Текст книги "Старосветский стол"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 22 страниц)

11-й. Суп-пюре из риса с греночками. Жаркое – говядина паровая с соусом из солёных рыжиков, с мясными пышками, морковь, редька, картофель, капуста с молочным соусом. Рыба жареная с огурцами. Блины голландские с сабионом.

12-й. Уха. Говядинажаркое с соусом из солёных рыжиков. Сырники. Телятина с макаронами. Пломбир.

13-й. Бульон с рисовыми крокетами. Паштет из рыбы. Каша пшеничная рассыпчатая с курицей, дичью. Говядина – жаркое с салатом и картофелем. Сметанник.

14-й. Пирог с сёмгой и саго. Бульон с греночками, разварная говядина с бульоном. Жаркое – баранина со сметаной. шарлотка из яблок с гренками.

15-й. Бульон крепкий с вином и пирожками. Паштет-заливное из дичи. Пудинг из саго с сабионом. Жаркое – заяц (кроль) с салатом. Крем из сливок (сметаны).

16-й. Суп рыбный с мясным бульоном. Говядина – булья с тушеными грибами. Пудинг бисквитный. Жаркое – индейка с салатом. Желе фруктовое.

17-й. Борщ польский. Курица (петух) с соусом из сельдерея. Пудинг из мозгов. Карп жареный с салатом. Компот из сушеных фруктов.

18-й. Бульон с кореньями и пирожками из говядины. Ростбиф. Майонез из курицы фаршированной. Пунш-гляссе из фруктового сока. Жаркое – утка дикая с салатом. Фруктовое желе.

19-й. Щи из щавля и фарш грибной. Рыба разварная под соусом. Редька со сладким фаршем. Пломбир яблочный

20-й. Суп из лимонов, с перловой крупой. Разварная говядина – булья. Морковь с жареными почками. Лососина жареная с салатом. Торт рассыпчатый.

21-й. Бульон с кореньями и пирожками из говядины. Заливное из кроля (зайца). Пудинг из фаршированной капусты. Жаркое – курица (тетерев) с салатом. Компот фруктовый.

22-й. Солянка, грудинка вареная с изюмом. Картофель под бешамелем. Говядина по-английски с салатом. Бланманже миндальное.

23-й. Бульон красный валахский с пирожками. Паштет из каплуна (петуха). Грибы тушеные. Рыба печёная с салатом. Пирог бисквитный.

24-й. Суп из курицы. щука с хреном. Зелёный горошек с котлетами из грибов. Жаркое – грудинка баранья. Безе яблочное и пирожное.

25-й. Суп-пюре из зайца )кроля) с греночками. паштет-заливное из перепелов. Суфле из каштанов. Жаркое – индейка фаршированная. Пломбир миндальный.

26-й. Колдуны. бульон из дичи. Разварная рыба под соусом. Соус из каштанов. Жаркое – телятина с вишнями. Торт итальянский бисквитный.

27-й. Суп-пюре из сушеного гороха с ветчиной. Караси жареные со сметаной. Вермишель на молоке с ванилью. Баранина жареная на вертеле. Взбитые сливки с рисом.

28-й. Уха. Индейка (курица) с рисом по-французски. Говядина тушеная с картофельными крокетами. Трубочки с вареньем.

29-й. Суп из сушеных вишен. Рубленная котлета с овощным соусом. Жаркое – свинина с соусом из чернослива. Пирог из вафель.

30-й. Пирог со свежей капустой. Бульон с кореньями, разварная говядина – булья. Мозги под соусом. Жареная дичь (глухари). Английский мусс.

31-й. Суп кровяной из гуся или свинины. Судак разварной с гренками и укартофелем. Вермишель с мясным фаршем. Фаршированная жареная грудинка с салатом. Суфле из бешетеля.

В феврале, кроме названных блюд, готовят суп-рассольник с почками, фрикасе из грудинки, борщ из печёной свеклы с вином, жаркое – рулет.

В марте – суп-пюре из чечевицы, голуби под соусом, пирог с телячьим ливером.

Масленица (март)

17-23 дни – обеды.

17-й день. Суп-пюре из артишоков. Говядина по-португальски или говяжьи котлеты. Жаркое – фаршированные куры (куропатка) с салатом. Мусс апельсиновый.

18-й. Блины гречневые. Суп из индейки. Лососина с горчичным соусом. Жаркое – каплун (глухарь) с салатом. Мусс английский.

19-й. Блины гречневые. Бульон красный с кореньями. Майонез из рыбы. Индейка фаршированная каштанами. Пломбир кофейный.

20-й. Блины. Суп рыбный на мясном бульоне. Карп печёный с соусом из грецких орехов. Паштет из курицы (дичи). Желе из разных цветов.

21-й. Блины со сливочным маслом. Суп-пюре из курицы. Котлеты из каплуна (петуха). Жаркое – филей из телёнка или лося. Крем яблочный.

22-й. Блины. Бульон крепкий с вином. Говядина-филей, шинкованный трюфелями или щука с картофелем по-немецки. Филей индейки с пюре из вишен. Мусс из розового цвета.

23-й. Колдуны или блины. Суп королевский. Паштет из телятины с печёнкой. Жаркое – дичь (заяц) или кровь с салатом. Пломбир миндальный.

Март – рекомендуются постные или маслянные обеды.

Апрель (Пасха)

К столу в день Святого Христова Воскресенья готовятся обеды: кулики, бабы, мазурки, пляцки, торты, яйца крашенные, барашек из масла, окорок печеный, ветчина свежепросольная вареная, индейка фаршированная. Жаркое заяц, холодное жаркое – телятина, оленина. Говядина маринованная, поросёнок фаршированный. Хлеб, хрен, горчица, уксус, оливковое масло, разные водки и вина, кресс-салат, баум-кухен.

1-й день Пасхи.

Обед 1-й. Бульон мясной. Жаркое – телятина, поросёнок фаршированный. Кулики, бабы, яйца.

2-й. Суп из курицы. Подогретое фаркое. Торт, пирожное или баба.

3-й. Щи из щавля с кожицей от окорока и крутыми яйцами. Говядина филей с сабионом. Жаркое – индейка с салатом. Желе апельсиновое.

4-й. Бульон с кореньями и капустой, пирожки с мясным фаршем. Майонез из индейки, фаршированной печёнкой. Суфле из сметаны или пудинг из щуки. Жареная дичь с салатом.

5-й. Щи зелёные из крапивы, пирожки или блины с раковым фаршем. Каплун с соусом из трюфелей. Плум-пудинг. Говядина филей по-венски с салатом или говядина жареная в булке. Крем-брюле.

6-й. Щи зелёные из крапивы с пирожками. Стерлядь или другая рыба с хреном и картофелем. Соус из каштонов с красным вином или пудинг. Говядина тушеная с вином и салатом. Блины по-английски.

7-й. Бульон мясной красный с саго, слоёные пирожки с фаршем из налима. Заливное из рыбы (судака). Соус из крапивы или шпината с гренками и котлетами из мозгов. Каплун с соусом из трюфелей. Кисель со взбитыми сливками.

8-й. Щи из зелёных овощных культур с крутонами из гречневых круп. Щука под красным соусом, земляная груша с сабионом. Жареный рулет из трёх сортов мяса (говядины, телятины, свинины). Молочный заварной крем.

9-й. Бульон крепкий с вином и пирожками. Паштет из откормленной индейки. Капуста по-литовски. Говядина по-португальски с салатом. Желе апельсиновое.

10-й. Суп белый с греночками. Варёный окорок молодого вепря (кабана). Соус из сморчков с мозгами. Котлеты, телячьи в слоёном тесте. Рисовая каша с маслом.

11-й. Колдуны. Суп-пюре из курицы и греночки. Говядина тушеная с красным вином. Жардиньер (блюдо из тушеного картофеля и овощей). Рыба жареная с салатом. Торт рисовый.

12-й. Суп-пюре из карасей. Ростбиф. Морковь, репа, картофель и капуста с молочным соусом. Говядина жаоеная с яичницей. Крем из сырых сливок.

13-й. Суп-пюре с перловой крупой, пирожками с грибным фаршем. Курица с черносливом. Спаржа с сабионом. жаркое – баранина. Пирожное английское.

14-й. Суп из налима (другой рыбы). Говядина тушеная с крепким соусом, зелёный горошек с котлетами из грибов. Жаркое – цыплята илои телятина. Крем из сметаны.

15-й. Суп-пюре из овсяных круп с ветчиной. Говядина жареная по-французски. Вареные мозги, под соусом с лимонным соком7. Рыба жареная с салатом. Петишу с шоколадным бешамелем.

16-й. Ботвинья. Говядина в виде фаршированных зразов. Воловый рубец под соусом с обалянкой. Рыба печёная с салатом. Желе "Московит".

17-й. Суп итальянский с макаронами. Грудинка вареная под соусом. Молочный соус из раков. Говядина тушеная с салтом. Крем из сабиона.

18-й. Пирог со свежей капустой и копчёным сигом. бульон с фрикадельками из сыра. Телячий рубец под соусом с мозгами. Говядина тушеная в горшке с салатом. Холодец шоколадный.

19-й. Русская кулебяка с рыбой. Бульон красный с клёцками. Крапива с яйцами. Жаркое – дичь с салатом. Сыр английский и стружки миндальные.

20-й. Суп французский Жюльен с пирожками. Паштет из рыбы (лососины). Соус из сморчков с мозгами. Жаркое – каплун с салатом. Торт "Евгения".

В мае, июне, июле, августе превалируют овощные, мясные, рыбные супы, холодник польский с курятиной, говядиной, молодым картофелем, зелёным горохом, тсаринный курник, жаркое, пилав из баранины, паштет из цыплят, соусы из зелёной фасоли, репы, редьки, шпината, щавеля, пироки с начинкоц из лесных и культурных ягод, рыбы.

В сентябре, октябре, ноябре и декабре в меню преобладают мясные бульоны, суп Потофе, поросята, гуси, индейка, куры, утки жареные, жаркое из баранины, говядины, филей, ростбиф, котлеты, омлеты, пудинги из моркови, яблок, дыни, тыквы, кисели, компоты, сбитые сливки, сметана, торты и пироги, фрукты и пирожное, молодые вина, наливки, напитки и соки.

Подаются желе апельсиновое, мусс лимонный, парфе из земляники, крем-брюле, желе из роз, мазурок из сухофруктов, петишу заварное, бланманже миндальное. Подают также клопс и аркас.

Рождество Христово

На этот старинный христианский праздник на стол подаются крепкие красные и белые мясные бульоны, ростбифы, филеи, жаркое из курицы, баранины, говядины и свинины, солонина, копчёная дичь, мясо и рыба жареные и фаршированные, рождественский гусь с яблоками, поросёнок фаршированный, утка с лапшой и яйцами. Вареники с творогом, жареная рыба, соусы из грибных и овощных блюд под красным и белым вином, пудинги, кремы, кисели, компоты, торты и пироги, фрукты.

К блюдам подаются коньяки, ром, шампанское во льду, крепкие, десертные и столовые вина, наливки, пиво, напитки и соки.

Обеды на сырной неделе

1-й. Блины русские. Суп из кореньев (овощей).

2-й. Блины гречневые. Суп из картофеля, рыба жареная, каравай из лапши.

3-й. Блины гречневые, уха, рыба холодная, драчена из лука, молока и яиц.

Закуски холодные

Балык осетровый, ветчина солёная, копчёная, вареная, грибы маринованные, солёные, гренки с селёдкой, груши в мёде, гусь фаршированный копчёный, икра осетровая свежая, паюсная, красная; колбаса свиная из ливера, кровяная, копчёная. Колбаса литовская копчёная. Колбасы: итальянская, московская, польская, кровяная, с языком. Кильки, минога, судак, угорь маринованный. Паштет холодный из дичи, заяц (кроль) копчёный. Сельдь копчёная. Ряпушка маринованная и копчёная, рыжики солёные. Редька, редис. Рулет из гусиных полотков. Рулет из поросёнка. Рулет из щуки. Рулет из фаршированной индейки. Селёдка с гарниром. Сыр яблочный к водке. Сыр из слив. Сыр домашний белый со сметаной. Сыр вроде голландского. Сыр из шампиньонов. Сыры: пот-кез домашний, стильтон, русский Мещерский, русский Честер, пармезан, швейцарский, английский, голландский из дичи, зелёный гамбургский, де-бри. Сосиски копчёные, сардинки, корюшка (селява) маринованная. Устрицы. Язык копчёный и фаршированный. Масло: сливочное, селёдочное, креветочное, анчоусное, шоколадное.

Вина, напитки к аперитиву и холодным закускам:

Водки старые: Ерофеич, миндальная, тминная, запеканка, рябиновая. Магазинные: Петровская, Смирновская, Крымская очищенная. Водки сладкие ротафии: из персиков, из трёх сортов фруктов, малиновая, с кардамоном, тминная с гвоздикой, мятная, анисовая, лимонная, апельсиновая, с перцем, вишнёвая, черносмородинная.

Горькие водки магазинные: померанцевая, желудочная, рябиновая, крымская, Доппельт-Кюммель, Полынная, Джин голландский, Двойная крымская, Доппель-Корн, Стара вудка, столовое очищенное вино, виски, коньяки.

К завтраку в 1870-1890 гг. подавались вина: медок типа Жульен, лафит, рейвенские: Мозельвейн, Гохгймер, Иоганнисбергер, Маркобруннер.

Бургундские вина: Макон, Волнау, Нюи (для детей). Пунши холодные: холодный дамский, фрейлинский, сабаион, Глинт-вейн, а также кофе, чай, какао, шоколад, квасы, соки.

В настоящее время из-за резкого уменьшения производства хороших вин, упор надо делать на приготовление высококачественных домашних водок, коньяков, вин и наливок.

Напитки во время танцев

Оршад, лимонад, оранжад, напитки из клюквы, малины, смородины, фисташковый напиток, барбарисовый напиток, апельсиновый напиток, сок малиновый, мороженое.

Десерт

Апельсины, корольки, мандарины, груши (дюшес, амуреты, бергамоты, бери), яблоки (опорт, антоновка, титовское, крымское, розмарин, Золотое семечко, шафранные ранеты, кальвиль, ранет Симиренко, Батул), айва, имбирь, клюква, померанцы, абрикосы, сливы, виноград. Пастилы фруктовые, желе, орехи, миндаль, фисташки, изюм, винные ягоды, халва, рахат-лукум, шоколад, конфеты, монпасье, пряники, печенье.

Десерт домашнего приготовления

Все варенья, все желе, пастилы домашние, морсы фруктовые, пюре фруктовые, смоквы из яблок и груш, слив и винограда, рябины, ликёрные вишни, морс, орехи в меду, конфеты из орехов, рябина в сахаре, ликёрные абрикосы, персики, тянучки сливочные, рахат-лукум, пряники, печенье.

РАЗДЕЛ 2. СУПЫ, МЯСО, БУЛЬОНЫ

На бульоны и супы надо брать мясо от бедра, подбедёрка, ссека, костреца, огузка (булдышек). Вода: на 6 человек надо брать 15 стаканов воды для бульона, т.е. 5 бутылок воды, из которых должно увариться 2 бутылки воды.

Мясо и кости на6 человек на бульон берут 3 фунта и кипятят 3-4 часа сначала на большом огне до кипения, затем на слабом. Брез или жир, снятый с бульона, кипятят в отдельной кастрюле 2 часа, до осветления, затем процедить. Тогда суп не будет заплывать "салом".

Коренья: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица, иногда репа, редька. На 6 человек берут: 1 луковицу, 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея, 1 порей. Кроме этого для навара и сладости ложат в суп сушеные грибы, репу, картофель.

Соль. На 6 чел. (9 стаканов готового бульона) надо 3 чайной ложечки соли. Половину этого количества вносят с кореньями, половину – перед отпуском (снятием с плиты).

Если хозяйка пересолила суп, не спешите его выливать. Надо взять стакан крупчатой муки или риса, завязать в чистое полотно и опустить в пересоленный бульон, после этого мука вытянет соль, хотя бульон станет немного мутным.

Окраска бульона янтарным цветом.

1. Сварить отдельно шелуху от 2 луковиц.

2. 1 луковицу мелко искрошить, поджарить в ложке масла.

3. 2 куска сахара истолочь, высыпать на сковородку, 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея – поджарить до тёмного цвета на плите.

Осветление бульона.

Если бульон мутный: 1. Дать бульону отстояться несколько часов, процедить.

2. Вбить в него 2-3 сырых яичных белка (альбумины) и процедить.

3. Для прозрачного бульона надо цедить через салфетку с промокательной бумагой.

4. Приготовляется оттяжка. 1 фунт свежего мяса пропустить через мясорубку, вбить в него 2-3 яичных белка, развести 1,5 стаканами холодной воды, размешать. За полтора часа до отпуска добавить в него стакан горячего бульона, размешать, влить в кипящий бульон и варить 1,5 часа, чуть приоткрыв крышку. За это время оттяжка свернётся. Вынуть оттяжку дуршлагом и процедить бульон.

Бульон красный и желтый.

Бульон жёлтый. Взять 3 фунта (1,2 кг) мяса, положить в кастрюлю, влить 6 глубоких тарелок воды, т.е. 9 стаканов, вскипятить три раза на большом огне, снимая накипь. Влить ещё 5 стаканов воды и вскипятить 3 раза.

Поднять мясо вилкой над кастрюлей, ложкой облить бульоном, смыть накипь, переложить в другую кастрюлю и процедить в неё бульон.

Первую кастрюлю вымыть, переложить обратно мясо и процедить бульон, посолить его 1,5 чайными ложечками соли. Взять луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 сельдерея, 1 порея и разрезать пополам. Одни половинки поджарить на масле. Опустить в бульон вторые половинки и свежую зелень этих овощных культур и 1/2 фунта картофеля. Варить на малом огне 2-3 часа, уваривать до отметки – 9 стаканов бульона (намечается деревянной меткой). Дать отстояться, снять жир ложкой. Вынуть говядину и процедить бульон в другую кастрюлю, очистить 2 яичными белками до полной прозрачности.

В бульон иногда добавляют: печёную луковицу, 2-3 сушеных гриба, 1 телячью почку, 1/2 столовой ложки сушеного зелёного горошка. Этот бульон подают с греночками, фрикадельками, пельменями, овощами, крупами и саго.

2. Бульон жёлтый "Консоме". Готовится так же, как и бульон под № 1, только в него ложат оттяжки (фарш из 1 фунта мяса с 3 яичными белками и 1, 5 стаканами воды и 1 стаканом горячего бульона). Через 1,5-2 часа варки оттяжка свернётся, её вынуть дуршлагом, бульон процедить.

Для консоме выделяется 4 фунта говядины, 1 фунт говядины на оттяжку, 3 яичных белка, 1-2 фунта бычьего хвоста, телячью почку, 1-2 сушеных гриба. Соли ложат 3 чайных ложечки. Положить 1-2 гвоздички, щепотку мускатного цвета.

3. Бульон красный, двойного увара (крепости). Взять 3 фунта говядины и 1 курицу, влить 3-4 ложки воды и на малом огне подрумянить куски мяса. Французы в консоме прибавляют 1 старого голубя, кролика или жареную куропатку. Далее, как и бульоны 1 и 2.

4. Крепкий бульон с вином. Готовится как бульон 3, только добавляется 1/2 стакана хереса или мадеры. С него можно приготовить щи из маринованного щавеля со сметаной и ложечкой грибной сои (или клёцками, греночками). Грибная соя – это двойной, крепкий грибной бульон с чёрным перцем.

5. Бульон с ромом. Раздробить кости бычачьей головы и булдышки, варить на малом огне 3 часа. Из мяса фелают фрикадельки с петрушкой. Подавая, к тарелке бульона влить по чайной ложечке рома.

6. Суп французский Жюльен. Сварить желтый или красный бульон 1, 2 или 3, очистить его мясной оттяжкой. Коренья поджарить в ложке сливочного масла до золотистого цвета.

Сварить нарезанную кружочками цветную капусту, спаржу, сушёный зелёный горошек и зелёные бобы. Листья шпината, щавеля и салата обдать кипятком, промыть водой на сите. Всё это положить в суповую миску, залить бульоном и подавать. На бульон идёт: 3-4 фунта говядины, 1,25 фунта (500 г) кореньев, 1 большая морковь, 1 сельдерей, 6-8 шт. спаржи, 1 кочан цветной капусты, 1 ложка зелёного гороха, 6-12 шт. зелёных бобов, 50 шт. листьев щавеля, шпината, салата. Бобы варить отдельно с 1/2 ложкой соды и соли.

7. Суп весенний Прянтаньер. Сварить жёлтый бульон (1, 2, 3) как и варят Жюльен (6), за час до готовности (отпуска) взять молодой картофель, 1 молодую морковку, молодую редьку (репу), спаржу, зелёных стручков гороха, ложку вылущенного зелёного горошка, головку цветной капусты, измельчить кубиками. Всё это вскипятить и выложить на дуршлаг. Потом переложить в кастрюлю, залить бульоном, варить (морковь и капусту тушить до этого 15 мин.). В суповую миску насыпать измельчённого укропа, налить бульон, подавать.

8. Суп с капустой – Потофе. Сварить жёлтый бульон (1, 2, 3). Взять капусту, 1 час вымочить в холодной воде, вскипятить и разобрать по листам. Отжать их в салфетке, свернуть в виде яйца каждый лист (2-3 шт. на человека). Залить капустные шарики бульоном, варить до готовности. Морковь, петрушку, порей, лук, сельдерей, редьку (нарезать в виде долек чеснока) вскипятить и налить бульоном. В суповую миску порезать мясо, укроп и петрушку, долить бульон, подавать на стол.

На суп берут: 2-4 фунта говядины, 3/4 фунта кореньев, 1 луковицу, пучок зелени, 1,5 фунта (600 г) капусты, моркови, кореньев порея, петрушки, редьки и сельдерея. На оттяжку – 1 фунт говядины, 3 яичных белка.

9. Бульон из курицы. Выпотрошить 3 фунта (1,2 кг) курицы, прибавить 1 фунт телячьих костей, посолить, варить до полуготовности. Вынуть, облить бульоном, положить в другую кастрюлю, процедить в неё бульон и доварить на малом огне (вся варка – 1,5-2 часа). За 10 минут до отпуска всыпать в бульон 1/2 стакана манны и вскипятить, подавать с укропом. На суп идёт: 3/4 фунта (400 г) кореньев.

10. Бульон из курицы – Консоме. Готовится так же, как бульон из курицы. Только бульон кипятят дважды, каждый раз процеживая бульон и жир. За 1,5 часа до отпуска 1 фунт мяса курицы мелко изрубить, пропустить через мясорубку, добавить 3 яичных белка, 1,5 стакана воды и смешать. Оттяжку внести в бульон и когда она свернётся, удалить, бульон процедить третий раз. Оттяжку варят 1,5 часа.

На суп Консоме берут филеи с грудинки 2 куриц, 3/4 фунта кореньев, пучок зелени, 2-3 яичных белка, 1 фунт телячьих костей, укроп.

11. Бульон из индейки. Приготовить 3 фунта индейки, крылышки и ножки обварить в кастрюле в 1/8 фунта (50 г) масла. Из остального филея грудинки сварить бульон с кореньями, процедить дважды, внести оттяжку, как описано в рецепте № 10.

Суп подают с рисом, с кнелью, рисом и раковыми шейками, зелёным укропом и петрушкой.

12. Бульон из телятины. Вскипятить три раза, процеживая бульон с кореньями из 1 фунта (400 г) телятины и 2 фунтов костей из телятины. Приготовить оттяжку из 1 фунта говядины, как сказано выше (№ 10).

13. Бульон из баранины. Готовится как и бульон № 12, баранину нашпиговывают 5-6 дольками чеснока. Очищают бульон оттяжкой с 1 фунтом баранины. Кроме обычных кореньев в бульон кладут щепотку шафрана, на стол подают вместо толчёного перца – измельчённый сухой барбарис.

14. Суп из голубей с молодым горохом.

В говяжий бульон (1, 2, 3) положить 2 голубя, кроме обычных кореньев и зелени, майоран, укроп, 1/8 часть мускатного ореха или мускатный цвет. В суповую миску положить белые греночки, варёный зелёный горох, половинки 2 голубей, налить бульоном и подавать.

15. Бульон из дичи для охотников. Берут и разделывают дичь: 2 рябчика, 2 куропатки, 1/2 глухаря или 2 бекаса и 2 сломки с кишками. Бульон сделать как обычно (1, 2, 3) из говядины (1,5-2 фунта). Разрезать дичь на половинки: одну – варить с говядиной, другую – истолочь с 1/2 фунта сырой говядины, добавить воды и 3 яичных белка (т.е. сделать оттяжку).

Кроме кореньев в бульон добавляют луковицу, 2 шт. лаврового листа, 5-6 зёрен чёрного перца, 1 стакан донского вина или Мускатного (Мускат Люнель), лимонад Газез и зелёный укроп.

С рябчиков, глухаря можно срезать филеи с грудинки на жаркое.

Супы белые с мучной подправкой ( без поджаривания кореньев):

15. Суп из молодых индеек со сморчками и фрикадельками. Сварить бульон из говяжьих костей. Снять с 3 фунтовой (1,2 кг) индейки филеи, а остальное разделать и сварить в бульоне. Поджарить 6-12 сморчков на сливочном масле с мукой, 1 луковицей, 5-6 зёрнами перца, затем переложить их в бульон, варить. Отдельно поджарить печёнку от индейки, натереть на тёрке, искрошить филеи с почечным телячьим жиром, внести ложку сливочного масла, два яйца и 3 яичных желтка, 2-3 ложки сливок, соли, мускатного ореха, 1/2 чёрствой булки – всё это поджарить, смешать как фрикадельки и сварить в бульоне. Сморчки, бульон, фрикадельки соединить вместе, подавать на стол.

16. Суп валахский. Разделать 1, 5 фунта говядины (600 г), 1 утку, взять 3-4 сушеных гриба – сварить бульон, процедить. В 1/2 ложке масла поджарить 1/3 стакана муки, забелить бульон, прокипятить, процедить. Добавить отварного риса (1/3 стакана), 1 стакан сметаны, коренья, капусту и зелень (1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 редьки (репы, 1 головку цветной капусты).

17. Суп из солёных рыжиков. Вымочить 1 фунт солёных рыжиков с вечера (12 ч.) в холодной воде. Утром стушить с 2 луковицами, пучком зелени (петрушка, сельдерей, порей). Сварить бульон из: 1 фунта баранины с почкой, 1/2 фунта ветчины, побелить 1/2 стаканами муки. Перед отпуском прибавить: ложку уксуса, сахарного песка, 2 ложки измельчённых огурцов, добавить рыжики, укроп, вскипятить и подавать.

18. Щи зелёные из молодой крапивы. Сварить бульон из 2 фунтов говядины (№ 15), взять 2 фунта (800 г) крапивы, вскипятить, вынуть на сито, промыть водой, мелко изрубить. Поджарить в ложке масла луковицу, немного сваренного щавля, 2 ложки муки. В бульон внести крапиву, зажарку, 1/2 стакана сметаны, кусочки мяса, коренья, зелень: петрушку и укроп, прокипятить, подавать с круто сваренными яйцами или пирожками, свиными сосисками.

19. Щи из кислой капусты. Сварить 2-3 фунта говядины с сушоными грибами (3-4 шт.) и пряностями. 3 стакана кислой капусты выжать, обдать кипятком, выложить на решето. Затем поджарить в масле, с 1 луковицей и 2 ложками муки и красным перцем. Всё это залить бульоном, сварить, добавить 1/2 стакана сметаны. Подавать с кусочками говядины или ветчиной.

20. Борщ малороссийский. Сварить бульон № 1 из 3 фунтов мяса (1,5 фунта говядины и 1,5 фунта свинины). Мясо берут из грудинки, толстого края или завитка. В кастрюлю вливают 15 стаканов хлебно-свекольного кваса (200 г ржаного хлеба, 6 шт. свеклы, 3 л воды, выдержать 2 дня на солнце), добавляют мясо, коренья, пучок зелени, 6-8 листочков свеклы, зелёного лука, 2 луковицы, 5-10 шт. чёрного перца, лавровый лист – сварить, процедить.

Выжать 1/2 фунта кислой капусты, обдать кипятком.1 фунт столовой свеклы испечь, нашинковать, нарезать ломтиками 2-3 помидора, 1/4 стакана белых бобов (или фасоли) отварить отдельно.

За 1,5 часа до отпуска сварить в бульоне ветчину, мясо, капусту. За полчаса положить в бульон помидоры, бобы, 6-8 шт. картофеля, 1/2 стакана муки (размешанной в бульоне), затем влить 1/2 стакана сметаны, опустить кусочки грудинки (1/4 части курицы, утки), под лить по вкусу кваса.

В суповую миску положить петрушку, укроп, залить борщом. К нему подают ватрушки с творогом, мясные пышки, гречневые крутоны. Любители могут ложути с бульон тарелку свежих грибов, кусок свежего свиного сала, 1/4 стакана пшена (истолчённгго вместе), 1-1,5 стакана красного столового вина.

21. Суп из курицы с фаршированными сморчками.

Сварить бульон из 3 фунтов курицы и 1 фунта говяжьих костей. С курицы до этого снять 1/2 филея, сделать из него фарш с 1/2 ложки масла, соли, мускатного ореха, 1/8 рюмки вина (рейнское, крымское белое), муки, одного яйца, размешать. Взять 18-24 шт. сморчков и начинить фаршем. Сварить их в курином бульоне. Затем влить в бульон 1/2 стакана сливок с 2 яичными желтками, 1 ложкой муки, размешать, прокипятить, процедить ещё раз бульон, положить сморчки.

22. Суп из гуся с шейками.

Варят бульон из гусяных потрохов, 1/2 гуся, свекольного рассола, 10 зёрен красного перца, 2 шт. лаврового листа, сушеных груш и яблок (по 5-10 штук).

К супу подаётся гусиная шейка, фаршированная: гусиной вареной печёнкой с ложкой гусиного сала, 1/2 булки, чёрного перца, 1/4 луковицы, соли, мускатного ореха, 2 сырых яйца. Шейка фаршируется. Кожица шейки перевязывается с обоих концов и варится в бульоне.

23. Раковый суп. Сварить бульон с 2,5 фунтами (900 г) говядины, 1/2 фунтами телячьих костей и кореньев, пучки зелени, петрушки, сельдерея и порея.

30 живых раков сварить в солёном копятке с пучком укропа, варить 15 мин., а затем вынуть шейки и истолочь их, смешать с 1/8 фунта (50 г) варёного риса, 1/2 ложки сливочного масла, 2-3 зёрнами чёрного перца, немного мускатного ореха, зелёной рубленной петрушки, укропа, перемешать и нафаршировать раковые скорлупки.

Истолочь раковые ножки с ложкой масла и бульона, осыпать 1/2 ложки муки, поджарить, положить 1/2 стакана сметаны, влить бульон, прокипятить, положить фаршированные скорлупки, толчёные коренья (бульон № 1), опустить 20 раковых шеек, подогреть бульон. В тарелку всыпать зелёного укропа, налить бульона с шейками, подавать.

24. Суп Виндзор с телячьими ножками.

Сварить белый бульон из 2-3 фунтов говядины, без кореньев, взять 4 телячьи ножки, сварить бульон с уксусом (1/2 стакана) в течение 3 часов. Сварить отдельно в бульоне 1/4 стакана перловой крупы и 1/8 фунта макаронов. Пол-ложки муки размешать с ложкой масла, внести в бульон, прокипятить, протереть через сито перловую крупу, внести в бульон. Развести процеженным бульоном из говядины, влить 1/2 стакана сливок с 2 яичными желтками, всыпать сыра (типа пармазан, голландский), подогреть. В суповую миску положить макароны, мясо, влить рюмку белого вина, всыпать чёрного перца, налить бульон, подавать.

25. Суп из белого бульона с уткой, перловой крупой и грибами.

Сварить утку с кореньями, пряностями (№ 1) и 3-4 сушеными грибами, 1/2 стакана перловой крупы, прибавить 1 стакан сметаны, процедить. Добавить 2 шт. лаврового листа, 1 луковицу, 1/2 лимона, свекольного рассола или крыжовниковый сок. Подавать вместе с зелёной петрушкой и укропом.

26. Суп из гуся с перловой крупой и грибами.

Берут 3 фунта гуся, коренья, а остальное готовят как в № 25.

Супы-пюре мясные

27. Суп-пюре из курицы с раковыми шейками. Сварить бульон из 1,25 фунта подбёдерка говядины, 1/5 фунта телячьей голяшки и 3 фунта курицы, с пучком зелени петрушки, сельдерея и порея и 2 чайными ложечками соли, 2 желтками, 1/2 стакана сметаны и сливочного масла.

В суповую миску положить 20-30 г раковых шеек, 1 измельчённую головку цветной капусты и налить процеженным бульоном.

Подавая на стол можно влить 1/2 бутылки шампанского.

Мясные супы-пюре из овощей и зелени

28. Суп-пюре из вишен с пшеничной крупой.

Сварить бульон из 1 фунта говядины, залить им 1 фунт зрелых вишен без косточек, с корицей, 2-3 зернами кардамона, пучком зелени, 1/2 ложки масла. Истолочь 6-10 косточек вишен в ступке, прибавить 1/2 фунта тёртого кислосладкого хлеба и бульона, варить отдельно в кастрюльке, пока пюре не загустеет. Перед отпуском протёртое пюре внести в бульон с сахаром и солью, кашу из пшеничной крупы (1/2 столовой ложки крупы) перетёртых с 1 яйцом и маслом, варить на большом огне 5 и на малом огне 10 минут. Размешать, поставить в печь, подрумянить. Смешать кашу, пюре и бульон, подавать.

29. Суп-пюре из томатов. Сварить бульон из 2,5 фунта говядины и 1/2 фунта телячьих голяшек с кореньями, зеленью, без луковицы, процедить.

5-8 помидоров разрезать, тушить с 1/2 ложки сливочного масла. Сварить отдельно 1/2 стакана перловой крупы или риса, вложить пюре помидоров, влить 1/2 стакана сметаны. Бульон вскипятить, подавать со свежим укропом. К супу подавать слоенные пирожки с мозгами, греночки.

30. Суп-пюре с трюфелями, шампиньонами и вином

Сварить бульон (№ 1), ложку масла и 1/2 стакана муки размешать, подбелить бульон, вскипятить, процедить. Положить сливки с желтками, прокипятить.

В суповую миску положить сваренную кнель, сладкое мясо в мадере, вскипяченных трюфелей, стушенных в масле, 5-10 шампиньонов с лимоном (2-3 лимона), влить 1 стакан хереса, налить супом.

31. Суп-пюре из картофеля. Сварить бульон (№ 1). Заложить в кастрюлю 1,5 фунта картофеля, долить водой, посолить 1 чайной ложечкой соли, положить 1/2 ложки сливочного масла и мякоть 1/2 булки, сварить, протереть сквозь сито. Подбелить картофельное пюре 1/2 ложкой муки, прожаренной в ложке масла. Смешать бульон и пюре, добавить ломтики говядины, укроп, 2 желтка, 1/2 стакана сметаны и подогреть.

Супы рыбные

32. Простая уха из окуней и ершей. 3 фунта (1,2 кг) ершей и окуней, выпотрошить, снять с окуней филеи. В кастрюлю влить 15 стаканов воды, опустить ершей, положить 2 луковицы, 3/4 фунта белых кореньев (№ 1, пучок зелени, 3 зерна красного и 4 зерна чёрного перца, 1 лавровый лист, 1 ложечку соли), варить 2-3 часа, пока ерши не разварятся полностью, а уха не уварится до 9 стаканов. Отварить отдельно 12 картофелин, отвар влить в уху. За 10 мин. до отпуска опустить филей окуней, сварить их. В суповую миску положить укроп, петрушку и подавать на стол.