Текст книги "Мои оригинальные рецепты (Часть-1) Супы"

Автор книги: Марат Абдуллаев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 11 страниц)

Мастава на бараньих косточках

Не знаю как вы, а вот из меня по утрам едок никакой. Я могу себя еще заставить проглотить бутерброд с маслом, запив его чаем, но – именно заставить. Однако, пусть и редко, но случаются ситуации, когда по утрам ищешь альтернативу хашу или шурпе, чтобы под «горячее, жирное и острое» опрокинуть почти замороженную рюмку водки и возвернуть все утраченные накануне иллюзии. И вот тогда на ум (в качестве альтернативы, повторюсь) приходит мастава – эта поистине пища богов, если боги едят с утра суп и если им случается накануне  выпивать.

Мастава – блюдо узбекское, хотя во многих кухнях есть что-то похожее. И мастава бывает очень разная. Самая распространенная готовится на предварительно обжаренных продуктах. Для тех, кто, как говорится, в поле или в походе – это незаменимая в плане восполнения калорий вещь. Более изощренная мастава делается… на остатках вчерашнего плова, и это – настоящее искусство, повторять которое я вам не рекомендую, если нет определенных навыков. А еще бывает облегченная мастава, с минимальными зажарками, на косточках, о которой мы, собственно, сегодня и поговорим. На мой "вкус и цвет" – это наиболее подходящий для всех случаев жизни вариант. Если, конечно, вы готовите именно маставу, а не что-то иное.

Набор продуктов для всех видов маставы практически одинаков. Это баранина (мякоть и косточки). Это – рис. Это – лук, морковь, картофель, помидоры (или – томатная паста, которая предпочтительнее подобия наших европейских помидоров). Иногда в маставу добавляют репу. Но – только иногда. Это – очень небольшой набор специй. Обычно – черный и красный молотый перцы, зира или зерна кориандра. Это – немного зелени, той, какую вы любите. Чаще всего, уже в порционной тарелке маставу заправляют катыком (простоквашей) – так, как мы заправляем сметаной борщ. Но иногда в ход идет и курт (его можно рассмотреть на последнем снимке – он в виде белых шариков, чуть левее и выше самой тарелки) высушенная в тенечке сузьма, которая делается из того же катыка с удаленной сывороткой. Но заправка – тоже строго на любителя вещь, ибо, собственно, не она определяет общую картину блюда.

Итак, каждую баранью косточку мы разрубим пополам – сами, одним точным ударом кухонного топорика, чтобы не создавать костного крошева, добавим к ним пару кусков мякоти (граммов 200), зальем 3-4 литрами холодной воды и поставим вариться. Как только бульон вскипит, тщательно снимем пенку и добавим целую очищенную морковь и несколько горошин черного перца. Теперь под прикрытой крышкой, при очень умеренном (даже слабом) кипении косточкам и части мякоти следует повариться около часа.

Через час положим в бульон нарезанную кружками (или соломкой) еще одну среднюю морковь и пару средних картофелин, нарезанных, желательно, помельче.

Пока картофель и морковь варятся (в общей сложности 10-15 минут, что вовсе еще не означает их готовности), соорудим заправку для маставы. Две-три тонко нарезанные луковицы спассеруем в двух-трех столовых ложках умеренно разогретого растительного масла до карамелизации лука, то есть, пока он не станет полупрозрачным и даже слегка обжаренным. Затем добавим пару ложек хорошей томатной пасты (или два-три хороших обесшкуренных помидора, мелко нарезанных).

Тщательно перемешаем томатную пасту с луком и продолжим пассеровку, чтобы и томатная паста начала карамелизоваться. Только после этого отложим сковороду с заправкой в сторону и вернемся к супу.

Картофель и нарезанная морковь поварились 10-15 минут, самое время заложить в будущую маставу рис. Во многих рецептах маставы его закладывают, на мой взгляд, чрезмерно, отчего мастава в готовом виде приобретает консистенцию полужидкой каши. Нам этого не надо. На тот объем бульона, что у меня (около трех литров, а это пять-шесть полноценных порций полноценного супа) я предлагаю закладывать не более трех столовых ложек риса – любого.

Поварив рис еще десять минут, положим в суп заправку – спассерованные лук и томат. Дадим вскипеть и только после этого посолим будущую маставу по вкусу, добавим (по вкусу же) острого молотого перца, щепотку зиры или молотых семян кориандра и доварим суп до полной готовности риса.

Потом всыпем пару столовых ложек измельченной зелени – укропа, кинзы или базилика (про джамбул нет смысла говорить: ни разу не видел его в наших широтах) и дадим маставе настояться вне плиты в течение 15-20 минут. Если уж организм сильно изнурен, есть смысл еще в процессе готовки пропустить пару рюмочек, ничем не закусывая. Тем удивительнее и жарче разольется по телу (а местами и по душе) сваренная на бараньих косточках мастава (если ее еще заправить кислым молоком).

Гороховый суп с копченостями

Гороховым супам с копченостями несть числа – в плане рецептуры, конечно, и используемых продуктов. И зачастую это правильные супы, то есть вкусные, насыщенные, при том, что ингредиентов обычно не так уж много и сами супы по приготовлению довольно незатейливы. Единственное, что мне не нравится в этих супах (у вас, разумеется, может быть свое отношение) – это, мягко говоря, неважный внешний вид, плохо способствующий аппетиту . Поэтому обычно я его готовлю так.

Примерно стакан (200 граммов) лущеного или колотого гороха заливаю водой на несколько часов – чтобы он отмокал (речь о 5-6 порциях супа). Затем беру около килограмма говядины – лучше всего мякоти, срезанной с голенной части, которую обычно используют для студней, и граммов 300-400 свиных ребер горячего копчения (довольно распространенный в колбасных отделах продукт). Мясо режу несколькими крупными кусками, ребра распускаю вдоль по порционным кусочкам. Если ребра длинные, разрубаю кости пополам. На мой, взгляд, подобная комбинация хороша в двух смыслах: голенное мясо дает хороший насыщенный бульон, близкий к желеобразному. А толика копченостей на кости – тот самый аромат, за что мы и любим гороховый суп с копченостями.

Мясо заливаю 3-4 литрами холодной воды, довожу до кипения, снимаю пену, добавляю несколько горошин перца и оставляю вариться при слабом кипении и прикрытой крышке около часа. Затем добавляю копченые свиные ребрышки, поскольку долго варить их нет смысла – они продаются в копчено-варенном виде. И тут же кладу в бульон нарезанный кубиками картофель (обычно пару средних клубней)…

…вслед за картофелем, как только бульон вновь вскипит, – выдержанный в воде горох.

Несколько важных замечаний.

Первое: если горох не вымачивать, то его нужно будет заложить задолго до закладки картофеля и варить не менее 25-30 минут, практически до полуготовности.

Второе: если горох все же замочен и вы заинтересованы в том, чтобы в пюре в процессе варки он превратился лишь частично, дабы в готовом блюде оставались целые горошины, – то после картофеля следует заложить только половину гороха, остальную добавить минут за 15 до окончания варки.

Третье: картофель, если он вам не нравится в готовом блюде в сильно разваренном виде, разумеется можно добавить в бульон после гороха, дав гороху повариться 10-15 минут.

Далее я делаю так. На горячей сковороде распускаю граммов 50 сливочного масла и, не форсируя температуру под сковородой, слегка обжариваю в масле пару средних головок лука, нарезанных полукольцами. Собственно, это даже не обжарка, а пассерование – до тех пор пока лук не станет полупрозрачным и пока не начнется процесс его карамелизации. Только потом добавляю пару ложек качественной томатной пасты (или два-три обесшкуренных и мелко нарезанных помидора, если позволяет сезон).

Пасту тщательно перемешиваю с луком и продолжаю обжарку-пассеровку до карамелизации томата – пока он не примет густо-оранжевый оттенок. Карамелизация лука и томата – очень важная с точки зрения изменения вкусовых качеств этих продуктов вещь и ей не стоит пренебрегать не только в этом случае, но и в любом другом, когда вы готовите заправочные супы (вынужден говорить об этом, поскольку при приготовлении подобной заправки многие проводят обжарку или пассерование овощей абы как). Затем можно добавить в заправку мелко нарезанную (кружками,полукружьями, соломкой – как нравится) морковь, продолжив легкую обжарку еще в течение 7-10 минут.

Теперь можно вернуться непосредственно к супу. Я сторонник сильно разваренного гороха и картофеля. Сочетание этих продуктов создают, на мой взгляд, идеальную для этого блюда «взвесь», делая его фактурным и необыкновенно вкусным. Так вот, если эта «взвесь» появилась, горох и картофель сильно разварены, я добавляю поджарку из лука-томата-моркови. Томат, понятное дело, вносит в «картину» блюда не только характерную кислинку, но и соответствующий оттенок.

Еще раз довожу суп до слабого кипения и только после этого солю до разумного, при необходимости добавляю пару щепоток сахарного песка и закладываю два-три лавровых листа. Еще десять минут медленной варки – и суп можно снимать с плиты, дав ему настояться в течение пятнадцати минут.

«Жареный» борщ

Не знаю, кого как, но меня супы, приготовленные «в одной посуде», когда отпадает необходимость привлекать  дополнительные сковородки для раздельной обжарки овощей, привлекают больше и больше. Конечно, если речь идет о так называемых прозрачных супах, радующих, помимо вкуса, цветом бульона, о каких-либо обжарках не может быть и речи. Ну, а если это, допустим, солянка или борщ? Или иной «цветной» суп? И ежели, допустим, готовить приходится в походных условиях, когда на все про все один котел? Шаг влево, шаг вправо – уже расстрел? Впрочем, у «жареных» супов, в отличие от их аналогов, приготовленных вполне традиционным способом, есть еще одно неоспоримое преимущество – скорость. Это при том, что сохраняется главное качество – отменный вкус. Попробуйте приготовить «жареным способом», например, борщ, рецепт которого я привожу ниже. Он ничем не уступит обычному борщу, который «съедает» в среднем 3-4 часа на готовку. И в любом случае останется в ваших запасниках в качестве необходимой альтернативы, которая, конечно, вовсе не отменяет приготовление супов классическим способом.

Итак, коль речь идет о том, что варить и жарить мы будем в одной посуде, выберем для начала соответствующую этим действиям посуду – котелок, казан, вок, стальную кастрюлю или, как у меня – кастрюлю-скороварку, которую я использую как обычную кастрюлю. Нальем и разогреем на донышке кастрюли примерно 50 граммов растительного масла. Затем слегка обжарим в нем граммов 400 порезанного на порционные кусочки мяса и пару-тройку косточек. (В скобках замечу, что такое сочетание "косточки-мясо" наиболее оптимальное в плане вкуса будущего блюда. Мясо и косточки могут быть любыми – бараньими, свиными или говяжьими. У меня, например, использована говяжья грудинка).

Затем добавим нарезанную кольцами или полукольцами крупную луковицу (или две средние), одну произвольно измельченную морковь и столь же произвольно измельченную половинку сладкого перца. Перемешаем с косточками и продолжим обжарку – опять же аккуратно, стремясь, главным образом, просто смягчить овощи.

А теперь внимание: мы, по сути, начинаем формировать основу будущего борща, главной составляющей которой является, как известно свекла. Если у нас с вами свекла мелкая, то мы используем ее целиком (очистив, разумеется, шкурку). Если крупная, то используем только половинку. Как измельчать свеклу – каждый решает сам. Главное, чтобы она была либо нарезана очень мелко, либо натерта на крупной терке. Суть этого трюка в том, чтобы максимально выбрать свекольный вкус, а саму свеклу как бы растворить, потому что на данном этапе, поскольку борщу еще вариться и вариться, сохранить характерный для борща свекольный цвет все равно не удастся. Итак, слегка обжарив овощи с косточками, добавляем в поджарку мелко нарезанную или протертую на крупной терке свеклу.

Перемешав свеклу с поджаркой, добавим два-три произвольно измельченных помидора. Если помидоров нет, можно использовать томатную пасту – не более двух столовых ложек.

Еще немного потушив поджарку, добавляем одну-две картофелины, нарезанные небольшими кубиками.

Вслед за картофелем вольем в посуду примерно два литра кипятка. Как только будущий борщ вскипит, посолим его по вкусу, поперчим свежемолотым перцем и оставим вариться при очень умеренном кипении и под прикрытой крышкой на полчаса.

Через полчаса заложим мелко нашинкованную капусту – не более 100-150 граммов и продолжим варку до той степени готовности капусты, какая вам нравится. Я, например, предпочитаю, чтобы капуста в готовом борще похрустывала, поэтому варю ее не более пяти минут.

Пока капуста варится, готовим вторую «партию» свеклы. На этот раз ее лучше, конечно, натереть на крупной терке, поскольку основная задача второй закладки свеклы – придать борщу характерный свекольный цвет (хотя для части населения России характерный цвет борща – оранжевый, томатный) и вариться свекла будет очень недолго. Добавляем свеклу в борщ только тогда, когда капуста сварится до нужной нам «кондиции».

Вслед за свеклой, если борщу при предварительной пробе не будет хватать кислоты, компенсируем эту нехватку  небольшим количеством лимонного сока. Затем  добавляем два-три измельченных зубца чеснока, немного свежей рубленой зелени – петрушки, кинзы или укропа – и острого перца (по желанию).

Варим борщ еще две-три минуты и отставляем на 10 минут в сторону – чтобы настоялся. Ну, а как его подавать, – каждый сам разберется. Сметана к борщу – не обязательна, но желательна, как и желательна щепотка свежей зелени.

Хитрый рыбный суп

Когда мне «попадается» хорошая, свежая да еще и трепыхающаяся севрюжка, друзья мои (ну, известно где попадается – на рынке или в супермаркете), я даже и не думаю, как именно ее приготовить. Было бы под рукой хорошее белое вино, корешки да картошечка, которая в винно-севрюжьем бульоне разварилась бы до легкой взвеси, да несколько раздавленных перечных зернышек на финише – и желать более нечего! Но то севрюжка. А ежели не севрюжка, ежели обыкновенная рыба и ежели не хочется останавливаться на туче вариантов «обычных» рыбных супов? Сорванная намедни на даче ветка жасмина выстроила вдруг в моей голове некий ассоциативный ряд, тем более, что в миске у меня трепыхалось несколько свежих карпов, а варить из них не интересный рыбный суп уж очень не хотелось. Жасмин мне напомнил Китай, уютные прудики с карпами и специальные колодцы, где выращивают змееголовов, к которым мы, может, когда-нибудь в гастрономическом плане вернемся. А ассоциации концентрировались уже на раскаленных воках и почти забытом аромате печеной рыбы. Стоп! Вот это, друзья мои, то, что нам и нужно.

Срежем-ка для начала  у выпотрошенных и промытых карпов (или большого карпа) филе со спинки, сделав надрез вдоль хребтовой кости до хвоста…

…затем – вдоль спинного плавника.

Вынем, насколько это возможно, из филе мелкие косточки, чуть его посолим, взвбрызнем лимонным соком и оставим мариноваться на то время,пока готовится бульон.

Готовить бульон мы будем так. Сначала вскипятим в кастрюле воду (на килограмм рыбы – примерно 2,5 литра воды), а затем на хорошо разогретой сухой сковороде слегка, так сказать, подпечем с обеих сторон филированных карпов (или куски большого карпа). Но только слегка:

Подпеченную рыбу опустим в кастрюлю с закипевшей водой, добавив несколько веточек кинзы (или петрушки) и несколько раздавленных зерен черного перца

Доведем бульон до кипения, осторожно снимем пену, прикроем кастрюлю крышкой и оставим вариться на очень умеренном огне примерно на час.

Пока же очень тонко нарежем половинку среднего сладкого перца и покрошим несколько стрелок зеленого лука.

Затем на разогретой сухой сковороде подзапечем (до легкой карамелизации) сладкий перец, следя за тем, чтобы он не подгорел.

После того как бульон поварится отпущенный ему час, тщательно его процедим, выбросив сварившуюся рыбу и зелень, вновь дадим вскипеть и добавим запеченный перец, зеленый лук и замаринованные кусочки филе.

Слегка посолим и дадим супу потихоньку повариться еще 7-10 минут. В это время в половине стакана теплой воды разведем две чайные ложки крахмала, в отдельной плошке отделим яичный желток от белка, белок взобьём вилкой или венчиком до пены.

Вернемся к супу, который уже поварился отпущенные 7-10 минут. Окончательно выправим его на соль и, помешивая ложкой поверхность супа, вольём разведенный в воде крахмал, дав ему загустеть, затем  добавим  взбитый белок. Еще раз пробежимся ложкой по поверхности супа и, чтобы белок не успел свернуться, снимем кастрюлю с плиты.

Этот суп лучше всего подавать со свежей зеленью и парой кружочков лимона. Ну а то обстоятельство, что мы не просто положили рыбу и перец в кастрюлю, а предварительно их слегка запекли, совершенно изменит вкусовую палитру этого замечательного рыбного супа.

ЗЫ. Жасмин, понятное дело, принял участие в приготовлении супа только в качестве ассоциаций.

Щи уральские по вологодски

Офис, где расположена наша редакция, находится в довольно бойком месте. Поэтому в плане «перекусить» здесь особых проблем нет. Хочешь – иди в помпезный «Яр» или, перейдя Ленинградку, – в не менее помпезный (по ценам и уровню обслуживания) «Есть место». А хочешь – в простенькую забегаловку, которая косит под ту или иную национальную кухню. Но это, конечно, лишь в том случае, если обладаешь достаточным для этого временем (и средствами, чтобы ежедневно обедать в «Яре», который по качеству блюд явно отстает от внешнего лоска). Поэтому, более или менее изучив окрестности и поняв уже на собственном опыте, что ресторанная вывеска сама по себе ровным счетом ничего не значит, я заглянул как-то в заштатную столовку с ностальгическими подносами, ностальгической раздачей и столь же ностальгической пухлой теткой «на кассе». Взяв подостывшие «щи уральские» за 12 рублей, которые почему-то дали сто очков вперед ресторанному двухсотрублевому  «московскому борщу» на бульонном кубике  в плошке для двухмесячных котят, я и сам ударился в ностальгию. Ведь это были «щи уральские», опробованные мной во второй раз в жизни. А впервые меня ими угостили лет двадцать назад в деревеньке, расположенной (прошу прощения за каламбур) в самой глубине… вологодской глубинки. Почему вологодской, а не уральской? Да потому, наверное, что «мои» вологжане и не считали эти щи уральскими. И потому, наверное, что наши представления о «географической» привязке тех или иных блюд не всегда соответствуют действительному положению вещей. И еще потому, что нацеленность на какие-то конкретные ощущения и впечатления, почву для которых иногда невольно готовят этнографы, зачастую не оправдывается. «А ну-ка, девчонки, – попросил я тогда окающих и произносящих странные глаголы („пЕтать“, „обряжАться“) деревенских женщин, – спойте-ка что-нибудь, что вы обычно поете». И – не поверил собственным ушам, настроенным услышать под бочковые огурчики, грибки, холодец, щи и почти опорожненную бутылку водки что-то экзотическое для городского жителя. Ибо женщины спели… «Арлекино» , правда, не в бодрой пугачевской тональности, а на свой своеобразный, затяжной, «застольный» манер… Впрочем, чего уж там говорить! Под щи уральские по-вологодски и поётся, и пьётся хорошо, а если их еще и настоять в погребке, да с утреца под холодную рюмку!… Попробуйте (я имею в виду не рюмку) – приготовить эти щи несложно, если…

…если у вас есть (пять-шесть порций):

1.Около килограмма нежирной грудинки.

2. Полкило цыплячьих желудков.

3.Полкило квашеной капусты.

4. Треть стакана перловой крупы.

5. Четыре-пять луковиц.

6. Пара морковок.

7. Три-четыре столовые ложки томатной пасты.

8. Две средние картофелины.

9. Немного свежей зелени, черного и красного (по желанию) перца, два зубца чеснока для заправки и бутылка… ээээ… маленький кусочек сливочного масла.

Первым делом нужно сварить крепкий мясной бульон на грудинке, для чего грудинку режем на крупные куски, удалив лишний жир – нам нужен крепкий, а не жирный бульон. Куски грудинки с парой очищенных луковиц и парой очищенных морковок заливаем примерно четырьмя литрами холодной воды и ставим на огонь – пусть себе с часик поварятся. Не забудем снимать с закипевшего бульона пенку и ни в коем случае не солим.

Тем временем готовим перловую крупу, которую нужно просто промыть, и цыплячьи желудки. Вот их нужно промыть тщательно, а затем нарезать небольшими произвольными кусочками.

Как только бульон сварится, мясо и овощи из него можно удалить – они не пригодятся (овощи уж точно не пригодятся, а мясо пере окончанием варки, если есть желание, можно вернуть в щи). Затем заложить перловую крупу, порезанные желудочки и вновь поставить вариться минут на 20.

Через 20 минут можно снять пробу. Нужно, чтобы перловка дошла почти до готовности. Если не дойдет, – поварить еще.

Тем временем тонкими кольцами нарезаем две луковицы и слегка обжариваем их распущенном сливочном масле (20-30 граммов), пока лук не станет прозрачным. Затем добавляем три-четыре ложки томатной пасты и обжариваем ее с луком еще не более пяти-семи минут.

Как только перловая крупа дойдет таки почти до готовности, закладываем в будущие щи порезанный кубиками картофель.

Доводим бульон до кипения и добавляем в него обжаренный с томатной пастой лук.

Вновь даем щам закипеть и закладываем квашеную капусту, которую, если волокна длинные, желательно порезать. Капусту перед закладкой не отжимаем, более того, если имеется «лишний» капустный рассол, добавляем и его – примерно стакан.

Далее довариваем щи до той степени мягкости капусты, кому какая нравится. Любители похрустеть капустой, могут заканчивать варку минут через 10 после ее закладки, ну а любители капусты помягче растягивают удовольствие варки еще на 20 минут. Перед окончанием варки щи можно выправить на соль, досолив, если нужно (обычно хватает «солености» самой капусты), заправить черным свежемолотым перцем, измельченным чесноком и укропом, снять с плиты и дать настояться щам хотя бы 10-15 минут. Подать со свежей зеленью и смесью сметаны и сливок. Ну и со всем необходимым остальным. Вот так: