Текст книги "Старосветский стол"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 21 (всего у книги 22 страниц)

1035. Котлеты из рыбы(судака, карпа). Сделать вазу на деревянной конусовидной болванке с бордюрным тестом, украсить его узорами из сливочного масла, выпуская масло из шприца.

В конусовидной форме нарастить рубашку из желе, украсить её тонкими пластинами свежих огурцов, красного маринованного перца, заполнить паштетом из рыбьей печёнки(налима, судака, головля) и залить желе. Котлеты из рыбы, паштет уложить на вазу вертикально по кругу конуса, залить соусом майонез с желе, огарнировать цветами из овощей или овощами. Вокруг вазы укрепить с помощью желе шарики, вырезанные из репы, брюквы, моркови, свёклы.

1036. Котлеты рыбные под соусом майонез с желе. Приготовить постамент из картофельного пюре, см. №930, вырезать на нём витые грани и поставить на блюдо. По кругу постамента разложить котлеты, залить соусом. Далее оформить, см. №951. Вместо котлет можно сделать шарики из рыбы, украсить каждый веточкой петрушки, уложить их на цветок ромашки из варёной моркови.

Между шариками поместить морковь, нарезанную в виде ромбов, украсить листьями салата и петрушки, залить слоем прозрачного желе. Верх постамента украсить шпажкой с овощами.

1037. Крабы(раки) заливные с буше(шариками) из рыбы. В высокой форме сделать"рубашку" из желе, см. №933, уложить в неё украшения – цветы изсвёклы, репы, моркови, свежих огурцов, перца(красного, белого,зелёного), а по краям куски крабов, раковые шейки, середину заполнить мелкими кусочками крабов и раков, залить прозрачным рыбьим желе. Остудить.

Приготовить рыбное буше, охладить, залить майонезом. Буше через один покрывать майонезом с желе и томатной пастой. Из белого хлеба сделать трёхярусный с уступами 30-40 мм постамент, на котором поместить заливные крабы, раки, украсить их бордюром из теста, свежими овощами, ниже, на первом и втором ярусах(уступах) уложить залитые майонезом и пастой буше(по кругу). Сдвух сторон постамента поставить по букету живых цветов.

Готовое заливное в форме опустить в тёплую воду(50 С), опрокинуть и осторожно поставить на постамент. По обеим сторонам разместить маленькие формочки с залитыми в желе маленькими крабами, рачками(делается, как и большая форма). Блюдо огарнироватьмаслинами без косточек, соломкой моркови и сельдерея, зелёным горошком, свежими помидорами, яблоками, нарезанными в виде петушиного гребешка. Отдельно подать соус майонез с корнишонами.

1038. Окорок ветчины. Варёный окорок обровнять ножом, зачистить кость, срезать кожу ровным полукругом на 4-5 см от края окорока. На коже ветчины ножом нарезать украшения – кружева, зубчики. Сверху на окорок между украшениями положить куски ветчины.

На кость надеть папильотку. Окорок положить на блюдо и украсить листьями салата и петрушки.

1039. Ростбиф. На большом овальном блюде установить постамент из бордюрного теста, на него поместить целый кусок ростбифа, на который уложить ломтики ростбифа.

Блюдо огарнировать кружочками свежих помидоров и огурцов, салатом из краснокочанной капусты, рубленым желе, корнишонами, строганым хреном и украсить листьями салата, ветками зелёной петрушки. Отдельно подать соус с корнишонами.

1040. Свиная корейка жареная. Нарезать аорейку на порции, уложить на овальное блюдо. Огарнировать корнишонами, краснокочанной капустой, дольками мочёных яблок, кубиками желе, корзиночками из маринованных помидоров, наполненых овощным фаршем, салатной заправкой. Украсить листьями салата. Отдельно подать соус хрен с уксусом.

1041. Заливное из тушёного мяса. тушёное мясо нарезать на порции. На противень налить желе слоем 3-5 мм. На застывшее желе положить куски мяса, украсить пикулями, кружочками варёных яиц, маслинами, помидорами, кусочками крабов, креветок, раков и залить желе, приготовленным на мясном бульоне. Порезать на треугольные, прямоугольные круглые порции, уложить на овальное блюдо. Блюдо украсить кружочками того же желе, вырезанным полумесяцем, рогом изобилия, ромбиками. Между ними поместить по листику салата с маслиной наверху, розетки из варёной моркови с вишней или цветы из маленьких красных помидоров. Отдельно подать соус хрен с уксусом.

1042. Ассорти мясное. На середине овального блюда на постаменте(высотой 100 мм) из хлеба поместить жареную дичь(куропатку, рябчика) или цыплят, курицу. На ножки надеть папильотки. Рядом с дичью уложить ломтики ростбифа, свёрнутые кольцом, ветчины и телятины, сложенные в виде трубочек. Блюдо огарнировать салатом из краснокочанной капусты, кубиками желе, розетками из красных помидоров, моркови,свёклы, украсить листьями салата, бордюром из свежих сливовидных помидоров, веточками петрушки, колечками красного и зелёного перца, лука, строганого хрена. Или корзиночками из красных помидоров, моркови, маленькой свёклы, репы, редиса, наполненными фаршем из овощей, бордюром из зелёных огурцов(корнишонов), огурцов в виде треугольников. Подать соус майонез с корнишонами или хрен с уксусом.

1043. Поросёнок с хреном. Разрезать варёного поросёнка на порции поперёк и вдоль. Положить на овальное блюдо, сохраняя форму поросёнка. Огарнировать кружочками зелёных огурцов, корзиночками из помидоров с фаршем из овощей и майонеза, краснокочанной капустой, корнишонами, кубиками желе с петрушкой внутри. Украсить блюдо листьями салата, петрушки, сельдерея и эстрагона. Отдельно подать соус хрен со сметаной.

1044. Поросёнок заливной целиком. Подготовить поросёнка, см. №960. Прикрепить к нему при помощи желе кружочки красных помидоров, варёных яиц, огурцов, листики сельдерея, маслин, лимона, брусники, белки варёных яиц. Залить всё это с поросёнком желе.

Огарнировать маринованным крыжовником, ромашками и орешками из варёного картофеля, моркови, свёклы, краснокочанной капусты, корнишонами, зеленью петрушки, эстрагона, укропа. Можно положить поросёнка на прямоугольный постамент из пшеничного хлеба, обтянутым бордюрным тестом. овощной гарнир на блюде окружить барьером из бордюрного теста, а вокруг него уложить шарики из варёного картофеля, репы, моркови, свёклы. На концах установить вазочки из кабачков, мелкой тыквы с цветами.

1045. Поросёнок в маринаде(по-имеретински). Подготовить поросёнка, см. №961, залить маринадом(белое сухое вино прокипятить с измельчёнными ядрами грецкого ореха, миндаля, специями – перец, кардамон, лист лавра и т. п.). На 1 порцию маринада взять вина(100 мл), ореха(25 г), гвоздики(1 г), корицу(1 г), кардамона(0,5 г), перца красного(0,5 г), лист лавра(3 шт. ), чеснок(10 г), кинзу, базилик(кто любит майоран).

Поросёнка украсить зеленью, 2-3 шпажками с овощами, грибами.

1046. Домашняя птица и дичь жареная. Из пшеничного хлеба вырезать два крутона(постамента), обжарить в жире, положить на блюдо, приклеить кляром. С жареной птицы снять филе, нарезать на порции, уложить на прежнее место, придать форму птицы. Поместить птицу на крутоны, на ноги надеть папильотки. Огарнировать маринованными сливами, виноградом, яблоками, краснокочанной капустой, кубиками желе. Украсить салатом, петрушкой и сельдереем. Между кругами установить букет с цветами из овощей(или на крутоны). Подают соус майонез с корнишонами.

1047. Цыплята жареные. Изрубить их на куски, придать форму целых тушек. С одной стороны расположить гарнир, с другой – фигуры в виде грибов из овощей. На ножки надеть папильотки.

1048. Индейка жареная. Филе срезать, придать тушке первоначальную форму, положить на постамент из пшеничного хлеба. На ножки надеть папильотки. Огарнировать помидорами, маслинами, кружочками(звёздочками) из свежих огурцов, маринованных яблок, ломтиками лимона и зеленью сельдерея.

1049. Куры фаршированные(галантин). Нафаршировать две курицы. Залить их соусом майонез, взбитого с желатином. Украсить тушки веточками зелени, прикрепив их желе), цветами из красных помидоров, редисом и свежими огурцами. На овальное блюдо положить постамент из хлеба, поместить кур, вокруг него разместить гарнир из соцветий варёной цветной капусты, маринованной краснокочанной капусты, корнишонов, зелёного консервированного горошка, стручков фасоли, свежих огурцов и помидоров, кудиков желе. Кур на постаменте окружить шнурком из желе, украсить салатом, установить шпажки с овощами и грибами в виде цветков. Подать ещё майонез.

1050. Индейка фаршированная. Сделать постамент из риса по размеру индейки. Положить на него птицу с папильотками. Индейку обложить кусочками желе. На филейную часть установить маленькую корзиночку из свёклы, тыквы, репы, наполненную цветами из овощей(см. №№936, 937, 938, 939), украсить её зеленью.

Постамент на блюде огарнировать кучками: свежие огурцы, помидоры, нарезанные кружочками, целые варёные кочерыжки цветной или брюссельской капусты, варёные стручки фасоли, украсить салатом. Установить на каждом филе(правом и левом) по одной шпажке с овощными цветами, грибами, целыми варёными яйцами и красными небольшими помидорами(типа сливовидных).

1051. Утка фаршированная. Поступить так же, как в №965. Подать соус майонез с корнишонами или апельсиновый.

1052. Сыр из дичи. Из крепкого мысного желе подготовить постамент и установить на него сыр из дичи. Вокруг сыра сделать шнурок из желе. Блюдо оформить треугольником, вырезанным ножом из желе, орешками из варёной моркови, листьями салата. Сверху на сыр установить шпажку с овощами.

1053. Филе из кур(дичи) под майонезом. Консервированный горошек, кубики варёного картофеля, свёклы, репы положить в рубашку из желе, залить полужидким желе, остудить. Желе поставить на конусовидный постамент из хлеба, обложить его филе из курицы,цветами из овощей, помидоров, варёного яйца, зеленью. Промежутки заполнить кусочками желе. Вокруг желе разместить бордюр из помидоров, огурцов, желе в виде треугольников. На верх желе конуса поставить шпажку, см. №967.

1054. Шофруа(филе из дичи фаршированной). Отделать тестом круглую деревянную болванку(высота 60 мм), украсить орнаментом из бордюрного теста. Затем вырезать из хлеба конусообразный круг(высота 100 мм), обтянуть его бордюрным тестом, установить его на круглую подставку(болванку), вокруг него разместить фаршированное филе из дичи. Сделать конус-желе с паштетом из печени, сыром из дичи, кружками из огурцов, ягодами кизила, ломтиками свёклы, моркови, веточкой петрушки, маслинами(см. №970). Желе-конус поставить на крутон из хлеба. Между фаршированным филе положить кружки зелёного огурца, ромашки из моркови, свёклы, репы, редьки, во втором ряду положить овощи. Вокруг крутона положить бордюр из овощей(см. №970). Общий вид шофруа см. на фото. Сверху желе-конуса установить 1/3 зелёного огурца, под ним кружки(немногим больше диаметра огурца из красной свёклы, репы и моркови). В огурец и желе воткнуть шпажку. Подать соус майонез.

1055.Филе из дичи заливное. Сделать круглый постамент и крутон из хлеба. Между ними положить куски филе дичи, ранее залитые мясным желе. Вокруг постамента разместить желе в виде треугольников, полумесяцев и кругов. Между ними положить листья салата, маслины, солёный кизил, кружки помидоров. Сверху установить шпажку с овощами, грибами. Подать соус майонез с корнишонами.

1056.Заливное из мяса. На круглое блюдо установить крутон из риса,обложить заливным из мяса. Вокруг постамента положить фигурные куски желе. Далее см.№972.

1057. Котлеты бараньи заливные. Жареные котлеты залить желе(см. №958). На блюдо установить крутон с корзинкой-салатницей в центре, вокруг крутона положить котлеты. На косточки котлет надеть папильотки. Украсить листьями салата, кружочками огурцов, репы и помидоров, на которые через раз поместить по маринованным(солёным) кизилу, маслине и вишне. В корзиночку положить маринованные сливы, виноград и дольки груш. Подать соус майонез с корнишонами(огурцы длиной до 60 мм).

1058. Котлеты из паштета и желе. Из паштета сделать котлеты, положить на противень, украсить ромашкой из белка и желтка, цветами из моркови, помидоров, веточками салата, залить желе толщиной 2-3 мм.

В формочках подготовить"рубашки" из желе, положить на их дно овощи, заполнить паштетом, залить желе. На круглое блюдо установить постамент из бордюрного теста, пшеничный крутон конусообразной формы, к которому поставить котлеты острым конусом вверх. На крутон положить желе с паштетом, установить шпажку.

1059. Яйца фаршированные. Взять плоскую вазу с низкой ножкой,уложить круглый крутон из хлеба, с крупного помидора снять верх, выбрать мякоть, края нарезать зубцами, варёное яйцо разрезать пополам, в середину вставить по размеру кружок из небольшого помидора и всё это вставить в подготовленный помидор без мякоти, украсить его веточкой зелени. Яйца и помидор украсить на крутоне при помощи деревянной спицы или шпажки. Вокруг постамента положить фаршированные яйца, во втором ряду – бордюр из полукружочков красных помидоров, огурцов, свёклы, моркови, редьки, зелени и салата.

1060. Яйца под майонезом. Подготовить постамент из риса в виде корзинки, поставить на блюдо и украсить пучком зелени. Варёные овощи(кубики) блить майрнезом и разложить вокруг постамента в чашечках из кабачков с зубчатыми краями. Варёные яйца разрезать вдоль и уложить разрезанной стороной вниз на чашечки из кабачка, залить майонезом. Сделать бордюр из кружочков помидоров, огурцов, варёной моркови, репы и небольшой свёклы. Украсить веточками петрушки, эстрагона, укропа.

РАЗДЕЛ 3. ОФОРМЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ БАНКЕТНЫХ БЛЮД

1061. Осётр по-русски целиком(амур, сазан). Сварить осетра 8-10 кг с кореньями и зеленью. Снять кожу и осторожно положить на блюдо. Огарнировать: кучками маслин без косточек, горошка зелёного, кизила,терна без косточек, маринованных грибов, сливовидных помидоров, хрящей, морковью и картофелем в виде орешек, каперсами(капорцами), ломтиками лимона, огурцами солёными нежинскими, брусникой. Голову осетра(сазана, амура) украсить кружочками лимона, морковью с ломтиками трюфелей, хвост рыбы кружочками варёных яиц, бока – полукружками лимона, маслинами без косточек, шляпками солёных шампиньонов, кружочками желтка, раковыми шейками, маринованными или свежими вишнями(сливами). На осетра установить три шпажки в центре с лучами, выходящими из одной точки, с овощами цветами, грибами, крабами, креветками, зеленью. Подать соус томатный русский.

1062. Стерлядь паровая. Сварить на пару, далее см. №978. Сверху стерлядь ещё украшается шляпками солёных рыжиков, сморчков, шампиньонов, клешнями раков с кружочками лимона и веточками петрушки. Заливается паровым соусом.

1063. Филе из говядины. На овальное блюдо положить овальный крутон из пшеничного хлеба с бордюрным тестом, на него положить треугольную вырезку из филе, а её обрезки положить вокруг вырезки. Огарнировать варёной цветной капустой, зелёным горошком с маслом, брусочками жареного картофеля(фри), варёную морковь, слегка обжаренные красные помидоры и букетик строганого хрена(в виде хризантемы). Украсить листьями сельдерея, салата, спаржи, ревеня, щавеля. Подать соус с мадерой.

1064. Филе жареное. На овальном блюде установить постамент из пшеничного хлеба. Нарезать горячим(наискось волокон) филе(1порция – 2 кусочка) и уложить на постаменте в виде целой вырезки.

Вокруг постамента выложить фри жареного картофеля вперемешку с жареными помидорами(без кожицы). С обоих концов его расположить хризантемки из строганого хрена, украсить ветками зелени. Вырезку полить маслом. В соуснике подать мясной сок.

1065. Вырезка, жаренная на рашфоре(решётке). Установить на блюдо постамент из хлеба(риса). Подготовить вырезку(см. №981). Украсить зеленью, дольками лимона, помидорами. Отдельно подать пучочки зелёного лука, продетые в 3-4 кольца репчатого лука. Огарнировать жареным картофелем фри(брусочками) в форме шариков, соломки, стружки или вздутый(суфле), мясной сок и острые соусы.

1066. Ростбиф. Целый жареный ростбиф(от поясничной части туши ростбиф) положить на овальное блюдо, другой такой же кусочек разрезать наискось и положить сверху его в виде целого куска.

Огарнировать корзиночками с цветами из овощей, листьев салата, двумя хризантемками из хрена.

1067. Бифштекс. На блюдо положить круглый крутон из хлеба высотой 30-40 мм, установить на него корзиночку из бордюрного теста с жареным фри(картофелем). Вокруг неё расположить горячие бифштексы с яйцами. Украсить 4-5 пучками строганого хрена(хризантемками) и листьями салата. Яйца посыпать измельчённым укропом. Отдельно подать мясной сок.

1068. Окорок телятины. Сжарить заднюю ножку(окорок) и переднюю ножку(лопатки), свёрнутыми рулетом в духовке Положить окорок на овальное блюдо. Лопатку порезать на куски наискось и положить вокруг окорока. Огарнировать картофельными крокетами и корзиночками из кабачков с овощами. Украсить листьями салата, петрушки. На зачищенную кость одеть папильотку. Отдельно подать мясной сок.

1069. Седло баранье жареное. Седло барана(поясничная часть) изжарить в духовке, срезать с обеих сторон мякоть, нарезать на тонкие ломтики и уложить обратно на седло. Положить целое седло на постамент из хлеба. Огарнировать вздутым картофелем(суфле), фасолью в томате, картофельными крокетами, стручками фасоли, морковью. Украсить салатом, петрушкой, сверху на середине седла укрепить под углом 75 две шпажки. Гарнир можно положить в корзиночку из бордюрного теста. Подать отдельно соус с эстрагоном и сухим вином.

1070. Баранья ножка, жаренная целиком. Подготовить заднюю и переднюю ножки(см. №985). Нашпиговать её чесноком и жарить в духовке. Огарнировать как седло баранье(см. №986). Ножку подать с гречневой кашей, яйцами и сливочным маслом, а также с молочным соусом и луком.

1071. Свиная ножка(окорок) жареная. Обработать так же, как и телятину(см. №985). На окороке вдоль и поперёк сделать надрезы(в шпике) глубиной 3-5 мм. Изжарить. Окорок будет иметь красивый вид, покрыт ромбиками коричневого цвета. Далее огарнировать(см. №986).

1072. Свиная корейка жареная. На корейке надрезать кожу вдоль и поперёк(ромбами), изжарить в духовке. Почечную часть, 1/2 часть корейки порезать на тонкие широкие ломти. Вторую половину корейки положить целой и добавить к ней отрезанные куски, придать вид целой. Огарнировать(см. №№986,988).

1073. Поросёнок, жаренный целиком с кашей. Подготовить поросёнка(см. №960). Украсить поросёнка зеленью. Отдельно подать гречневую кашу с рублеными крутыми яйцами, в соуснике – мясной сок(бульон).

1074. Утка жареная с яблоками. На овальном блюде установить посиамент из пшеничного хлеба в форме удлинённого опрокинутого корытца,. В него поместить жареную утку. Яблоки разрезать пополам и уложить вокруг утки в виде цепочки(половинками вниз или ребром друг к другу). Блюдо украсить тремя шпажками в районе куприка(хвоста) с овощами. Их разместить под углом 30 к утке. Лучи шпажек должны выходить из одной точки(веером). Шейку утки украсить бумажной розеткой, ножки – папильотками. Обложить листьями салата, петрушки, эстрагона, если есть кардамона. Отдельно подать густой мясной бульон с чесноком и хреном.

ГЛАВА ХVI. СЕРВИРОВКА СТОЛА И ПОРЯДОК ПОДАЧИ БЛЮД НА СТОЛ

РАЗДЕЛ 1. СЕРВИРОВКА СТАРОСВЕТСКОГО ИЗЫСКАННОГО СТОЛА

1075. Стол для закусок(круглый), см. рис. 23.

1. По краям круглого стола расставляются небольшие тарелочки с холодными закусками, нарезанными ломтиками: сыр, сиг, сёмга, ветчина, солонина, жареная дичь, сухая колбаса, омары, икра, тёртый зелёный сыр, тёртая солонина, селёдка, нарезанная кусочками и приправленная горчичным соусом(рис. 23).

2. В двух противоположных местах, повыше их, ставят тарелочки с хлебом и булкой, нарезанные треугольниками,тонкими прямоугольниками, звёздочкой, в виде сердца,а в других двух – маслянички с маслом.

3. На двух противоположных концах или углах стола ставятся тарелочки с салфетками, а на двух других концах – тарелочки с вилками. Салфеточки складываются треугольником: первая – углом к середине стола, вторая углом влево, третья – углом вправо, таким же образом укладывается второй, третий и четвёртый ряд салфеток, ножи и вилки кладутся на салфетку.

4. На середину стола ставится красивый судок из разноцветного стекла с 2-3 сортами водки в кувшинах или графинчиках с кружочками, навешанными вокруг плетёной подставки, или ставятся графины с водкой и рюмками.

1076. Сервировка квадратного стола для закусок(см. рис. 24).

1. На середине четырёхугольного стола(см. рис. 24) ставится вертящийся поднос(поставец) со вставленными в него 6 плоскими салатницами с закусками. Посредине подноса стоит седьмой салатник с тонкими ломтиками хлеба в виде рога изобилия, квадратиков.

2. С четырёх сторон, посредине стола, у его краёв расставляются 4 кучки тарелочек по 3 или 6 штук.

3. На двух противоположных углах кладутся салфетки, сложенные треугольником или четырёхугольником, одна на 2-3 см ниже другой, до самого угла.

4. Между вертящимся подносом с закусками и тарелочками ставится водка в бочоночках, графинах, кувшинах, бутылках с тремя рюмками.

5. Между графином с водкой ставится сливочное масло в масляничках или 6 маленьких тарелочках.

6. Кладутся на двух противоположных углах под углом 45 столовые ножи и вилки(м. рис. 24). Ножи кладутся справа, вилки – слева.

1077. Сервировка обеденного стола. Праздничный(парадный стол) (см. рис.25). Знаменательные даты семейного торжества, праздники домовитая хозяйка выкладывает лучшие свои запасы и накрывает обеденный стол.

1. На середину парадного стола ставится этажерка из ваз(рис. 26). Три одинаковых вазы ставят одну на другую. Ножку нижней вазы украшают цветами, корешками вверх, чтобы цветы лежали на столе. Корешки цветов привязать к ножке. К верхней части той же ножки привязывают ленточкой цветы корешками вниз так, чтобы верхние и нижние корешки скрывались в цветах. На нижнюю вазу уложить апельсины, мандарины и лимоны, если есть киви. На вторую вазу укладывают яблоки, груши, сливы, персики, перекладывая их кистьями разных сортов винограда. В третью вазу положить конфеты. На верхнюю вазу ставится высокий бокал(стакан) с водой и букетом цветов.

2. По обеим сторонам этой этажерки из ваз ставится по одной вазе с цветами. Или по две – одна ниже другой, а также по одному канделябру с 3-4 цветными свечами.

3. Перед прибором жениха и невесты, именинника, юбиляра ставится ваза с цветами.

4. По кругу стола выставляются плоские тарелки на 6, 12, 14 персон.

5. Под каждую тарелку кладётся салфетка, сложенная ровным четырёхугольником, один угол спускается со стола.

6. С левой стороны каждой тарелки ставятся маленькие тарелочки с хлебом, белой булкой и ломтиком чёрного хлеба. На эту тарелочку кладутся и подаваемые к супу пирожки.

7. С правой стороны тарелки кладутся нож, вилка и сверх их наискось ложка.

8. Прерд тарелкой ставятся разной величины бокалы, фужеры, рюмки, стаканы.

9. На каждые 2 прибора ставятся солонка, перечница и горчичница, солонка с хреном.

10. По обеим сторонам этажерки выставляются судочки с вставленными в них фруктовыми ножичками черенками вверх.

11. По обеим сторонам стола между вазами ставятся попарно графины с водкой, коньяком, вином и наливками.

12. В стороне парадного стола накрывается стол для пива, кваса, мёда и разных вин.

13. Подавать кушанья надо всегда с левой стороны гостя, начиная с дам.

14. Вина к столу подаются: шампанское – в металлической вазепоставце со льдом, крепкие и столовые вина – подогретыми в песке. Водка и коньяк подаются комнатной температуры.

15. Откупоривать вина надо ловко, без шума, криков, не обливая брызгами сидящих гостей.

16. После супов, вторых блюд, сладкого кушанья подают сыр, нарезанный тонкими ломтиками, фрукты и конфеты.

17. Через 15 мин. после десерта подаётся кофе с крошечной рюмкой сладкого ликёра.

1078. Сервировка будничного обеденного стола.

1. На середину стола ставятся 2-3 вазы с цветами, фруктами и кофетами.

2. По обеим сторонам центральной вазы-этажерки ставится по вазе с фруктами или земляникой, малиной, смородиной, крыжовником, вишнями и сливами

3. Сервировка стола производится дальше так, как и парадного, однако на 4-6 персон.

1079. Сервировка стола для парадного ужина.

1. Ужин сервируется так же, как и парадный обед.

2. Рядом с вазой-этажеркой ставится канделябр на 6 свечей.

3. По ебеим сторонам канделябра выставляются два круглых блюда для тортов, кремов желе.

4. Подле них, по обеим сторонам два длинных блюда с жарким.

5. Подле них, с обеих сторон, два длинных блюда с майонезом из рыбы, птицы или дичи.

6. Между этими блюдами ставятся бутылки, кувшины или графины с водой на круглых подставках.

7. Кругом выставляются приборы на 3, 4, 6 персон, тарелки для майонеза.

8. В четырёх местах стола ставятся соусники с подливкой к майонезу.

9. С правой стороны тарелок – вилки для майонеза.

10. Между каждыми 2 приборами – солонки с солью, перцем, горчицей, хреном.

11. Перед прибором – рюмка, стаканы, фужеры, бокалы.

12. Между блюдами майонеза и жаркого ставятся две кучки тарелок ждя жаркого. На двух верхних тарелочках кладутся соответствующие ножи и вилки.

13. Между майонезом и жарким ставятся в 4 местах кучкой десертные тарелочки ля слакого блюда. На верхние тарелочки кладутся десертные вилочки и ложки.

14. Посуда на столе должна быть одного цвета и узора.

15. При семейном, дружеском ужине хозяин и хозяйка накладывают сначала гостям блюда, а затем себе, членам семьи.

16. На тарели кладутся накркхмаленные четырёхугольные салфетки:

а) сложить салфетку треугольником,

б) сложить салфетку теугольником, подогнуть оба конца и внутрь положить ломтики хлеба,

в) салфетку положить углом под тарелку, а угол с вышитым вензелем свешиватся со стола,

г) салфетка складывается конвертом так, чтобы посередине образовались два мешочка в виде треугольников, в которые вкладывается хлеб.

Сбоку с одной стороны можно приподнять угол салфетки и под него положить хлеб,

д) салфетка складывается пирамидой, кардинальской шапкой, веером, экранами, канделябрами, свадебными салфетками.

17. Каждое блюдо: жаркое, заливное, пудинг, холодное мясо, дичь, каплун, поросёнок, котлеты, рыбу надо красиво разложить, украсить картофелем, фасолью, зелёным горошком, звёздочками из свёклы, помидоров, моркови, цветами из яйца и маслом, кизила, вишен, дольками лимона, апельсина, яблок, ветками петрушки, сельдерея, укропа, эстрагона, гвоздиками. Кости ног птиц, молочного порошка украшают кокардой, вырезанной из цветной бумаги, фольги.

РАЗДЕЛ 2. СЕРВИРОВКА СОВРЕМЕННОГО СТОЛА

1080. Стол для завтрака(на 4 персоны). Перед гостем ставят мелкую тарелку, на нею кладут закусочную и салфетку. Слева от мелкой тарелки кладут вилки остриём вверх(закусочную, рыбную, столовую), чуть далее(слева) – пирожковую тарелку для хлеба и пирожков.

С правой стороны мелкой тарелки кладут три ножа(лезвием к тарелке): широкий столовый, рыбный и закусочный. Между ножами – среднюю стоовую ложку для густых киселей, фруктов, желе и т. д. Перед мелкой тарелкой ставят фужер на 200 мл для воды, сока, кваса. В центре стола – ваза с цветами, канделябр, солонки, перечница, пепельница.

1081. Стол для обеда(обыденный). Сервировка стола отвечает столу для завтрака(см. №992). Только справа кладутся между ножами углублением вверх две ложки – столовая для бульонов, супов, борщей, столовая средняя для киселей, фруктовых желе, муссов, фруктовых и молочных супов. Впереди мелкой тарелки ставят: фужер для воды(200 мл), фужер для настойки, сухого вина(150 мл), рюмку(мадерную) для крепкого или десертного вина.

1082. Стол для ужина. Сервируют так же, как и №993, только столовую ложку для бульона не кладут.

1083. Праздничный стол(на 8 персон). Сервируют стол так же, как и для обеда(см. №993). Только впереди мелкой тарелки устанавливают: в первом ряду справа налево 8"хрусталей" – рюмку для водки или настойки, рюмку(мадерную) для крепкого вина и фужер для красного сухого вина, во втором ряду – рюмку для белого вина(цветную) и бокал для шампанского. Ещё ставят специальную рюмку для шампанского и рюмочку для аперитива на 25 мл. За хрусталём укладывают десертный набор – нож, вилку, ложку.

В центре стола ставят две вазы(одна на одну), внизу цветы, фрукты, вверху – апельсины, мандарины, конфеты. На верхнюю вазу ставятвысокий стакан с живыми цветами и водой. В центре стола ставят поставец с шампанским и льдом, канделябр с 4 свечами. Небольшие вазочки с цветами устанавливают по средней линии стола за канделябрами.

1084. Банкетный(юбилейный) обеденный стол. Сервируется так же, как праздничный(см. №995). Впереди мелкой тарелки ставят 4 рюмки: для водки(настойки), крепкого вина(мадерную), белого и красного столового вина. Впереди ещё цветной фужер грушевидный сдлинной ножкой и бокал для шампанского.

Это сервировка на 6"хрусталей" или 8"хрусталей"(см. рис. 27).

Ставятся рюмки: 1-я для соков, кваса, минеральной воды(шампанского), 2-я для шампанского, 3-я для белого столового(цветная), 4-я для красного вина, 5-я – мадерная, 6-я – водочная, 7-я – коньячная, 8-я – для аперитива на 25 мл.

Иногда ставятся коньячные рюмки и рюмочка для аперитива на 25 мл для сервировки на 8"хрусталей. Впереди островка"Хрусталей" укладывают десертный прибор – нож, вилку и ложку. В центре стола – этажерка из 2-3-ваз с цветами, фруктами, конфетами, 2 канделябра, пепельницы, 2 поставца с шампанским, солонки и т. п. Всё это размещается строго по средней линии стола. Салфетки можно положить под тарелки, углом вниз(см. сервировку изысканного старосветского стола, рис. 25).

1085. Банкетный стол для закусок(на 6-12 персон). Этот стол предназначается для употребления аперитива и закуски его стоя. В центре стола размещают вазу с цветами и фруктами. По средней линии стола размещают бутылки с вином, 2-3 графина с водкой, настойкой, коньяком. По краям стола устанавливают"островком" по 5 бутылок минеральной воды и графинчик сока для коктейля и фужеры на 200 мл. Около бутылок размещают непрерывной цепочкой водочные, мадерные, винные рюмки и бокалы. Закусочные тарелки ставятся в 3 местах с одной и другой стороны стола(с края) стопками по 5 штук, перед ними кладутся по 5 салфеток, слева тарелок вилки(5 штук), справа – ножи(5 штук). Около рюмок ставят 2 солонки, перечницы, 2-3 пепельницы, кокотницы с горчицей, хреном.

Остатки блюд, пустые бутылки, графины надо уносить на кухню, не загромождать стол. Делать это надо корректно и незаметно для гостей. В этом долг домовитой хозяйки.

РАЗДЕЛ 3. ПОРЯДОК ПОДАЧИ БЛЮД(ПО ОЧЕРЁДНОСТИ)

1. Подают сначала хлеб и масло, которые ставят слева от гостя.

2. Из холодных закусок сначала подают икру, рыбу малосольную, отварную, заливную, под майонезом, в маринаде, затем – салаты(рыбыне, мясные, овощные), ветчину, язык, холодное жареное мясо, птицу, дичь. После холодных закусок подают горячие – почки, жареную ветчину, грибы в сметане, форшмак и т. п.