Текст книги "Старосветский стол"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 15 (всего у книги 22 страниц)

581. Мазурек королевский.

Растереть добела 1 фунт сливочного масла, всыпать 1 фунт муки, вбить 10 яиц, прибавить 1-2 стакана сахара, горсть миндаля, в т.ч. 10 шт. горького. Вымесить тесто и положить его в продолговатую четырёхугольную форму (можно – с плотной бумагой), намазать её маслом и посыпать сухарями, поставить в печь на 2 часа.

582. Мазурек, поднимающийся в холодной воде.

Смешать 3/4 стакана тёплого молока, 3/4 стакана желтков, 1 ложку дрожжей, 1 с 1/4 фунта (500 г) муки, 3/4 стакана масла, вымесить тесто, чтобы отставало от рук.

Положить на салфетку с маслом, перевязать ниткой свободно, чтобы тесто могло подняться, поставить в холодную воду на ночь. Утром, когда тесто всплывёт наверх, вынуть его из салфетки, хорошо вымесить, всыпать 1/2 стакана сахара, дать подняться (около 1 часа), тесто раскатать на полосы, сделать мазурек, полоску теста растянуть до 30-40 см и завернуть края, положить на лист и дать подняться, поставить в печь.

583. Дзяд или пляцек (печенье).

Приготовить тесто по схеме: 3 с 1/3 стакана молока, 4 фунта муки, 1/8 фунта (50 г) дрожжей, 1 фунт сахара, 1 стакан горячего сливочного масла, 8 желтков, цедры лимонной или 1/4 фунта горького миндаля.

Раскатать 2 пласта теста. На один пласт положить фарш (варенье из 5 измельчённых яблок, 1 стакан ягодного сиропа, 1/2 фунта сахара, в него добавить 1/2 фунта кишмиша, 1 фунт (400 г) фиников и 1 фунт винных ягод. Всё это мелко нашинковать и разложить слоем, накрыть вторым пластом теста. Смазать его яйцом и поставить в печь. Величина дзяда в стандартный лист бумаги.

584. Дзяд (пляцек) к кофе.

Тесто приготовить, как в № 584. Два фунта сухого творога протереть сквозь решето, добавить 4 желтка и 1 яйцо, 1-2 ложки масла, 1/4-1/2 фунта сахара, 1/8 стакана коринки, 1/2 чайной ложки соли, размешать. Творожную массу намазать на пласт, немного подрумянить в печи, положить ломтики от 2-3 апельсинов, накрыть другим пластом теста, дать ему немного подняться, смазать яйцом и поставаить в печь.

585. Пляцек варшавский.

Смешать 3 стакана муки, 3/4 стакана молока, 1,5 ложки дрожжей (3 золотника – 12,6 г), 1/4 стакана тёплого масла, 1/2 стакана сахара, 3-4 шт. горького миндаля, лимонной цедры, 2 яйца. Вымесить тесто, когда подымется – опять взбить, сделать пляцек, положить на бумагу, смазанную маслом, дать подняться, смазать желтком в масле, посыпать сахаром и миндалём, поставить в печь.

586. Пляцек с яблоками или сливами, или вишнями, или миндалём.

Подготовить тесто, см.№ 585, на готовый пляцек насыпать вишни, кусочки яблок, слив или миндаля. Смазать пляцек составом из 2 желтков, растёртых с 2 ложками сахара, 2 белков, 2 ложками сметаны, 1 чайной ложкой картофельной муки. Добавить порошок из 3-4 зёрен кардамона, влить немного розовой воды. Миндаля горького берут 1 стакан или померанцевой, лимонной корки. Поставить пляцек в печь.

587. Пляцек воевода.

Взять 1/4 гарнца (2 фунта) муки, 1 стакан молока, 2-4 золотника (8,4-16,8 г) дрожжей, размешать, дать подняться, влить 3/4 стакана желтков, растёртых с 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана масла, корицей, 8-10 зёрен кардамона. Выбить тесто лопаточкой (пока не будет отставать от неё). Дать вторично подняться и переложить в форму, и когда пляцек поднимется осторожно поставить в печь. Форму для него делают из 1 листа бумаги, загнуть края на 3-4 см высотой. Выйдет 1 пляцек.

Сухари, крендели

588. Вымесить тесто как обычно, см.№ 582, 583 (из 6 яиц, 1,5 стакана масла, 2/3 стакана сахара, 3 стаканов молока, 5 фунтов муки). Испечь булочки в печи. Разрезать булочки на две половинки, обмакнуть их в молоко и в вино, сразу посыпать сахаром с корицей и класть в печь, подсушить, затем оглазуровать белой глазурью.

589. Сухари заварные.

2-3 фунта муки заварить 3 стаканами кипящего молока, размешать, дать остыть, влить 1 с 1/4 стакана густых дрожжей, дать подняться, замесить тесто, положить 20 яиц и 40 желтков без зародышей, 1 с 3/4 стакана тёплого масла, 4 чайных ложки соли, 1/2 стакана сахара, муки ещё 4-5 ф., вымесить густое тесто, затем поступать, как в № 588.

590. Сухарики венские.

Взять 1 фунт муки (3 стакана), 1 стакан сливок, 1/8 фунта (50 г) масла, 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1,5 ложки дрожжей, смешать, дать подняться, положить яйцо, сахар и остальную муку (1-1,5 фунта). Раскатать тесто в 1,5 пальца толщиной, намазать маслом, сложить вдвое и вырезать формой сухарики-булочки, испечь. Далее, см. № 588.

591. Сухари по-французски.

2 с 1/4 стакана молока, 3-4 фунта муки, 1/2 стакана дрожжей размешать, дать подняться, положить 8 яиц, растопленного в 1 с 1/8 стакана масла, когда второй раз поднимется, вымесить, сделать маленькие булочки, испечь, далее см. № 588.

592. Подковки к чаю.

1 с 1/4 стакана тёплого молока, 3 ложки густых дрожжей, 2-3 фунта муки, 10 желтков вымесить, дать подняться, положить 1/2 фунта тёплого масла, соли, прибавить ещё немного муки, дать подняться вторично, вымесить, разрезать на полоски длиной 4-5 см, а по краям толще, нарезать формочкой полумесяцем, дать подняться, смазать верх желтком с сахаром и поставить в печь.

593. Плетёнки к чаю.

3 стакана тёплого молока, 3/4 стакана дрожжей, 20 желтков, 5 фунтов (2 кг) муки размешать, когда поднимется тесто – влить 3/4 стакана масла, соли положить 1 чайную ложку, 3/4 стакана сахара, дать подняться второй раз.

Когда теста прибудет почти втрое – вымесить, раскатать длинными полосками и сплести из 3 полосок косу. Положить на лист, дать подняться, смазать желтком, посыпать сахаром и рубленным миндалём, поставить в печь.

594. Крендели еврейские.

Приготовить 1/2 стакана дрожжей, 5 фунтов муки, соли, аниса и тёплой воды. Вымесить густое тесто, дать подняться, вымесить, сделать крендели, обвалять в анисе (или чернушке), осушить на листе немного, вскипятить в солёной воде, брать крендели, которые всплывут, обсушить и положить в печь.

595. Хлеб королевский.

7 яиц и 3/4 стакана сахара растереть, всыпать цедру с 1/2 лимона, порошка гвоздики, корицы, измельчённого цуката, 3-4 шт. сваренных в сахаре грецких орехов, нарезанных кусочками, немного изюма и вареных вишен, горсть миндаля, 1/4 фунта муки, размешать и положить в жестяную форму (типа Саратовский хлеб) или испечь в маленьких формочках.

596. Английский хлеб (кекс).

2 стакана сахара и 8 желтков растереть, всыпать 1 фунт (3 стакана) муки, добавить 1 фунт (400 г) масла, 1,5 стакана коринки, немного мускатного цвета, размешивать всё это 1 час. Переложить в форму, испечь как обычно.

597. Крендель с шафраном немецкий.

Смешать 1 с 1/4 стакана тёплого молока, щепотку шафрана, намоченные в роме, 1/3 стакана сметаны, 1-2 ложки дрожжей, 1,5 фунта (500 г) муки, дать подняться. Добавить 1/4 фунта масла, 1 желток, 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана коринки и изюма, немного кардамона, замесить тесто, когда поднимется во второй раз – сделать большой крендель, положить на лист, дать подняться, смазать яйцом, вставить в печь.

598. Египетские квадратики к чаю.

5 яиц тереть в одну сторону 30 мин., всыпать 1,5 стакана сахара-песка, положить цедру с 1 лимона, толчёной корицы, гвоздики и муки, замесить тесто средней густоты. Раскатать толщиной с мизинец; нарезать квадратиками, вставить в печь.

599. Булочка венгерская.

1/2 фунта (200 г) масла растереть с 7 желтками и 1 яйцом, всыпать 20 лотов (256 г) муки, 1/3 стакана густых дрожжей, 1/4 стакана сахара, мускатного ореха, вымесить, сделать небольшие булочки, дать подняться. Сварить 1 стакан чернослива, измельчить, смешать с ложкой сахара и корицей. Затем в каждой булочке (когда поднимется) сделать выемку, положить чернослив или варенье, намазать яйцом, посыпать сахаром и вставить в печь.

600. Гренки калсбадские.

4 яйца растереть с 1/2 стакана сахара, положить 6 лотов (76,8 г) миндаля, немного лимонной цедры, 4 гвоздики или корицы и 1/4 фунта муки, вымесить тесто, влить его в продолговатые бумажные формы, поставить их на лист и вставить в печь. Остудить, нарезать тонкими ломтиками, высушить в печи.

601. Коврижки.

10 желтков и 5 яиц взбить лопаточкой до появления пены, 1,5 фунта мёда, 12 чайной ложки имбиря, сбить и смешать с яйцами, всыпать 1 с 1/4 фунта (500 г) муки, вымесить, положить тесто в бумажные карточки, осыпать миндалём (1/2 стакана), испечь.

602. Минутные лепёшки.

Чашку сахара, 1 яйцо, 1 фунт муки, 1/2 чайной ложки толчёного кардамона, 1/2 фунта сливочного масла смешать, вымесить, нарезать стаканом лепёшки, посадить в печь, осыпать миндалём.

603. Шенешки.

Приготовить тесто как на плетёнки, см.№ 575, и сделать булочки такой величины, как пять копеек, дать им подняться, смазать 2 ложками сметаны, 1 ложкой сливочного масла, посыпать солью и 2 чайными ложками муки, испечь.

604. Архангельские колобки.

1/2 фунта масла, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана воды и 1 фунт ячменной муки круто замесить, наделать небольшие булочки-колобки и поставить в печь.

605. Крендели из картофельной муки.

Чашку масла, 2 чайные чашки молока вскипятить, всыпать 3 чашки картофельной муки, размешать. Дать закипеть, снять с огня, растирать, пока не остынет, затем вбить в тесто 6 яиц, пока тесто не сделается более жидким, сделать крендельки, раскатывать их надо на салфетке и поставить на листе в печь.

606. Богемские калачики.

1/2 фунта масла, 1 яйцо и 1 желток, 2 ложки дрожжей, 9 ложек молока, 2 ложки сахара, немного кардамона смешать, добавить муки, вымесить и наделать калачиков с ручками, осыпать их изюмом и толчёным миндалём, положить на железный лист, дать подняться, поставить в печь.

607. Зандкухен.

1/4 фунта сливочного масла растереть в тарелке, всыпать 1/2 стакана сахара, взбить, добавить 1,5 яйца, растереть, всыпать 1/2 фунта муки, влить 3-4 капли лимонного масла или сока, или цедры с 1/2 лимона. Затем всыпать пищевой соды, вымесить. Раскатать пласт в 1 см толщиной, нарезать кружочки маленьким стаканчиком, положить на лист, посыпать мукой, 1/4 стакана тёртого миндаля, поставить лист на холод на 20 мин. и вставить в печь на 10-15 минут.

608. Солёные ломанцы к чаю.

1/2 фунта масла растереть, влить 1/2 стакана пива, всыпать 3/4 фунта муки, 2 ложечки тмина, 1,5 ложечки соли. Вымесить тонко, раскатать, нарезать полосками, разрезать косыми квадратиками, проколоть вилкой. Поставить в печь на 10 минут.

609. Овсянники.

1фунт овсяной, 1 фунт пшеничной муки, 1/2 тёплого молока, 3/4 фунта (300 г) сахара, 1 столовую ложку картофельной муки, 2 чайной ложки соды, 1/2 фунта масла размешать, раскатать тесто, нарезать рюмочкой на кружочки, испечь.

610. Бискуитс алберт.

Приготовить 1 стакан тёплого молока с 1 чайной ложечкой соды. Стакан масла растереть со стаканом сахара и ванилью. Всыпать по 3 стакана пшеничной и картофельной муки в молоке. Прибавить чайную ложку кардамона или кремер-тартара. Вымесить тесто, раскатать, сделать кружочки, проколоть в 2-3 местах спицей, испечь.

611. Натрон-кухен.

Чашку горячего масла, 2 чашки сахара, цедру с 1 лимона размешать, вбить 4 желтка, всыпать 4 чашки муки, разбавить 1 чашкой тёплого молока. Прибавить 1 чайную ложку соды и 2 чайные ложки кардамона или кремер-тартара, размешать, положить 4 взбитых белка. Вымесить тесто, заполнить ими форму с маслом и сухарями, поставить в печь на 30-45 мин. (пробовать готовность лучинкой).

РАЗДЕЛ 3. ПАСХИ И КРАШЕННЫЕ ЯЙЦА

Пасхи

612. Пасха обыкновенная.

Так как все пасхи приготовляются из свежего отжатом под прессом творога, взять 7 фунтов творога, положить на 12 часов под пресс, протереть сквозь решето с 1 стаканом сметаны, 1/2 фунта масла, 2 чайными ложками соли, 1/2 стакана сахара, перемешать, сложить в форму с салфеткой. Сверху положить дощечку, груз 20-30 кг. В творог положить миндаль, ваниль, лимонную цедру или изюм.

613. Пасха сливочная.

7 фунтов отжатого творога, по 1 фунту масла и сахара, 2-3 желтка, 1/2 бутылки сливок, ваниль и цедру с 1 лимона размешать, всыпать в форму под груз.

614. Пасха проварная.

Приготовить пасху обыкновенную, прибавить 4-5 яиц, 1/2-1 стакан сахара, 1 стакан изюма, размешать, сложить в кастрюльку, подогреть до горячего состояния (перемешивая), сложить в форму под груз.

615. Пасха сливочная.

5 чашек густых сливок, 5 чашек сметаны, 2 чашки молока смешать, поставить в остывающую печь на 10 часов (или поддерживать температуру в духовке +65-35 С), после образования творога, слить сыворотку на холоде, вбить 1 яйцо, растереть без комков, положить на салфетку в форму, добавить заготовленный творог (см.№ 612), положить под пресс. Сахара добавлять 1/2-1 стакан.

616. Красная пасха.

Влить 3 бутылки молока в горшок и поставить в духовку, подрумянить докрасна, остудить до 35 С, влить 4 стакана сметаны, размешать, дать закиснуть. После образования творога, слить сыворотку на холоде. Творог протереть с 3 яйцами, подсолить, добавить 1/2 стакана сахара по вкусу, положить в форму под пресс, поставить в холодное место.

617. Миндальная пасха.

Протереть 3 фунта отжатого творога с 2 бутылками сливок, положить в салфетку, дать стечь сыворотке. Истолочь 2 чашки сладкого миндаля и 10 штук горького с 1 стаканом сахара, перемешать с творогом. Далее см.№ 612.

618. Пасха царская.

Сложить в кастрюльку 5 фунтов протёртого творога с 10 яйцами и 1 фунтом масла, 2 фунтами сметаны, поставить на плиту, перемешивая лопаточкой, довести до горячего состояния, мешать, пока не остынет. Положить в творожно-яичную массу 1-2 фунта сахара с ванилью, 1/2 стакана сладкого миндаля, 1/2 стакана коринки (или изюма), размешать, сложить в пасочницу под груз.

619. Пасха с крутыми желтками.

3 фунта протёртого творога смешать с 1 фунтом масла, 15 круто сваренными желтками, размешать, влить 4 стакана сливок, ещё раз растереть. Выложить в форму под пресс.

620. Пасха с фисташками.

Поступить, как и в № 619, только в творожную массу добавить 1 чашку ванильного сахара, 4 сырых яйца, 1/2 фунта масла, 1/2 фунта измельчённых на крупу фисташек, влить 4 стакана сливок.

621. Розовая пасха.

Взять 2 фунта протёртого творога, смешать с 1/2 стакана густого малинового варенья, прибавить 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 1/4 фунта масла, 2-3 стакана сметаны, растереть, влить в форму под груз. Такие пасхи делают в небольших формочках (типа усечённой пирамидки) (см.рис.21). Можно посыпать пасхи цветной присыпкой, крашеным пшеном, миндалём, поливать глазурью.

Яйца пасхальные.

622. Яйца красные.

Варят большие яйца с красителями 10 мин. В горшок всыпать 1/4 фунта сандала, налить холодной водой, оставить на 12 часов. Вскипятить, добавить 1/2 лота (6,4 г) квасов, размешать, опустить яйца, кипятить 10 мин. Можно красить в коричневый и тёмно-желтый цвет в отваре из чешуи лука.

В жёлтые тона – в отваре листьев молодой берёзы, ореха. Используются органические и химические красители, которые окрашивают яйца в: фиолетовый, голубой, оранжевый, желтый и зелёный цвета, мозаичные мраморные тона, золотые и серебрянные краски, яичный красный лак. Народные рецепты предусматривают окраску яиц отваром из соцветий бузины, дрока красильного, зелёных околоплодников грецкого ореха, черники, василька синего, которые дают фиолетовый, синий, зелёный, желтый и другие тона.

РАЗДЕЛ 4. ПРЯНИКИ

623. Пряники шоколадные.

1 фунт сахара растворить в 1/2 стакана воды, смешать с 1,5 стакана мёда, варить сироп в большой кастрюле. Всыпать в неё 3 золотника (12,6 г) поташа, немного корицы, кардамона, гвоздики, чёрного перца, 1/2 фунта миндаля. Снять с огня, всыпать 1,5 муки (500 г), размешать, вымесить тесто на столе. Нарезать пряники разными фигурками, сложить на лист, поставить в печь. Затем 1,5 фунта сахара вскипятить 2 раза, когда сироп загустеет, всыпать 1/2 фунта порошка шоколада, размешать, намазать этой массой обе стороны пряников, подсушить в печи.

624. Пряники торунские.

6 стаканов мёда подрумянить докрасна, отставить, влить 3/4 стакана спирта, размешать. Всыпать 3/4 стакана померанцевой корки, по 1/2 лота (6, 4 г) гвоздики, имбиря, чёрного перца, по 1 лоту (12,8 г) аниса и укропа. Этим кипящим составом заварить 9 стаканов ржаной муки (поджаренной на сковородке). 2 часа мешать лопаткой, пока масса не побелеет. Переложить тесто в маленькие бумажные формы, смачивая руки и пряники пивом с мёдом. Дать тесту подняться, повтыкать сверху кусочки миндаля, цукаты и поставить в печь. Держать на холоде.

625. Пряники детские в патоке.

5 фунтов патоки, 1 фунт мёда и 1,5 фунта сахара размешать в большом горшке, вскипятить, отставить с огня, добавить 3 золотника (12,6 г) корицы, 1 золотник гвоздики, влить 3-4 золотника поташа (водного раствора), перемешать, всыпать 5 фунтов муки, месить 1 час лопаточкой или руками, поставить в комнате на 3-4 дня, каждый день вымешивая тесто. Затем на 4-й день вымесить, раскатать скалкой, нарезать формочкой в виде звёздочек, лошадок, зайчиков, петушков и переложить на лист с мукой, посадить в печь, подрумянить. Фигурки вырезают из теста картонным шаблоном. Прягики покрываются белой глазурью и золотят на праздник Рождества Христова и для украшения ёлки.

626. Орехи-пряночки.

На 1 фунт сахара положить 8 яиц, по 1/2 чайной ложки кардамона и чёрного перца, добавить муки, вымесить густое тесто, сделать круглые орешки, поставить на листе в печь.

627. Красные пряники.

3 фунта муки и 1/2 фунта масла растереть, всыпать 2 лота (25,6 г) порошка имбиря, влить 1,5 фунта патоки, размешать, наделать шарики величиной с грецкий орех, вдаваить вилкой, ножом сделать "извилины под орех", посадить в печь на 15 мин.

628. Шоколадные пряники.

4 белка взбить, добавить к ним по 1/2 фунта сахара и шоколада, размешать, наделать пряников в виде треугольных лепёшек (в жестяной форме), испечь в остывающей печи.

РАЗДЕЛ 5. ВАРЕНЬЕ, ЖЕЛЕ

629. Варенье из зелёного крыжовника в виде шышек хмеля.

Ягоды крыжовника разрезать (не до конца) на 4 части, вынуть семенные камеры и осторожно нанизать на тонкий смородинный прутик. Сложить в горшок, перекладывая ряды вишнёвым листом, щавелем и шпинатом, налить спиртом, обмазать тестом и поставить на 2-3 часа в печь. Затем всыпать крыжовник в холодную воду, подержать 1 час, вскипятить. Повторить эти операции 2-3 часа, пока не будет спиртового запаха. Откинуть ягоды на решето, обсушить, свесить.

На 1 фунт ягод брать 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Варить сначала на сильном огне 15-20 мин, а затем на слабом. В сироп положить кусочек ванили.

630. Смородина зелёная.

Приготовить так же, как и см.№ 629.

631. Арбузное варенье.

Варить кусочки арбуза до мягкости. На 1 фунт взять 2 фунта сахара, сварить сироп, добавить в него арбуз, сок из 2 лимонов, 1 стакан воды. Варить до готовности на лёгком огне, перемешать.

632. Варенье из шиповника.

Выбрать шпилькой семена через небольшое отверстие, промыть в воде. Обсушить ягоды. Вскипятить воду, всыпать ягоды и откинуть на дуршлаг. Обсушить. На 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1,5 стакана воды, варить (см.№ 629).

633. Варенье из айвы.

Сварить кусочки айвы до мягкости. Далее поступить, как в № 629.

634. Желе из айвы.

Разварить, просушить, протереть сквозь решето. На 1 фунт айвы взять 1,5 стакана сахара и 1 стакан воды.

635. Желе из красной смородины, барбариса, костянки, рябины и клюквы.

Ягоды перебрать, сварить. Процедить. Взять 1 стакан сока, 1 стакан сахара, уварить до значка на лучине (шаблоне), пока желе не загустеет.

636. Желе из розового цвета.

Разварить зелёный крыжовник, процедить. Взять бутоны роз, обрезать белые кончики, всыпать 2-3 горсти в чайник, залить кипятком. Взять 1/2 стакана розового настоя и 1 стакан настоя из крыжовника, всыпать 2 стакана сахара, уварить до требуемой густоты. Для вкуса можно положить лимонной цедры с 1 лимона или лимонного сока и щепотку кардамона.

637. Желе из дыни.

Приготовляется так же, как желе яблочное, ананасное, земляничное, вишнёвое, сливовое, лимонное. Выжать сок из фруктов. На 1 стакан сока взять 2 стакана сахара, т.е. 1 фунт, уварить до густоты сметаны.

638. Желе из крыжовника.

Сварить зелёный крыжовник, растереть, отжать сок. На 1 стакан сока взять 2 стакана сахара, положить лимонной цедры с 1 лимона и вынуть её, когда желе уварится до требуемой густоты.

ГЛАВА X. ИЗЫСКАННЫЙ МАЛОРОССИЙСКИЙ СТОЛ

РАЗДЕЛ 1. НЕМНОГО ИСТОРИИ

Географо-климатические условия Украины (в прошлом Малороссии), где выращиваются почти все зерновые и бобовые культуры, картофель, овощи и фрукты, на пастбищах выпасаются бесчисленные стада крупного рогатого скота, овец, свиней, имеется значительное поголовье птицы, благотворно влияют на развитие народного питания.

Малороссийский стол, ещё в XV веке славился разнообразием и богатством яств и напитков.

В дело изучения народного питания весомый вклад внесли украинские учёные прошлого столетия. Н.Маркевич "Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян" (1860); П.П.Чубинский "Труды этнографическо-статистических экспозиций и Западно-Русский край" (1877); Ф.Волков "Украинский народ в прошлом и настоящем"; А.Каниевский "Порядок приготовления народных яств"; З.Клиновецкая "Яства и напитки на Украине" (1913) и другие.

Малороссийский стол в прошлом состоял, в большинстве рецептов, из крупяно-мучнистых яств, а аткже из овощей и фруктов. Мясные блюда употреблялись в большинстве случаев только по праздникам. Запорожские казаки в походах и быту широко использовали солонину, сало, варёное пшено с салом (кулеш), галушки, уху из рыбы, блюда из дичи. Ещё с времён Киевской Руси на Украине широко применялись для питания солёная капуста, грибы, фрукты, производились крепкие напитки: меды, квасы и наливки, о чём свидетельствует древняя книга "Повесть временных лет".

РАЗДЕЛ 2. БОРЩИ, СУПЫ И БУЛЬОНЫ

639. Квас на борщ.

В бочку на 5-6 вёдер насыпать 2 фунта (800 г) ржаной муки, добавить подрумяненных ржаных сухарей и налить кипятка, накрыть крышкой и оставить на сутки.

Развести 1 фунт муки в 0,5 л тёплой воды, положить 1 стакан густых дрожжей. Эту опару влить в бочонок, размешать. Через 3-4 дня квас будет готов. На ведро воды взять 6 фунтов (2,4 кг) сухарей.

640. Квас свекольный.

Взять на 1 ведро воды 5 шт. столовой свеклы, нарезать кружочками, часть положить целыми. Через 2 недели квас готов.

641. Борщ гетьманский.

Холодной водой залить 4 фунта грудинки, добавить 2 луковицы, 5-6 зёрен чёрного перца, 2-3 листа лавра, поставить на плиту. Мясо вынуть, отделить от костей. В кастрюлю положить коренья: 1 луковицу, 1 порей, 1 петрушку, 1 сельдерей, 4-5 шт. свеклы, мясо и налить бульоном, поставить в печь, на плиту. Добавить нашинкованную капусту, а затем – отдельно сваренную фасоль и 5-6 картофелин. Взять 7-8 шт. красных помидоров, стушить с маслом и луком, протереть сквозь сито и вылить в борщ. Дать закипеть. Заправить сметаной. Можно добавить зелени: лука, петрушки, укропа.

642. Борщ киевский с курицей (пулярдкой).

В кастрюлю налить 3 стакана свекольного кваса, 1 стакан воды, посолить. Положить разделанную 1 курицу (на 2 фунта весом), говядину (2 фунта). Вынуть курицу и вбросить 3 столовых нашинкованных свеклы, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 стакан молодой фасоли. Затем положить 1 фунт баранины (400 г), 1 головку капусты, разрезанной на 6 частей, 5-6 шт. картофелин. Отдельно растереть 2 золотника (25,6 г) сала с 1 луковицей, петрушкой и укропом. Потом заправить прожаренными в масле помидорами, влить 1/2 стакана сметаны. Можно вбросить в борщ 1-2 кислицы (яблоки лесной дички).

643. Борщ черниговский.

В кастрюлю ложат 1-2 фунта парной свинины, большую нашинкованную свеклу, 1 стакан фасоли: заливают водой и ставят на плиту. Как закипит, добавляют 1 лесную кислицу (яблоня дичка), 1 луковицу, 1 кусок сахара, 6-8 шт. картофелин. Как только картофель сварится, ложат 3/4 головки капусты и нашинкованные 2 маленьких кабачка. За 15 мин. до отпуска протирают 2 тушеных помидора, добавляют поджаренный в масле лук, 1 стакан сметаны, за 5 мин. ложат зелень: петрушку и укроп.

644. Борщ зелёный.

Сварить с 2 фунтами говядины или телятины бульон, 6 стаканов, добавить нашинкованный щавель и укроп, долить 2 стаканами хлебного или свекольного кваса, дать закипеть, заправить 1 стаканом сметаны, растёртой с 1 желтком, круто сваренным. Всего бульона должно быть 9 стаканов. Затем положить в борщ 4-6 половинок круто сваренных яиц, петрушку и укроп.

645. Борщ с грибами.

Сварить бульон (см.№ 1) с кореньями, добавить 1/4 фунта (100 г) сушёных белых грибов – боровиков (сморчков или шампиньонов) или 1 тарелку свежих грибов, 5-6 картофелин. Процедить. Стушить в духовке (печи) 2 фунта свеклы, нашинковать, сложить в гршок, залить бульоном,1-1,5 стакана свекловичного рассола, 1 стакан сметаны, прокипятить, добавить соль (1 чайную ложку), чёрный перец, лист лавра, грибы, картофель. За 10 мин. до отпуска положить петрушку и укроп.

646. Борщ с вишнями.

Варят бульон и поступают как в № 642, затем за 15 мин. до отпуска ложат в кастрюлю 1-1,5 стакана вишни-гриотки.

647. Борщ постный с карасями.

Варят борщ, как и № 645, только добавляют ещё 3/4 головки капусты, заправляют бульон № 1 ложкой мучной поджарки в подсолнечном масле, 2 ложками уксуса, поджаривают в масле 1 небольшую луковицу. За 30 мин. до отпуска ложат 5-6 небольших карасей (всего 2-3 фунта), вливают свекольного сока (1 стакан), сметаны (1 стакан), посыпают укропом.

648. Борщ украинский восточный.

В кастрюлю объёмом на 3 литра кладут 2-3 фунта (800-1200 г) говяжьих котей и 3-4 картофелины и варят 1,5-2 часа. Затем добавляют коренья: 1 морковку, 1 петрушку, 3 луковицы, 1 сельдерей, специи: 5-6 зёрен чёрного перца, 2-3 зерна кардамона, 4-5 листьев лавра, пучок зелени, 1-2 ложки мучной поджарки в сливочном масле, 5-6 красных помидоров, 1 нашинкованную свеклу, всё это ещё варят 30 мин. на большом огне. Процеживают и осветляют бульон мясной оттяжкой и яйцом.

В другой кастрюле варят 1-2 часа до мягкости 1 фунт говядины (телятины) и 1/2 фунта жирной свинины с филея, и 1/3 фунта свиных или говяжьих рёбер, 10-12 шт. средних картофелин и 100 г сморчков. Бульон процеживают, мясо отделяют и нарезают на небольшие кусочки. Смешивают оба бульона, ложат мясо и картофель, доливают 1-2 стакана хлебно-свекольного кваса (по вкусу) и добавляют 1/4 фунта (100 г) сморчков, уваривают до мягкости, затем ложат нашинкованную капусту (3/4 головки), 1/2 стакана вишен (гриот украинский), шинкуют мелко 2 крутосваренных яйца, 1/2 свежей печёной свеклы, кто любит – добавляет 1/2 стакана сметаны.

Обязательно надо сделать заправку борща: затолочь 30-40 г старого сала с 1-2 зубками чеснока. Уваривают ещё 10-15 минут. Перед отпуском кладут зелень: петрушку, укроп. Такие борщи готовили в Екатеринославской, Харьковской и Полтавской губерниях.

649. Капустняк.

Взять 2 фунта измельчённой свинины, сварить с кореньями, зеленью и специями, см.бульон № 1, положить 3 стакана отжатой кислой капусты. Заправить кукурузной мукой с луком и маслом (1-2 ложки поджарки), положить 5-6 зёрен чёрного и 2-3 зерна красного перца, стушить с 5-8 картофелинами в духовке. Постный капустняк варится с грибами.

650. Кулиш.

Пшено залить в горшке холодной водой и тушить на слабом огне в духовке 3-4 часа с салом, сливочным или подсолнечным маслом.

651. Фасолянница по-закарпатски.

Намочить 1-1,5 фунта белой крупяной фасоли на 5-6 часов в холодной воде. Положить в горшок, залить водой, тушить в печи 2-3 часа, пока она не разварится. Протереть фасоль с 1 белой булкой, намоченной в молоке через решето , 2 желтками и 2 белками, 1 луковицей, 1 ложечкой сахара, 1/2 чайной ложки соли.

Отдельно сварить бульон № 1 с кореньями, специями и зеленью, заправить 1 ложкой мучной поджарки, осветлить, процедить и сварить в нём 1 фунт грудинки или толстого края говядины, молодой телятины или свинины, нарезать её кусочками.

В протёртую фасоль положить мясо, добавить 5-6 кусочков жареной спаржи, 1/8 фунта (50 г) вареного ревеня, долить немного бульона, размешать, чтобы получилась густота сметаны. Подавать с зеленью: петрушкой, укропом, салатом, эстрагоном, кардамоном и пирожками, с красным столовым вином.

652. Кулешик фасолевый.

Сварить бульон № 1. Разварить без соли 1 фунт белой фасоли с кусочками чёрствой булки, протереть на дуршлаге. Поджарить 1 ложку масла, 1 ложку муки, петрушку, 1/2 моркови, 1/2 луковицы, налить бульоном, прокипятить, смешать с фасолью, добавить 2 желтка и 1/2 стакана сметаны. Прокипятить, подавать.

653. Кулешик из чечевицы или сои.

Сварить бульон № 1 с 1-3 стаканами чечевицы или сои. Сварить, протереть сквозь решето. В бульон положить по 1 луковице, тёртой булке, моркови, дать закипеть, добавить 1 ложку масла, стушить в духовке. Посолить бульон, положить 2 желтка и 1/2 стакана сметаны. Подогреть, подавать.

654. Суп гетьманский.

Сварить бульон № 1 с 1,5 фунта мяса. Отделить мясо 1 курицы от костей. Потроха сварить в бульоне, мясо измельчить и добавить 1/4 фунта телятины, поджарить в масле измельчённую морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея. Потом растереть всё это в ступке с булкой, намоченной в бульоне. Добавить 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, подогреть.

655. Суп с лапшой.

Сварить бульон № 1, затем сварить лапшу в солёной воде с 1 ложкой масла. Процедить, отделить лапшу и положить в процеженный бульон.

656. Суп с картофелем.

Приготовить бульон, см.№ 1, добавить 6-8 картофелин, нарезанных кружочками, сварить.

657. Суп с грибами.

Взять сушеных грибов (по 3 шт. на персону), сварить с кореньями, специями и зеленью, как и бульон № 1. Добавить 1 ложку уксуса, 1 ложку мучной поджарки с луковицей и положить галушки из ржаной муки.

658. Щерба – густой рыбный суп.

Взять 2-3 фунта ершей с окунями, измельчить. Кости и головы налить 15 стаканами воды, добавить 2 луковицы, 3 зерна чёрного перца, 1 листок лавра, посолить. Варить 2-3 часа, пока ерши не разварятся, а бульона останется 9 стаканов. Затем положить куски рыбы, сварить. За 15 мин. до отпуска добавить зелень: петрушку и укроп.

659. Юхварка – суп с картофелем, галушками и сыром.

Сварить бульон № 1 с 5-7 картофелинами, добавить 1/2 фунта измельчённого сыра и пшеничные (щипанные) галушки, сварить.

660. Холодник.

Измельчить 2-3 свеклы, налить свекольным квасом, прокипятить. Слить красный бульон, свеклу залить холодной водой. Сварить 3-4 яйца, 1/2 фунта щавля, 5-6 огурцов. Налить в горшок кислого молока, расколотить его, положить свеклу, яйца, огурцы, укроп и зелёный лук, посолить, влить 1/2 стакана сметаны с протёртыми крутыми желтками. Поставить на лёд.

661. Холодник с раками.

Сварить 100 раков. Панцырь мелко истолочь с бульоном и маслом из маслин. Залить 3 бутылки бульона на раковую массу. Дать постоять. Затем отжать в салфетке сок. Сварить 5 яиц (белки), 10 огурцов измельчить, 5 желтков нашинковать мелко, растереть с 2 чайными ложками горчицы, посолить, влить 1/2 стакана сметаны, развести бульоном из-под раков, положить белки, огурцы, раковые шейки, ножки, салат. Отдельно подать зелень: измельчённые лук или чеснок.