины времени жарки переверните продукт. Это особенно важно, например, при прожаривании птицы целиком или ее частей, филе, сосисок и т. п. При этом лучше пользоваться не вилкой, а кулинарной лопаточкой (пластиковой или деревянной), щипцами или другими неострыми предметами, чтобы из продукта не вытек сок.
Если вы хотите хорошо поджаренную хрустящую корочку, побрызгайте продукт за пару минут до окончания жарки соленой водой.
Перед тем как вынуть готовое жареное мясо из микроволновой печи и резать его на куски, подержите его там в течение 10 мин после выключения – мясной сок распределится по всему куску мяса и не будет вытекать после разрезания.
При запекании взбитого яичного белка следует предусмотреть достаточное расстояние между продуктом и грилем, так как взбитый белок поднимается вверх.
Приготовление пищи в режиме «Конвекция»Режим «Конвекция» («Conv») позволяет готовить пищу так же, как в обычной духовке. В этом режиме микроволновое излучение не используется.
Перед тем как начать приготовление пищи в режиме «Конвекция», рекомендуется сначала прогреть печь до необходимой температуры (за исключением режима конвекции при 40°C). Максимальное время прогрева печи составляет 30 мин. Если процесс приготовления не начнется сразу после прогрева печи, индикатор режима конвекции, имеющийся в современных печах с конвекцией, продолжит мигать и температура прогрева печи будет показана на дисплее. Через 15 мин, если процесс приготовления так и не был начат, печь отключится автоматически.
Этот способ идеален для выпекания печенья, пирожных, лепешек, хлеба, пудингов, больших фруктовых пирогов и других кондитерских изделий. Помните, что печь должна быть горячей.
Поместите пищу на низкую или высокую решетку. Лучших результатов выпекания или жарения вы добьетесь при использовании высокой решетки.
Используйте огнеупорную посуду, предназначенную для микроволновых печей. Всегда пользуйтесь кухонными рукавицами, когда достаете пищу из микроволновой печи, так как посуда, в которой готовится пища, очень сильно нагревается.
Если вы не используете микроволновое излучение в процессе приготовления, можете ставить металлическую посуду прямо на металлическую решетку, не боясь возникновения искр.
Температуру в камере можно проверить во время процесса приготовления, нажав на кнопку «Конвекция» («Conv»).
Приготовление пищи в комбинированных режимахВ связи с тем что при работе печей в комбинированных режимах происходит подключение одного режима к другому, процессы обработки пищи имеют свои особенности.
Режим «Микроволны + обычная плита»
Микроволновая печь при всех своих достоинствах не лишена некоторых недостатков по сравнению с обычной плитой. Поэтому бывает выгодно комбинировать традиционную технологию с микроволновой: приготовление блюда начинают в микроволновой печи, а до готовности его доводят в духовке или на плите, и наоборот.
Примеры использования этого режима:
1) гренки, обжаренные на обычной плите, используют для приготовления горячих бутербродов в микроволновой печи;
2) блинчики или оладьи жарят на плите, а начинку готовят в микроволновой печи;
3) к макаронам, отваренным обычным способом, подают соус, приготовленный при помощи микроволн;
4) цыпленка, запеченного до полуготовности, «доводят» в обычной духовке, на решетке. При допекании в духовке мясо получается сочнее, а запеканки и пироги прогреваются более равномерно.
Возможности комбинирования не исчерпываются приведенными примерами. Оно открывает широкое поле для кулинарных фантазий.
Режим «Микроволны + гриль»
Для обжаривания небольших (массой менее 500 г) или постных кусков мяса в режиме «Микроволны + гриль» следует сочетать с режимом «Гриль» микроволновое излучение небольшой мощности (20–30%), т.е. режимы «Мощность ниже средней» («Medium low») или «Низкая мощность» («Low»). Жарить большие куски мяса следует в сочетании с мощностью 40–50%, т. е. с режимом «Средняя мощность» («Medium»).
Невысокие запеканки и овощи надо жарить, комбинируя режим «Гриль» с режимом микроволнового излучения 30–70% мощности, т. е. «Средняя мощность» («Medium») или «Мощность выше средней» («Medium high»).
Если печь-оборудована двойным грилем (верхним и нижним), то комбинированный режим «Микроволны + верхний гриль» позволяет совместить режим гриля с одним из следующих трех уровней микроволнового излучения: 60%, 50%, 40%.
Режим «Микроволны + верхний гриль + нижний гриль» позволяет совместить режим гриля с одним из следующих трех уровней микроволнового излучения: 50%, 40%, 30%.
Оба режима предназначены для выпечки и жарения с образованием хрустящей корочки, оба идеально подходят для обработки продуктов, обычно приготавливаемых в гриле (таких, как сосиски, котлеты, кусочки курицы и др.).
В этом режиме используйте жаростойкую посуду, предназначенную для микроволновых печей.
Не следует ставить металлическую посуду непосредственно на низкую металлическую решетку, так как в этом режиме используются микроволны, и может возникнуть искрение.
Пищу можно готовить и без посуды, поместив продукт на низкую решетку или поворотный стол.
Всегда пользуйтесь кухонными рукавицами, когда достаете пищу из печи, так как посуда, используемая для приготовления пищи в комбинированных режимах, очень сильно нагревается.
Режим «Микроволны + конвекция»
Этот комбинированный режим называют также «Микроволны + горячий воздух» или «СВЧ + конвекция».
Данный режим позволяет совместить функции конвекции с одним из трех уровней микроволнового излучения: 60%, 50%, 40%. Режим имеет много вариантов использования: он позволяет, например, поджарить мясо или птицу, испечь пироги, приготовить замороженные мучные полуфабрикаты.
Для быстрого подрумянивания мяса при использовании режима «Микроволны + горячий воздух» нужно устанавливать температуру на 10–20°C выше, чем в режиме «Конвекция» («Горячий воздух»).
Большие по размеру запеканки лучше всего готовить в режиме «Микроволны + конвекция» при мощности микроволн 30–70%.
Изделия из теста, содержащие много жидкости, или компоненты, насыщенные влагой, лучше выпекаются в режиме «Микроволны + конвекция», когда к горячему воздуху подключаются микроволны мощностью 20–40% (режим «Мощность ниже средней» – «Medium low»).
Всегда используйте только жаростойкую посуду или посуду, предназначенную для микроволновой печи. Стеклянная и керамическая посуда наилучшим образом подходит для микроволновых печей, так как позволяет микроволнам равномерно воздействовать на пищу.
Посуду с пищей поместите на низкую металлическую решетку или на поворотный стол. Не следует ставить металлическую посуду непосредственно на низкую металлическую решетку, так как в этом режиме используются микроволны, и может возникнуть искрение.
Всегда пользуйтесь кухонными рукавицами, когда достаете пищу из микроволновой печи, так как посуда в этом комбинированном режиме очень сильно нагревается.
Режим «Микроволны + конвекция + нижний гриль»
Данный режим идеален для приготовления небольших по размеру продуктов с образованием хрустящей корочки, например замороженных картофельных полуфабрикатов (таких, как чипсы, картофельные крокеты или вафли), рыбных палочек, куриных нагетов, гамбургеров, сосисок или сарделек.
Требования к посуде такие же, как для предыдущего режима («Микроволны + конвекция»).
Режим «Конвекция + верхний гриль + нижний гриль»
Этот режим, как и предыдущий, обеспечивает образование хрустящей корочки, позволяет запекать и жарить различные продукты небольшого размера.
Так как в данном режиме не используется микроволновое излучение, можно использовать металлическую посулу, не боясь возникновения искрения.
В комбинированных режимах с грилем или конвекцией крышка не применяется.
Автоматические комбинированные режимы
Автоматические комбинированные режимы значительно упрощают процесс приготовления пищи. При использовании таких режимов достаточно лишь задать вид продукта и программу приготовления. Все остальное печь сделает сама, управляя последовательностью подключения режимов и их мощностью, чтобы наилучшим образом обеспечить приготовление выбранного блюда.
В микроволновой печи в таких режимах можно, например, выпекать классические пироги и хлеб – они получаются подрумяненные, с хрустящей корочкой, также можно легко и быстро приготовить румяную пиццу или запеканку и т. д
РАЗМОРАЖИВАНИЕ ПРОДУКТОВ
Одно из преимуществ микроволновой печи – это возможность быстрого и легкого размораживания продуктов. Морозилка позволяет надежно сохранять мясо, овощи, десерты, а также оставшуюся от обеда еду, дополнительные порции про запас и т. д. Но перед приготовлением замороженные продукты надо разморозить, и микроволновая печь делает это в считанные минуты, что часто бывает как нельзя более кстати, особенно если вам неожиданно требуется что-то быстро приготовить.
Для размораживания используется микроволновое излучение. Прежде чем поставить продукты в печь, с упаковки удаляют металлические предметы, продукты укладывают в глубокую посуду, чтобы вода не заливала дно печи. Во всех случаях, если продукт входит с крышкой, ее лучше применять. Это предотвращает разбрызгивание жидкости и упрощает уборку камеры.
Большинство продуктов размораживают в режиме «Мощность ниже средней» («Medium low»), который поэтому часто называют режим «Размораживание».
Автоматическое размораживаниеВ современных микроволновых печах, оборудованных системой автоматики, для размораживания предназначены автоматические режимы, при которых печь сама регулирует мощность и время размораживания в зависимости от массы и вида продукта. Для этого нужно лишь установить переключатели в соответствующие положения согласно инструкции по эксплуатации.
Практические рекомендации:
1) сняв упаковку, поместите продукт в глубокую посуду, поставьте на низкую металлическую решетку и накройте калькой;
2) после размораживания пища должна быть холодной, но полностью размягченной;
3) накрывайте фольгой края и более тонкие места продукта;
4) необходимо выдерживать (отстаивать) размораживаемый продукт (особенно большого размера) в печи после окончания процесса для получения наилучших результатов.
Как правило, печи имеют четыре программы размораживания:
1) MEAT (мясо);
2) POULTRY (птица);
3) FISH (рыба);
4) BREAD (хлеб).
Размораживание при ручном управленииДля размораживания достаточно мощности низкого уровня: 20–30%, максимум 50%. Затрачиваемое на размораживание время напрямую зависит от уровня мощности. Для щадящего размораживания (и разогревания) лучше всего сочетать низкий уровень мощности с более продолжительным временем обработки. Время размораживания зависит также и от формы упаковки: продукты в мелких прямоугольных упаковках размораживаются быстрее, чем в глубоких.
При размораживании продуктов надо выполнять следующие рекомендации:
1) в процессе оттаивания, когда это станет возможно, отделяйте смерзшиеся куски друг от друга, это ускорит процесс размораживания;
2) для более равномерного размораживания переворачивайте продукт через 3 мин, а если это фарш или ягоды, то периодически помешивайте и разделяйте на куски;
3) если наиболее нежные части продукта стали нагреваться, закройте их кусочками фольги и продолжайте размораживание;
4) сливать воду желательно после окончательного размораживания и делать выдержку (отстаивание продукта) перед началом приготовления;
5) целесообразно уменьшить продолжительность цикла размораживания продуктов и дать им постоять в печи какое-то время после окончания этого цикла.
Ниже описываются приемы размораживания различных продуктов при ручном управлении.
Размораживание овощей
Замороженные овощи перекладывают в неглубокую посуду и добавляют немного воды – из расчета 1 столовая ложка на 1 порцию. Посуду накрывают крышкой или фольгой для микроволновой печи. Размораживают овощи в режиме «Мощность ниже средней», («Medium low» 20–30%). Размораживанию овощей сначала мешает корочка льда, которая преграждает путь микроволнам. Но стоит ей растаять, как поглощение энергии резко возрастает. Поэтому после исчезновения ледяной корочки надо перемешать овощи, чтобы размораживание протекало равномерно.
Размораживание ягод и фруктов
Замороженные ягоды и фрукты быстро и легко размораживаются в режиме «Мощность ниже средней» («Medium low», 20–30%). Их раскладывают на тарелке или блюде тонким слоем и прикрывают крышкой. В процессе размораживания ягоды или дольки фруктов один-два раза перемешивают. После размораживания ягоды и фрукты отстаивают при комнатной температуре. Фрукты, упакованные в специальные мешочки, размораживают прямо в упаковке, предварительно надрезав или проколов мешочек.
Размораживание мяса
Лучше всего в микроволновой печи размораживаются плоские куски мяса толщиной до 2 см, замороженные сандвичи с рубленым бифштексом, изделия из рубленого мяса, порционное жареное мясо, котлеты на косточке и т. п. При размораживании в режиме «Мощность ниже средней» («Medium low», 20–30%) эти продукты оттаивают равномерно, не прогреваясь по краям. Как правило, на оттаивание 500 г таких продуктов в печи уходит около 6 мин, и до 10 мин затрачивается на доведение до готовности (отстаивание) под крышкой. Чтобы ускорить размораживание и обеспечить равномерный прогрев, продукты надо переворачивать и как можно раньше разделять на кусочки (порции).
Большие куски мяса следует размораживать полностью, прежде чем начинать готовить. Размораживание можно прекратить, когда мясо легко прокалывается шпилькой в центре. Мясо должно быть холодным, но не ледяным – лучше всего, если температура внутри куска будет +4°C. Чтобы мясо не теряло жидкость, надо готовить его сразу после размораживания.
Несколько сложнее разморозить большие и плотные куски мяса. Есть опасность, что верхние слои начнут запекаться, в то время как внутренние останутся замороженными. Поэтому крупные куски лучше не размораживать в микроволновой печи. Но если вы все-таки решили сделать это, не размораживайте мясо в печи до конца – лучше выньте его и подержите при комнатной температуре 30–45 мин. Крупные куски следует начинать размораживать в режиме «Средняя мощность» («Medium»), а продолжать – в режиме «Мощность ниже средней» («Medium low»), если мясо начнет нагреваться. Для размораживания мясо, уложенное на перевернутую тарелку, помещают в глубокую посуду (при этом сок будет стекать вниз, и избыток влаги не помешает оттаиванию).
Размораживание птицы
При размораживании целой птицы тушку кладут грудкой вниз на перевернутую тарелку, которую помещают в глубокую посуду; выступающие тонкие части тушки (ножки и крылышки) прикрывают фольгой. По истечении половины времени, требуемого на размораживание, фольгу снимают, тушку переворачивают.
При размораживании птицы, разделанной на кусочки, по истечении половины времени, требуемого на размораживание, кусочки отделяют друг от друга и переворачивают.
Птицу, как и мясо, прежде чем начинать готовить, надо размораживать полностью.
Размораживание рыбы и морепродуктов
Рыба и морские продукты довольно быстро размораживаются в режиме «Мощность ниже средней» («Medium low»).
Вынув рыбу из микроволновой печи, ее отстаивают при комнатной температуре, обсушивают салфеткой и готовят при полной мощности (режим «High»).
Рыбу можно готовить и в полуразмороженном виде.
Размораживание мучных изделий
В микроволновой печи легко разморозить замороженный хлеб, булочки. Эти изделия обычно заворачивают в бумажные салфетки или полотенца и кладут на вращающийся поддон. Можно также накрыть поддон печи листом пергамента, уложить на него в один слой булочки и т. п. и накрыть другим листом пергамента. Замороженные печеные изделия накрывать не надо. Размораживание занимает немногим более 1 мин.
Склеившиеся при замораживании изделия размораживают около 30 секунд, осторожно разъединяют и продолжают процесс.
Замороженная пицца получается особенно аппетитной, если ее разогреть в специальной керамической посуде для жарения. Пиццу массой около 200 г после размораживания (2,5 мин в печи режиме «Medium low» и выдержка 10 мин при комнатной температуре) можно подогреть около 1 мин в режиме «High».
Замороженный фруктовый пирог массой около 600 г, не снимая упаковки, надо положить на решетку и размораживать сначала 10–12 мин в режиме «Мощность ниже средней» («Medium low»), а затем 6–6,5 мин в режиме «Мощность выше средней» («Medium high»), после чего отстаивать 2–3 мин.
Если вы хотите разморозить не весь фруктовый пирог, а только кусок его, то при массе 135–150 г прямо в упаковке положите этот кусок на вращающуюся подставку и размораживайте 4 мин в режиме «Medium low», потом 1 мин в режиме «Medium high», после чего дайте отстояться 1–2 мин.
С замороженным ореховым пирогом поступайте иначе: снимите упаковку и положите пирог на керамическое блюдо поверх бумажного полотенца, поставьте блюдо на вращающийся поддон. При массе орехового пирога около 500 г размораживайте 4 мин в режиме «Medium low», потом 2 мин 45 с в режиме «Medium high» и 2–3 мин дайте на отстаивание.
РАЗОГРЕВАНИЕ ПИЩИ
Еще одна замечательная особенность микроволновых пёчей – возможность быстрого разогревания в них готовых блюд с сохранением вкуса, цвета, структуры и с минимальной потерей витаминов.
Для разогревания используется только энергия микроволнового излучения, т. е. микроволновые режимы.
Некоторые современные комбинированные микроволновые печи имеют режим автоматического разогревания, при пользовании которым нужно устанавливать лишь категорию продукта, а мощность и время печь назначает сама.
Для разогревания в более простых печах обычно используют режим «Полная мощность» («High»). Но для сохранения вкусовых качеств отдельных блюд больше подходят низкотемпературные режимы: «Средняя мощность» («Medium») и «Мощность ниже средней» («Medium low»). При этом следует придерживаться правила: режим разогревания должен быть ниже по мощности, чем режим приготовления блюда.
При разогревании пищи в любой микроволновой печи необходимо соблюдать следующие общие правила.
1. Блюдо с пищей обязательно накрывают крышкой, перевернутой тарелкой или фольгой для микроволновых печей.
2. При разогревании большого количества пищи ее несколько раз перемешивают, а если это невозможно, то поворачивают тарелку.
3. Жареное мясо или жаркое разогревают с небольшим количеством соуса. Отварное мясо поливают несколькими ложками бульона.
4. Толстые куски мяса располагают ближе к краям блюда.
5. Колбасные изделия (сосиски, сардельки), которые не варят, а просто разогревают, поступают в продажу в специальной упаковке. Их можно подогревать в упаковке, проколов вилкой в нескольких местах, чтобы выпускать пар. Время и режим подогревания зависят от вида изделия.
6. Когда готовят или разогревают тушку рыбы целиком, кожу в нескольких местах надрезают, чтобы она не полопалась.
7. Хвостовую часть и голову рыбы накрывают фольгой, это защищает их от пересушивания. Следите при этом, чтобы фольга не соприкасалась со стенками печи.
8. Овощи без жидкости и гарниры (рис, лапшу) сбрызгивают водой или белым вином.
9. Запеканки, предварительно смазанные растительным маслом, разогревают в открытой посуде, которую один раз следует повернуть, при мощности выше средней («Medium high», 70–80%). Посуду с запеканкой закрывать не следует.
10. Особую осторожность следует соблюдать при разогревании сладких блюд: они легко подгорают.
11. Подливку и соусы разогревают в отдельных емкостях. Для этих целей пользуйтесь высокими и узкими емкостями, а не плоскими и широкими. При разогревании соуса, подливки или супа не заполняйте емкость более чем на ⅔.
12. Во избежание внезапного вскипания разогретой жидкости в месте соприкосновения с посудой жидкость необходимо помешивать или опустить в нее ложку, лучше пластмассовую. Если мешать металлической ложкой, нужно следить за тем, чтобы она не касалась внутренних стенок печи. Можно также оставить жидкость в печи на 20 секунд после подогревания.
13. Напитки рекомендуется разогревать в одинаковых сосудах (не более четырех сосудов одновременно), поставленных на встроенный вращающийся поддон или в центр подставки на одинаковом расстоянии от края. Емкость с напитком накрывать нельзя.
14. Консервы нельзя разогревать в металлических банках. Переложите их в сервировочную посуду. Время подогревания надо свести к минимуму. Уже после 1,5 мин подогревания проверьте готовность, а затем делайте это каждые 30 секунд.
15. Готовое детское питание и соусы можно разогревать в стеклянной банке, сняв с нее металлическую крышку.
16. Черствый хлеб можно освежить, завернув ломтики в бумагу и прогрев их в течение 40 секунд при полной мощности. А за 1,5 мин удается разогреть остывшие пирожки в посуде под крышкой (через 40 секунд их надо перевернуть).
17. Если наблюдается локальный перегрев и неравномерный нагрев, то необходимо уменьшить мощность или сделать перерыв 10–20 мин. Некоторые источники рекомендуют более быстро разогревающиеся части закрывать кусками фольги. На практике это малоэффективно; если все же фольга применяется, то необходимо обеспечить зазор между камерой и фольгой не менее 3 см во избежание появления искрения и порчи покрытия камеры.
