Текст книги "Салаты и закуски"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 12 (всего у книги 17 страниц)

Баранина молодая (задняя нога) – 1,5 кг, масло сливочное – 1 ст. ложка, фарш из молодой баранины (или телятины) – 150 г, булка – 150 г, лук репчатый – 2 шт., яйцо – 1 шт., жир – 0,5 стакана, вино белое – 0,5 стакана, лист лавровый, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Печенка баранья фаршированная

Сварить вязкую гречневую кашу, добавить в нее пассерованный лук, мелко нарубленную вареную морковь, немного припущенной измельченной печенки, молока, посыпать солью, перцем, все перемешать. Печенку разрезать вдоль, часть мякоти вырезать, образовавшееся углубление заполнить приготовленным фаршем, края зашить, залить небольшим количеством бульона и тушить до готовности под крышкой на слабом огне, охладить. При подаче посыпать зеленью.

Печенка – 700 г, лук репчатый – 3 шт., морковь – 2 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, каша гречневая – 200 г, молоко – четверть стакана, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Печенка баранья шпигованная

Печенку нашпиговать морковью, чесноком, шпиком, обжарить, влить сметану, 0,5 стакана бульона или воды, тушить до готовности. Охладить, нарезать на порционные куски, можно подать с зеленым горошком, маринованными яблоками.

Печенка – 700 г, морковь – 1 шт., чеснок – 8 зубков, шпик – 50 г, сметана – 3/4 стакана, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Баранья ножка с черносливом

Баранью голяшку мариновать в течение 6 часов с добавлением соли, уксуса, специй. Затем опустить в кипящий бульон или воду, добавить лук, морковь, одну треть чернослива и тушить до готовности. При тушении можно добавить отходы от копченого окорока. Оставшийся чернослив припустить с сахаром. У яблок удалить сердцевину, посыпать их сахаром и корицей и запечь в духовке. Тушеную баранину отделить от костей, выложить на блюдо, охладить, подать с черносливом, печеными яблоками, посыпать измельченной зеленью.

Баранина – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., чернослив – 250 г, яблоки – 0,5 кг, сахар – 3 ст. ложки, лист лавровый, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Барашек фаршированный

Молодого барашка посолить, посыпать внутри черным, сверху – красным молотым перцем, оставить так на некоторое время и приготовить начинку.

Сердце, легкие, печень, почки промыть, отварить до полуготовности в подсоленной воде, охладить, мелко нарезать, смешать с поджаренными на растительном масле зеленым луком, шпинатом или щавелем, рисом, посолить, посыпать черным перцем. Все залить двумя стаканами воды, в которой варились субпродукты, и поставить на огонь. Когда рис впитает всю воду, снять с огня, тщательно перемешать, добавить измельченную зелень петрушки, мяты, стручки горького перца.

Барашка наполнить приготовленным фаршем, зашить, уложить на противень, залить жиром, запечь в духовке, периодически поливая выделившимся соком. Охладить, нарезать, можно подать с салатом из огурцов, зеленым салатом, красными помидорами и т. п.

Барашек молодой – 1 шт., масло растительное – 0,5 стакана, жир – 0,5 стакана, лук зеленый – 100 г, шпинат (или щавель) – 300 г, рис – 2 стакана, петрушка (зелень) – 100 г, мята – 60 г, перец горький – 10 г, перец черный и красный молотый, соль.

Баранина тушеная заливная

Крупные куски мяса нашпиговать кусочками шпика, обжарить. Затем добавить разрезанную вдоль телячью или свиную ногу, нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и обжарить все вместе. Прибавить перец, соль, лавровый лист, залить бульоном или водой (чтобы покрыло мясо) и тушить до готовности. Мясо с ноги вместе с вареными кореньями протереть через сито, залить соком, в котором тушилось мясо, добавить замоченный желатин, хорошо размешать, довести до кипения и процедить. Тушеное мясо нарезать тонкими ломтиками, положить в глубокое блюдо, залить приготовленной массой и охладить.

Баранина – 1 кг, шпик – 150 г, нога свиная (или телячья) – 1 шт., лук репчатый – 3 шт., морковь – 1–2 шт., сельдерей и петрушка (корни) – по 1 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, желатин – 0,5 ч. ложки, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Баранина маринованная

В кастрюлю положить репчатый лук, корень сельдерея, нарезанный ломтиками, лавровый лист, черный перец, соль, налить воду, уксус, столовое вино и варить в течение 5–6 минут. Дать остыть, залить приготовленным маринадом баранину, дать постоять в течение суток. Затем мясо вынуть, обсушить, обжарить в жире со всех сторон, добавить овощи из маринада и тушить до тех пор, пока оно не станет мягким, периодически подливая маринад.

Готовое мясо нарезать ломтиками, уложить на блюдо, украсить грибами, зеленью, красными помидорами и т. д.

Баранина – 1,5 кг, жир – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка.

Для маринада: лук репчатый – 4 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., уксус – 0,5 стакана, вино красное столовое – 1 стакан, вода – 2 стакана, перец горошком – 15 шт., лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Баранина, запеченная с луком

Баранину отварить с морковью, петрушкой, луком, нарезать тонкими ломтями, положить в сотейник и посыпать перцем. Лук нарезать соломкой, залить сметаной, тушить до готовности, заправить сливочным маслом и солью, выложить в сотейник на мясо, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и подрумянить в духовке. Дать остыть, посыпать измельченной зеленью. Бульон можно использовать для приготовления первого блюда.

Баранина – 1 кг, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 4 шт., сметана – 1,5 стакана, сухари – 1 ст. ложка, масло сливочное – 3 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Баранина, запеченная большим куском

Баранину (большой кусок вырезки, спинной или поперечной части туши) обмыть, срезать сухожилия, посолить, обжарить на сковороде с разогретым жиром до появления румяной корочки, поставить в духовку и довести до готовности. Затем нарезать тонкими кусочками поперек волокон, положить на блюдо вместе с гарниром – картофелем, хреном, соленым или консервированным огурцом.

Баранина – 1 кг, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 4 шт., сметана – 1,5 стакана, сухари—1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Баранина, жаренная с луком

Баранину нарезать тонкими ломтиками, обвалять в смеси яичного белка и крахмала, разведенного с водой в соотношении 1:1, обжарить вместе с нашинкованным репчатым луком на масле до готовности. Слегка обжарить зеленый лук, добавить концентрированный куриный бульон (1/2 стакана), влить оливковое масло, водку. Баранину выложить на блюдо и залить приготовленным соусом, охладить.

Баранина – 1 кг, лук репчатый – 3 шт., масло растительное – 3/4 стакана, водка – 0,25 стакана, масло оливковое – 1 ст. ложка, лук зеленый – 60 г, крахмал – 1,5 ст. ложки, яйцо (белок) – 1 шт., соль.

Баранина с фасолью и яйцом

Отварную баранину нарезать на куски, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и обжаренный лук, влить немного бульона и тушить 15–20 минут под крышкой.

Отдельно припустить в бульоне крупно нарезанную стручковую фасоль и откинуть на дуршлаг. Тушеное мясо обложить стручками фасоли, посыпать солью, перцем, залить взбитыми яйцами и запекать в духовке в течение 5 минут. Охладить, посыпать зеленью петрушки.

Баранина – 800 г, фасоль стручковая – 400 г, масло топленое – 3 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., яйца – 2 шт., укроп и петрушка (зелень) – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Баранина с зеленым горошком

Мясо нарезать, обжарить на растительном масле. Зеленый горошек разогреть со сливочным маслом, добавить очищенные от кожицы и семян нарезанные помидоры, тушить с добавлением небольшого количества бульона. В конце тушения добавить пассерованные морковь и муку, мясо, перемешать и довести до готовности. Охладить, выложить на блюдо, украсить кружками лимона.

Баранина молодая – 800 г, горошек зеленый консервированный – 450 г, морковь – 100 г, помидоры – 4 шт., масло растительное – 4 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, соль.

Баранина с абрикосами и помидорами

Баранину нарезать на кусочки, обжарить в масле, переложить в сотейник, добавить нашинкованный лук, очищенные от семян и кожицы поджаренные помидоры, абрикосы без косточек, зелень, залить небольшим количеством бульона и тушить до готовности. Охладить, сверху можно положить кусочки лимона, отдельно подать свежие огурцы.

Баранина – 1 кг, масло топленое – 3/4 стакана, лук репчатый – 3 шт., помидоры – 5–6 шт., абрикосы – 150 г, укроп и петрушка (зелень) – 200 г, перец черный молотый, соль.

Баранина отварная с хреном

Вареное мясо нарезать тонкими кусочками, положить в смазанный сливочным маслом сотейник, залить сметаной, смешанной с тертым хреном, сырыми яйцами и солью, зарумянить в духовке. Подать в холодном виде с отварным картофелем.

Баранина – 1 кг, сметана – 1 стакан, яйца – 2 шт., хрен – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., соль.

Баранина отварная с грибами

Баранину отварить, добавив лук, петрушку и морковь, нарезать тонкими ломтиками. Бульон процедить. Очищенный лук и вареные сухие или свежие грибы мелко нарубить, слегка обжарить на сливочном масле, добавить пассерованную муку, сметану, все хорошо перемешать, развести бульоном, проварить и заправить зеленью укропа и петрушки, маслом и солью.

Баранина (без костей) – 0,5 кг, грибы свежие – 80 г (или сушеные – 30 г), сметана —0,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., морковь – 1,5 шт., сухари – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, бульон мясной – 1 стакан, укроп и петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, соль.

Рулетики из ветчины с хреном и взбитыми сливками

Взбить охлажденные сливки, добавить сахар, лимонный сок, натертые хрен, яблоки, морковь, поджаренное яйцо. На тонкие ломтики ветчины выложить начинку, осторожно свернуть рулетиками и уложить на блюдо.

Сверху рулетики украсить взбитыми сливками, в которые добавлен тертый хрен.

Ветчина – 400 г, сливки – 1 стакан, хрен – 1 шт., яблоко – 1 шт., морковь – 1 шт., яйцо – 1 шт., сахар – 1 ст. ложка, сок лимонный.

Ветчина с хреном

Хрен натереть на мелкой терке, смешать со сметаной, сахаром, солью, лимонным соком (уксусом). Ломтики ветчины смазать полученной массой, свернуть трубочками, уложить на блюдо и украсить веточками петрушки или листьями салата.

Ветчина – 0,5 кг, хрен – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, сок лимонный – 1,5 ст. ложки, соль.

Язык отварной

Язык ошпарить крутым кипятком, очистить от пленки, затем сварить, охладить, нарезать ломтиками, положить на блюдо, украсить кружочками вареного яйца, огурцов, петрушки. Залить крепким мясным бульоном. Гарнировать маринованными фруктами, помидорами, огурцами, белой капустой. К языку подать соус из хрена.

Язык говяжий (или свиной) – 1 шт., яйцо – 1 шт., огурцы свежие – 2 шт., помидоры – 2 шт., капуста белокочанная – 100 г, маринованные фрукты, петрушка (зелень), соль.

Говяжий язык заливной

Язык ошпарить кипятком, положить в посуду с горячей водой, довести до кипения, варить на медленном огне с добавлением сельдерея, лука, специй. В конце варки посолить. Охладить быстро в холодной воде, снять кожицу, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, залить мясным желе (набухший желатин растворить в мясном бульоне), дать застыть.

Язык говяжий – 900 г, бульон мясной – 750 г, желатин – 25 г, сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., уксус – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., лимон – 1 шт., морковь – 1 шт., огурец свежий – 1 шт., горошек зеленый консервированный – 60 г, петрушка (зелень) – 60 г, хрен готовый – 60 г, соль.

Говяжий язык с яблочным соусом

Язык ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить коренья, залить холодной водой, дать закипеть и довести до готовности на медленном огне. В конце варки посолить. Яблоки очистить, нарезать, положить в кастрюлю, влить стакан воды и варить до мягкости. Протереть через сито, развести красным вином, добавить соль, сахар, натертый на терке лимон, прокипятить. Готовый язык очистить от кожи, разрезать на ломтики, залить приготовленным соусом, охладить.

Язык говяжий – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., яблоки – 0,5 кг, вино красное столовое – 1 ст. ложка, лимон – 0,5 шт., сахар, соль.

Говяжий язык фаршированный

Язык отварить с кореньями, очистить, разрезать вдоль (не до конца), вырезать немного мякоти изнутри, пропустить через мясорубку вместе с частью сливочного масла и белым хлебом, замоченным в молоке, добавить яйцо, перец, рубленую зелень, посолить. Нафаршировать язык, обвязать нитками (чтобы не выпадал фарш), уложить на противень, добавить немного сливочного масла и поставить в духовку. Периодически поливать бульоном, в котором варился язык. Тушить около 30 минут. Стакан бульона, оставшегося после варки языка, хорошо перемешать со сметаной, залить язык, прокипятить. Готовый язык охладить, удалить нитки, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, придав форму целого языка. Соус процедить и подать отдельно.

Язык говяжий – 1 шт., лук репчатый – 3 шт., петрушка (корень) – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 2 ч. ложки, сметана – 1 стакан, перец горошком – 10 шт., лист лавровый, соль.

Закуска из печенки говяжьей по-сумски

Печенку отварить в подсоленной, подкисленной воде, нарезать соломкой и перемешать с мелко нарезанным луком, добавить майонез. Массу выложить горкой в салатник и украсить зеленью.

Печенка говяжья – 400 г, уксус – 0,5 ст. ложки, лук – 0,5 шт., майонез – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), соль.

Паштет из говяжьей печенки по-домашнему

Печенку, свиную грудинку, чеснок и лук отваривать до тех пор, пока печенка не станет розовой внутри. Затем пропустить через мясорубку, приправить солью, перцем, коньяком, растереть. Выложить в форму, покрыть тонкими ломтиками сала, сверху – промасленной бумагой или фольгой, поставить в противень с горячей водой и поместить в нагретую до 190 °C духовку на час-полтора. Дать остыть в форме, выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками.

Печенка говяжья – 1 кг, грудинка свиная копченая – 250 г, чеснок – 1 зубок, лук репчатый (измельченный) – 0,5 стакана, соль – 2 ч. ложки, перец черный молотый – 0,75 ч. ложки, коньяк – 3,5 ст. ложки, сало – 4 тонких ломтика.

Паштет из говяжьей печенки

Лук и морковь мелко нашинковать, поджарить со шпиком до полуготовости, добавить нарезанную ломтиками печенку, специи, обжарить и, когда остынет, дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Полученную массу тщательно смешать с маслом или птичьим жиром, молоком или бульоном. Затем выложить на тарелку и украсить маслом и яйцом.

Печенка говяжья – 500 г, лук репчатый – 1 шт., яйца – 2 шт., сало-шпик – 100 г, молоко (или бульон) – 1,5 ст. ложки, морковь – 1–2 шт., перец черный молотый, соль.

Рулет из говяжьей печенки по-украински

Говяжью печенку ошпарить крутым кипятком (этим удаляется горечь) и, нарезав тонкими кусочками, обжарить в масле до полной готовности. Лук нашинковать соломкой и обжарить в масле до золотистого цвета. Сало опустить целым куском в кипящую воду и варить примерно 30 минут.

Свиное сало нарезать тонкими ломтиками, соединить его с обжаренным луком, печенкой и желатином, посыпать все солью и перцем, перемешать, завернуть в целлофан в виде рулета, опустить в кипящую воду и варить в течение 10 минут на среднем огне. Целлофан снять.

После охлаждения рулет украсить сливочным маслом, нарезанным кусочками.

Печенка говяжья – 400 г, сало свиное – 200 г, лук репчатый – 2 шт., желатин – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Голова говяжья со сметаной и хреном

Голову, язык отварить, нарезать на куски, выложить на тарелку, полить хреном со сметаной, рядом положить изрубленные сваренные вкрутую яйца с чесноком, политые сметаной с квасом, зеленый лук или овощной гарнир.

Голова говяжья – 1 кг, язык отварной – 300 г, хрен со сметаной – 2 стакана, яйца – 6 шт., сметана —0,5 стакана, чеснок, квас, соль.

Рулет из мяса свиной головы

Свиную голову средней величины с кожей очищают, разрубают пополам, удаляют мозги, кладут в кипящую воду, добавляют очищенные и нарезанные морковь и петрушку, а также подготовленный язык и целую морковь, соль, лавровый лист и варят до полуготовности. Затем голову вынимают, отрезают уши, срезают кожу со шпиком и отделяют мякоть от костей. Язык, мякоть и уши нарезают квадратными ломтиками.

Снятую с головы кожу укладывают широкой стороной одной половинки к узкой стороне второй половинки так, чтобы получился прямоугольник, сшивают ниткой и кладут на влажное полотенце.

На кожу накладывают слоями подготовленные кусочки мяса, посыпают солью, на мясо укладывают сваренные вкрутую яйца, разрезанные пополам, морковь, нарезанную вдоль, свертывают рулетом, перевязывают ниткой, варят в бульоне 30–40 минут до полной готовности, вынимают, кладут груз и ставят в прохладное место.

Перед подачей к столу с рулета снимают нитки, укладывают на блюдо, нарезают ломтиками и украшают зеленью.

Голова свиная – 1 шт., язык – 1 шт., яйца – 2 шт., морковь – 1 шт.

Для фарша: петрушка (корень) – 1 шт., лист лавровый, соль.

Холодец сборный

Ножку, голяшки и птицу изрубить, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания снять пену, положить овощи, специи, посолить и варить на очень слабом огне, пока мясо не будет отставать от костей (3–4 часа). Когда бульон отстоится, собрать с поверхности жир и слить. На дно чашек или небольших мисочек положить по кружочку яйца, вокруг него – зеленый горошек, фигурно нарезанную морковь и зелень петрушки. Каждую порцию можно украсить по-разному. Отделить мясо от костей, большие кусочки порезать и положить в чашки. Бульон заправить измельченным чесноком, солью, перцем по вкусу, вновь довести до кипения и, залив чашки, поставить на холод. Перед подачей на стол осторожно обвести холодец в чашках теплым ножом и выложить на круглую тарелку. Края тарелок украсить листочками петрушки.

Можно холодец разлить и по-другому. Отделив мясо от костей, заправить бульон специями, вложить мясо и вновь довести до кипения. Разлить в красивые керамические мисочки. Охладить и подать на стол.

Свиная голяшка – 1 кг, свиная ножка, говяжья голяшка – 500 г, петух (гусь, утка) – 0,5 тушки, лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2–3 шт., чеснок – 1 шт., яйца – 3 шт., горошек зеленый консервированный – 200 г, перец черный горошком – 5–6 шт., петрушка (корень и зелень), перец черный молотый, соль.

Холодец из свиных ножек

Свиные ножки опалить, удалить копытца, разрезать вдоль, залить холодной водой на 2–3 часа, промыть, затем снова залить холодной водой и перекипятить на сильном огне. Добавить очищенные и нарезанные морковь, корень петрушки и лук, лавровый лист, перец, посолить и варить при слабом кипении до полной готовности. После этого ножки вынуть, мясо отделить от костей, с бульона удалить жир, залить им мясо, дать прокипеть 5—10 минут, разлить в тарелки или специальную форму и охладить.

Подать с тертым хреном.

Ножки свиные – 1 кг, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый, перец черный горошком, соль.

Студень

Субпродукты разрубить на куски, залить холодной водой и варить на слабом огне 6–7 часов, время от времени снимая жир. Мякоть отделить, мелко порубить (или пропустить через мясорубку с крупной решеткой), залить бульоном, прокипятить минут 20, добавить измельченный чеснок, перец, охладить и вылить в подходящую посуду, поставить на холод.

Ноги говяжьи, бараньи, уши говяжьи, свиные губы, кожа от свиных туш, копченых рулетов – 250 г, рубец, котлетное мясо – 350 г (или головы говяжьи, бараньи – 700 г), морковь, петрушка, лук репчатый, чеснок, лист лавровый, перец черный горошком, соль.

Ножки свиные в желе

Свиные ножки разрубить на 2 части и варить с добавлением соли, лука, моркови, корня петрушки и сельдерея. В конце варки заложить лавровый лист и перец. Сваренные ножки выложить в формы, залить бульоном и поставить в прохладное место для застывания.

Ножки свиные – 650 г, морковь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., петрушка (корень) -1-2 шт., сельдерей (корень) – 1–2 шт., лист лавровый, перец черный горшком, соль.

Ножки свиные фаршированные заливные

Очищенные ножки залить кипятком, слив кипяток, залить холодной водой, довести до кипения, положить очищенные овощи, лавровый лист и перец горошком, посолить и варить 3 часа на слабом огне. Мясо, лук из бульона, грибы пропустить через мясорубку; добавить булку, размоченную в молоке и отжатую, яйцо, посолить и поперчить, вымешать. Еще теплые ножки осторожно разрезать, выбрать кости, а кожу заполнить фаршем; ножки перевязать белой ниткой, выложить в посудину, залить бульоном и 30–40 минут проварить на слабом огне. Остудить в бульоне, снять нитки, ножки выложить на продолговатое блюдо, украсить фигурно нарезанной морковью и листиками петрушки. Бульон, сняв жир, заправить толченым чесноком, посолить и процедить. Залить им ножки и охладить. Украсить зеленым салатом.

Ножки свиные – 4 шт., мясо свиное вареное – 500 г, яйцо – 1 шт., грибы вареные – 3 шт., булка – 50 г, лук репчатый, морковь, петрушка (корень) – по 1 шт., чеснок – 2 зубка, салат зеленый, лист лавровый, перец горошком, соль.

Закуска из курицы

Курицу сварить, мясо отделить от костей и мелко нарезать. Добавить зеленый горошек, сваренные и измельченные грибы, посолить и перемешать. Отдельно размешать майонез, сметану и соус «Кетчуп» со щепоткой соли и сахара. Добавить эту смесь к мясу с горошком и грибами, заправить красным и черным перцем и осторожно перемешать.

Курица – 0,5 шт., зеленый горошек – 1 стакан, грибы – 10 шт., сметана – 2 ст. ложки, майонез – 1 ст. ложка, соус «Кетчуп» – 3 ст. ложки, перец красный и перец молотый, сахар, соль.

Куриное филе с майонезом

Курицу сварить, отделить грудинку и снять кожу. Охлажденное мясо нарезать кусочками по 2 см. Выложить в салатницу, посолить, заправить майонезом, черным молотым перцем, хорошо перемешать и украсить фигурно нарезанным редисом и зеленью петрушки.

Курица – 1 шт., майонез – 100 г, редис, перец черный молотый, петрушка (зелень), соль.

Филе курицы с яйцом

Отварное филе курицы нарезать как на бефстроганов. Свежие помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, разрезать пополам и сверху каждого помидора горкой уложить мясо курицы. Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль, желток растереть со сливочным маслом, добавить мелко нашинкованные отваренные белые грибы, зелень петрушки, уложить разрезом вверх и на желтки положить по кусочку свежего огурца.

Загарнировать на круглом блюде или тарелке. Полумесяцем уложить помидоры с мясом курицы, с другой стороны – яйца, а посередине – горкой зеленый горошек. Заправить майонезом, украсить зеленью петрушки.

Курица – 180 г, помидоры – 2–3 шт., яйца – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, грибы сушеные – 2–3 шт., огурец свежий – 1 шт., зеленый горошек – 50 г, майонез —1,5 ст. ложки, зелень, перец черный молотый, соль.

Мусс из курицы

Подготовленную курицу положить в кастрюлю, залить водой, добавить репчатый лук и морковь, варить до полной готовности. Затем курицу вынуть из бульона, охладить, снять кожу, мясо трижды пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить вино, хорошо перемешать, влить желе из бульона и желатина, перемешать. Осторожно соединить со взбитыми сливками, поставить в холодильник для застывания. Перед подачей полить небольшим количеством соуса, остальной соус подать отдельно.

Приготовление соуса.Майонез вылить в посуду, хорошо растереть с сахаром, добавить мелко нарезанные огурцы, рубленную зелень и зеленый лук. Все хорошо перемешать.

Курица – 1,5 кг, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1–2 шт., вино белое столовое – 0,5 стакана, желатин – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для соуса: майонез – 300 г, сахар – 2 ст. ложки, огурцы соленые – 3–4 шт., укроп и петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, лук зеленый измельченный – 1 ст. ложка.

Курицая, тушенная в соусе

Отварную курицу разрубить на порции. В котле отпассеровать лук с добавлением муки. Влить сметану и кипятить до появления на поверхности небольшого количества масла. Положить красный горький перец, соль и курицу. Кипятить блюдо 10–15 минут. Подавать мясо под соусом, полив толченым чесноком, разведенным в бульоне.

Курица – 1 кг, масло – 180 г, лук репчатый – 2 шт., сметаны – 1,2 кг, мука – 1 стакан, перец, соль.

Курица холодная под соусом из грецких орехов

Лук обжарить в масле, пока он не размягчится и не приобретет золотистый цвет, пропустить через мясорубку. Затем пропустить через мясорубку размоченный в бульоне хлеб и, размешивая, добавить к нему размолотые грецкие орехи, соль, перец, лук. Соус должен по консистенции напоминать майонез. Если он окажется гуще, разбавить куриным бульоном. Курицу отварить, остудить, освободить от костей и нарезать тонкими ломтиками. Уложить на блюдо и полить соусом. Подать в холодном виде.

Курица – 2 кг.

Для соуса: масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый (измельченный) – 0,5 стакана, хлеб белый черствый – 4 кусочка, куриный бульон – 1 стакан, грецкие орехи (очищенные и размолотые) – 2 стакана, соль – 1 ч. ложка, перец молотый красный.

Паштет из куриной печенки

Печенку вымыть, очистить, залить водой и довести до кипения. Варить на слабом огне до готовности (минут 10). Затем протереть, соединить со сливками, приправить солью и перцем, добавить коньяк и натертый лук, тщательно вымешать и, если нужно досолить. Выложить в форму, поставить на 4 часа в холодильник. Подать на тонко нарезанных слегка поджаренных ломтиках белого хлеба.

Куриная печенка – 700 г, сливки 20 %-ные – 1 стакан, соль – 1 ч. ложка, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, коньяк – 2 ст. ложки, лук репчатый (измельченный) – 3 ст. ложки.

Цыпленок под ланспигом

Цыпленка обжарить до готовности. Когда остынет, украсить маринованным перцем, нашинкованным луком, зеленью и залить ланспигом. Поставить на некоторое время в холодильник.

Цыпленок – 1 кг, жир – 2 ст. ложки, огурец соленый – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., ланспиг – 120 г, перец красный маринованный, зелень.

Цыпленок по-датски

Тушку обработать, поджарить в масле, периодически поливая вином. Когда мясо размягчится, очистить его от костей, выложить на блюдо и подать с помидорами, жареным картофелем, зеленым луком, тертым сыром, украсить зеленью петрушки.

Цыпленок – 1,5 кг, масло сливочное – 200 г, вино сухое белое – 1,5 стакана, помидоры, картофель, лук зеленый, сыр, зелень петрушки.

Холодец из курицы

Тушки птиц обмыть, разрезать на четвертинки, залить 4 л холодной воды, положить овощи, посолить и варить на очень слабом огне, пока мясо не начнет отделяться от костей. Затем охладить их, нарезать на кусочки, разложить равномерно в одинаковые чашки, украсить фигурно нарезанной морковью и листиками петрушки. Бульон заправить измельченным чесноком, добавить намоченный заранее желатин, довести до кипения, процедить и залить мясо. Поставить на холод. Перед подачей на стол намоченным в теплой воде ножом отделить желе от стенок чашки и выложить на круглое блюдо. Украсить полукружьями лимона и зеленью.

Куры – 2 тушки, лук репчатый – 4 шт., морковь – 2 шт., петрушка (корень с зеленью) – 2 шт., перец черный горошком – 8 шт., желатин – 5 ч. ложек, вино белое сухое – 1 стакан, лимон – 1 шт., чеснок – 3 зубка, сельдерей (корень), соль.

Холодец из петуха

Обработанную тушку разделить на четыре части и залить холодной водой; варить на слабом огне, собирая пену. В кипящий бульон бросить овощи и перец, посолить. Готовое мясо отделить от костей, сняв кожу, разделить на порции. На дно глубокой прозрачной салатницы положить кружочки яйца, фигурно нарезанную морковь, листочки петрушки, выложить кусочки мяса. В горячем бульоне развести заранее намоченный в воде или вине желатин, процедить, охладить. Украсить листьями салата. Подать к столу с горчичным соусом.

Петух – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., яйца – 2 шт., желатин – 4 ч. ложки, петрушка (зелень), перец черный горошком, салат зеленый, соль.

Холодец из цыплят и зеленого горошка

Обработанные тушки залить водой (2 л), закипятить на слабом огне и, бросив овощи и соль, варить до готовности. Когда мясо остынет, выбрать кости, мякоть мелко нарезать. В теплом бульоне развести заранее намоченный в холодной воде или вине желатин; снять бульон с плиты, бросить толченый чеснок, посолить и процедить. На дно глубокой прозрачной салатницы влить несколько ложек бульона, положить фигурно нарезанную морковь, листок петрушки, мясо, прикрыть отцеженным горошком. Влить остальной бульон, охладить. Перед подачей к столу украсить листиками салата и кружочками лимона.

Цыплята – 2 шт., петрушка (корень), лук репчатый – по одной шт., чеснок – 2 зубка, желатин – 5 ч. ложек, горошек зеленый консервированный – 0,5 банки, салат зеленый, лимон, соль.

Холодец из цыплят и грибов

Обработанные тушки разделить на четыре части, сложить в посудину, добавить очищенные овощи и промытые грибы, залить холодной водой (так, чтобы только прикрыла мясо), довести до кипения, посолить, бросить лавровый лист и перец горошком. Варить 1 час под крышкой на слабом огне. Выбрать кости и снять кожу, порции мяса разложить в стеклянные салатницы, положить на дно фигурно нарезанные морковь и яйца, листок петрушки, кусочек гриба. Залить процеженным бульоном, охладить. Подать в мисочках.

Цыплята – 2 шт., морковь, петрушка (корень) – по 1 шт., яйца – 2 шт., грибы – 2–3 шт., лист лавровый, перец черный горошком, петрушка (зелень), соль.

Индейка по-болгарски

Молодую индейку разделить на порции, залить горячей водой, довести до кипения, посолить, затем добавить нарезанные ломтиками коренья, лук, чеснок, лавровый листок и черный перец. Тушить до готовности на медленном огне, а затем выложить на противень и запечь в умеренно горячем духовом шкафу.

Добавить муку, разведенную вином, нарезанные дольками помидоры, несколько ломтиков лимона и соль по вкусу. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать к столу в холодном виде.

Индейка (молодая) – 1 кг, морковь – 2 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 6 шт., чеснок – 7 зубков, мука – 1 ст. ложка, вино – 100 г, помидоры – 5 шт., лимон – 0,5 шт., перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Индейка по-грузински (сациви)

Мясо индейки отварить до полуготовности, посолить, смазать жиром, обжарить в духовке до готовности; затем разрубить на части. Измельченный лук обжарить, добавить муку, после чего постепенно развести бульоном, добавить уксус, соль, измельченную зелень, толченый чеснок, хмели-сунели. Протушить птицу в полученном соусе 10 минут. Орехи измельчить, добавить бульон, настой шафрана, смешать с толченым стручковым перцем и добавить к тушащейся индейке. Затем снять кастрюлю с огня и остудить. Сациви подать как холодную закуску.