Текст книги "Старосветский стол"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 22 страниц)

16. Трава чабреца 40 20

17. Плоды лимонника китайского 50 30

18. Цветы шиповника коричного 50 40

19. Плоды шиповника коричного 50 30

20. Цветы и плоды тёрна 50 30

21. Цветы и ягоды смородины чёрной 40 30

22. Цветы и ягоды рябины черноплодной 50 30

23. Цветы и ягоды рябины красной 50 30

24. Цветы и плоды боярышника 50 50

25. Цветы и плоды облепихи крушиновидной 60 40

26. Плоды киви 60 40

27. Лимонная корка 80 50

28. Апельсиновая корка 80 50

29. Цветы (плоды) кардамона 40 30

30. Ягоды малины 50 40

31. Мята перечная 50 40

32. Цветы каштана конского 50 30

33. Корень солодки голой 180 150

34. Цветы и плоды сурепки полевой 50 40

35. Молодые побеги папоротника (орляк) 40 30

36. Можжевеловые ягоды 50 40

37. Плоды аниса обыкновенного 30 20

38. Тысячелистник 50 40

39. Майоран 30 20

40. Плоды тмина 30 20

41. Цветы базилика 50 40

42. Цветы и плоды калины 80 60

43. Воск 100 100

44. Прополис 60 60

ВСЕГО 1695

Надо подчеркнуть, что каждый аромат из травы извлекается отдельно. Если нет дистиллятора, можно сделать отвары и настои трав и плодов в термосе, чайнике. Все 44 вида ароматов, после охлаждения до 45-50 С, смешиваются и вливаются в тёплый сахарный сироп (9 литров). Затем оба раствора смешиваются и увариваются на водяной бане в герметически закрытой таре до густоты сметаны на медленном огне в течение 50-60 мин.

Всего домашнего мёда выйдет около 10 литров. Стоимость 1 кг мёда – 10 рублей. Готовый мёд разливается в банки и хранится в холодном подвале.

Такой мёд имеет лечебный, противонуклеидный эффект, укрепляет сердечно-сосудистую мышцу, предохраняет от болезней обмена веществ, желудочно-кишечных заболеваний, нервных стрессов, полового бессилия. Домашний мастер может сделать по этому рецепту мёд из цветов гречихи, липы, подсолнечника, эспарцета, цветов и плодов боярышника, корней валерианы, горицвета весеннего, наперстянки. Сахарный сироп можно заменить густым отваром из корней солодки голой (содержит глицирризин в 40 раз слаще сахара) и виноградного сока. В сборы иногда добавляют отвары из плодов барбариса, цветов сирени, цветы и плоды миндаля сладкого, плоды граната, бессмертник, цикорий, гвоздику.

149. Варенье из грецких орехов для тортов. Зелёные орехи наколоть, вымочить 9 дней в воде, уварить до мягкости. На 1 фунт орехов взять 2 фунта (800 г) сахара, приготовить сироп, положить корицу, 2-3 шт. гвоздики.

Орехи залить сиропом, выдержать 2-3 дня, затем вскипятить сироп без орехов, до густоты, и горячим – залить орехи на 9 дней. Переложить в банки.

150. Варенье из огурцов. Корнишоны, пикули опустить в солёную воду с капустным листом. Оставить на 3-4 дня до пожелтения огурчиков. Огурцы вынуть в тазик и накрыть капустным листом. Отдельно вскипятить солёную воду и вылить на огурцы. Так повторить 2-3 раза, пока огурцы не позеленеют. Опустить их в холодную воду на 3 дня, затем обсушить, залить тёплым сиропом. (1 фунт сахара на 1,5 стакана воды), прибавить 2 лота имбиря (25,5 г), цедру и сок из 2 лимонов. На другой день слить сироп, прибавить на 1 фунт огурцов 1,5 фунта сахара, уварить до густоты, вскипятить 2 раза.

151. Варенье из моркови. Уварить морковь до мягкости, нарезать звёздочками (формой), опустить в густой сироп (1 фунт сахара на 3/4 стакана воды). На 1 фунт моркови довольно 1/2 фунта сахара. Уваривать до прозрачности.

152. Маринованный виноград. Отберите лучшие гроздья сортов винограда Сенсо, Катта Курган, Карабарну, Италия, Победа, промойте их в чистой, питьевой воде, удалите зараженные и испорченные ягоды. Виноград уложить в 10 л бутыль с широкой горловиной. Маринад готовится так: в эмалированную посуду закладываются кисти винограда. На 1 кг винограда вносится 400 мл воды (2 стакана), 0,75 стакана 3% уксуса, 200 г (1 стакан) сахарного песка, 5-8 г соли (чайную ложечку), и по 2-3 г пряностей: гвоздики, кардамона, корицы, бадьяна. Прокипятите смесь 15 минут, а затем добавьте в неё 1 г салициловой кислоты (консерватор). Залейте маринад в бутыль, закройте герметично металлической крышкой. Хранить маринованный виноград в подвале при 12-15 С.

153. Виноградное варенье по-донбасски. Подготавливают крупноплодные сорта винограда: Мускат александрийский, Чауш, Хусейне, Карабурну, Королева виноградников, Дружба, Молдова, Одесский чёрный и др. Ягоды осторожно, не повреждая, отжедяют от гребней и моют в холодной питьевой воде. На 1 кг ягод ложат 500 г сахара и 100 мл заливают воды. В горячий сироп, снятый для отдыха на 30 мин., кладут ягоды и варят в течение 15-20 мин. Посуду с ягодами надо периодически и осторожно встряхивать до полного погружения ягод в сироп (ложкой мешать нельзя, иначе ягоды потеряют форму). Потом посуду с полуфабрикатом снимают с огня и дают остыть в течение 30 минут. После этого варку продолжают на медленном огне до полной готовности (капля варенья, выливая на блюдечко, не расплывается).

В конце варки следует добавить в варенье ложечку лимонной кислоты (3-5 г), ванилин (1,5 г), кардамона (5-6 г).

Пену и семена винограда удаляют шумовкой. Практикуется удаление семян из ягод до варки, нарушая форму ягоды, чтобы не экстрагировались в варенье алкалоиды, синильная кислота, глюкозиды, горечь. Но это не обязательно и дело вкуса.

154. Варенья из лимонов. Ломтики лимонов без зёрнышек, налить водой и варить их до размягчения. Выложить лимоны на тарелку, накрыть другой и утеплить, таким образом томить 2-3 часа. Сложить ломти в банку. На 1 фунт лимонов взять 1,5 фунта сахара и 2 стакана воды. Сироп уварить 2 дня, начиная с добавления 1 фунта сахара, затем добавить ещё 1/2 фунта сахара.

Тёплый сироп залить в банку с лимонами, закрыть крышкой.

155. Виноградное варенье. На 1 фунт винограда без семян взять 2 фунта сахара. Половину (1 фунт) сахара истолочь и засыпать ягоды. Оставить на ночь. Со второго фунта сахара приготовить сироп в 1/4 стакана воды. Залить ягоды и варить, пока ягоды не будут опадать на дно.

156. Арбузное варенье. Разрезать арбуз на куски без семян, долить воду и варить на плите до размягчения кусков. На 1 фунт арбуза взять 2 фунта сахара: 1 фунт всыпать в арбузы, со второго – приготовить сироп в 1 стакане воды и сока из лимонов. Цедру лимонов внести в арбузную массу. Залить сироп в арбуз, варить на лёгком огне, осыпая сахарным песком, до готовности, загустения сиропа.

157. Варенье из шиповника. Выбрать семена из шиповника иголкой, через небольшое отверстие. Перемыть в холодной воде. Всыпать ягоды в кипяток, вскипятить и сразу откинуть на дуршлаг. Обсушить, взвесить. На 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1,5 стакана воды, прокипятить сироп, всыпать ягоды и варить до готовности (при температуре + 80-150 С).

158. Айва. Сварить айву. Дальше готовить, как варенье из шиповника.

Обязательным приёмом является бланшировка кусочков айвы. Для любителей к компонентам варенья можно добавить 1/2 фунта (200 г) диких лесных яблок и 50 г тёрна, 2-3 г кардамона или шафрана. Уварить варенье до готовности на медленном огне.

ЖЕЛЕ

159. Из зелёного крыжовника. Сварить ягоды в кипятке, растереть их, сок слить через фильтр. На 1 стакан сока взять 2 стакана сахара-песка, добавить лимонной цедры и вынуть её, когда желе уварится.

160. Из клубники, малины, земляники, смородины. Готовится так же, как из крыжовника, только на стакан сока берётся 3 стакана сахара.

161. Из слив. Варить сливы в воде. На стакан сока взять 1,5 стакана сахара (так же для белой и красной смородины) и уварить.

162. Из айвы. Разварить мелкие кусочки айвы в небольшом количестве воды. Слить сок; на стакан сока брать 1 стакан сахара и уваривать.

СИРОПЫ

На бутылку (0,5 л) сока берут 1,5 фунта сахара, 3-4 раза кипятят и остуживают, разливают в бутылки, их пастеризуют на водяной бане, осмоливают.

163. Сироп земляничный (клубничный, малиновый) по-парижски. На 3 стакана сока положить 1,5 фунт (600 г) сахара, сироп вскипятить 3-4 раза. Разлить в бутылки, осмолить.

164. Сироп вишнёвый. На 3 стакана сока берут 3 стакана сахара-песка, кипятят 3-4 раза, до осветления сока. Разлить.

165. Холодный сироп из слив. Измельчить сливы, сложить в банку, пересыпать сахаром (1 фунт слив = 2 фунтам сахара). Поставить на холод, слить сок и разлить в бутылку. Хранить в подвале. Из оставшихся слив сварить мармелад.

166. Щербет лимонный. Оттереть цедру из 3 лимонов и перемешать с 2 фунтами сахара. Выдержать 3-4 часа. Выжать сок из лимонов. Эти 2 фунта сахара развести 1 стаканом воды и вскипятить сироп. Затем влить сок лимонов, уваривать, пока он не будет застывать как желе и липнуть. Отставить кастрюлю и мешая лопаточкой, по капле вливать ещё лимонный сок, до загустения. Положить в банку, закрыть крышкой.

167. Щербет из малины. 3 стакана малинового пюре, добавить в него 3 стакана сахарной пудры (песка) и варить на слабом огне, перемешивая. Если капля щербета ляжет на блюдечко кучечкой – он готов.

168. Миндальный щербет. Готовится как и малиновый. Берут на 1/2 фунта тёртого миндаля 3 фунта сахара и 2,5 стакана воды.

169. Сироп из фиалок. 1/2 фунта (200 г) цветов фиалок залить 1,5 стаканами кипятка, поставить на холод на 5 дней. Процедить. На стакан сока добавить стакан сахара-песка. Уваривать сироп с фиалками до вязкой густоты. Остудить, перелить в бутылки. Употреблять в домашний лимонад, на глазурь для тортов и мазурков.

ГЛАВА V. ВИНА, НАЛИВКИ, ЛЕЧЕБНЫЕ НАПИТКИ И СОКИ

Домовитой хозяйке следует иметь запасы разных водок, коньяков, столовых вин, наливок, настоек лекарственных трав и соков.

В наше непростое "рыночное" время, при небольших реальных доходах семьи, не стоит особенно полагаться на прилавки магазина. Там, как правило, почти ничего нет из высококачественных вин и наливок.

Трудящиеся, которые имеют личные приусадебные и дачные участки, могут сделать солидные запасы целебных напитков на зиму и целый год.

Многие ягоды, коренья, травы можно собрать в степи, на лугах, в лесной кладовой, в реках и водоёмах.

Особое внимание виноделы-любители должны обратить на заготовку лекарственных трав – так называемых радиопротекторов (папоротника, дурнышника, каштана конского и другие), выделку из них ценных ароматов. Ароматические добавки в красные виноградные и плодово-ягодные вина позволяет существенно обогатить виноматериал, обеспечить профилактику болезней, вызванными радионуклеидами.

Как приготовить домашнее вино (советы домовитой хозяйке)

Раздел I. Солнце в бокале

Виноградное и плодовое вино представляет собой сложный биохимический, коллоидный продукт, состоящий из воды (86-94%), сахаров, кислот, минеральных веществ и витаминов. Натуральное столовое вино сохраняет почти все питательные вещества, находящиеся в свежем винограде, яблоках, сливах, ягодах.

Действие вина сложно и многообразно и, к сожалению, ещё недостаточно изучено.

Благодаря своему химическому составу вино обладает потенциальной энергией, почти полностью используемой организмом человека. Так, содержащиеся в вине микроэлементы являются катализаторами (ускорителями и регуляторами обмена веществ).

Вино обладает бактерицидным (защитным) действием на холерный эмбрион (зародыш), тифозные и туберкулёзные палочки, полезно при лечении атеросклероза (проф. С.Р.Татевосян), сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний, стрессах, способствует выводу из организма радионуклидов.

Многие выдающиеся учёные высоко оценивали лечебные свойства вина. Греческий философ, мыслитель, основатель медицины Гиппократ (V век до н.э. ) находил, что виноградное вино удивительным образом отвечает природе как здорового, так и больного человека, а его ученик Акслепид – основоположник диетического питания, считал, что "Могущество богов едва ли равняется пользе, приносимой вином".

Французский химик, микробиолог Луи Пастер (1826-1895 гг) в своей книге писал: "Вино может быть рассматриваемо с полным правом как самый здоровый, гигиенический напиток" (Книга "Этюды о вине").

Высоко отзывались о лечебных достоинствах вина пролетарский писатель А.М.Горький-Пешков, академики: А.И.Опарин, Н.М.Сисакян, профессора: Н.Н.Простосердов, М.А.Герасимов, С.Р.Татевосов и другие.

Учёными установлено (М.А.Герасимов), что красное столовое вино типа Кагор выводит из организма продукты радиоактивного распада.

Сейчас успешно развивается полузабытая практика древних – отрасль энотерапии – лечение вином. Известный советский терапевт Н.Ф.Голубев (1856-1943 гг) писал:"Едва ли может подлежать сомнению, что вино вовремя и в надлежащем виде данное больному, является лечебным фактором высокого значения".

Исследователи К.К.Алмаиш, Л.У.Ниязбекова в книге "Солнце в бокале" (Ужгород, "Карпаты", 1975) приводят данные по благоприятному действию 11 видов витаминов виноградного вина на организм человека. Зелёными слугами долголетия называют сорта винограда Шасла северная, Рислинг, Алиготе, Молдова, Фиолетовый ранний, Северный Каберне, Одесский чёрный, Ранний Магарача и другие, из которых получают высококачественные, лекарственные вина.

Припоминается вечное: in vino veritas – истина в вине! Так понимали древние лечебное назначение вина. Наши же многие современники понимают это изречение как: "Истина – в избытке употребления вина". Правильнее определил это понятие великий русский поэт Александр Блок:

А рядом у соседних столиков,

Лакеи сонные торчат ...

И пьяницы с глазами кроликов:

Ин вино веритас кричат.

Советский поэт Расул Гамзатов дополнил эту мысль:

Одних вино влечёт в полёт!

Друих сшибает с ходу!

Цену вина не знает тот,

Кто пьёт его, как воду!

Осудил пьянство в фольклоре великий русский народ. Русские народные пословицы поучают и напутствуют людей. Вчитайтесь и осмыслите глубину народной мудрости:

Много вина пить – беде быть!

Вина напиться – бесу предаться!

Кто вино любит, тот сам себя губит.

Для трудящегося человека истиной вина должно стать: Солнце в бокале! Живая энергия биохимии и солнца! Пусть всем нам и всегда светит Солнце в бокале! На утеху и радость! На здоровье и благополучие! Долголетие и любовь!

Раздел 2. Азбука домашнего мастера-винодела

Для приготовления высококачественных соков, напитков, вин домашнему мастеру необходимо владеть терминологией, азбукой виноделия.

При производстве вин различают такие важные технологические приёмы как: подготовка сока к брожению, брожение, купажирование виноматериалов, сульфитация, осветление (оклейка), пастеризация и фильтрование, методика их исправления от пороков и болезней, разлива и хранения, культура употребления напитков, вин.

Подготовка сока к брожению

После дробления и прессования, сок в течение 4-5 часов заливают в подготовленную деревянную или стеклянную посуду.

При приготовлении соков большое внимание должно быть уделено на сохранение всех всех ценных составных частей плодов и ягод. Для этого надо избежать соприкосновения его с воздухом, металлом, так как разгерметизация приводит к усилению окислительных процессов, неуправляемому брожению.

технология производства соков и вин состоит из следующих операций: сортировки, очистки, мойки, измельчения плодов, извлечения соков, осветления и консервирования. Тару необходимо тщательно продезинфицировать, обработать содой и серой.

Очень важно провести правильно приём разбавления сока водой. Это делается для понижения его кислотности.

Для получения хорошего столового вина следует довести содержание кислоты до 0,8-1,0%, полусладкого и сладкого – 1,0-1,2%.

Установлено, что соки и вина получаются хорошего качества при следующих показателях химического состава сока:

Плоды Кислотность в % Сахаристость в % Отношение сахара к

кислоте (от и до)

Яблоки:

центральной полосы 1,0 8,0 11-20

южные 0,7 10,0 20-29

Сливы 0,85 12,0 16-33

Черешни 1,0 12,0 18-27

Брожение

Основным технологическим приёмом в виноделии является брожение. В сок вносятся сильные винные дрожжи в виде чистой культуры изученных рас.

Для питания дрожжей вносят сахар, азотистые и минеральные вещества, устанавливают оптимальный температурный режим (20-25 С), обеспечивают герметичность тары, необходимый срок брожения.

Купаж соков и вин

Купажирование или смешивание виноматериалов проводят для улучшения качества, кондиций вина, напитка.

В купаже, как правило, находится 80% основного сока и 20% сока-улучшателя.

Перед купажем проводится пробное смешивание соков, вин в стеклянном цилиндре. Определяются вкус, цвет, аромат, степень помутнения. В купажном соке, вине вычисляют процент сахара, кислот, количество железа, других веществ.

Купажированные материалы отстаиваются в течение 4-5 дней, затем сульфитируются, оклеиваются и фильтруются перед брожением или разливом.

Виноделу-практику при составлении купажей надо учитывать биохимический состав и особенности соков. Целесообразно смешивать яблочный, грушевый и терновый сок, соки лесных ягод и соки из смородины (всех цветов). Перед смешиванием (купажем) каждый из соков следует осветлить отстаиванием в течение 2-3 дней.

Сульфитация соков и вин

Для подавления рас дрожжей, бактерий, слизей, находящихся на поверхности плодов, применяют приём сульфитации, т.е. внесение в сок (купаж соков) ангидрида сернистой кислоты (жидкость или газ), пиросульфита калия (соль), сжигание серных фитилей, добавление 25% водного раствора аммиака.

При этом руководствуются следующими расчётами:

Продолжительность задержки брожения,, в сутках, Количество сернистого ангидрида,, мг/л, Содержание сернистой кислоты,, в %

1, 50, 0,005

2, 100, 0,010

3, 150, 0,015

7, 200, 0,020

10, 250, 0,025

30, 750, 0,075

80, 1500, 0,150

При сульфитации для осаждения мути сок отстаивают в течение 12-24 часов.

Осветление (оклейка) соков и вин

Осветление производят посредством внесения в сок бентонитовых глин, пищевого желатина, танина (дубильных веществ), альбумина (яичного желтка), желтой кровяной соли, рыбьего клея (из воздушных пузырей осетровых рыб), агара, альгината натрия, фитина.

При этом происходит взаимодействие коллоидных растворов, биохимические реакции, мутный слой осаждается.

Вина, напитки: крыжовниковое, абрикосовое, персиковое, сливовое хорошо осветляются агаром (вещество типа желатина).

На оклейку, в зависимости от типа вина, отводят 8-12 суток.

Осветление проводится также и энзимом, пектазой или пектолазой. Пектолазой богаты плесени и бактерии. Надо сделать морковный свар сока и в него внести плесень (типа аспергилюс нигер).

Понятие о фильтровании виноматериалов

Фильтрование, т.е. механическое отделение мути посредством пропуска вина через систему фильтров: матерчатых (из мешковины, марли), целлюлозных, песочных, с активированным углём, пластмассовых, металлических. При фильтровании вино сильно проветривается, что необходимо для обогащения его кислородом, удаления углекислого газа, вредных газообразных примесей.

На фильтрование отводится один день.

Пастеризация

Нагревание виноматериала при определённом термическом режиме приводит к уничтожению нежелательных рас микроорганизмов, бактерий, дрожжей, плесеней, гнилей, слизей, разрушения красильных и ароматических веществ.

Сок, вино, в зависимости от технологии нагревают до 60-70 С или 45 С, без доступа воздуха, в течение 15-20 мин. в герметически закрытой таре, автоклавах, чанах.

Применяется пастеризация высокочастотными токами. После пастеризации виноматериал охлаждают до температуры хранения.

Если после пастеризации вино помутнело, тогда проводят повторное сульфитирование (20-30 мг/л сернистого ангидрида) и осветление веществами коагуляции.

Пастеризацию сусла, виноматериалов производят для извлечения красящих, дубильных, ароматических веществ. Это важно при выработке марочных, красных, розовых, зелёных, синих вин, наливок и напитков. При этом особенно строго надо соблюдать санитарный и температурный режимы.

Разлив вина, сока в бутылки

Разлить вина, соки следует после полного завершения "тихого" брожения.

Этот приём делают в холодное время года, при высоком стоянии барометра (высоком атмосферном давлении). При этом меньше теряется растворённой углекислоты.

Разлив осуществляется без доступа воздуха в продезенфицированную тару. Бутылки, бутыли закупоривают прямыми, пропаренными пробками из коры пробкового дуба, при необходимости осмаливают.

Исправление пороков и недостатков вин

При недостатке кислот, сахаров, спирта, минеральных и азотистых веществ, микроэлементов происходит уксусное, молочнокислое скисление вина, появляется "мышинный" привкус, сероводородный (тухлого яйца) запах, цвель, помутнение, ослизнение и ожирение, почернение и заплесневелость вина. Большинство пороков устранимы, о чём будет рассказано ниже.

Раздел 3. Состав и биохимия плодового и ягодного сока

Первичной субстанцией, основой для производства безалкогольных, малоалкогольных и витаминизированных вин является плодовый и ягодный сок.

Сок необходимо рассматривать как жидкость, в которой растворены углеводы, кислоты, азотистые вещества, спирты, дубильные вещества, жиры, красящие и ароматические вещества, микроэлементы, феррменты, витамины и биокатализаторы, многие аминокислоты и зольные экстракты.

Биокатализаторы

В живой клетке вырабатываются особые биокатализаторы – энзимы. При их помощи в плоде происходит синтез простых веществ в сложнейшие биохимические образования.

Следует назвать такие важные в биохимии энзимы как амилаза, мальтаза, пектиназа, зимаза, сахараза (инвертаза) и другие.

Энзимы регулируют и управляют реакциями, происходящими в клетках и тканях, например – превращение крахмала в сахар, дыханием и брожением. Энзим амилаза может превращать крахмал в сахар и наоборот. Пектиназой в виноделии пользуются для разрушения пектинов.

Углеводы

В плодах и ягодах обычно преобладают простые сахара:

фруктовый – фруктоза – левулеза,

виноградный – декстроза, глюкоза

и сложные сахара – сахарозы.

Общее количество сахара в плодах и ягодах колеблется, в зависимости от породы и сорта, между 30 и 150 граммов на 1 литр.

Сложные углеводы превращаются энзимами в простые сахара, сбраживаются дрожжами и расщепляются на этиловый (винный) спирт и углекислоту, при этом выделяются небольшие количества крахмала (сложного нерастворимого углевода), глицерина, янтарной и уксусной кислот.

По мере созревания плодов и ягод в клетчатке нарастает количество пектиновых веществ – протопектина (пектозы), который при созревании плодов, под влиянием энзимов и гидролиза переходит в пектин, то есмть размягчается ткань. В перезрелых плодах пектин распадается на пектиновую кислоту, метиловый спирт и сахар галактозу.

Особенно богаты пектином яблоки, сливы (ренклоды), смородина, абрикосы и крыжовник.

Виноделу необходимо учитывать, что избыток пектина служит причиной помутнения вин.

Кислоты

В соке присутствует несколько кислот, главные из них: яблочная и лимонная.

Яблочная кислота преобладает в грушах, яблоках, айве, сливах и вишнях. Лимонная – в смородине, землянике, малине. В крыжовнике содержатся обе названные кислоты. В винограде содержится винная кислота.

В небольших количествах в плодах и ягодах имеется:

бензойная кислота (брусника, клюква),

хинная (клюква),

салициловая (вишни, яблоки, малина, земляника, смородина),

щавелевая (ревень).

При насыщении кислоты металлом (щёлочью) до нейтральной реакции по количеству щелочи может быть вычислено эквивалентное количество соответствующей кислоты. Её количество в разных плодах и ягодах колеблется от 3 до 35 граммов на 1 литр сока. В вине допускается содержание кислот до 7-8 граммов на 1 литр. При брожении в ивне (сбраживание дрожжами сахара) образуется уксусная кислота, в результате обмена веществ в дрожжах, синтезируется и янтарная кислота. Надо знать, что в молодом вине бактерии переводят яблочную кислоту в молочную и углекислоту.

Азотные вещества

Для питания дрожжей необходимы азотистые вещества. Содержание их в плодовых соках достигает 0,4-0,8 г на 1 л. Усваивая азот из аминокислот дрожжи образуют высшие спирты (амиловый), которые в народе носят название сивушных масел.

Азотистое питание дрожжей можно обеспечить добавлением в сок солей аммония.

Спирты

Спирты в соках семечковых и косточковых находятся в виде кристаллов сорбита (2,3-13 г на 1 л) и маннита. Сорбит в брожении не участвует, маннит появляется из фруктозы и вызывает молочнокислое скисание вина.

Дубильные вещества

Танины (дубильные вещества) содержатся в большом количестве (от 5 до 10 г на 1 л) в грушах, айве, рябине, черёмухе, тёрне. При содействии кислорода и энзимов они окисляются в нерастворимые в воде вещества флобафены. Под действием флобафенов происходит побурение плодов, соков, вин.

Побурение можно устранить, разрушив энзимы нагреванием соков и вин до 100 С, или добавлением ангидрида сернистой кислоты. Танин может вступать в реакцию с железом, происходит почернение сока (образуются танаты железа).

При сборе и переработке плодов и ягод нужно использовать деревянную, эмалированную и стеклянную тару.

К сокам яблок летних сортов (где мало танинов) следует добавлять соки тёрна, рябины, лесных яблок и груш.

Танины способствуют осветлению вина. При взаимодействии белковых веществ (желатина, рыбьего клея, яичного белка) и дубильных веществ образуются нерастворимые хлопьевидные соединения, выпадающие в осадок, вино осветляется.

Ароматические вещества

Летучие соединения, эфирные масла появляются во время созревания плодов и ягод, брожения и выдержки вина.

Часть ароматических веществ образуется дрожжами. Аромат молодого вина (букет брожения) слагается из эфирнолетучих ароматов, образующихся при созревании, а также ароматов освобождённых дрожжами. На букет вина влияют и ароматы и пахучие вещества, образуемые ароматными соединениями спиртов с кислотами – эфиры.

Красящие вещества

В кожице, клеточном соке плодов и ягод растворены красящие вещества (красные, жёлтые), так называемые антоцианы и антоцианины. В чернике содержится мирталин, в бруснике – антоцианин – идеин, в винограде – энин, в вишне, смородине – цианидин. Жёлтую окраску соку сообщает каротин. Чтобы обеспечить лучший переход красителя необходимо нагреть сок до 70-80 С (период нагрева 5-6 мин.).

Минеральные вещества. Жиры и воска.

В состав минеральных (зольных) веществ сока входит калий, кальций, магний, железо, сера и фосфор, а также микроэлементы: молибден, бор, магний. Они представлены в форме азотнокислых, фосфорнокислых солей и солей аммония, а аткже металлоорганических соединений. Общее количество минеральных веществ в соках достигает – 3-5 г на 1 литр.

Минеральные вещества необходимы для питания дрожжей.

Для повышения количества фосфорной кислоты в сок следует добавлять фосфорнокислый аммоний.

Плоды и ягоды надо тщательно отмывать от ядовитых солей пестецидов, чтобы в сок не попали тяжёлые металлы: железо, медь, цинк, алюминий, мышьяк и другие.

Жиры находятся в основном в семенах, воск входит в состав матового налёта на поверхности плодов. Эти вещества почти не влияют на качество вина, однако при дроблении плодов и ягод нужно избегать повреждения семян.

Витамины

В плодовоягодных соках растворено 4 вида витаминов: А, С, В 1и В 2. В последних исследованиях в плодах чёрной смородины найден новый витамин С 2. Витамины широко используются в практике для производства витаминизированного вина.

Микроорганизмы и бактерии

В виноделии важнейшую роль играют микробиологические процессы. Микробиология вина включает в себя три большие группы: почкующиеся грибы (сахаромицес, зогосахаромицес, клекера, микодерма и два вида несовершенных грибов – торулопсис, родоторула), плесени (пенициллум, ботритис, мукор, ризопус, демациум, бактерии /уксусно-кислые и молочнокислые/).

Микроорганизмы и бактерии находятся на поверхности плодов и ягод.

Микробиология вина предполагает подавление вредных плесеней, уксуснокислых и части молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы медленно сбраживают сахара, образуют труднорастворимые вещества с неприятным запахом, летучие кислоты.

Плоды и ягоды должны быть собраны без механических повреждений, порченных и загнивших. Мыть их не следует. После сортировки их надо срочно переработать по технологической схеме.

Особое внимание надо обратить на наличие в помещении уксусной мушки (дрозофилы), которая загрязняет плоды вредными микробами.

Кроме этого уделить внимание борьбе с осами. Для этого достаточно окурить помещение серой.

Практику-виноделу необходимо помнить о том, что из плесневых грибов наиболее вредным является пенициллум глаукум (зелёная плесень).

Этот гриб вызывает заплесневение плодов и ягод (серозелёный налёт) и придают вину отвратительный "плесневый" запах.

Для этого уничтожения достаточно обработать сок, вина сернистым ангидридом.

Чрезмерным употреблением сахара при брожении вреден и леечный плесневый гриб рода аспергиллюс. Для бродильных производств важны такие плесневые грибы как мукоры: рацомозус и ризопус. Они способны наравне с дрожжами образовывать спирт, органические кислоты и глицерин. Из дрожжей самым важным является род сахаромицес, к нему относятся винные дрожжи, производящие спиртовое брожение (т.е. разлагает сахар на спирт и углекислоту, глицерин, уксусную кислоту, уксусный альдегид). На вид эти дрожжи – рыхлая масса цвета глины.

Особенно дрожжи нуждаются в фосфорнокислых и калийных соединениях. В сок следует добавить 1-3 г на 1 дкл фосфорно-кислого аммония.

Надо помнить, что сахароза (свекловичный сахар) под действием дрожжей и энзима сахарозы (инвертазы) распадается на глюкозу и фруктозу. Из простых сахаров (100 г) получается 46 г спирта.

Сильные дрожжи при 20-25 тепла могут образовать 140-145 г спирта на 1 л сока, что равно 17,6-18,2% или градусам спирта.

Глицерина при брожении образуется 6-10 г на 100 г спирта, уксусной кислоты – 0,2-0,6 г на 1 л.

Дрожжи из азотистых веществ образуют сивушные масла и янтарную кислоту – 1 г на 1 л. Сивушные масла (высшие спирты) в основном представлены амиловым спиртом, формируют "Букет вина".

Слабо выражена бродильная способность у дрожжей рода клекера, для виноделия они вредны, так как образуют соединения с неприятным привкусом вина.

Виноделу нужно при производстве вина использовать чистую культуру дрожжей (сульфитных винных дрожжей).

Для подавления диких дрожжей полезно добавлять к соку ангидрид сернистой кислоты (8-10 г на 100 л, а затем разводку чистой культуры дрожжей).

Уксусные бактерии обладают свойством в присутствии кислорода окислять спирт вина в уксусную кислоту и воду. Из 1 г спирта образуется 1,3 г уксусной кислоты. Уксусные бактерии подавляются 50 г ангидрида сернистой кислоты.

Заболевшие уксусным скисанием вина лечат пастеризацией, при которой бактерии уничтожаются нагреванием.

Часть практиков скисшие вина "подавляют" нейтрализацией углекислым кальцием, этого делать нельзя, так как при этом образуется уксуснокислый кальций, это соединение не выпадает в осадок и придаёт вкус вину типа "картона".