Текст книги "Салаты и закуски"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 13 (всего у книги 17 страниц)

Индейка – 1,5 кг.

Для соуса: орехи грецкие очищенные – 0,5 кг, масло сливочное – 3 ст. ложки, лук репчатый – 4 шт., мука – 1 ст. ложка, уксус винный – 4 ст. ложки, чеснок, зелень, хмели-сунели, шафран, перец черный молотый, соль.

Индейка «Душеная»

Половину индейки обжарить и нашпиговать шпиком, посыпать солью и варить на слабом огне. В бульон при кипении добавить ветчину, водку, коренья петрушки, сельдерей, морковь, лук репчатый, перец горошком, укроп и зелень петрушки. Сваренную индейку вынуть, а бульон процедить, уварить до густоты, добавить сливочное масло и разведенную в воде муку. Холодную индейку порезать и полить соусом.

Индейка – 0,5 шт., сало – 60 г, ветчина – 100 г, петрушка, сельдерей (корень), морковь – по 1 шт., лук репчатый – 2 шт., перец черный горошком, укроп, петрушка (зелень), соль.

Гусь (или утка) со сливами и огурцами

Тушку обжарить, разрубить на куски и подать, украсив огурцами, нарезанными кружочками, и сливами; подать с моченой брусникой с сахаром или клюквенным соусом.

Гусь – 1 кг (или утка – 900 г), огурцы соленые – 2 шт., сливы маринованные – 180 г, брусника моченая (или соус клюквенный).

Шейка гуся фаршированная

Шейку гуся опалить на огне, промыть, снять кожу так, чтобы не порвать, с одной стороны зашить белой ниткой, а с другой – заполнить фаршем.

Приготовление фарша:отваренную печенку и сваренные вкрутую яйца мелко изрубить, добавить поджаренную на гусином жире пшеничную муку и репчатый лук, перец черный, перец душистый, соль, немного холодного бульона. Все это хорошо взбить (до густоты мягкого теста) и полученной массой заполнить шейку, зашить ее, отварить в бульоне и дать остыть. Затем удалить нитки, нарезать кружочками, уложить в тарелку, украсить красными помидорами и зеленью петрушки.

Гусиные шейки – 2 шт., гусиный жир – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Паштет из гуся

Тушки гусей разрубить на части, залить вместе с овощами и грибами небольшим количеством воды и поставить на огонь. После закипания снять пену, положить потроха, сало и тушить на слабом огне 30 мин. Печенку гуся и сало вынуть, а птицу, добавив соли и специй, продолжать тушить до готовности.

Отделить мясо от костей, а в бульоне, что остался от тушения, намочить черствую булку. Мясо без кожи, печенку, овощи, грибы и отжатую булку трижды пропустить через мясорубку. Соединить массу с яйцами, посолить, поперчить и хорошо вымешать. Смазать жиром две круглые кастрюли, выложив дно фигурно нарезанным салом. Три четверта их объема заполнить массой и поместить в духовку на 35–40 минут.

Когда паштет остынет, опрокинуть его на круглое блюдо. К паштету подать острый соус с яблоками.

Гусь – 2 шт., сало – 200 г, яйца – 6 шт., булка – 200 г, грибы – 2–3 шт., морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., перец черный горошком – 5–7 шт., перец черный молотый, смалец (или другой жир) – 2 ст. ложки, соль.

Холодец из гусиного потроха

Мясо вымыть, залить холодной водой, закипятить и посолить. Положить в воду вымытые и очищенные овощи, перец, лавровый лист. Варить на слабом огне до тех пор, пока мясо не отстанет от костей. Мясо вынуть из бульона, измельчить, морковь и петрушку нарезать кубиками, заправить чесноком все вместе разложить на блюде и залить бульоном. Подать к столу с горчичным соусом.

Крылья, шея, желудок гуся; морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 3 зубка, перец горошком, лист лавровый, петрушка (зелень), соль.

Холодец из утки

Тушку промыть, натереть солью с толченым чесноком, положить в гусятницу и, добавив жира, испечь в духовке, время от времени поливая ее соусом. Готовую утку выложить на тарелку; когда остынет, снять кожу. В гусятницу влить 3 стакана воды, проварить; снять посудину с плиты, выбрать жир, влить заранее намоченный в воде или вине желатин. Мясо разделить на порции, выбрать кости, кусочки выложить на глубокое продолговатое блюдо, залить процеженным бульоном, охладить. Гарнировать маринованными сливами, дольками апельсина, зеленью.

Утка – 1 шт., чеснок – 1 зубок, желатин – 3 ч. ложки, сливы маринованные, апельсин, петрушка (зелень), соль.

Холодец из потрохов индейки, гуся, утки, курицы

Очищенные и промытые потроха положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла их. Добавить лук, морковь, специи, поставить на сильный огонь, дать закипеть, снять пену и на медленном огне довести до готовности. Потроха вынуть из бульона, удалить кости, мясо нарезать на кусочки и охладить. Бульон процедить, довести до кипения. Желтки растереть с горчицей и при непрерывном перемешивании развести горячим бульоном (3 стакана), добавить уксус, посолить, поставить на паровую баню и, продолжая непрерывно помешивать, уварить до густоты сметаны (но не давать кипеть). Влить разведенный желатин и размешать. Потроха разложить на круглое блюдо, залить соусом и поставить в холодное место до застывания. Перед подачей на стол по краю разложить нарезанные кружочками помидоры, огурцы, сбрызнуть уксусом, посолить, посыпать перцем. Измельченную зелень уложить пучками в нескольких местах по краю блюда.

Индейка, гусь, утка, курица (потроха) – 200 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1–2 шт., яйца (желтки) – 4 шт., горчица – 1 ст. ложка, желатин – 1 ч. ложка, уксус – 3 ст. ложки, помидоры – 5–6 шт., огурцы – 2–3 шт., лист лавровый, укроп и петрушка (зелень) перец черный молотый, соль.

Маринованная дичь

Отварить измельченный лук, перец, лавровый лист, добавить сахар и соль. Снять с огня, влить уксус и вино, охладить. Холодным маринадом залить обжаренных в масле до готовности перепелов, накрыть крышкой и поставить в холодильник. Через трое суток вынуть из маринада, обсушить, уложить на блюдо на зеленые листья салата, вокруг положить отварную красную капусту (за сутки до этого отварную красную капусту залить маринадом, состоящим из равных частей воды и уксуса, добавить сахар, чтобы капуста стала кисло-сладкой на вкус).

Перепела – 10 шт., масло сливочное – 4 шт.

Для маринада: уксус – 1 стакан, воды – четверть стакана, вино красное столовое – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., сахар – 90 г, лист лавровый, перец черный горошком, соль.

Заливное из кроля

Мясо залить холодной водой, добавить лук, соль, перец, морковь и варить при слабом кипении до готовности.

Бульон процедить, положить размоченный желатин, довести до кипения, снова процедить и охладить. Мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, положить на блюдо, украсить зеленью петрушки, яйцами, кружками моркови, лимона, залить холодным желе и дать остыть.

Мясо кролика – 1 кг. лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., яйца – 2 шт., лимон – 0,5 шт., желатин, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Паштет из кроля в тесте

Промыть в холодной воде мясо кроля, разрезать на части и тушить вместе с говяжьей печенью, салом-шпик, репчатым луком до готовности. Готовое тушеное мясо отделить от костей, пропустить вместе с печенкой через мясорубку, добавить молотый горький перец, мускатный орех, соль и перемешать.

Приготовить тесто, раскатать нарезать его полосками и уложить на дно формы. На тесто выложить паштетную массу, завернуть ее концами теста и поставить в духовку для выпекания.

Кроль – 600 г, печенка говяжья – 300 г, сало-шпик – 120 г, лук репчатый – 2 шт., перец черный молотый, орех мускатный, соль.

Для теста: мука пшеничная – 8 ст. ложек, масло сливочное – 3 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., соль.

Горячие закуски

Телятина, запеченная под белым соусом

Вынуть кости из телятины, свернуть мякоть рулетом, посолить, поперчить, обвязать шпагатом, полить маслом и обжарить до румяной корочки, затем полить бульоном и тушить до готовности, периодически поливая образующимся соком. Готовый рулет остудить, нарезать кусочками, каждый кусочек смазать белым соусом, выложить на порционную сковородку, обмазать со всех сторон соусом и запечь в духовке.

Приготовление соуса:прогреть муку с маслом на сковороде, развести горячим молоком, посолить, проварить, помешивая 5 минут.

Телятина – 1 кг, масло топленое – 2 ст. ложки, бульон—

2 стакана, перец черный молотый, соль.

Для соуса: мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, молоко – 1,5 стакана, сыр тертый – 3 ст. ложки.

Телятина в тесте

Муку высыпать в миску, вылить туда желток, пиво и размешать. Затем добавить размягченное масло, вымешать. Белок взбить и ввести в тесто.

Отварную телятину нарезать кубиками, смешать с тонко нарезанными маслинами и высыпать в тесто. Размешать так, чтобы тесто обволокло кусочки телятины, и чайной ложкой бросать их в кипящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы жир стек. Подать в горячем виде.

Телятина отварная, нарезанная кубиками – 1 стакан, маслины – 2 ст. ложки.

Для теста: мука – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., пиво – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль.

Мясо отварное, запеченное в соусе с хреном

Вареное мясо, язык нарезать тонкими ломтиками, соединить со сметанным соусом с хреном, размешать, выложить в огнеупорную посуду, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Натертый хрен слегка прогреть на масле до удаления резкого вкуса, затем добавить уксус, перец, лавровый лист и кипятить в течение 3–5 минут. Смешать со сметанным соусом.

Приготовление соуса:муку слегка поджарить на масле, смешать со сметаной, закипятить и процедить.

Мясо говяжье (или телятина), язык отварной – 300 г, сыр (тертый) – 1 ст. ложка, хрен (корень) – 1 шт., масло сливочное – 0,5 ст. ложки, уксус – 2 ст. ложки, перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Для соуса: сметана – 4 ст. ложки, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, мука – 1,5 ст. ложки.

Мясо с овощами в бульоне

Мясо мелко нарезать, обжарить, добавить шинкованную капусту, нарезанный кольцами лук, перемешать, разбавить небольшим количеством бульона, томатным соком, поставить на водяную баню и довести до готовности.

Говядина – 1,2 кг (или свинина – 1 кг), лук репчатый – 2 шт., капуста белокочанная – 200 г, масло растительное – 0,5 стакана, сок томатный, бульон, соль.

Мититеи

Мясо и жир пропустить 2–3 раза через мясорубку, посолить, поперчить и добавить питьевую соду, чуть-чуть разведенную уксусом или лимонным соком. Влить холодный бульон и взбивать ложкой до тех пор, пока не получится однородная масса. Поставить на сутки в холодильник. Затем массу хорошо вымесить и добавить в нее немного процеженного чесночного сока (приготовить из чеснока по вкусу).

Вставить в мясорубку вместо решетки специальную металлическую воронку, которую используют для приготовления домашней колбасы, пропустить приготовленное мясо через мясорубку, отрезая по мере того, как мясо выходит, кусочками длиной в ширину ладони. И руки, и доску, на которой складываются мититеи, смочить водой.

Жарить мититеи на хорошо раскаленной, смазанной жиром сковороде, непрерывно встряхивая ее во время жарения. По мере того как мититеи подрумяниваются, поливать их чесночным соком, смешанным с растительным маслом.

Говядина (шейная часть) – 1 кг, жир нутряной телячий – 250 г, сода питьевая – 1 ч. ложка, бульон – 1 стакан, чеснок, перец, соль, уксус (или лимонный сок), масло растительное.

Мясные узелки

Говядину нарезать поперек волокон листиками, отбить, посолить и поперчить.

Для приготовления фарша куриное мясо пропустить через мясорубку с хлебом, замоченным в молоке и отжатым, добавить перец, соль, яйцо и тщательно вымешать, на каждый листик мяса положить фарш. Края мяса поднять вверх, завязать ниткой и обжарить. Затем протушить с добавлением лука и лаврового листа. Перед подачей нитки снять, полить соком, в котором тушилось мясо. Подавать горячим.

Говядина (вырезка, толстый край) – 500 г, маргарин – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт.

Для фарша: мясо куриное – 100 г, хлеб белый – 2 ломтика, молоко – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Вырезка в тесте по-аэрофлотски

Вырезку зачистить от пленок, нарезать на полоски шириной 1 см и длиной 7 см, сбрызнуть раствором лимонной кислоты, посыпать измельченным луком, рубленой зеленью, солью и перцем; добавить масло и сметану, массу перемешать; мариновать в течение 20–30 минут.

Приготовить тесто средней густоты:муку размешать со сметаной, молоком, взбитыми яйцами, маслом и солью. Кусочки мяса макать в тесто и жарить во фритюре. Подать к столу в горячем виде. Отдельно в соуснике подать соус майонез с корнишонами.

Вырезка – 500 г, масло растительное – 1 ст. ложка, лук репчатый – 2 шт., сметана – 1 ч. ложка, кислота лимонная – 1 г, специи, петрушка (зелень), жир для фритюра, соль.

Для теста: мука – 3/4 стакана, молоко – 0,5 стакана, сметана – 1 ст. ложка, масло растительное – 1 ст. ложка, яйца – 4 шт.

Для соуса: майонез – 200 г, огурцы маринованные – 1–2 шт.

Вырезка с грушами

Мясо нарезать кусочками и обжарить на сале, посолить, поперчить, добавить бульон, томатную пасту, вино, пассерованный лук, сахар, муку и тушить до готовности.

На смазанную маслом порционную сковородку положить очищенные и нарезанные ломтиками груши, на них мясо с соусом и поставить в духовку.

Подавать в горячем виде.

Вырезка – 200 г, сало топленое – 0,5 ст. ложки, муки – 1 ч. ложка, вино красное сухое – 1 ст. ложка, паста томатная – 1 ч. ложка, лук репчатый – 1 шт., груши – 100 г, перец черный молотый, сахар, соль.

Котлеты по-полтавски

Мясо пропустить 2 раза через мясорубку, добавить в него измельченные шпик и чеснок, посолить, поперчить и все хорошо перемешать. Обвалять котлеты в сухарях и жарить.

Мясо – 500 г, шпик – 50 г, сало свиное – 50 г, перец черный молотый, соль.

Солянка

Мясо мелко нарезать, обжарить, добавить шинкованную капусту, нарезанный кольцами лук, перемешать, разбавить небольшим количеством бульона, томатным соком, поставить на водяную баню и довести до готовности.

Говядина – 1,2 кг (или свинина – 1 кг), лук репчатый – 1—

2 шт., капуста белокочанная – 0,5 шт., масло растительное – 0,5 стакана, сок томатный, бульон, соль.

Мясо по-аргентински

Мясо нарезать тонкими ломтиками, отварить, охладить и нарезать узкими полосками. Лук измельчить, поджарить, добавить нарезанные помидоры, стушить. Затем положить мясо, петрушку, залить майонезом, приправить тмином, перцем, солью, сахаром и тушить еще минут 20. Овощи отварить и добавить в почти готовое блюдо. Оно должно быть густым.

Говядина – 1 кг., лук репчатый – 1 шт., помидоры – 3—

4 шт., майонез —0,5 стакана, петрушка (корень) – 1 шт., тыква – 250 г, зеленый горошек – 250 г, кукуруза – 1 кг, тмин, перец черный молотый, сахар, соль.

Форшмак в форме

Мясо, филе вымоченной сельди, пассерованный лук, отварной картофель пропустить через мясорубку; добавив сырые желтки, муку, растопленное масло, сметану, соль и перец, массу вымешать. Затем ввести взбитые белки. После этого массу выложить в смазанную форму, посыпать тертым сыром, обложить маленькими кусочками масла и запекать в духовом шкафу до тех пор, пока края изделия не начнут отделяться от стенок формы. Подать горячим в этой же форме. Отдельно подать горячий сметанный или томатный соус.

Мясо (отварное или жареное) – говядина, телятина, птица – 800 г, сельдь – 200 г, лук репчатый – 2 шт., картофель – 4 шт., яйца – 5 шт., мука – 3/4 стакана, масло сливочное – 5 ст. ложек, сметана – 0,5 стакана, сыр твердый – 50 г, перец черный молотый, соль.

Пельмени с мясом, запеченные в сметане или соусе

Пельмени отварить, выложить на смазанную маслом порционную сковородку, посыпать тертым сыром, полить сметаной или соусом – томатным, сметанным – и запечь в духовке.

Пельмени (полуфабрикаты) – 200 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки (или соус —100 г), масло – 0,5 ст. ложки, соль.

Свинина, запеченная в тесте

Лук очистить и мелко нарезать, посыпать зеленью, солью и перцем, хорошо размешать. Свинину нарезать на порции, посолить, поперчить. Из пива, соли и муки замесить тесто, как для вареников, и дать 30 минут отстояться в теплом месте. Затем разделить тесто на 4 шарика и раскатать, смазать маслом, сложить один на другой. Верхний не смазывать, и все вместе раскатать в пласт. Нарезать из пласта квадраты, на каждый квадрат положить половину лука, на него – свинину, засыпать оставшимся луком, полить маслом и залепить тесто в виде биточка, сложить на смазанный маслом противень и запечь в средненагретой духовке до готовности.

Свинина – 500 г, лук репчатый – 7 шт., мука – 2 стакана, пиво – 3/4 стакана, масло топленое – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Колбаски львовские

Свинину пропустить через мясорубку, добавить сало, нарезанное мелкими кубиками, молоко или воду, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Из приготовленной массы сформовать колбаски, смочить их в яйце, запанировать в сухарях и обжарить на сковороде до готовности. Подать горячими.

Свинина – 400 г, шпик – 80 г, маргарин – 2 ст. ложки, молоко (или вода) – 0,5 стакана, яйца – 2 шт., перец черный молотый, соль.

Закуска «восточная»

Баранину нарезать по 6–8 кусочков на порцию, слегка отбить, посолить, обжарить, залить бульоном (мясо должно быть только покрыто) и проварить 20 минут. Затем положить свежие обжаренные помидоры и лук, а также остальные продукты и довести до готовности. Перед подачей нагреть до кипения с лимоном.

Баранина – 500 г, масло топленое – 3 ст. ложки, бульон —

1 стакан, помидоры – 3 шт., лук репчатый – 3 шт., соус томатный – 2 ст. ложки, алыча, кинза, укроп, мята, лимон, соль.

Ветчина, жаренная с горчицей и луком

Ломтики ветчины смазать горчицей и, выложив на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить, после чего переложить на блюдо, а на сковороде поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами. На каждый ломтик ветчины положить лук и посыпать измельченной зеленью. Подать горячим.

Ветчина – 300 г, лук репчатый – 3 шт., горчица.

Ветчина в тесте

Муку высыпать в миску, вылить туда желток, пиво и размешать. Затем добавить размягченное масло, вымешать. Белок взбить и ввести его в тесто. Ветчину нарезать кубиками по 0,5 см, смешать с измельченной зеленью петрушки и высыпать в тесто. Размешать так, чтобы тесто обволокло кусочки ветчины, и чайной ложкой бросать их в кипящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы жир стек.

Подать в горячем виде.

Ветчина нежирная, нарезанная кубиками – 3/4 стакана, петрушка (зелень) измельченная – 1 ст. ложка.

Для теста: мука – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., пиео – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль.

Крокеты из ветчины в зеленом соусе

Растереть масло, добавляя по одному желтку. Ветчину нарезать мелкими кубиками, соединить с маслом и желтками, поперчить, всыпать сухари, нарезанную зелень, взбитые белки, хорошо вымешать. Сделать из массы крокеты в виде колбасок, опустить в кипящий бульон и сварить.

Когда крокеты всплывут, проварить еще 2 минуты. Осторожно вынуть шумовкой, положить на сито, чтобы стекли, затем выложить на блюдо, полить соусом и подать.

Приготовление соуса:майонез размешать с сахаром и горчицей. Шпинат и всю зелень измельчить, истолочь в ступке, влить 1,5 ст. ложки воды, хорошо размешать и выжать сок через салфетку, соединить с майонезом, добавить мелко нарезанные огурцы.

Ветчина – 400 г, яйца – 6 шт., масло сливочное – 200 г, молоко – 0,5 стакана, сухари молотые – 500 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Для соуса: майонез – 2 банки, шпинат – 50 г, петрушка (зелень) – 15 г, укроп – 15 г, эстрагон – 15 г, горчица столовая – 1 ст. ложка, сахар – 1,5 ст. ложки, лук зеленый – 15 г, огурцы свежие – 3 шт., соль.

Колбаски в красном вине

В кастрюлю влить вино и дать закипеть, положить колбаски и варить на умеренном огне, пока вина не останется 0,5 литра. Затем колбаски вынуть на блюдо, а в вино положить немного тертого ржаного хлеба, посолить и этим соусом полить колбаски. Подавать горячими.

Колбаски свиные – 1 шт., вино красное – 1,5 л, хлеб ржаной, соль.

Колбаса, запеченная в фольге

Листы фольги смазать жиром, разложить на них нарезанный кольцами лук; колбасу нарезать кружочками, сделать надрез до середины и вложить туда сыр, нарезанный ломтиками. Смазать томатной пастой, обложить ломтиками яблок и предварительно замоченным черносливом, кусочками огурца. Завернуть и запечь в духовке в течение 30–35 минут.

Колбаса вареная – 400 г, лук репчатый – 1–2 шт., сыр твердый – 100 г, чернослив – 150 г, яблоко – 1 шт., жир – 1 ст. ложка, паста томатная – 1 ст. ложка, огурцы соленые —

2 шт.

Колбаса, жаренная в тесте

Колбасу очистить и нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить молоком, добавить растительное масло. Тесто должно быть гуще, чем для блинчиков, и жиже, чем для оладьев. Брать вилкой ломтики колбасы, обмакивать в тесто и класть на сковороду с кипящем смальцем. Подрумяненные ломтики выложить на блюдо «чешуей» и посыпать зеленью.

Колбаса вареная – 500 г, яйца – 2 шт., мука – 3 ст. ложки, молоко – 0,5 стакана, масло растительное —1 ч. ложка, смалец – 100 г.

Сервилат, жаренный в тесте

Колбасу очистить от оболочки и нарезать кружочками. В миску положить муку, яйцо, влить масло, посолить, добавить мускатный орех и воду, чтобы получилось жидкое тесто. Каждый кружок колбасы обмакнуть в тесто и обжарить в жире. Подать горячим. Отдельно можно подать соус: майонез с орехами.

Колбаса сервелат – 200 г, мука – 0,5 ст. ложки, яйцо —

1 шт., масло растительное —0,5 ст. ложки, вода – 1 стакан, жир – 50 г, орех мускатный.

Сосиски в картофельном тесте

Горячий вареный картофель пропустить через мясорубку, вбить 1 яйцо, всыпать манную крупу и муку, посолить и размешать. Картофельное тесто раскатать на посыпанной мукой доске, нарезать на прямоугольники, соответствующие длине сосисок. С сосисок снять оболочку, разложить на подготовленные прямоугольники и защипать края теста со всех сторон, выложить на смазанный маслом противень, смазать яйцом, смешанным с маслом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Картофель – 1 кг, крупа манная – 0,5 стакана, яйца – 2 шт., мука – 1 стакан, сосиски – 300 г, сыр тертый – 3 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль.

Сардельки с начинкой

Сардельки разрезать вдоль, внутреннюю сторону намазать горчицей, положить кусочки плавленого сыра. Половинки сарделек вновь соединить. Завернуть их в тонкие кусочки сала, закрепить спицами. Обжарить в большом количестве жира на сковороде до тех пор, пока сало станет золотисто-коричневым.

Сардельки – 2 шт., сало – 2 тонких ломтика, сыр плавленый – 0,5 шт., жир растопленный, горчица.

Гуляш из сарделек

Морковь, помидор и лук нарезать маленькими кубиками и опустить в половину порции разогретого маргарина. Через несколько минут добавить бульон и немного соли. Очищенные от кожицы сардельки нарезать кружочками, обвалять в муке, обжарить в оставшемся маргарине, добавить в приготовленную смесь вместе с нарезанными кубиками огурцом. Заправить солью, перцем, сахаром. Сардельки можно и не обжаривать.

Сардельки – 3 шт., морковь – 2 шт., помидор – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., маргарин – 2 ст. ложки, бульон – 1 стакан, огурец маринованный – 1 шт., перец красный молотый, сахар, соль.

Ассорти мясное

Вареные говяжьи почки, ветчину, язык, телятину и шампиньоны нарезать соломкой и поджарить на сковороде с маслом, добавить сметанно-томатный соус с луком и прокипятить. Выложить на порционную сковородку, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче посыпать укропом.

Почки говяжьи – 100 г, ветчина – 50 г, язык – 50 г, телятина – 100 г, шампиньоны консервированные – 50 г, масло топленое – 1 ст. ложка, соус сметанно-томатный – 150 г, сыр (тертый) – 1 ст. ложка, укроп, соль.

Печенка по-итальянски

Отварить ломтики печенки, добавить перец, тмин, соль. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, нарезать кружочками, выложить на печенку, посыпать тертым сыром и запечь.

Печенка – 600 г, помидоры – 3–4 шт., сыр (тертый) – 3 ст. ложки, маргарин – 1,5 ст. ложки, тмин, перец черный молотый, соль.

Печенка фаршированная

Печенку разрезать вдоль, вырезать часть мякоти. Образовавшееся углубление заполнить фаршем и сшить край. Для фарша сварить вязкую гречневую кашу и добавить пассерованные репчатый лук, морковь, припущенную и измельченную печень, соль, перец, льезон. Фаршированную печенку залить соусом и тушить до готовности. Подать в собственном соку, посыпать зеленью.

Печенка говяжья – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., морковь—

2 шт., масло сливочное – 100 г, каша гречневая вязкая – 300 г.

Для льезона: мука – 2 ст. ложки, молоко – 1 ст. ложка, яйца – 1 шт., соус – 1,5 стакана, специи, соль.

Печенка шпигованная

Печенку нашпиговать морковью, чесноком, макаронами и курдючным салом. Обжарить, залить соусом и тушить до готовности. Готовую печенку нарезать и подать с гарниром, полив соусом.

Печенка говяжья (или баранья) – 800 г, морковь – 1 шт., чеснок – 4 зубка, макароны – 60 г, сало курдючное – 60 г, соус – 2 стакана, специи, соль.

Клецки из печенки

Печенку вымыть и пропустить через мясорубку. Смешать жир с яйцом, намоченной и отжатой булочкой, мелко нарезанной зеленью петрушки, мускатным орехом, посолить, поперчить.

Из приготовленной массы сделать клецки и отварить в бульоне в течение 10 минут. Откинуть на сито, подавать горячими. Соус майонез с корнишонами подать отдельно.

Печенка свиная – 100 г, жир свиной – 0,5 ст. ложки, яйцо —

1 шт., хлеб белый – 40 г, орех мускатный, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Язык говяжий по-кавказски

Язык отварить, очистить от кожицы и нарезать кубиками, положить в кастрюлю, добавить нарезанный кольцами и обжаренный лук, грибы, поджаренные в масле до готовности.

Приготовление соуса:орехи, чеснок истолочь в ступке в однородную массу, смешать со сметаной, поперчить и залить этим соусом язык.

Кастрюлю со смесью закрыть крышкой поставить в слабо нагретую духовку, хорошо прогреть. Подавать язык на порционной сковородке, посыпать зеленью.

Язык говяжий – 700 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., грибы свежие – 300 г, петрушка (зелень), соль.

Для соуса: орехи грецкие очищенные – 100 г, чеснок – 2 зубца, сметана – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Сердце, тушенное с овощами

Промытое говяжье или свиное сердце вымочить в холодной воде 2–3 часа, промыть, залить кипящей водой, варить при слабом кипении (3–4 часа – говяжье сердце и 2–2,5 часа – свиное) до мягкости, охладить в холодной воде в течении 20–25 минут, нарезать поперек на небольшие тонкие ломтики, положить в сотейник, залить горячим красным соусом, добавить очищенные и нарезанные картофель, морковь, петрушку и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и тушить до готовности овощей.

Одновременно с красным соусом добавить сметану. Соус красный.Очищенные и мелко нарезанные репчатый лук, морковь и петрушку слегка поджарить на сливочном масле, добавить томат-пюре, жарить 8—10 минут, смешать с пассерованной пшеничной мукой, развести подготовленным бульоном и варить 20–30 минут. Готовую массу протереть через сито, добавить соль, сахар, перец, довести до кипения и заправить сливочным маслом. Для придания остроты в соус можно добавить 50 г вина (мадеры или портвейна).

Сердце – 500 г, картофель – 0,5 кг, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., соус красный – 1,5 стакана, сметана – 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Для соуса: бульон – 2,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, морковь – 0,5 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 0,5 шт., мука – 1 ст. ложка, томат-пюре – 4 ст. ложки, сухари – 1 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Почки телячьи в сметане

С телячих почек срезать жир, нарезать соломкой и обжарить. Нашинковать вареные шампиньоны или белые грибы, ветчину или язык, вареные гребешки или телятину. На порционную сковородку положить жареные почки и залить смешанным соусом с мясопродуктами, посыпать сыром и запечь в духовке на водяной бане. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Почки телячьи – 1 кг, ветчина или язык – 150 г, шампиньоны отваренные – 150 г, гребешки (телятина) – 150 г, сливочное масло – 50 г, соус сметанный —1,5 стакана, сыр – 50 г, лук зеленый.

Для соуса: сметана – 1,5 стакана, масло сливочное – 50 г, томатное пюре – 1 ст. ложка, мука, соль.

Блинчики с мозгами

Мозги отварить, когда остынут, удалить пленку. Лук измельчить и слегка обжарить в смальце, поперчить, посолить, добавить нарезанный стручок красного перца, мозги; хорошо размешать.

Приготовить тесто и испечь блинчики. На каждый из них положить фарш. Свернуть в виде рулета, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить. Подать с салатом.

Мозги бараньи (или телячьи) – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., смалец – 2 ст. ложки, перец молотый красный, перец молотый черный, перец стручковый красный, соль.

Для теста: мука – 1 стакан, молоко – 0,5 стакана, яйца—

2 шт., соль.

Курица с ананасом

Приготовить маринад из смеси зелени с 1 ч. ложкой крахмала, 1 ст. ложкой растительного масла, щепоткой соли и перца. Мясо курицы нарезать тонкими полосками и смешать с полученным маринадом. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, разогреть остатки масла в сковороде и обжарить в нем куриное мясо. Затем добавить к мясу ананас. Протушить все на слабом огне под крышкой.

Для приготовления соусавзять оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь на кончике ножа, все смешать, влить в кипящий куриный бульон и полученным соусом облить куриное мясо.

Мясо куриное отварное – 300 г, ананас (ломтики) – 3 шт., зелень петрушки (измельченная) – 0,5 ст. ложки, крахмал —

2–3 ч. ложки, бульон куриный, порошок имбиря, перец черный молотый, соль.

Деликатес из кур

Мякоть отварной курицы и отварные грибы нарезать соломкой или ломтиками, посолить, поперчить, смешать, уложить в смазанные маслом формочки, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче к столу украсить зеленью.

Курица (мякоть) – 500 г, грибы (сушеные) – 25 г, соус сметанный – 130 г, соус томатный – 25 г, масло сливочное —

1 ст. ложка, сыр тертый – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Куры «Провансаль»

Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно залить бульоном, добавить протертый вареный лук, сметану, горчицу, томат, вскипятить.

Поджаренную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом, поставить на водяную баню и, не давая кипеть, довести до полной готовности. При подаче посыпать измельченной зеленью.

Курица – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), соль.