Текст книги "Книга о здоровой пище. Рецепты и меню."

Автор книги: Поль Чаппиус Брэгг

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 12 страниц)

ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ № 1 (главное блюдо).

Отберите крупные твёрдые помидоры. Срежьте вершины и вычерпайте середину. Сварите на пару мелко нарезанный лук до полуготовности. Добавьте растопленного масла и раскрошенного хлебного крекера. Смешайте равное количество всего этого с помидорной мякотью, приправьте и заполните помидорные чашечки. Пеките в духовке, пока помидоры не станут мягкими.

ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ № 2 (главное блюдо).

4 больших твёрдых помидора, 1 чашка варёной лимской фасоли (бобов), 1/2 чашки раскрошенного хлебного крекера из муки Брэгга, 2 столовых ложки мелко нарезанного лука, 1 чайная (с верхом) ложка бульона (в кубиках), сливочное масло.

Срежьте верхушки с помидоров и извлеките мякоть. Смешайте её с растолчённой фасолью, крошками крекера, резаным луком, растопленным маслом и бульоном, растворённом в небольшом количестве воды. Заполните помидорные чашечки этой смесью и пеките.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОСТАТКАМИ ОВОЩЕЙ.

Помидоры можно фаршировать остатками любых овощей с добавкой раскрошенного хлебного крекера, рубленого лука и приправ. Можно использовать также варёный на пару рис, не размолотую пшеницу или картошку. Рубленая ореховая мякоть позволит сделать блюдо вкусным и аппетитным и обогатит его. Фаршированные помидоры хорошо подавать с полезной коричневой подливкой.

ПОМИДОРЫ СОТЕ С ГРИБАМИ НА ТОСТАХ (рецепт Лоуэлла).

Вымойте три больших зелёных перца. Удалите стебель и семена. Разрежьте пополам вдоль. Затем нарежьте узкими полосками поперёк. Очистьте и нарежьте четыре небольших луковицы. Объедините перцы с луком. Жарьте в 4 столовых ложках сливочного масла в течение 10 минут или пока овощи не станут мягкими. Очистьте и мелко нарежьте 3/4 фунта грибов. Снимите кожицу с четырёх крупных помидоров и разрежьте на четыре части. Добавьте то и другое к смеси. Приправьте 3/4 чайной ложки нью спринкла и щепоткой стручкового перца. Продолжайте жарить в масле ещё четверть часа, пока ингредиенты не станут мягкими. Подавайте на тостах (достаточно для шестерых).

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПРОТОЗОЙ (главное блюдо).

Приправьте протозу рубленым луком, сельдереем, пропущенным через комбайн, и растопленным маслом. Смешайте с частью помидорной мякоти и фаршируйте помидоры. Испеките и подавайте с томатным соусом.

РЕПА.

Репу часто недооценивают, считая низкосортным овощем, хотя обычно она невкусна только из-за неправильного приготовления. На самом деле она обладает очень тонким вкусом и должна часто появляться в меню. Репу следует варить на очень малом огне, чтобы она не пожелтела и не стала горькой. Если её сварить на пару, на малом огне и подать с растопленным маслом и мелко нарезанной петрушкой, она становится желанным дополнением к любому обеду.

РЕПА С КОРИЧНЕВОЙ ПОДЛИВКОЙ.

Белая репа, резаный лук, резаный зелёный перец, коричневая подливка, сливочное масло, мёд, лавровый лист.

Варите репу на пару, пока она не станет мягкой. Но не варите слишком долго. Сохраните воду для приготовления коричневой подливки. Положите репу в кастрюлю с растопленным маслом и очень небольшим количеством мёда. Добавьте несколько изрубленных луковиц и перца и два лавровых листа к коричневой подливке и полейте репу. Несколько минут грейте всё вместе и подавайте.

ЧАШЕЧКИ ИЗ РЕПЫ.

Сварите на пару крупные репы. Срежьте верхушки и вычерпайте сердцевину, оставив чашечки. Заполните варёными на пару овощами, такими как горох, морковь, фасоль, бобы. Полейте растопленным маслом, посыпьте измельчённой петрушкой и украсьте веточками петрушки.

РЕПА С МОРКОВЬЮ.

Нарежьте морковь тонкими кружками, а репу кубиками. Сварите вместе и подавайте с растопленным маслом.

БРЮКВА.

Нарежьте брюкву кубиками в один дюйм и сварите на пару. Разомните, приправьте растопленным сливочным маслом и растительной солью и подавайте.

ОВОЩНОЙ ГУЛЯШ.

Белая или краснокочанная капуста, белый лук, зелёный перец, оливковое или сливочное масло.

Возьмите равные количества всех овощей, мелко нарезанных. Тушите на малом огне с небольшим количеством воды и масла. Не кладите помидоры, пока остальные овощи не будут полуготовы.

ОВОЩНОЕ ЖАРКОЕ.

3 среднего размера картофелины, 3 морковки, 2 репы, 2 пастернака, 1 большая белая луковица, 5 палочек сельдерея или корня сельдерея, сливочное масло.

Нарежьте овощи крупными кубиками и варите вместе на малом огне до готовности. Приправьте растопленным маслом.

«РАДОСТЬ ВОИНА».

Пропустите морковь, свёклу, лук и капусту через комбайн раздельно. Положите слой резаной моркови, слой резаной свёклы, слой резаного лука и слой резаной капусты в кастрюльку для тушения. Поверх налейте сок из трёх помидоров или банку томатного сока. Приправьте нью спринклом по вкусу.

Заменители мяса, или главные блюда

Прелесть жизни в разнообразии. Это утверждение относится и к составлению здоровой диеты, так как из одних овощей можно приготовить множество вкусных и аппетитных блюд. Есть овощи, богатые белками: горох, соя, фасоль, бобы, чечевица; есть на рынке и многочисленные заменители мяса, изготовленные из орехов и семечек. Продукт оздоровительного центра «Бэттл Крик» – протоза – продаётся в большинстве магазинов. Хорошей приправой к овощам служат кубики бульонов, которые придают всем овощным блюдам приятный мясной вкус. «Куски мяса» можно приготовить и дома из арахиса, раскрошенных крекеров, овощей и приправ (см. рецепты, приводимые в этой главе).

Печёные блюда, хорошо приправленные, с добавкой крошек крекера и орехов, вполне заслуженно занимают место главного обеденного блюда. Но все такие блюда очень плотны и концентрированы, и есть их нужно понемногу. Вместе с ними всегда нужно подавать большой салат из сырых и сочных варёных овощей.

После небольшой практики большинство поваров могут дать свои рецепты «мясных блюд» с использованием остатков овощей в комбинации с крошками крекеров, яйцами, орехами, маслом и приправами. Полезно купить кухонный комбайн, и когда остаются такие овощи, как фасоль, бобы или печёная картошка, их можно измельчить в комбайне, добавить крошки и яйца и запечь. Получаются очень аппетитные блюда. В главе даются некоторые предложения в этом отношении.

Большое количество рецептов предыдущей главы имеют пометку «главное блюдо», потому что они плотны и могут стать главным блюдом обеда.

Овощная диета – это диета щелочная, и её се должны часто использовать. Овощи дают организму клетчатку, необходимую для работы пищеварительного аппарата, снабжают организм ценными органическими минеральными солями, которые совершенно необходимы для поддержания хорошего здоровья.

Замечательный источник растительного белка – соевые бобы, и их каждая семья должна есть несколько раз в неделю, так как эта пища – богатый источник энергии. Соевые бобы можно замочить на ночь, затем запечь в томатном соусе с небольшим количеством лука и нарезанных грибов. Американская публика ещё не открыла для себя сою.

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ.

3 чашки кукурузы, срезанной с початка или консервированной, 1 чашка лимской фасоли, 2 или 3 луковицы, 1 большая морковка, 3 или 4 крекера из муки Брэгга, 4 палочки сельдерея, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка бульона, 2 столовых ложки оливкового масла.

Пропустите кукурузу, фасоль, лук, морковь, крекеры, сельдерей и чеснок через комбайн. Добавьте бульон и масло и пеките на малом огне полтора часа. Подавайте с томатным соусом или полезной коричневой подливкой.

ОВОЩНЫЕ ГАМБУРГЕРЫ.

1/2 фунта протозы или другого заменителя мяса 3 средней величины печёных или варёных свёклы, 1 большая очень мелко изрезанная луковица, 2 больших палочки сельдерея, нью спринкл – по желанию, 1 столовая ложка измельчённой петрушки, 1/2 чашки крекеров из муки Брэгга.

Поместите заменитель мяса, свёклу и сельдерей в измельчитель пищи. Добавьте лук, измельчённую петрушку, нью спринкл и раскрошенные крекеры. Поджарьте в масле, как гамбургеры. Можно также запечь, в таком случае противень нужно смазать маслом и добавить в рецепт немного масла.

ЛЮБИМОЕ ОВОЩНОЕ МЯСО.

1 чашка варёной лимской фасоли или гороха, 1 чашка варёной фасоли или окры, 1 чашка крекеров из муки Брэгга, шпинат и остатки других овощей, 4 крупных палочки сельдерея с листьями, 1 маленькая луковица, 1 чашка грецких орехов, 1 столовая ложка бульона, измельчённая петрушка, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 лавровый лист, 2 зубчика чеснока, 1 сырая морковка.

Пропустите лимскую фасоль, крекеры, остатки овощей, сельдерей, лук и грецкие орехи через комбайн. Растворите бульон в небольшом количестве горячей воды. Добавьте бульон, измельчённую петрушку, масло и нью спринкл к овощам, крекерам и орехам. Перемешайте всё пеките на среднем огне в хорошо смазанном маслом противне. Подавайте с томатным соусом или с тушёными помидорами, используемыми в качестве соуса.

ПОДДЕЛЬНАЯ ПЕЧЁНАЯ РЫБА.

Протоза в баночке вместимостью в один фунт или другой заменитель мяса, 1 мелко нарезанный варёный баклажан или 1 пучок козлобородника, мелко нарезанного и сваренного на пару, 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки, 1 средней величины луковица, 1/2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка (с верхом) бульона.

К протозе или иному заменителю мяса добавьте баклажан или козлобородник. К этому добавьте петрушку, лук, чеснок и бульон. Всё тщательно перемешайте и слепите рыбу. Запеките в духовке и подавайте с соусом чили или майонезом «Люкс».

ПОДДЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ.

1 баночка протозы в один фунт или иной заменитель мяса, 1 чашка варенного на пару коричневого риса, 1 чайная ложка бульона, 1 мелко нарезанная луковица, 2 палочки мелко нарезанного сельдерея, раскрошенные крекеры из муки Брэгга, сливочное масло.

К протозе или другому заменителю мяса добавьте варёный коричневый рис, бульон, лук и сельдерей. Всё тщательно перемешайте, посыпьте крошками крекера и слепите шарики-крокеты. Пеките на умеренном огне в хорошо промасленном противне.

ОРЕХОВЫЙ КАРАВАЙ.

1 чашка муки Брэгга, 2 чашки измельчённых овощей, 2 чашки разведённых ореховых сливок, 1 столовая ложка пряных трав (майорана, мяты или чабра) 1 столовая ложка измельчённой петрушки.

Пропустите овощи через комбайн. Хорошо перемешайте, поместите в намасленный противень и пеките в относительно горячей духовке примерно 45 минут.

ОРЕХОВО-РИСОВЫЙ КАРАВАЙ (рецепт Карка).

1 чашка ореховой муки (миндаль, кедровые орешки или лещина), 2 чашки варёного цельного риса, 1 чашка орехового молока.

Смешайте ингредиенты, положите в промасленный противень слоем примерно в 3/4 дюйма, прижмите и пеките около 30 минут.

ПОДДЕЛЬНЫЕ ИНДЮШАЧЬИ НОЖКИ.

1 баночка протозы в фунт или другой заменитель мяса, 1 чайная ложка (с верхом) бульона, 1 чашка крекеров из муки Брэгга, 1 среднего размера луковица, 1 столовая ложка мелко изрубленной петрушки, порошок мяты по вкусу, 2 чайных ложки нью спринкла.

К протозе или заменителю мяса добавьте бульон, крошки крекеров, лук, петрушку, мяту и нью спринкл. Слепите в форме ножек индюка, посыпьте крошками и пеките примерно 30 минут. Когда будет готово, в узкий конец вставьте палочку, напоминающую кость, в широкий положите свёрнутую бумажку упаковки индюшиных ножек. Блюдо будет точно похоже на индюшатину.

БИФШТЕКС ИЗ ПРОТОЗЫ С ЛУКОМ.

Протоза, лук, сливочное масло.

Нарежьте протозу слоями, толщиной в 3/4 дюйма. Положите в намасленный противень. Покройте нарезанным луком и маслом. Пеките.

ПЕЧЁНАЯ ПРОТОЗА.

Протоза, коричневая подливка.

Нарежьте протозу слоями, толщиной в 3/4 дюйма, потом разрежьте их ещё пополам. Поместите в посуду для печения и покройте коричневой подливкой. Пеките, пока не зарумянится.

ОВОЩНОЕ ЖАРКОЕ.

1/2 чашки протозы, нарезанной кубиками, 1/2 чашки варёной фасоли, 1/2 чашки варёной моркови, нарезанной кубиками, 1/2 чашки варёного зелёного горошка, 1/2 чашки варёной картошки, нарезанной кубиками, 1 чашка жареного лука, 4 чайных ложки бульона, сливочное масло.

Смешайте протозу, фасоль, морковь, горох, картошку, лук и бульон, растворённый в небольшом количестве воды. Варите всё вместе на пару 10 или 15 минут, добавьте масло и подавайте.

ВАРЁНОЕ, НОВОАНГЛИЙСКОЕ, ОБЕДЕННОЕ БЛЮДО.

1 картофелина, 1 репа, 1 морковь, 1 луковица, 1 палочка сельдерея, протоза или другой заменитель мяса.

Сварите вместе все овощи неразрезанными (кроме сельдерея, который нужно разрезать) Подавайте на кусочке подогретой протозы с маслом.

ОВОЩНОЕ КИТАЙСКОЕ РАГУ.

2 фунта свежих проросших бобов или 2 банки консервированных проросших бобов, 1/2 чашки побегов бамбука, 1/2 чашки каштанов, 1 большая белая луковица 1 чашка мелко нарезанного сельдерея, 1/2 чашки зелёного перца, 1 чашка сушёных грибов, кусок масла размером с грецкий орех.

Замочите сушёные грибы на 3–4 часа. Хорошо промойте проросшие бобы. Нарежьте побеги бамбука и каштаны кубиками по полдюйма. Нарежьте зелёный перец. Всё перемешайте и тушите 30 минут. Побеги бамбука и каштаны не станут мягкими. Когда рагу готово, они должны оставаться твёрдыми. Подавайте с подливкой или соевым соусом и с варёным коричневым рисом.

Примечание. Проросшие бобы, побеги бамбука, каштаны и соевый соус можно купить в китайских магазинах или в магазинах деликатесов.

МЕКСИКАНСКОЕ «КОН КАРНЕ» С ЧИЛИ.

1 чашка крекеров из муки Брэгга, 1 чайная ложка порошка чили, 1 кусок сливочного масла размером с яйцо, чайной ложки стручкового перца, 1 чайная ложка нью спринкла, 2 чашки бобов красного чили, 2 больших спелых помидора, 2 зелёных перца, мелко нарезанных, 2 мелко нарезанных луковицы, 6 нарезанных помидоров, 2 очень мелко нарезанных зубчика чёска.

Замочите бобы на ночь. Варите в таком количестве воды, чтобы только покрывала. Когда Зобы будут полуготовы, добавьте зелёный перец, лук, помидоры, чеснок, порошок чили, стручковый перец, нью спринкл и масло. Когда всё станет мягким и готовым к подаче, добавьте крошки крекера.

ПОЛЕЗНОЕ МЕКСИКАНСКОЕ ТАМАЛЕ.

Кашица из цельной кукурузной муки, баночка протозы в 1 фунт или другой заменитель мяса, 1 большая белая луковица, 1 чашка рубленых спелых маслин, 1 чашка зелёного перца, 1 чайная ложка порошка чили, 2 больших спелых помидора, 2 столовых ложки сливочного масла, 1 чайная ложка стручкового перца, 1 чайная ложка нью спринкла, сухая кукурузная шелуха.

Кашицу следует приготовить за день из цельной кукурузной муки и дать ей постоять. Тушите протозу, нарезанный лук, маслины, перец и помидоры с порошком чили, стручковым перцем, нью спринклом и маслом, пока лук и перцы не станут мягкими. Сделайте из кукурузной муки лепёшки размером с большую тарелку и в середину каждой лепёшки положите половину чашки полученного жаркого. Заверните стороны лепёшки и придайте всему форму тамале. Вываляйте в сухой кукурузной шелухе. Положите несколько тамале на марлю и сварите на пару в большой кастрюле с водой. Подавайте с шелухой.

ПОДДЕЛЬНОЕ ГОВЯЖЬЕ ЖАРКОЕ.

1/2 фунта протозы или другого заменителя мяса. 2 картофелины, нарезанных кубиками в дюйм, 2 больших морковки, нарезанных кубиками в дюйм, 4 среднего размера луковицы, разрезанных на четыре части, 3 палочки сельдерея, разрезанных на кусочки в полдюйма, 2 помидора, разрезанных на четыре части, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка нью спринкла, 2 столовых ложки цельной пшеничной муки.

Варите картошку, морковь, лук, сельдерей, помидоры с лавровым листом и нью спринклом до готовности овощей. Варить нужно в большом количестве воды. Смешайте муку с небольшим количеством воды и добавьте вместе с маслом к овощам. Перед подачей нарежьте протозу большими кусками и подогрейте вместе с овощами.

ГРИБЫ.

Грибы – очень хороший заменитель мяса, их можно подавать отдельно или вместе с овощными блюдами. Варёные грибы полезней жареных. Рецепт варёных грибов даётся в главе «Варёные и печёные овощи».

КОРНИ СЕЛЬДЕРЕЯ С ПРОТОЗОЙ.

Корни сельдерея, протоза, сливочное масло, цельная пшеничная мука.

Очистите и нарежьте корни сельдерея кубиками. Варите на пару почти до готовности в воде, которая должна только покрывать корни; затем добавьте такое же количество протозы мелкими кусочками. Варите ещё 5–10 минут. Добавьте масло, приправьте по желанию и сделайте соус чуть гуще, смешав его с небольшим количеством цельной пшеничной муки.

ОРЕХОВЫЙ СЫР КАРКА.

1 чашка нежареного арахисового масла, 1 чашка цельной кукурузной муки мелкого помола, две с половиной чашки тёплой воды, 1 чайная ложка пряных трав (майорана и мяты), 1 чайная ложка измельчённой петрушки.

Варите кукурузную муку с 1 1/4 чашки воды герметически закрытой кастрюле в течение аса. Смешайте арахисовое масло с чашкой воды, чтобы получилась консистенция густых сливок, и добавьте вместе с травами к кукурузной муке, варите ещё полчаса. Когда остынет, смесь можно будет резать на куски, как сыр.

ГРЕЙНУТО КАРКА.

2 чашки овсяной крупы, 1 чашка нежареного арахисового масла, 3 чашки тёплой воды, 1 чайная ложка соли.

Варите овсянку с двумя чашками воды в герметически закрытой кастрюле в течение часа, смешайте арахисовое масло с одной чашкой воды до консистенции сливок, влейте, помешивая, в овсянку и варите ещё час. Когда остынет, грейнуто можно резать на куски и подавать с овощами или овощными салатами. Если предпочитаете, куски грейнуто можно печь несколько минут.

ХЛЕБНОЕ – КАК ГЛАВНОЕ БЛЮДО.

Проваренную на пару муку Брэгга можно подавать с расплавленным маслом, томатным соусом, коричневой подливкой или подливкой из сушёных грибов вместо мяса за обедом.

ПОПКОРН.

Попкорн с растопленным маслом впридачу к салату из сырых овощей – прекрасный ланч или ужин. Однако чрезмерное количество соли, которые обычно используют при изготовлении попкорна, вредно для здоровья. Достаточной приправой для попкорна служат масло и нью спринкл. Попкорн – концентрированная крахмалистая пища, и её нельзя есть в перерывах между приёмами еды, как лакомство, или после плотного обеда, или во время обеда, когда подают другие крахмалистые блюда, такие, как картофель, рис или хлеб.

РИС С БУЛЬОНОМ.

Неполированный коричневый рис, бульон, сливочное масло.

Сварите рис на пару. Перед самым употреблением добавьте на каждую чашку варёного риса одну чайную ложку бульона, растворённого в небольшом количестве воды. Подавайте с растопленным маслом.

ГРИБЫ С БУЛЬОНОМ.

Бульон, сушёные грибы, варёный лук.

Замочите сушёные грибы в воде на 3–4 часа. Слейте воду, в которой они отмачивались, и хорошо вымойте грибы в свежей воде. 15 минут прокипятите на малом огне в небольшом количестве воды (только чтобы покрывала грибы). Добавьте на каждые полчашки грибов с соусом чашку растворённого бульона. Подавайте с варёным луком.

РИС ПО-ИСПАНСКИ.

1 чашка коричневого риса (неварёного), 4 помидора, разрезанных на части, 1/2 чашки измельчённого лука, 1 большой измельчённый перец, сливочное масло, нью спринкл.

Потушите помидоры, лук и перец в полутора чашках воды в течение 10 минут. Добавьте хорошо промытый рис и варите на малом огне до готовности. Перед снятием с огня добавьте масло и нью спринкл.

РИС СО ШПИНАТОМ.

1 чашка сваренного на пару коричневого риса, 1/4 чашки слегка проваренного шпината, 2 столовых ложки растопленного сливочного масла, порошок карри – при желании.

Согрейте рис и шпинат вместе с порошком карри по вкусу. Подавайте с растопленным маслом. Особенно вкусно, если положить сверху варёный лук.

РИС С КАРРИ.

1 чашка коричневого риса, 1 чайная ложка порошка карри, сливочное масло.

Сварите рис на пару. Когда он будет готов, добавьте порошок карри и растопленное масло и пеките в духовке 10 минут.

КИТАЙСКИЙ РИС С ПОМИДОРАМИ.

2 чашки сваренного на пару коричневого риса, полторы чашки тушёных помидоров, 1 фунт свежей окры, сваренной на пару (можно опустить), 1 среднего размера мелко нарезанный зелёный перец, 2 мелко нарезанных крупных луковицы, 2 столовых ложки сливочного масла, 2 столовых ложки цельной пшеничной муки.

Поместите помидоры, окру, лук и перец в кастрюлю с чашкой воды и дайте повариться на малом огне 25 минут. Добавьте масло и сгустите с помощью муки. Подавайте поверх риса.

РИС С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ (рецепт Карка).

2 чашки варёного риса, 1 небольшая головка цветной капусты, 1/2 чашки ореховых сливок.

Вымойте цветную капусту и нарежьте кусочками. Варите на пару в герметически закрытой кастрюле 15 минут, затем добавьте рис и ореховые сливки и варите ещё 15 минут.

Мясо – строитель нервов

Мясо – важный элемент построения здорового организма. Обвинения против мяса основаны на том, что 99 процентов его губятся домохозяйками. Американцы усвоили самый вредный способ приготовления мяса – они его жарят. Жареное мясо, как и любая другая жареная пища, непригодно для употребления человеком. Когда в мясе жарится жир, он заполняет собой поры, и когда мясо попадает в желудок, пищеварительные соки не могут до него добраться и мясо не усваивается. И такая пища не только не даёт организму ценных веществ, она ещё и взрывная – вызывает многочисленные симптомы давления газов. Хорошо известно, что многие американцы страдают несварением и иными болезнями желудка, потому что потребляют жареную пищу.

Научные опыты доказывают, что постное мясо – один из самых надёжных источников нервной энергии. Правда, любое мясо всякий раз, когда его едят, создаёт кислотные остатки, но если пить фруктовые и овощные соки, то эти кислотные остатки нейтрализуются и удаляются из организма. Один из соков, который прекрасно подходит к хорошо приготовленному куску мяса, это сок грейпфрута. В своей лаборатории я проводил многочисленные эксперименты с мясом и фруктовыми и овощными соками и салатами и установил, что это прекрасный способ питания.

Древняя идея о том, что нельзя есть красное мясо, ошибочна. У такого утверждения нет научного обоснования, и такое мясо могут есть даже люди, страдающие диабетом артритом, болезнями почек, ревматизмом даже раком. Мясо не причина возникновения рака, поскольку раком болеют и вегетарианцы.

Мясо даёт нервную энергию тем, кто активно работает в бизнесе или определённой профессии. Когда возникает потребность в нервной энергии, нужно есть побольше мяса. Однако есть нужно только постное мясо. Весь животный жир строго исключается. Покупая мясо, отправляйтесь к мяснику, пользующемуся хорошей репутацией, или ещё лучше обратитесь к кошерному мяснику: там вы купите самое свежее мясо. Пусть вес жир с мяса срежут. Дома извлеките мясо из обёрточной бумаги, потому что бумага изготовляется из различных материалов, которые поглощают жизненные соки. Положите мясо в тарелку или блюдо и поставьте в самую холодную часть холодильника, но никогда не кладите его в морозильник.

Мясо перед употреблением надо хорошо протереть смоченной в воде марлей, но не отмачивайте его в воде, потому что таким образом утрачиваются полезные элементы и впитываются вредные.

Мясо лучше всего варить. И не использовать никакой жир.

Опасность представляет мясо с гормонами. 80 % гормонов которые дают свиньям это женские гормоны. У мужчин снижают уровень тестостерона, у девочек в 10 лет может начаться преждевременное половое развитие. – Прим. ред.

ЖАРЕНОЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ МЯСО.

Возьмите кусок нежного мяса толщиной от полутора до двух дюймов. Варите на решётке или на проволочной сетке в кастрюле. Можно готовить в электрическом гриле, в духовке или на открытом огне (над горящим углём). В духовке мясо разместите на 2–3 дюйма под пламенем и оставьте дверцу приоткрытой. Быстро подрумяньте одну сторону и переверните. Уменьшите огонь и время от времени поворачивайте, пока мясо не будет готово.

Нельзя указать определённое время приготовления мяса, потому что многое зависит от его толщины, температуры приготовления и личных вкусов. Кусок мяса в полтора дюйма толщиной готовится 11–12 минут, если вы любите мясо полусырое, и от 19 до 29 минут – если предпочитаете его хорошо пропечённым.

Чтобы организм мог извлечь из мяса максимум энергии, лучше всего средняя степень готовности. Переваренное мясо утрачивает многие ценные качества. А недоваренное представляет удивительный источник нервной энергии.

МЯСО, ПРИГОТОВЛЕННОЕ В НАМАСЛЕННОМ ПРОТИВНЕ.

Сейчас существует много удобной посуды, в которой можно приготовить мясо прямо на газовой плите. Поместите мясо в такую посуду, подрумяньте обе стороны, потом уменьшите огонь и доводите до готовности.

По количеству поставляемой нервной энергии на первом месте говядина, за ним баранина и курятина. Кусочки баранины готовятся так же, как куски говядины, при этом убирается весь жир.

ГАМБУРГЕР.

Вырежьте мясо в форме круглой лепёшки или нескольких небольших круглых лепёшек, как можно меньше его обрабатывая. Запеките или приготовьте в противне, как в предыдущем рецепте.

ГАМБУРГЕР В ЛУКОВОМ СОУСЕ.

Один фунт мелко нарезанной постной говядины и сок двух луковиц. Сок можно извлечь с помощью соковыжималки (см. главу «Лечение свежими соками»).

Положите лепёшку из мяса в противень вместе с соком двух луковиц и пеките, поливая луковым соком.

БИФШТЕКС СЕЙЛСБЕРИ.

1 фунт рубленой говядины, 1/2 чашки сливок, крошки крекеров из муки Брэгга.

Смешайте говядину со сливками, слепите несколько небольших или один большой бифштекс. Обваляйте в крошках и пеките от 7 до 9 минут в духовке, один раз перевернув; можно печь в жаровне, часто поворачивая.

ПОДХОДЯЩИЕ ЧАСТИ ДЛЯ ПЕЧЁНОЙ ГОВЯДИНЫ.

Наиболее подходят для печения рёбрышки и филе, потому что они нежнее. Но из-за большой потребности в бифштексах филе редко продают для печения. Лучшие рёбра – последние. Хотя обычно их называют первыми, на самом деле это десятое-тринадцатое рёбра. Согласно чикагскому методу разделывания туши, при котором тринадцатое ребро остаётся с задней частью туши, первое ребро разруба – двенадцатое ребро животного. Филейная часть подходит прекрасно, но её не везде достанешь.

ПЕЧЁНАЯ ГОВЯДИНА.

Протрите, положите в открытый противень без воды. Поставьте в очень горячую духовку (260 °C). Подрумянивайте 20 минут, пока мясо не станет светло-коричневым. Уменьшите температуру до 150 градусов и продолжайте печь. Для полусырого бифштекса требуется 16 минут на фунт, для бифштекса средней пропечённости – 22 минуты, для хорошо пропечённого – 30 минут.

Если снизить температуру до 120 градусов, бифштекс не будет уменьшаться в размерах и пропечётся более равномерно, но на это уйдёт больше времени.

ПОДЛИВКА ДЛЯ ПЕЧЁНОЙ ГОВЯДИНЫ.

4 столовых ложки жира из противня, 5 столовых ложек цельной пшеничной муки мелкого помола.

Удалите из противня часть жира, оставив 4 столовых ложки. Смешайте с мукой. Постепенно добавляйте кипяток. Держите на огне 5 минут, затем процедите и подавайте.

ЖАРКОЕ В ДУХОВКЕ.

Полтора фунта постного мяса, нарезанного кубиками в полтора дюйма, 1 нарезанная луковица, 8 кружков моркови толщиной в четверть дюйма, 2 веточки петрушки, 2 чашки горячей воды, 1 зубчик чеснока, две с половиной чашки консервированных помидоров, 2 столовых ложки сливочного масла, 3 столовых ложки цельной пшеничной муки мелкого помола, 1 чашка консервированного зелёного горошка.

Положите мясо в посуду для печения или приготовления бобов, добавьте лук, морковь, петрушку, горячую воду, чеснок и помидоры. Закройте и пеките три с половиной часа в духовке на малом (120 °C) огне. За полчаса до подачи добавьте масло, взбитое до консистенции сливок, и цельную пшеничную муку. Добавьте горошек.

МЯСО КУСКАМИ (мясо «Майами»).

2 фунта нарезанной кусочками постной говядины, измельчённая кожура половины лимона, 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки, 2 яичных желтка, 1/2 чайной ложки лукового сока, 2 столовых ложки растопленного сливочного масла, несколько размолотых мускатных орехов.

Объедините ингредиенты в указанном порядке. Слепите пирожки длиной в шесть дюймов. Положите на решётку в противень. Пеките 30 минут в горячей духовке (200 °C). Каждые пять минут поливайте (1/4 чайной ложки растопленного сливочного масла на 1 чашку кипятка).

МЯСНАЯ ЛЕПЁШКА (мясо по рецепту профессора Брэгга).

Полтора фунта размолотой говядины, 1/2 фунта размолотой свинины, 4 зубчика чеснока, 3 больших луковицы, 1 зелёный перец, 1 яйцо, 2 столовых ложки сливочного масла.

Измельчите чеснок, лук, перец и смешайте с мясом. Добавьте яйцо и масло. Слепите лепёшку. Добавьте чашку горячей воды. Пеките в духовке час на умеренном огне.

ПЕЧЁНАЯ БАРАНЬЯ НОГА.

Выберите баранью ногу весом от 4 до 5 фунтов, предпочтительно отрубленную таким образом, чтобы сохранилась часть филе. Вытрите влажной тряпкой. Хорошо натрите цельной пшеничной мукой мелкого помола. Положите на решётку в открытом противне кожей вниз и надрежьте верхнюю сторону. Пеките в горячей духовке (от 230 до 250 °C) в течение 30 минут. Уменьшите температуру до 150 градусов и пеките ещё от двух до двух с половиной часов. Не наливайте в противень воду. Обычно поливать не нужно.

БАРАНИНА В КАСТРЮЛЬКЕ.

2 фунта мяса молодого барашка, нарезанного кубиками по одному дюйму, 1 чашка моркови, нарезанной палочками и сваренной в течение 15 минут, 1 чашка нарезанного кубиками картофеля, 10 небольших варёных луковиц, 1 чашка варёной фасоли, 1 чашка томатного сока.

Положите баранину на противень и зарумяньте, часто поворачивая, пока она не станет коричневой со всех сторон. Пеките в закрытой стеклянной кастрюльке 20 минут (или пока мясо не станет мягким) в духовке при умеренной температуре (175 °C). Добавьте морковь, нарезанную кубиками картошку и томатный сок. Готовьте, пока картошка не станет мягкой, затем добавьте лук и фасоль. Подавайте в кастрюльке.

ПИТТСБУРГСКОЕ БАРАНЬЕ ЖАРКОЕ.

3 фунта постной молодой баранины, нарезанной небольшими кусками, 1/2 чашки моркови, нарезанной кубиками в полдюйма, 1/2 чашки репы, нарезанной кубиками в полдюйма, 1 луковица, нарезанная кольцами. 2 чашки картошки, нарезанной кубиками в четверть дюйма, 1/4 чашки мелко размолотой цельной пшеничной муки.

Положите мясо в котелок, залейте кипятком и тушите на малом огне 2 часа или пока не станет мягким. Через час добавьте морковь, репу и лук. За полчаса до подачи добавьте картошку. Сделайте подливку более густой, добавив муку, смешанную с 1/4 чашки холодной воды.

ПЕЧЁНЫЕ БАРАНЬИ ОТБИВНЫЕ.

Вымойте мясо, удалите жир. Поместите отбивные на решётку для печения. Пеките в электрическом гриле, или в газовой духовке, или над горящими углями. В духовке держите отбивные на 2–3 дюйма под умеренным огнём. Подрумяньте обе стороны. Уменьшите пламя и доведите до готовности.

ОТБИВНЫЕ В СКОВОРОДЕ.

См. рецепт мяса в сковороде.

БАРАНЬИ ЛЕПЁШКИ.

Из 1 фунта мелко нарубленной постной баранины слепите лепёшки нужного размера. Пеките на открытом огне или в противне. Можно добавить лук или луковый сок.

СВИНИНА.

Главное, что нужно помнить, когда ешь свинину или кормишь ею других, – свинина даёт тепло, и есть её нужно только в очень холодную погоду. При этом свинину должно всегда сопровождать большое количество дающих щелочную реакцию фруктовых или растительных соков, сочных овощей и салатов из свежих овощей. Особенно рекомендуется яблочный сок, сельдерейный сок и томатный сок.