Текст книги "Салаты и закуски"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 16 (всего у книги 17 страниц)

Карп – 200 г, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, шпик копченый – 20 г, картофель – 1–2 шт., сметана – 200 г, перец сладкий – 1 шт., помидоры – 2 шт., соль.

Карп, запеченный с хреном и яблоками

Рыбу выпотрошить, очистить, разделить на порции и сбланшировать уксусом. Петрушку, лук и сельдерей проварить в бульоне с добавлением перца, соли и лаврового листа. Рыбу залить процеженным бульоном и довести до готовности.

В форму, смазанную жиром, выложить очищенные и нарезанные ломтиками яблоки, сверху положить припущенную рыбу, полить сметанным соусом с хреном и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке.

Карп – 200 г, уксус 3 %-ный – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., яблоки – 2–3 шт., петрушка (зелень), сельдерей (корень), хрен, перец черный молотый, соль.

Карп с начинкой из гречневой каши и грибов

Карпа очистить, промыть, сделать разрез на спине, удалить кости и внутренности, не допуская отделения мяса от кожи. Подготовленного карпа нафаршировать начинкой из гречневой каши и грибов, посолить, обвалять в пшеничной муке, обжарить в масле до румяного цвета с обеих сторон, поставить в духовку и довести до готовности.

При подаче на стол рыбу нарезать порционными кусками и полить разогретым сливочным маслом.

Карп – 1 кг, крупа гречневая – 0,5 стакана, грибы сушеные – 50 г, масло сливочное – 5 ст. ложек, яйца – 3 шт., грибной бульон для варки каши – 1,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Соте из судака

Филе судака нарезать ломтиками, посолить, поперчить, выложить в сковородку, добавить вино, бульон. Из остатков судака сделать кнельную массу, выпустить из кондитерского мешочка на кусочки судака, накрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности.

Раков сварить и вынуть шейки. Шампиньоны протушить в масле.

В порционную огнеупорную посуду выложить шампиньоны, филе судака и раковые шейки, залить соусом и запечь в духовке.

Приготовление соуса.Растереть муку с маслом, разбавить горячим бульоном, посолить и проварить. Растереть остальное масло с желтком и сливками, ввести в соус, размешать, процедить, поставить на водяную баню и хорошо прогреть.

Судак (филе) – 1 кг, раки – 10 шт., шампиньоны – 10 шт., вино белое – 50 г, бульон рыбный – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Для соуса: масло сливочное – 2 ст. ложки, бульон рыбный – 100 г, яйцо (желток) – 1 шт., сливки – 3 ст. ложки, соль.

Караси в сметане

Карасей очистить от чешуи и плавников, удалить внутренности и жабры, промыть, промокнуть полотенцем, натереть солью, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до румяного цвета. Жареных карасей положить на сковороду, смазанную маслом, вокруг обложить кружочками жареного картофеля, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в горячей духовке.

Караси – 600 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, сухари панировочные – 1 ст. ложки, мука пшеничная – 2 ст. ложки, сметана – 1,5 стакана, картофель – 1 кг, перец черный молотый, соль.

Лещ с хреном и яблоками

Леща очистить от чешуи, удалить плавники, голову и хвост, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, залить холодной водой с уксусом (1 ст. ложка уксуса на 1 л воды), дать постоять 5–7 минут, слить воду и залить овощным отваром, приготовленным из очищенной моркови, петрушки и репчатого лука, или водой, посолить и варить до полной готовности.

Подавая на стол, посыпать хреном, смешанным с тертыми кислыми яблоками.

Лещ – 1 кг, яблоки – 2–3 шт., уксус – четверть стакана, хрен – 1–2 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., соль.

Скумбрия панированная с горчицей и майонезом

Скумбрию разделать на филе, нарезать, посолить. Кусочки филе натереть горчицей, обвалять в сухарях и поджарить с обеих сторон. Сбрызнуть лимонным соком, слегка посыпать сахаром, полить майонезом и посыпать зеленью.

Скумбрия – 600 г, сок лимонный – 1 ст. ложка, майонез – 200 г, горчица – 2 ст. ложки, сухари панировочные – 3 ст. ложки, масло растительное – 3–4 ст. ложки, сахар, укроп, петрушка (зелень), соль.

Форель, фаршированная гусиной печенкой

За день до приготовления нарезать печенку маленькими кубиками, посолить, поперчить, влить коньяк и поставить на сутки в холодильник.

Форель почистить, выпотрошить и вымыть в воде с уксусом. Булочку замочить в смеси вина и сливок, посолить, добавить мелко нарезанную зелень, яйца и размешать, в полученную массу положить печенку. Рыбу посолить и начинить этим фаршем, потом завернуть в фольгу, смазанную маслом, положить на противень и запекать в духовке в течение 20 минут при небольшой температуре. Подать горячей.

Форель – 1 кг, печенка гусиная – 200 г, булочка – 50 г, вино – 5 ч. ложек, коньяк – 5 ч. ложек, сливки – 1,5 ст. ложки, яйцо – 1 шт., уксус – 3 ст. ложки, масло растительное – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Сельдь фаршированная

Подготовленную сельдь (желательно с икрой) разделать на филе и вымачивать в молоке в течение 2 часов.

Зелень, промытые и отваренные грибы, чеснок, ошпаренную икру сельди мелко изрубить, перемешать, слегка поджарить на масле, приправить солью и перцем. Фарш уложить на филе сельди, свернуть филе рулетиком, перевязать ниткой, уложить на смазанный маслом лист, сбрызнуть маслом и соком лимона, полить майонезом, посыпать сухарями и запечь в духовке.

Сельдь – 150 г, молоко – 2 ст. ложки, грибы свежие – 50 г, масло сливочное —0,5 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), чеснок – 1 зубок, сок лимонный – 0,5 ст. ложки, сухари молотые – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Осетрина, запеченная с грибами

Очищенную и промытую осетрину разделить на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и слегка обжарить на сковороде с маслом. Грибы также обжарить. Лук, нарезанный кольцами, подрумянить на сковороде. Рыбу уложить на большую сковороду, обложить кружками жареного картофеля, грибами, луком, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в хорошо нагретую духовку на 10 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Приготовление соуса.В сметану, нагретую до кипения, положить подсушенную без жира, охлажденную и смешанную с маслом муку. Тщательно размешав, заправить солью, перцем, проварить 3–5 минут и процедить.

Осетрина – 500 г, грибы белые (или шампиньоны) – 500 г, лук репчатый – 2 шт., сыр (тертый) – 3 ст. ложки, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.

Для соуса: масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сметана – 2 стакана, перец черный молотый, соль.

Осетрина в шампанском

Филе рыбы нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью. Затем куски уложить на сковороду, залить шампанским, добавить сливочное масло, припустить до готовности. После этого сверху положить дольки лимона. Дать закипеть и подать на сковороде, украсив зеленью.

Осетрина – 200 г, шампанское – 150 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, лимон – 0,5 шт., укроп, петрушка (зелень), соль.

Осетрина по-славянски

Рыбу припустить в вине с маслом, затем выложить в порционные сковородки. Залить майонезом со взбитыми белками и запекать в духовке в течение 2–3 минут.

Осетрина – 200 г, яйца (белки) – 2 шт., майонез – 50 г, масло сливочное – 0,5 ст. ложки, вино сухое – 150 г, лук репчатый – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Лосось по-королевски

Рыбу вынуть из банки и разделить на пластинки. Мелко нарезанные лук и перец поджарить в масле до размягчения, смешать с мукой и приправами, добавить молоко и варить до загустения и получения однородной массы, постоянно помешивая, потом соединить с желтком. Лосось и грибы полить полученным соусом, хорошо разогреть. Подать на гренках, украсив зеленью.

Лосось консервированный – 200 г, лук репчатый – 1 шт., перец сладкий – 1 шт., масло сливочное – 1,5 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, молоко – 0,5 стакана, яйцо (желток) – 1 шт., грибы консервированные – 60 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Лососина по-датски

Ломтики лососины протушить в рыбном бульоне, остудить. Подать с вареным картофелем, полив белым соусом со сливочным маслом и приправив паштетом из анчоусов.

Лососина – 1 кг, картофель – 7 шт., белый соус со сливочным маслом – 1 стакан, паштет из анчоусов – 300 г.

Суфле «Сюрприз»

Рыбу отцедить, разобрать на кусочки, кости измельчить. Сок от рыбы смешать с молоком (чтобы получился стакан жидкости). Масло растопить, всыпать в него муку и, постепенно доливая жидкость (молоко с соком лосося), варить до получения однородной загустевшей массы.

Посолить, поперчить, слегка охладить и ввести взбитые желтки. Эту массу выложить в смазанные жиром формочки, положить мясо лосося, влить взбитые белки, осторожно перемешать. Формочки поставить в кастрюлю с горячей водой и запекать на пару в духовке в течение 45 минут, пока сверху не образуется румяная корочка.

Лосось консервированный – 300 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 3 ст. ложки, яйца – 2 шт., молоко, перец черный молотый, соль.

Раки, варенные в пиве

В кастрюлю налить пиво, добавить соль, немного воды, довести до кипения, положить подготовленных раков и варить 10–12 минут. При подаче раков выложить в миску и залить отваром, в котором они варились.

Подать в горячем виде.

Раки – 10 шт., соль – 0,5 ст. ложки, пиво – 0,5 л.

Закуска из креветок и помидоров

Замороженные креветки отварить в подсоленной воде (3–4 минуты), очистить от панциря, нарезать кусочками. Сварить рассыпчатый рис. Перемешать и заправить молотыми сухарями, сырым яйцом, солью и перцем.

Помидоры вымыть, удалить плодоножку и вырезать часть мякоти с семенами. Нафаршировать подготовленной начинкой, хорошо сбрызнуть маслом и посыпать тертым сыром. Запечь в духовке (не слишком горячей, чтобы помидоры не пережарились). Подать в той же посуде, в которой они запекались.

Креветки – 400 г, помидоры – 6–8 шт., рис —0,5 стакана, яйцо – 1 шт., сухари панировочные – 2 ст. ложки, масло сливочное —1,5 ст. ложки, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, соль.

Креветки в тесте

Муку высыпать в миску, вылить туда желток, пиво и размешать. Затем добавить размягченное масло, вымешать. Белок взбить и ввести в тесто.

Креветки отварить, очистить, разрезать пополам и высыпать в тесто. Перемешать так, чтобы тесто обволокло кусочки креветок, и чайной ложкой бросать их в кипящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы жир стек. Подать в горячем виде.

Креветки – 1 стакан.

Для теста: мука – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., пиво – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль.

Крабы запеченые

Крабов перебрать, чтобы не было пластинок, соединить с пассерованным луком и сметанно-томатным соусом, перемешать, выложить в огнеупорную посуду, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Крабы консервированные – 200 г, соус сметанно-томатный – 100 г, лук репчатый – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, сыр (тертый) – 1 ст. ложка.

Кальмары в сметанном соусе

Кальмаров обдать кипятком, снять пленку и хорошо промыть. Нарезать кальмаров крупной соломкой, обвалять в муке и обжарить. Сложить в сотейник.

Слегка обжарить на масле муку, разбавить сметаной, хорошо растереть, чтобы не было комков. Залить этим соусом кальмары. Закрыть крышкой и тушить до готовности. Выложить на блюдо и посыпать петрушкой и укропом.

Кальмары – 500 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка.

Для соуса: мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, сметана – 200 г.

Закуски из яиц

Куриные яйца – ценный продукт питания. Кроме биологически важного белка, они содержат такие минеральные вещества, как калий, натрий, кальций, магний, железо и фосфор, витамины – А, Д, В1, В2, Е, РР, К. Содержание витаминов в яйце особенно велико в ту пору, когда куры получают свежий зеленый корм. В желтке содержатся жиры и сходные с жирами вещества, в частности холестерин, поэтому в возрасте старше 30 лет нужно ограничивать употребление этого продукта. Следует знать, что сваренные вкрутую яйца трудно усваиваются организмом, а яйца всмятку, яичница-болтунья, омлет, запеканка хорошо включать в диетическое питание. Готовя блюда из яиц, следует помнить следующее: несвежее яйцо может испортить все блюдо, поэтому каждое яйцо нужно разбивать в отдельную посуду, проверить на свежесть и только после этого вылить в подготовленную массу.

Вареные яйца.Перед варкой яйца следует вымыть под краном (если очень загрязнены – содой), осторожно, с помощью ложки, опустить в кипящую соленую воду и варить после закипания: всмятку – 2–4 минуты, «в мешочек» – 4–6, вкрутую – 8—10 минут. Готовые яйца вынуть и сразу же положить в холодную воду, чтобы потом легче было снять скорлупу.

Яйца, сваренные без скорлупы(пашот). Для приготовления их в кипящую воду влить уксус (0,5 стакана на 2 л воды), положить соль; яйцо осторожно выпустить в плоскую чашку или большую ложку, быстро опустить в кипящую воду и варить 3–4 минуты. Потом вынуть шумовкой и выложить на блюдо. Правильно сваренное яйцо без скорлупы сохраняет консистенцию яйца, сваренного «в мешочек».

Яичница-глазуньяготова, как только белок немного затвердеет и побелеет. Желток должен остаться полужид-ким и сохранять круглую форму. Если в яичнице-глазу-нье на желтке образовались белые пятна, значит, на него попала соль.

Омлет.Для всех омлетов сначала готовят яичную смесь: на каждое яйцо берут 15 г (неполную столовую ложку) сливок, молока или молока с водой, немного соли и перемешивают.

Чтобы омлет получился пышным, мягким, пенисто-рыхлым, с хрустящей корочкой, нужно готовить его из свежих яиц, белок взбить до появления «снега» непосредственно перед жаркой, а вместо молока взять минеральную воду. Белковый «снег» получается только при взбивании очень свежего яйца. Дело пойдет быстрее, если взбивать в охлажденной посуде охлажденный белок да еще добавить щепотку соли или сахара. Не пользуйтесь при этом алюминиевой посудой, иначе «снег» не станет белым, и эмалированной – от нее может отколоться кусочек эмали.

Сковорода, на которой жарится омлет, не должна использоваться ни для чего другого.

Готовый омлет можно начинить овощами (шпинатом, спаржей, поджаренными помидорами), грибами, рубленым мясом, колбасной массой, окороком и свернуть в трубочку или положить слоями, а затем разрезать, как торт.

Холодные закуски

Яйца под майонезом

Отваренные вкрутую яйца разрезать пополам вдоль. На овальную тарелку налить майонез, смешанный со сметаной. Для остроты можно положить 1 чайную ложку горчицы. Половинки яиц красиво уложить желтками вверх, посолить. На каждый желток положить веточку петрушки. Вокруг яиц расположить огурцы и помидоры, нарезанные четвертинками.

Яйца – 6 шт., майонез – 100 г, сметана – 2 ст. ложки, помидоры – 2 шт., огурцы свежие – 2 шт., петрушка (зелень), соль.

Яйца под майонезом с маслинами

Яйца отварить вкрутую, разрезать вдоль на половинки, обмакнуть в растертый со сметаной майонез, обкатать в натертом на мелкой терке твердом сыре и уложить на круглое блюдо. На каждое яйцо положить по одной маслине и по листику петрушки.

Яйца – 6 шт., майонез – 200 г, сыр твердый – 200 г, сметана – 2 ст. ложки, маслины – 12 шт., петрушка (зелень).

Яйца с желтковой начинкой

Вымытые яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы, разрезать вдоль на две половинки и вынуть желтки. Желтки протереть через сито вместе с растертым добела маслом или сметаной, хорошо смешать, посолить, заправить черным перцем и уложить ложкой в яичные белки в виде небольших горок.

Яйца – 8 шт., масло сливочное или сметана – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Яйца рубленые с чесноком

Яйца сварить вкрутую, очистить, белки мелко нарубить, желтки растереть с солью и сметаной, добавить рубленый чеснок. Рубленые белки сложить в сотейник, залить растертыми желтками и посыпать зеленью укропа.

Яйца – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, чеснок – 3 зубка, зелень, соль.

Яйца с подливой из хрена

Хрен очистить, промыть, натереть на мелкой терке, слегка обжарить на сливочном масле, добавить подсушенную пшеничную муку, сметану, уксус, сахар, соль, все смешать, поджарить и заправить сливочным маслом.

Разрезанные пополам в длину вареные яйца разложить на тарелке и залить подготовленной подливой.

Яйца – 8 шт., сметана – 1 стакан, хрен – 1 шт., уксус 3 %-ный – 2 чайных ложки, мука пшеничная – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль.

«Грибки» из яиц и помидоров

Очищенные и вымытые яблоки, корень сельдерея натереть на терке с крупными отверстиями или нарезать тонкой соломкой, огурцы и вареную морковь – кубиками, вареные яйца, помидоры и зеленый салат нашинковать. Нарезанные овощи и зеленый горошек смешать, посолить и заправить майонезом с соусом «Южный».

У вареных яиц с утолщенного конца срезать верхушку так, чтобы они устойчиво держались на плоскости. У зрелых помидоров (со стороны плодоножки) срезать четвертую часть, при помощи чайной ложки удалить семена и каждым помидором накрыть концы вареных яиц. На помидоры из бумажной конусной трубочки с небольшим отверстием на конце или при помощи спички нанести белые точки из майонеза, а нижнюю часть яйца (корешок грибка) слегка смазать майонезом и посыпать протертыми через сито желтками вареного яйца.

В салатницу с плоским широким дном или на блюдо уложить заправленный майонезом салат, а на него «грибки». Украсить их зеленью петрушки или листиками салата. Отдельно к «грибкам» подать соус майонез.

Помидоры – 8 шт., яйца – 10 шт., огурец свежий – 1 шт., яблоко – 1 шт., зеленый горошек – 30 г, морковь – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., майонез – 150 г, соль.

Яйца с зеленым горошком в желе

Яйца отварить вкрутую, разрезать вдоль на две половинки, положить желтком вверх в стеклянные салатницы, вокруг насыпать отцеженный горошек. Растворить в кипящем бульоне заранее замоченный в вине желатин. Процеженным раствором залить яйца. Когда желе загустеет, украсить майонезом, листиками петрушки, колечками перца.

Яйца – 6 шт., горошек зеленый консервированный – 1 стакан, бульон – 2 стакана, майонез – 3 ч. ложки, желатин —

3 ч. ложки, перец сладкий красный – 1 шт., петрушка (зелень).

Яйца маринованные

Яйца отварить вкрутую (варить минут 10–12), очистить, наколоть в нескольких местах и варить столько же в воде, в которую добавлены соевый соус, водка, лук, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика, имбирь, петрушка, укроп. После этого яйца нарезать дольками, разложить на блюде и подать с соусом.

Яйца – 12 шт., лук репчатый – 1 шт., соус соевый – 180 г (150 г подать к готовому блюду), водка – 60 г, петрушка (зелень), укроп, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика, имбирь, соль.

Яйца под зеленым майонезом

Сваренные вкрутую яйца разрезать на четвертинки; салат пропустить через мясорубку, растереть со сливками и майонезом. Яйца выложить на блюдо, залить зеленым майонезом и украсить зеленью.

Яйца – 12 шт., салат зеленый – 150 г, сливки – 3 ст. ложки, майонез – 6 столовых ложек, петрушка (зелень).

Яйца, фаршированные тыквой

Яйца отварить вкрутую, разрезать пополам вдоль, вынуть желтки, порубить. Тыкву очистить, нарезать, измельчить на терке и припустить. Соединить остывшую тыкву с рублеными желтками, пассированным луком, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Половинки яиц заполнить фаршем, полить майонезом, украсить зеленью.

Яйца – 5 шт., тыква – 200 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 1,5 ст. ложки, майонез – 50 г, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Яйца, фаршированные грибами

Яйца сварить вкрутую, очистить, срезать тупой конец и чайной ложкой вынуть желтки. Лук нашинковать, поджарить до золотистого цвета, грибы отварить, порубить, поджарить, смешать с луком и желтками. Наполнить этой массой белки.

Подать под соусом, состоящим из томатного соуса, майонеза, сметаны.

Яйца – 12 шт., грибы сушеные белые – 40 г, лук репчатый – 2 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, майонез – 3 ст. ложки, соус томатный – 1 ст. ложка, сметана – 3 ст. ложки.

Яйца в горчичном соусе

Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать кружочками, сложить горкой, залить горчичным соусом и украсить зеленым салатом, кружочками редиса и измельченной зеленью.

Яйца – 12 шт., редис – 100 г, салат зеленый – 100 г, соль – 1 ч. ложка, зелень.

Для соуса: горчица – 30 г, масло растительное —0,5 стакана, уксус (или сок лимонный) – 0,5, соль.

Яйца, фаршированные килькой

Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль или поперек, вынуть желтки, приготовить фарш из кильки, освободив ее от костей и протерев через сито. К полученной массе добавить сливочное масло, горчицу и, подогревая, взбить. Нафаршировать полученной массой белки. Подать, украсив кильками и зеленью.

Яйца – 6 шт., килька – 100 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, горчица, зелень.

Яйца, фаршированные печенью трески

Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать вдоль. Желток вынуть и протереть с печенью трески через сито, добавить перец молотый, зеленый лук, посолить. Нафаршировать полученной массой белки.

Яйца – 6 шт., печень трески – 0,5 банки, лук зеленый, перец черный молотый, соль.

Яйца, фаршированные икрой

Яйца отварить вкрутую, разрезать вдоль, вынуть желтки, размять и растереть с измельченным репчатым луком и зеленью. Белки наполнить фаршем, а сверху выложить горкой икру.

Яйца – 6 шт.

Для начинки: икра красная (или черная зернистая) – 3 ст. ложки, лук репчатый (измельченный) – 2 ч. ложки, зелень петрушки.

Яйца «Окинава» (по-японски)

Рис отварить (15 минут), отцедить. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и семян, мелко нарезать, смешать с остывшим рисом, измельченным перцем и мясом крабов, залить майонезом и томатным соусом. Из слоеного теста испечь корзиночки, наполнить их полученной смесью. Яйца отварить всмятку, залить майонезом, смешанным с замоченным желатином, украсить дольками помидора и, когда желе застынет, вложить в корзиночки. Подать в охлажденном виде.

Яйца – 12 шт., корзиночки из слоеного теста – 12 шт., рис – 0,5 стакана, мясо крабов – 240 г, помидоры – 0,5 кг, перец сладкий зеленый – 120 г, майонез – 2 стакана, желе – 60 г, соус томатный – 0,5 стакана.

Яйца, фаршированные сардинами

Яйца отварить вкрутую, разрезать вдоль, вынуть желтки, размять их и растереть с сардинами, измельченным луком и горчицей. Белки наполнить приготовленным фаршем, разложить на блюде и украсить зеленью.

Яйца – 6 шт.

Для начинки: сардины в масле – 2–3 шт., лук репчатый (измельченный) – 2 ч. ложки, горчица, зелень.

Яйца с молоками соленой рыбы

Молоки промыть, снять пленку, хорошо растереть с желтками вареных яиц и горчицей. Положить в корзиночки из белка вареных яиц и посыпать зеленью.

Молоки – 250 г, яйца – 5 шт., горчица, зелень.

Яйца, фаршированные креветками

Яйца, отваренные вкрутую, разрезать вдоль, отделить желтки, растереть желтки со сливочным маслом, посолить и соединить с мясом очищенных вареных креветок, нарезанных кусочками. Готовой массой нафаршировать половинки яиц, сверху украсить шейками креветок, зеленью петрушки. Подать на тарелке со свежими овощами.

Креветки – 500 г, яйца – 4 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, овощи свежие, петрушка (зелень), соль.

Яйца с печенью трески в желатине

Размоченный в вине желатин влить в горячий бульон, процедить, наполнить на четверть большие бокалы. Положить на дно бокала горошек и яйцо, разрезанное вдоль, с кусочком печени посередине. Украсить кружочком отварной моркови и листиком петрушки, охладить. Перед подачей к столу выложить на блюдо.

Яйца – 6 шт., бульон – 3 стакана, желатин – 3 ч. ложки, печень трески (консервы) – 1 банка, горошек зеленый консервированный – 6 ст. ложек, морковь – 1 шт., петрушка (зелень).

Яйца, фаршированные сельдью, в желе

Яйца отварить вкрутую, разрезать вдоль и выбрать желтки. Селедку вымочить в молоке, почистить, отделить филе, посечь его и растереть с желтком, добавив масло растительное, в однородную массу. Наполнить пастой белки, надеть на каждый белок шапочку гриба. Желатин залить вином, чтобы размок, и растворить в горячем бульоне. Процеженным бульоном облить дно и стенки мисочек, положить в каждую по две половинки яйца грибком вниз, обсыпать горошком и фигурно нарезанной отварной морковью. Залить бульоном и охладить. Подавая к столу, осторожно выложить на блюдо. Украсить листьями петрушки, кусочками помидора. На грибок выдавить через кондитерский шприц майонез.

Яйца – 8 шт., сельдь – 1 шт., масло растительное – 1 ст. ложка, горошек зеленый консервированный – 1 стакан, морковь – 2 шт., бульон – 2 стакана, вино сухое белое – 0,5 стакана, грибы маринованные – 12 шт., желатин – 3 ч. ложки, петрушка (зелень).

Яичные «грибки» в желе

Желатин залить вином, чтобы размок, и развести в горячем бульоне. Процеженным раствором облить дно и стенки чашек; положить на дно срезом вверх половинки помидоров, из которых выбрать часть мякоти; вставить в каждый помидор узким концом отваренное вкрутую яйцо, украсить листьями петрушки. Влить раствор и поставить чашки на холод. Подавая к столу, «грибки» выложить на тарелку, на листья зеленого салата, обложить кусочками сельди и нарезанным лимоном (со шкуркой).

Яйца – 6 шт., помидоры – 6 шт., бульон – 0,5 л, желатин – 3 ч. ложки, сельдь консервированная – 2 спинки, вино белое сухое – 4 ст. ложки, лимон – 1 шт., салат зеленый, петрушка (зелень).

Яйца с бужениной в желе

Овощи нарезать, залить холодной водой (1 л), варить 30 минут на слабом огне, в конце варки посолить. Яйца отварить вкрутую, положить в горячую воду, варить 10 минут, остудить в холодной воде. Желатин замочить в вине; когда размокнет, влить в горячий овощной отвар, поперчить. Влить раствор в чашки, чтобы он покрыл дно, положить яйцо, ломтик буженины, кружочек отварной моркови, четвертинку помидора, долить раствор желе, охладить. Перед подачей к столу осторожно выложить на блюдо, украсить листьями салата.

Яйца – 6 шт., буженина – 100 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., желатин – 3 ч. ложки, вино сухое белое —0,5 стакана, салат зеленый, перец черный молотый, соль.

Яйца с тертым сыром

Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать пополам вдоль, обложить вокруг кружочками из вареного картофеля, полить разогретым маслом и посыпать тертым сыром. Яйца сверху посыпать тертым хреном, смешанным с лимонным соком или уксусом.

Яйца – 8 шт., картофель – 5–6 шт., масло сливочное – 2—

3 ст. ложки, сыр (тертый) – 2 ч. ложки, хрен (тертый) —

2 ч. ложки, сок лимонный (или уксус) – 1 ч. ложка.

Яйца, фаршированные по-днестровски

Нарезанную кусочками печенку, лук поджарить на маргарине, смешанном с растительным маслом, охладить и дважды пропустить через мясорубку. Массу растереть с желтками, сливочным маслом, заправить солью, перцем. Массой наполнить белки сваренных вкрутую яиц. Фаршированные яйца уложить на блюдо, полить майонезом, посыпать измельченной зеленью сельдерея, петрушки.

Яйца – 6 шт., печенку говяжья – 200 г, масло сливочное – 50 г, майонез – 100 г, маргарин – 50 г, масло растительное – 3 ст. ложки, сельдерей (зелень), петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Яйца по-банкетному

Крутые яйца очистить от скорлупы. Соус размешать с мелко нарезанным вареным мясом, картофелем и сельдереем, добавить измельченные грецкие орехи, нарезанные кубиками помидоры, мелко нарубленную петрушку. Смесь размешать, выложить на блюдо, оформить в виде торта. На одинаковом расстоянии друг от друга поставить яйца торцом и на каждое положить маленький помидор, предварительно удалив из него сердцевину. Концом спички нанести на «шляпки» точки из майонеза.

Яйца – 1 шт., мясо – 250 г, картофель – 250 г, помидоры – 2 шт., сельдерей – 10 г, петрушка (зелень) – 50 г, орехи грецкие (очищенные) – 100 г, майонез —0,5 банки.

Горячие закуски

Яйца по-африкански

Поджарить гренки, положить на них по кусочку поджаренной ветчины, сверху – сваренные «в мешочек» яйца, полить соусом. Подать с рисовым пловом, который предварительно смешать с измельченными помидорами.

Яйца – 6 шт., гренки – 6 шт., ветчина – 100 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, соус томатный – 0,5 стакана, плов рисовый, помидоры.

Яйца по-украински

Хлеб нарезать ломтиками длиной 7–8 мм, толщиной 1 см, намазать маслом, уложить на противень, засыпать тертым сыром слоем 1,5 см, оставляя посередине углубление, в которое осторожно выпустить одно за другим сырые яйца. Посолить их, поперчить, полить разогретым маслом и поставить в умеренно нагретую духовку. Подать к столу в горячем виде.

Хлеб – 300 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, сыр твердый измельченный (или плавленый, или брынза) – 3 ст. ложки, яйца – 4 шт., перец черный молотый, соль.

Яйца по-шотландски

Анчоусы изрубить, ветчину пропустить через мясорубку, смешать, добавить сухари, перец, яйцо. Остальные яйца отварить вкрутую, очистить, обкатать в полученной массе и обжарить в большом количестве жира. Подать, разрезав каждое яйцо вдоль и уложив на гренок.

Ветчина – 200 г, анчоусы – 5 г, яйца – 6 шт., сухари – 1 ст. ложка, перец черный молотый, масло растительное, соль.

Яйца в чашечке из ветчины с сыром

Маленькие тарталетки (металлические формочки) смазать маслом и выложить дно и стенки их тонкими ломтиками ветчины. В каждую тарталетку на ветчину выпустить яйцо, сверху посыпать тертым сыром. Поставить тарталетки на сковороду, влить в нее воду слоем толщиной в палец. Накрыть крышкой и варить 5–6 минут. Готовые чашечки из ветчины с яйцами вынуть из тарталеток и расставить на тарелке, покрытой зеленым салатом, нарезанным «лапшой» и заправленным острым соусом.

Приготовление соуса.Вареные яйца растереть с сахаром, горчицей и щепоткой соли. Смешать с 0,5 стакана сметаны и уксусом по вкусу.

Яйца – 10 шт., ветчина – 300 г, сыр (тертый) – 100 г, масло сливочное – 50 г.

Для соуса: яйца – 2 шт., сахар – 2 ч. ложки, горчица —1 ч. ложка, сметана – 0,5 стакана, салат, уксус, соль.

Яйца с перцем и баклажанами

Перец испечь, очистить от кожицы и семян, посолить и выложить горкой на тарелке. Сверху положить кружки помидоров, ломтики жареных баклажанов, жареные яйца, посыпать зеленью.

Яйца – 3 шт., масло сливочное – 0,5 ст. ложки, перец сладкий – 1–2 шт., помидоры – 1–2 шт., баклажаны – 1 шт., укроп, петрушка (зелень), соль.

Яйца, жаренные с грибами

Очищенные и промытые грибы мелко нарезать, посолить и обжарить на масле до мягкости. Взбитые яйца посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью, вылить на грибы и поджарить. Подать горячими.

Грибы белые – 5–6 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки, яйца – 6 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Яйца, запеченные с луком и помидорами

Нашинкованный лук припустить с маслом, пока не станет мягким, добавить очищенные от кожицы мелко нарезанные помидоры. Овощи поджарить, положить на смазанную маргарином сковороду, залить яйцами, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. При подаче к столу сделать вокруг яиц ободок из томатного соуса.