Текст книги "Старосветский стол"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 20 (всего у книги 22 страниц)

963. Бешбармак по-киргизски. Баранину(155 г на порцию) уварить с солью и перцем. Нарезать тонкими ломтиками шириной 5 мм и длиной 50 мм. Пресное тесто(80 г) тонко раскатать и нарезать в виде продолговатых прямоугольников, отварить в бульоне и соединить с бараниной и луком(30 г), нарезанным кольцами и припущенным(прокипячённым) в бульоне. Добавить соль и перец. Подать к блюду бульон в пиалах.

964. Шорпо(ауп). Баранину(170 г) нарубить кусочками с костью, посыпать солью и перцем(0,5 г), положить в котёл с бараньим жиром(30 г) и подрумянить на плите. Добавить кольца лука(20 г), свежие помидоры(45 г). После этого влить воду(300 мл на порцию), дать прокипеть 5-10 мин, положить кубики картофеля(165 г) и варить до готовности под крышкой. Посыпать зеленью, подавать.

965. Самса. Приготовить пресное тесто(мука – 80 г, вода – 30 мл) и фарш из кусочков сырой баранины(75 г), лука(50 г), перца(0,5 г), жира(бараний топлёный – 3 г). Сформировать пирожки и выпекать в тандыре(круглая печь в земле).

966. Угро(таджикское блюдо). В кипящий бульон положить горох(25 г), уварить 40 мин., добавить картофель(75 г), прокипятить, положить в суп лапшу(40 г), соломку пассерованных кореньев(см. №959), репчатый лук(35 г), томат-пюре(15 г), соль, пкрец и варить до готовности.

Подать с куском мяса, заправив кислым молоком(40 г).

967. Нарын(суп). Копчёную и свежую баранину(35 и 40 г), баранье сало(курдючное – 10 г) и казы(конская колбаса – 40 г) отварить до готовности. Затем нарезать соломкой. Отварить лапшу(100 г) в подсоленной воде. В блюдо положить мясо, сало, казы, лапшу и пассерованный лук(30 г), посыпать перцем и залить горячим бульоном.

968. Тухумбарак. Раскатать пресное тесто(муки – 100 г, молока – 25 г) на полоски длиной 20 см, шириной 8 см. Сложить их вдвое по длине(10:8 см), защипать с двух сторон в виде мешочков, которые наполнить фаршем и защипать с третьей стороны. Отварить в подсоленной воде. Для фарша пассеруют лук(15 г) в топлёном масле(50 г), затем охладить и добавить крутые яйца(3 шт.). К тухумбараку подать сметану(20 г на порцию).

969. Базбаш ереванский(суп). Сварить на мясном бульоне горох(30 г), добавить ломтики яблок(20 г), томат-пюре(10 г),перец красный стручковый, куски варёной баранины(80 г) и варить ещё 10 мин.

970. Измири кюфта. Говядину(135 г) пропустить два раза через мясорубку, заправить сырым желтком, солью, красным и чёрным перцем, измельчённым луком(20 г), запанировать(обвалять) в муке(5 г) и разделать на шарики(диаметр 10 мм) по 5 шт. на порцию. Шарики залить томатным соусом на мясном бульоне(томата 20 г) и поставить на слабый огонь. При подаче посыпать красным перцем и зеленью.

971. Карси хоровац(армянский шашлык типа"Арарат"). Мякоть жирной баранины(300 г) нарезать на куски толщиой 4 см, посыпать перцем, солью, измельчённым луком(50 г), добавить лимонную кислоту(0,2 г) и коньяк или водку(10 мл), сушёную зелень(укроп, мята, кинза, если есть кардамон, всего 3 г) и поставить на 6-7 часов для маринования. Маринованное мясо нанизать на шпажку, чтобы они чередовались с кусками сала(20 г) и жарить на мангале, периодически повёртывая шпажку, расположенную вертикально.

При подаче на стол огарнировать шпажку кружками репчатого лука, зеленью. Можно маринованное мясо и сало чередовать с кружками красных помидоров, лука, лимона. Шашлыки подаются в специальным металлическом блюде с бортами. 5 шпажек с шашлыком ставятся вертикально, шалашом конусом. Наверх шпажек одевается конусовидная салфетка(см. фото).

972. Борани из овощей. Картофель(150 г), баклажаны(120 г), лук репчатый(15 г) нарезать кубиками, обжарить на топлёном масле(30 г), а затем положить помидоры(80 г), разрезанные на 4 части, перец сладкий(20 г) и сварить. Посыпать зеленью.

973. Майаорокка(суп с сущиком по-карело-фински). В кипящую воду положить дольки картофеля(150 г) и лука(25 г), когда закипит, добавить сущик(мелкая сушёная рыба), лавровый лист и перец, доварить до готовности.

974. Калалаатикко. Ломтики сырого картофеля(150 г) положить ровным слоем на сковороду, а на неё тонкие ломти сельди свежей(40 г), посыпать рубленным луком(20 г), полить маслом постным(10 г) и запечь. Затем рыбу залить сырым яйцрм, смешанным с молоком(10:25 7) и тушить до готовности.

975. Перунайпирайта(картофельные пироги). Варёный картофель(75 г) размять, добавить муку(18 г), соль и разделать лепёшки. На середину лепёшки положить пшённую кашу, придать пирогу форму полукруга, смазать маслом и запечь.

976. Колобы толоконные. Кислое тесто(мука ржаная 30 г, закваска 10 г, вода 10 г) разделать на лепёшки толщиной 10 мм.

Простокваш(20 мл) смешать с толокном(20 г), выдержать 15-20 мин, добавить яйцо 5 г. Фарш уложить на лепёшки, смазать сметаной(10 г) и запечь.

977. Брусника с толокном. Бруснику(100 г) вымыть, истолочь и смешать с толокном(50 г) и сахаром(50 г).

ГЛАВА ХIV. МОРСКОЙ СТОЛ ИЗ ДАРОВ МОРЯ

РАЗДЕЛ 1. ДАРЫ МОРЯ

Наша планета на три четверти покрыта водой. 45 миллиардов тонн ценных запасов продуктов дают человечеству моря и океаны.

Кроме рыбы море поставляет на стол человеку: морскую капусту, водоросли, гребешок, мидии, трепанги, кальмары, креветки, устрицы, осьминогов, ежей и медвежат. Польский учёный Демель называет море "естественным заводом", способным дать миру двенадцать процеттов необходимого белка.

В морской капусте, водорослях, планктоне, морских животных содержатся основные аминокислоты, минеральные соли, микрои макроэлементы(см. таблицы №№1,2,3).

Таблица 1

Содержание аминокислот в мясе беспозвоночных(зарубежные данные), цитировано по Б.В.Зикееву, 1952(в % на сухой белок)

Таблица 2

Питательная ценность морских беспозвоночных животных(в процентах)

Таблица 3

Содержание минеральных веществ(мг на сырой вес)

Из морских беспозвоночных животных, растений, планктона опытные домовитые хозяйки готовят вкусные питательные салаты, гарниры, заливные, желе, соусы, борщи и супы, вторые блюда, маринады, мучные блюда.

РАЗДЕЛ 2. ДАРЫ МОРЯ НА СТОЛ

978. Устрицы. Взять дюжину устриц, вскрыть раковины, снять мелкую створку и красиво выложить на блюдо. Огарнировать салатом из морской капусты, водорослей. На нежное, остро-пряное мясо устриц выжать 5-6 капель лимона. Подавать на стол.

979. Морской гребешок с гарниром из картофеля, овощей и лимона. Сварить в селёной воде мясо морского гребешка(400 г) с перцем, кореньями(морковь – 1-2 шт., петрушка – 1 шт.,зелёный горошек – 3-4 ложки, лук зелёный – 50 г, салатной заправки – 1/4 стакана), кубиками картофеля(из 8-9 шт.), 1 яйцо, масло растительное(1-2 ложки), кружочки из 1 лимона. Мясо ребешка нарежьте полосками, огарнируйте кубиками овощей, зелёным горошком, зелёным луком и сельдереем, зелёными огурцами.

980. Морской гребешок заливной. Нарежьте кружочками варёный гребешок(500 г). Выложите его на блюдо с промежутками, которые заполните кружочками-звёздочками варёной моркови(1-2 шт.), положите 3-4 дольки 1 лимона. Залейте мясо желе слоем 10-15 мм и остудите. Затем нарежьте гофрированным приспособлением на порции. Подать соус с хреном. Желатин 10 г, 1/2 шт. белка развести 2 стак. горячего мясного(рыбного) бульона, прокипятить, процедить. В бульон на желе добавьте лист лавра, перец душистый, кардамон, белые коренья. Блюдо посыпать зеленью петрушки.

981. Борщ с фрикадельками из морского гребешка. Приготовить борщ как обычно(см. №642), только в мясном бульоне отварить 300-400 г морского гребешка. Приготовить фрикадельки(пропустить через мясорубку 150-200 г варёного и сырого гребешка с луком – 1-2 шт., добавить соль, перец, 1/2 яйца и перемешать, разделать в форме небольших шариков). Отварите в бульоне или в воде. В тарелку с борщом положите фрикадельки, сметану – 4 стол. ложки, зелень петрушки и укропа.

982. Солянка с морским гребешком. Сделайте поджарку с кольцами лука(3-4 шт.) на жиру(или 2 стол. ложки топлёного масла), с томат-пастой(1-2 стол. ложки). Солёные огурцы(3-4 шт.) разрежьте на набольшие кусочки. Подготовьте каперсы(1 стол. ложку), маслины(4-6 шт.), мясо гребешка(200 300 г).

Гребешок отварить с солью, перцем, белыми кореньми и пряностями как обычно(10 мин.), нарезать мясо полосками. В бульон положите лук, огурцы, каперсы, соль, специи и доварите в течение 5-10 мин. Заправьте сметаной(4-6 стол. ложек) и прокипятить.

В тарелку с солянкой положить мясо гребешка, маслины, ломтик лимона, зелень петрушки.

983. Плов из гребешка. Обжарьте подсоленные кубики морского гребешка(300 400 г) с луком(2-3 шт.), морковью(2-3 шт), томат-пастой(1-2 стол. ложки), маслом топлёным(3-4 стол. ложки). Рис сварить до полуготовности(1 стакан). Гребешок, овощи, рис, перец, коренья уложите слоями в кастрюлю и тушите до готовности на слабом огне. Блюдо огарнировать свежими помидорами, веточкой петрушки или маринованными фруктами.

984. Перец, фаршированный морским гребешком. Взять 8-10 шт. сладкого перца, вынуть семенные камеры, ошпарить и заполнить фаршем(400 г гребешка, рис 1/4 стак. 2-3 шт. луковицы, 2 стол. ложки топлёного масла, 1-2 стол. ложки обжаренной в жире томат-пасты, смешать, сделать фарш). Перец с гребешком тушить в солёной воде с перцем в течение 15-20 мин. Перед отпуском положить сметану(100 г). Блюдо полить собственным соусом, посыпать зеленью.

985.Зразы картофельные с гребешком. Взять варёные: картофель(8-10 шт. ), лук(2-3 шт.), масло топлёное(2 стол. ложки), 1 яйцо, перец, соль, всё истолочь, сделать лепёшку. На середину лепёшки положите фарш из гребешка(400 г на порцию), обжаренный лук и зелень петрушки. Сформировать зразы в виде шариков, обваляйте в сухарях(1-2 стол. ложки). Поджарить. Полить маслом.

986. Креветки заливные. Креветки(400-500 г) отварите, очистите от панциря, нарежьте кусочками. На блюдо налейте немного желе, остудите и положите мясо креветок. Сверху украсьте цветами, кубиками, шариками из варёных овощей, картофеля, зеленью петрушки, кусочками лимона и залейте желе, остудите. Кблюду подать соус, хрен с уксусом или соус-майонез.

987. Суп с клёцками и креветками. Варить креветки(200-300 г) в солёном кипятке 3-4 мин. Очистите их от панциря, мясо нарезать кусочками. Коренья(1-2 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1-2 шт. луковицы) обжарить с маслом сливочным(1-2 стол. ложки). В бульон положить клёцки(1/2 стак. муки, 1 стол. ложка масла сливочного, 1 йяцо, 3/4 стак. воды). В тарелку налить бульон, положить мясо креветок и зелень петрушки и укропа.

988. Ботвинья с креветками. Нарежьте на кусочки варёные креветки(200-300 г). Варёный шпинат(200 г), щавель(200 г) протереть через сито. В пюре добавить соль, сахар по вкусу и развести хлебным квасом(1-1,5 л). Нарежьте огурцы свежие(1-2 шт.) соломкой, зелёный лук(50-100 г) измельчите.

Вместе с супом подайте креветки с гарниром из свежих огурцов, зелёного лука, хрена(2-3 чайной ложки) и укропа.

989. Креветки, жаренные фри. Измельчённое, варёное мясо креветок(500-600 г) посыпьте перцем, солью, обваляйте в муке, смочите 1 яйцом и подрумяньте в масле постном(2-3 стол. ложки). На 1 л воды кладут 1-1,5 стол. ложки соли. Подайте со сливочным маслом, посыпьте зеленью или с соусом-майонез. Блюдо огарнировать жареным картофелем и зелёным горошком.

990. Салат из кукурузы с мидиями. В подготовленное мясо мидий(100-200 г) добавьте зёрна консервированной кукурузы(1 бану),лук(50 г), ломтики отварного картофеля(3-4 шт.), заправьте постным маслом(2-3 стол. ложки), уксусом с сахаром, солью и перцем. Посыпать рубленым яйцом и зеленью.

991. Мидии с фасолью в томате. Измельчить мясо варёных мидий(200-250 г), сварить фасоль(1 стакан).1-2 луковицы обжарить в масле постном(2-3 стол. ложки). Добавьте томат-пасту(1-2 стол. ложки), чеснок, соль, сахар и бульон от мидий. Смешайте томат, мидии, приправы. Блюдо подать в охлаждённом виде.

992. Щи по-уральски с мидиями. Обжарьте варюные мидии(100-150 г) в жире с 1-2 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1-2 шт. луковицы. В бульоне отварить пшено(рис) – 2-3 стол. ложки, затем добавить тушёную капусту(с бульоном и томатом) – 200-300 г и варить до готовности. Положить мидии, лук, коренья и прокипятить 5-10 мин. За 5 мин. до отпуска положить соль, специи и растёртый чеснок. Щиподать с 4 ложками сметаны и зеленью(петрушка, укроп).

993. Жаркое из мидий. Сварить в течение 15-20 мин. мидии(200-300 г) в стакане молока с луком(3-4 шт.), душистым перцем, лавровым листом. Мидии разрежьте пополам, посыпьте солью, перцем, обваляйте в муке и обжарьте.

В конце обжаривания добавьте 1 луковицу, томат-пасту(1-2 стол. ложки),разведённую бульоном, растёртый чеснок, специи, зелень. Доведите до кипения и тушите 5-7 мин. Огарнировать жареным картофелем и петрушкой.

994. Котлеты из мидий. Пропустить варёные мидии(250-300 г) с мочёными сухарями(80 г) через мясорубку, добавьте обжаренный лук(1-2 шт.), яйцо(1 шт.), соль, перец, сформировать котлеты. Обжарьте их в постном масле(2-3 стол. ложки). Огарнировать картофельным пюре, гречневой кашей и тушёной капустой, мидии посыпать петрушкой, полить маслом.

995. Винегрет с кальмарами. Нарезать варёные кальмары(150-200 г) соломкой, отваренные картофель(3-4 шт.), морковь и свёклу(по 2-3 шт.), солёные огурцы(1-2 шт.), лук(50-100 г). Перемешать, добавить соль, перец, сахар, растительное масло и уксус(3%) – по 1-2 стол. ложки. Хорошо перемешать. Посыпать зелёным луком, сельдереем, петрушкой, эстрагоном и украсить кольцами репчатого лука.

996. Редька с кальмарами. Варёные кальмары(150-200 г) и свежую редьку(1-2 шт.)(отдельно) нашинкуйте соломкой, заправьте маслом постным(1-2 стол. ложки), солью и уксусом(1-2 стол. ложки).Всё перемешать, посыпать петрушкой.

997. Борщ с кальмарами. Сварить борщ(см. 642) и добавить в него кубики варёного мса кальмаров(200-300 г). Солью и сахаром заправьте по вкусу, добавьте тёртый чеснок, зелень. Подавать со сметаной(4 стол. ложки).

998. Кальмары, жаренные в сухарях. Нарежьте ломтиками варёные кальмары(400-500 г), посыпьте солью, перцем, обваляйте в муке, смочите в 1 яйце, спанируйте с сухарях(2-3 стол. ложки). Обжарить с обеих сторон с корочкой. Огарнировать блюдо брусочками(звёздочками) жареного картофеля, полить сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки.

999. Каьмары, запечённые в сметане с гречневой кашей. Кальмары(400-500 г) отварите в 1 л воды с 15 г соли в течение 3-5 мин. Нарежьте ломтиками и обжарьте в масле постном(2 стол. ложки) вместе с луком(2-3 шт.), затем добавить соль, перец. Сварить гречневую кашу(200 г крупы), приготовить сметанный соус(200 мл сметаны, 1-2 чайной ложки поджаренной муки в 2-3 ложках сливочного масла, соль, перец) и варить 3-5 мин.

Уложите кашу на смазанный маслом сотейник, сверху неё – кусочки кальмаров, залейте сметанным соусом, посыпьте тёртым сыром(20 г) и поставьте в духовку. Готовое блюдо нарезать на куски(порции).

1000. Фрикадельки"Морская звезда" их кальмаров заливные. Подготовить кальмары(150-200 г)(см. №999). Соедините их с филе трески(150-200 г), замоченным хлебом(50 г), луком(3-4 шт.) и пропустите на мясорубку. В массу положить пшеничную муку(1 чайн. ложка), яйцо(1 шт.), соль, перец, сахар и сформировать фрикадельки(с грецкий орех). В кастрюлю положите коренья(1 луковицу с кожицей, очищенную свёклу(1 шт.), морковь(2-3 шт.), петрушку(1 шт.), влейте 2-2 1/2 стак. воды, добавьте соль, перц и варите 40-45 мин. Отвар процедить. Фрикадельки залить отваром(3-4 см) и варить при слабом кипении 50-60 мин. В бульон добавить желатин(10 г) и приготовить желе. Фрикадельки в виде морской звезды удожить на блюдо, украсить звёздочками варёной моркови,зеленью петрушки, 5-6 маслинами и 6-8 ягодами кизила, залить желе. Охладить. К блюду подать хрен.

1001. Трепанги под майонезом с корнишонами. Сушёные трепанги(50-60 г) выдержать в холодной воде 24-30 часов, меняя 2-3-раза воду. Подготовить их и варить 2-3 часа. Нарежьте мелкими кубиками. Корнишоны(небольшие солёные огурчики – до 50 мм) – 8-10 шт., измельчите, положите соус майонез, соус южный, трепанги и всё перемешайте. Посыпать нашинкованным зелёным луком.

1002. Винегрет с трепангами. Подготовить трепанги(см. №1001) и винегрет(см. №995), соединить, размешать, заправить солью, перцем, постным маслом(2-3 стол. ложки). Летом добавить красные помидоры и салат. Винегрет украсить листьями салата, кольцами репчатого лука или крошкой зелёного лука.

1003. Солянка рыбная с трепангами. Обжарьте лук(2-3 шт.) с томатом(1-2 стол. ложки) в масле(2 стол. ложки). Солёные огурцы(1-2 шт.) нарежьте кубиками 2-3 мм, подготовьте аперсы(1 стол. ложка), 4-6 шт. маслин. Нарежьте кружочками 1 лимон. Филе морского окуня(200-250 г) сварите с кореньями и специями. Варёные трепанги нарежьте ломтиками. В рыбный бульон положите лук, огурцы, каперсы, трепанги, соль и варите 10-15 мин.

Перед отпуском заправьте солянку сметаной(4-6 чайн. ложек) и прокипятите. В тарелку положите кусок рыбы, маслины, кружки лимона и зелень петрушки, залейте бульоном.

1004. Трепанги,тушённые со свининой. Нарежьте варёные трепанги ломтиками(70 г), свинину(250-300 г), изжарьте, посолите, посыпьте чесноком(1 головка), зелёным луком(50 г), ещё прожарьте 4-5 мин. Затем добавьте трепанги, поджаренную 1 чайн. ложку муки и тушите 5-10 мин. В блюдо положите свинину, трепанги и полейте соусом из свинины.Огарнировать гречневой кашей.

1005. Плов из трепангов. Варёные трепанги(120 г) измельчить. Морковь(2-3 шт.), лук(3-4-шт.) нашинкуйте и обжарьте в масле(3-4 ст. муки). Овощи и трепанги положить в горшок(большой сотейник), добавить соль, перец, рис(1 стакан), 2,5 стак. горячей воды, перемешать и варить до загустения. Затем посуду накрыть крышкой и тушить в духовке 40-50 мин. Подать с зелёным луком или кольцами репчатого лука.

1006. Салат дальневосточный из морской капусты. Нашинковать маринованную морскую капусту(100-150 г) и залить маринадом на 8-10 часов(вода – 2-3 стакана, сахар, соль, уксус, гвоздика, лавровый лист по вкусу). Смешайте её с белокочанной квашеной капустой(100-150 г), отварным картофелем(3-4 шт.), репчатым луком(1-2 шт.). Всё соедините, размешайте, посолите полейте постным маслом(2-3 стол. ложки). Выложить салат пирамидой в салатник и посыпать петрушкой.

1007. Суп сахалинский. Обжарить ломти филея свинины(300-400 г), положить отварную морскую капусту(слить отвар 2 раза) и жарить ещё 10 мин. Из костей сварите бульон №1 с кореньями. В бульон положите картофеля(5-6 шт.), капусту, обжаренный лук(1-2 шт.), морковь(2-3 шт.), соль и варите 10-15 мин. Положить в тарелку зелень петрушки(50 г), сметану(4 чайных ложки), залить бульоном.

1008. Щи морские. Готовить так же, как и №1007, только некласть картофель, а щи посыпать зелёным луком(50 г).

1009. Свинина, тушённая с морской капустой. Трёхкратным способом отварите морскую капусту(100-150 г), нашинкуйте её соломкой, добавьте соломку белокачанной капусты(150-200 г), морковь(1-2 шт.), лук(1-2 шт.), обжаренную свинину(300-400 г), томат-пасту(1 стол. ложку), соль, специи, немного бульона и тушить до готовности.

В конце заправить сахаром(1-2 чайн. ложки) и уксусом 3%(1-2 стол.ложки). Это блюдо можно готовить с ветчиной, колбасой. Блюдо посыпать зелёным луком.

1010. Рулет мясной с яйцом и морской капустой. Приготовить котлетную массу(говядина 400-500 г, морская капуста отварная – 100 г, хлеб пшеничный – 50 г, молоко – 1/2 стакана, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец), сделать котлеты, запанировать их в сухарях, обжарить. Огарнировать жареным картофелем, солёными огурцами, салатом из свежих помидоров

1011. Запеканка из морской капусты. Отварную морскую капусту 100-150 г и белокачанную капусту(300-400 г) нарежьте в виде лапши. Положить их в кастрюлю, добавить манной крупы(1/4 стакана), размешать и кипятить 10-15 мин. на слабом огне. Затем остудите её до +40-50 С, добавьте 1 сырое яйцо, перемешайте и выложите ровным слоем в сотейник, смазанный жиром с сухарями.

Сверху посыпьте тёртым сыром(50 г), сухарями молотыми(2-3 стол. ложки), полейте маслом и запекайте в духовке. Порезать на куски и полить сметаной(2-3 стол.ложки).

ГЛАВА ХV. ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД

РАЗДЕЛ 1. ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД

Высоким чувством ответственности за офрмление блюд должна обладать домовитая хозяйка.

Праздничные обеды, юбилейные банкеты отличаютсяособой торжественностью,престижностью, красиво убранными цветами, привлекательно оформленными блюдами. Стол должен быть убран без нагромождений и излишеств.

Часть кушаний – желе, пудинги, торты, бутерброды с икрой, фрукты, а также цветы должны быть приподняты над плоскостью стола.

Это достигается постаментами(болванки из дерева), сооружениями из теста, хлеба, картофельного пюре, заварного охлаждённого теста, льда, прозрачного студня-желе.

Постаменты устанавливают на блюдо и на них укладывают заливного поросёнка, фаршированную рыбу, ростбиф, птицу, дичь, торты,желе, пудинги.

1012. Бордюрное тесто заварное. Из него приготовляют бордюрные полоски с вырезанным орнаментом в виде кружев. Нагреть в кастрюле 2 л воды с 0,4 кг бараньего жира, засыпать пшеничной мукой(2,5 кг) и, помешивая, проварить на слабом огне 5-8 мин.

Заварное тесто выложить на стол, обвалять крахмалом, вымесить и раскатать в ионкий пласт. Затем тестом обтянуть модель, вазу, постамент, вырезать полоски, на них нарезать грани под хрусталь, вензеля, звёзды, листья, орнамент, кружева т. п. Прикрепляется это тесто к модели кляром.

1013. Постамент из картофельного пюре. Протереть пюре. На 1кг добавить 50 г топлёного говяжьего или бараньего жира и 1 сырое яйцо, перемешать. Придать форму усечённого конуса, пирамиды, круга, квадрата и т. д. и охладить. Вырезать на нём терраски, грани, уступы, рисунки, узоры. Затем смазать его яичным желтком и запечь в духовке.

1014. Постамент из хлеба. С чёрствой буханки хлеба срезать корку, а с мякиша вырезать болванку(модель) – прямоугольник, куб, круг. Смазать кляром, обтянуть бордюрным тестом. Украсить цветами, кушаньем. На нём можно нарезать грани под хрусталь, выдавить узоры, цветы.

1015. Постамент из риса. Сварить 2 кг риса в 2,5 л воды, пока вся вода не выкипит, а затем тушить в духовке. Сразу же горячим пропустить через мясорубку, добавить 1-2 яичных белка, 30 г крахмальной массы, перемешать, придать ему соответствующую форму, опустить в холодную солёную воду, остудить. Обсушить полотенцем. Ножом вырезать грани, узоры, уступы, украсить цветами, фруктами, ягодами, зеленью, выложить кушанья.

1016. Постамент(модель) из желе. Приготовить крепкое желе из костей мяса или рыбы, осветлить, процедить. Металлическую форму(опрокинутый конус, пирамида, круг, квадрат) с отверстием в центре поместить в воду со льдом и солью и в неё залить желе, дать ему застыть, чтобы на стенках образовалась"рубашка" желе 3-5 мм. Незастывшее желе слить обратно в кастрюлю. На рубашку желе(на дно и стенки) уложить кубики, розетки, брусочки овощей, картофеля, кизил, зелёный горошек, маслины, веточки зелени, розы из помидоров. После этого форму залить жидким желе доверха и дать остыть.

Затем форму погрузить на 3-4 сек. в тёплую воду(+50 С) и вынуть желе из формы. С этим желе подавать сыр из дичи, филе дичи.

1017. Постамент из льда. Залить воду в усечённо-конусовидную форму, заморозить в морозильной камере холодильника. Поместить на 3-4 сек. в тёплую воду, вынуть лёд.

По кругу в середине через 30-50 мм просверлить под углом 45 отверстия(сверло М-10) на длину 100 мм. В эти отверстия(5-6 шт.) залить разноцветные соки с водой(малиновый, облепиховый, кизиловый, черничный, абрикосовый, отвар из василька синего, из зелёной кожуры грецкого ореха). Дать застыть в морозильной камере.

Резцом нарезать грани под хрусталь, внизу конуса цветы, орнамент, кружева. вверху усечённого конуса сделать углубление в форме рыбьего глаза, для икры. Постамент можно сделать в виде выпрыгивающей из волн рыбы с икорницей в углублении рта.

Поставить его на блюдо. Просверлить отверстие до центра конуса-постамента и вставить 3,5 В лампочку для освещения блюда. Модель поставца можно сделать из льда в форме цилиндра под шампанское

1018. Цветы из свежих овощей. Розы и георгины вырезают из свёклы, репы, редьки, брюквы, тюльпаны – изкрасной свёклы и моркови, ромашку – из редьки и картофеля, табак белый – из картофеля и редьки, мелкие полевые цветы – из редиса. Листья делать из зелени сельдерея.

Сначала подготавливается болванка из овощей(форма конуса, усечённого конуса, круга), а потом из него нарезаются лепестки.

1019. Ромашка из картофеля. Срезать у крупного клубня оба конца, зубчатой выемкой вырезать гофрированный цилиндр. Делаются надрезы в форме лепестков, лучи их сходятся в центре и отрезается кружок"ромашка" толщиой 2-3 мм. В центр неё вставляется выпуклая"пуговка" из моркови.

1020. Лилия. Из моркови, свёклы или редьки вырезается конусообразный цилиндр высотой 6-7 см. Из 4 или 6 сторон подрезаются на3-4 высоты лепестки. Сердцевина вынимается круглой выемкой. Из репы, моркови вырезать тычинки и укрепить их на тонких палочках или стебельках из лугового сена.

1021. Георгин. Репа, редька или свёкла обтачивается в виде приплюснутого шара. Специальными выемками разных размеров нарезают лепестки георгин, начиная из середины маленькой овальной выемкой. Промежутки между лепестками подрезаются большой овальной выемкой. Готовый георгин укрепляется на палочке с листьями салата.

1022. Шпажки(атле). Для украшения фаршированных кур(галантина), филе из дичи(шофруа), сыра из дичи, рыбы заливной применяют мельхиоровые шпажки или спицы, с нанизанными на них украшениями из брюквы, редьки, репы(в виде лиры, круга, рога изобилия),мелких помидоров, редиса, вырезанных в виде цветочков, свежими огурцами, варёными раками, петушиными гребешками, лимоном, варёным яйцом, шампиньонами, трюфелями, маслинами, зеленью, шпажку укрепляют на кулинарное изделие.

1023. Папильотки и розетки. Для оформления жареной дичи, котлет, отбивных и окороков употребляют бумажные папильотки и розетки.

Для папильоток лист бумаги складывают по длине в три раза, затем подгибают край бумаги шириной 1-1,25 см и острым ножом равномерно по всей ширине бумаги нарезают полоски. Бумагу разрезают на 4 полоски, навёртывают на круглую палочку, придавая вид цветочка, и концы её складываются.

Для изготовления розетки бумагу размером 12:12 мм складывают в 4 слоя, срезают наискось и с помощью тонкого полотна гофрируют. Затем отрезают острый кончик розетки, розетку разворачивают и надевают на папильотку и на кость.

1024. Роза. Берётся репа, редька, красная стол. свёкла среднего размера и зачищается в виде приплюснутого шара, см. №938. Лепестки подрезаются один за другим до середины заготовки, придаётся форма розы. Для наглядности хозяйке нао иметь перед собой настоящую розу.

1025. Ваза из тыквы с цветами из овощей. Выбрать ровную тыкву, вырезать вазу для цветов. На тыкве нарезать грани под хрусталь, сделать выемки, куда вставить кусочки овощей разного цвета. Или края нарезать зубчиками. Из тыквы вынуть сердцевину, вставить в неё кочан цветной капусты или кольраби(или савойской), укрепить на нём палочки с цветами из овощей(розы, георгин, ромашку, лилию) и зеленью сельдерея. Поместить живые цветы, поставить на блюдо.

1026. Корзина из бордюрного теста. Подготовить деревянную болванку нужной формы, по краям закрепить палочки для цветов из овощей. Бордюрное тесто красного, розового, жёлтого и зелёного цветов раскатать в пласт 2-3 мм, нарезать полосками и переплести между палочками, как это делается при плетении корзин из прутьев. Отделать живыми и овощными цветами. Подают в них пирожки из теста.

РАЗДЕЛ 2. ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БАНКЕТНЫХ БЛЮД

1027. Зернистая икра на вазе из льда. Сделать вазу(постамент) из льда, см. №934. На блюдо положить сложенную вчетверо салфетку(для впитания воды при таянии льда), на неё поместить вазу из льда. В углубление поставить икорницу и положить икру. Вокруг вазы положить веточки петрушки.

1028. Салат на вазе из льда. Готовится так же, см. №944, только сверху накладывается салат.

1029. Сёмга, лососина, балык. Рыбу положить целиком на блюдо и украсить листьями зелёного салата, веточками петрушки и сельдерея. Вдоль на рыбу положить полоску орнаментированной бумаги, а на ней разместить кусочки сёмги, лососины илибалыка. Отдельно подать ломтики лимона.

1030. Рыба заливная. Куски варёной осетрины, севрюги, белуги илифиле судака, сазана, украсить кружочками лимона, раковыми шейками или кусочками краба. Украсить кружочками, звёздочками, ромбиками из моркови, свежих корнишонов, веточек петрушки, к которой приложить цветочек ромашки из овощей. Куски рыбы и украшения залить желе, остудить. При подаче нарезать куски рыбы с желе в виде гофр. Подать соус, хрен с уксусом.

1031. Стерлядь заливная с икрой. На блюдо налить желе слоем 10 мм. На застывшее желе положить куски рыбы, а на них кучками(по 3-4 г) икру. По обеим сторонам икры поместить по раковой шейке.

1032. Лососина заливная целиком. На продолговатое блюдо установить постамент из риса, см. №932. С варёной рыбы улалить кожу, мякоть надрезать наискось с обеих сторон и уложить рыбу на постамент. Украсить её кружочками лимона, свежих огурцов, раковыми шейками, клешнями, маслинами. В клешни вставить полукружочки лимона. Эти украшения прикрепить к рыбе густым желе. Затем рыбу покрыть желе. Рыбу огарнировать кружками овощей(морковь, маринованные кабачки, тыква), нарезанными цветами, стручками фасоли, корзиночками, цветами из свежих помидоров. Между овощами поместить раковые шейки с воткнутыми в них клешнями. Блюдо украсить листьями салата, сверху установить шпажку с овощами(см. №942).

1033. Судак заливной целиком. Нафаршировать крупного судака рыбьей котлетной массой, сварить и остудить. Из хлеба сделать постамент высотой 100 мм и положить на блюдо. Судака разрезать поперёк на порции и положить целиком с головой и хвостом.

Покрыть судака слоем желе, украсить ломтиками лимона, апельсина, огурцов и кусочками красного сладкого перца. Охладить. Вокруг рыбы уложить овощи, маслины, зелень. Можно брать другую рыбу(карпа, сазана, карася, амура, толстолобика, головля).

1034. Котлеты из рыбы(лососины, сазана). Из пшеничного хлеба вырезать круглый постамент высотой 40-50 мм, обтянуть его бордюрным тестом. На него поместить другой постамент из хлеба меньшего диаметра конусовидной формы высотой 60-80 мм. Его основание должно быть меньше первого на 25-30 мм. Котлеты уложить тупым концом на нижний постамент вертикально. Пространство между котлетами заполнить желе. Вокруг постамента положить куски желе круглой или треугольной формы, листья салата, на которые положить по цветочку из овощей(розу, ромашку, фиалку, лилию, цветок из редиса и т. д.). Сверху укрепить шпажку с овощами. К блюду подать соус мацонез.