Текст книги "Мои оригинальные рецепты (Часть-1) Супы"

Автор книги: Марат Абдуллаев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 11 страниц)

Супы

Супы за несколько минут

Как вам вот такой обед, приготовленный минут за 20, при том, что за таким обедом вы можете отведать как минимум три разных супа, пребывающих в удивительной гармонии (по небольшой плошке, конечно, отведать, чтобы благополучно выползти из-за стола)?

С подобного рода обедами я экспериментирую уже не первый месяц, всё больше понимая, что этот, так сказать суповой пазл, имеет бесчисленное количество вариантов. Во всяком случае, если достаточно определенным образом подготовленного бульона (о чем я расскажу чуть ниже), в один присест можно соорудить и пятьдесят, и сто тарелок совершенно необыкновенных, совершенно друг на друга не похожих супов, а по ходу дегустации еще и варьировать с одной единственной порцией, тонко настраивая эту порцию под те или иные капризы собственного вкуса. Поверьте, это увлекательное занятие, особенно в компании друзей или в кругу семьи. На сегодняшнем примере, который тоже легко поддается разнообразию, я попытаюсь донести общие принципы создания таких супов, которые позволят вам, дорогие друзья, экспериментировать уже самостоятельно.

Основа этого блюда (или блюд – уж не знаю, как точнее сказать) – конечно, бульон, который готовится загодя и даже впрок, потому что его можно разлить по одноразовым стаканчикам с крышками, поставить в морозилку и использовать по мере надобности. Бульон может быть как овощным, так и сваренным на мясе или нежирной рыбе. Что касается мясного бульона, важно, чтобы он варился, что называется, на постных отрубах, короче говоря, на постной говяжьей мякоти – никаких костей и никакого жира. Далее вы поймёте, почему.

Поскольку говяжья мякоть в последующем может быть использована в качестве одного из компонентов супов, я варю на ней бульон следующим образом. Один или два крупных куска (за 3 литра воды примерно 600-700 граммов мякоти) предварительно и произвольно шпигую кусочками моркови и чеснока.

Нашпигованную овощами мякоть закладываю в кастрюлю с закипевшей водой, чтобы мясо умеренно оставило свои вкусы в бульоне и что-то сохранило в себе.

После тщательного снятия пены в будущий бульон можно заложить пару морковок, кусочек раздавленного имбирного корня или кусочки белых кореньев, вроде петрушки или пастернака, луковицу в шелухе или зеленую часть порея, пару лавровых листов и несколько горошин черного перца. Бульону нужно повариться полтора-два часа, после чего мясо можно вынуть, а сам бульон процедить и отставить в сторону, посолив его едва-едва. Основа для будущих супов есть, и она может быть востребована по мере необходимости.

Теперь, собственно, о принципах приготовления самих супов. В сущности, они заправочные, хотя и тут возможны вариации, но основные заправочные компоненты готовятся немного не так, как мы их готовим, допустим, для солянок или борщей. Они вообще, в контексте наших супов, сориентированы на несколько иное поведение – не вариться в бульоне, а как бы доходить в нём на его температуре. Да и сама заправка (а точнее заправки) «сооружается» несколько иначе, в отличие от традиционной: она не обжаривается и, тем более, не тушится, а лишь припускается на пару минут в разогретом растительном масле, так сказать, до грани перехода из одного состояния в другое. Непосредственно в порционной тарелке результат этих манипуляций дает поразительный эффект, когда заправка смешивается с горячим бульоном. Содержимое порционной тарелки, несмотря на то что для всех других тарелок применяется один бульон, становится строго индивидуальным по вкусу, а слегка припущенные заправочные компоненты только усиливают и подчеркивают эту индивидуальность. Однако прежде чем припускать группы заправок, я предпочитаю их предварительное кратковременное маринование – эта процедура существенно расцвечивает вкусовую гамму заправок, особенно однокомпонентных, и почувствовать разницу довольно легко, если какую-то заправку сделать без маринада.

Сам маринад можно сделать как общим для всех заправок, так и строго индивидуальным, памятуя о главном правиле для маринадов – балансе острого, кислого, соленого и сладкого в его составе. Здесь я использую несколько столовых ложек соевого соуса, две-три щепотки сахарного песка, лимонный сок, свежемолотый черный перец и кружочки острого перца. Очень хорошо добавить в маринад несколько капель тыквенного или кунжутного масла. Или – пахучего подсолнечного.

Что касается непосредственно заправок, они могут быть как однокомпонентные, так и многокомпонентные. Однако в само начале этих заметок я не случайно прибег к такому образу, как «суповой пазл». Думаю, этот образ подскажет каждому из вас, что абы как с абы чем в ходе приготовления заправок смешивать не стоит, поскольку суповой пазл может и не сойтись. Во всем нужна избирательность, увы. И если у вас возникают сомнения относительно сложения заправочных компонентов, лучше пойти по однокомпонентному пути, определив каждой заправке отдельную посуду. Единственное исключение можно сделать, скажем так, почти обязательной при прочих других, заправке, состоящей из тонко нарезанного порея, сладкого перца и чеснока – здесь довольно сложно промахнуться. Нарезанные ломтиками шампиньоны (если они используются, но лучше их использовать), помидоры (если используются), морепродукты или тонко нарезанное говяжье филе (если используются), куриное филе (на нижнем снимке) лучше мариновать отдельно.

Выбранные (свой вкус и по своему разумению) компоненты заправок, разложенные группами по отдельным плошкам, слегка проливаются подготовленным маринадом, перемешиваются и ненадолго отставляются в сторону. К помидорам иногда нелишне добавить щепотку-другую сахарного песка.

Припускаются заправки, с которых предварительно отжат маринад, в небольшом количестве разогретого растительного масла, как я уже говорил, не более 1-2 минут и возвращаются в ту же плошку, в которой они мариновались, предварительно освобожденную от остатков маринада. Если припускается мясо, рыба, морепродукты или птица, время тепловой обработки можно увеличить до 3-4 минут. Каждая последующая заправка припускается в остатках масла предыдущей заправки, но поскольку масло в любом случае остается в заправке, вот почему, если возвращаться к приготовлению бульона, важно, чтобы не использовалось жирное мясо или кости.

Наконец, если в качестве заправки используются помидоры, их лучше всего припускать в самую последнюю очередь, чтобы появившимся соком деглазировать сковородку. То бишь, «снять» с нее вкусы, оставленные ранее припущенными продуктами.

В качестве прочих компонентов будущих супов очень хорошо смотрятся лапша или рис, отваренные загодя, ну и, конечно, свежая зелень на собственный вкус.

Когда заправки подготовлены к использованию, когда нарезано отваренное в бульоне мясо, когда зелень уже на столе, можно собственно, составлять сами супы – кому что и в каком сочетании нравится. Вот тут у меня на переднем плане – чашка супа с шампиньонами, отварной говядиной и рисовой лапшой. Справа – суп с исключительно чесночно-луково-перечной заправкой, приправленной кружочками острого перца и перышками зеленого лука. Слева – суп из помидоров и куриного филе с добавлением припущенного порея. Все это дело остается только залить кипящим бульоном и выправить на соль, которая всегда на столе.

И это, поверьте, – великолепно!

ЗЫ: В данной «конструкции», рассчитанной на двух человек, использовано:

1.Примерно 300 мл. бульона

2. Четверть стебля лука-порея

3. 100 гр. шампиньонов

4. Четверть сладкого перца

5. Два зубца чеснока

6. 5-6 помидорчиков черри

7. 100 гр. куриного филе

8. 50 гр. сваренной в бульоне говядины

9. Четверть стручка острого перца.

Суп с клёцками на красном бульоне

Нет ничего, наверное, более знакомого (для кого-то – с раннего детства), нежели суп с клёцками. И хотя, как, допустим, борщ, такой суп варят по-разному, зачастую с самым разнообразным набором продуктов, основа его незатейлива и, как правило, зиждется на двух основных компонентах: крепком бульоне (костном, рыбном, овощном и т.д) и, собственно, клёцках – маленьких кусочков полужидкого теста, сваренных в этом бульоне. Не знаю кому как, но это замечательный суп. Очень нетребовательный к набору «вспомогательных» компонентов. Довольно простой в приготовлении, особенно если в запасе есть какой-нибудь основной бульон или приготовленный каким-нибудь хитрым способом. А главное – согревающий душу. Хотя бы дистанцированием от ооочень уж высокой кухни, до которой, не у каждого из нас доходят руки и которая, как правило, на картинках только хороша.

Впрочем, сегодня мы к ней слегка приблизимся (за ради дополнительного опыта), приготовив суп с клецками на так называемом красном бульоне, хотя, повторюсь, бульонная основа этого супа может быть самой разной. Для этого возьмём (на 4 порции):

1. 600-700 граммов говяжьих, бараньих или свиных косточек с остатками мяса.

2. Три средние луковицы, из которых две понадобятся для бульона.

3. Одну морковь – опять же для бульона.

4. Одну среднюю картофелину.

5. Одно куриное яйцо и немного муки для клёцок.

6. Горсть рубленой зелени (лучше укроп).

7. Лавровый лист, несколько горошин черного перца, свежемолотого черного перца и соли по вкусу.

Косточки порубим, если есть такая необходимость, на куски приемлемого размера.

Уложим их на сухой противень, добавив разрезанную вдоль морковь и разрезанные вдоль две луковицы (можно прямо в шелухе, отрезав корневище).

Противень поставим в разогретую до 180-200 градусов духовку и выдержим в ней продукты так, чтобы остатки мяса на косточках запеклись до коричневого цвета, а овощи карамелизовались (луковую шелуху после этого следует удалить). Переложим кости и овощи в подходящую кастрюлю, добавим несколько горошин черного перца, лавровый лист и зальём холодной водой – на приведенные выше пропорции достаточно 2-2,5 литра воды. Тот, кто уж совсем не может без мяса, может положить кусок в 100-150 граммов целиком Поставим кастрюлю на плиту, доведем будущий бульон до кипения и, ослабив кипение до очень умеренного, поварим бульон около часа. Как правило, таким образом обработанные косточки практически не вызывают пены на поверхности бульона.

Примерно через час косточки нужно будет вынуть, снять с них остатки мяса и вернуть в процеженный бульон. Процедить нужно будет обязательно, чтобы в бульоне не осталось костных осколков. Ну а вываренным овощам место только в мусорном ведре. Готовый бульон обретет светло-коричневый цвет, а вот о его прозрачности беспокоиться не будем, коль скоро в него будут закладываться клёцки. Но сначала добавим в бульон мелко нарезанную луковицу и картофель, порезанный небольшими кубиками. И слегка посолим сам бульон.

Минут через пятнадцать варки вновь заложенных овощей займемся, собственно клёцками. Для этого в подходящую миску разобьем яйцо, добавим щепотку соли, взболтаем яйцо венчиком или вилкой и, понемногу вмешивая в него муку, чтобы не оставалось комочков, приготовим тесто, близкое к консистенции к очень густой сметаны.

Теперь буквально кончиком чайной ложки будем зачерпывать тесто у самого края миски и окунать кончик ложки с тестом в слабо кипящий суп. Тесто указанной консистенции благополучно должно от ложки отвалиться. Раз за разом таким образом перемещаем всё тесто в кастрюлю.

После этого суп можно поварить еще несколько минут, полностью выправить его на соль и добавить горсть свеженарубленой зелени.

Затем снять с плиты и дать настояться 15-20 минут под прикрытой крышкой. Свежемолотый черный перец в порционную тарелку значительно  облагородит суп.

Рыбная шурпа

Из всех известных мне рыбных супов балык-шурва (так по-узбекски звучит название этого блюда) – самый незатейливый и практически бесхлопотный в приготовлении суп, обладающий, тем не менее, своими технологическими особенностями (если говорить о процессе готовки) и неповторимым вкусом. В отличие от многих других рыбных супов балык-шурву, например, не варят на рыбном бульоне. В качестве основного компонента здесь используется только пресноводная рыба, да и то далеко не всякая. Для этого супа именно вес рыбы имеет значение – мелочь не годится. И – ещё одна важная особенность: соотношение рыбы в балык-шурве к жидкой части готового супа – примерно один к одному. Всё это вместе взятое – крупная и жирная пресноводная рыба и её немалый удельный вес в самом супе – делает балык-шурву наваристой и ароматной, а в самой рыбе полностью сохраняется её собственный вкус.

Самая идеальная для балык-шурвы рыба – это, конечно, сазан. От килограмма и выше. Реже используется карась, причем, только речной и тоже только крупный. За неимением того и другого можно взять их близкого родственника – карпа. Об использовании в балык-шурве каких-либо других видов пресноводных рыб мне слышать не приходилось.

Овощная составляющая балык-шурвы примерно такая же, как и у обычной шурпы. Для супа на 3-4 порции вполне достаточно:

Пары луковиц

Одной небольшой моркови

Головки чеснока

Одного сладкого перца

Трех-четырех средних картофелин

Двух-трех средних помидоров

По желанию – стручка острого перца

Ну и немного зелени, конечно: кинзы или базилика.

Лук нарезается тонкими кольцами или полукольцами. Морковь – кружочками. Сладкий перец – крупными ломтями. Помидоры можно нарезать и помельче, и покрупнее. Картофель и чеснок, с которого снята шкурка, закладываются целиком. Как и стручки острого перца, если он используется.

Всё это «хозяйство» (для супа, напомню, на 3-4 порции) заливается двумя – двумя с половиной литрами холодной воды и ставится на плиту. Варка осуществляется без крышки при очень умеренном кипении в течение одного часа, не менее.

Теперь что касается рыбы. Для указанных пропорций овощей и воды я взял двух карпов общим весом примерно в 2 килограмма. Почему двух, а не одного того же веса? В наших широтах редко встретишь карпа, выросшего в естественных для него условиях. А в прудовых хозяйствах эту рыбу откармливают, как поросёнка. Чем больше карп, тем он избыточно жирен. Поэтому приходится останавливаться на некоей золотой серединке и брать килограммовые экземпляры.

Вторая важная проблема – проблема мелких косточек, из-за которых мало кто пользует эту рыбу в отварном виде. Однако эта проблема решается очень легко, если рыба почищена, выпотрошена, промыта и у нее полностью удалены жабры (голова тоже используется в балык-шурве – для навара).

Каждую рыбу почти до позвоночной кости нужно надрезать по спинке и хвостовой части поперек с шагом не более 5 мм. Причем, надрезать нужно не строго поперек, то есть перпендикулярно спинному плавнику, а как бы по диагонали. Это нужно для последующей серии надрезки, которая пересекает предыдущую и создаёт на тушке надрезочную сетку. Вот такую, как на этом снимке:

Разумеется, таким образом рыба надрезается с обеих сторон. Мелкие косточки, конечно, никуда при этом не денутся, но и гарантированно не доставят уже никаких неприятностей, поскольку будут посечены до микроскопических размеров. Останутся только плавниковые и реберные кости. Но реберные кости довольно крупные, чтобы их не заметить в готовой рыбе. Что касается плавниковых, их можно удалить, вырезав плавники – анальный и спинной – невелика потеря. (Я как-то раз уже писал об избавлении от косточковых проблем. Поэтому интересующихся адресую сюда.) Обработанную таким образом рыбу нужно будет порезать на крупные куски.

Дальше просто. После того, как овощи в течение примерно часа поварились в указанном объеме воды и будущий суп отрегулирован перед закладкой рыбы на количество соли, начинаем пристраивать рыбу, разделанную на куски. Это, должен сказать, довольно плотное пристраивание, в котором ничто не должно смущать. Куски рыбы придется фактически запихивать в те или иные пространства, и это нормально для балык-шурвы.

Здесь стоит чуть увеличить температуру под конфоркой, чтобы началось уверенное кипение, однако после того как оно начнется, температуру нужно будет сбавить до кипения слабого, и накрыть кастрюлю крышкой. Минут через десять, шурпу следует приправить свежемолотым черным перцем по вкусу, щепоткой зиры и мелко нарубленной зеленью – желательно смесью кинзы и базилика.

После этого кастрюлю нужно снять с плиты и дать шурпе настояться хотя бы 20-30 минут. Обычно её подают так: рыбу и овощи перекладывают на отдельную тарелку, а юшку разливают по пиалам или суповым тарелкам. Хотя не возбраняется положить по порционным тарелкам готовый картофель. Словом, правила здесь довольно гибкие. И ещё одно замечание. Учитывая пропорции рыбы к бульону, в балык-шурве в готовом, так сказать, виде наличествует рыбное заливное. Всё зависит от того, как вы расположите куски рыбы и как зальёте их юшкой. На следующий день, если заливное ставилось в холодильник, вас может ожидать очень вкусная, а самое главное естественная красота. Так что приятного аппетита!

Мампар

Это среднеазиатское блюдо, с безусловной дунганской родословной, иногда называют «супом с клёцками». В принципе, так оно и есть: это суп с добавлением небольших кусочков отварного теста. Но он скорее близкий родственник лагмана, нежели упомянутого супа с клёцками, если под таким разуметь прекрасную бульонную основу, приправленную луком, картофелем (иногда морковью), зеленью, черным молотым перцем, в которую, как правило, чайной ложкой добавляют очень мягкое тесто на яйце. Это, конечно, здОрово. Но мампар – он, конечно, другой. И чтобы это оценить, его следует хоть разок, но попробовать.

Обычный набор продуктов (он может, конечно, варьироваться) такой (речь о супе на 5-6 порций):

1. Около килограмма баранины, куда входят и мякоть и косточки. Косточки – важный компонент мампара

2. 1-2 сладких перца

3. 3-4 хороших спелых помидора

4. Пара средних луковиц

5. Два-три зубчика чеснока

6. По желанию 1-2 острых перца

7. Два куриных яйца – одно для теста, другое – для яичного "блинчика", которым украшают готовое блюдо

8. Стакан муки для теста

9. Несколько листочков базилика

10. Три столовые ложки растительного масла.

11. Щепотка зиры или молотого кориандра

Начинать, конечно, следует с теста, разбив в просеянную и слегка подсоленную муку куриное яйцо. Тесто должно получиться довольно крутым. Его нужно хорошо вымесить, затем дать расстояться хотя бы с полчасика. Затем порвать на куски величиной с грецкий орех и, смазав ладони растительным маслом, скатать из теста жгуты толщиной примерно с палец.

Далее можно поступить двумя способами. Либо, смазав растительным маслом каждый жгут, уложить жгуты на подходящую тарелку, чтобы они были под рукой. Либо – сразу их вытянуть, сделав жгуты потоньше и закрутив их спиралью. В последующем их в любом случае придется вытянуть – когда придет время готовить клёцки, которые должны быть не больше копеечной монеты и столь же плоскими. Дело в том, что тесту для мампара отнюдь не чужды манипуляции, которые обычно проводят с тестом для чузма-лагмана. Чем больше оно уминется, чаще растягивается и подвергается прочей работе руками, тем оно становится нежнее и вкуснее.

Я решил готовить мампар на костре в казане, как, собственно, исстари его готовили, поэтому для начала взялся отваривать в казане клёцки. Вам же ничто не мешает сделать это в отдельной кастрюле на плите, ибо клёцки по-любому добавляются в порционные тарелки и отвариваются заранее. Варка осуществляется в большом объеме кипящей солоноватой воды. Для этого в воду последовательно кладутся кусочки теста, которые отщипываются от заранее заготовленных жгутов – примерные размеры клёцок я указал выше. Готовые клёцки всплывают на поверхность и снимаются либо дуршлагом либо шумовкой. Затем их следует ополоснуть в холодной воде, перемешать с небольшим количеством растительного масла и отставить в сторону.

Следующий этап (если мампар готовится в казане) – приготовление яичного блинчика, который используется для украшения готового блюда. Промытый казан сушим на огне, смазываем стенки растительным маслом, разогреваем до умеренных температур и вливаем на донышко взбитое яйцо.

Тут же, не теряя времени, распределяем яйцо шумовкой от донышка казана по стенкам…

…и снимаем блинчик на отдельную тарелку, нисколько не заботясь о его целостности, поскольку в последующем блинчик нарезают тонкими полосками.

Готовим продукты непосредственно для супа. Это – обязательно косточки, мякоть, нарезанная на небольшие (как для плова) кусочки, нарезанный кольцами лук и мелко порезанные помидоры, с которых предварительно снята шкурка. Отдельно небольшими ломтиками нарезаем сладкий перец и два зубца чеснока.

В разогретый казан вливаем столовую ложку растительного масла, хорошо его прогреваем и быстро, в течение 1-2 минут слегка обжариваем сладкий перец с чесноком и столь же быстро перекладываем их в отдельную тарелку.

Добавляем в казан еще две столовые ложки растительного масла, хорошо его прогреваем и начинаем обжаривать косточки. Для будущего мампара это узловой момент, схожий по отдаче с запеканием косточек в духовке для красного бульона. Крепкая глубокая прожарка косточек обеспечивает мампару характерный для него темно-коричневый цвет, текстуру  и неповторимый вкус. Не забываем слегка посолить.

Далее добавляем мясо и столь же хорошо обжариваем его с косточками – до умеренного золотистого цвета.

Теперь очередь за луком. Снизив температуру под казаном и интенсивно работая шумовкой, доводим лук до полупрозрачного состояния…

Добавляем мелко нарезанные помидоры и, периодически помешивая содержимое казана, практически тушим продукты минут 15…

… чтобы всё это выглядело примерно так:

После чего вливаем в казан около трех литров горячей воды, доводим её до кипения и варим при слабом кипении около 40 минут (желающие могут положить пару стручков острого перца, который должны быть целыми – иначе блюдо получится очень острым). За пять минут до окончания варки выправляем суп на соль, добавляем заранее обжаренные сладкий перец с чесноком…

…несколько листочков свежего базилика и щепотку зиры, либо растертого кориандра.

Закрываем казан крышкой, отставляем в сторону и даём мампару настояться в течение 15-20 минут. Блюдо обычно подается в грубоких пиалах или тарелках. Сначала в тарелки следует положить заранее отваренные клёцки – до половины объёма порции, затем залить клёцки горячим супом, добавить немного рубленой зелени и чеснока, сверху украсить тонко нарезанным яичным блинчиком.