Текст книги "Салаты и закуски"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 17 страниц)

Очищенные от кожуры баклажаны очень мелко нарезать, посолить и оставить на 20 минут. Потом отжать, добавить масло и тушить. Готовые баклажаны залить взбитыми яйцами, перемешать и подержать на огне до готовности яиц.

Баклажаны – 200 г, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, яйца – 2 шт., соль.

Перец, фаршированный сардинами

Сардины нарезать на кусочки. Перец очистить, залить кипятком и пропарить в течение 5–7 минут, смешать сардины, отварной рис, лук, взбитое яйцо, томатный соус, соль, перец и этой смесью нафаршировать перец. Уложить его в смазанную жиром посуду и запекать в духовке в течение 15 минут.

Сардины консервированные – 200 г, перец сладкий – 7–8 шт., рис (отварной) – 1,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., соус томатный – 200 г, яйцо – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Гювеч

Лук и перец очистить, вымыть и, некрупно нарезав, обжарить. Положить на сковороду нарезанные помидоры и немного их протушить. Яйца растереть с простоквашей, всыпать муку. Этой смесью залить овощи, предварительно накрошив туда брынзу. Запечь в духовке. Перед подачей полить растопленным сливочным маслом, посыпать перцем и нарезанной зеленью.

Перец сладкий – 300 г, брынза – 200 г, лук зеленый – 100 г, помидоры – 100 г, простокваша – 250 г, мука – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Фасоль, запеченная с яйцами

Отваренную в подсоленной воде фасоль выложить на смазанную маслом сковороду или противень, смазав его маслом, сбрызнуть растительным маслом, залить яйцами, взбитыми со сметаной. Запечь в духовке. Подать горячей.

Фасоль – 500 г, яйца – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль.

Красное лобио с маслом

Фасоль замочить. Спустя некоторое время отварить, отцедить и заправить обжаренным луком, измельченной зеленью, перцем, солью.

Фасоль красная – 360 г, лук репчатый – 4 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, зелень петрушки, кинза, перец черный молотый, соль.

Фасоль в соусе

Молодую фасоль (молочной спелости) вылущить, отварить до мягкости, затем посолить и оставить на время в отваре.

Приготовление соуса.Лук мелко нарезать, спассеровать на сливочном масле, всыпать муку, размешать, подержать 2–3 минуты на огне, добавить протертые помидоры (или томатную пасту). Слегка прожарить, затем положить сметану, перец и размешать.

Сваренную фасоль остудить, смешать с приготовленным сметанно-томатным соусом, прогреть в течение нескольких минут и подать к столу.

Фасоль – 500 г.

Для соуса: лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 0,5 ст. ложки, помидоры – 2 шт., сметана – 0,5 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Зеленые бобы по-грузински

Бобы очистить от жилок, соединяющих створки, обмыть, нарезать и положить в несоленую кипящую воду. Когда бобы будут готовы (минут через 20), откинуть их на дуршлаг, посолить и добавить мелко нарезанный и поджаренный зеленый лук и зелень петрушки.

Уложить бобы ровным слоем на смазанный жиром противень, залить взбитыми яйцами с молоком (массу поперчить), поставить в духовку и запечь. Подать к столу горячими.

Зеленые бобы – 800 г, масло сливочное – 100 г, лук зеленый – 150 г, зелень петрушки – 50 г, яйца – 6 шт., молоко – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Бобовые клецки

Подготовленные бобы сварить в воде, отбросить на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Добавить размоченную отжатую булку, мелко нарезанный лук, яйцо и специи, перец, соль. Из полученной массы сделать плоские клецки, обвалять их в толченых сухарях и обжарить в жиру с обеих сторон.

Бобовые – 250 г, булочка – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., сухари (молотые) – 2 ст. ложки, базилик, майоран, чебрец, перец черный молотый, соль.

Чечевица, тушенная с копченой грудинкой

Промытую чечевицу замочить в холодной воде в течение 3–4 часов, затем воду слить. Грудинку обварить кипятком и нарезать тонкими ломтиками. Нашинковать лук и слегка поджарить его вместе с грудинкой. После этого чечевицу и грудинку положить в кастрюлю, залить стаканом воды или бульона, добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист и, накрыв кастрюлю, тушить чечевицу 30 минут. Перед подачей на стол готовую чечевицу выложить на тарелку горкой и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

Чечевица – 1 стакан, грудинка – 150 г, лук репчатый – 2 шт., томат-пюре – 1 ст. ложка, лист лавровый, перец, соль.

Стручковая фасоль с ветчиной и помидорами

Стручковую фасоль отварить в подсоленной воде до полуготовности. Воду слить. Сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить на нем мелко нарезанную ветчину в течение 1 минуты. Добавить очищенные от кожицы нарезанные дольками помидоры, чеснок, отваренную фасоль, перец, соль. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 минут. Подать горячей.

Фасоль стручковая – 500 г, помидоры – 2 шт., чеснок – 2 зубка, ветчина – 100 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Стручковая фасоль с помидорами и сметаной

Фасоль нарезать кусочками длиной 1–1,5 см, отварить в подсоленной воде с уксусом, добавить нарезанные лук, помидоры и прогреть 10 минут. Затем добавить сметану, еще раз прогреть, выложить в салатник, посыпать нарезанными петрушкой, укропом и стручковым перцем.

Фасоль стручковая – 250 г, лук репчатый – 1 шт., помидоры – 1–2 шт., сметана – четверть стакана, перец стручковый – 1 шт., петрушка (зелень), укроп, уксус, соль.

Стручковая фасоль с сухарным соусом

Фасоль очистить от волокон, отварить до мягкости, отцедить, сливочное масло растопить, обжарить на нем молотые сухари и вылить на фасоль, посолить, несколько раз встряхнуть, чтобы фасоль хорошо перемешалась с соусом. Подать горячей. Можно посыпать мелко нарезанным вареным яйцом и зеленью.

Фасоль стручковая – 300 г, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, сухари – 1 ст. ложка, соль.

Мусака из стручковой фасоли с картофелем

Очищенный и нарезанный кружочками картофель обжарить с одной стороны. Отдельно стушить до мягкости нарезанную стручковую фасоль. Затем в сотейник или на противень сложить половину обжаренного картофеля, сверху положить фасоль и посыпать нарезанными помидорами. Все это прикрыть оставшимся картофелем и поперчить. Мусаку сбрызнуть маслом, залить смесью из яиц и молока, запечь в духовке.

Мусаку можно приготовить в другом сочетании овощей: зеленый горошек с цветной капустой и др.

Фасоль стручковая – 200 г, картофель – 2–3 шт., помидоры – 2 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Фасоль стручковая в горшочке

Мясо нарезать небольшими кубиками и обжарить с измельченным луком и помидорами. Когда мясо будет наполовину готово, положить очищенные от волокон и разломанные стручки зеленой фасоли, залить горячей водой, приправить солью и перцем. Тушить на слабом огне.

Грибы очистить, хорошо вымыть, нарезать и стушить до мягкости, добавить томатную пасту, яйцо, сметану, посыпать мукой и еще немного протушить. Затем смешать грибы с фасолью, сложить все в керамический огнеупорный горшочек, посыпать сверху тертым сыром и поставить в горячую духовку, чтобы запеклось, а сверху образовалась румяная корочка.

Фасоль стручковая – 500 г, свинина – 500 г, грибы свежие – 250 г, лук репчатый – 2 шт., помидоры – 2 шт., паста томатная – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., мука – 1 ч. ложка, сметана – 2–3 ст. ложки, сыр (тертый) – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Стручковая фасоль с брынзой

Фасоль очистить от волокон, отварить в подсоленной воде, остудить, перемешать со сливочным маслом и тертой брынзой, выложить в огнеупорную посуду. Яйца взбить с мукой и сметаной, полученной смесью залить фасоль и запечь в духовке.

Фасоль стручковая – 350 г, яйцо – 1 шт., брынза (тертая) – 1,5 ст. ложки, мука – 1 ч. ложка, сметана – 2 ст. ложки, масло сливочное —0,5 ст. ложки, соль.

Салат из спаржи с сыром

Отварить в подсоленной воде спаржу, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать кусочками величиной 1 см. Выложить в салатник и залить соусом.

Для приготовления соуса растопить на сковородке масло, всыпать молотые сухари и подрумянить до золотистого цвета. Готовый салат посыпать тертым сыром и подать горячим.

Спаржа – 1,5 пучка, масло сливочное – 2 ст. ложки, сухари молотые – 2 ст. ложки, сыр (тертый) – 1,5 ст. ложки, соль.

Зеленый горошек, запеченный с ветчиной

Ракушки отварить в подсоленной воде, остудить, облить горячей водой. Свежий горошек промыть, отварить в небольшом количестве воды, добавить соль и сахар.

Отваренную нежирную ветчину нарезать мелкими кубиками. Все продукты смешать, переложить в неглубокую кастрюлю, залить соусом бешамель и запечь в духовке (20–30 минут). Вынуть и подать в той же посуде, украсить петрушкой или листьями свежего зеленого салата. Подать горячим.

Горошек зеленый (свежий или консервированный) – 200 г, ветчина – 200 г, ракушки – 80 г, сыр – 30 г, сахар, соль.

Для соуса: масло сливочное —1,5 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, молоко (или сметана) – 1 стакан, яйца (желтки) – 2 шт., лимон (или разведенная лимонная кислота).

Горохлянка

Горох отварить до полуготовности, залить молоком и доварить. В конце положить сахар, соль и манную крупу. Массу охладить, вымешать с творогом, яйцами, маслом и выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подать в горячем виде со сметаной.

Горох – 200 г, молоко – 0,5 стакана, сахар – 1,5 ст. ложки, крупа манная – 1,5 ст. ложки, творог – 200 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 1,5 ст. ложки, сухари молотые – 1,5 ст. ложки, сметана – 100 г, соль.

Зеленый салат с яйцами и щавелем

Промыть в проточной воде перебранные щавель и зеленый салат. Салат нарезать полосками и отварить в подсоленной воде, а щавель, тоже нарезанный полосками, притушить в масле, смешать с отварным отжатым салатом, посолить и залить сливками. На смазанную маслом сковороду выложить полученную массу, залить взбитыми яйцами и запечь. Посыпать зеленью и подать в горячем виде.

Щавель и салат зеленый (измельченные) – по 1,5 стакана, яйца – 2 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, сливки – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.

Шпинат по-флорентийски

В полутора стаканах воды сварить рассыпчатый рис. Очищенный шпинат хорошо промыть и протушить в небольшом количестве воды в течение 5 минут. Дать остыть, затем посечь и смешать с 0,5 ст. ложки сливочного масла, сваренным вкрутую и измельченным яйцом, перцем, солью и мускатным орехом. Ветчину крупно нарезать, смешать с тертым сыром и рисом. Форму смазать маслом и, чередуя, положить в нее слой риса и шпината. В каждом слое шпината сделать углубление и влить в него сырое яйцо. Оставшееся масло равномерно распределить по поверхности шпината. Запечь в духовке.

Шпинат – 500 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., рис – 1 стакан, ветчина нежирная – 100 г, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, орех мускатный, перец черный молотый, соль.

Закуски из грибов

Грибы содержат белки, различные сахара, полезные для человека минеральные соли и фосфорную кислоту, витамины А, В1, В2, D, РР1. Грибы богаты также экстрактивными и ароматическими веществами, благодаря которым блюда из грибов обладают хорошим вкусом, а также способствуют лучшему усвоению блюд, в которые они добавляются.

К основным съедобным грибам относятся: белые (боровики), подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, поддубовики, шампиньоны, рыжики, волнушки, грузди, белянки, опята, лисички, сыроежки, свинушки, сморчки, строчки, трюфели.

Грибы – скоропортящийся продукт, потому они должны быть использованы (или переработаны) в день сбора. В зависимости от вида и качества грибы могут быть использованы в свежем виде для первых и вторых блюд или заготовлены впрок (сушка, маринование или засолка).

Сушка.Для сушки наиболее подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики. Перед сушкой грибы надо протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые они плохо сохнут.

В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав на нитку.

Хорошо сохнут грибы в русских печах и в духовках, куда их загружают спустя некоторое время после окончания топки, когда температура упадет до 80–70 °C.

Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами, поэтому в духовом шкафу сушат грибы при открытой дверце.

Подсушенные таким способом грибы досушиваются на солнце или над плитой.

Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо проветриваемом помещении, отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы почему-либо сделались влажными, их надо перебрать и подсушить.

Засолка.Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5–6 часов, а рыжики только промыть.

Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки, керамические или стеклянные банки и пересыпать солью. На 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков.

После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду.

После заполнения посуды, примерно через 5–6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1–1,5 месяца.

Для горячей засолки грибы надо очистить, рассортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок.

Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2–3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой, а валуи вымочить в течение 2–3 дней.

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берут 2 ст. ложки соли, 1 листик лаврового листа, 3 горошины душистого перца, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 шт. листа черной смородины.

В кастрюлю влить 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), всыпать соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить, аккуратно помешивая. Белые грибы, подосиновики и подберезовики варят 20–25 минут, валуи – 15–20 минут, а волнушки и сыроежки 10–15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы сложить в бочонки или банки, залить рассолом и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40–45 дней.

Маринование.Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опята. Грибы для маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно.

Грибы очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у маслят удаляют кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и выбрать из воды на сито, чтобы хорошо стекли.

В кастрюлю влить воду (0,5 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варить еще в течение 20–35 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать.

Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать им остыть, затем переложить в керамическую или стеклянную посуду.

На 1 кг грибов берут 1,5 ст. ложки соли, 0,5 стакана уксуса, 1 листик лаврового листа, по 0,1 г перца, гвоздики и корицы, добавляют укроп.

Маринованные, соленые, а также сушеные грибы широко используются в приготовлении закусок.

Холодные закуски

Икра грибная

Соленые или сухие вареные грибы промыть и, дав стечь воде, мелко нарубить, затем нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца. Для более острого вкуса можно добавить лимонный сок или уксус, соль и перец, а также посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Грибы соленые (или сухие отварные) – 250 г, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 1–2 ст. ложки, уксус, перец черный молотый, соль.

Грибы соленые со сметаной

Соленые грибы промыть, отжать, нарезать на 3–4 части (мелкие не резать), смешать с мелко нарубленным репчатым луком и заправить сметаной.

Грибы соленые – 600 г, лук репчатый – 2 шт., сметана – 0,5 стакана.

Грибы с хреном

Грибы отварить, промыть, отжать, легко пошинковать, посолить, поперчить, заправить маслом и уксусом. Затем уложить в салатник, рядом положить горкой тертый хрен со сметаной и подать.

Грибы сухие – 240 г, масло растительное – 1,5 ст. ложки, хрен (корень) – 10 шт., сметана – 2 ст. ложки, уксус, перец черный молотый, соль.

Грибы в маринаде

Шляпки мелких грибов (диаметром до 2 см) отделить от ножек, вымыть в нескольких водах, в последнюю добавив на 0,5 л воды 1 ст. ложку лимонного сока, отцедить и вытереть насухо. Масло разогреть, прожарить в нем в течение 3 минут лук, добавить грибы и жарить еще минуты 2. Влить остальной сок, посолить, поперчить, накрыть и выдержать на слабом огне минут 5. Затем влить коньяк, перемешать и поставить на 3 часа в холодильник. Перед подачей к столу посыпать измельченной зеленью.

Грибы (шампиньоны или белые) – 0,5 кг, сок лимонный – 5 ст. ложек, масло растительное (оливковое, кукурузное, подсолнечное) – 4 ст. ложки, лук репчатый (измельченный) – 0,25 стакана, соль – 1 ч. ложка, коньяк – 2 ст. ложки, петрушка (зелень) измельченная – 2 ст, ложки, перец черный свежемолотый.

Шампиньоны, фаршированные сыром

Шляпки грибов отделить от ножек, вымыть в воде, подкисленной лимонным соком, и насухо вытереть. Ножки измельчить, смешать с сыром, луком, половиной масла и обжарить. Полученной массой нафаршировать шляпки и поставить их на 10 минут в нагретую до 190 °C духовку.

Подать, положив каждую шляпку на крекер или намазанный маслом кусочек хлеба.

Шампиньоны – 30 шт., сок лимонный – 1,5 ст. ложки, сыр (тертый) – 6 ст. ложек, лук репчатый (измельченный) – 6 ст. ложек, масло растительное – 3 ст. ложки, соль – 1,5 ч. ложки, перец красный молотый – 0,5 ч. ложки, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки.

Горячие закуски

Грибы по-испански

Взять крепкие и одинаковые по величине грибы и промыть их следующим образом: залить водой так, чтобы она их покрыла, добавить 2 ст. муки, хорошо размешать. Благодаря этому песок с грибов осядет на дно, затем легче будет вымыть каждый гриб отдельно.

С грибов отрезать корешки, выложить их на противень срезом вверх. Мелко нарезать чеснок, а грудинку – небольшими кусочками. В каждую шляпку положить немного чеснока, посолить, а сверху 2–3 кусочка грудинки. Духовку предварительно нагреть, грибы пекут 5 минут на сильном огне и 10 минут на слабом. Подавать горячими.

Шампиньоны свежие – 1 кг, грудинка – 100 г, чеснок – 1 головка, соль.

Шампиньоны фаршированные

У основания шляпок молодых шампиньонов срезать ножки, измельчить их, посолить, посыпать черным перцем и перемешать. Лук мелко нарезать, поджарить на сливочном масле, соединить с измельченным вареным яйцом, мелко нарезанной зеленью петрушки, укропом, приготовленными грибами и перемешать. Шляпки шампиньонов заполнить этим фаршем, уложить на смазанный жиром противень, посыпать тертым сыром, молотыми белыми сухарями, положить на каждую шляпку по кусочку масла и запечь в духовке (15–20 минут) до подрумянивания.

Готовые шампиньоны выложить на блюдо, украсить зеленью и подать к столу.

Шампиньоны – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., масло сливочное – 100 г, сыр (тертый) – 3 ст. ложки, сухари панировочные – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Грибы «Новинка»

Мясо птицы, язык, ветчину (без кожицы) нарезать тонкой соломкой и слегка обжарить на сливочном масле.

Грибы промыть, залить кипятком и варить 20–25 минут. Затем еще раз промыть, нарезать соломкой, смешать с жареным луком и все вместе поджарить. Мясо птицы, язык и ветчину соединить с приготовленными грибами, посолить, посыпать черным молотым перцем, добавить пассерованную на сливочном масле муку, в затем переложить в колотницу или на сковороду из нержавеющей стали, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Грибы белые сушеные – 50 г, мясо птицы – 100 г, язык отварной (или телятина отварная) – 100 г, ветчина нежирная (или вареная колбаса) – 50 г, лук репчатый – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, сметана – 100 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, сыр тертый – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Блюдо с грибами

Грибы замочить, отварить, охладить и нарезать соломкой. Лук нашинковать и поджарить, добавить нарезанные ветчину, грибы, отварной картофель, посолить, поперчить и все обжарить. Подготовленные продукты уложить в формочки, залить сметанным соусом с томатом или сметаной, посыпать тертым сыром или сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Ветчина (или окорок, или вареная колбаса) – 200 г, лук репчатый – 3–4 шт., картофель – 3–4 шт., грибы сушеные – 30 г, соус сметанный с томатом (или сметана) – 200 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, сыр тертый (или сухари) – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Грибы пикантные

Подготовленные грибы нарезать, протушить, чтобы выделился грибной сок. В горячем жире слегка поджарить муку и нарезанный кубиками лук, влить бульон или грибной сок, крепко заправить горчицей, уксусом, солью, перцем и щепоткой сахара. В этом соусе довести грибы до готовности.

Грибы свежие – 700 г, жир – 1,5 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., бульон – 0,25 л, горчица – 1 ст. ложка, уксус, перец черный молотый, сахар, соль.

Грибы жареные

I способ.Подготовленные грибы мелко нарезать, подогреть до выделения сока. Вытопить мелко нарезанный шпик, обжарить в нем грибы (без сока), посолить их. Только после этого заправить грибным соком и посыпать петрушкой.

Грибы – 750 г, шпик (или маргарин, масло растительное) – 50 г, петрушка (зелень), соль.

II способ.Очищенные и промытые грибы нарезать, протушить на сковороде до выпаривания сока. Кубики шпика, кружочки лука и тмин обжарить, добавить нарезанный кружочками отварной картофель. Когда образуется хрустящая корочка, добавить тушеные грибы, посолить их и вновь прожарить.

Грибы свежие – 500 г, шпик – 50 г, лук репчатый – 1 шт., картофель – 5 шт., тмин, соль.

Грибы рубленые

Подготовленные грибы пропустить через мясорубку. Положить массу в разогретый маргарин, посолить, поперчить, немного потушить. Добавить сухари, дотушить, посыпать петрушкой.

Грибы свежие – 700 г, лук репчатый – 1 шт., маргарин – 1 ст. ложка, сухари панировочные – 1 ст. ложка, перец красный молотый, петрушка (зелень), соль.

Гуляш из грибов

Подготовленные грибы нарезать кусочками 0,5 см толщиной. Кубики шпика и лука поджарить, заправить ими грибы, посолить, посыпать мукой, красным молотым перцем и довести до готовности.

Блюдо приобретает пикантный вкус, если дополнить его помидорами.

Грибы свежие – 700 г, шпик – 50 г, лук репчатый – 1 шт., помидоры – 2 шт., мука – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Грибы с овощами

Лук поджарить в мелко нарезанном сале. Подготовленные овощи и картофель нарезать маленькими кусочками и соединить с салом и луком. Размешав в бульоне томатную пасту и немного соли, залить массу. Как только смесь вскипит, закрыть кастрюлю, поставить на слабый огонь и варить овощи до полуготовности. Затем добавить подготовленные и нарезанные мелкими кусочками грибы. Через 15 минут снять с огня и посыпать петрушкой.

Грибы свежие – 500 г, лук репчатый – 1 шт., сало копченое – 50 г, морковь – 3 шт., горох свежий – 100 г, картофель – 5 шт., бульон (или вода) – 0,5 л, паста томатная – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), соль.

Овощи с грибами

Подготовленные и мелко нарезанные грибы и лук, помешивая, поджарить в разогретом маргарине. Как только выделится сок, заправить пряностями и протушить в закрытой посуде. Перед подачей на стол посыпать петрушкой.

Блюдо получится вкуснее, если через 5 минут после начала приготовления посыпать мукой.

Грибы свежие – 500 г, маргарин – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Грибы в сметане

Грибы обработать, нарезать дольками и поджарить на сковороде, залить сметанным соусом и довести до кипения. Затем выложить грибы в порционную сковородку, посыпать их тертым сыром и запечь в духовке. Перед подачей на стол посыпать укропом.

Для приготовления соуса муку спассеровать на масле, развести сметаной, добавить бульон, проварить и процедить.

Грибы белые (или шампиньоны) – 1 кг, масло растительное – 3 ст. ложки, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, сметана – 1 стакан, мука, соль.

Грибы в тесте

Очищенные и промытые грибы проварить в течение 5—10 минут в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и охладить. В тарелку положить муку, сделать посередине углубление, отбить в него яйцо, добавить соль, молоко и хорошо вымешать до получения однородной массы. Грибы обмакивать в тесто и обжаривать на масле. Подавать горячими. Свежие грибы можно заменить сушеными, консервированными или маринованными.

Грибы свежие – 250 г, яйцо – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, молоко – 2 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, соль.

Пельмени со свежими грибами в сметане

Лук нашинковать, слегка подрумянить в масле; грибы нарезать, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле. Затем смешать со сметаной и луком. Замесить тесто, тонко его раскатать, вырезать стаканом лепешки, на каждую положить по 1 ч. ложке фарша, защипать и отварить в подсоленной воде. Подать с горячим маслом.

Для теста: мука – 1,5 стакана, вода – 0,5 стакана, яйца – 1–2 шт., соль – 0,5 ч. ложки.

Для фарша: грибы белые (или рыжики) – 400 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, сметана – 1 ст. ложка, мука, соль.

Запеканка с грибами

Подготовленные грибы нарезать, недолго протушить в маргарине. Сухарики размочить в молоке. Взбить 50 г маргарина с яйцом до пены, добавить протертые сухарики, тушеные грибы, тертый с солью чеснок и щепотку перца. Замешать с манной крупой. Положить массу в хорошо смазанную жиром форму, покрыть оставшимся растопленным маргарином. Запечь в духовке до ярко-желтого оттенка.

Грибы свежие – 300 г, маргарин – 100 г, сухари из белого хлеба – 3 шт., яйца – 3 шт., чеснок – 2 зубка, крупа манная – 1,5 ст. ложки, молоко, перец черный молотый, соль.

Клецки с грибами

Подготовленные грибы протушить, дать стечь жидкости, порубить. Молоко вскипятить с солью и маргарином, всыпать манную крупу, сварить, непрерывно помешивая. Добавить грибы, яйцо и мускатный орех. Из полученной массы сформовать клецки, сварить их в кипящей воде, потомить 15 минут.

Если масса будет жидкой, добавить 1 ст. ложку сухой манной крупы.

Грибы свежие – 500 г, молоко – 1,5 стакана, маргарин – 1 ст. ложка, крупа манная – 5 ст. ложек, яйцо – 1 шт., орех мускатный, соль.

Оладьи грибные

Сырой картофель очистить, промыть и натереть. Очищенные грибы мелко нарезать, перемешать их с картофельной массой и небольшим количеством соли. Класть оладьи ложкой на горячую сковороду с жиром и обжаривать с обеих сторон.

Грибы свежие – 250 г, картофель – 5 шт., жир, соль.

Пудинг грибной

Масло с мукой подогреть и размешать в глубокой сковороде, не давая подрумяниться, развести молоком и, помешивая, дать вскипеть, смешать с тушеными мелко нарезанными грибами, остудить, добавить желатин, затем осторожно перемешать со взбитыми белками.

Кастрюлю смазать маслом, на дно ее положить кружок из промасленного пергамента; дно и стенки густо обсыпать молотыми сухарями. В приготовленную кастрюлю выложить грибную массу, закрыть крышкой, поставить на водяную баню и варить пудинг 1 час.

Готовый пудинг выложить на блюдо, облить густой сметаной. Часть сметаны подать отдельно в соуснике.

Грибы тушеные – 500 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, мука – 3,5 ст. ложки, молоко – 0,5 ст. ложки, яйца – 10 шт.

Кулебяка с грибами и рисом

Отваренные до готовности сушеные грибы отцедить, измельчить, смешать с нарезанным соломкой и поджаренным на сливочном масле луком и слегка поджарить. Затем налить в кастрюлю 0,5 л грибного бульона, посолить, довести до кипения, засыпать рис и варить около 1 часа. Готовый рис соединить с грибами и луком, посолить, поперчить и перемешать.

Для теста приготовить опару в виде густой сметаны, добавить 1,5 ст. ложки муки, в нескольких ложках растворить дрожжи с сахаром и размешать. Опару прикрыть полотенцем и поставить в теплое место. Остальную муку вместе с кусочками сливочного масла порубить, добавить сырое яйцо, желток, опару, сметану, немного соли и вымешать до получения однородной массы. Затем тесто быстро вымесить, раскатать в виде прямоугольника толщиной 1 см, положить на середину готовую начинку, на начинку – нарезанное кубиками вареное яйцо, посолить, поперчить, длинные стороны теста соединить и, чуть приподняв, защипать. Сформованный пирог осторожно положить на противень и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется (объем увеличится почти вдвое), смазать яйцом, поставить в хорошо нагретую духовку и выпекать около 1 часа. Испеченную, слегка подрумяненную кулебяку выложить на блюдо и нарезать на порции. Подать в горячем виде с томатным соусом.

Для теста: мука – 1,5 стакана, дрожжи – 15 г, масло сливочное – 2,5 ст. ложки, сметана – 3 ст. ложки, яйцо – 1 шт., яйцо (желток) – 1 шт., сахар – 0,5 ч. ложки.

Для начинки: грибы сушеные – 20 г, рис – 100 г, лук репчатый – 2 шт., яйца – 2 шт., перец черный молотый, соль.

Закуски из мяса, субпродуктов, птицы, кроля

Благодаря своему белковому составу мясо является ценным пищевым продуктом. Витамины и минеральные вещества содержатся прежде всего во внутренностях, особенно в печени. Поскольку мясу присущ избыток кислотности, его нужно употреблять в пищу вместе с теми продуктами, которые ее нейтрализуют, – овощами, картофелем.

Чтобы избежать потерь полезных веществ в процессе приготовления мясных блюд, нужно помнить следующее. Перед приготовлением мясо хорошо вымыть проточной водой (но не оставлять в воде). Если поверхность мяса загрязнена, вымыть водой с уксусом или светло-розовым раствором марганцовки, а затем холодной водой. Если мясо изменило свой цвет, неприятно пахнет, к употреблению в пищу оно не годится.

Варить мясо следует так, чтобы максимально сохранить его вкусовые качества. Для этого куски мяса залить кипящей водой, чтобы она только покрыла их. Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из грудинки, оковачка и костреца. Варят их при слабом кипении. Сваренное таким образом мясо получается более сочным и богатым экстрактивными и минеральными веществами.