Текст книги "Старосветский стол"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 22 страниц)

33. Уха из стерляди с шампанским. Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы: ершей, окуней, сига и 1 молодую курицу с кореньями (бульон № 1), 1 луковицу, чёрный перец, лавровый лист на медленном огне, процедить.

Стерлядь (3 фунта) нарезать на порции и за 30 минут до отпуска опустить в рыбный бульон, варить. Всыпать в тарелку зелёного укропа, долить бульоном. Налить 1/2 1/2 бутылки шампанского и стакан белого вина с 1/2 лимона, вскипятить. Доливать в бульон.

34. Уха из сазана с шампанским. Готовить так же, как и № 33.

35. Суп из карасей, линя, щуки или осетра.

Сварить бульон из моркови (4 шт.), белых кореньев, 2 луковиц, лаврового листа, перца и рыбных голов. Из снятых филеев рыб приготовить кнель (специи, пряности, 1/2 булки белого хлеба, 3 ложки сливок, 1 ложка сливочного масла, 1/16 мускатного ореха, 1/4 луковицы, посолить, все истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски, сварить. Затем прокипятить 15 мин., налить в суповую миску, положить укроп.

36. Борщ из карасей. Взять коренья и специи, пучок зелени, 2-3 гриба и сварить бульон. В него положить 1/2 головки капусты, 1/2 фунта мелкой столовой свеклы, сварить, 1 луковицу поджарить в оливковом (подсолнечном) масле с 1/2 стакана муки, влить немного уксуса и свекольного рассола, добавить 2 фунта карасей, часть из них обвалять в сухарях, поджарить в масле, а затем сварить в бульоне.

Супы масляные (без мяса и рыбы)

37. Суп итальянский с макаронами. Сварить белый бульон с 1 фунтом кореньев, 6 шт. картофелин и пучком зелени. В него опустить 1/3 фунта макарон, сварить. Откинуть на решето макароны. Добавить в бульон 1 луковицу, 1/2 стакана сливок с 2 яичными желтками, прокипятить, подавать на стол.

38. Суп-пюре из вишен с пшеничной крупой. Сварить бульон из 1 фунта кореньев и 1 фунта картофеля, процедить. Остальное приготовить, как сказано в № 28. В тарелку можно прибавить 1/2 стакана красного виноградного вина.

39. Суп из свежих грибов со сметаной. Приготовить полную тарелку белых грибов. Поджарить в масле нарезанного лука, а потом грибы. Переложить в кастрюлю, налить 12 стаканами воды, всыпать немного соли, сварить, добавить в бульон зелёного лука, 1-2 луковицы, пучок зелени, петрушки, сельдерея и порея, подправить ложкой муки, прокипятить. За 20 минут до отпуска положить 6-8 шт. картофелин ломтиками, доварить. Подавая на стол, влить 1 стакан сметаны (сливок) в бульон, немного красного перца, вскипятить и разлить в тарелки.

40. Суп-пюре из белой фасоли. Сварить бульон из 2 морковок, кореньев, 1/2 луковицы, пучка зелени. 1 фунт белой фасоли с 1/2 булки разварить в воде, протереть через дуршлаг. Подправить бульон 1 ложкой муки, поджаренной в сливочном масле. Положить в него 2 желтка и 1/2 стакана сливок. Прокипятить. Подавать на стол.

Супы молочные

41. Суп молочный с клёцками. Вскипятить 9 стаканов молока, опустить клёцки (масло, 1/4 стакана муки, 3 картофелины, 5 ложек молока вскипятить, вбить 1-2 яичных белка, измельчённой петрушки, посолить, размешать. Клёцки варить в бульоне), вскипятить.

42. Домашняя лапша на молоке. Приготовить лапшу из 1/3 фунта муки и 1 яйца. 3 бутылки молока вскипятить, посолить, положить 1/8 фунта сливочного масла, добавить 1/3 лапши, доварить.

43. Молочный суп с миндальной лапшой. Вскипятить 9 стаканов молока, всыпать 1/2 фунта домашней лапши, замешанной на миндальном молоке (1/8 фунта сладкого миндаля, обдать кипятком, снять кожуру, истолочь, влить молоко, прибавить 2 желтка, 2-3 кусочка сахара), доварить.

44. Молочный суп с пшеном. Перемыть 3/4 стакана пшена, налить 2 стакана воды, положить немного соли и масла, разварить. Затем развести 8-9 стаканами вскипячённого молока, дать увариться до готовности.

45. Молочный суп из саго. 1/2 стакана белого саго (крахмальные шарики) налить водой и через 2 часа откинуть саго на решето. Сварить саго в воде, откинуть в другую кастрюлю, долить 3 бутылками кипящего молока с куском корицы, ложкой сливочного масла, положить 1/2 стакана измельчённого сладкого миндаля, 3-4 куска сахара, влить чашку розовой воды, варить до готовности.

46. Молочный суп из тыквы. Половину миндальной тыквы нарезать на куски (около 2 фунтов (800 г), залить водой, вскипятить и откинуть на сито. Затем влить в кастрюлю 2 стакана молока, положить тыкву, 1/2 мякиша белой булки, варить, пока тыква не разварится. Протереть через дуршлаг. Развести 2 бутылками кипящего молока, добавить 1 ложку сливочного масла, посолить, положить сахар и 1/2 чашки измельчённого сладкого миндаля.

47. Суп-сабаион. 10 желтков смешать с 3/4 фунта (300 г) сахара, влить 2,5 стакана белого столового вина и 1,5 стакана воды. Всыпать немного короицы, цедры лимонной, 2-3 ломтика лимона, смешать, кипятить, взбивая ложкой до пенообразного состояния, не давая закипать. Тотчас же подавать с бисквитами.

48. Суп из слив с вином и сметаной. Взять 6 стаканов слив-венгерок, положить в горшок, залить водой и варить. Протереть сливы сквозь сито, всыпать немного корицы, 1-2 стакана сахара, 3-4 толчёных гвоздичек, прибавить стакан столового вина, 1,5 стакана сметаны. Вскипятить. Суп подаётся к столу отдельно или наливается на греночки из булки.

49. Суп из вишен. 2 фунта свежих вишен (1 стакан сушеных) истолочь в ступке, налить водой, сварить. Влить ложечку картофельной муки, размешанной в стакане воды, перемешать. Положить 1/2 фунта сахара-песка, 1/4 лимона, корицы, красного столового вина, вскипятить. Залить супом бисквиты, греночки и подавать.

50. Суп из сушеной малины. Взять 1,5 стакана сушеной малины, разварить в воде с 1 стаканом сахара-песка, подбелить ложкой картофельной муки, влить 1-2 стакана сметаны.

51. Суп из пива со сметаной. 2-3 стакана сметаны, ложку сливочного масла, 5-6 кусочков сахара, 1/2 чайной ложки соли размешать, развести 1,5 бутылки пива (типа "Жигулёвское") и варить, не давая вскипеть. Тотчас же вылить в миску на греночки из хлеба. Отдельно подавать свежий сыр.

Супы холодные

52. Окрошка мясная. Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копчёный язык – нарезать 4-угольными кусочками. Взять этого мяса полную тарелку, прибавить 2-4 шт. солёных (свежих) огурцов, 3 крутых яйца, нарезанных кубиками, измельчённого зелёного лука, укропа, эстрагона, сложить в суповую миску, заправить готовой горчицей, солью, 1-2 стаканами сметаны, сахаром и развести 2 бутылками кваса. Добавить, по желанию, чёрного перца и льда.

53. Окрошка из рыбы. Обжарить в масле и сварить в воде 3 фунта (1,2 кг) рыбы, вынуть кости, нарезать кусками. Остальное, как и в № 52.

54. Окрошка постная. нарезать кубиками огурцы, маринованные грибы, солёные грузди, волнушки, рыжики или шампиньоны, сморчки, яблоки свежие и мочёные, сливы, вишни, персики и мочёный виноград. Сварить картофель, свеклу, зелёную фасоль. Сложить всё в суповую миску. В 2 бутылки кваса прибавить соли, перца, зелёного лука, петрушки, укропа, по желанию горчицы с солью и оливковым маслом. Влить квас в суповую тарелку, добавить кубики огуречного льда (вода с огуречным соком).

55. Холодник польский со сметаной.

Горсть укропа и зелёного лука (трибульки) растереть с солью. Взять кваса-свекольника и 1,5 фунтов молодой столовой свеклы, сварить, а затем измельчить. Влить в 6 стаканов кваса 3 стакана сметаны (всего 9 стаканов), положить 4-6 крутых яиц (половинок), 2-4 свежих огурца (нарезанных кубиками), 15-30 раковых шеек, ломтик 1/2 лимона, укроп, перец, соль и кубики льда. Можно прибавить бульон № 1 и квадратики мяса.

56. Холодец из яблок. Сварить в 3 стаканах воды 10 штук измельчённых яблок (3 фунта) с корицей, лимонной цедрой, столовой ложкой (20-30 мл) белого столового вина и тёртой булки. Яблоки протереть через дуршлаг.

В кастрюлю влить пюре из яблок, сок из одного лимона, две бутылки красного вина, ложку малинового варенья с 1/2 фунта сахара-песка, размешать. Холодец подают с клёцками из яблок (натереть 2-3 яблока на тёрке, добавить в мезгу ложку красного вина, корицу, лимонную цедру, 1/2 стакана сахара-песка, 3 яйца, чёрствую булку, замешать крутое тесто и сделать клёцки, сварить их).

57. Ботвинья. Сварить 1,5 фунта щавеля в собственном соку, протереть сквозь сито. Положить 1 фунт измельчённых свежих огурцов (6 штук), горсть зелёного лука, растёртого в ложке соли, сахара, 1/2 ложечки горчицы и тёртого хрена. Всыпать укроп, развести 2 бутылками кваса. Вместе с ботвиньей подавать отдельно в солёной воде с луком и зеленью, лавровым листом и перцем отварную рыбу (сига, сёмгу, лососину, сазана, карпа), раковые шейки (25 шт.) и кубики льда. Из вин подать херес или шампанское.

58. Холодец из вишен. Подготовить 2 фунта (800 г) свежих вишен, истолочь с косточками, всыпать корицы, 2-3 толчёных гвоздички, протереть сквозь сито, добавить 1/2 фунта (200 г) сахара-песка, 1,5 стакана красного столового вина, лимонного сока (1 лимон), развести тёплой кипяченой водой, размешать, всыпать вишен без косточек, остудить на льду (в холодильнике). Подавать с бисквитами.

59. Холодец из малины, земляники и смородины, с вином. 3/4 гарнца (около 2 кг) ягод протереть сквозь сито, добавить 1,5 стакана красного столового вина, 4,5 стакана воды, лимонной цедры и лимонного сока, 3/4 фунта (300 г) сахара, вскипятить, остудить и поставить на лёд.

60. Холодец шоколадный. Растереть 6 яичных желтков с 1/2 фунта сахара, размешать с 2 бутылками сливок и 1/2 фунта (1/4 ф.) кусков шоколада, вскипячённых в 2 стаканах молока. Всё это подогреть, размешивая. Перецедить, остудить, подавать со ливочным мороженым.

61. Холодец миндальный. Приготовляется точно так же, как суп миндальный, только его надо остудить на льду. (Суп миндальный: 2 стакана сладкого и 1/4 стакана горького миндаля истолочь, смочить водой. В кастрюлюку с миндалём долить 9 стаканов молока, прокипятить, процедить, выжать. 3 желтка растереть с 1 стаканом сахара-песка, развести стаканом миндального молока, влить остальное и, размешивая, доварить.

В миндальный бульон добавляют иногда 1 стакан изюма, немного корицы, 1/2 стакана риса.

62. Холодец из кофе. Приготовляется так же, как № 60, но сливок вносят на 1 стакан меньше, вместо них добавляют 1 стакан крепкого кофе.

Подают холодец с бисквитами, мерингой, мороженым.

РАЗДЕЛ 3. ВСПОМАГАТЕЛЬНЫЕ БЛЮДА К СУПАМ

63. Греночки к супам-пюре. Нарезать булку кубиками (10 куб.мм), пропитать их горячим сливочным маслом. Обвалять в натёртом сыре (пармезан, голландский, швейцарский или другой), рассыпать на противень, поставить в духовку или печь, пока они не приобретут золотистый цвет.

64. Гренки к бульону. Срезать корку с булки. Нарезать брусками, смазать маслом (пёрышком). Далее, как и в № 63.

65. Гренки с мясным фаршем и пармезаном. 1 фунт (400 г) жареной молодой говядины измельчить с одной луковицей, всыпать 2 ложки тёртой булки, смешать, поджарить в ложке масла, добавить соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ложки сметаны, размешать. Этим фаршем помазать нарезанную треугольником булку и посыпать 1/8 фунта сыра (рода голландского) – 50 г. Подрумянить на противне в духовке.

66. Тартинки. Обрезать корку у круглой, продолговатой булки, нарезать яйцеобразными кусочками, намазать сливочным маслом, осыпать 2 сортами сыра с ромом (голландским, зелёным) или тёртой солониной, грецкими орехами и фисташками.

Можно положить на них пластинки жареной телятины, языка, филеи курицы, дичи, сухой колбасы.

67. Фрикадельки из говядины или баранины к борщу.

Берут 1/2 фунта (200 г) говядины (баранины), 1/8 фунта почечного жира, измельчают, добавляют соль, перец, мускатный орех, 1/2 луковицы, 1/2 булки, размоченной в воде, 2 яйца, 2-3 ложки сливок. Всё это истолочь в ступке, перемешать, скатать шарики, обкатать в сухарях. Опустить в борщ, бульон, суп сварить.

68. Фрикадельки из телячьих почек. Сварить 2 телячьи почки, измельчить. Остальное, как и в № 67.

69. Фрикадельки из домашнего голландского, швейцарского или простого сыра.

Натереть на тёрке 1/4 фунта (100 г) сыра, положить ложку сливочного масла, вбить 2 яйца, добавить ложку сливочного масла, вбить 2 яйца, добавить половину размоченной булки, 2 ложки сметаны, истолочь в ступке, скатать шарики, обвалять их в сухарях. Сварить отдельно в бульоне, остудить, каждую разрезать пополам.

79. Кнель из говядины. Измельчить 300 г говядины, 1/2 луковицы поджарить в масле, смешать с мясом. Положить соли, 1 яйцо, 1/4 часть намоченной булки, простой и чёрный перец, мускатный орех, 1 ложку масла (сметаны), всё это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски, завернуть в полотно, обвязать ниткой и сварить в солёной воде. Остудить, нарезать тонкими кружочками, опустить в бульон с мясом, подавать.

71. Кнель из курицы или индейки на сливках. Приготовить фарш из одной 3-фунтовой курицы, облить 2 ложками сливок, протереть сквозь сито. Посолить, поставить на лёд (в холодильник), добавить 1/2 стакана сливок, взбить лопаточкой. Прибавить 2-3 ложки муки с маслом, размешать, изготовить кнели, сварить.

72. Кнель из рыбы с икрой. Мелко изрубить 1/2 фунта (200 г) рыбы (окунь, щука, судак) и 1/2 фунта икры этой рыбы, посолить. Положить в фарш по 2-3 зерна простого и чёрного перца, 1/2 намоченной в воде белой булки, 3 ложки сливок, 1 ложку сливочного масла, 1/16 часть мускатного ореха, 1/4 луковицы (поджаренной на масле), всё это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски, сварить, разрезать, налить ухой.

73. Кнель из раков. Отварить в солёном кипятке 50 раков, очистить шейки и ножки, протолочь их, добавить 3 ложки масла, 1/2 белой булки, 2 яйца, 3 ложки густых сливок, соли, мускатного ореха (1/8 часть), зелени, взбить деревянной лопаточкой. Далее поступать, как в № 72.

74. Кнель из дичи. Приготовляется, как и кнель из курицы (№ 71).

75. Кнель из селёдки. Приготовляется, как и кнель из рыбы (№ 72), только вымачивается 2-3 часа в молоке.

76. Пышки из сушеных грибов к супу, борщу. Разварить 1/4 фунта (100 г) сушёных грибов, добавить мякоть 2 белых булок, положить ложку сметаны, 2 ложки растительного масла, 2-3 яйца, соли, 1 печёную луковицу, всё это истолочь, растереть. Затем скатать шарики – пышечки, обвалять их в желтке и сливочном масле, тёртых сухарях, поджарить на масле.

77. Саго. 100 г саго с утра намочить в холодной воде и слить её. Сварить до мягкости в кипятке, через 5-8 мин. откинуть на решето, облить холодной водой. Положить саго в бульон, подавать.

78. Лазанки. Приготовить тесто из 1,5 стакана муки, 1 яйца, 2,5 ложек воды, 1/2 ложечки соли, нарезать маленькими четырёхугольниками, сварить.

79. Домашняя лапша. Взять 2 желтка, 2,5 ложки воды, 1/2 ложечки соли, 1,25 стакана муки, замесить крутое тесто, тонко раскатать валиком, подсыпая слегка муки. Нарезать на полосы шириной 2-3 см, сложить их одна на другую и разрезать мелко, длинными полосками. Разбросать лапшу по доске, просушить. Опустить в кипящий бульон, варить 10-15 минут.

80. Белые коренья и овощи для бульона. На бульон берут коренья: 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 1/4 часть репы (редьки), 1/3 сельдерея и пучок зелени петрушки, сельдерея и порея. Используют брюкву, белые бобы, зелёную фасоль, горох, капусту, картофель, спаржу, помидоры, огурцы, щавель, салат, шпинат, эстрагон, укроп, столовую свеклу.

Белые коренья обтачиваются мелкой круглой выемкой для супа Прентаньер, шинкуются на длинные, тонкие полоски – для супа Жульен, режутся на длинные кусочки – в простые бульоны.

81. Клёцки мучные. Растереть 2 желтка в 1,5 ложках сливочного масла, подсыпая 6 столовых ложек муки и подливая 2 столовые ложки воды. Положить 1/4 чайной ложечки соли. Затем в массу вбить 2 белка, размешать, приготовить клёцки, сварить в бульоне.

82. Клёцки миндальные. Приготовить 3/4 стакана миндального молока (см. № 43), всыпать в него ложку сахара, толчёных сухарей, вбить 3 яйца, снова всыпать сухарей, размешать и сварить в молоке.

83. Клёцки картофельные. Берут 3 очищенных картофелины (100 г) , наливают их 3 стаканами воды. Кипятят, добавляют, ложечку соли, варят ещё 20 минут. Затем картофель протереть на решете, положить полную ложку муки, ложечку масла, 1 яйцо, взбить массу. Сварить в бульоне.

84. Фаршированные яйца. Круто сварить 6-8 шт. яиц. Разрезать острым ножом-пилочкой яйца вдоль на 2 половинки. Выбрать массу. В яичную массу с 1 ложкой масла, положить соли, измельчённых петрушки и укропа, перца, толчёных сухарей, сырое яйцо, смешать. Наполнить ими опять скорлупки, посыпать сверху сухарями, подрумянить в печи. Можно отрезать верхушку яйца с острого конца, выбирать яичную массу и фаршировать.

85. Крокеты из крутых яиц. Сварить круто 6 яиц (кипятить 10 минут), опустить в холодную воду, очистить и мелко нашинковать.

Приготовить густой бешамель, густой молочный соус (см.№ 129), можно добавить в него немного соли, пармезану, нашинкованные яйца, остудить. Разделить на 12-14 частей. Скатать крокеты (продолговатые круглые пирожки), обвалять их в оливковом (подсолнечном) масле с желтками, зетем в белых сухарях и опустить во фритюр (раплавленный жир), дать подрумяниться.

Подавать к супам, щам из щавля и шпината, осыпать крокеты измельчённым укропом и петрушкой. Кроме этого на продолговатое блюдо по бокам крокетов положить по веточке петрушки, 4-5 солёных маслин, 6-8 шт. солёного кизила.

86. Ушки. Приготовить крутое тесто из 1,5 стакана муки, 2 желтков,1/2 чайной ложки соли, 2,5 столовых ложек муки. На фарш взять 1 луковицу, варёную говядину, 1/2 ложки масла, 1 крутое яйцо, перец, соль. Свернуть ушки, поджарить в масле.

87. Ушки с грибным фаршем. 1/8 фунта (50 г) сушёных грибов сварить, изрубить, поджарить с луковицей, посолить, нафаршировать и поджарить ушки. Подаются к грибному супу.

88. Пельмени. Приготовить тесто и фарш. 3/4 фунта варёной говядины измельчить, 1/2 луковицы поджарить с 1/2 ложки масла, положить соли, перца.

89. Пельмени с грибным фаршем. Варят 1/4 фунта (100 г) сушеных грибов. Далее, как и в № 88.

Пирожки

90. Фритюр – поцеженный говяжий жир. Влить в него ложку водки. Нагреть жир до кипения, жарить в нём пирожки, котлеты в течение 10-15 минут (на 1 фунт фритюра надо вливать 1 ложку водки).

91. Кляр. Это род жидкого теста, в котором обмакивают мозги, телячьи ножки, бараньи котлеты, куски рыбы, крокеты из яиц, ломтики яблок.

Берут 1,5 стакана муки, чайную ложку соли, 1/2 стол.ложки прованского (оливкового) масла, 1 стакан горячей воды, 2 взбитых белка, размешать лопаточкой. Котлеты, рыбу опускать в это тесто, а затем – в кипящий фритюр.

92. Слоёное тесто для пирожков к супам. Берут 2 стакана муки и 1/2 стакана воды, размешивают и раскатывают тонким листом. Тонкий кружом сливочного масла ложат на лист теста, закрывают его краями теста и ставят на холод на 1/4 часа. Затем тесто надо сложить втрое, раскатать. Эту операцию проделывают 6 раз, т.е. получают 18-слойное тесто. Затем тесто начиняют фаршем и делают пирожки. Они делаются разных форм: в виде рога изобилия, книжек, круглые, полосками, треугольниками.

93. Заварное тесто на дрожжах. Стакан муки заваривают 1 стаканом кипящего молока, размешивают, затем надо вбить 5 яиц, положить 1,5 золотника (6,3 г) сухих дрожжей, размешать, добавить муки, вымесить тесто, поставить его в тёплое место, пока оно втрое не увеличится в объёме. Сделать из него пирожки, смазать яичной массой и поставить в печь.

94. Тесто на дрожжах для пирожков. В 1 стакане воды размешать 2-3 золотника (8,4-12,6 г) дрожжей, добавить 1,5 стакана муки, замесить тесто, поставить на 2 часа в тёплое место. Когда оно поднимется, добавить 1/2 ложки сахара, 3/4 ложки соли, положить 50 г сливочного масла, 2-3 желтка, растёртые с сахаром, замесить, раскатать, сделать пирожки. В течение 3/4 часа дать пирожкам подняться, затем изжарить их на лёгком огне в жире-фритюре.

Для фарша берут жареные мозги, печёнку, говядину, раковые шейки, творог, рыбу, капусту, морковь, рис, картофель, грибы.

95. Слоёные пирожки с мозгами. Приготовить тесто (как указано в № 92), взять мозги с 1 телячьей головы, вымочить в воде, опустить в 2,5 стакана кипятка с 10 зёрнами красного перца, лаврового листа, с 1 стол.ложкой уксуса и 1 яайной ложкой соли. Кипятить 10 минут, вынуть, нарезать кусочками. 1 луковицу поджарить в 1/2 ложке масла, положить 2 чайных ложки муки, 1/2 стакана сметаны, вскипятить. Положить мозги, всыпать немного мускатного ореха, укропа, соли, 1 чайную ложку лимонного сока. Нафаршировать испеченные пирожки в виде рога изобилия, поставить в духовку на 5 мин., посыпать жаренной петрушкой.

96. Слоёные пирожки с грибным фаршем. Берут 50 г сушеных грибов, жарят в масле, измельчают. Добавляют 2-3 ложки масла и поджаренную 1 луковицу с 2 ложками муки, 1 ложкой масла, а также 1 круто сваренное яйцо, соль, перец. Размешивают и фаршируют им пирожки "Рог изобилия"

97. Слоёные пирожки в виде книжки, с раковым фаршем. Измельчить шейки 20 сваренных раков. 1 ложку муки поджарить в раковом или сливочном масле, добавить 2 ложки сметаны, соли, мускатного ореха, вскипятить, смешать. Когда остынет вбить 2 желтка, подогреть, размешивать до загустения. Нафаршировать слоёные пирожки в виде книжки.

98. Слоёные пирожки с печёночным фаршем и ромом. 1 телячью печёнку, 1 фунт шпика, 1 луковицу нарезать тонкими кусками, прибавить чёрного перца, соли, лаврового листа, сварить в кастрюле на фритюре. Затем слить жир и мясо истолочь в ступке, прибавить 1 ложку сливочного масла, 1/4 вымоченной белой булки, размешать, влить рюмку мадеры, 1 ложку рома, всыпать мускатного ореха, соли. Нафаршировать этим фаршем пирожки "Рог изобилия" и поставить в духовку на 5 мин. Подаются к супу Виндзор.

99. Слоёные пирожки с фаршем из телятины.

Толкут в ступке 1/4 фунта почечного жира (пестик нагревать в горячей воде). 1/4 фунта говядины измельчить, изжарить, смешать с белой булкой, 1 печёной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом, петрушкой, всё это размешать. Приготовить тесто, начинить его фаршем, пирожки смазать яйцом, поставить в печь. Посыпать жареной зелёной петрушкой.

В говяжий фарш иногда прибавляют маленькую вымоченную селёдку.

100. Слоёные пирожки с фаршем из щуки или окуня. Выбрать из рыбы кости, нарезать кусочками, посолить: 1 луковицу поджарить в масле, поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, приготовить тесто как № 92, нафаршировать круглые пирожки, поставить в печь. Посыпать сухарями и зелёной петрушкой.

101. Слоёные пирожки с капустой и морковью.

200 г капусты (моркови), 1 луковицу мелко изрубить, посолить, изжарить в масле с красным перцем, в фарш всыпать круто сваренные, измельчённые яйца. Далее, как и в № 100.

102. Слоёные пирожки с сыром. Раскатать слоёное тесто, посыпать тёртым домашним пармезаном, швейцарским или русским сыром, сложить вчетверо, вынести на 20 мин. на холод. Затем раскатать толщиной 1 см, обрезать края, смазать верх яйцом, посыпать сыром. Нож нагреть в кипятке, разрезать тесто на полоски 2-3 см шириной, потом полоски разрезать на куски длиной 4-6 см.

Положить на лист, поставить в печь. Пирожки подают горячими.

103. Пирожки с саго и яйцами. Сварить стакан саго (крахмальные шарики), добавить 1,5 фунта сливочного масла, 2-3 крутых яйца, зелень. Сделать фарш. Далее, как в № 100.

104. Пирожки со свежими грибами. Взять 1 фунт шляпок боровиков, шампиньонов, сморчков, разрезать их на 4 части, положить в кастрюлю, посыпать солью, перцем, луком, укропом, поставить на огонь.

Когда грибы пустят сок, добавить 1 ложку сливочного (крестьянского) масла и 2 ложки сметаны, прокипятить. Фаршем начинить пирожки.

105. Шпек-кухен. В Боварии, Силезии и других округах Германии берут 1 фунт шпика (свиного жира), 1 луковицу мелко измельчают, добавляют соли, перца, майорана, укропа, сырое яйцо, смешивают и начиняют маленькие продолговатые пирожочки из теста на дрожжах № 94.

В течение 15-20 мин. дают подняться, смазывают яйцом и ставят в печь.

106. Пирожки-растегаи со свежими сельдями. Смешать 6-12 шт. измельчённых луковиц с 1-2 ложками масла. Приготовить тесто (№ 94) раскатать кружочками, наполнить луковым фаршем, положить по две штуки пополам разрезанных сельдей, закрыть тестом так, чтобы середина пирожка была открытой. Смазать яйцом и испечь в печи.

Можно использовать 6-8 шт. солёных, вымоченных в молоке сельдей.

107. Пирожки из сыра. 200 г тёртого, сухого сыра смешивают с 2 яйцами и 1/2 рюмки мадеры и 1/2 фунта (200 г) муки до густоты сметаны. Затем кладут 3/8 фунта (450 г) крестьянского сливочного масла и замешивают. Через 30 мин. выдержки, тонко раскатывают, добавляют фарш, пекут в горячей печи (10-15 мин.).

108. Ватрушки с творогом. Приготовить тесто на дрожжах, тонко раскатать, нарезать кружками. На середину кружка положить творог, вверообразно защипать тесто, оставив фарш открытым. Ватрушки смазать яичной массой, наколоть творог вилкой и поставить в духовку на 15 мин.

Подаются к борщу, зелёным щам (из щавля, шпината, лебеды, крапивы).

Обычно на пирожки для 6 персон идёт 1 фунт творога, ложка сметаны, 2 яйца, 1/4 ложка масла и 1/2 ложка сахара.

109. Крокеты из макарон. 200 г макарон наломать кусочками 2-3 см, сварить в солёном кипятке. Откинуть на дуршлаг, облить холодной водой. Приготовить бешамель (№ 85), вбить 2 желтка, положить 2 ложки тёртого пармезана, подогреть, всыпать макароны, размешать. Остудить на блюде. Разрезать на продолговатые кусочки, скатать из них крокеты, обвалять в тёртом сыре, потом в 2 яйцах и чёрством, тёртом хлебе. За 10 мин. до отпуска изжарить в жире-фритюре. Крокеты убрать зелёными растениями.

110. Крокеты рисовые. Сварить 1 фунт (400 г) риса до мягкости с 2 чайными ложками сливочного масла, сделать крокеты, обвалять их в 3 желтках, смешанных с оливковым (подсолнечным) маслом и затем – в белом, тёртом хлебе. Варить в калёном фритюре.

Украсить блюдо петрушкой, солёными маслинами.

111. Крутоны из лапши. Сварить лапшу. Переложить её в другую кастрюлю, добавить ложку масла, 3 желтка и 3 ложки тёртого домашнего сыра пармезана (или другого), размешать. Затем положить лапшу между двумя блюдами, плоскими тарелками под небольшой пресс.

Нарезать косыми четырёхугольниками, обвалять в сухарях, обжарить во фритюре.

112. Крутоны из гречневой каши. Сварить гречневую кашу (1 фунт гречневой крупы, 1/2 чайной ложки соли, 1 ложку сливочного масла, варят до 3 часов на слабом огне) или без масла, с солью. Остудить на блюде, нарезать равными, косыми квадратиками, поджарить во фритюре.

РАЗДЕЛ 4. СОУСЫ

К мясным, рыбным, овощным блюдам и пудингам подаются соусы (горячие и холодные, сладкие из фруктовых соков, вин и кореньев, со специями, зелёными растениями). Соусы подаются красные под жаркое и белые под белые сорта мяса.

113. Белый мучной соус. Полную ложку муки растереть и слегка прожарить в 1/2 ложки масла, но чтобы мука не пожелтела. Влить в него 2-3 стакана кипящего бульона (мясной, рыбный, овощной) и уварить до надлежащей густоты, прибавить 2-3 желтка с маслом, процедить, подогреть и подавать на стол.

114. Красный мучной соус. Делается так же, как соус № 113, но мука прожаривается до тёмно-золотистого цвета. В этот соус желтков не кладут, а добавляют жженый сахар (3-4 куска).

115. Постный белый или красный соус. Готовится, как и соусы № 113 и № 114, только вместо сливочного берётся прованское, оливковое или подсолнечное масло.

116. Соус белый на сметане. В масло, в котором жарились котлеты, жаркое, битки влить 2-3 столовых ложки воды и 5-10 ложек сметаны, размешать. Подавать горячим к котлетам, биткам, жаркому.

1177. Соус к говядине, котлетам, пудингу. Испечь 2-3 луковицы, искрошить, поджарить в 1/2 ложки сливочного масла, всыпать ложку прожаренной в масле муки, влить 2-3 стакана бульона, размешать, прокипятить. Влить уксуса или лимонного сока (сок из крыжовника), всыпать 4-5 кусочков сахара, ещё раз вскипятить и облить жаркое, котлеты.

118. Соус красный. Приготовить красный соус, как № 114, положить 3 куска сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или ложку разрезанных вдоль корнишонов или 1 ложку маринованных грибов, 1/2 лимона, 1/2 стакана красного вина, вскипятить.

Соусом обливаются котлеты, жареные: поросёнок, утки, индюшка, каплуны, говядина, угорь.

119. Соус красный к котлетам с белым столовым вином.

Жир от изжаренных котлет, слить в кастрюлю, вскипятить, всыпать 2 ложки тёртой белой булки, влить стакан бульона, положить 1 чайную ложечку сахара, 1 ложечку лимонного (крыжовникового) сока, 1/2 стакана белого вина, размешать, вскипятить, подавать.

120. Соус к холодному жаркому. Две ложки растительного масла растереть с 3 круто сваренными желтками, прибавить 1 чайную ложку готовой горчицы, 2-3 чайных ложки сахара, 1/2 измельчённой луковицы, филеев с 1/2 селёдки, 1/2 стакана сливок, уксус по вкусу, размешать и облить жаркое.

121. Соус из трюфелей к индейке, утке, курице. 6 средних, солёных и вымоченных в воде трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги. Приготовить красный соус № 114, добавить лимонного сока, смешать с трюфелями и вином, вскипятить.

122. Соус с изюмом к языку, телячьим ножкам, карпу, лещу.

Приготовить красный соус № 114, положить немного жженого сахара (2-3 куска), 3-4 ломтя лимона, 1-2 ложки сахара, 1-2 ложки лимонного сока, 1/2 стакана ошпаренного изюма и немного миндаля, чернослива, добавить 1-3 рюмки белого вина, вскипятить.

123. Соус из горчицы к сосискам. Поджарить ложку муки в ложке масла, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить. Положить ложку готовой горчицы, влить рюмку мадеры или немного уксуса, 1-2 ложки сахара, соли, вскипятить.

124. Соус из луковиц с тмином к бараньим котлетам.

Обдать 5-6 разрезанных луковиц 3 стаканами кипящего бульона, разварить, протереть сквозь сито. Затем 1/2 ложки муки поджарить в ложке масла, развести стаканом бульона, прокипятить, смешать с луковым пюре, прибавить 1,5 чайной ложки тмина, 2-3 куска жженого сахара, вскипятить.

125. Соус с лимонным соком и мадерой к цыплятам, индейке, голубям, телятине, щуке, судаку.

Приготовить белый соус № 113, развести его 2-3 стаканами бульона, в котором варились цыплята ( и прочее), прокипятить, положить лимонной цедры, влить 3 желтка, 1-2 рюмки мадеры и 1/2-1 стакан белого, сухого виноградного вина, прибавить 1 ложечку сахара, сок из 1/2 лимона, посолить по вкусу, размешать, подогреть (без кипения), подавать на стол с отварным мясом.

126. Соус из хрена со сметаной к разварной говядине, молочному поросёнку, языку, солонине.

Натереть коренья хрена на тёрке, смешать со сметаной и 2 желтками, подсолить и слегка подсахарить.

Нагреть на плите, размешивая до 60-65 С, подавать. Иногда хозяйки Моравии (Чехословакии) слегка поджаривают целые коренья хрена на сливочном масле, а затем измельчают.