Текст книги "Салаты и закуски"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 17 страниц)

Для приготовления фарша отваренную печенку пропустить через мясорубку и смешать с пассерованным луком и морковью. При подаче посыпать зеленью.

Помидоры – 700 г, сметана – 1 стакан (или соус – 2 стакана), зелень – 200 г, томат – 3 ст. ложки.

Для фарша: печенка говяжья (или баранья) – 300 г, лук репчатый – 3 шт., морковь – 4–5 шт., специи, соль.

Помидоры со сливками

Помидоры обдать кипятком, удалить кожицу, положить в глубокий салатник, посолить, залить сливками, смешанными с петрушкой. Подать в качестве закуски или к горячей или холодной курице.

Помидоры – 12 шт., сливки – 3/4 стакана, петрушка (зелень) – 1,5 ст. ложки.

Помидоры, фаршированные петрушкой и чесноком

Спелые помидоры вымыть, срезать верхушки, чайной ложкой удалить часть мякоти, посолить. Петрушку вымыть, нарезать и растолочь с чесноком и растительным маслом, посолить. Наполнить помидоры полученным фаршем, дать постоять 1–2 часа и подать к столу. Можно под майонезом.

Помидоры – 12 шт., петрушка (зелень) – 450 г, чеснок – 3 зубка, масло растительное – 3 ст. ложки.

Помидоры в подливе

Помидоры нарезать кружочками, выложить на блюдо, полить подливой и посыпать измельченным укропом. Для приготовления подливы яйца отварить, желтки вынуть, измельчить, заправить горчицей, солью, маслом.

Помидоры – 1 кг, масло растительное – 2 ст. ложки, яйца – 5 шт., сахар – 2 ч. ложки, горчица – 1 ст. ложка, укроп измельченный – 1 ст. ложка.

Помидоры с яичной начинкой

У помидоров срезать верхушки, удалить семена, слегка выдавить сок и посолить. Яйца круто отварить, очистить, отделить треть желтков, остальные измельчить, посолить, смешать с рубленой зеленью и начинить помидоры. Горчицу растереть с оставшимися желтками, маслом, сахаром, уксусом, посолить и залить помидоры.

Помидоры – 1 кг, масло растительное – 2 ст. ложки, уксус 3 %-ный – 3 ст. ложки, яйца – 6 шт., сахар – 1 ст. ложка, горчица – 1 ч. ложка, петрушка (зелень) – 1 ст. ложка.

Помидоры, фаршированные рыбой

Вареное филе рыбы (без кожи и костей) нарезать мелкими кубиками и заправить частью соуса «Тартар». Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, осторожно удалить часть мякоти, посолить, поперчить и наполнить фаршем. На тарелку положить винегрет, сверху – фаршированные помидоры, залить оставшимся соусом, украсить веточками зелени и нарезанным рыбным желе, приготовленным из рыбных отходов.

Помидоры – 6 шт., судак – 600 г, желатин – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, перец черный молотый, петрушка (зелень).

Для соуса: майонез – 0,5 стакана, соус «Южный» – 1,5 ст. ложки, корнишоны – 60 г, укроп, петрушка (зелень).

Помидоры с раковой начинкой

У помидоров срезать верхушки со стороны плодоножки, вынуть часть мякоти и перевернуть помидоры отверстием вниз, чтобы стек сок.

Раков отварить, отделить у них шейки и клешни, очистить их и аккуратно нарезать. Смешать сырой и вкрутую сваренный желтки, растительное масло, сок лимона, посолить, поперчить. Часть соуса смешать с мясом раков и этим фаршем наполнить помидоры, залить их оставшимся соусом и украсить измельченными белками и зеленью.

Помидоры (спелые, одинакового размера, крепкие) – 12 шт., раки – 15 шт., яйца – 2 шт., масло растительное – 3/4 стакана, лимон – 1 шт., перец черный молотый, петрушка (зелень), соль.

Огурцы свежие

Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, положить в салатник с кубиками льда, залить подсоленной водой (можно с добавлением нескольких листочков мяты).

Огурцы, фаршированные мясом

Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить сердцевину, тоненько срезать выпуклую часть для устойчивости на блюде. Отваренные яйца изрубить, добавить нарезанное вареное мясо, смешать яйца и мясо с измельченной серединой огурца, заправить солью, перцем, нарезанной зеленью укропа, полить сметаной или майонезом.

Огурцы – 1 кг, мясо – 250 г., яйца – 5 шт., майонез – 5 ст. ложек, перец черный молотый, укроп, соль.

Огурцы, фаршированные редисом и яйцами, с отварным языком

Огурцы разрезать пополам, вынуть из них зерна (если огурцы горькие, то очистить). Мелко нарезанные вареные яйца и натертую на крупную терку редиску перемешать, добавить зелень укропа, рубленый зеленый лук. Все перемешать со сметаной, посолить. Отварной язык нарезать тонкими ломтиками. Половинки огурцов наполнить приготовленным салатом, сверху положить ломтик языка, сложенный вдвое, с боков украсить розочками из редиса. Приготовленные огурцы разложить на прямоугольном блюде.

Огурцы – 10 шт., яйца – 4 шт., редис – 200 г, сметана – 1 стакан, язык – 300 г, укроп, соль.

Огурцы, фаршированные яйцами и майонезом

Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить сердцевину. Отваренные яйца изрубить; редис натереть на крупной терке, смешать с яйцами, измельченным укропом, зеленым луком, сметаной и солью. Заполнить этой массой половинки огурцов. К столу подать, положив на листья салата.

Огурцы – 1 кг, яйца – 3 шт., редис – 400 г, сметана – 0,5 стакана, лук зеленый – 60 г, укроп, соль.

Огурцы маринованные с яичным салатом

Огурцы разрезать пополам, удалить середину и наполнить яичным салатом, приготовленным следующим образом: сваренные вкрутую яйца и сваренные грибы мелко нарезать и перемешать с майонезом, добавить перец, горчицу и соль. Наполненные огурцы уложить на блюдо и украсить полосками вареной моркови, очищенными от косточек маслинами, веточками петрушки.

Огурцы маринованные – 1 кг, грибы свежие – 180 г, яйца – 4 шт., майонез —0,5 банки, морковь – 0,5 шт., петрушка (зелень), горчица, маслины, перец черный молотый, соль.

Огурцы, фаршированные луком

Огурцы разрезать, вынуть сердцевину. Свеклу и морковь отварить, нашинковать, смешать с обжаренным луком, рубленой огуречной сердцевиной, заправить сахаром, солью, перцем, маслом и получившейся массой заполнить огурец.

Подать со сметаной.

Огурцы свежие – 500 г, морковь – 2 шт., свекла – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, сметана – 3/4 стакана, сахар, соль.

Огурцы, фаршированные морковью и свеклой, по-литовски

Огурцы разрезать вдоль, вынуть сердцевину. Свеклу и морковь отварить, пошинковать, смешать с обжаренным луком, рубленой огуречной сердцевиной, заправить сахаром, солью, перцем, маслом и получившейся массой заполнить огурцы. Подать со сметаной.

Огурцы свежие – 0,5 кг, морковь – 1–2 шт., свекла – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное —1,5 ст. ложки, сахар – 0,6 ч. ложки, сметана – 3/4 стакана.

Огурцы, фаршированные сельдью

Семгу измельчить, протереть сквозь редкое сито, растереть с маслом, сливками и приправить по вкусу солью. Сельдь и сваренные вкрутую яйца измельчить, смешать с пюре и влить несколько капель уксуса. Огурцы очистить, выскоблить изнутри, начинить пюре. К столу подать, посыпав тертым хреном.

Огурцы – 300 г, семга – 120 г, сельдь маринованная – 60 г, яйца – 3 шт., масло сливочное —1,5 ст. ложки, сливки – 3 ст. ложки, уксус —1 ч. ложка, хрен.

Огурцы, фаршированные рыбными консервами

Огурцы очистить от кожицы, нарезать кружочками толщиной 1 см, вырезать сердцевину и на 10 секунд погрузить в кипящую подсоленную воду. Затем вынуть и охладить. Масло растереть с консервами, заполнить получившейся массой огурцы, залить их майонезом, посыпать нарезанной зеленью и украсить лимоном.

Огурцы – 1,2 кг, масло сливочное – 150 г, рыба консервированная в собственном соку (сайра, сардины, шпроты) – 1 банка, майонез – 200 г, лимон – 2 шт., петрушка (зелень), соль.

Икра из соленых огурцов и кальмаров

Соленые огурцы промыть, порубить и слегка отжать, чтобы удалить лишнюю влагу. Лук репчатый мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Добавить измельченные огурцы, томатную пасту и тушить 30 минут, затем поперчить и охладить. Кальмаров варить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3–5 минут, а затем охладить и нарезать соломкой. В готовую икру положить вареные кальмары и перемешать.

Кальмары – 250 г, огурцы соленые – 3 шт., лук репчатый – 2 шт., паста томатная – 1 ст. ложка, масло растительное – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Икра из свеклы с творогом

Свеклу отварить, очистить, натереть на мелкой терке. Лук очистить, мелко нашинковать и спассеровать с небольшим количеством масла до золотистого цвета; смешать со свеклой, добавить творог, зелень укропа, заправить растительным маслом, солью. Выложить на тарелку, придать форму, украсить маслинами.

Свекла – 600 г, творог – 300 г, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 4 ст. ложки, маслины – 100 г, укроп, соль.

Закуска украинская

Свеклу отварить. Свеклу, капусту, яблоко нарезать соломкой. Капусту перетереть с солью, отжать; смешать с яблоками, свеклой и заправить майонезом и лимонной кислотой. Затем украсить кусочками ветчины, гуся, яйца, огурцов, помидоров, зеленью петрушки или листьями салата.

Свекла – 1 шт., капуста свежая – 150 г, яблоко – 0,5 шт., майонез – 2 ст. ложки, ветчина – 120 г, филе жареного гуся – 500 г, огурец свежий – 1 шт., помидор – 2 шт., яйца – 2 шт., петрушка (зелень), кислота лимонная, соль.

Морковь маринованная по-французски

Морковь очистить, удалить темные места головок, крупную разрезать вдоль, чтобы дольки были не толще 2 см. Воду смешать с уксусом, вином, маслом, добавить соль, сахар, зелень, лавровый лист, раздавленный чеснок, перец и поставить на сильный огонь. Когда маринад закипит, положить морковь и варить ее почти до готовности, но чтобы она была не совсем мягкой. Затем морковь вынуть, маринад процедить, размешать в нем горчицу и залить морковь на 2–3 дня.

Подать в холодном виде.

Морковь молодая – 750 г, вода – 0,75 стакана, уксус винный 3 %-ный – 0,75 стакана, вино сухое белое – 3/4 стакана, соль – 1,5 ч. ложки, сахар – 1,5 ч. ложки, петрушка (зелень) – 2 веточки, укроп – 2 веточки, лавровый лист – 2 шт., чеснок – 2 зубка, масло растительное – 12 ст. ложек, горчица – 1 ст. ложка, перец красный молотый.

Морковь фаршированная

Из моркови вынуть середину, пропустить ее через мясорубку, соединить с фаршем, добавить сырые яйца, масло, соль, зелень укропа, мускатный орех, перемешать. Полученной смесью нафаршировать морковь, обжарить ее в масле и в небольшом количестве бульона сварить до мягкости, дать остыть и выложить на блюдо.

Морковь (крупная) – 5 шт., фарш мясной – 400 г, яйца – 3 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, бульон – 1 стакан, орех мускатный, укроп, соль.

Сельдерей фаршированный

Стебли сельдерея отделить от корней, очистить от листьев, разрезать на куски длиной 15–20 см, осторожно расщепить вдоль и положить в холодную воду минут на 10. Затем насухо вытереть. Масло поперчить, растереть с сыром и намазать этой массой стебли сельдерея, сложить их в пучок, туго завернуть в промасленную бумагу, пергамент или фольгу и положить в холодильник не менее чем на 2 часа. Перед подачей к столу пучок нарезать поперек на ломтики толщиной около 1 см, положить на крутоны или крекеры, смазанные маслом.

Стебли сельдерея (прямые, толстые) – 2 шт., сыр рокфор – 100 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, перец черный свежемолотый.

Закуска итальянская

Сельдерей, стручковую фасоль, цветную капусту, свеклу порознь отварить, измельчить; нарезать тонкими ломтиками хлеб. Выложить подготовленные продукты в такой последовательности: ломтики хлеба, один вид овощей, посолить, поперчить, ломтики хлеба, второй вид овощей, ломтики хлеба и так, пока не будут выложены все овощи. Закончить хлебом, нанести на него плотный слой пюре из вареной рыбы или рыбных консервов.

К майонезу добавить измельченную ароматную зелень, немного сока сырого шпината или щавеля и залить им приготовленную закуску.

Сельдерея (корень) – 2 шт., фасоль стручковая – 200 г, морковь – 2–3 шт., капуста цветная – 1 небольшая головка, свекла – 2–3 шт., хлеб пшеничный – 12 ломтиков, майонез, укроп, петрушка (зелень), шпинат (или щавель), соль.

Редька с маслом или сметаной

Измельченную редьку посыпать солью, добавить растительное масло или сметану, перемешать, выложить в салатники и посыпать зеленым луком.

Редька – 150 г, лук зеленый, масло растительное (или сметана), соль.

Редька с гусиным жиром

Лук тонко нашинковать и слегка обжарить на гусином или курином жире. Редьку натереть на терке или нашинковать тонкой соломкой, заправить солью, добавить обжаренный лук и посыпать зеленью.

Редька – 1–2 шт., лук репчатый – 1 шт., жир гусиный, лук зеленый, соль.

Редька тертая с морковью

Редьку и морковь помыть, очистить от кожицы, измельчить на крупной терке, посолить. Добавив сахар и уксус, заправить сметаной и тщательно перемешать.

Редька – 2 шт., морковь – 2–3 шт., сметана – 0,5 стакана, уксус – 3 ложки, сахар – 1 ч. ложка, соль.

Редис, фаршированный брынзой

Брынзу, желтки круто сваренных яиц, масло и нарезанный зеленый лук растереть в однородную массу, посолить, поперчить по вкусу. Если масса густая, добавить ложку сметаны. Выбрать большие редиски, помыть и очистить от кожицы. Со стороны стебля острым ножом сделать углубления, наполнить их приготовленной массой с помощью кондитерского шприца так, чтобы получилась горка. Воткнуть в горку 2–3 перышка зеленого лука. Выложить на круглую тарелку кружочки огурцов. На каждый кружочек положить редиску, вокруг нее полить сметаной, посыпать измельченными белками и мелко нарезанным зеленым луком.

Редиска – 10–15 шт., брынза – 150 г, яйца – 2 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, огурцы свежие – 3–4 шт., сметана – 0,5 стакана, лук зеленый, перец черный молотый, соль.

Лук маринованный

Лук очистить, промыть и нарезать тонкими пластинками. Уксус, растительное масло налить в посуду, добавить сахар, соль, специи, подготовленный лук и, периодически помешивая, нагреть до 75–80 %. Затем лук быстро охладить и переложить для хранения в эмалированную, керамическую или другую неокисляющуюся посуду. Маринованный лук должен быть сочным, слегка хрустящим. Использовать в качестве закуски, а также добавлять в винегрет и некоторые овощные салаты. Подать лук на стол в салатнице, посыпав сверху укропом.

Лук репчатый – 400 г, масло растительное – 2 ст. ложки, уксус – 3 ст. ложки, сахар, лист лавровый, гвоздика, корица, соль.

Паштет из лука

Лук измельчить, обжарить в растопленном сале, смешать с толчеными сухарями, молоком, в котором растворены дрожжи, специями и выдержать эту массу на огне до загустения. Яйца отварить вкрутую, желтки растереть и добавить в полученную массу. Паштет подать на тарелке, украсив измельченными белками.

Лук репчатый – 3 шт., сало топленое – 1,5 ст. ложки, сухари толченые —1,5 ст. ложки, дрожжи – 60 г, молоко —

1,5 стакана, яйца – 3 шт., перец черный молотый, соль.

Икра из чеснока

Чеснок истолочь с солью, добавить ядра грецких орехов, растолочь. Ломтики белого хлеба замочить в воде, отжать и смешать с чесноком и орехами. Полученную массу выбить деревянной ложкой, подливая постепенно подсолнечное масло. В конце добавить лимонный сок, выложить на тарелку, придать форму и украсить маслинами.

Хлеб – 500 г, чеснок – 1 шт., орехи грецкие (ядра) – 1 стакан, масло подсолнечное – 4 ст. ложки, сок лимонный – 1 ст. ложка, маслины – 100 г, соль.

Тыква в маринаде

Мелко нарезанный репчатый лук и морковь обжарить на растительном масле. Когда лук слегка подрумянится, добавить мелко нарезанные помидоры, зеленый лук, шпинат, щавель и продолжать тушение еще 10–15 минут, периодически помешивая. Затем положить зелень петрушки и укропа, растертый чеснок, влить уксус, горячую воду, но так, чтобы жидкость была лишь на уровне овощей, и довести до кипения. После этого овощи заправить солью и перцем; по желанию можно добавить немного сахара.

Приготовленным маринадом залить очищенную от кожи и зерен, нарезанную не очень крупными кусками тыкву, посуду закрыть крышкой и тушить 1,5–2 часа на слабом огне.

Готовая тыква должна быть мягкой, а сок – несколько загустевшим. Овощи охладить и положить в глубокое блюдо или салатницу. При подаче на стол сверху уложить ломтики тонко нарезанного очищенного лимона и посыпать укропом.

Тыква – 500 г, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 5–6 зубков, морковь – 1 шт., лук зеленый – 50 г, помидоры – 5 шт., шпинат (или салат зеленый) – 150 г, щавель – 50 г, укроп и петрушка (зелень) – 30 г, масло растительное —0,5 стакана, уксус (лучше винный) – 1 стакан, сахар, перец черный молотый, соль.

Икра из кабачков

Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезать, запечь в духовке или припустить в собственном соку. После этого мелко их изрубить или пропустить через мясорубку. Нарезанный лук спассеровать на растительном масле, добавить томат или помидоры, прокипятить, соединить с кабачками и выпарить массу, периодически ее помешивая. Когда консистенция икры будет достаточно густой, выпаривание прекратить. Заправить уксусом, перцем, солью, охладить. При подаче на стол посыпать нарезанным зеленым луком.

Кабачки – 1 кг, помидоры – 300 г, масло растительное – 100 г, уксус – 30 г, лук зеленый, перец черный молотый, соль.

Икра из баклажанов

Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить слегка обжаренный лук и помидоры, соль, перец, растительное масло и немного уксуса; все это перемешать, проварить на легком огне для удаления излишней влаги и охладить.

Баклажаны – 1 кг, лук репчатый – 2–3 шт., помидоры – 3 шт., масло растительное – 5 ст. ложек, уксус, перец черный молотый, соль.

Баклажаны, фаршированные овощами

Баклажаны разрезать вдоль, вынуть из середины часть мякоти, изнутри натереть солью и дать полежать несколько минут. Промытые баклажаны начинить приготовленной заранее начинкой, после чего уложить на противень в один ряд, залить соусом или сметаной и припустить в духовке. Готовые баклажаны охладить и посыпать зеленым луком.

Начинка.Коренья и репчатый лук мелко нарезать спассеровать на растительном масле. Мелко нарезанную капусту, помидоры (без кожицы), нарезанные дольками, смешать с пассерованными кореньями, луком и тушить до полуготовности, заправить солью и перцем.

Приготовление соуса.Томат-пюре или пасту спассеровать с растительным маслом, развести бульоном или водой, добавить мелкорубленый чеснок, поджаренную муку, соль, перец, сахар. Прокипятить 3–4 минуты.

Баклажаны – 400 г.

Для начинки: лук репчатый – 40 г, морковь – 50 г, петрушка, сельдерей – 30 г, капуста – 50 г, помидоры – 50 г, масло растительное – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для соуса: томатное пюре – 80 г, масло растительное – 2 ст. ложки, мука – 2 ч. ложки, чеснок – 2 зубка, перец черный молотый, сахар, соль.

Баклажаны, фаршированные луком и морковью

Баклажаны промыть, срезать плодоножку и сделать продольный разрез. Бланшировать в подсоленном кипятке 20–25 минут, затем выложить в холодную воду, охладить, воду слить. Тушеную морковь с луком смешать с зеленью петрушки и укропа, мелко нарезанным чесноком, нафаршировать смесью баклажаны. Уложить баклажаны в сотейник, залить сметанным соусом и тушить до готовности, добавив немного бульона, чеснока, перца, соли. Подавать к столу можно как в холодном, так и в горячем виде.

Баклажаны – 4 шт., морковь – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 4–5 ст. ложки, сметана – 2 ст ложки, бульон – 0,5 стакана, чеснок, перец, соль.

Баклажаны в соусе из помидоров

Баклажаны нарезать кружочками и в таком виде оставить на 1 час. Потом посыпать перцем, слегка поджарить с двух сторон и сложить в кастрюлю вперемешку с нарезанным и поджаренным луком. Помидоры слегка обжарить, протереть сквозь сито или дуршлаг, разбавить уксусом, добавить сахар, соль, перец, перемешать, залить баклажаны и протушить все вместе в течение 12–15 минут. Подать в холодном виде.

Баклажаны – 1 кг, масло растительное – 6 ст. ложек, помидоры – 4 шт., лук репчатый – 4 шт., уксус 3 %-ный – 3 ст. ложки, сахар – 4 ч. ложки, перец черный молотый, соль.

Меживо из баклажанов

Баклажаны нарезать кружочками, посолить и отставить минут на 15. Затем обжарить до появления румяной корочки, смешать с обжаренным луком и помидорами, залить бульоном (или водой), посолить, поперчить, добавить лавровый лист и тушить до готовности. Подать в холодном виде.

Баклажаны – 1 кг, масло растительное – 3,5 стакана, помидоры – 4 шт., лук репчатый – 2 шт., уксус – 1 ст. ложка, сахар – 1,5 ст. ложки, вода – 1,5 стакана, перец черный молотый, лист лавровый, соль.

Баклажаны, фаршированные грибами

Баклажаны промыть, срезать концы, сделать вдоль небольшой надрез, через который чайной ложкой удалить семена, прокипятить в подсоленной воде 5 минут, наполнить грибным фаршем, уложить на сковороду или противень, смазанный жиром, залить сметаной и запечь в духовом шкафу.

Грибной фарш: консервированные грибы обжарить в масле, посолить, добавить сметанный соус и прокипятить.

Баклажаны – 4 шт., грибы консервированные – 500 г, масло топленое – 100 г, соус сметанный – 150 г, соль.

Баклажаны с брынзой

Баклажаны нарезать в длину или поперек ломтиками, но не разрезая до конца, чтобы не выпала начинка. Брынзу натереть, смешать со взбитыми яйцами и измельченной зеленью петрушки. Нафаршировать баклажаны полученной массой, обвалять в муке и смочить в яйце. Обжарить в сильно разогретом фритюре.

Баклажаны – 4 шт., брынза – 500 г, яйца – 3 шт., мука —

5 ст. ложек, петрушка (зелень), соль.

Перец сладкий в томате

Перец обмыть и, не удаляя плодоножек, наколоть вилкой в нескольких местах. Подготовленный перец обжарить на масле со всех сторон, уложить на плоскую тарелку.

Помидоры очистить, мелко нарезать, поджарить с луком, добавить растертый чеснок, зелень петрушки, посолить и этой горячей массой залить перец, дать ему пропитаться.

Перец – 500 г, масло растительное – 100 г, помидоры – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2–3 зубка, петрушка (зелень), соль.

Перец сладкий, фаршированный свеклой

Перец обмыть, срезать плодоножки, вынуть зерна и бланшировать в кипящей подсоленной воде. Мелко натереть вареную свеклу, перемешать с измельченными огурцами, посолить, полить сметаной или майонезом. Приготовленным фаршем нафаршировать перец, уложить на блюдо и полить майонезом.

Перец – 3–4 шт., свекла – 2 шт., огурцы (свежие или соленые) – 2 шт., майонез – 3 ст. ложки, соль.

Перец сладкий, фаршированный капустой

Перец обмыть, срезать верхушки вместе со стеблем и очистить сердцевину. Промытый перец залить кипятком и через 5 минут слить воду. Капусту, морковь, петрушку нарезать соломкой, протушить, посолить, смешать со слегка поджаренным нарезанным луком, изрубленной зеленью петрушки и томат-пюре, заправить сахаром.

Подготовленный перец нафаршировать и сложить в кастрюлю. Помидоры притушить без воды, протереть сквозь сито, добавить овощной отвар, сахар, уксус, соль. Этой подливой залить перец, прокипятить и охладить. Подавать в холодном виде.

Перец сладкий – 1 кг, масло растительное – 5 ст. ложек, морковь – 4 шт., капуста – 200 г, томат-пюре – 4 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., сахар – 2 ч. ложки, петрушка (корни и зелень), соль.

Пюре из фасоли

Фасоль отварить и протереть сквозь сито. Когда пюре остынет, взбить его венчиком, понемногу добавляя масло и лимонный сок, посолить и смешать с нарубленным луком.

Фасоль – 350 г, масло растительное —0,5 стакана, сок лимонный – 1 ст. ложка, лук репчатый – 2 шт., соль.

Фасоль протертая с луком и чесноком

Фасоль замочить на 6 часов, затем залить водой и варить до готовности. Вареную фасоль смешать с половиной поджаренного и оставшейся частью сырого лука, дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить. Подавая к столу, полить растительным маслом, взбрызнуть уксусом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Фасоль – 1 стакан, лук репчатый – 0,5 шт., масло растительное – 2 ч. ложки, уксус 3 %-ный – 1 ч. ложка, лук зеленый, перец черный молотый, соль.

Фасоль с орехами

Фасоль помыть, замочить в холодной воде на 8—10 часов, воду слить, снова залить свежей водой и варить до готовности. Перед окончанием варки положить мелко нарезанный репчатый лук, довести до кипения и отцедить. К готовой фасоли добавить толченые ядра грецкого ореха, соль, перец, размешать. Выложить в салатник, посыпать зеленью укропа и петрушки. Подают в холодном и горячем виде.

Фасоль – 200 г, лук репчатый – 1 шт., орехи грецкие (очищенные) – 50 г, укроп и петрушка (зелень).

Горох холодный

Горох отварить, добавить морковь, репу, лук и варить до готовности. Затем протереть, заправить солью и перцем, вновь протереть и оставить остывать. Конические формочки смазать маслом, плотно наполнить овощным пюре и выложить его на тарелку. К столу подать, полив маслом, посыпав зеленым луком. Вокруг расположить прогретые в уксусе кольца репчатого лука и политый маслом овощной гарнир.

Горох – 2,5 стакана, морковь – 1 шт., репа – 0,3 шт., лук репчатый – 1 шт., уксус – 1,5 ст. ложки, масло растительное – 3 ст. ложки, лук зеленый, перец черный молотый, соль.

Зеленый горошек с печенью трески

Печень трески и вареные яйца мелко нарезать, смешать с зеленым консервированным горошком, полить маслом из консервной заливки печени. Подавая к столу, посыпать укропом.

Печень трески – 40 г, зеленый горошек – 100 г, яйца – 2 шт., укроп.

Овощи с ореховым соусом

Шпинат (или свекольную ботву), или крапиву, или дикорастущую спаржу (прежде удалить твердую часть стебля), промыть, припустить в небольшом количестве воды, отжать и порубить. Стручки фасоли очистить от прожилок, обломать кончики, крупно нарезать и отварить. Картофель, свеклу сварить в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Баклажаны, не очищая, нарезать кубиками и отварить. Цветную капусту отварить и, когда остынет, разобрать на кочетки. Предварительно замоченную красную фасоль отварить, немного размять. Приготовить соус: орехи и чеснок истолочь (или дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой), добавить перец, соль, измельченный лук, зелень кинзы, укроп, развести уксусом и тщательно перемешать (орехи должны побелеть). Овощи (один из перечисленных видов) заправить соусом и подать, украсив зеленью.

Шпинат – 1,8 кг (или ботва свекольная – 1,5 кг, или капуста белокочанная – 0,9 кг, или капуста цветная —1,5 кг, или фасоль стручковая свежая – 550 г, или фасоль консервированная – 1 кг, или крапива – 1,6 кг, или картофель – 0,9 кг, или кольраби маринованная – 1 кг, или баклажаны – 1,1 кг, или свекла – 850 г, или фасоль красная – 360 г.)

Для соуса: орехи грецкие (очищенные) – 1,5 стакана, лук репчатый – 2 шт., уксус винный – 3 ст. ложки, чеснок, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Горячие закуски

Молодой картофель по-венгерски

Картофель очистить и слегка обжарить с луком. Затем поперчить, посолить, залить небольшим количеством воды и отварить до мягкости. Если жидкость еще осталась, слить ее, положить в картофель нашинкованные круто сваренные яйца, посыпать нарезанной зеленью, залить сметаной и слегка прогреть.

Картофель – 6 шт., лук репчатый – 1–2 шт., масло сливочное – 1,5 ст. ложки, яйца – 2 шт., сметана – 0,5 стакана, перец красный молотый, соль.

Молодой картофель с яйцами

Картофель отварить в подсоленной воде, нарезать кружочками и сложить в жаропрочную посуду, переслаивая кружочками вареных вкрутую яиц. Часть сливочного масла прогреть с мукой, не допуская подгорания, развести кипящим молоком, все время размешивая, чтобы не было комков, довести до кипения. Снять с огня, немного охладить, вмешать сырой желток, всыпать тертый сыр (1 ст. ложку его оставить), снова размешать и посолить. Приготовленным соусом залить картофель с яйцами, поверхность загладить ножом, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, полить растопленным маслом или положить кусочки масла сверху и запечь. Подать горячим.

Картофель – 1 кг, яйца – 5 шт., мука – 3 ст. ложки, масло сливочное – 100 г, молоко – 2 стакана, яйцо (желток) – 1 шт., сыр – 100 г, сухари молотые – 1 ст. ложка, соль.

Картофель с сардельками

Сардельки обвалять в муке, со всех сторон обжарить в горячем жиру. Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками и положить вместе с сардельками, нарезанным луком, слегка посолить. Залить кипятком, затем кефиром, смешанным с мукой. Тушить в закрытой посуде 35 минут. Перед подачей к столу посыпать нарезанной петрушкой.

Сардельки – 2 шт., жир – 1 ст. ложка, картофель – 500 г, вода – 0,5 стакана, кефир – 0,5 стакана, мука – 1 ч. ложка, петрушка (зелень), соль.

Закуска из картофеля и колбасы

Картофель очистить, нарезать не очень тонкими кружочками, обжарить на сливочном масле с луком, добавить мелко нарезанные ветчину и колбасу, посолить, поперчить. Муку слегка прожарить со сливочным маслом, смешать ее со сметаной. Залить продукты на сковороде и запечь все в духовке в течение 5–7 минут. В закуску можно добавить немного жареных грибов.

Картофель – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., ветчина – 50 г, колбаса докторская – 50 г, мука – 0,5 ст. ложки, сметана – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Картофель с хреном

Сваренный картофель размять, выложить в кастрюлю с толстым дном, добавить натертый, слегка прогретый на сливочном масле хрен, постепенно влить горячее молоко и, хорошо размешивая, подержать на огне несколько минут. Подать к столу тотчас же.

Картофель – 5 шт., хрен – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, молоко – 0,5 стакана, соль.

Картофель с сельдереем

Сваренный в кожуре картофель очистить и нарезать кубиками. Лук нашинковать, сельдерей нарезать соломкой. Подготовленные овощи протушить на слабом огне в бульоне, пока сельдерей станет мягким.

Для приготовления соуса взбить яйца, добавить, продолжая взбивать, яблочный сок или уксус, сахар и масло. Соус вылить на овощи, встряхнуть и выдержать в теплом месте 5—10 минут. Подать горячим.

Картофель – 5 шт., лук репчатый – 1–2 шт., сельдерей или петрушка (корень) – 1 шт., бульон – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Для соуса: яйцо – 1 шт., яблочный сок или уксус —0,5 стакана, масло растительное – 0,5 стакана, сахар – 1–2 ч. ложки.

Драчена картофельная

Сырой картофель натереть, добавить муку, соль, соду, перец, спассерованный на сале лук, и все хорошо перемешать. Можно добавить еще мелкие кусочки обжаренной свинины. Положить на смазанный жиром противень и запечь. Подать в горячем виде с маслом.

Картофель – 5 шт., мука – 2 ст. ложки, сало – 20 г, масло сливочное —1,5 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., свинина – 100 г, сода – 0,5 ч. ложки, перец черный молотый, соль.

Картофель с копченой рыбой

Картофель обжарить в нарезанном кубиками сале. Добавить мелко нарезанный лук, затем очищенную и разделанную на мелкие кусочки копченую рыбу. Жарить, помешивая. В молоко вбить яйца, посолить, перемешать. Полученный соус влить в картофель. При подаче посыпать зеленью.