Текст книги "Старосветский стол"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 22 страниц)

127. Соус грибной. Варят 1/8 фунта (50 г) сушёных грибов, 3 луковицы и пучок зелени, 1/2 ложки муки жарят в 1/2 ложке масла, разводят 3 стаканами грибного (мясного) бульона, кипятят, ложат нашинкованные грибы, солят, вливают 1/2 стакана сметаны, ещё раз кипятят. Подают соус к говядине, гусю, утке, к рыбным, рисовым и картофельным котлетам.

128. Соус из вишен к жаркому из дичи (вепрь, серна, косуля).

Поджарить 3/4 стакана вишнёвого пюре в 1,5 стакана густого бульона (из вепря), добавить 1 ложку мёда, 2-3 куска сахара, кусочек корицы, 4-5 шт. гвоздики, чайную ложечку картофельной муки (размешанной в ложке воды), протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры; облить соусом куски жаркого из дичи или домашних животных.

129. Соус из красной смородины, к дичи. Протирают на пюре 1/2 фунта (200 г) ягод красной смородины, вливают в пюре 1/2 стакана красного вина, прибавляют 2 стакана бульона от жаркого, 1/2 стакана сахара, корицы, 1 чайную ложечку картофельной муки (см. № 128), вскипятить и подавать.

129. Бешамель. Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить.

Иногда бешамель разводят 1,5-2 стаканами бульона и 1/2 стакана сметаны.

Бешамелем покрывают (за 5-10 мин. до снятия с огня) жаркое: говядину, телятину, индейку, а затем посыпают тёртым сыром и 15 мин. подрумянивают мясо в печи.

131. Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету из дичи. Мелко изрубить 1 фунт говядины и 1/4 фунта (100 г) шпика, 2 луковицы, белых кореньев по 1 шт. (№ 1), чёрного перца, лаврового листа, поджарить докрасна, затем долить 3-4 стакана воды, варить 1 час.

Приготовить мучную поджарку в масле, как и в № 124, развести бульоном, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 ломтиков трюфелей, 5 корнишонов (огурцы), порезанных в длину, варить 15 мин., посолить по вкусу. Подавать к жаркому или паштету из дичи.

132. Соус горячий белый к капусте, моркови, пудингам.

Растереть 1/2 ложки муки в 1/2 ложки крестьянского сливочного масла, развенсти 3/4 стакана горячих сливок, прокипятить, вбить 3-4 желтка, растёртые с сахаром, сильно размешивая. Всыпать лимонной цедры, ванили или корицы.

133. Соус горячий горчичный к судаку, линю, осетру, форели, морене.

В 2 стаканах бульона размешать 1 ложку готовой горчицы, по 1/2 ложки муки и масла. Всё это уварить до 1,75 стакана, влить 1/4 стакана столового вина, положить 2-3 ломтика лимона и 3 куска сахара, вскипятить. Затем 3-4 желтка развести 1/2 стакана этого соуса, развести остальным, варить, но не давая вскипать. Облить ими варёную или жареную рыбу. Иногда ложат 3 ложки каперсов.

134. Соус Лионский. Прожарить 1 луковицу в 1,5 столовых ложки растительного масла. Взять 1 стакан белого столового вина (типа Рислинг, Ркацители, Алиготе, Сотерн), положить пучок зелени, варить 15 мин.

Процедить. Приготовить белый соус № 112, прокипятить, вбить 2 желтка, всыпать зелёной петрушки, варить при 60-65 С, подавать.

135. Соус красный к угрю (см.№ 118).

136. Соус Кольбер белый к отварным рыбам. Приготовляется белый соус № 113, на рыбном бульоне. Затем в него надо вбить 2 желтка, положить 10-15 г сливочного масла, нагреть, влить лимонного сока, положить 5-6 ломтиков шампиньонов и 12 раковых шеек.

137. Соус из грецких орехов к жареному карпу. Мелко истолочь в ступке 20 ядер грецких орехов с 1 чайной ложкой готовой горчицы, постепенно подливая воды, добавить соли, 2-3 крутых желтка с растительным маслом, ложку сухарей, 1/2 стакана уксуса, всё это размешать и облить рыбу.

138. Соус к рыбе с миндальным молоком. Влить в кастрюлю 1/2 стакана миндального молока, 4-5 желтков, 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, 2 стол.ложки уксуса, 2 чайной ложки сахара-песка, нагреть на плите, мешать и не давать вскипеть.

139. Соус голландский. 200 г сливочного масла разогреть на плите, добавить в него 2 чайных ложки муки и 1 стакан подсоленного белого бульона. Варить до загустения, вбить 1 желток, сильно мешая, влить сок от 1/2 лимона и подавать.

140. Соус французский из трюфелей к паштету из дичи. Готовить так же, как и № 131.

141. Соус Провансаль к рыбе. Растереть до густоты: 2 крутых яичных желтка, 1-2 кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и мешая, влить 200 мл растительного (Прованского, оливкового) масла и 5-6 капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов (из семечек настурций, см. № 1) или эстрагона.

142. Сладкий соус из церковного красного вина.

Вскипятить 2 стакана вина с 1 стаканом сахара-песка, положить немного корицы и по желанию – 2-3 гвоздички (примерно так готовится вино-глинтвейн), облить соусом пудинг, остальное подать в соуснике к пудингам.

143. Соус сладкий из вишен, слив, малины к пудингу.

А. Вишнёвый соус. Из 200 г вишен вынуть косточки, 3-6 косточек истолочь в ступке. Вишни развести 1,5 стаканами воды, прокипятить, протереть сквозь сито, влить 1 стакан столового красного вина, положить корицы, цедру из 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки с ложкой воды, 100 г сахара, вскипятить.

Б. Сливовый соус. 15 шт. венгерок, корицу и 3-6 шт. гвоздики разварить в 2 стаканах воды, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 фунта (100 г) сахара и 1 стаканом столового вина, вскипятить. Влить 1 чайную ложку картофельной муки, замешанной в 1/8 стакана (25 мл) воды, прокипятить, подавать.

В. Земляничный и малиновый соус. Берут 1,5 стакана малины или земляники, выжимают из неё сок через салфетку в 1 стакан кипяченой воды. Затем в сок вливают 1/2 стакана столового вина (или 1/4 ст.мадеры), положить сахара, вскипятить, влить 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной в воде, прокипятить.

144. Сабаион. В эмалированной кастрюльке растереть 6 желтков, 1/2 стакана сахара, цедру из 1/4 лимона, поставить на огонь и подливать 1/2 стакана столового вина (1/4 стакана мадеры), а затем 1/4 стакана кипяченой воды с лимонным соком. Постоянно, при варке взбивать соус лопаточкой, метёлкой, пока он не загустеет и превратится в пену – подавать к пудингам, цветной капусте, артишокам и спарже.

145. Маковое, конопляное молоко. Два стакана зёрен мака обварить несколько раз кипятком и перемыть холодной водой. Затем истолочь семена в фарфоровой ступке пестиком. Влить 2-3 стакана кипячёной воды, выжать.

Молоко, как и миндальное, используется к киселю, кашам, пудингам.

146. Соус из лимона к пудингу. Цедру одного лимона вскипятить в 2 стаканах воды и 1/2 стакана кускового сахара. Влить сок ещё из 1 лимона. Ещё 1/2 стакана сахара растереть с 5 желтками, нагреть до 60 С и влить в соус, обдать пудинг.

147. Соус с ромом к пудингу. 1/2 столовой ложки сливочного масла смешать с 1 ложкой муки, развести 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана мелкого сахара, прокипятить. Развести 3/4 стакана белого столового вина, влить рюмку коньяка, рома, выжать сок из 1/2 лимона, нагреть до 65-75 С, облить пудинг.

В пост вместо сливочного масла брать ореховое, кукурузное, подсолнечное, оливковое.

148. Соус из яблок. Взять 3-5 яблок, приготовить из них пюре, добавить 3 стакана воды, 6 кусков сахара, чайную ложечку картофельной муки. Вскипятить, подавать к яблочным оладьям, пудингам.

РАЗДЕЛ 5. ВТОРЫЕ БЛЮДА

Кушанья из овощей, картофеля и зелёных растений. Гарниры к ним

149. белая фасоль для винигрета, к салату, к разварной, жареной говядине и баранине.

Сварить 1,5 стакана фасоли (перед этим выдержать 10-12 часов в холодной воде), к жесткой воде прибавлять щепотку (1-2 г) соды или поташа.

Варить на среднем огне, без соли, затем доваривать на медленном огне с солью. В бульон положить 1 луковицу и 1 пучок зелени (петрушка, сельдерей, порей), тмина с 2 гвоздиками и 2 морковками. Фасоль откинуть на решето, положить оливкового масла, соли, перца, зелёной петрушки, укропа, лимонного сока, размешать и подавать на стол.

150. Пюре из белой фасоли к котлетам. 1 фунт фасоли готовят, как и в № 148. Затем протирают сквозь сито, солят, ложат масло, размешать, огарнировать котлеты.

151. Зелёная фасоль тушеная. Сварить стручки, слить воду, фасоль переложить в кастрюлю, добавить масла, сахара, перца, соли, майорана, петрушки, мускатного ореха по вкусу. Стушить в духовке. Подавать с солониной, ветчиной, языком, мозгами, копчениями, разварной говядиной.

Фасоль слабо подвергается действию радионуклеидов, здоровый, чистый продукт.

152. Зелёный сушеный горошек с котлетами из грибов.

Вымочить горошек (или горох) 4-5 часов, сварить. Откинуть на сито 50 г сушеных грибов и сварить в воде, измельчить. Затем 1 стакан риса разварить с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйцах и сухарях, поджарить на сливочном масле. Сделать мучную поджарку (1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка масла), развести её стаканом грибного бульона, смешанного с гороховым бульоном, прокипятить всё, облить горошек, огарнировать его грибными котлетами.

153. Соус из зелёного горошка. Разварить горошек, остудить, переложить в кастрюлю, добавить 1 ложку сливочного масла на каждый фунт (400 г) горошка по 2 куска сахара и зелёного укропа. Налить бульоном, стушить на малом огне.

154. Соус из чечевицы. Как и № 153.

155. Пюре из чечевицы. Отварить чечевицу. В чечевичный бульон положить сырой ветчины, 2 луковицы, 2 моркови, 2 порея, вскипятить, поставить в печь, духовку на 2 часа. Чечевицу протереть через сито, а за 15 мин. до отпуска смешать со сливочным маслом, развести бульоном, посолить. Подавать с греночками, с жарким.

156. Артишок, фаршированный шампиньонами с мадерой.

Очистить плод от листьев, ложечкой срезать верхушку, выскоблить мохнатую сердцевину. Опустить его на 2-3 мин. в кипящий фритюр.

Взять 8-12 шампиньонов, мелко изрубить, поджарить в масле, с луком и петрушкой, обвалять их в сухарях, добавить соли и перца и нафаршировать артишоки. Закрыть донышками, обвязать каждый шелковыми нитками, положить в глубокий сотейник с шаром шпика. Сверху каждого плода положить также по ломтику шпика, залить 2-3 стаканами бульона (№ 1, 2, 3), влить 1-2 рюмки мадеры, лимонного сока, варить до мягкости в духовой печи, духовке. Снять нитки, положить на блюдо, полить артишоковым бульоном.

157. Артишоки, фаршированные свежими грибами. Взять белые и красные грибы, поджарить как и в № 156, смешать с 1 фунтом измельчённой телятины, ложкой сметаны, 2 яйцами, перцем, солью, мускатным орехом, размешать. Фаршем наполнить 15 артишоков. Опустить артишоки в соус (1 стакан сливок, ложка сливочного масла, 1/2 ложки муки, 1 стакан бульона, перец, соль), сварить, кипятить 2-3 раза.

158. Артишоки в малаге. 1 час выдержать плоды в холодной воде, затем вскипятить 1 раз в солёной воде, откинуть на решето. Варить 20 артишоков в кастрюле, на 1/4 фунта сливочного масла: 2 стакана крепкого бульона, 4-5 кусков сахара, 1/2 бутылки малаги. Артишоки облить горячим соусом, подавать.

159. Баклажаны под бешамелем. Нарезать вдоль плоды, обварить кипятком, положить под пресс на 2-3 часа, пока не вытечет ядовитый отвар соланиновая кислота.

Очистить от верхней кожицы, разрезать пополам, вынуть семена. Прокипятить 1 раз. Переложить в горшок, облить соусом-бешамелем и сметаной, посыпать тёртым сыром – типа Пармещан, поставить в горячую печь, подрумянить.

160. Баклажаны по-турецки. Разрезать плоды на половинки, поджарить каждый в растительном масле. Морковь, пастернак, помидоры размельчить и поджарить на масле, посолить, посыпать перцем, перемешать в соус.

Смазать этим соусом половинки баклажанов. Сложить половинки вместе, переложить их в сотейник, облить томатом, запечь.

161. Маринованные баклажаны. Приготовить баклажаны, как и в № 159. Нафаршировать их измельчённым чесноком, морковью, зелёным перцем, перевязать ветками сельдерея, чтобы не выпала начинка, или нитками, сложить в банку, залить уксусом, вскипячённым со специями.

162. Пудинг из фаршированной капусты. Взять 1-2 кочана капусты, разрезать пополам, опустить на 15 мин. в солёный кипяток.

Откинуть капусту на решето. Вырезать сердцевину.

Приготовить фарш из: ветчины, 1 моркови, 2 луковиц, 4 гвоздик, соли, перца, затем сложить капусту в кастрюлю, налить бульоном, переложить фаршем и посыпать тёртым мускатным орехом, наложить сверху донышко с лёгким прессом и поставить кастрюлю на водяную баню.

Приготовляют фарш из 3 фунтов (1,2 кг) курицы, 1,5 фунтов телятины.

Надо истолочь мясо с булкой, солью, луком, перцем, мускатным орехом, ложкой масла (сливок), протереть сквозь сито, размешать до густоты хорошей сметаны. Фарш ложат между листками и перевязывают ниткой.

163. Капуста по-литовски. Готовят капусту точно так же, как и в № 162, только вместо курицы берут 3/4 фунта говядины (300 г) и 3/4 фунта почечного жира, которые толкут в ступке со специями (см. № 162).

Потом фарш раскладывают между листами капусты и перевязывают ниткой.

164. Капуста по-французски. Разрезают пополам 3-4 небольших кочана капусты. Далее варят, как в № 162. Затем вырезают сердцевину, а листья перекладывают фаршем.

Складывают половинки вместе, обвязывают накрест ниткой и складывают в чугунок с маслом (намазать 1/2 ложки масла).

Чугунок ставят на уголья и накладывают угольями или тушат в печи, духовке.

На фарш измельчают 1 фунт жаркого из телятины, отварные 20 раковых шеек и ножек, добавляют 1 ложку говяжьего жира, 1/2 белой булки, 3/4 стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо полностью, 1 ложку ракового (креветочного) масла, мускатный орех, соль. Всё это перемешать и начинить половинки капусты.

165. Голубцы. Взять 1,5 фунта (600 г) кочан капусты, вырезать кочерыжку, прокипятить 1 раз в солёной воде. Вынуть и разобрать по листочкам.

Приготовить фарш: 1,5 фунта мягкой говядины от костреца измельчают на мясорубке, с почечным жиром, куском льда, 1 стаканом жирного бульона, посолить, посыпать перцем, положить луковицу, размешать фарш.

На середину листа положить фарш, завернуть края, свернуть трубочкой. Затем обвалять в муке.

Уложить плотно на противень, сковороду краем завёрнутой стороны друг к другу. Полить маслом, тушить, подливая бульон. Когдаподрумянятся, облить сметаной (томатом), раз вскипятить.

Иногда к фаршу прибавляют рис, если голубцы подаются к разварной говядине.

166. Кислая капуста с грибами и сметаной. Сварить 5-6 сушеных грибов, этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой, обваренной кипятком и выжатой капусты. Затем положить измельчённые грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и поджарку из муки на масле, прокипятить.

167. Солянка из кислой капусты с мясом. Взять 3 фунта (1,2 кг) кислой капусты, перемыть в 3-х холодных водах, отжать, пподжарить большую луковицу с 2-3 ложками масла, добавить капусту и поджаривать, подливая грибной бульон (из 6 грибов).

Когда через 1,5 часа варки капуста размягчится, положить 1 фунт жареной ветчины и 1 фунт жареной свинины, 1/4 фунта колбасы, 1/4 фунта дичи или другого холодного мяса, оставшегося от обеда (чтобы было всего 1, 5 фунта мяса – 600 г). Добавить в смесь перца, соли, лаврового листа, тушить 30 минут.

Как обычно сделать 1 ложку мучной поджарки, смешать её с капустой и мясом и тушить ещё 10 мин. Затем переложить в сотейник, поставить в духовку, в печь на 30 мин., пока солянка не подрумянится.

168. Рыбная солянка с кислыми яблоками. Взять 4 ложки масла и поджарить в них 1 луковицу. Положить 4 стакана кислой, вымоченной капусты в сотейник. 2-3 кислях яблока измельчить. Тушить в сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом.

Кладут ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука, судак, сиг, осетрина, лососина, карп, сазан, головль). Рыбы берут 1,5 фунта. Посыпают зеленью, перцем, лавровым листом. После отпуска блюдо украсить маринованными грибами, маслинами, солёным кизилом, звёздочками из солёных огурцов. Они обливаются соусом из рыбы и слегка подрумяниваются в духовке (печи). Посыпают сухарями.

169. Каштаны печёные. Обрезать кончик каждого каштана, положить в духовку на 15-20 мин., подать со сливочным маслом, без кожуры.

170. Каштаны варёные. 2 фунта (800 г) каштанов залить холодной водой, кипятить 15-20 мин. Такими каштанами фаршируется индейка, утка, каплун, курица, дичь.

171. Пюре из каштанов. 200 г варёных каштанов очистить от кожуры, залить 2 стаканами молока с ложкой сливочного масла, всыпать 20 г сахара и 5 г соли, разварить до мягкости. Горячими протереть сквозь сито, развести 1/2 стакана сливок, с 50 г (1/8 фунта) сливочного масла, вскипятить. Подавать с жареной говядиной, индейкой.

172. Соус из каштанов с красным вином. Сложить 1 фунт варёных, очищенных каштанов в кастрюлю, добавить 50 г сливочного масла, соли, 1 стакан мясного бульона № 1, 1/2 стакана красного вина, 50 г сахара (1/8 фунта), варить их докрасна. Сделать на блюде рамку из теста, с внешней стороны ножом нарезать зубчики, обмазать желтком, поставить в духовку на 5-10 мин., пока не подрумянятся. Разложить в рамке каштаны рядами, полукругом, рогом изобилия, кругом и облить соусом из красного вина. Перед блюдом можно выпивать 50 мл отвара из соцветий каштана конского.

173. Пудинг из каштанов. 2 стакана каштанов разварить в 1/2 бутылке сливок (молока), протереть сквозь сито. Взять каштанового пюре – 2 стакана, развести сливками, добавить 1/2 стакана сахара, проварить.

50 г сливочного масла растереть с 3/4 стакана муки, положить в пюре. Прокипятить, остудить, вбить 5 желтков, добавить пену из 5-10 белков, размешать.

Форму намазать маслом, посыпать сухарями, наложить пудинговую массу и поставить в печь или на водяную баню – на 45 мин. Подавая на стол, облить соусом из красного вина № 142, соусом сабаионом № 144, соусом с ромом № 147.

174. Соус из молодой крапивы. Берут 5-6 фунтов крапивы, кипятят в подсоленной воде с содой, измельчают. Затем масса засыпается в кастрюльку, посыпается сахаром, добавляется 1 ложка сливочного масла и варится до горячего состояния ( + 65-75 С).

В соус вносят бешамель (№ 130) и 1/2 стакана густых сливок. Подсолить, подсахарить по вкусу, подогреть.

Подаётся к котлетам, жареной печёнке, ветчине, жареным мазгам, солонине, измельчённым вареным яйцам.

175. Помидоры фаршированные. Приготовляют 12-18 шт. зрелых, крупных помидоров с толстыми стенками типа: сортов Факел, Волгоградский и др. Срезать верхушки величиной в 3 коп. монету, ложечкой выбрать семенные камеры и нафаршировать фаршем.

Для фарша измельчают на мясорубке по 200 г говядины и почечного жира, 1 луковицу, добавляют перец, соль, отварной рис.

Помидоры с фаршем прикрывают срезанными крышечками, обвязывают накрест ниткой.

Затем плоды надо обвалять в муке, облить их маслом, тушить 30 мин. в сотейнике. Потом облить сметаной, всыпать 1-2 ложки сухарей, ещё раз прокипятить. Подавать на стол к мясным блюдам.

176. Тыква запечёная. Сварить в солёной воде 1,5 фунта тыквы (сорта Миндальная), нарезать ломтиками или как лапшу, положить в сотейник, пересыпать сухарями, положить ложку сливочного масла, облить сливками с размельчёнными крутыми яйцами. Запечь тыкву в печи. Перед отпуском можно посыпать сахарным песком, тёртым миндалём или полить сладким миндальным молочком.

Блюдо богато каротином и перевариваемым протеином, витаминами, полезно для диабетиков, лиц пораженных лучевой болезнью.

177. Тыквенная каша. Разварить тыквенную лапшу в молоке, протереть через сито. На 1 фунт положить по 1/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сливочного масла.

Малороссы (украинцы) добавляют в кашу сушеный разваренный чернослив, абрикос, вишни.

178. Пудинг из тыквы. Измельчить среднюю тыкву (1,5-2,5 ф.) сварить, протереть на сито. Всыпать в тыквенную массу толчёный сухарь, 1/4 стакана сахара-песка, 1/4 чайной ложки корицы, остудить. Затем вбить 5 желтков, положить 1 ложку сливочного масла, размешать. Добавить в массу пену из 5 белков, перемешать, сложить в форму, поставить в печь на 30 мин.

179. Соус-пюре из шпината. Готовить как и № 174 (соус из крапивы).

180. Соус из щавеля. Сварить и протереть сквозь сито 3-6 фунтов (1,2-2,4 кг) щавеля. Влить в массу 2 чайных ложки мучной поджарки, 1 стакан сметаны, всыпать чайную ложку соли, ло жку сахара, размешать. Подогреть до + 65-80 С.

Соус подаётся с крутонами, котлетами, яйцами, омлетом, жареной печёнкой, мозгами, солониной и ветчиной.

181. Соус из брюквы с малагой. 6-8 шт. брюкв 1 раз вскипятить в посоленной воде, разрезать на 3-4 части, переложить в кастрюльку. добавить ложку масла, растёртую с 1/2 ложки муки, влить 2 стакана бульона и 1 стакан малаги, положить 1 ложку сахара, кипятить на большом огне, пока соус не уварится до густоты.

182. Соус из земляных груш. Взять 1,5-3 фунта плодов. Нарезать формочками звёздочки, полумесяцы из них. Вскипятить 1 раз, посолить (1/4 чайной ложки на 1 фунт земляных груш) и 1/4 чайной ложки сахара на 1 фунт. Варить 1 час на малом огне. Слить отвар. Подлить 2-3 ложки бульона (молока), добавить 1 ложку мучной поджарки, тушить до готовности.

Подаётся соус к котлетам, жареной печёнке, гренкам.

183. Земляные груши в кляре (жидком тесте). Сварить груши (№ 182), брать их иглой и обваливать в кляре, жарить во фритюре (жире).

Картофель

В литературе описано сотни способов приготовления картофеля, и большинство из них известны домовитой хозяйке. Мы опишем несколько малоизвестных старорусских рецептов.

184. Картофель, запечёный со сметаной. Половину луковицы поджарить в ложке масла, смешать с 2 фунтами разварного картофеля, облить 1,5 стаканами сметаны с 3 желтками, осыпать 2 ложками сыра и сухарями, окропить сливочным маслом (1,5 ложки) и запечь в печи. Подаётся на завтрак или обед к жаркому.

185. Пудинг картофельный с ветчиной. Это блюдо готовят на Полтавщине, жители Верховины и Воронежской областей. Растереть 100 г масла добела, вбить 3 яйца и 3 желтка, положить 1,5 фунта разваренного картофеля и 1/2 фунта (200 г) измельчённой ветчины, размешать, сложить в форму, помтавить в печь.

Затем осыпать сыром, облить горячим маслом, подать на стол.

186. Картофель под бешамелем. Кастрюльку вымазать маслом, положить кусочки картофеля рядами, сверху кусочки масла, обсыпать тёртым сыром и т. д., залить сверху бешамелем (см.№ 130), запечь в печи. На блюдо брать 1,5 фунта картофеля, 2 яйца, 1/4 фунта сыра, зелень, 2 стакана молока, муку, яйцо (на бешамель).

Можно положить в картофель 1/2 фунта (200 г) тонко нарезанной ветчины.

187. Картофельные котлеты. Сварить картофель, протереть сквозь сито, дуршлаг, добавить 1/2 ложки масла, 2 яйца, всыпать 1/4 стакана муки, положить немного соли и сахара, сделать котлеты, смазать каждую яйцом и обсыпать сухарями, жарить в масле.

188. Картофельные крокеты – отличный гарнир к жаркому. Сварить 1,5 фунта (600 г) картофеля с 1 чайной ложкой соли, протереть на дуршлаге, добавить в массу 2-3 желтка, 2-3 чайные ложки картофельной муки, посолить, размешать.

Насыпать на доску 100 г муки и вымесить тесто, скатать из него шарики, величиной в средний картофель, обвалять каждый шарик в сухариках. Или раскатать валик и нарезать из него цилиндрические крокеты. Крокеты жарят во фритюре на большой сковородке в течение 10 мин.

189. Картофель, фаршированный грибами. Подготовить 24 шт. крупных картофелин, очистить, срезать верхушки, выбрать середину, заполнить фаршем из 1/2 фунта сушеных боровиков, 1/2 белой булки, 1 яйца, 2 измельченных штук порея, поджаренных в ложке масла.

Картофель уложить в кастрюлю, облить стаканом растопленного сливочного масла, стаканом мясо-грибного бульона, варить до готовности.

190. Фаршированный картофель. Протереть картофель, прибавить к нему 3 яйца, 1,5 стакана сливок, 50 г (1/8 ф) масла, перца, соли, мускатного ореха, размешать, прибавить тёртой булки или сухарей, размешать до густоты теста, нафаршировать этой смесью проваренные в солёной воде полые картофелины. Закрыть крышечками, смазать сверху маслом, осыпать сыром и сухарями, подрумянить в печи в течение 30 минут.

Подают с говядиной или котлетами или отдельным блюдом.

191. Картофель с килькой. Подготовить фарш: вареные сморчки, тёртый картофель, 12 мелко нарубленных килек. Начинить картофель и готовить как и в № 190. Подавать с соусом из муки, масла, лимонного сока, бульона, сметаны и мускатного ореха.

192. Картофель с пармезаном. См.№ 190, фар – сыр, ложат по чайной ложке.

193. Фаршмак из картофеля. 2 селёдки вымочить в молоке, снять кожицу, вынуть кости, мелко изрубить. Добавить в неё 1 луковицу, 1/2 белой булки, мучную поджарку (1 ложку), 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 1 тёртое сырое яблоко, 1 стакан протёртого, варёного картофеля, красного и чёрного перца, мускатный орех. Всё это смешать и поставить в кастрюльке на 45 мин. в печь, посыпать сухарями.

194. Винигрет из картофеля и селёдки. Отварить 1,2 кг картофеля (3 фунта), нарезать его тонкими кусочками. Мелко изрубить 2 селёдки и 2 луковицы, 2-4 желтка и растереть гладко с 2 ложечками растительного масла и 2 чайными ложками готовой горчицы, добавить: перца, 1 ложку каперсов, эстрагон, ложку уксуса, зелень петрушки, укропа, лука. Всё это смешать с картофелем, подавать.

195. Луковый соус к бараньим котлетам. Один раз вскипятить в посоленной воде 5 луковиц, поджарить их ломтиками в масле, влить 2 стакана бульона, разварить, протереть сквозь сито. Влить бешамель (см.№ 130), посолить, довести до густоты сливок. Огарнировать им котлеты.

196. Лук фаршированный с мясом и яйцом. Варят 2-3 мин. в солёной воде крупные луковицы, затем осторожно вырезать ножом сердцевину лука. Внутренность измельчить, разварить, протереть с 3/4 стакана сливок. Истолочь 1/2 фунта (200 г) филея курицы (1/2 ф. баранины, телятины) в ступке, прибавить 2 круто сваренных яйца, 1/2 чашки сливок, соли, перца, растопленного сливочного масла, мускатного ореха, сухарей, перемешать с луковым пюре и нафаршировать луковицы. Переложить ряды луковиц в кастрюле пластинками шпика, перевязать ниточками, долить бульоном, дать увариться. К луку подаётся соус из каперсов.

197. Морковь с горохом по-немецки. 1,5 ф (600 г) моркови нарезать кусочками, сварить. Взять молотого гороха, положить в отдельную кастрюльку, положить ложку масла, 1/4 ф (100 г) ветчины, пучок зелёного лука, петрушки и укропа, налить водой. Варить около 1 часа до мягкости. Прибавить 1 ложку мучной поджарки, вынуть пучки зелени, вскипятить, добавить немного сахара-песка. Выложить морковь и горох с ветчиной в глубокое блюдо, обложить гренками.

198. Коротель. 1,5 ф. молодой моркови вскипятить, переложить в кастрюлю, налить мясным бульоном, добавить по вкусу соли, сахара, ложку сливочного масла, уварить. За пять минут до отпуска всыпать зелень петрушки, влить 2 рюмки малаги (рома), вскипятить.

Подавать к котлетам из говядины, курицы, разварной и жареной говядине, к жареной печёнке, жареным сосискам.

199. Морковь с польским соусом. Сварить морковь в бульоне, с солью, сахаром и 1 ложкой мучной поджарки до полуготовности, добавить 1-2 ложки сливочного масла, тушить до готовности.

Подавая, облить маслом с поджаренной в нём булкой – польским соусом. Подаётся к говядине, цыплятам, печёнке, телячьим котлетам.

200. Пудинг из моркови. Натереть 4 стакана моркови, вложить в массу 1/2 фунта сливочного масла, подрумянить. Кастрюльку снять с огня, остудить, поставить на лёд и взбить массу лопаточкой, положить в неё 3 желтка, взбить, добавить 1/2 чашки сахара, 2-3 ложечки корицы, 5 взбитых белков, размешать и сложить в пудинговую форму, вымазанную и обсыпанную сухарями, варить на водяной бане 1 час. Выложить на блюдо и облить сабаионом и сливочным маслом (или мясным соусом).

201. Пастернак к разварной говядине. Выдержать 1 час 1,5 ф. (600 г) пастернака в холодной воде с лимонным соком, нарезать, налить бульоном, положить соли, 1 ложку муки и 1 ложку масла, варить 1 час.

202. Пастернак со сметаной. Нарезать кружочками 2-3 ф. пастернака, заправить 50 г масла и 1 ложкой муки, развести 2 стаканами сметаны, подрумянить в печи или духовке.

203. Спаржа для подливок. Взять 3 фунта (1,2 кг) кореньев спаржи, варить в солёной воде 1 час. Вынуть пучки спаржи, положить на блюдо, прикрыть салфеткой, подавать.

204. Спаржа с маслом, сливками и сухарями. Так же, как и № 203, добавить прожаренные в масле сухари или сливки.

205. Хрен с уксусом и сметаной. Натереть на тёрке 1/2 стакана кореньев хрена, положить по 1/4 чайной ложки соли и сахара, 1/2 стакана сметаны. Подавать к говядине, солонине, рыбе, студню, заливным.

206. Масседиан из овощей. Взять в равных долях 3 фунта овощей: цветной капусты, стручков фасоли, земляную грушу, артишоков, спаржи, тушеного молодого картофеля, репу и отварить до мягкости.

Добавить мускатного ореха, облить сливочным маслом с поджаренными сухарями, подрумянить в печи. Залить масседуан соусом (1 ложку мучной поджарки развести в 2 стаканах сливок, посолить, проварить).

207. Жардиньер. Приготовить и измельчить кочан капусты, 3-4 шт. картофеля, брюквы, репы, моркови, 2 головки лука, вылущенный горох, молодые бобы, цветную капусту, земляную грушу, перемешать положить в горшок, завязать полотном, замазать тестом и поставить в печь, тушить до мягкости. Отдельно к нему подаётся растопленное сливочное масло. Солят также на столе.

208. Лейпцигский горячий винигрет. Сварить в солёной воде: молодую морковь, зелёный горошек, земляные груши, спаржу, зелёные бобы, сморчки и цветную капусту, откинуть на дуршлаг.

Сделать соус: 1 ложку мучной поджарки, развести бульоном, всыпать зелёную петрушки. Все овощи положить в кастрюльку, залить этим соусом, вскипятить.

Распустить в другой кастрюльке 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, всыпать в неё истолчённую скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить, подлить 2 ложки бульона, вскипятить, процедить.

Затем приготовить фарш из 3-4 круто свареных яиц, 1 тёртой булки, 1/2 фунта до бела растёртого сливочного масла, соли, 1 чайной ложки сахара, мускатного ореха, наполнить им 24 раковых спинки, смазать сверху маслом, подрумянить в печи. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки, вскипятить их 1 раз в бульоне.

Уложить винигрет на круглое блюдо: сначала варёные коренья, овощи, на середину целую головку цветной капусты, вокруг по кругу раковые спинки, перекладывая их фрикадельками. Головку цветной капусты также обложить раковыми шейками и ножками, облить всё маслом (лучше раковым), огарнировать котлетами, копчёным языком, говядиной.

На винигрет идёт 1/2 фунта гороха, 3/4 моркови, 3-4 земляных груш, 1/4 фунта спаржи, 6-12 сморчков, 2-3 головки цветной капусты.

209. Душистые травы. К блюдам подаются душистые травы: петрушка, укроп, сельдерей, майоран, порей, розмарин, шафран, эстрагон, базилик, чабер, чабрец, смородинный лист, перечная или кудрявая мята, кервель, кардамон, а также душистые зёрна: кардамон, чёрный перец, тмин, анис.